柔若云朵般的法式甜的做法

1.烤碗内壁薄薄涂抹一层黄油，倒入细砂糖摇晃，使细砂糖均匀的粘在模具壁上。

2.取1/2牛奶倒入锅中，刮入香草籽，小火加热煮至微开；熄火，盖上锅盖焖5分钟。

3.将剩余牛奶与玉米淀粉混合搅匀倒入牛奶锅中。

4.用小火加热并不断搅拌成波纹糊状，离火冷却。

5.蛋白低速打至粗泡状后加入香草糖中速打发。

6.打至干性发泡，约9分发。

7.取1/3蛋白放入香草奶糊中切拌均匀。

8.再倒回蛋白中，快速切拌均匀。

9.将蛋白糊盛入烤杯中，用刮刀刮平。放入预热好上下火220℃的烤箱，烤至微微膨起。（约3分钟）

10.将温度调降为180℃烤表面呈金黄色泽。（约7分钟）

相关知识

法式鸡肉派的做法

1.大葱切碎，蘑菇切片备用。

2.300克面粉125克黄油30克冷水，用手捏成面团。

3.模具上黄油。

4.将捏好的面团刻入模具中用叉子戳洞。

5.戳好洞后放冰箱冷藏室30分钟。

6.鸡肉丁洗净用10克盐捏一下。

7.取少许黄油炉子中火融化。

8.等黄油全部融化后冒小泡后倒入鸡块，炒制全部发白，看不到肉色。

9.倒入切碎的大葱一起炒，炒3分钟，之后放碗中备用。

10.中火炒蘑菇，不用任何油，为了让蘑菇中的水分蒸发掉。

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1.等蘑菇炒到平底锅上看不到什么水了就可以啦。

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2.将炒好的蘑菇鸡肉大葱拌匀冷却。

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3.烤箱预热好200度放入派底烤10分钟，中下层的位置。

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4.冷却好后加入三个鸡蛋75克芝士200克Crèmefraiche充分搅拌。

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5.将搅拌好的材料倒入烤过10分钟后的派底中。

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6.尽量扑的均匀些。

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7.再次放入烤箱200度35分钟。

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8.35分钟后拿出派撒上剩下的75克芝士，再次放入烤箱，关火用余温烤5分钟就好啦。

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9.大功告成，开始享用我的晚餐啦满口的幸福

法式面包的制作技术

法式面包的主要制作阶段如下：

揉和：它的作用在于将面团的不同组成部分合为一体，膨发面筋网，混合进空气。揉和最后所得到的面团温度一般为25°C。这一温度是根据面粉和面包房的温度调节水温而得到的。

用一个斜轴和面机强化揉和20分钟，使面包发起来并呈白色。

揉和后的第一次整体发酵可以同时使充气的面团具有必要的强度和弹性，使面包有香味。揉和的时间和使用的添加剂影响发酵时间的长短。发酵时间可以从20分钟到120分钟不等。

称重就是将大块的面团分割成既定重量的面块。它可以用手工进行也可以用水力或切分体积的分割器进行。

称重后所进行的成团工序可以使面块的形状更加工整，也就是把面团卷起来，使其呈圆形。

成型阶段前的二次醒面是一个过渡性的醒面阶段。醒面的时间长短不一，取决于面团所随的影响。它可以改进面团的松软性。

成型可以使面块延展，形成它的最终形状。对于棍面包，是要获得一块长度为70厘米的面团。这道工序是最微妙的。面团应特别柔软。用一个机械成型器首先把面团压扁，使其呈饼状，然后卷起来，在两个不同速度旋转的延压带上被拉长。

第二次发酵是面包烘烤前的最后一个阶段。在这道工序里，应第二次醒面，保留住酵母产生的二氧化碳。二次发酵的时间可长可短，缓慢揉和的面团需要60分钟，强化揉和的面团需要150分钟。

入炉已经不太使用铲子了，而是用一个入炉传送带或用装有烘烤网的输送小车。

烘烤前面块的划痕是制作出工整而又蓬松的法式面包的关键阶段。面团的切口呈45度角并重叠：一根70厘米长的面包切口数目为6到7个。

在烘烤前，烘烤室内充满了水蒸气。水蒸气保护面块的表面，以利于面块的膨发，并使细腻和松脆的表层有一种金黄和光亮的颜色。棍面包在250C温度下粉烤的时间为20分钟。

法式焦糖杏仁酥—德的做法

1.酥饼的做法—底层：酥饼用料：黄油125g、低筋面粉250g、糖粉75g、蛋黄2个

2.1.黄油室温软化，搅打成粘稠的乳霜状，加入糖粉，均匀混合。

3.2.倒入蛋黄液，打匀

4.3.加入过筛的低粉，切拌按压成团

5.4.保鲜膜包好，压成四角形，放入冰箱冷藏至少1小时

6.5.取出面团，用擀面杖敲打调整好软硬度后，擀成面皮

7.6.面皮上放上模子，轻压模具，切成可放入模子的大小

8.7.用叉子在底部戳洞，烤箱预热至180℃，烘烤20分钟，取出冷却

9.法式焦糖杏仁的做法—上层:焦糖杏仁用料：杏仁片75g、淡奶油50ml、细砂糖75g、麦芽糖25g、蜂蜜25g、黄油50g

10.1.淡奶油倒入锅中并开火，加入细砂糖和麦芽糖、蜂蜜、黄油，边加热边用打蛋器搅拌混合使其融化

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1.2.煮到液体微沸，冒泡泡，而且颜色是浅黄，然后加入杏仁片后混合均匀

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2.3.把热杏仁焦糖倒在冷却的酥饼上铺出均匀的厚度

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3.4.继续放进烤箱180℃，烘烤15分钟左右，烤到表面变深褐色就可出炉。冷却脱膜。

草莓法式布列斯特环的做法

1.将A(牛奶90克、水90克、盐4克、白糖10克、无盐黄油90克)煮沸，再煮3分钟；

2.将B(低筋面粉120克(或者普通面粉100克淀粉20克))加入A((牛奶90克、水90克、盐4克、白糖10克、无盐黄油90克))拌匀，放凉至60摄氏度；

3.再逐个加入鸡蛋；

4.把面糊拌匀即可；

5.面糊装入挤花袋，挤在垫纸的烤盘上，成环形，在表面撒上沾了水的大杏仁片；预热烤箱至190摄氏度，上下火烤20分钟。

6.最后装饰上草莓，喜欢吃奶油的还可以挤些奶油。

法式长棍面包的烘焙技术19

面粉所呈现的力道与口感兼容并蓄，精心制作的天然酵母法式长棍面包

以自己制苹果酵母制作而成的天然酵母法式长棍面包，用心研究，活用天然酵母面包的优点，同时创作出一般人能够接受的口感、风味。明确地传达出面粉本身的深厚风味以及力量。

观点：

巧妙地搭配6种不同的面粉，强化面粉的风味

以高温短时间进行烘烤，制成外皮薄脆内部湿润的面包

【操作配方】

高粉…………………………100%

天然酵母（苹果种）…………30%

盐……………………………2.4%

麦芽精溶液…………………1.6%

*麦芽精溶液是以6g的麦芽精和100ml的水稀释而成。

【操作方法】

1.搅拌：低速3分钟

自我分解法15分钟

盐、天然酵母

低速3分钟30秒，高速25秒钟

搅拌完成温度为23.5℃

2.一次发酵：温度30℃、湿度75%，60-70分钟

3.分割：250g

4.中间发酵：室温（30℃）20分钟

5.成形：长度22-23cm

6.最后发酵：温度30℃、湿度75%，3小时-3小时30分钟

7.烘烤：划出4道割痕，入炉的前后各自放入1次蒸气，以上火260℃烘烤15分钟（下火设定在温度调整阀的一半），再以上火250℃烘烤5分钟(下火关闭)

说明：不照原本的天然酵母理论而是采取独创的手法制作

这种法式长棍面包拥有两项较大的特点。第一点是烘烤的方式。原本，天然酵母面包的作法理论是以较低的温度搭配长时间烘烤，但师傅却反其道而行，采取高温短时间的烘烤方式。藉由如此的烤法做出外皮薄脆、内部湿润的面包。一方面具有恰到好处的咀嚼感，同时也不会因为过硬而咬得很辛苦。

第二个特点在于面粉的搭配方法。为了展现出面粉力道强劲、风味深远的特性，共计混合了6种不同类型的面粉。裸麦面粉的比例虽然高达12%，但由于细心地以细磨粉和粗磨粉搭配使用，因此在品尝时不会唐突地戚觉到裸麦面粉的特殊气味。

由于面粉本身会因为小麦生产的年分不同而有味道上的变化，所以会依此改变面粉的种类及配方比例。这一切都需要熟知各种面粉的特性才能加以调整。

让蒸气充分地达到效应以高温短时间的方式烘烤

首先将6种不同的面粉、麦芽精溶液、水以低速进行搅拌。然后采取15分钟的自我分解法。将面团放置一段时间，以没有压力的方式自然地形成谷物蛋白的连结。接着放入盐及天然酵母继续搅拌。

天然酵母使用的是苹果种。曾经试过以各种不同的水果做种，最后选择安定性佳、风味柔和，与任何面团都很搭配，几乎可以全方位使用的苹果种。

一次发酵的时间为60-70分钟，接着陆续进入分割、中间发酵、成形的流程，并放入发酵箱中3-3个半小时。这里值得留意的是一次发酵的时间设定得较短，而最终发酵则花费较多的时间。「天然酵母原本就会让面团的本身熟成，因此一旦面团呈现出伸展性就可以进入分割的流程。再由将重点放在最终发酵，带引出面包的轻盈口感。虽然最后发酵的时间有些长，但由于发酵状态会随着天候的不同而有所变化，因此仍需要一边确认面团的柔软状态及香气再加以处理」，师傅如此说道。蒸气则于面团人炉前施放1次，入炉后1次，共计2次。再由放入足量的蒸气，面团自然就会膨胀得很好。

烘烤前在面团划出4道割痕，以260℃烘烤15分钟，之后调降温度至250℃烘烤5分钟。最初将下火设定在温度调整阀的一半，配合上火调降温度的时间关掉下火。藉由如此的操作方式，能够避免火力过强而使面包的外皮变硬。