食材明细
中种高粉175克糖15克牛奶35克水70—75克酵母3克
主面团高粉75克糖30克盐3克鸡蛋25克水30克黄油25克
奶酥馅料黄油135克全蛋液75克糖粉67克奶粉180克
菠萝皮黄油135克糖粉100克全蛋液75克奶粉23克低粉165克
奶香口味烘焙工艺数小时耗时普通难度
菠萝皮奶酥包的做法步骤
1
中种提前制作，将中种材料混合成团。室温发酵至手指一拉内部呈现蛛网状，发酵时间要根据室温，室温25度的话，大概60分钟。2
将发酵好的中种撕成小块，把主面团除黄油之外的材料放入厨师机桶中揉成团。慢速搅打，待材料基本混合后，快速搅打至出现粗膜。加入黄油慢速搅打。3
当面团搅打至完全扩展，基本面团完成。4
将面团放入发酵盒中，进行基础发酵。5
奶酥馅料与菠萝皮需要冷藏，建议提前制作。方法雷同。黄油室温软化，加入糖粉放入搅拌桶中，选择A字浆头，糖粉与黄油充分融合后，分次加入全蛋液。每次都要黄油和蛋液完全融合后再加下一次。制作奶酥馅料，加入全脂奶粉。，温度不要低于28度。6
菠萝皮在完成上述步骤后，加入低粉用搅拌均匀。奶酥馅和菠萝皮都需要放入冰箱冷藏，便于最后组合时好操作。7
完成完基础发酵的面团，分割成6分，滚圆。松弛15分钟。8
将冷藏后的奶酥馅料分割成份滚圆，每个大概30到40克。菠萝皮分割成30克一个。9
取菠萝皮放于面团下方。菠萝皮容易化，操作起来尽量快。10
将奶酥馅料至于面团上方，先将面团包裹住馅料，然后将菠萝皮均匀的包裹住整包面团。11
和制作菠萝包差不多，底部不需要包裹菠萝皮。包好后放入纸托中。刷上全蛋液，进行2次发酵。时间大概60分钟左右。发酵温度不要超过28度。温度高了菠萝皮就化了。12
烤箱上火200，下火180，烤18到25分钟，具体温度感觉自己烤箱脾气酌情调节。观察上色。