香港人对菠萝包有着身入骨髓般的热爱。在港片中，男女主角基本都会手拿菠萝包演绎着各种剧情。而吃着菠萝包看剧的人，似乎是也能体会到影片中菠萝包散发的浓浓香气，和酥脆而柔软的口感。
菠萝包是很多女孩子的最爱，是源自香港的一种甜味面包，据说是因为菠萝包经烘焙过后表面金黄色、凹凸的脆皮状似菠萝因而得名，除了这个之外，它跟菠萝就没有什么关系了。不过，大家似乎很中意那一层菠萝状的表皮，台湾人把它叫做“有着凤梨表皮的面包”，反正是无论如何都要和菠萝扯上关系。
当然，实际上菠萝包并没有并没有菠萝的成份，面包中间也没有馅料，不过港人喜欢在面包中横着切开，夹入一片厚厚的牛油，这样菠萝油就诞生了。新鲜出炉的菠萝面包夹上冰冷的牛油，因为菠萝面包的热力影响，牛油溶化在包身的中间，面包也会被溶化的牛油变成金黄色，咬下一口，浓厚的牛油香味在舌尖漾开。
材料
面包体：
高粉（面包体）100g
低粉（面包体）20g
高糖酵母（面包体）2g（制作面包最好用高糖酵母）
奶粉（面包体）5g
盐（面包体）1/4小勺
细砂糖（面包体）20g
水（面包体）60g
黄油（面包体）12g
鸡蛋液（面包体）一大勺
菠萝皮：
低粉（菠萝皮）20g
奶粉（菠萝皮）1/2小勺
糖粉（菠萝皮）20g
黄油（菠萝皮）24g
鸡蛋液（菠萝皮）12g
做法
1.主料里为面包体的材料，辅料里为菠萝皮的材料。首先将高粉、低粉、酵母、奶粉、盐和细砂糖这些干性材料混合，用手指搅匀，再加入水和鸡蛋液，揉成面团
2.刚成团的面团会比较粘手，在案板上多撒点面粉，开始揉面，可借助刮板。这是面团起筋的过程，比较费时费力，要有耐心，面团揉到后面会越来越光滑，富有弹性
3.面团揉至用手慢慢撑开能形成一张比较脆弱的薄膜
4.加入软化的黄油，继续揉面，使黄油与面团完全混合，这一步同样需要耐心
5.面团揉到能够撑出一层均匀透光的薄膜的时候，此时称为面团的扩展阶段
6.把面团揉成一个圆形，放入大碗中盖上保鲜膜进行第一次发酵，25度的室温下发酵约1小时
7.在等待面团发酵的时间里可以开始准备菠萝皮。辅料里为菠萝皮的材料。在软化的黄油中加入糖粉和奶粉，用打蛋器搅打均匀稍微打发至颜色变浅即可
8.鸡蛋液分两次倒入打好的黄油中，每次都要充分混合均匀
9.筛入低粉，用刮刀混合均匀
10.把制作菠萝皮从碗中取出，因为比较粘手，所以在手上和案板上都要沾些面粉放沾。把菠萝皮整成长条，用刮板切成均匀的4份，盖上保鲜膜放在一旁备用
11.1小时后检查面团的发酵情况，此时的面团大约是发酵前的2.5倍大小，用手指沾一些干面粉，戳入面团中，取出手指，戳出的小洞没有回缩也没有塌陷的话，说明面团已经发酵好了
12.用手把面团按扁排气，从碗中取出面团放在案板继续用手按扁排出空气。用刮板切成均匀的四等分
13.把切好的面团揉成圆形，放在案板上盖上保鲜膜，进行15分钟的中间醒发
14.15分钟醒发后就开始进行面团整形了。手心中抹点面粉，取一块菠萝皮面团先搓圆再压扁，取一块面团轻轻放在菠萝皮上，用右手从外向内挤压旋转面团，左手慢慢包裹，使菠萝皮逐渐包裹住面团，包裹至四分之三的位置即可
15.把包裹好的面团放在案板上，用刮板在表面压出方格状菠萝纹路
16.把菠萝包放在烤盘上，进行最后一次发酵。把面包放在烤箱上层，在下层放入一盆热水，关上烤箱门，等待40分钟
17.40分钟后，面包发酵至之前的2到2.5倍大，取出烤盘和热水。烤箱调至上下火170度，进行预热。（请忽略其中一个没有发酵好的面团。。）
18.烤箱预热好之后，把面包放入，烘烤15分钟，至表面金黄即可
19.然后就可以做冰火菠萝油啦~有了菠萝包就很简单咯，用刀横向切开面包，不要完全切断，大概至四分之三处，切一块大小适中的黄油，不要太厚，加入菠萝包中。切记，菠萝包要热，黄油要冷，这样黄油夹入面包中后才会快速软化渗透进去
小贴士
1、烤的时候，如果菠萝皮表面颜色已经烤到位，就可以关掉上火，到时间结束。
2、做菠萝皮的时候，如果拌好后菠萝皮仍然很粘，可以适量补些低筋面粉。以菠萝皮刚好不粘手为宜。这样做出的菠萝包非常好吃，尤其是趁热吃的时候！
扩展阅读
关于面包的包《烫种、汤种、中种法》介绍
烫种法：
烫种法是在面团中加入熟面糊，能够提高面包的持水量、使面包气泡细化；面包倍加柔软，保湿时间极大地延长。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。
65度汤种法是烫种法的改良法，即为将面粉加水后加热至65度，使淀粉糊化，糊化的面糊称为汤种。因为淀粉被糊化后吸水量增多，另外一般汤种面包都是高温快速烘烤，所以烤出来的面包才特别柔软有弹性。
原料:高筋面粉75克、糖6克、热水60克、黄油30克
做法:黄油切小块，加入热水煮至沸腾，再加入高筋面粉和糖，搅拌均匀，揉成团，凉后包保鲜膜放冰箱冷藏18-24小时
汤种法：
汤种【高筋粉：水＝1：5】：32％
制作：小火加热搅拌成糊状，放凉，盖上保鲜膜冷藏12到24小时。
高筋粉100％，奶粉5.2％，细砂糖18％，盐1.5％，酵母1.5％，鸡蛋10.5％，水28％，
黄油10％
除黄油以外的材料搅拌成团，加入黄油继续揉至光滑有薄膜，28度下发酵至2倍大。排气，分割滚圆，松弛10到15分钟，整形，38度下发酵45分钟，烤制
手工面团在揉制的过程。如果揉了55到60分钟，面团依然比较粘的话，可以把面放放到温暖处发酵到2倍大。取出，面团如果很粘，可加少许干面粉当手粉，或者拍扁，入冷冻室20分钟稍微冻硬。在拿出来分割整形。
中种法：
中种面团：1）高筋粉70％。酵母1％，糖2％，水42％
搅拌成团，26度的条件下发酵3到4小时，也可冷藏发酵17小时。
主面团:1)高筋粉30％，糖18％，盐1％，奶粉4％，鸡蛋8％，酵母1％。水8％，
黄油8％
除黄油外的材料，中种撕成片，加入主面团材料揉成团，加入黄油继续揉至光滑扩展。发酵30分钟，分割滚圆，松弛15分钟，整形，38度下发酵45分钟，入烤箱烤制。
关于中种法的笔记：冬天更适合做面包的理论依据
面种温度种面发酵时间
5℃15-18小时
10℃10-11小时
15℃7-8小时
20℃4-5小时
25℃120-15分钟
30℃60-80分钟
35℃30-40分钟
备注：
1、5-15℃属低温发酵法。（最佳）冬天不必进冰箱，室温即可达到最佳效果
2、20-25℃属中温发酵法。（尚可）
3、30-35℃属高温发酵法。（最差）
4、第二次搅拌水温：
冬天低温以酵法必需用温水在40-60℃操作。
夏天低温以酵法制水温在5-10℃操作，夏天高温发酵第二次水温，必需全部用碎冰搅拌面团。
中种法的发酵；中种面团搅拌均匀之后应该用一个不锈钢桶或是塑料桶装起来。最好是盖上盖子。
中种法；是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。因为酵母最怕糖，盐，油脂。因次中种法能使酵母在第一次面种中发酵良好，使水份完全渗透于面粉，使其水含量增加，经过第二次搅拌后，把气泡全打掉，
达到柔软、组织细密效果。
用中种法制作面包，种面的温度环境非常重要，发酵时间过头或不足都不能制作好吃的面包，时间温度是最关键。
中种法面团最后醒发较快，体积大,柔软,老化慢,不论制作者技术都可以整出好面包，而且面团温度,发酵管理可以很弹性。但缺点在于过份发酵面团会有酸味,小麦香亦流失,因为中种面团水含量较大，分割后很难整形，而且时间上没有直接法那么快，也比较麻烦。
总之选用中种法制作有其好处?，也有其缺点，我个人觉得，自己在家做东西吃，就要花点时间，毕竟自己吃而中种法给我第一感觉就是在最后醒发比较快，比直接法缩短一半时间。出来面包体积比直接法面包要大。这就是我的感觉，其实我也想做隔夜中种，但考虑到冰箱没有太多空间存放，所以放弃，我一直都用现打中种法，而做隔夜中种口感会更好要知道酵母活力很强经过一夜，面团也会膨胀，所以做隔夜中种有几个注意点；
【1】种面需要用体积大。密封容器装，以免面团经过一夜膨涨到处都是。
【2】隔夜种面酵母只要加原配方一般，若配方中有蛋也要减半，蛋白质有助于酵母醒发
面包也有流行风 红糖麦片核桃包
材料：
中种材料：高筋面粉300g，红糖3g，干酵母3g，水200g
主面团：高筋面粉200g，红糖50g，盐8g，水60g，牛奶50g，干酵母2g，黄油40g
其他材料：燕麦片50g+牛奶50克，核桃仁50g，表面用高筋面粉少许。
做法：
1、将中种材料混合揉成光滑的面团，室温发酵1小时后放入冰箱冷藏16个小时后使用。
2、燕麦片加入50克牛奶拌匀，放冰箱中冷藏备用。
3、发好的中种撕成小块和主面团除黄油外的其他材料一起混合，揉成光滑的面团后加入软化的黄油。
4、揉至完全阶段后，加入泡好的燕麦片，和切小的核桃仁揉均匀。
5、揉好的面团盖保鲜膜，室温静置45分钟。
6、分割成均匀大小的四份揉圆，盖保鲜膜醒发15分钟。
7、将面团拍平成圆形。
8、翻面后先整成橄榄形，再搓成水滴状。
9、将做好的面团封口朝下，摆在烤盘上放于烤箱中，开启发酵功能进行最后发酵。
10、当面团发至约2倍大时在面团表面喷水雾，筛高筋面粉后，用锋利的小刀在表面划出花刀，放入预热好200℃的烤箱，中层，上下火烤25分钟即可。
TIPS:
1、地区差异及面粉吸水率不同，方子中水量不是恒定的，请依实际情况调整，建议不要一次性全加进去，预留10-20g慢慢依实际情况加。
2、面包烤上色后加盖锡纸直至烘烤结束。
3、每台烤箱都会有温差，烘烤温度及时间以自家烤箱为准。
酥的掉渣的黄油曲奇
用料：
低筋面粉130g
蛋黄1个
细砂糖35g
盐1g
香草精数滴
无盐黄油120g（可以酌情减少，看个人喜好）
做法：
1.黄油室温软化，用打蛋器打至发白；
2.加入细砂糖和盐，继续打均匀；
3.加入蛋黄，继续搅打；
4.筛入低粉，用刮刀翻拌均匀；
5.接下来的步骤就随自己喜好了，我个人比较喜欢把它整成条状，放冰箱里冻硬，然后切片。你也可以选择用裱花嘴挤出漂亮的曲奇花纹（这个难度有点大，新手一般很难操作）
6.烤箱170度预热，烘烤15-20分钟，这个看各家烤箱不容，需要自己控制，大概就是饼干周边发黄变色就可以出炉了。
7.香喷喷的曲奇就这么完成了。
面团的搅拌决定面包的好坏
可以说面包的好坏由搅拌决定。搅拌可以使小麦粉和水结合形成面筋后与淀粉，油脂一起形成膜，包住发酵产生的气体。
搅拌前的准备
1.决定方法（要考虑制造量，机械设备，器具，劳动力，销售形式，消费者的喜好等）；
2.决定配方（酵母，砂糖，盐的全体的平衡，价格等）；
3.决定原材料（水的硬度，小麦粉的灰分量，激酵母活性剂的酸化剂量，糖质种类，乳制品的种类，油脂的原料和品质）等；
4.处理原材料。例如，小麦粉要过筛去除异物和结块，同时要让小麦粉中混入空气。这样会让小麦粉的体积增大15%，也会增加吸水；
还有，脱脂奶粉容易结块，不易溶解，所以要分散在砂糖或粉中，也可以提前溶解在水中。将油脂加入时，软硬要适度，不能从冷藏取出后直接使用，要避免长时间放在40度左右的地方。
酵母要提前溶解在一部分水中，要将微量添加物激酵母活性剂均匀分散在小麦粉中。溶解酵母的水温不能太高或太低。
此外，使用全粒粉和葡萄干的处理很大程度上左右面包的品质。
搅拌的目的
1.将原材料均匀分散，混合；
2.面胚中混入空气；
3.使面胚有弹性和伸展性。
低速搅拌的目的主要是分散和混合。特别是要将酵母和激酵母活性剂等微量添加物完全分散，使面胚发酵均匀。开始就用高速搅拌会使原材料飞散而损失。
中，高速搅拌的目的是混入空气和（酵母生成的二氧化碳会集结在混入面胚的空气中，所以如果面胚种混入的空气少的话，气泡数量会少，面包的气泡会很大）让面胚有弹性和伸展性。利用小麦粉中含有的蛋白质形成面筋，保持酵母持续生成二氧化碳是做出好面包的关键。
低速搅拌和高速搅拌的作用有很大的区别。用低速搅拌通常的几倍时间，也不会达到与高速搅拌同样的效果。只用高速搅拌，也绝不会做出好的面胚。
做出好面包的最低搅拌速度叫做临界速度。达不到这个速度做不出好面包和面胚。
搅拌初期如果过度使用面粉和水的接触面急剧形成面筋，会阻止副材料溶于水，面胚中还会残留没有充分水和的部分。水和粉的比例是1比1时最容易顺利混合，所以有搅拌时先使用一半量的粉搅拌的方法。
搅拌要具备的动作
1.搅拌臂的挤压和拍打；
2.拉伸；
3.卷曲与叠压。
搅拌的5个阶段
1.混合原料阶段（pickupstage）
小麦粉和砂糖，脱脂奶粉等原材料中加入水，只是混合的状态还没有形成面胚。状态很粘稠，材料的分布不均匀任何部分都可以容易抓取。
2.面团卷起阶段（cleanupstage）
这个阶段，搅拌速度从低速换成中速，水被小麦粉等吸收结合成面胚，搅拌桶会变得干净。但是由于面筋间的结合少，将面胚展开会呈现面筋膜厚而裂口粗糙的状态。
3.面筋扩展阶段（developmentstage）
随着面筋的结合和水和，外观会变得光滑而有光泽。展开面胚会有伸展性，而且对伸展的抵抗力很强。这时的面胚缠在搅拌臂上，碰上搅拌桶时会发出干而沉闷的声音。
将面筋扩展阶段的后半段也有称之为搅拌完成阶段（final.stage）。虽然这时面胚缠在搅拌臂上，但搅拌时会有粘在搅拌壁的感觉。碰撞搅拌桶时会发出湿润而尖利的声音。
展开面胚会很薄很光滑而且很干。搅拌完成阶段根据搅拌机的类型仅有数十秒，准确地抓到这个状态是面包工程中最重要的技术之一。
4.搅拌过度阶段（letdownstage）
如果继续搅拌，面胚的弹力会降低，外观湿润，出现异常的粘着性。展开面胚会发现完全没有抵抗力，面胚虽然能伸展的很薄，但会垂下来。这个阶段称为过渡搅拌。
使用好面粉做吐司等面包稍微的过渡搅拌，在长时间发酵后还是可以做出安定的面包。用letdown.stage初期的面胚做出的面包，面包心白且气泡细。
5.面筋打断水化阶段（breakdownstage）
面胚基本不会走到这个阶段。这个阶段面胚暗淡，弹力完全消失而且很黏。面胚除了物理性的损伤外，也有因酶的破坏。这个阶段面胚不能被展开。
最佳搅拌
有最佳搅拌状态，当然也会有搅拌不足和搅拌过渡状态。最佳搅拌状态不是绝对的。根据面包，做法，配方，发酵时间最佳搅拌状态也有所不同。使用不同机器，器具的工厂，虽然做同样的面包，但不能将一个工厂的最佳搅拌状态通用在其他的工厂。
能做出最好面包时的搅拌状态就是最佳搅拌状态。最好的面包不是有很好的气泡，而是比如想将搅拌不足时的特征表现出来的时，那个搅拌状态对于这个面包来说就是，最佳搅拌状态。
总之，不将面包烤出来看就不会知道，但根据面包的做法，原材料，特别是小麦粉的性质(蛋白质的量和质)在一定程度上可以预想到要做的面包。
最后要注意做出来的面包不好时，首先要想到的是面胚出现问题。
最佳搅拌
最佳搅拌根据面包的类型而不同，但一般来说最佳搅拌一般是用高筋粉，做出的柔软面胚。最佳搅拌的面筋抵抗力要比最强状态稍微弱些，并且有伸展性。将面胚展开膜质要呈现均匀，半透明，干燥的状态，而且要有良好的作业性，面包的烤制良好。
搅拌不足
一般初学者大多都会在这个状态停止搅拌。这时的面胚作业性差，体积小，面包心的膜质厚。
搅拌过渡
搅拌程度随着时代发生变化。这是因小麦品种的改良，制粉技术的提高，机器的发展，还有技术的提升所影响。总之搅拌时间比以前要长。
尽管如此，但如果搅拌时间过长，面胚会缺乏抵抗力（弹力），粘稠，作业性差。并且体积小，面包心膜质厚，呈现的状态基本和搅拌不足相同。但稍微搅拌过渡的面胚，如果使用的是优质的小麦粉，长时间发酵后会有一定程度的恢复。这样做的面包体积和气泡要比标准面包要好，但味道会稍微差些。
搅拌过渡会使面胚因机器的连续操作，造成面胚的结合力减弱和松弛。长时间的搅拌会使面筋因过度拉伸而丧失弹性和粘着性增加。此外，酶对蛋白质和淀粉的分解，还原物质的活性化，面筋的再分解也导致了面胚结合力减弱
饼干的来历
饼干一词起源
大约160年前，大不列颠人驾驶一艘帆船进入法国比斯开湾。突然海面刮起了风暴，帆船在惊涛骇浪中触礁沉没.船员们漂泊到一个荒岛上。
人虽然活过来了,但是马上面临饥饿的威胁.小岛上根本没有任何可以充饥的食物.船员们有气无力地躺倒在地上休息.突然有人想到沉船上还有不少面粉,砂糖,和黄油,他们把这些东西搬下船,但是已经被海水浸透,都变成湿乎乎的浆糊了.面对浆糊,大家难以下咽,这时有一个船员想到用阳光晒大概是一个好办法,他们把湿面粉,砂糖,黄油搅拌均匀,并且捏成一个个小圆饼,放到岩石上暴晒,不过半天功夫,强烈的阳光把这些小圆饼都晒的又干又脆,船员们一个个吃的又香又甜.他们还给这种小圆饼取名叫做"比斯开小饼".
一个月之后,一艘过往船只终于发现了他们,遇难船员就用小圆饼招待他们.从此以后,小圆饼传遍了全世界.现在英文仍然把饼干叫做"比斯开"(biscuit).
所谓饼干的词源是“烤过两次的面包”，即从法语的bis（再来一次）和cuit（烤）中由来的。是用面粉和水或牛奶不放酵母而烤出来的，作为旅行、航海、登山时的储存食品，特别是在战争时期用于军人们的备用食品是非常方便适用的。
初期饼干的产业是上述所说的长期的航海或战争中的紧急食品的概念开始以HandMade-Type(手工形态)传播，产业革命以后因机械技术的发达，饼干的制作设备及技术迅速发展，扩散到全世界各地。
饼干类包含饼干（Biscuit），曲奇（Cookies）和苏打饼干（Cracker）等等。
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饼干的概念
饼干是以小麦粉、糖类、油脂等为主要原料经机制焙烤而成的食品，它口感疏松，水份含量少，约为4%左右；它储存时间长，如果利用防潮包装材料包装能有10个月以上的保质期；饼干还可制作成大大小小各种各样的形状，经过焙烤出来后还可以挂巧克力衣，各种原料混合在一起还可添加乳酪，还有添加香料、色素等多种多样的种类。
饼干的种类
（1）硬类饼干
顾名思义，这种饼干在配料上是低档的，在配料上利用中力粉，比起其它类饼干少用了油和糖，产品质地硬而有光泽。烤制过程中为了避免饼干表面的膨胀带有若干穿透性气孔。此类饼干因坚硬所以保存性良好，可用于储存食品。
（2）韧性饼干
此类饼干利用薄力粉而且比硬类饼干多加糖及油脂。饼干表面无光泽但刻有阳文，饼体松脆爽口，香味淡雅。
（3）高档类饼干
多加鸡蛋、砂糖而配制出各种各样的形状，在表面添加装饰的高档类饼干，品质很柔和而且很甜。另外曲奇也是饼干类的一种，比普通饼干类多加了黄油，曲奇是美国人的叫法。
美国式的基本方法是在黄油或起酥油中加砂糖后搅拌成奶油状，然后加鸡蛋搅拌，最后加面粉、发酵粉、香料一起和后擀成薄饼，用曲奇模子压出后用烤箱烤出来的。跟着和面在铁板上用软管挤出来或者用勺舀出来（或者放入冰箱凝固后切的很薄后在烤,此外在饼干表面挂巧克力或夹果酱及奶油等加工的品种也很多。
饼干的特征
（1）水份含量低，保质期较长；
（2）紧急时期备用食品及加餐时的最佳营养食品。
饼干工艺流程
不论是韧性饼干或酥性饼干，虽然其配方、投料顺序与操作方法不同。但都具有如下的基本工艺流程：原、辅料预处理→面团的调制→滚动→成型→烘烤→冷却→整理→包装→成品
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制作方法：
面团调制：
面团调制是饼干生产中关键性的工序。酥性饼干和韧性饼干的生产工艺不同，调制面团的方法也有较大的差别，酥性饼干的酥性面团是采用冷粉酥必操作法，韧性饼干的韧性面团是采用热粉韧性操作法。
酥性面团：
酥性饼干的酥性面团是在蛋白质水化条件下调制的面团。酥性面团配料中油、糖含量高于韧性面团，酥性面团的水分含量低，温度低，搅拌的时间短，有些条件都能抑制面筋的形成，从而调制成为有一定结合力，可塑性强的酥性面团。调剂酥性面团要求严格控制加水量和面团温度、搅拌时间等。反之，水量稍多于配料比，温度高于控制要求，搅拌时间稍长等都能破坏酥性的结构。
面粉的储藏
1、储藏的目的：
储藏面粉在供应及用户都有着积极的意义。储存面粉带来四个方面的好处。
1.1、降低成本，在商业活动中，进货量越大，货价越低，运输成本也越低，信贷额也会越高
1.2、改善粉质：大家都知道，面粉熟成需要时间，储存面粉就是给予面粉由足够熟成的时间。
1.3、稳定品质：面粉始终是生物产品，虽然磨粉师会尽其所能去稳定产品，但免不了有其差异，这类差异则依赖烘焙师的经验和技术来加以调整。这些调整工作是需要预先测试面粉的性质后才能进行。储货越多，测试及调整工作不但可以减少，产品一致性可以得到延长，而且，面粉在熟成过渡期比已熟成好的面粉较不稳定。
1.4、保证货源，存货越多，短货机会越少，货源供给越充分。
2、储存方法：
面粉储存方法基本由两种，一种是散仓储存，一种是堆仓储存。
2.1、散仓储存：这种方法主要用于面粉厂或大型的用家中。这种方法可减去大量的包装和运输费。
2.2、堆仓储存：这种方法是把面粉包装后储存，虽然总成本要比散仓高，但是这种方法灵活，且投资成本低。这种方法是最常用的方法。
3、储存的要点：
此提出要点，是以堆仓储存最为基础。
3.1、通风良好，面粉熟成需要空气。这就是面粉的呼吸作用，而且新磨的面粉还有一个出汗的时间，这段时间面粉会排出大量水汽和热量。通风可以加强排出水汽并且帮助散热。
3.2、湿度干爽：储存是要注意仓库的湿度，因面粉的吸湿性很强，而面粉的含水量高时，则容易变质及发霉，库藏理想的湿度在60%-70%之间。
3.3、温度清凉：面粉的熟成与温度有着密切关系，温度高，熟成快。但温度过高时，面粉中的蛋白质可能会使到破坏;酶活力增高，化学反应不正常，都会影响面粉的质量。理想的储存温度都是在18℃-24℃之间。
3.4、环境清洁：面粉是粮食，很容易吸引鼠蚁昆虫，保持环境洁净，可有助减少害虫及微生物的污染。尽量使用吸尘器清扫避免扬起地面散落粉尘。
3.5、没有异味：面粉的吸湿性很强，也容易吸收周边环境的异味，连带生产出的烘焙产品也含有异味。所以面粉与有异味的物品要分仓储存，或将面粉存放在上游通风位置。
3.6、离墙离地：国家法例规定，所用粮食包装都要离墙离地，好处有：
1)、增进通风，有利于面粉的呼吸及降温。
2)、容易清洁、散落在地上的面粉容易清理
3)、减低虫鼠污染、因为通爽，虫鼠不容易结巢。
3.7、先进先出：仓库管理的运作定律，可以保证稳定及减少人为过期。
3.8、码板选用：面粉利用码板堆放时，可以达到离墙离地的要求，还有利于搬运。
码板有多种原材料制造：
1)、木制码拌：这种码板比较普遍，但是容易虫蛀，污染面粉。也容易导致木刺进入面粉袋中。
2)、塑料码拌：目前比较好的，可以减少面粉污染机会。
3)、瓦通纸码拌：除一次运输外，很少使用。容易破坏，不耐用，尤其在面粉储存中。
为了防虫，码拌需要定期日晒，把寄生在内的昆虫杀死。
如何才能更好的掌握面团的搅拌情况
如何才能更好的掌握面团的搅拌情况-
面团搅拌的情况可分为4个阶段每个阶段都呈现不一样的状态，以下是各阶段面团的特点：-
㈠：水化阶段；干性材料与湿性材料混合均匀，形成湿.粘（nian）的面糊状态。没有弹性及伸展性，即水化阶段。（如果配方湿性材料较少，则会形成面团状态）
㈡：面团卷起阶段；由于面团的吸湿性，使面团变得干燥不会沾附在面缸上，触摸时粗糙而硬，没有光泽，稍微粘手，缺乏弹性和伸展性。用手拉面团时，容易断裂。即：面团卷起阶段。
㈢：面筋扩展阶段；面团表面呈现光泽，结实而具有弹性，这时面筋开始扩展，面团仍然有粘性会附沾在面缸上，用手拉时具有伸展性但容易断裂（裂纹成锯齿形）即；面筋扩展阶段-
㈣：面筋扩展完成阶段（面团完成阶段）；使原有弹性的面团筋度，达到充分扩展整个面团挺立而柔软，表面光滑细腻，整洁没有粗糙感，用手拉时具有良好的伸展性及弹性，即：面团完成阶段
搅拌面团注意事项-
①：搅拌不足；搅拌不足的面团同样可以做出面包。但品质略为逊色，体积挺立但较小，外皮厚.颜色光泽不够均匀，虽然具有弹性但是内部粗糙，缺乏细腻感易老化，无法保持丰满外形。
搅拌不足的面团面筋未充分扩展和软化，，所以面团的伸展性和弹性受到一定的限制，导致操作成型时面团性质较硬（伸展性差）成型受到阻碍，成型后表面回产生龟裂现象。搅拌不足的面团，表面稍微粗糙而没有光泽，面团结实且硬，稍具有弹性没有伸展性。用手拉容易断裂，稍有沾手的感觉，最后发酵的速度较慢，烘烤时胀力和弹性较差。
②：搅拌过度；搅拌过度的面团做成的面包，体积较扁，底大面小，表面光亮，严重地呈现气泡，内部组织粗糙形成空洞，缺少弹性及拉性，面包容易折断，品质比搅拌不足还要严重。-
搅拌过度的面团表面光亮，呈现小气泡。因为过度的伸展性导致质地太过柔软，面团无法挺立，容易向四周扩展而成留性，面团容易拉长，不易缩回，缺乏弹性，在制作时会沾手，最后发酵的速度较慢，烘烤时同样胀力和弹性较差。
把葡萄或者提子一开二，放少少糖，放在发酵箱里一个星期又来做面包，那样的面包就有酸味
巧克力的储存融化及应用的小窍门
巧克力是许多烘焙人士的心头所爱，但由于它的物理特质，存储、融化和应用方面都要小心处理。下面请看几个简单的处理方法：
储存
将巧克力用保鲜膜包裹好，再放入一个有盖的容器瓶里，并紧紧地盖牢固或装入密封塑料袋里，最后存放在阴凉干燥的地方即可。注意，若储存的地方温度高于21℃，巧克力则可能出现起霜的情况。
关于可可粉，则装入一个有盖的容器瓶里，盖牢，并放在阴凉干燥的地方即可。
融化
有两种方法
用微波炉：将巧克力切碎，再将其倒入搅盘碗中，用中温烘焙1分钟后，取出搅拌，再放入微波炉烘焙1.5~3分钟，取出再搅拌均匀即可。
用火炉：往一个小的深平底锅里倒入巧克力碎片，用低温加热。并搅拌巧克力开始融化即离火，再继续搅拌至顺滑。
巧克力装
粗糙巧克力屑：将冷冻、坚硬的巧克力块在手持式的研磨器的大口面上粗略地磨成屑。
精细巧克力屑：在手持式的研磨器的小口面上，将冷冻、坚硬的巧克力块磨成屑，并不时地清理掉小口上的屑以免堵塞。
巧克力卷：对于大巧克力卷，可以取大块巧克力块（常温），在其较宽广面上，用蔬菜去皮器削出卷条。需要小的巧克力卷，则换成窄的长条形巧克力条即可。