台式面包基础面
中种面团:
配方:高筋粉:700g
白砂糖:50g
牛奶:150g
5摄氏度水:270g、
高糖干酵母:10g
1做法:先将酵母和砂糖溶解到水和牛奶的混合液中,再加入其他材料混合均匀揉成团,让面团温度保持在25°C左右,发酵60分钟。
主面团:
配方:高筋粉:300g
白砂糖:150g
盐:10g
鸡蛋:100g
0°C的水:150g
黄油:100g
2做法:将中种面团撕成块状加入到主面团的材料中,黄油除外。慢速搅拌5分钟后加入黄油,继续搅拌3-5分钟至扩展阶段,面团温度在25°C左右,发酵30分钟。
分割成60g一个的基础面团可以做各种花样面包了
下面是台湾四大面包的方子
1青葱调料
青葱碎:600g
橄榄油:300g
蛋白:150g
白胡椒粉:5g
盐:10g
做法:混合均匀所有调料备用,组合将60g的基础面团整形成橄榄型,中间用小刀麻利割口后进行最后发酵,60分钟发酵完面团,表面刷蛋液,表面上铺青葱调料,烤箱预热:上火230°C、下火190°C,烘烤时间:10-12分钟
2奶酥馅
配方:
黄油:540g
糖粉:370g
鸡蛋:200g
奶粉:700g
糖粉与软化后的黄油慢慢打发,分次加入鸡蛋液,混合均匀,最后拌入奶粉呈金黄色內馅,用60g的基础面团轻轻拍扁包裹住40g的奶酥馅,像做包子一样整形成圆形,最后发酵60分钟。
酥皮表面
黄油:500g
糖粉:450g
蛋黄:450g
低筋粉:500g
黄油与糖粉混合均匀,再分次加入蛋黄液,最后倒入低筋粉搅拌均匀即可。此时酥皮呈半液状,装入裱花袋中。
组合
以螺旋圆圈的形式挤在发酵好的奶酥面包表面,烤箱预热:上火200°C、下火190°C,烘烤时间:12-15分钟
菠萝皮
配方:
黄油:100g
细砂糖:100g
鸡蛋1颗
高筋粉①:70g、高筋粉②:150g
细砂糖与软化后的黄油慢慢打发,分次加入蛋液混合均匀,继续倒入高筋粉①搅拌均匀,适量粘些手粉防止粘手用手,分次拌入高筋粉②不断压实翻面,忌搓揉避免面皮出筋,分切成30g一个的面皮剂子。
组合
60g的基础面团稍加滚圆,将菠萝皮覆盖在面团上,倒过来握在一只手中,菠萝皮在下,面团在上。另一只手揪住面团旋转裹入菠萝皮中,成形后的菠萝包应除了底部外都均匀包裹住了菠萝皮。最后发酵60分钟。烤前表皮刷蛋黄液,烤箱预热:上火230°C、下火190°C,烘烤时间:15分钟。
红豆馅
红豆:600g
白砂糖:75g
蜂蜜:225g、
淡奶油:500g
黄油:150g
红豆洗净后泡水三小时以上,将红豆煮熟到发软后将水沥干,加入其他材料搅拌熬煮至浓稠,倒入平烤盘冷却,再放入冷藏室硬一点后再使用。
组合
用60g的基础面团包裹住40g的红豆馅,捏紧收好底部的口整形成圆形,最后发酵60分钟。手指粘粉适度按压中心处形成凹陷小洞,洞里可以添加核桃仁或者周围撒黑芝麻,表面刷蛋液,烤箱预热:上火230°C、下火190°C,烘烤时间:10-12分钟。
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台式面包四大天王之一的葱花面包的做法
本来想做小餐包,夹果酱,夹芝士片、肉饼之类的都行。在整形的时候突然想到了某次看到的一条新闻,于是改做葱花面包。
原文节选如下:台北市糕饼商业同业公会日前对大台北地区300多家会员进行普查,结果菠萝、葱花被认为最经典,红豆、奶酥为第3、4名。为推广台式面包及了解哪些口味面包是烘焙师父心目中的“四大天王”,台北市糕饼公会在农历过年前由300多名烘焙师父会员票选,结果前4名分别是“菠罗、葱花、红豆、奶酥”口味,其中“菠罗、葱花”分别得到24%、21%的选票……菠萝、葱花等10种经典口味,可说是“热销数十年”。
烤的时候,香味飘来,让我一度以为,我烤的是椒盐味的花卷,而不是面包。
方子还是用的我最喜欢的液种。
主料
高筋粉75g水75g酵母1/4小勺的一半高筋粉100g低筋粉35g白砂糖20g盐1g鸡蛋28g牛奶23g酵母2g黄油20g辅料
猪油8g黑胡椒粉少量盐0.5g白砂糖2g全蛋液2g葱花60g台式面包四大天王之一的---葱花面包的做法步骤
1.将高筋粉(75g),水(75g),酵母(1/4小勺的一半)倒入容器中,搅拌均匀后,盖上保鲜膜,室温发酵1小时,之后放入冰箱冷藏至少一夜。
2.发酵好的液种和其他主料全部倒入盆中,搅拌至扩展阶段。进行第一次发酵。
3.排气后,平均分割成18份,滚圆,盖上保鲜膜,中间发酵秒10分钟。
4.每三个面团连放在一起,排入铺好烤布的烤盘中。
5.入烤箱进行第二次发酵,烤箱调至40度,预热3分钟,放一碗开水,保持适度。(最近天气较冷,中途可根据需要开启1-2次,时间维持在1分钟。开水中途也可根据情况更换。)
6.发酵结束后,取出,在每个小面团中间剪开一条口。
7.刷上全蛋液。
8.撒上葱花馅料(制作方法见后面)。
发酵结束后,烤箱预热180℃,上下火20分钟。
烤好后,放晾架上晾凉。
9.葱花馅料制作:将辅料中葱花以外的所有材料倒入容器中,混合拌匀(猪油事先融化)。
倒入葱花,拌匀即可。
俄罗斯面包大列巴的配方与做法
下午分享两篇关于俄罗斯面包的文章,有粉丝看到后私信我有没有关于俄罗斯面包的配方,可以提供,我咨询了几个烘焙师傅提供一个方子大家参考!
俄罗斯大列巴烘焙配方高筋粉:1500g
中筋粉:1500g
盐:45g
麸皮:60g
糖:450g
酵母:60g
啤酒花种:900g
奶粉:90g
全蛋:150g
奶油:240g
焦糖色素:40g
水:1400g左右
核桃仁:240g
葡萄干:240g
苹果脯:300g
制作方法:
1将所有干性原料拌匀,加入全蛋、水、焦糖色素搅拌至扩展加入奶油搅拌至完成,最后加入干果拌匀。
2分割1500g/个,静置一会
3成型:将面团揉紧中间无空洞的圆形,再从面团中间划深2cm刀口,切口可照自己喜欢的类型划!
4醒发:在室内干发时间3—4小时。
5烤焙温度:150/150时间:80分钟
常用的面包馅料配方
面包内馅
制法:将麦淇淋稍许加温软化后与所有其它原料一起混合均匀即成
2.芝麻馅配方黑芝麻1000克白砂糖700麦淇淋300~400克鸡蛋300克奶粉150克
制法:将所有原料混合均匀即可
3.花生馅花生(粉或碎)700克面包屑(或蛋糕渣)300克糖粉700克麦淇淋600~700克盐5克
制法:将所有原料一起混合均匀即可
4.奶酥馅奶粉1000克麦淇淋700克糖粉350克盐5克鸡蛋1个
制法:将所有原料混合均匀即可
附:也可在奶酥馅中加入适量提子干或葡萄干
5.提子吉士馅水1000克即溶吉士粉300克提子干适量麦淇淋(熔化)100克
制法:A将即溶吉士粉与水混合,然后快速搅拌成糊状B将提子干和黄油加入吉士糊内,拌匀即可
附:如加入椰蓉即为椰香吉士糊,加入花生碎即为花生吉士糊
6.奶黄馅水1000克鸡蛋150克吉士粉100克玉米淀粉(或低粉)60克麦淇淋60克白砂糖250克
制法:A将水与蛋液混合均匀,再加入糖,吉士粉和玉米淀粉搅拌均匀B隔水加热,并不时搅拌成糊状,再加入麦淇淋拌匀即可
附:A该吉士粉为非即溶吉士粉,用时需加入水中再隔水熬煮
B如加入少许柠檬或香橙果占,风味更佳
7.水果馅水1000克玉米淀粉约200克白砂糖200克什锦罐头水果适量
制法:A用少许冷水或果汁将玉米淀粉调成浆,备用
B将堂加入水中,搅至溶化,再将糖水烧至沸腾
C.将淀粉浆缓缓冲入沸水中,边加边搅拌,以防结块焦糊
D.离火,加入切成丁状的什锦罐头水果,拌匀即可
附:A可将水果罐头中的果汁加入水中增加风味
B入加入少许柠檬或香橙色香油,则味道更佳
8.咖哩肉馅牛肉(或鸡肉)500克洋葱500克酱油50克酱15克糖15克咖哩粉25克胡椒粉5克
制法:A将肉切碎,洋葱去皮后切成细末,备用
B将肉末与洋葱在热油锅中炒熟
C加入咖哩粉炒香
D用酱油等调料调味
E用少许淀粉浆收汁增稠即可
9.榨菜肉丝馅榨菜400克肉丝500克酱油80克味精5克细糖40克白胡椒10克猪油100克
制法:A榨菜洗干净,晾干并切成丝,备用
B将油烧热后加入肉丝及榨菜丝炒香
C用调料调味
附:也可用酸菜代替榨菜.........假如馅料水分太多,可用少许淀粉浆调稠
B.面包上料1.酥粒高粉500克低粉500克白砂糖500克黄油500克盐5克
制法:将麦淇淋与糖,盐一起搅拌均匀,加入面粉,用手搓成粒状即可
2.墨西哥皮低粉1000克麦淇淋1000克糖粉1000克蛋1000克奶粉100克
制法:A将面粉与奶粉一起过筛备用B将奶油与糖粉一起搅拌,稍许打发C分次加入蛋.每次充分搅匀D加入面粉拌匀即可
3.菠萝皮高粉500克低粉500克麦淇淋500克糖粉500克蛋300克奶粉100克
制法:A将麦淇淋与糖粉一起搅拌打发B分次加入蛋液,每次须充分搅匀C加入面粉与奶粉(事先混合过筛)拌匀即可
4.酥皮高粉800克低粉200克蛋100克黄油50克盐10克水约480克
制法:A将所有原料搅拌成面团,放置松弛30分钟B将面团擀开,包入面团重量35%~40%的酥皮黄油C折叠法擀折三次,每两次间须松弛静置20分钟D擀成约3毫米厚的面皮,再切成10~12厘米的正方形,备用
5.泡夫皮水1000克色拉油500克麦淇淋500克中筋粉1000克泡打粉10克蛋约12个
制法:A将色拉油,黄油放入水中加热并烧至沸腾B加入面粉并用力搅拌成团C离火晾凉后分次加入蛋,每次须充分拌匀
附:加蛋至泡夫糊达到适宜挤注的硬度即止......泡打粉可在最后一次加蛋时一起加入
一款菠萝土司面包的配方,以及具体做法分享
一款菠萝吐司面包分享
配方:高筋粉:1000g
糖:160g
盐:10g
奶粉:20g
全蛋:80g
酵母:10g
蜂蜜:50g
改良剂:10g
黄奶油:120g
菠萝皮配方:
高筋粉:500g
黄奶油:400g
糖粉:300g
全蛋:125g
盐:5g
做法:一将面粉,细砂糖,酵母,改良剂,慢速搅拌1分钟
二加入全蛋,水,搅拌至面团扩展,加入黄奶油和盐,继续搅拌光滑即可
三分成圆形200g一个
四菠萝皮分割成25g一个,馅料25g每个,(红豆,椰子,奶酥,肉松都可)
五面团包上馅料,菠萝皮包在面团外面,2个并排放入模具中发酵至8成表面刷上蛋液即可烘烤
六烘烤温度:上火160下火180,大约4分钟左右
杂粮牛角面包的配方和做法
牛角面包打家都会制作,今天分享的这款牛角面包有点类似欧式的,谷物类的面包,西方比较喜欢吃,在目前国内喜欢吃的占少数,今天分享的这款给你不一样的牛角,喜欢的赶紧收藏方子吧!
配方:面包粉:1800g杂粮粉:200g
酵母:25g
糖:300g
盐:35g
奶粉:25g
鸡蛋:200g
水:900g
装饰:杂粮,果仁,麦片,南瓜仁,瓜子仁等
做法:一正常甜面包的打面方式,打到9成即可
二把面团分为120g一个,搓成牛角状擀开,中间挤上不二卡仕达酱!卷起来即可!
三把装饰类谷物混合碗中,拌匀,把牛角面包表面喷上水,在粘上谷物!放入盘中,进醒发箱醒发!
四醒发好的面包,筛上面粉,入炉烘烤即可!
做面包方法很多,由编辑撰写的《台湾面包冠军的配方,以及台湾的四大面包的配方》教学内容,希望能帮助您做出满意的面包。还需更多面包内容,请访问大面包的做法专题!感谢您的阅读!