节日面包--天然酵种栗香布里欧修
天然，酵种，栗香，布里欧修
http://blog.sina.com.cn/u/1679979630
主料：
酵头：天然酵种(100%水粉比率)50g高筋面粉75g牛奶35g
主面团：高筋面粉450g栗子粉50g糖60g盐6g鸡蛋150g淡奶油180g无盐黄油100g熟栗子仁200g蔓越莓干150g快速酵母粉4g
做法步骤：
1.制作酵头：天然酵种(100%水粉比例)50g+高筋面粉75g+牛奶35g，在容器中混合成面团，盖上保鲜膜，室温发酵8-12h，放入冰箱冷藏过夜。
高筋面粉450g+栗子粉50g(没有可不用加)+糖60g+盐6g+淡奶油180g+鸡蛋150g+所有酵头，厨师机勾型头1-2档速混合材料成面团，停机，浸泡(静置)面团40-60min。
面团浸泡好，此时面团已搭建好基本的麸质网结构，启动厨师机1-2档速将面团揉得更光滑有弹性些，将100g黄油分成8份，每次加入一小块黄油揉进面团中，使面团能够完全地扩展，拉出较薄而不宜破的膜(即玻璃窗测试)。最后加入200g熟栗子仁+150g蔓越莓干，4g快速酵母粉，揉匀即可，发酵盆上盖上保鲜膜，室温进行发酵。
2.当面团发至2倍大时，面团初发完成。检查面团是否发酵到位，手指沾干粉插入面团中心，形成的洞洞非常缓慢回缩说明面团发酵完成。将面团从发酵盆中取出，发好的面团总重量约1500g，分割成两等份，面团较湿，撒适量的干粉帮助按压面团排出气泡，滚圆，放松30min，放松好的面团再次滚圆，放入布里欧修专用纸膜中，盖上保鲜膜室温进行最后发酵。
3.最后发酵完成时，检查面团是否发酵到位，手指沾干粉轻触面团表面，按下后几乎不回弹说明面团发酵完成，此时面团应发至纸膜9分满的位置，烤箱温度上火190度，下火180度，应提前预热40-60分钟。将布里欧修生坯放入烤箱中，烤75min。面包顶部上色后盖上锡纸以免烤糊，烤好后出炉放在烤架上晾透。
4.撰写制作步骤
精选教程
天然酵种椰浆餐包如何制作
天然酵种椰浆餐包
天然酵种椰浆餐包
PaniPopo意指椰味餐包，源自南太平洋萨摩亚群岛(SamoanIslands或SamoaIslands)，在附近其他地区如夏威夷也经常可见。面团本身并不复杂，独特之处在于椰浆不是揉入面团内，而是在烤前浇入模具，所以餐包是浸泡在椰浆内烘焙的。烘烤后，椰浆一部份被面团吸收，让组织更柔软，剩下的变成浓稠的甜酱，完美衬托香甜细腻的餐包。
我这次用天然酵种代替了原配方中的干酵母，这样的成品老化慢，而且微酸的天然酵种也能更好地呼应浓郁的椰浆风味。这款餐包既可以和水果一起做为营养早餐，也可以搭配咖啡或茶成为点心，无论冷吃热吃都很美味。
天然酵种椰浆餐包(自创)
天然酵种胡萝卜欧包的8步制作教程
回归自然-天然酵种胡萝卜欧包
天然，酵种，胡萝卜，欧包
主料：
酵头：液体酵种转换成固体酵头(含水率62.5%)酵种(100%水粉比例高粉酵种)50高筋面粉175g水100g
主面团：高筋面粉200g带麸皮全麦粉100g胡萝卜丝120g橄榄油20g盐8g糖5g快速酵母8g
做法步骤：
1.天然酵种50g+高粉175g+水100g混合揉成面团，盖上保鲜膜室温发酵至完全发起(约4-5h)，放入冰箱冷藏过夜。
2.固体酵头从冰箱拿出回温，所有酵头+高筋面粉200g+带麸皮全麦粉100g+水150g+快速酵母8g+糖5g，厨师机勾型头1-2档揉匀，停机浸泡面团(静置)30-60min。
3.面团浸泡好后+盐8g+10g橄榄油，启动厨师机1-2档揉匀，加入剩余的10g橄榄油揉匀，最后加入胡萝卜丝120g稍揉。
4.这个面团不需要过份揉，抻拉面团手感有很强的筋性即可，盖上保鲜膜室温(23度)发酵约2h。
5.大约经过2h的室温发酵，面团体积至少是原来的2倍大，手指沾干粉测试检查发酵状态。
6.将面团分割成4等份(每个生坯面团约225g)，滚圆，放松15min。再次滚圆整形放入烤盘中盖上保鲜膜进行最后的发酵(室温23度)。
7.检查面团最后发酵状态，手指轻按面团表面几乎不回弹，即面团完全发好，表面撒干粉进行割包。
8.烤箱加石板提前1h上下火250度预热，准备一小杯热水和喷壶，打开烤箱放入生坯托盘，在烤箱底部接水托盘里浇入一小杯热水，热蒸汽升起后迅速关上烤箱门，大约1分钟左右开舱门，用喷壶再次喷些水，关舱门烤15min，烤箱的上下火温度调至220度，再烤25min即可，取出欧包放烤架上晾凉。(如果不喜欢表面过深的颜色，烤至上色后用锡纸盖上继续烤。)
天然酵种酒酿桂圆欧包怎么做
天然酵种酒酿桂圆欧包
台湾吴宝春师傅的成名作酒酿桂圆面包，我光听名字心里就长了草，这搭配必须好吃啊~吃不着咋整?自己山寨一把吧XD
原方来自谷歌到的另一位台湾大厨：http://cook.poco.cn/book/13739.html，原本用到的是即发干酵母制作的海绵酵头，但我自个儿养成的黑麦天然酵种算算时间也到了风味成熟的阶段，于是按照德州农民博客里介绍的换算方法(见此：http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100h5lj.html)，改成了使用40%天然酵种的配方。
成品太令我感动了QAQ就在我以为我的欧包都只能靠免揉方子来避免遇见成功他母上的时候，我用常规的流程也终于做成功啦!外脆内软，果料香甜，回味醇厚，而且有!洞!洞!吴宝春师傅的原版到底是啥滋味我是不造，但我造我山寨的这款也很好次!(感动得停不下来
所以说，做面包这事儿就不要怕失败，记住BBA里说过的那句话：对于家庭烘焙来说，面包总是受欢迎哒~
特此注明做含水量大的欧包常用的拉伸折叠手法，请小伙伴们参考德州农民的博客，写得非常详细：
http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100i05w.html
http://photo.blog.sina.com.cn/photo/5e15a712g9a4827e8cd49
说明：【主料】部分是【主面团】，【辅料】部分是【天然酵种】及【防粘手粉】，具体请仔细看步骤及小贴士。此配方适合长21.5厘米x宽16厘米x高7厘米的椭圆形藤篮一个
天然酵种酒酿桂圆欧包
主料：
酵头全部(约140g)高筋面包粉200g全麦粉(没有可换成面包粉)50g小麦胚芽(没有可省)17g盐4g红糖25g红葡萄酒35g温水100-120g黄油20g胡桃仁、葡萄干、桂圆干120g(总共)
辅料：
100%水粉比黑麦天然酵种(酵头用)25g全麦粉/黑麦粉(酵头用)75g温水(酵头用)40-50g荞麦粉(防粘用)适量玉米粉(防粘用)适量
天然酵种酒酿桂圆欧包的做法步骤：
1.准备工作：在烘焙前一天
(1)将胡桃仁切碎备用，葡萄干、桂圆干切碎后浸泡在35g红葡萄酒中至少12个小时，期间可翻动几次，确保果干都能被酒液浸透。在揉面前沥干水分，与胡桃仁碎混合，红酒保留备用。
(2)如果你的天然酵种刚喂养完，活力正盛，那么直接取140g备用;如果你的天然酵种需要激活，那么取25g出来，与75g全麦粉和适量水混合均匀(水的用量见小贴士1)，室温22℃发酵过夜，至体积增加一倍，表面产生气泡。
2.制作主面团：将除黄油和果干以外的原料与酵头混合均匀，静置30分钟到1小时，至面筋形成。然后加入室温软化的黄油，揉至面团充分吸收油脂，然后加入果干，揉匀。每隔15分钟拉伸折叠一次(方法见简介，个人心得见小贴士2)，连续4次，至面团到达扩展阶段，即可拉开具有一定韧性的薄膜，破洞边缘有小锯齿。
3.整形：最后一次拉伸折叠完成后，整形成橄榄形，在藤篮的每个角落撒足荞麦粉和玉米粉的混合物(撒粉种类见小贴士3)，再将多余的粉嗑出来，然后将面团比较光滑具有表面张力的一面朝下，放入藤篮。
4.最后发酵：在藤篮上盖一块湿布或保鲜膜，放在温暖处发酵至体积增加一倍，手指按压微微回弹，即可入炉(后发程度见小贴士4)。预热烤箱，在烤箱中层放置石板，石板下放一盘盛满热水的烤盘(蒸汽设置见小贴士5)，上下火200℃。
5.烘烤：在烤盘背面或面团转移板上铺一层油纸，将发酵好的面团倒扣在油纸上，然后滑到石板上，把温度调至上下火180℃烘烤35分钟(烤温调整见小贴士6)，至表面金棕，香味飘出，牙签插入中心拔出后无粘连，即可出炉。
小贴士：
1.关于水的用量：因为各地湿度和不同面粉的吸水率有较大差异，所以我的面包配方只给出一个大概的数值，具体用量以面团状态为准酵头加水后应该是浓厚的面糊状，主面团加水后可以成团，但相当湿粘。
2.拉伸折叠的手法，德州农民的博客里有直观的图片，我个人想要补充的是拉伸这步：如果仅仅是拍扁面团然后叠被子，这样对起筋的帮助并不是很大，应该尽量往两边像掀被子一样抖长，然后折叠。每一次拉伸都确保面筋能舒展开来，才会形成具备良好延展性的面筋网络。
3.一般手粉都是高筋面粉，但就我和我家人的食用情况来看，粘附在面包表皮的高粉烤过以后，不太利于消化，所以我改成了粗粒玉米粉和荞麦粉的混合物，作为手粉，既不会起筋，也不容易被揉进面团，烤过后还有杂粮特有的香味，一举数得。对高粉有同样问题的小伙伴可以试试~
4.使用天然酵母的欧包不同于使用即发干酵母的面包，后发不需要太充分，否则天然酵母的活力可能支撑不到最后，烤出来的面包会扁平粗糙。手指按压面团，然后看到被按压处慢慢回弹一部分，就是最好的后发状态。温度也没有一定的要求，我是室温22℃发了2个小时，如果室温低，可以放烤箱加热水，或者延长发酵时间。
5.为了形成薄脆的表皮，烤欧包都需要制造蒸汽，通常做法是在面包放进烤箱后，在最下方的烤盘里浇上热水，迅速关门。但我的烤箱容量只有32L，放置的位置也不便于如此操作，所以改成在预热时就放置热水，提前制造蒸汽，效果也不错。烤箱小的小伙伴也可以试试~
6.欧包的烤温大多需要高温200℃以上，我的烤箱基本是调到180℃能有200℃的烤温，为了烤箱使用的安全性，我就没有再调高温度。烤箱越小，烤温越高，不同烤箱有不同脾气，这里的烤温只是参考，请小伙伴们按照各自的烤箱来设置温度时间。
柠檬奶油布里欧如何制作
柠檬奶油布里欧
柠檬，奶油，布里欧
主料：
高筋面粉300g盐1gSaf低糖酵母1g牛奶190g
辅料：
高筋面粉700g细糖100g盐14g奶粉30gSaf高糖酵母7g水(30度c)35g鸡蛋600g无盐奶油300g
柠檬奶油布里欧的做法步骤：
1.制作酵头：主料中盐,酵母和牛奶溶解再将面粉倒入柔和均匀,面温23~25度,室温醒发2小时,冷藏15小时
2.酵母用35克30度的水溶解,加粉类及酵头揉合至稍微扩展加一半奶油再揉合至表面光亮再加另一半奶油揉合扩展,面温22~23度,发酵60分分割50g,中间发酵30分,成形,最终发酵50~60分,烧烤上火220/底火170,10~12分
天然酵种亚麻籽欧包的6步做法
主料：天然酵种(100%水粉比例)100g高筋面粉200g普通面粉200g盐12g糖20g水200g亚麻籽50g水(浸泡亚麻籽用)60g快速酵母粉4g
做法步骤：
1.亚麻籽50g+水60g，浸泡一夜备用。天然酵种100g(100%水粉比例)+普通面粉200g+高筋面粉200g+盐12g+糖20g+水200g+浸泡好的亚麻籽(连同啫喱状的水)，厨师机勾型头，启动1-2档速揉到自然停机，面团基本成形，让面团静置30min。
2.面团静置好再次启动厨师机1-2档速揉到自然停机，放松10min，再次启动厨师机1-2档速揉到自然停机，面团比较湿黏，如此反复3-4次，揉到面团不黏缸壁有很强的筋性。加入橄榄油30g，启动厨师机1-2档速揉到面团筋性十足接近完全扩展阶段，这大约需要重复2-3次。面团完全揉好后盖上保鲜膜进入基础发酵，此时如果觉得不想等到天然酵母慢慢发酵，可以加4g快速酵母粉揉匀即可，然后开始基础发酵。
3.基础发酵发至面团2倍大，用手指沾干粉插入面团中测试。发酵好的面团总重量950g左右。将面团分割成两等分，折叠面团、滚圆，盖上保鲜膜放松10-15min，再次折叠面团、滚圆，盖上保鲜膜放松10-15min。
4.放松好的面团用手按压成后的厚圆片，将一边折向圆片的2/3处，另1/3处反向折回，在中间处收口在下捏紧，整形成鱼雷型。烤盘铺烘焙油纸，烘焙油纸从中间折一下做为间隔，放入生坯盖上保鲜膜进入最后发酵。
5.发酵好的生坯用手指沾干粉轻按表面，按下几乎不回弹说明发酵完成，生坯表面筛些干粉，割包。
6.烤箱加石板，上下火230度，提前预热1h，烤盘送入烤箱中下层，关舱门，1分钟后打开喷些热水马上关舱门，使其产生热蒸汽，3分钟后再喷些热水增加热蒸汽。烘烤50-60min，面包表面上色均匀后加盖锡纸。烘烤结束后，取出面包放烤架上晾凉。
学做天然酵种蒜香软面包
原料：(用量仅供参考，制作前请先看Tips，以下的量能制作15个小面包)
大蒜香草黄油蒜3~4瓣干燥混合香草适量柠檬汁5ml无盐黄油50g盐1g
面包天然酵种150g(水粉比1:1)高筋面粉175g细砂糖30g盐2g全蛋液30g牛奶55g无盐黄油15~20g
做法：
----大蒜香草黄油----
1.混合全部材料，蒜去皮压成蒜末;
2.加入切丁的黄油;
3.加入柠檬汁;
4.揉捏成团，大蒜香草黄油就做好了。
----面包----
1.混合天然酵种和除了黄油之外的其他材料;
2.揉成团后，盖上保鲜膜，静置15分钟;
3.加入切丁的黄油，继续揉摔至扩展状态，即能拉出较薄的薄膜;
4.将面团放入容器中，盖上保鲜膜，放在温暖的地方，进行初次发酵;
5.大约3~4小时后，面团发酵至原体积的2倍大小，手指蘸干粉戳洞不回缩不塌陷，基础发酵完成;
6.将面团取出，排气;
7.分割成15个大小均匀的小面团，每个重约30~35g。滚圆后盖上保鲜膜，松弛15分钟;
8.取一个松弛好的小面团，擀开成椭圆形;
9.压薄一侧底边，将面团卷起，捏紧收口;
10.将面团整形成纺锤状，放在铺了烘焙用纸的烤盘上;
11.将烤盘放在温暖湿润处，进行二次发酵。大约两小时之后，面团发酵至原体积的1.5~2倍大，二发结束;
12.二发快要结束的时候，开始预热烤箱190度。在面团表面喷些清水;
13.等到清水稍干，用刀片在面包中间割一道裂口;
14.放上适量大蒜香草黄油;
15.送入烤箱，中层，上下火，180度，烘烤15~18分钟，至表面金黄，体积膨胀;
18.烘烤结束后立即出炉，将面包转移到晾网上，完全凉透了，密封室温保存。
小贴士：
1.大蒜香草黄油的材料，可以根据自己喜欢调整;
2.面团只要揉到扩展状态即可。另外，液体用量根据面团状态自行调整;
3.我使用的是水粉比100%的酵种。如果没有天然酵种，也可以用速发干酵母制作。那么面粉用250g，液体量添加60~70g，速发干酵母用3g左右;
4.两次发酵的时间，要根据面团的状态来调整。因为这里用的是天然酵种，发酵速度相对较慢。如果用速发酵母粉，时间要相对短一些。注意第二次发酵时，一定不要发过头。室温较低的话，可以使用烤箱的发酵功能;
5.具体的烘烤时间，根据各家烤箱的实际情况进行调整;
6.面包烘烤结束后，要立即出炉，放在晾网上，完全凉透后即可密封室温保存。吃不完的面包，也可以冷冻保存。下次食用的时候，取出来无需解冻，喷些清水烤热即可。但是一定不要放在冷藏室保存。
这面包，现烤现吃最棒!表皮和底都是酥脆酥脆的，烘烤后的大蒜香草黄油，渗透到面包中，香的香的咧~~~
布里欧修面包的6步制作教程
布里欧修面包
布里欧修面包
主料：
鸡蛋一个酸奶一瓶高筋面粉3杯酵母一中匙黄油3大匙奶粉一大匙
辅料：
盐一小匙糖两大匙
布里欧修面包的做法步骤：
1.后油法发好面团以后，分成8个稍大点的面团和8个稍小点的面团，盖上保鲜膜松弛15分钟。
2.取稍大点的面团稍按扁后，在中间抠一个洞。
3.把稍小一点的面团搓成水滴状，扣进大面团的小洞中。
4.排入烤盘放进烤箱中二次发酵，烤箱中放一杯热水。
5.发至两倍大以后，取出来刷蛋液。
6.烤箱预热180度，中层20分钟。
天然酵种奶酪火腿欧包的7步做法
主料：天然酵种(100%水粉比例)100g高筋面粉400g盐12g糖30g橄榄油30g水256g快速酵母粉4g火腿适量瑞士大孔奶酪片适量芝麻适量
做法步骤：
1.高筋面粉400g+天然酵种(100%水粉比例)100g+盐12g+糖30g+水256g，厨师机勾型头，启动1-2档速揉到自然停机，面团基本成形，让面团静置30min。面团静置好再次启动厨师机1-2档速揉到自然停机，放松10min，再次启动厨师机1-2档速揉到自然停机，面团比较湿黏，如此反复3-4次，揉到面团不黏缸壁有很强的筋性。加入橄榄油30g，启动厨师机1-2档速揉到面团筋性十足接近完全扩展阶段，这大约需要重复2-3次。面团完全揉好后盖上保鲜膜进入基础发酵，此时如果觉得不想等到天然酵母慢慢发酵，可以加4g快速酵母粉揉匀即可，然后开始基础发酵。
2.基础发酵发至面团2倍大，用手指沾干粉插入面团中测试。发酵好的面团总重量850g左右
3.将面团分割成两等分，折叠面团、滚圆，盖上保鲜膜放松10-15min，再次折叠面团、滚圆，盖上保鲜膜放松10-15min。
4.放松好的面团用手按压成后的圆片，铺上火腿和奶酪片，卷起收口在下捏紧，整形成长条型。
5.烤盘铺烘焙油纸，烘焙油纸从中间折一下做为间隔，放入生坯盖上保鲜膜进入最后发酵。
6.发酵好的生坯用手指沾干粉轻按表面，按下几乎不回弹说明发酵完成，在生坯表面刷上清水，撒上芝麻，割包。
7.烤箱加石板，上下火230度，提前预热1h，烤盘送入烤箱中下层，烘烤50-60min，面包表面上色均匀后加盖锡纸。烘烤结束后，取出面包放烤架上晾凉。
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