食材明细
巧克力慕斯蛋黄30g砂糖35g牛奶40g黑巧克力75g淡奶油140g淡奶油2130g吉利丁4g
辅料巧克力戚风蛋糕体适量杏仁油酥饼底适量巧克力爆谷米适量芒果芝士糊适量新鲜芒果适量
淋面水60g细糖135g淡奶油115g葡萄糖58g可可粉44g果胶17g吉利丁7g橄榄油10g
甜味口味烤工艺数天耗时高级难度
巧克力芒果塔的做法步骤
1
芒果芝士夹心：在模具内挤入芒果芝士慕斯糊，夹入切好的芒果丁，放入冰箱冷冻变硬，备用（具体做法见菜谱“芒果芝士蛋糕”）；2
巧克力慕斯：隔水融化巧克力，加入淡奶油1（不用打发）与巧克力拌匀，并保持温度在45℃；3
巧克力慕斯：蛋黄和砂糖搅拌至发白，牛奶热至85℃分次冲入2中拌匀，并座热水，边煮边擦底搅拌至浓稠，离火；4
巧克力慕斯：用手持式打蛋器高速搅拌至绵密状态，在50℃左右时，加入吉利丁拌至软化；5
巧克力慕斯：加入2混合拌匀，并用均质机乳化，去掉小气泡；6
巧克力慕斯：分次加入打至6成发的淡奶油2，用橡皮刮刀拌匀；7
淋面：水、细糖、淡奶油、葡萄糖、可可粉放入厚底锅中，中火加热，边加热边搅拌至可可粉融化；8
淋面：煮沸至106℃后离火，加入果胶拌匀，加入吉利丁拌匀，橄榄油拌匀，再用均质机搅拌细滑，过滤，入冰箱冷藏24小时备用；9
组装：烤好的巧克力戚风蛋糕体放凉后，切出直径6厘米的圆形，备用10
组装：用直径为7厘米的半球形硅胶模做出成品，先挤出一部分巧克力慕斯；11
组装：放入冻硬的芒果芝士夹心；12
组装：挤入余下的巧克力慕斯，放入切好的巧克力戚风蛋糕片，抹平，入冰箱冷冻变硬；13
淋面操作：将冷冻好的慕斯取出脱模，放于烤架之上（底下垫着烤盘），将淋面取出，隔水融化，降至32度左右，淋在慕斯表面即可；14
将淋好面的蛋糕从烤网上取出，放在杏仁油酥饼底上（做法见之前菜谱“焦糖苹果塔”），装饰好，即可；15
看下切面，有没有想吃的感觉呀？