榛子以其独特的香气和爽脆口感俘获了不少坚果有爱人士，现在也越来越多地看到烘焙配方中会出现榛子的身影。但榛子外有硬壳，内有果衣，在烘焙中使用它需要怎样的特别处理为宜？下面给各位简单介绍。
1.烘烤
烘烤过的榛子，其味道会得到提升，而且还可以获得浓香的烟熏味、口感更爽脆。我们只要先把榛子的外壳去掉（可以用专用的开壳器），然后放到烤盘上，以175℃烤焙15分钟，至榛子果衣裂开，翻动榛子，再烤焙15分钟。
2.去果衣
烘烤后有一个非常重要的处理步骤，就是把榛子的果衣去掉。把烘烤过的榛子倒入小盘子中，用毛巾（避免烫手）不断拭擦榛子，就可以便利地把果衣剥离榛子果实了。
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水果的处理——剥皮和去核
以下是一些常用的烘焙水果配料的挑选贴士：
杏子和油桃：对于这两种水果，我们不需要剥皮，只要把它们纵向切半后，去核即可。
苹果和梨子：用削皮器削皮后，每个水果纵向切四等分，然后把里面的核去掉。
如果需要得到完成的一个水果，我们可以使用去芯器把里面的果核部分去掉（去芯器，如下图，一根空心的、一端开口锋利的圆柱金属棒），只要垂直在中心位置往下插入至底，取出即可。
樱桃：给这种水果去核是非常乏味的操作，虽然很简单。只要用小刀垂直由上而下划一刀，稍用力剥开，用刀或手指挤出果核即可。这种方法可以同时把樱桃去核并切半，也正因此大部分配方里面都采用这种方法。樱桃去芯器就没有必要购买了，除非你要准备很大量的樱桃来制备罐头或果酱。
桃子：如果你购买的桃子成熟得刚刚好，有时甚至桃子皮可以连小刀都用不上就轻易的用手剥落，当然，这么好的桃子不是常常可以买到。以下方法可以使桃子剥皮成为一件简单的差事，而且果肉不会有任何损伤。
准备好一盘冷水，另外煮开一盘水。在等水开的时候，在桃子的底部用到刮一个X型，要注意只要轻轻一刮就可以了，不要刮到果肉。等水开了以后，慢慢把桃子放入水中煮30秒（你会看到被切过的果皮开始变软并漂浮），取出桃子，放入冷水中浸泡1分钟后应该可以很轻易就把皮撕开，如果不行的话就重复操作一次即可。此方法也适用于李子和西红柿。
榛子松露巧克力的做法
榛子松露巧克力的做法
1.巧克力掰小块，隔水加热融化巧克力。巧克力融化的温度是40度，不要超过50度，也不要让水汽进入，搅拌至完全溶解
2.取一些榛子压碎，留一些整颗的榛子
3.整颗的榛子包裹上生巧克力（这是我自己做的生巧）
4.再榛子碎里滚一圈。（好吧，我承认我贪心了，还可以再碎一些）
5.再用筷子夹着在巧克力糊裹一圈
6.放到硅胶模具里放凉
7.凉透了就可以吃啦～ 满满的榛子粒大满足～
栗馅榛子酥
《栗馅榛子酥》主料明细
低筋粉220g猪油80g榛子仁70g芝麻少许鸡蛋一个栗子泥适量
《栗馅榛子酥》调料明细
糖粉15g
《栗馅榛子酥》做法步骤
1
材料合影2
烤箱150度15分钟烤熟榛子仁3
晾凉料理机打碎4
猪油，糖粉，蛋液（留出少量最后刷面用）混合均匀筛入低粉拌匀，倒入榛子仁粉拌匀。5
将皮和馅分别均分等份，我做了32个。6
包好栗子馅7
刷蛋液，撒芝麻。烤箱预热175度18分钟。8
成品图+_+9
成品图脂肪酶在烘焙产品中的作用及应用
随着酶制剂在面粉改良中的效果及安全性日益被面粉工业及食品工业认可，人们对其实践性也有了更多更深入的了解。脂肪酶(lipase)作为酶制剂家族中重要的成员，在国内中式面制品如馒头和面条类蒸煮产品的增白、细腻组织、改善表皮等应用效果也为广大使用者认可。但在烘焙类产品主要在面包中的应用，还存在一定的质疑和困惑。本文主要针对这一情况做一些探讨。
在烘焙产品中应用的主要有三种脂肪酶，即甘油三酯脂肪酶、磷脂酶、半乳糖脂肪酶。这三种脂肪酶中，甘油三酯脂肪酶和磷脂酶在烘焙中的应用较多。
脂肪酶在面粉品质改良中的主要作用
强筋，能增加面包的体积。机理为这三种脂肪酶把面粉中含有的脂质进行分解，甘油三酯脂肪酶把非极性的甘油三酯分解为单/双甘油脂，磷脂酶和半乳糖脂肪酶把极性的卵磷脂和半乳糖脂分解为溶血卵磷脂和单/双半乳糖甘油一脂。这种分解能形成更强极性和亲水结构，能与水和谷蛋白更好地结合，形成更强的面筋网络，同时，极性的脂质对烘焙产品的体积具有增加的作用。
增白作用。其机理为脂肪酶分解脂肪使溶于脂肪中的色素释放出来，色素被空气中的氧气氧化褪色，达到二次增白效果。脂肪酶的这一应用特性被广泛应用于馒头的增白，特别是在过氧化苯甲酰被禁止在面粉中使用后，这一应用更多得到认可和使用。但和过氧化苯甲酰直接对面粉的漂白作用不同，酶制剂的增白效果需要在水分、搅拌、反应时间等共同因素的影响下才会逐渐显现出来。
改善面包芯的组织结构，使之细腻柔软，能增加面包的保鲜期。脂肪酶分解产生酯/脂类物质，起到乳化剂增加面包柔软度的作用，这也是替代或减少乳化剂的一个方向，使产品标签简洁，减少乳化剂的添加量可以降低产品成本。甘油三酯脂肪酶水解脂肪形成甘油能与淀粉结合形成复合物，延缓淀粉的老化。可以和细菌型的α-淀粉酶一起使用，达到延长面包新鲜度的效果。
应用中存在的质疑和困惑
大家知道，除了面粉本身含有的少量脂类(1%—2%)，在面包的制作过程中还会根据具体的品种和工艺要求添加各种不同的油脂，如人造黄油(Margarine)、黄油(butter)、椰子油等。脂肪酶会把这些添加的油脂部分分解为酯/脂类和游离脂肪酸。游离脂肪酸能进一步水解，氧化生成过氧化物和氢过氧化物，过氧化物能继续分解成醛类和酮类化合物和其他氧化物，引起油脂的酸败，从而产生油哈味。由于对脂肪酶的这种反应有顾虑和担心，在面粉后处理中一些面粉厂不考虑添加脂肪酶进行面粉品质改良。
实验结果和建议
实验选择不同油脂(人造黄油、黄油、椰子油)，添加五种脂肪酶及不同面团处理工艺(未冷冻和冷冻72小时)，实验采用感官鉴定(是否有异味或油哈味)打分对比。结果如下：
油脂的影响：添加黄油、椰子油会产生一定的味道，这取决于面团是否快速醒发或长时间醒发。快速醒发，酶作用时间短，不易产生异味；长时间醒发，酶能充分作用于面团，特别是长时间的冷冻面团，会产生不愉快的味道。其机理为脂肪酶把黄油和椰子油分解，形成小分子的脂肪酸，如丁酸、乙酸、辛酸等，这些物质会使面团产生异味。
醒发的影响：冷冻72小时的面团，醒发时间较长，酶作用时间长，易于显现影响的效果。添加人造黄油的面团在未冷冻和冷冻72小时后烘烤，面包粉改良剂配方中分别添加五种脂肪酶的产品，均没有产生明显的味道，但也有使用者反馈会有油哈味，我们认为这可能是因为添加的人造奶油中混有其他油脂引起的。而黄油在未冷冻面团中添加的某些种类的脂肪酶会使面团味道变重，如果冷冻72小时解冻后再烘烤的面包，添加了某些种类脂肪酶的产品会产生酸败气味。
脂肪酶种类的影响：添加磷脂酶的面包产品较稳定，添加甘油三酯脂肪酶的产品视醒发时间和油脂种类情况会有不同的影响。
由以上的实验结果可以看出，在面包中是可以添加脂肪酶以达到改善面包芯组织结构，使面包柔软及达到组织增白的作用，但需考虑添加的油脂种类。如果生产面包的配方中只添加人造黄油(比如较低档的面包)，则可以考虑添加脂肪酶来改善面团性质和面包质构；如果客户生产比较高档的面包产品时，在工艺中有可能需要添加黄油、椰子油，则需慎重选择脂肪酶的种类，如果是未冷冻面团，则可选择磷脂酶和部分甘油三酯脂肪酶，如果是冷冻面团工艺，则只能使用磷脂酶。
综上所述，面粉厂在使用面包粉改良剂时要考虑到下游食品厂面包配方中油脂的种类、面团的生产工艺等因素来适当选择添加脂肪酶，最好能告知下游客户使用油脂的注意事项，这样既能改善面团性质，达到更好的烘焙效果，又不会使产品产生不愉快气味，甚至产生油哈味，影响产品品质。
Pierre Hermé榛子巧克力酥饼
《PierreHermé榛子巧克力酥饼》主料明细
杏仁粉挞皮：黄油143g杏仁粉50g鸡蛋1只中筋面粉245g香草荚1/3根饼干主体：中筋面粉300g可可粉（法芙娜）25g无盐黄油（总统牌）250g榛子140g（烤香，去皮，切半）涂抹液：鸡蛋1只（打散）
《PierreHermé榛子巧克力酥饼》调料明细
糖粉75g盐2g糖粉100g盐2g
《PierreHermé榛子巧克力酥饼》做法步骤
1
挞皮中的黄油室温软化2
把黄油打至顺滑3
鸡蛋打散加香草荚4
糖粉，杏仁粉，盐、中粉充分混合5
和蛋液一起，分3-4次切入黄油中6
低速搅拌均匀，成为一个湿润的挞皮面团7
挞皮装入保鲜袋、放入冰箱冷藏4小时以上（或者过夜）8
饼干主体的黄油常温软化9
加糖，加盐打发成蓬松羽毛状10
鸡蛋打散11
分几次慢慢加到黄油中继续打发12
可可粉和中筋面粉混合13
筛入打发好的黄油蛋液中14
榛子烤香，去皮，切半，加入饼干粉中15
饼干粉搅拌至均匀，不要过度起筋。拌入榛子后压成15X18CM的长方形，厚度2.5CM。16
取半份冷藏过的挞皮（约275克）在案板上擀开成比15X18CM略大的长方形17
比照一下就更容易擀了18
涂蛋液，覆盖整个的饼干面团。19
把擀好的挞皮盖在涂满蛋液的饼干可可面上，切去多余的挞皮，将整个双层面皮翻过来。20
翻过来的可可饼干面上继续刷蛋液。21
擀好另半份挞皮，继续覆盖在涂满蛋液的可可面皮上22
切去多余的挞皮，将整个三层面团用保鲜膜包起来，继续冷藏，至少4小时以上。23
取出冷藏后的饼干面皮，18厘米的那边切成6等份。24
取一份长条（其他冷藏以免变太软），切7mm厚度的薄片，放在铺烘焙纸的烤盘上，间隔1.5cm。这个配方量大，每次烤一条就可以了，多余的可以放冰箱冷冻。25
10.放入预热165C的烤箱内烤20到24分钟至中间凝结，两边的挞皮部分略黄。