挑选合适的面粉
虽说产生的面筋过多会影响出品的质量，但是小量的面筋对保持派饼皮的形状和粘合性还是很有意义的。面粉中面筋含量最低的是低筋面粉和美国南部面粉（如WhiteLily牌的面粉）。我们也可以使用蛋糕专用粉，它的蛋白质含量低，非常适合用于软饼皮。作者平时会在超市里购买全麦蛋糕粉，然后混合低筋面粉来制作某些派饼皮。
而使用中筋面粉也是有它独到的好处：制作出来的派饼皮缩小的程度较小。而且，厨房科学的老前辈ShirleyO.Corriher也建议用2份的中筋面粉配1份的低筋面粉来制作软饼皮。毫无疑问的是，以上是她的经验总结，如果手头上有面粉的话不妨试试这样的一个新组合。
面团的冷藏
面团的冷藏也是制作派饼皮的一个重要步骤。在黄油和酥油切碎、拌入后，面团需要重回冷柜，包裹妥当，冷藏约1小时，让黄油重新变硬且面团得以松弛，以便之后的搓揉操作。如果制作的是双层派饼皮，那么可以把双层分离，分别放到碟子上，用保鲜膜包裹严实后放入冰柜冷藏。如果跳过了这一步，会导致最终出来的派饼皮效果不好，所以步骤要安排好。另外，派饼皮面团在冷柜中可以保存1周，而在冰库中甚至可以保存1个月。在把面团擀平前要先让面团回到室温为宜。
请谨记：
烤派饼前，请确保已经对烤箱进行预热处理，因为把派饼放进烤箱的第一次温差会促进面团的起酥效果。
扩展阅读
馄炖皮冰淇淋派的做法
1.黄油隔热水融化。
2.用毛刷刷掉馄炖皮表面的面粉。
3.馄炖皮稍微擀薄一些，然后两面都刷上黄油。
4.刷好油后把两张馄炖皮交错着放入派模中。
5.然后放入烤箱中烤熟。
6.烤好后呈金黄色，即为简易派皮，放至凉透。
7.巧克力隔热水融化。
8.用挖球器挖出冰淇淋球，放到凉透的派皮中。
9.上面淋上巧克力酱。尽情享用这简单又好吃的甜点吧。
蛋挞皮水果派的做法
蛋挞皮水果派的做法
1.准备食材：苹果和香蕉！
2.把香蕉切成片放入碗中。这是做香蕉派的。苹果切成丁锅里少许油把苹果加砂糖炒出水加水淀粉让它变得粘稠一点。这是做苹果派的馅儿。
3.把蛋挞皮提前拿出啦解冻。
4.解冻完后把它从锡纸壳中小心的揭下来。一定要小心呦！
5.取一个蛋挞皮把做的馅儿填满。
6.用另一个蛋挞皮盖在上面捏紧不留口。用叉子压出花纹。
7.这是包好的。为了区分开香蕉和苹果的我压了不同的花纹。
8.在表面刷上蛋黄液。（也可以不刷因为烤的时间长了自然就变得金黄了。）
9.放入烤箱中190度烤15分钟。烤的时候忘记拍照了。这是烤好的。
10.再来一张！很不错的呢！
披萨饼皮
披萨饼皮的做法
1.把温水、酵母、糖、盐、油混合搅拌均匀静置10分钟
2.把水混合物与面粉混合搅拌，揉成光滑面团，在容器内撒些面粉，将面团放入，盖上保鲜膜入冰箱冷藏一夜。
3.从冰箱冷藏一夜后取出，面团里发酵成蜂窝状。将面团按压排气后放在温暖的地方发酵至两倍大小。
4.把25克色拉油倒入9寸披萨盘中，再将发酵好的面团擀成0.5厘米厚的饼，放到披萨盆中，用叉子随意扎上眼即可。
榴莲冰皮饼
《榴莲冰皮饼》主料明细
糯米粉90G粘米粉90G澄粉52G牛奶300G熟糯米粉60G榴莲若干
《榴莲冰皮饼》调料明细
调和油35G糖粉35G
《榴莲冰皮饼》做法步骤
1
炒熟糯米粉，准备60G最多了，微微发黄就可以，后面做型和揉捏的时候需要用2
混合各种粉，油，牛奶，搅拌均匀，没有疙瘩为佳3
过滤一到两遍，静止一会4
热水上锅，大火蒸35分钟，出锅后搅拌均匀5
摊平冷藏一会，迅速变冷6
准备馅料，捣均匀，我建议这个不要再混合什么黄油了，还是天然的味道好，冰皮里面已经有淡淡的奶味和甜味了7
搓30克糯米团，压扁8
大概包20克的料，由于馅料比较湿，不要包太多，包不住的时候适当打补丁也没关系，最后揉成圆团团9
压之前在磨具里撒点干粉，榴莲馅料压的时候要小心，当心压爆了10
最后榴莲饼诞生啦，一切都在出模那一刻11
人靠衣装，佛靠金装，加了个包装，整体感觉还不错，拿去冰箱冷藏一下，味道很棒，一点都不属于店里的榴莲甜品哦！好的派皮是迈向成功的捷径
翻面
请将手的碰触减到最低
如果用手来翻面，捏过的部分就会被拉长，而手的热度也会让奶油融化。正确的翻面方式，是用擀面棍从面皮的中央撑起，再翻面。
尽量不要用手碰触
切勿用手到处碰触
如果从面皮的边缘撑起，就会滑落。
擀薄
边缘部分要缓慢小心地擀薄
如果将擀面棍一路滚动到边缘，奶油就会被挤出来”所以，在边缘部份，要用擀面棍轻压，小心擀薄。
在两端约5cm的边缘，一点点地擀薄。
折叠
做上记号来记录次数
为了让折叠的次数清清楚明了，每次要冷藏时，就用手指在面皮的边缘做上记号（2次的话就做2个记号，4次的话就做4个记号）。
由于一直反复做同样的动作，就很难记得清楚了。
奶油的状态维持是一大重点所以切勿在温暖的地方制作
折叠派皮，是将奶油包裹其中，再做出层次来的。它是藉由烤箱自馅的热度，让奶油融化，被面皮吸收，让空象气跑进层与层之间的缝隙，来创造出细腻的口感。
制作派时，室温维持在20℃以下，预留宽阔的制作彰乍空间，冰凉：凉的擀面棍及工作台，是绝对要在事前就确认完成，预备齐全的要素。
除此之外，还有多项准则是制作柞派时需特别留意的：①使用新鲜的奶油。②随时扫除手粉。③切勿用手到处触摸面皮。
例如①，已经放很久的奶油，风味不佳，应避免使用…此外，如果嫘奶油冷藏过度，就无法在揉和时与面皮一起延展，所以要特别留意。
至于②，是因为如果粉还留在面皮上，烤的时候层次间就会错错开，导致龟龟裂。所以，在面皮擀薄，一将面皮的1/3摺起后，就要用刷子或毛刷将上面的手粉扫除。另外，如果用手触摸面皮，手的热度就会让奶油融化。所以，也请确实遵守③的准则。
派的制作流程
折叠派皮→揉和面团→静置→擀成正方形→奶油敲薄用面皮包起来→擀薄→折成3折（与上一个步骤一起再重复）
派的层次之计算范例：
（3折）的6次方=729层