随着酶制剂在面粉改良中的效果及安全性日益被面粉工业及食品工业认可，人们对其实践性也有了更多更深入的了解。脂肪酶(lipase)作为酶制剂家族中重要的成员，在国内中式面制品如馒头和面条类蒸煮产品的增白、细腻组织、改善表皮等应用效果也为广大使用者认可。但在烘焙类产品主要在面包中的应用，还存在一定的质疑和困惑。本文主要针对这一情况做一些探讨。
在烘焙产品中应用的主要有三种脂肪酶，即甘油三酯脂肪酶、磷脂酶、半乳糖脂肪酶。这三种脂肪酶中，甘油三酯脂肪酶和磷脂酶在烘焙中的应用较多。
脂肪酶在面粉品质改良中的主要作用
强筋，能增加面包的体积。机理为这三种脂肪酶把面粉中含有的脂质进行分解，甘油三酯脂肪酶把非极性的甘油三酯分解为单/双甘油脂，磷脂酶和半乳糖脂肪酶把极性的卵磷脂和半乳糖脂分解为溶血卵磷脂和单/双半乳糖甘油一脂。这种分解能形成更强极性和亲水结构，能与水和谷蛋白更好地结合，形成更强的面筋网络，同时，极性的脂质对烘焙产品的体积具有增加的作用。
增白作用。其机理为脂肪酶分解脂肪使溶于脂肪中的色素释放出来，色素被空气中的氧气氧化褪色，达到二次增白效果。脂肪酶的这一应用特性被广泛应用于馒头的增白，特别是在过氧化苯甲酰被禁止在面粉中使用后，这一应用更多得到认可和使用。但和过氧化苯甲酰直接对面粉的漂白作用不同，酶制剂的增白效果需要在水分、搅拌、反应时间等共同因素的影响下才会逐渐显现出来。
改善面包芯的组织结构，使之细腻柔软，能增加面包的保鲜期。脂肪酶分解产生酯/脂类物质，起到乳化剂增加面包柔软度的作用，这也是替代或减少乳化剂的一个方向，使产品标签简洁，减少乳化剂的添加量可以降低产品成本。甘油三酯脂肪酶水解脂肪形成甘油能与淀粉结合形成复合物，延缓淀粉的老化。可以和细菌型的α-淀粉酶一起使用，达到延长面包新鲜度的效果。
应用中存在的质疑和困惑
大家知道，除了面粉本身含有的少量脂类(1%—2%)，在面包的制作过程中还会根据具体的品种和工艺要求添加各种不同的油脂，如人造黄油(Margarine)、黄油(butter)、椰子油等。脂肪酶会把这些添加的油脂部分分解为酯/脂类和游离脂肪酸。游离脂肪酸能进一步水解，氧化生成过氧化物和氢过氧化物，过氧化物能继续分解成醛类和酮类化合物和其他氧化物，引起油脂的酸败，从而产生油哈味。由于对脂肪酶的这种反应有顾虑和担心，在面粉后处理中一些面粉厂不考虑添加脂肪酶进行面粉品质改良。
实验结果和建议
实验选择不同油脂(人造黄油、黄油、椰子油)，添加五种脂肪酶及不同面团处理工艺(未冷冻和冷冻72小时)，实验采用感官鉴定(是否有异味或油哈味)打分对比。结果如下：
油脂的影响：添加黄油、椰子油会产生一定的味道，这取决于面团是否快速醒发或长时间醒发。快速醒发，酶作用时间短，不易产生异味；长时间醒发，酶能充分作用于面团，特别是长时间的冷冻面团，会产生不愉快的味道。其机理为脂肪酶把黄油和椰子油分解，形成小分子的脂肪酸，如丁酸、乙酸、辛酸等，这些物质会使面团产生异味。
醒发的影响：冷冻72小时的面团，醒发时间较长，酶作用时间长，易于显现影响的效果。添加人造黄油的面团在未冷冻和冷冻72小时后烘烤，面包粉改良剂配方中分别添加五种脂肪酶的产品，均没有产生明显的味道，但也有使用者反馈会有油哈味，我们认为这可能是因为添加的人造奶油中混有其他油脂引起的。而黄油在未冷冻面团中添加的某些种类的脂肪酶会使面团味道变重，如果冷冻72小时解冻后再烘烤的面包，添加了某些种类脂肪酶的产品会产生酸败气味。
脂肪酶种类的影响：添加磷脂酶的面包产品较稳定，添加甘油三酯脂肪酶的产品视醒发时间和油脂种类情况会有不同的影响。
由以上的实验结果可以看出，在面包中是可以添加脂肪酶以达到改善面包芯组织结构，使面包柔软及达到组织增白的作用，但需考虑添加的油脂种类。如果生产面包的配方中只添加人造黄油(比如较低档的面包)，则可以考虑添加脂肪酶来改善面团性质和面包质构；如果客户生产比较高档的面包产品时，在工艺中有可能需要添加黄油、椰子油，则需慎重选择脂肪酶的种类，如果是未冷冻面团，则可选择磷脂酶和部分甘油三酯脂肪酶，如果是冷冻面团工艺，则只能使用磷脂酶。
综上所述，面粉厂在使用面包粉改良剂时要考虑到下游食品厂面包配方中油脂的种类、面团的生产工艺等因素来适当选择添加脂肪酶，最好能告知下游客户使用油脂的注意事项，这样既能改善面团性质，达到更好的烘焙效果，又不会使产品产生不愉快气味，甚至产生油哈味，影响产品品质。
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只要每一个生产环节都不忽视，就能制作好烘焙产品。也就是说，选料讲究，称料精确，操作用心。
烘焙是门学问，要了解烘焙之原理，必先了解热传导，对流和辐射三个方式。
传导是指当热由热源传导过去，导致周边的分子振动，并放出热能，由高温处渐渐移往低温处。不锈钢的传导则有加热不均匀的现象，容易导致锅中某些地方较冷、某些地方较热的情况。因此使用不锈钢锅煮牛奶布丁馅时，除需不停的搅拌外，转动煮锅可避免热传导不均匀而烧焦锅底。
对流是指当物质被加热时，流体物质或气体因受热作用体积膨胀、密度减小而上升，其位置由周围较冷，密度较大的流体交换补充，之后再受热上升，周围物质又补充进来。如此循环不停的加热运动即位对流。
辐射则不需任何的媒介，热量可直接辐射至物体将其加热。最常用于食品的辐射方式是使用电介质微波炉或红外线，而在烘焙产品的具体操作上往往视当时环境条件，用两种或三种方式同时进行。
面包的烘焙阶段经常碰到的问题有以下几点：
（一）烤炉预热温度不足，成型产品随即入炉，使得烤焙时间延长，水分过度蒸发。因此，烘焙损耗大，产品表面厚，颜色浅，这是因为热量不足，表皮无法充分焦化，以致缺乏金黄色泽，且内部组织粗糙。此外，炉门打开时间过长致使炉温下降。
（二）烤炉温度太高，烤焙时产品表面过早形成硬皮，使得内部组织膨胀受到压制，并且因其产品表面着色较快，使操作者误认为产品已烤好而提前结束烤焙。这种产品内部较黏而密实，达不到应有的松软，也没有正常的味道。
（三）烤炉预热后空挡太长。干热过久的内部炉膛聚集太多热量，而较低温度的产品一入炉，所有的热源会在烘烤过程的最初阶段集中于产品表面，形成太强的上火，随即热量消失快速降温，不稳定的炉内温度造成产品内部难熟。其改善方法可在预热时先放一杯水缓和热度；或在产品入炉前先打开炉门让冷空气进入，赶走过多的热量以稳定炉温。
（四）产品在烤盘上的位置不当，造成受热不均匀。改善的方法是改变排列方式，调整产品间隔空间使受热较为均匀。只有热气循环良好，产品才能变成金黄色。
（五）烤焙时间太过或不及。炉温的高低，时间的长短要随产品数量的多少调整，产品数量少的烤盘空间较多，金属传导热辐射的热能大，所以底火要较低些；而产品码放较多时，底火可以高些，烤焙时间的长短也要灵活调整，大多数产品入炉受热不外乎由表皮及周围吸收热能传送至产品的中心，所以可由产品外表皮的变化来观察其烘烤情况，产品从外向内热，水分子形成蒸汽而使产品中心膨胀隆起，但尚未固化，等到面团或面糊糊化后继续加温使气体蒸发进而着色，产品外围稍微离模即可。如继续烤焙，则成品边缘会开始变焦成品就会偏黑偏干。
（六）烘焙过程中冷热变化太大，会造成产品剧烈收缩，因此在产品的烤焙过程中必须注意维持温度的稳定性并避免振动。
（七）出炉后的产品侧腰收缩凹陷一般情况下，出炉后马上从烤模内侧出或倒扣，这样可以避免过度收缩的情形，若仍不能解决，则可能是烤炉时间太少或配方内水分太多造成的，应适度延长烤焙时间或减少配方中的水。
另外，烤炉的种类及性能的不同也会造成时间，温度的差异。
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1.糖浆转化程度不足。小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成结晶导致糖浆返砂。建议熬制时间为：糖浆量大时约2小时左右，糖浆量少时40分钟以上。柠檬酸的量按白糖量计算，控制在0.06%左右，不要太高，也不要太低。
2.有生水、杂质进入。生水和杂质易成为晶种，导致返砂。建议熬好的糖浆要过滤杂质，同时密封保存。取糖浆的工具不能沾水。
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糖浆万一返砂，熬制的时候，可以把返砂糖浆再加入到新糖浆重新熬制。
吐司失败经验及注意事项总结篇
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1.一、材料篇
1.高筋面粉 细心观察自己面粉的吸水性，不要按原方子添加水量。在原方的基础上预留20g的液体，看面团的湿润度再添加。
2.酵母保存 一般酵母的保存都是选择冰箱的冷藏，温度在5度左右（我家冰箱被我设置的是4度）酵母用过后一定要封存好，不然酵母的活性就会大大减弱。这样就算其他步骤做的再好最后出来的吐司肯定是事倍功半，不会很好的。
3.材料顺序 盐和酵母一定不能放在一起，这样酵母就会失去活性，一般我会先把除酵母和黄油外的材料按照面粉→糖→盐→奶粉等这些分类先混合均匀，然后→鸡蛋→液体用筷子稍稍混合一下，还残余一点液体的时候将酵母倒进去。这个方法有个很不好的地方就是我会发现酵母有时候不能完全揉进去，大家也可以采用面粉→糖→盐→奶粉等粉类先混合，然后将液体→酵母混合静置5分钟后加入粉类，最后放入鸡蛋或其他所需材料。
4.材料温度 首先我们要根据温度湿度计观察当天做面包的温度，如果室温在20度以下，我就会把液体的温度加热到30度左右不超过37度，其余材料尽量保持室温。如果气温在28度以上，液体或者粉类都尽量冷藏后直接取出使用。
2.二、揉面篇
1.手揉在好多新入门的朋友看来是一项声势浩大，劳民伤财的活动。其实并不是这样，手揉合理的话，我们揉面的时间、温度都可以自行控制的很好，而且手揉并没有大家想象中的那么费时费力（这个其实力气还是要费点的）。当然如果交给厨师机揉面一切都不是问题了，只需掌握好面团的出筋状态，以及黄油软化的最佳状态，两者混合好后配上厨师机就可以轻松出膜了。忍不住推荐恋家牌厨师机，非常好用，揉面基本十一二分钟左右就会出膜。
3.三、发酵篇
1.面包的制作，关键玩的就是一个发酵。如果发酵控制的好，醒发到位的话。我觉得就算不出膜也可以制作出好吃的面包。
2、第一次发酵。一发温度控制在26-28度之间，湿度控制在70%-80%，这里我们最好备一个湿度温度计，机械式的、电子式的都可以。主要是方便我们知道自己制作面包的环境，而针对面包的发酵要求做更改。比如说室温在29度的时候，我们就完全没有必要把面团放在什么温暖处或者启动烤箱或面包机的发酵挡。甚至我们根据这个温度都可以判断我们材料需不需要冷藏取之。而湿度就更好办了，要是湿度低的话，我们就可以开加湿器（我觉得夏天开加湿器比放碗热水好很多，因为热水虽然湿度大，但是升温也快速，热水瞬间出来的湿度是可以达到100%的，我们根本无法控制）湿度要是高的话，我一般都是开抽湿功能，但是开抽湿功能的话，温度就会瞬间降低，所以偶尔我遇到这样的情况都会在面团旁边放冰袋，温度下降的少，湿度却可以下降很多。
3、第二次发酵。二发按照书里和各位烘焙达人的经验，一般是温度38度，湿度80%左右，可是实际操作中，电子烤箱这个比较容易做到，买个带发酵的烤箱，扭到一发二发它就会自动低温发酵，加碗水就可以了。注意发酵到面团轻轻按下会慢慢回弹是最好的状态。
4.四、*特别分享：关于中种
*揉匀中种面团
将干酵母先溶于35度的中种液体中（否则中种不易发起来，切记！）用筷子稍微搅拌后，再加分类材料。用揉面工具将所有的中种材料，混合成团即可，不需要揉出手膜。（我一般揉到表面比较光滑）
特例：如果是炼奶面团或者淡奶油面团，则这个中种面团，需要稍微长的时间，目的是将面团中的油性材料充分拌匀，让中种充分发酵。
*中种面团发酵。
夏天，先室温发一小时，发酵至1.5倍后（发2倍也可以，大家随意哈），入冰箱冷藏，不超过36小时。
冬天，室温发酵一夜即可。
中种面团发酵完成是，约至3-4倍大（反正我用冷藏法从来都没有发酵过这么大），拉开有蜂窝状（但是我的面团拉开是蜂窝状滴）。若发酵到最高处，略有塌陷，也无妨。总之中种面团，不需要考虑是否发酵过度问题。
5.五、分割、滚圆篇
1.分割。让面团松弛10分钟再分割十一位面团经过休息后才不会因切割拉扯而受伤害。（此处说的是中种法，要是直接法的面团一发后，轻轻排气就可以分割了）
2.滚圆。一般我自己用的是两种方法。一种是虎口（拇指和食指中间那部分）呈半圆型在工作台上画圆。第二种是分割好的面团，两只手往下扒，然后转90度再扒。这样来回几下就好了。滚圆动作，少许拉伸表面张力即可，不然会伤面团，绷得太紧就容易局部断裂。
6.六、松弛篇
1.主面团松弛的话一般室温下松弛20分钟。（气温越低，需要时间越长）夏天，松弛20分钟左右。冬天，松弛30分钟。（我自己一般只有中种的时候做主面团松弛，直接法我很少这么做）
2.一般情况下擀卷一次，就要松弛一次。时间大约在15分钟左右，松弛好的面团，手指轻按会慢慢的反弹恢复光滑表面。（要是轻按后立即回弹那就是面团没松弛好，要是按了以后不弹回，那就是有点松弛过度了）
7.七、擀卷篇
1.关于擀卷的次数。这个之前我总是很疑问，因为有的方子只擀卷了一次，有的擀卷二次。直到后来看到有的中种北海道吐司才知道擀卷的次数是决定口感的，擀卷一次口感就较为松软，擀卷两次组织较绵密。所以最终擀卷的次数要以个人习惯而定，而我是偏向绵密的口感，所以我基本选择擀卷两次。
2.将松弛好的面团，用排气擀面杖，向上一下，向下一下擀制成牛舌状，不用拼命擀很大，手掌心大小就已经足够，擀走大气泡就可以了，然后翻面，从短边轻轻顺势卷成筒状，接口不用捏紧并朝下放置即可。这里卷大约1.5到2个圈。
3.接着再松弛10分钟（松弛的时间我们下次分享）像第一次擀卷一样，但是这次擀卷的长度要稍微长一些，一般卷2.5圈到3圈为宜，卷的时候，一边反方向拉伸面团，一边卷起。
4.无论第一次擀卷还是第二次擀卷，都不能用力过猛，用力过猛会导致最后发酵阶段，面团断裂。烤出来的吐司自然就会踏腰回缩。
全麦中种吐司
全麦中种吐司的做法
1.中种材料混合搅拌均匀，室温发酵三至四小时或者室温半小时后冷藏过夜，全麦面粉加水混合静置三小时
2.除黄油外所有材料混合，揉至扩展阶段
3.加入黄油揉至完全阶段，滚圆后室温发酵至两倍大
4.发酵好后排气滚圆，中间醒发20分钟
5.擀成长方形后卷起，收口朝下放入模具，发酵至八分满
6.烤箱预热200度，最下层烤30—35分钟，中途上色加盖锡纸，烤好后脱模领取，密封保存
酸奶吐司（中种法）
酸奶吐司（中种法）的做法
1.把中种材料用筷子搅拌混合一起，冷藏发酵一晚上，表面有很多气泡，扒开有很多窟窿即可。我用的是自己做的酸奶，很稠，所以中种多用了20克，水分大有利于发酵。
2.把主面团除黄油外所有材料放入面包机桶，（面粉预留30克放酵头里）先液体后粉类，盐和糖对角放，酵母挖坑放中间。
3.中种酵头放入30克面粉，用筷子搅拌成块（这样不沾手），再放入面包机桶，启动揉面程序。
4.揉面结束后，加入提前室温软化的黄油，再启动一个揉面程序，揉出手膜。
5.直接在面包机桶启动发酵程序，发至2倍大。
6.再启动揉面程序几分钟排气，分成三等份，擀成长舌状。
7.卷好依次放入吐司盒。
8.放入烤箱二次发酵，我在底部放了一碗热水，也可以用烤箱发酵功能。
9.发至9分满，上下管180度预热烤箱，吐司盒放入烤箱，烤40分钟出炉，满满的。
10.再来一张拉丝的，软到爆，让你想不到。
11.撕下来一块，细腻柔软，忍不住捏几下。放至手温时装袋，老化比较慢，可以放几天。