由于黑莓面包的营养丰富，且含有一定量的水分，非常适合微生物生长繁殖。如果采用的生产工艺不当或车间环境卫生差，则黑莓面包很容易感染微生物而发霉变质，从而影响食品安全。
从事糕点食品杀菌保鲜技术研究的上海康久消毒技术中心的技术人员周立法先生认为，只有冷静分析黑莓面包发霉变质的原因，之后采取有针对性的措施，才能预防发霉问题的产生。采用动态杀菌技术、应用复配食品防腐保鲜剂，在抑制糕点食品发霉变质、延长黑莓面包保质期等方面，可起到十分重要的作用。
黑莓具有良好的营养保健功能，在欧美享有“生命之果”的美称，为欧美的时尚水果。黑莓营养丰富，含有氨基酸、果糖、SOD、果胶以及钾、镁、锌、钙、硒等矿物质，并含有丰富的维生素C、维生素E、维生素B等多种维生素。黑莓具有良好的保健功效：1.黑莓所含的人体可吸收的植物SOD含量居各种水果之首，经常食用黑莓，可去除氧自由基、提高免疫力、美容、抗衰老。2.其天然抗癌物质“鞣化酸”的含量超过蓝莓，居各类水果前列，对预防结肠癌、宫颈癌、乳腺癌和胰腺癌有特殊功效。3.黑莓富含天然“阿司匹林”水杨酸，可镇痛解热、抗血凝，也可有效降低血压、血脂，能减少心脑血管栓塞的发生率。
生产黑莓面包的工艺流程：原料选择→和面→发酵→整形制作→醒发→烘烤→冷却→包装→检验→成品。
生产黑莓面包的操作要点如下：
1.原料选择。选用卫生合格、无异味、无杂质的面粉、干酵母、鸡蛋、食用油等为制作面包的原辅料。选用新鲜、无病虫害的黑莓为加工原料。将黑莓清洗干净，用机器打浆，可制得黑莓浆，备用。
2.和面。将面粉、糖、黑莓浆、油、干酵母等所有原辅料放入打面机中，开动机器，开始调制面团。在此过程中，应将所有原辅料搅拌均匀，促进面粉吸水、形成面筋，使面筋具有良好的弹性和延伸性。
3.发酵。面团发酵是一个复杂的微生物学和生物化学变化过程。在发酵过程中，酵母大量繁殖，产生二氧化碳，具有多方面的意义：促使面团体积膨胀；改善面团的加工性能，使面团有良好的延伸性，降低弹性，为面包的最后醒发和烘焙时获得最大的体积奠定基础；有利于面团和面包形成疏松多孔、柔软的组织结构；使面包具有诱人的芳香风味。
采用不同的发酵方法，发酵工艺条件则不同。对两次发酵法来说，第一次调粉后，一般只需要在27℃～29℃下发酵4小时；第二次调粉后，在28℃～32℃下发酵1小时左右。
4.面团整形。将发酵好的面团做成一定形状的面包坯，此为整形工序。整形包括分块、称量、滚圆、中间醒发、成型、装盘（装模）等操作。
5.醒发。醒发的目的是使面团重新产气、膨松，以得到成品所需的体积，并使面包成品具有较高的食用品质。
6.烘烤。面包坯放入烤炉后，面团醒发时积累的二氧化碳和入炉后酵母最后发酵生产的二氧化碳及水蒸气、酒精等受热膨胀，产生蒸气压力，使面包体积迅速增大。烤炉的性能至关重要，一般应选择能控制上、下火温度且有加湿装置的烤炉。
7.冷却。新出炉的黑莓面包温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，如立即包装或切片，一旦受到挤压或碰撞，则易断裂、破碎或变形。而且，由于温度高，热面包放入包装容器后，容器内易结水滴，使皮和瓤吸水变软，同时也给霉菌生长繁殖创造条件。所以，面包出炉后必须冷却。面包刚出炉时，表皮温度在100℃以上，瓤温在100℃左右。
8.包装。冷却后的黑莓面包应及时包装。
9.检验。对包装后的黑莓面包进行感官、微生物、重金属等方面的检测，合格的产品则为成品，之后入库保存、对外销售。
上海康久消毒技术中心周立法先生认为，面包经过高温烘烤，霉菌等微生物已被杀死，在后续的贮存过程中，不应出现发霉变质的安全质量问题。但菌落总数、大肠菌群、霉菌数等微生物超标的问题，仍多次发生在面包等糕点食品中。
微生物导致黑莓面包腐败变质的主要原因包括：1.原料含丰富的蛋白质、脂肪、水分、矿物质、维生素等营养物质，容易被微生物污染。2.原料中的初始菌含量过多，给食品质量控制带来难度。3.黑莓面包生产车间的环境卫生差，空气中的霉菌、细菌等微生物含量过高，对原料、半成品和面包造成污染。4.黑莓面包加工间的面积偏小，存在加工设施不全等问题。5.工艺布局不合理，生熟交叉污染。
空气中的霉菌等微生物含量过多，对待包装的面包造成污染，是导致黑莓面包发霉变质的一个重要因素。黑莓面包与生产车间内的空气接触时，如果车间空气中含有较多的微生物，则这些微生物会附着在食品表面、再次污染食品，继而导致黑莓面包变质。提高加工车间和销售场所的空气的卫生质量，可有效提高黑莓面包的卫生质量。为防止黑莓面包遭受微生物的二次污染，可采用动态杀菌设备对加工车间和销售场所内的空气杀菌消毒。NICOLER动态杀菌机就是一种先进的食品动态杀菌设备。
NICOLER动态杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开杀菌场所，对人体健康没有危害，此种杀菌方式称为动态杀菌。上海康久消毒技术中心采用NICOLER杀菌技术，成功开发了“NICOLER食品动态杀菌机”，该杀菌机采用最新的三级双向等离子体静电场工作原理，杀菌消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气中遭受微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，可将食品车间的环境始终保持在卫生洁净的状态。
NICOLER动态杀菌机是一种先进的食品杀菌设备，对人体健康没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间、卤菜加工间、餐饮消费场所等进行同步动态杀菌消毒。
作为一种营养健康食品，黑莓面包未来的发展空间很大；但在产销量增长的同时，产品的微生物超标、发霉变质、外观变形、风味不稳定等质量问题也会不断出现。食品质量保障是个系统工程，与此相关的因素很多。要预防黑莓面包质量问题的发生，糕点企业必须采用复合食品保鲜措施，如动态杀菌技术、栅栏技术、复配食品防腐保鲜剂，在提高黑莓面包质量方面，就有十分重要的作用。
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如何替换原材料以改变面包特性
一般来说，制作面包只需要四种基本原料：面粉、水、酵母和盐。世界上的发酵面包多种多样，从百吉饼到披萨，从佛卡夏到肉桂卷，从芝士面包到羊角面包，无奇不有。如果你认真研究过制作面包的配方，就不难发现所有面包的制作都是建立在这四种基本原料基础上的。其他的替代品和辅料可有可无，但这四种原料却必不可少。
下面我们就来探讨一下这些替代品和辅料，以及如何调整这些原料以获得理想的口感和质地。
面粉
标准的面包制作配方中一般会用高筋面粉，即我们通常所说的面包粉。其实，其他种类的面粉也可以部分甚至全部替代面包粉。需要注意的是面包粉中麸质含量高，混入其他面粉做出的面包通常醒发程度较低，因此质感厚重。
某些面粉种类如大米粉和玉米粉中不包含任何麸质，因此不能醒发，所以制作时必须要掺入一定量的面包粉。另外，还可以使用其他种类的面粉，如全麦粉、裸麦粉、荞麦粉、鹰嘴豆粉、豆面粉、发芽小麦粉、斯佩尔特小麦粉、燕麦粉和大豆粉等。
油脂
在面包制作过程中，添加油脂会抑制面筋的形成，导致面团不能充分醒发。另一方面，油脂，尤其是黄油和橄榄油，会大大改善成品的风味。而且油脂的添加能使面包形成酥脆的外皮，并能延长面包的保质期一天左右。几乎所有的油脂都可以混入面团中。
鸡蛋
鸡蛋可以帮助面团醒发。因为鸡蛋是一种膨松剂，打入鸡蛋的面团可以充分醒发，清蛋糕和天使蛋糕就是很好的例子。不仅如此，蛋黄中的油脂可以改善面包的质感，使其柔软蓬松。鸡蛋中所含有的乳化剂卵磷脂也能够改善面包的质地和结构。
糖类
糖类的添加无疑可以改变面包的口感，使成品更加香甜。糖类还可以改善面包的色泽，使其呈现棕黄色。另外，糖的添加可以使面包更柔软，更湿润，并能延缓腐败。但是糖会大大抑制面筋的生成，如果不想在面团中添加多余高筋面粉以增加筋度的话，一定要确保每一杯面粉的糖类添加量不超过30g。
牛奶
液体的参与在面包制作中至关重要，但是这种液体并不仅仅局限于水。将配方中的水全部替换成牛奶，可以使面包的口感更加松软香甜。牛奶中的糖分，即乳糖不会被酵母吸收，因此可以增加面包的甜度。因蛋白质含量高，添加牛奶的面包营养价值更高。除此之外，添加牛奶的面包在色泽上也比添加水的面包更加金黄。
辅料
烘焙的辅料千变万化。如果要制作咸味面包，那么可以添加奶酪丝、烤蒜粒、坚果、橄榄等，如果要制作甜味面包的话，烤好的坚果和水果干是不错的选择。
如何制作美轮美奂的海星饼干
耀眼的金黄配上纯洁的白，透露出一股清新的海边风情。这款巧夺天工、色泽鲜艳的海星饼干，仿佛带你进入一段清新优雅的童话故事。下面，让我们一起来看看如何制作这款美奂美轮的海星饼干。
所需材料：海星饼干切模、柠檬黄糖霜、黄色和白色彩糖粒、黄色粗砂糖、象牙白食用色素凝胶、玉米淀粉。
黄色粗砂糖、黄色彩糖粒和同等分量的白色彩糖粒混合均匀，再加入几滴象牙白食用色素凝胶搅拌均匀。
搅拌均匀后，粗砂糖和彩糖粒都依然保持原有颜色。
为了避免凝胶彩糖混合物成块状，加入一点玉米淀粉然后搅拌均匀。
加入玉米淀粉后的彩糖凝胶混合物不再有块状出现，均匀且光滑。
用海星饼干切模压出海星形状饼干，在上面均匀的涂上黄色的糖霜，趁着糖霜未干，迅速在上面淋上做好的彩糖凝胶混合物。
然后将做好的海星饼干放入咖啡滤纸中，抖落多余的彩糖粒。然后在烤盘中静置，直至糖霜变硬即可。
如何制作快速烘焙食品的面糊
快速烘焙食品，包括饼干、司康饼、杯形蛋糕、方包和咖啡蛋糕等，是一种制作简单食用方便的烘焙食品。涂上黄油的松软轻盈的配料是咖啡蛋糕、司康饼、杯形蛋糕和方包的最佳搭配，它们使香气萦绕于嘴间，且带来各种灵动变化。
虽然这种甜食制作不费时(以泡打粉、苏打粉或两者混合来发酵，而不是酵母)，但是它们仍需要制作者给予充分思考与斟酌，才可以制作出香味、质感与外形都突出的作品。
在把快速烘焙食品分类时，根据成品以及面糊/面团的混合方式可分为三大类：
·通过用“切入法(cutting-inmethod)”混合动植物油和面粉制作而成的，用于制作饼干和司康饼。
·通过混合搅拌过的液态混合配料和已过筛的干性配料制作而成的，用于制作杯形蛋糕、烙饼、华夫饼以及部分方包/蛋糕。
·混合动植物油和砂糖，加入全蛋，再交替拌入干性与液态配料制作而成的，用于制作长方蛋糕、咖啡蛋糕和部分杯形蛋糕面糊。
关于饼干和司康饼面糊的一些特性：湿润，但可加工；足够坚韧，可以切成装饰用的形状；根据配方的不同，可以烤焙出紧密而松软的内部纹理。至于杯形蛋糕面糊，足够厚重以勺至杯形模中，烤焙后纹理凹凸不平并在顶部形成好看的半球形帽状。而奶油面糊则显得非常顺滑，烤焙后可以产生令人满意的纹理，且质感平整。
·如果要制作较硬的饼干和司康饼，制作面团时候可以稍微的卷起(比通常的要厚)，切好，相隔7.5厘米地放在垫上羊皮纸的烤盘上烤焙。如要制作较软的司康饼，直接把面团拍打成直径18到20厘米的圆饼放上垫羊皮纸的烤盘上，切开并每片以1.2厘米的距离隔开。用这种方法，司康饼在烤焙过程中会融合，出来的效果就是每块饼的边缘不会显得太脆。
·给已切开的饼干或司康饼顶部淋浆，可以用已融黄油浆(当然，如果手头上有纯正黄油最好，纯正黄油对成品的味道和着色都有很好的效果)、厚奶油或奶油薄层、全蛋又或者是一小撮香精，如香草/杏仁香精。当然，淋浆这一步并不是必须的，只是润色的一个手段。
烙饼、华夫饼和某些杯形蛋糕的面糊是通过混合液态配料(如已融动植物油脂、牛奶或脱脂牛奶、调味香精和全蛋)和已过筛的干性配料(如面粉、砂糖、香料和酵母)而制成的。(其他杯形蛋糕面糊则是通过搅糊法(creamedmethod)制成的，这种面糊有更好的质感和纹理。)通常，这种面糊在黏稠度上达到“黏稠”到“中度黏稠”，可以支撑起香味片、核桃碎或水果片。这些额外的元素可以定义出制作出来的杯形蛋糕、烙饼或华夫饼的风味以及外观。
如果在烘焙过程中注意一下几点的话，烤盘出炉的杯形蛋糕膨松、饱满而柔软，用平底锅做出的烙饼则松软有光泽，而铁制烤模做出的华夫饼则柔软不干燥。
·用搅拌或过筛的方法混合干性配料。彻底底混合可以把酵母剂均匀的散布，使得杯形蛋糕均衡发酵。
·对液态配料，也是充分搅拌混合，这样可以使全蛋充分彻底的融入其他配料中。
·为了避免过分搅拌面糊，同时地额外加入水果片、核桃香味片和液态混合配料。
要制作出饼干或司康饼面糊，在混合过程中需要灵巧的操作和细致的观察。混合过程的第一步是要把必要的干性配料(如面粉、盐、香料和酵母)过筛、搅拌混合；至于砂糖，可以在第一步或在往第一步混好的混合配料中加入动植物油之后才加入。动植物油脂要以块状拌入干性配料中，并且以油酥面团搅拌机或双钝刃的厨刀来搅拌，这个过程有时候也可以用指尖完成。动植物油脂块的大小(如非常小片的、豆粒大小的、小块大块的)是整体成片性的决定性因素。如果之前第一步没有往面粉混合配料中加入砂糖的话，到了这里就可以拌入了。至于液态配料方面(如全蛋、牛奶、奶油和香精)，全部混合搅拌，一次往混油了的面粉中拌入。之后干、湿配料混合，得到柔韧的面团，不会太干或太粘。之后再盘中或桌上稍加揉捏即可完成面团，最后的揉捏可以进一步改善饼干或司康饼的纹理质感。
在我们要做出适当紧凑但湿润的面团时，要注意天气因素(尤其在湿润的天气)以及面粉吸收能力会影响所需面粉的量。如果饼干或司康饼面团看起来太湿的话，我们可以放心地加入1~3汤匙的面粉(对于使用2杯面粉的配方只要加入1~2汤匙，而对于使用3~4杯面粉的配方则可以加入2~3汤匙)。
要制作出成功的饼干和司康饼，请谨记以下细节：
·根据配方的实际情况，把黄油和/或酥油切碎至珍珠、菜豆、燕麦薄片的大小。
·搓捏盘中的面团10秒后转移至工作台上，拍打成蛋糕状，往中心折叠，重复几次，这样可以使面团越堆越大，而且在考虑中也会很好地膨胀。
·同时的往面团加入小量的或块状的水果肉、巧克力碎、核桃碎和液态混合配料，同时加入是为了避免对面团加工过度。
·用刀或装饰切模把饼干和司康饼平整切好，对于小缺口可以用抹上面粉的刀面去修补。
·用一根木制扁板或塑料调羹来搅拌干、湿配料，这个过程中要特别注意搅拌盘底的弧形边缘，这个位置常会有面粉残留。搅拌面糊直至面粉颗粒全被吸收，至于团块可以不管，因为在烤焙过程中会消失的。
·对于杯形蛋糕，把面糊勺至备好的杯模中后，把面糊往中央位置勺，形成圆形的帽子形状。
·而对烙饼，直接把面糊稍平整的勺至已预热的平底锅上，面糊在烤焙过程会定型的。
一些咖啡蛋糕是使用奶油蛋糕面糊技术来制成的。咖啡蛋糕质地柔软，不干涩而又香味浓郁，常被人们作为早餐、早午餐，甚至下午茶享用。其中很多都会以新鲜水果或水果干点缀。而在未烤焙的咖啡蛋糕面糊撒上核桃香料混合配料或黄油粒是一个很理想的调味方式。
·按照配方所示的用合适的烤盘上烤焙咖啡蛋糕面糊。对于一盘搅匀后的咖啡蛋糕面糊，特别是加入了香料或调味料的，需要更多的空间去发酵。
·把一半的面糊勺至烤盘中，并撒上香料。香料可以是香味糖混合(含有或者不含核桃碎)，椰丝和核桃混合，可可粉或者水果和核桃混合而成。之后勺上剩余的面糊并搅匀。如果你选用的是甜味的馅料，可以在上层面糊的中央用调羹划出一条“凹渠”，把馅料注入其中，用凹渠比直接涂上馅料的效果要好。
·酸奶油和脱脂牛奶可以给咖啡蛋糕提供松软、不干涩的质地以及极好的稳定性。
如何去除红酒里的酒精成分？
熬煮红酒的方法
将红酒倒入锅内熬煮到沸腾。如果冒出火馅了就从炉火移开，用吹气的方式灭火，让酒精蒸发
注意：由于红酒在熬煮后，会冒出蓝色的火馅，所以，事先一定要先检查看看火炉的周围是否有易燃物。还有，吹气时要小心，不要太过用力，以免周围的物品着火了。
虽然在制作面包时，并不需要有酒精的成分，但是保存面包时，却能够派上用场。作法就是在面包装进塑胶袋后，把酒精喷上面包表面可以防止发霉。吃的时候，只要将面包烤过，酒精就会自动蒸发。
如何提升烘焙成品的味道（二）
2.关于曲奇面团：
无论是一小块曲奇面团或压扁在烤盘上的小面团都可以通过直接加入各种配料来提升其成品的味道；通过把配料（如核桃碎）直接压在成型但未烤焙的曲奇面团上；或者直接把香味糖经过滚压或洒落在曲奇上等等，通过这些方法都可以把香味带入到传统的曲奇面团里面：
·除了酵母和盐，可以在面粉撒上香料佐料或无糖的碱性可可粉；
·黄油可以拌入香味糖或细砂糖（或精细糖）、（浅、深）红糖，然后加入全蛋，混合；
·再配合香味香精把味道扩展开；
·在充分混合并形成面团后，可以加入苦甜巧克力块/片、花生酱或奶油硬糖、核桃（片或碾碎）、椰丝、切碎的糖果和水果干等，来丰富味道。
3.关于司康饼面团：
对于具有中度筋性面团，如用于制作司康饼的面团，可以通过对以下3种成分加工来提升味道：
1)干性配料；
2)发打了的全蛋和奶油；
3)未烤焙的面团顶部位置。
下面将讲解如何把一块通过“去油法”（即在加入液体配料融解干性配料前把油分解到面粉中）制作成的司康饼面团的味道提升上去：
·面粉中拌入酵母和盐，在倒入油脂类配料前加入香料、无糖碱性可可粉和核桃粉；
·把奶油和全蛋混合搅拌，伴以香精和/或其他液体增添剂，如糖浆；
·倒上黄油面粉混合物和其他的香味配料，如香烤片、调味核桃碎、甜椰丝、水果干或糖果碎，混合搓揉成面团；
·在烤焙之前，面团顶部撒上糖粉奶油细末、香味糖、调味糖、细砂糖或分离砂糖；
·烤好的司康饼（铺上没有顶料）可以撒上糖粉进一步增加味道。
（未完待续）