观点：
使用加水量多的高级面包专用面粉
目标为制作出香气丰饶、风味浓郁的吐司
【操作配方】
高粉…………………………100%
干酵母…………………………1%
盐………………………………2%
砂糖……………………………6%
动物性鲜奶油…………………3%
全蛋……………………………5%
发酵奶油……………………10%
水…………………………65-68%
【操作方法】
1.搅拌：1速2分钟，2速6分钟
发酵奶油：2速5-6分钟
搅拌完成温度为26-28℃
2.一次发酵：温度30℃、湿度85%，60分钟，压出空气后30分钟
3.分割、滚圆：220g
4.中间发酵：20分钟
5.成形：将用擀面棍扞平的面团卷起，对折成U字型，在3斤的吐司模型里放进6块面团
6.最后发酵：温度30℃、湿度85%，40-45分钟
7.烘烤：盖上模型盖，以上火200℃、下火210℃，烘烤40分钟
说明：重要的是动物性鲜奶油及发酵奶油的风味
初始的念头是为了与山型吐司「庞多米」有所区隔而开发出来的「方型吐司」。相较于使用法国面包专用面粉和直接法制作的「庞多米」，「方型吐司」也是沿用直接法，不过却不像「庞多米」需要那么长的发酵时间即可完成。这个吐司没有特别复杂的制作流程，所添加的材料也很单纯。配方里面并非淡泊的食材，而是利用鲜奶油及发酵奶油来达到浓郁风味的理想目标。
营造出「方型吐司」整体风味，不可或缺的就是面包专用高筋面粉，它以优质的小麦为原料，无庸置疑的风味和香气极佳，面团在炉内的膨胀性也很好，所烘烤出的面包具有分量感，基于这些理由，在1年前左右将其导人生产线。面包老化的速度缓慢，纵使过了3天也不会变干硬。即便麸质很强，却可以烘烤出湿润口感的面包，这也是其特色。除此之外，操作性也很优异，能够达到稳定的制作质量。
为了保有奶油的风味，搅拌程度的掌握很重要
制作「方型吐司」最重要的要诀就在于搅拌流程时奶油的投入时间点，以及放进奶油之后的搅拌状况。这都会大大地影响到发酵奶油的风味。
首先，将高筋面粉、半干燥酵母、盐、砂糖、全蛋、鲜奶油、水放进搅拌缸里面，启动1速2分钟、2速6分钟进行搅拌。第一个重点，这时要确认面团确实已经完全搅拌均匀之后才放入发酵奶油。接着以2速搅拌5-6分钟。第二个重点要确认搅拌的状态，避免面团过度搅拌。发酵奶油的投入时间点或是搅拌的状态判断错误，会造成奶油风味的丧失。
「熟悉搅拌机的特性，配合机器调整搅拌的程度，这是必需做到的」中川清明师傅说。该店使用短时间内就容易搅拌均匀的直立式搅拌机，搭配螺旋勾状搅拌头。
搅拌完成后放进发酵箱中进行一次发酵。为了让面团更加稳定，与其放置室温发酵，倒不如使用发酵箱效果更佳。将温度设定在30℃、湿度在85%，进行1个小时的发酵。
接着按压出空气，放置30分钟左右进行松弛。将其分割成1块面团220g后加以滚圆，然后再放置20分钟左右才予以成形。于3斤的模型里放入6块面团后，移到发酵箱里面进行最终发酵。最终发酵采用和一次发酵时相同的温度，湿度条件进行45分钟。
最后的阶段，以上火200℃、下火210℃烘烤约40分钟。
烘烤完成的「方型吐司」由于使用了鲜奶油和发酵奶油，因而显得风味浓厚。乳脂肪含量38%的鲜奶油与发酵奶油的独特香气，交织散发出个性化的味道。一般面包的糖分比例约在3-4%左右，这个吐司则加到6%，相较之下甜度略高，口感湿润且有弹力。
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吐司面包的烘焙技术33
做成轻柔的吐司，突显出全麦面粉的嚼劲及颗粒口感
以50%的全麦面粉加以搭配的单纯配方，按部就班依照基本的制法，做出香酥、轻柔又带有颗粒的口感，并产生特有的香气。与奶油的搭配十分对味，该店也拿它来制作三明治。颇受具有健康意识的女性的喜爱。
观点：
烘烤得香酥、轻软
适合制成三明治、方便食用的餐用面包
【操作配方】
全麦面粉…………………………50%
高粉………………………………50%
干燥酵母………………………1.5%
盐…………………………………2%
砂糖………………………………3%
无盐奶油…………………………4%
水…………………………………70%
【操作方法】
搅拌：低速5分钟、中高速5分钟
加入无盐奶油
低速3分钟、高速2分钟
搅拌完成温度为26℃
一次发酵：放置室温60分钟，按压排除空气30分钟
分割、滚圆：430g
中间发酵：30分钟
成形：以扞面棍扞过后再滚圆，在3斤模型里放进3块面团
最后发酵：温度34℃、湿度70%，50分钟
烘烤：上火220℃、下火230℃，60分钟
说明：将具有特别风味的全麦面粉制作成轻柔口感以化解突兀感
健康概念是其魅力所在，受到从年轻人到高龄人士，甚至是女性朋友们喜爱的“全麦面包”。全麦面粉是包含外皮、胚芽等，以整颗麦粒所研磨而成的面粉，因此富含维他命、胺基酸、植物纤维。事实上，讨厌这种独特风味的人也不少。
这个使用50%全麦面粉的“全麦面包”外，该店在夏季之外，也制作100%的全麦面包。相对于前者采用直接法操作，后者则使用中种法的长时间发酵制作，操作上需要在一半分量的全麦面粉中加入水和极少量的酵母放置一个晚上。有些人对于100%全麦面粉做的面包，会有积在胃部的“沉重”感觉而认为不好吃，一旦调整成50%的比例，就不会那么突兀，同时又可以品尝到全麦面粉的独特风味。
由于面团容易软塌，所以不要过度混拌、过度发酵松弛
与全麦面粉各对半的比例混合使用的是“CAMELLIA”山茶花高筋面粉。材料上除了这2种面粉之外，其他尚有干燥酵母、盐、砂糖、奶油、水，成分十分单纯。风问丰次师傅表示，“不是要添加一大堆食材做成复杂的制品，而是按部就班地遵照基本的食谱制作”。
首先将除了奶油之外的所有材料放进搅拌缸里开始搅拌。与一般用高筋面粉的面团对照起来，使用全麦面粉的面团比较容易软场，因此要特别留意，不要过度搅拌。
在低速5分钟、中·高速5分钟的搅拌之后，投入奶油，再以低速3分钟，接着高速2分钟进行搅拌。师傅说，“要做出美味的面包，不可疏忽的就是要在搅拌的步骤将面团确实做好”。配合适度的搅拌，要将搅拌完成后的温度谨守在26℃，发酵的流程当中，彻底地做好温度、湿度和时间的控管很重要。
一次发酵的流程，考量到操作性，不使用发酵箱而是放置室内以常温进行发酵。一次发酵结束后，进入分割作业。依照面团的状况，分割前有时候需要按压排除空气，不过若是一次发酵做得很完全，分割前就没有按压排除空气的必要。反过来说，按压排除空气偶尔也会伤害到面团，因此，建议省却这个步骤较好。
在认为全麦面粉本身“黏度较少”的想法下而过度延长发酵时间的话，将会造成面团软塌。因此，无论是一次发酵或是中间发酵的过程当中，都要特别注意，避免让面团过度发酵。分割、滚圆的步骤里，则首重不要伤害到面团。
取3块面团放进涂有天然奶油的模型里，放进温度在34℃、湿度70%的发酵箱中50分钟。炉火温度设定成下火比上火略高的状态，以上火220℃、下火230℃进行烘烤。
烘烤完成的“全麦面包”充满着香酥及咀嚼感，品尝全麦的颗粒感与麦香也是最具魅力的特色。其中含有3%的糖分，因此有着微甜的口感。由于和奶油很对味，做成烤吐司、涂抹奶油很是美味，此外做成三明治也非常的适合。该店以奶酪、鲑鱼、鲔鱼等材料作为三明治的夹馅，制成“全麦三明治”销售。藉由三明治的展示贩卖，同时也在提供顾客们有关这个吐司的食用搭配方式。
吐司面包的烘焙技术38
从未体验过的不可思议的口感，利用竹炭所营造出的颜色十分引人注目
全黑的外观，充满强烈视觉性的一个吐司。使用竹炭及黑糖等矿物质含量丰富的食材所做成的面团里，混合浸泡过兰姆酒和烧酎的萨塔娜种葡萄干烘烤而成。充满了令人惊喜的“松脆香酥”口感。
观点：
使用竹炭做成黑色吐司
能品尝到“松脆香酥”口感的吐司
矿物质含量丰富的食材
【操作配方】
高粉…………………………100%
干酵母…………………………3%
盐………………………………2%
黑糖…………………………10%
橄榄油…………………………4%
食用竹碳粉……………………1%
葡萄干………………………30%
水…………………………62-64%
【操作方法】
搅拌：低速5分钟、中速1分钟
加入橄榄油
低速5分钟
加入葡萄干
搅拌完成温度为20-22℃
一次发酵：温度约27℃、湿度45%，90分钟里按压排除空气1次
延续发酵：放置室温45分钟
分割、滚圆：200g
中间发酵：30-45分钟
成形：用手滚圆，在2斤吐司模型里放进4块面团
最后发酵：温度约27℃、湿度45%，45-60分钟
烘烤：240℃25分钟
说明：材料选择的重点就是“矿物质含量丰富”
有着黑色外观，让人印象深刻的“黑糖与葡萄干吐司”是混合冲绳产的黑糖和加州产的Sultana种葡萄干的一个吐司。“着眼于矿物质的补充，以及让吐司的销售阵容更加多样化，因而选用了食用性竹炭来达到外观黑色的呈现”师傅如此加以说明。
该店所有面包制作都需要添加矿物质。因为全部的面包都没有使用化学食品添加物，而且搅拌完成后的面团温度设定得较低，若是没矿物质成分，会造成发酵不完全。无论是越南进口的“KhanhHoa盐”或是黑糖及竹炭等，都是基于这些食材本身含有大量的矿物质而加以选定使用。
相对的，水则使用不合矿物质的碱性离子水。这是基于碱性离子水适合用来带引出面包的完整风味。欠缺的矿物质部分，再藉由含量较多的盐及砂糖来补充。
师傅表示，“要带引出小麦的完美味道及香气，即使仅仅添加l、2%的奶油，整体的风味都会被奶油掩盖过去”。师傅认为，制作植物性的商品，没有必要再刻意添加动物性的食材，因此不使用奶油。取而代之的是使用容易和面团融合，香气不会过于突兀的意大利产顶级橄榄油。
以不过度的搅拌流程和长时间发酵制作面团
为了避免竹炭和其余的材料混合不平均，正式进入搅拌流程之前，先将食谱中的2种面粉及半干燥酵母、盐、黑糖、竹炭放进搅拌缸里面，进行约3分钟的混拌。由于竹炭和黑糖都容易结成颗粒状，因此要先仔细确认是否已经混合完全，才倒入水开始搅拌。在低速5分钟、中远1分钟的搅拌之后，加入特级橄榄油，再以低速搅拌5分钟。然后放进约1周前就浸泡在兰姆酒中，使用前的2、3小时移放浸泡在喜界岛烧酎的Sultana种葡萄干，整体混合均匀即可。
搅拌不需要花费过多的时间，如此不过分搅拌面团的作法，并不只侷限在吐司的制作上，而是该店制作面包的重要手法。过度的搅拌会让面团产生热度，形成风味散失及伤害到面团组织的原因。搅拌机的回转速度愈快，面团的温度也愈容易上升，不使用高速进行搅拌，也是基于相同的理由。将面团搅拌完成后的温度设定在略低的20-22℃。采取尽可能不搅拌面团，避免让面团温度上升的状态下，施行长时间发酵并加以熟成的方法。经过这样的手法，通常的搅拌在完成后约有85-90%的筋度，然而以该店的方式却只有较低的70%左右。相对的在一次发酵的流程里，则依照面团的状态进行1-2次的按压排除空气，借以补充筋性。
在不需要设定上下火温度的石窑烤炉中烘烤，由于受热非常平均，只要短短的约25分钟就可烘烤完成。依据是否添加竹炭，烘烤出的成品也会有所差异，自然表现出“松脆香酥”的独特口感也是这个吐司的一大特色。由于葡萄干经过酒精成分的浸渍，因而也能达到提高保存期限的效果。
吐司面包的烘焙技术39
针对忙碌的现代人进行开发，为配料丰富且有益健康的产品
面团中添加使用有机黄豆磨制的豆浆，包卷起3种豆类及培根、乳酪，制作成口感丰富的吐司。由于使用了豆类及豆浆，整体就充满健康的感觉。为了要做出能够确实包裹住这么多材料的面团，所以采用中种法。
观点：
使用加水量多的高级面包专用面粉
以添加豆浆的面团作为基底
健康且营养均衡，是可以取代作为餐食的吐司
【操作配方】
中种
高粉………………………………40%
干酵母…………………………1.8%
上白糖……………………………10%
全蛋………………………………20%
水…………………………………25%
主面团
高粉………………………………60%
盐…………………………………2%
砂糖………………………………3%
发酵奶油…………………………2%
天然白酥油………………………2%
豆浆………………………………35%
配料
3种豆类…………………………110%
（鹰嘴豆、豌豆仁、红腰豆）
乳酪……………………………适量
培根………………………片状2片
【操作方法】
中种
搅拌：将材料全部放入搅拌缸里面，用手搅拌。搅拌完成后温度为30℃
发酵：放置室温（25℃）约1小时
主面团
搅拌：1速2分钟、2速5分钟
加入发酵奶油、天然白酥油
2速5分钟
搅拌完成温度为26℃
一次发酵：放置室温30分钟
分割、滚圆：460g
中间发酵：30分钟
成形：用擀面棍擀平，放入配料后卷起，然后在长条吐司模型里放进1块面团
最后发酵：温度30℃、湿度85%，50分钟
烘烤：上火200℃、下火210℃，35分钟
说明：既健康又具有饱足感的餐用面包
“豆浆吐司”是在添加豆浆的面团里，包卷各种配料而成的餐用吐司。
“主要针对每天都忙碌生活的上班族，同时也希望能提供给更多人“品尝多多少少对身体健康有益”的面包，是在这样的想法下所开发出来的产品”，中川师傅如此说。他的目标是制作出以各种配料补充所需的营养，同时还能带来充分饱足感、可以取代餐食的吐司。添加有机黄豆所磨制的豆浆，除了概念是当成餐食用面包外，也从营养学的观点出发，进而完成一个略微不同的面包。现今店里尚有丹波黑豆及甘薯蓝莓等2种风味，这里介绍的是由混合豆类、培根、奶酪等3种组合而成的“豆浆吐司”。
配料不与面团一起搅拌，而是确实地包卷在面团里面
“豆浆吐司”是利用中种法制成的面包。用中种法制作时，所做出的面团扎实而不软塌，如此一来也有保存天数更长的优点。为了要制作出“豆浆吐司”能够牢牢地包裹住各种配料，安定且不会失败的面团而采用了中种法。
于制作主面团或是中种时都会使用到的材料，就是丸信制粉的面包专用高筋面粉“BELLMOULIN”。它是以优质的小麦为原料，风味及香气都无庸置疑，炉内的膨胀性也很优良，可以烘烤出膨胀体积很漂亮的面包，因此在l年前左右将其导人生产线。它与其他的面粉相较之下，所制成的面包老化速度缓慢，纵使过了3天也不会变干硬。即便麸质很强，却可以烘烤出湿润口感的面包。除此之外，操作性也很优异，能够达到稳定的制作质量。
进入主面团的制作之前，首先从中种的准备开始。比对整体100%的面粉，取40%比例的“BEIIMOULIN”、干燥酵母、上白糖、全蛋、水放进搅拌缸中，用手搅拌。完全搅拌均匀之后，放在室温（25℃左右）进行约l个小时的发酵。
主面团的步骤中，则将剩余60%的“BELLMOULINI”及豆浆、中种、盐、砂糖放进搅拌缸里面开始搅拌。启动1远2分钟、2速5分钟搅拌之后，加入发酵奶油及天然白酥油（无反式脂肪酸），再以2速搅拌5分钟。
与“方型吐司”不同的是，一次发酵是以室温27℃左右进行常温发酵。一方面是发酵箱空间的问题，再则面团里加入了中种，所以即使不使用发酵箱也能够充分展现发酵力。
藉着中种充分地达到发酵的作用，因此就不需要再施予按压排除空气的步骤。每1块面团以460g做分割之后，将面团滚圆，放置30分钟进行中间发酵。成形后的面团放入等量体积460g的模型里，放进发酵箱中，施以最后发酵的流程。与“方型吐司”采取相同的温度、湿度环境，进行约50分钟。同时采取一样的烘烤温度，以电烤炉烘烤约35分钟。
“豆浆吐司”所包卷的配料有鹰嘴豆、豌豆仁、红腰豆等3种豆类与墻根、奶酪。基于更贴近餐用面包的主题，所有的豆类都选用没有加糖的制品。为了防止大量配料的加入造成吐司变形，所以避开搅拌混入的方式，而采取包卷的作法。
吐司面包的烘焙技术26
使用精选的食材并用溶岩窯烤炉提引出小麦的甘甜与Q软口感
能够充分品尝到日本国产小麦甘甜，在该店是人气度数一数二的吐司。不仅仅是面粉，其他在盐、砂糖、水等的混合细节都有所坚持，材料也特地取自当地相关的食材，这是一个包含了各种魅力的吐司。
观点：
能够品尝到小麦甘甜、天天吃也不厌腻的简朴面包
考量到健康面、安全面的同时，也很重视美味度
以熔岩窯烤炉缩短烘烤时间，保持住较高的含水量
【操作配方】
高粉…………………………100%
干燥酵母……………………0.6%
盐………………………………2%
砂糖……………………………6%
脱脂奶粉………………………4%
维他命C……………………0.1%
无盐奶油………………………3%
水…………………………65-68%
【操作方法】
搅拌：低速2分钟
加入干燥酵母
中速3分钟
加入无盐奶油
低速2分钟
加入盐
中速4-5分钟
搅拌完成温度为26℃
一次发酵：放置室温约1小时
中间发酵：按压排除空气10分钟
分割、滚圆：200g
成形：用手滚圆，在2斤吐司模型里放进4块面团
最后发酵：温度29℃、湿度75%，2小时
烘烤：上火195℃、下火205℃，22分钟
说明：独创性高的搭配混合与导入具有故事性的食材
乡村吐司所要达到的目标是一个令人不厌腻的风味简朴吐司，并且是可以品尝得到小麦“甘甜”的制品。面粉以甜味较高，可以简单明了地传达小麦朴实风味的“春恋”为中心。
在材料的选择方面，尽量都会选用当地产销的食材。出发点来自于设定要以当地产物制作面包的理想，藉着使用与当地相关的材料，希望多多少少能引起顾客的兴趣，带来对商品印象更深刻的效果。
除了从风味甘甜与咸度的对比做选择考量，也进一步考虑到盐结晶体大小的对比，诹访原师傅说。若是只使用结晶较大的制品，结晶与结晶之间容易产生间隙，这里藉着加入小结晶制品，避免风味不平均而提高商品质量的稳定性。开设面包店以前，有过在药品公司工作经验的诹访原师傅，以不同的化学分子观点的角度来选取材料。
用溶岩窑烤炉保持高含水量做成湿润且Q软的面包
这是第一家导入富士山溶岩窑烤炉的店家。对于一心一意追求要让面包达到最高含水量的师傅来说，在面包的制作上，这个溶岩窑烤炉的作用非常大。溶岩窑烤炉具有远红外线的效果，能够让烘烤的时间缩短为一半左右，如此一来水分就不会散失，可以做出湿润、口感Q软的面包。现在所有的吐司都是使用国产小麦面粉制作，将来计划全面性导入到全部的面包制品，让具有可以创造出9软口感特色的国产小麦面粉。
水的方面，坚持将自来水通过磁性机器做出碱性负离子小水，然后再搭配矿泉水混合使用。比起作业上的需求，更执着于要求产品完成后的保湿度，为避免风味散失而添加了最大且恰到好处的水量。酵母则选用容易吸收水分的干燥酵母。
国产小麦面粉比起从前，质量已经稳定许多，不过每一袋面粉仍然会有若干的差异产生。于是，就要从温度、湿度方面加以判断，加、减调整水分，并且需要实际上的观察判别搅拌缸中面团的状态，这种拿捏是特别的困难，师傅说。
其余的重点在于，成形的步骤要用手操作，刻意不让面团中的气泡一样大小，藉由改变面团中空气的包裹方式，让气泡尺寸从小到最小，以便提高风味。此外，最后发酵的条件订在面团摆放温度29℃、湿度75%的发酵箱里2个小时，由于奶油的融点在30℃，要注意避免高过了这个温度。
吐司面包的烘焙技术05
贯彻“简朴的风味”，做成能够搭配各种吃法的面包
为了在做成三明治或是烤吐司食用时，能够跟各式各样的食材做搭配，便于做出不突兀的简朴风味吐司为目标。原材料的组合也单纯而不复杂，使用传统的直接法制作。
观点：
做出可以搭配各种食材和酱料的单纯风味
与其他面包共用原材料以抑制成本，提供顾客更好的价格
【操作配方】
高粉…………………………100%
干燥酵母………………………1%
盐………………………………2%
细白砂糖………………………5%
雪白白…………………………5%
牛奶……………………………8%
水……………………………68%
【操作方法】
1.搅拌：低速2分钟、高速5分钟
白酥油：低速1分钟、高速2分钟，搅拌完成温度为26℃
2.一次发酵：室温(放进面团箱盖上了盖子)90分钟，按压排除空气30分钟
3.分割：215g
4.中间发酵：25-30分钟
5.成形：用手滚圆，在3斤吐司模型里放进6块面团
6.最后发酵：温度38℃、湿度70-75%，1小时
7.烘烤：盖上模型盖，以上火215℃、下火230℃烘烤40分钟
说明：基本就是让简朴的面包尽量维持它的简朴
简朴的面包就是不能突显特色，要尽可能地维持简朴的风味。简朴的面包，是让购买的客人依照个人喜好自行添加其他食材食用。早餐的时候，将吐司烤过再涂抹奶油取食；包夹食材做成三明治，作为便当或是午餐；晚餐则沾取主菜的酱汁食用等等。如前违所言，吐司被认定是要与其他食物一起搭配组合取用的面包。
“我认为面包的原本用途，从一开始就是搭配酱汁或是其他食材一起食用。因此将吐司做成简朴的风味是最恰当的”，师傅说。在这样的结论下，该店的吐司使用了直接法制作，所使用的材料也很用心地尽可能予以简单化。目标就在于完成风味及口感单纯的传统式吐司。
油脂的部分则选用白酥油。原因是为了避免受奶油等乳制品的强烈气味影响，单纯地让面粉的风味显现出来。其他的副材料，使用了细白砂糖和牛奶。
“虽然砂糖的种类很多，但在这里选用和其他面包可以共通使用的细白砂糖。尽可能不要增添材料的种类，采取精简化，除了可以降低成本，保管上也较为容易。”由于吐司是每天都要吃的食物，所以想尽可能把价格压低。因此材料不要复杂，选用可以共通使用的即可。
掌握气温、湿度等资料对面包的制作十分有帮助
每天早上将当日所需的吐司面团以直接法制作。“因为比起用力扞卷的方式制作面团，还是想用比较温和的揉捏方式”师傅说。以前使用新鲜酵母，现在改用干酵母发酵。因为没有酵母的特殊气味，制作出来的成品口感轻盈香酥。
干燥酵母是属于缓慢活化的类型。因此搅拌完成后的温度就要略微低一些，比起新鲜酵母，所需的发酵时间要更长。要评估搅拌完成后的温度和发酵时间的均衡状态，真的是不容易。最佳的均衡状态是，搅拌完成温度在26℃，发酵条件在31-32℃的室温中放置90分钟，按压排除空气后再放置30分钟进行发酵，这也是目前所采取的制作方法。
制作面包受到当天的气温、室温、湿度等种种因素影响，依照所抓的时间点和彼此之间的平衡，制作出来的成品也会有所差异。在这么多变数里面，想要维持制作质量稳定的面包，无论如何，遵守基本法则是很重要的。每天都要确认气温等资料，不管是阴天或是寒冷的日子都能加以控管制作。