吐司面包的烘焙技术36

2020-04-01
烤吐司面包的做法 烤箱吐司面包的做法 吐司面包鸡蛋的做法

非常适合搭配制作三明治,香酥迷人的GABA吐司

在愈来愈多的健康导向吐司当中,制作出添加“GABA”粉末(米糠或是胚芽中含有的一种氨基酸成分)的创新产品“哥巴面包”。利用猪油来平衡米糠的气味,做成好吃的面包。

观点:

添加氨基酸的一种-哥巴粉末

贯彻实现健康意识的吐司,采取低盐、低糖配方

【操作配方】

高粉…………………………95%

哥巴…………………………5%

干酵母……………………0.8%

盐…………………………1.8%

细白砂糖……………………1%

猪油…………………………5%

牛奶…………………………8%

水……………………………76%

【操作方法】

搅拌:低速2分钟高速2分钟

加入猪油

低速1分钟高速2分钟

搅拌完成温度为26℃

一次发酵:室温(放进面团箱盖上盖子)60分钟

分割:90G

中间发酵:30分钟

成形:用手滚圆,在磅蛋糕模型(比一般尺寸更大些)里放进4块面团

最后发酵:温度38℃、湿度70-75%1小时

烘烤:上火215℃、下火230℃先放入蒸气再烘烤25分钟

说明:寻求有益健康的素材发现糙米风味的GABA

采取半开放销售方式的店里,秉持着“尽可能满足客人需求”的理念。用心倾听顾客的心声,将其作为产品开发的源头,让每个月都创作出新商品。在众多的意见当中,从之前就有很多关于“健康的面包”的要求,该店也因此不断地在寻找可以使用在面包制作的新健康素材。

这期间所发现的就是“哥巴(GABA)”。GABA是米糠或是胚芽中大量含有的一种胺基酸—伽玛胺基丁酸。这个成分近年来受到具有健康意识人士们的瞩目,市面上以它作为保健用健康食品的商品也不少。于是有了利用高营养价值的“GABA”制作面包的想法。同时认为“使用GABA制作面包的店家应该还很少”,可以做出独具一格的产品,藉此达到商品的差别化。

师傅表示,“刚开始GABA的比例是在郡%左右,然而制作出的成品却带有过于强烈的米糠气味。之后一点一点地将比例减少,后来在5%时,最能够充分显现出糙米香气的特色,于是这个配方比例才定案”。

最后所决定的粉类比例95%的高筋面粉搭配5%的GABA。高筋面粉是丸信制粉的“BELLMOULIN”高筋面粉。由于它质量佳,价格也便宜,所以也使用在其他吐司的制作上。材料比例的特点在于低盐低糖。由于这是一个强调健康的面包,因此连同盐分和糖分也一并加以考量,将盐抑制在1.8%,细白砂糖在1%。至于油脂的部分,基本的“吐司”为了不影响到小麦的风味,选用的是白酥油,而这个面包所用的是猪油。“它与奶油或是植物奶油都不是很合,而白酥油的话又好像太平凡了。因此试着搭配猪油,结果非常适合”。猪油厚实的味道与糙米的风味十分登对,除了让面包口感芳醇,还具有抑制米糠生味的效果。

湿润且有重量感,制作成三明治最为合适

制作方式与该店的基本“吐司”一样,采用传统的直接法。使用螺旋式搅拌机,以低速2分钟、高速2分钟进行搅拌。放进猪油之后,以低速1分钟、高速2分钟搅拌,搅拌时间虽然略短,却足够充分制作好面团。之后放置室温进行60分钟的发酵,不需要按压排除空气,直接进入分割作业。这是一个略带特殊气味的面包,所以每块面团以90g做分割,l条做成360g的小型吐司。

烘烤完成的“哥巴面包”,由于酵母的使用量不多,加上没有经过按压排除空气的步骤,因此成品会较扎实且具有重量感。它的魅力就在于随着不断的咀嚼,糙米的风味会在口中漫延开来。师傅表示,这个面包很适合制作成三明治。外围的吐司皮密合度够,因此方便切成薄片,而湿润的吐司则容易包夹材料。自制的三明治也使用这个吐司,特别是包夹马钤薯色拉的三明治已成为该店的人气商品。在面对面直接销售时,也提供三明治让客人试吃。

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吐司面包的烘焙技术04


充满嚼劲,组织细致的吐司

方形吐司是最基本的吐司,秉持着即使每天吃也不会厌倦的美味,及能够安心食用、无化学物添加的吐司为宗旨而制造。配方中使用50%的法国面包专用粉,制作出带有嚼劲的风味。

【操作配方】

高粉…………………………100%

新鲜酵母……………………0.7%

干燥酵母……………………0.7%

盐………………………………2%

砂糖……………………………4%

脱脂奶粉……………………0.5%

无盐奶油………………………6%

牛奶…………………………20%

水……………………………54%

【操作方法】

1.搅拌:低速4分钟、2速4-5分钟

无盐奶油:低速2-3分钟,搅拌完成温度为24℃

2.一次发酵:45分钟,轻微按压排除空气,45分钟

3.分割:1块540g,每1块展延成条状,2条编成1条

4.中间发酵:30分钟

5.成形:放进3斤吐司模型里

6.最后发酵:温度28℃、湿度60-70%,40-50分钟

7.烘烤:盖上模型盖,以上火220℃、下火180撒-200℃烘烤45分钟

说明:当成每天都要吃的面包,提供令人安心的美味

添加牛奶是为了让风味及味道更棒,若是只加牛奶则会妨碍发酵,因此另外加入脱脂奶粉。同时考虑到发酵力和风味的均衡,于是设定了牛奶20%及脱脂奶粉0.5%的比例。

基于吐司是每天都要吃的食物,从店家的成本面来看,也希望能提供实惠的价格。藉由使用少量的脱脂奶粉,也能达到控制成本,提供顾客好的价格带。

使用螺旋型搅拌机,除了奶油之外,将其他材料混合后,以低速搅拌4分钟。接着以2速搅拌4-5分钟。投入奶油之后,以低速搅拌2-3分钟,然后进入一次发酵。放置45分钟之后,轻轻按压排除空气。接着再放置45分钟。分割成1块面团540g。每块面团再搓成长条形,将2条互编成l条。接着进行30分钟的中间发酵后,放进模型里再摆进发酵箱中。

发酵的条件设定在28℃、湿度60-70%,夏天40-50分钟,冬天60分钟。最后发酵完成后,盖上模型盖并放进上火220℃、下火180-200℃的烤炉里烘烤45分钟。这个吐司有着QQ的口感,组织扎实且有嚼劲,直接食用就很美味,若以烤面包机烘烤,内部则会变得膨松柔软,又可品尝到另一种风味。

能准确评估面团放入烤炉时的发酵状态是师傅技巧所在

吐司迷人的魅力就在于Q软的口感。由于是盖上模型盖加以烘烤而成,因此可以抑制水分蒸发,与山型吐司不同,是带有嚼劲的吐司面包。为了制作出「Q软」的口感,要特别注意盖上模型盖放进烤炉之前的面团发酵状况。若发酵稍微不足就盖上模型盖,所烘烤出来的成品会有沉重感;而若是发酵过度的话,则会过度膨胀,组织因而显得粗干。

在盖上模型盖前,评估及确认面团发酵状况的经验是很重要的。不仅目测面团在模型里膨胀到什么程度,在分割及成形的步骤上也要凭借触感,一边调整最后发酵时间及烘烤的时间加以制。

吐司面包的烘焙技术03


质朴的味道里,藉由细致的组织和乳制品的风味展现出特色

以当成涂抹奶油的烤吐司取食为发想,添加了牛奶等辅材料,提升了乳制品的风味及香气,制作出与奶油非常搭配的好味道。

观点:

百吃不厌的单纯吐司

组织细致、与奶油非常对味的奶香面包

【操作配方】

高粉…………………………100%

干燥酵母…………………0.6%

盐………………………………2%

砂糖…………………………4%

脱脂奶粉………………………5%

无盐奶油………………………5%

牛奶…………………………10%

水……………………………62%

【操作方法】

1.搅拌:低速3分钟、高速4分钟

无盐奶油:低速3分钟、高速4分钟

搅拌完成温度为25.5-26℃

2.一次发酵:温度28℃、湿度75%,90分钟

3.中间发酵:按压排除空气,放置室温30分钟

4.分割:210g

5.中间发酵:20-30分钟

6.成形:通过整形机2次,在3斤吐司模型里放进6块面团

7.最后发酵:温度38℃、湿度85%,1小时

8.烘烤:盖上模型盖,以上火210℃、下火240℃烘烤45分钟

说明:与奶油非常对味,做出单纯且百吃不厌的口味

在该店多达7-8种的吐司产品当中,最基本的吐司就是「卡蕾吐司」。使用3种面粉加以混合制作。副材料则添加10%的牛奶和5%的脱脂奶粉。目标是做出组织细致,带有淡淡乳制品风味和香气的吐司」井上师傅说。先前也有提及以「涂抹奶油取食」的想法为出发点,完成和奶油很对味的奶香风味。然而也需要注意风味的比例搭配也不能太超过。牛奶和脱脂奶粉最终就以食谱中的比例定案。

通过整形机2次,面包组织细致程度十分诱人

吐司的面团与硬质系列面包使用同一台机器的理由是,不会因此过度搅拌而产生不必要的筋度,此外损伤面团的机会也较少。搅拌完成后放置90分钟,压除空气后再放置30分钟,如此慢慢地发酵以拉提出面粉的美味。

吐司组织的细致度也是重点,在成形作业前面包要经过整形机2次。「卡蕾吐司」的切面如此地平均与漂亮,就是因为多了这道手续。经常听到店里的常客称赞的一句就是「组织好细致的吐司」。

烤炉所使用的是法国BONGARD公司的制品。优点是它利用辐射热加以烘烤,热力很快地渗透到内部,因此成品可以烤得平均又漂亮。制作面团的过程中,要加以留意的地方就是,面团通过整形机操作时,需要避免面团受到损伤。如此操作的目的是为了要达到组织细致的效果,如果因此而伤了面团,那就本末倒置了。

透过这些制作流程所完成的「吐司」,带着乳香及百吃不厌的味道。1天之内使用30-40kg的面粉制作这个产品,是该店极受顾客喜爱的人气商品。

吐司面包的烘焙技术02


面包组织既Q软又有嚼劲,和香酥的外皮合为一体

为了制作出外皮香酥、内部Q软的吐司而选用了汤种法。食用前经过烤面包机烘烤过后,更具有Q揉的口感。虽然使用了汤种,却不经过压出空气的步骤,而将成形分成2阶段进行,让面团在最佳的状态下完成制作。

观点:

加入蜂蜜增添风味

成形的步骤分阶段式进行,让面团处于最佳的状态

【操作配方】

汤种

高粉…………………………20%

盐…………………………1.9%

热开水………………………27%

主面团

高粉…………………………80%

新鲜酵母…………………2.8%

蜂蜜…………………………8%

脱脂奶粉……………………5%

无盐奶油……………………6%

水……………………………43%

【操作方法】

汤种

1.搅拌:面粉和盐混合之后,冲入60-65℃的热开水,确实搅拌均匀

2.冷藏发酵:放凉后,摆放在7℃的低温冷藏库半天

主面团

1.搅拌:低速4分钟,中速4分钟

无盐奶油:低速4分钟,中速5-6分钟

搅拌完成温度为27℃

2.一次发酵:温度30℃、湿度75%,120分钟

3.分割、滚圆:230g

4.中间发酵:30分钟

5.成形:搓成条状

6.中间发酵:30分钟

7.成形:滚成团状、在3斤吐司模型里放进6块面团

8.最后发酵:温度30℃、湿度75%,70分钟

9.烘烤:盖上模型盖,以上火210-220℃、下火280℃烘烤40分钟

说明:在制作汤种的步骤中,重要的是保持面团的温度

面包组织Q软,外皮香酥轻柔的「慕修面包」就是利用汤种法制成的吐司。

盐分并不加到主面团里,而是在这个阶段混入汤种中。原因是盐具有杀菌作用,这样的作法可以避免盐混合进主面团并经过半天的放置后造成酵母种的衰弱。面粉和盐混合后,将60-65℃的热开水倒入其中,使其糊化,并确实搅拌均匀。在这个步骤的途中,若让温度降低了,则无法做出Q软的口感而造成制作失败。等汤种面团凉了之后,移到7℃的低温冷藏库摆放半天左右。隔天再将这个汤种和主面团一起进行制作。

异种面粉搭配的重点,就在于将不同面粉厂出品的面粉加以混合。如此不但可以呈现出更具有原创性的风味,并且能够和其他商品做区隔。此外还加入蜂蜜提升风味。为了极尽地突显风味,就不再添加蛋等其他的材料。奶油使用无盐的制品,若是要使用含盐奶油,只要调降汤种里面的盐分即可。使用脱脂奶粉取代牛奶的用意,除了方便操作之外,一年四季也不会受到温度变化而影响到面团的温度。

务必在发酵箱进行一次发酵,制作出不会断裂的面团

除了无盐奶油之外,将其他的材料全部放进搅拌缸里,开始进行搅拌。途中再加入奶油,搅拌完成之后,放入发酵箱中进行一次发酵。如果不是在温度、湿度、时间都可以严格挂管的发酵箱里进行一次发酵,不仅完成后的成品风味和香气不稳定,发酵之后的工作流程也会很难操作。特别是到了冬天,面团会过硬,导致完成的面包成熟度不够。确认是否发酵完全的方法,就是用手指触碰判断。

接下来的流程也是比较特殊。面团分割、滚圆之后,进行30分钟的中间发酵,面团松弛之后加以成形为条状。这个步骤若是藉助于整形机,会对面团造成不必要的过分出筋,所以避开使用整形机。接着再放置30分钟,面团再度松弛之后,用擀面棍擀开,再滚卷成团块,然后一个一个放入模型里。在卷滚成面团块的操作下,空气同时被排除掉,形成气孔均匀的面团。

经过这个阶段的成形作业,即使没有施以用手压除空气的手法,面团也几乎不会过于紧实或是断裂。最终发酵之后的烘烤,下火要采取比上火更高的温度,让侧面也能够细心地加以烘烤完全。

如果在意这个吐司的面团容易偏向紧实,那么试着改用蛋白质含量稍微低一点的面粉,也不失为一种解决方式。不过虽说如此,因为包含有汤种面团的缘故,若是使用蛋白质含量过低的面粉,对面团本身反而造成反效果,因此适当的调整是重要的。

总结「慕修面包」整个制作流程的重点,首先是制作汤种时,面团保持在设定的温度(60-65℃)。其次是拉长中间发酵时间。然后绝对不要切断面团。面团断裂的话,炉内的膨胀性就不好,将导致面包外皮变厚。

柔软面包的烘焙技术


很多朋友在制作面包的时候,做出来的面包吃起来总感觉有点粗糙和硬朗,觉得这样的面包口感不够细腻柔软。通常如果烤出来的面包和面包皮比较硬的话,最主要的原因应该是面团没有揉好或是烘焙温度和烘焙时间不正确的原因。那么如何才能做出柔软好吃的面包呢?

或许下次制作面包的时候你可以参考一下以下的方法去揉面团。首先务必记住要用暖和而不是热的水或者牛奶去揉面团。水温过热的话会破坏酵母的活性。所以最好就是用手指可以承受的温度去揉面团。面团揉捏的时间一般在八到十分钟左右,达到几乎粘稠的状态。在手掌上轻轻拍上一点油然后抹在整个已经做成球面的面团上,最后根据要制作的面包配方上的具体要求去发酵面团。牛奶可以帮助面包保持柔软而蛋黄则可以让面包的色泽更佳,所以在烘烤面包前,可以在整个面包面上刷上一层加了一点牛奶的蛋黄桨。

把面包放进烤箱烘烤前一定要记得预热烤箱。除非一些配方中有特别要求面包的烘焙温度,一般选择180℃-200℃之间的标准的烘焙温度去烘烤面包就可以了。面包烘烤的时间一般是12到20分钟,当然一些片状面包是例外。如果你的面包在这个时间后上色还是不够的话,可以把温度稍微调高一点点,不过要时刻注意面包的情况避免它烤焦了。

最后在面包烘烤完成后,要趁着面包的热气还在立刻迅速地把黄油刷一点在面包上,然后用干净的厨房布盖上。这样做可以保持面包的柔软性和水分,吃起来的口感也更细腻柔软。

以上是柔软面包制作的一些小技巧,希望对大家有帮助。

烘焙技术拉糖


作为蛋糕或甜品的主要装饰物,没有比可以食用的装饰更加高雅和令人难忘了。糖就像粘土,它可以被雕塑成任何能想象出来的形状。当糖液化并加热后,在数分钟内,糖变得柔韧,可以被塑造成不同的形状或物体,例如缎带等装饰物。而这个塑造的过程,就是人们称的“拉糖”艺术——拉扯融化的食糖成顺滑的线条,然后令它变硬成易碎的糖雕品。

准备材料:11/4杯白砂糖、100ml水、1汤匙柠檬汁、食品着色剂、糖果温度计、硅胶垫或烘焙纸、烘焙手套。

步骤1:将11/4杯白砂糖和100ml水倒入平底锅里用高温加热。同时在锅边里插入一支糖果温度计。一旦糖水煮沸,拌入1汤匙的柠檬汁和1汤匙的食物着色剂(颜色任意)。当温度计显示148℃时,离火。注意:一定要让混合物达到这个温度,否则糖浆冷却后不会变硬。做拉糖的诀窍就是让糖达到一定的温度,如果不用温度计测量的话,糖浆冷却后很容易变粘稠,而不是变硬。

步骤2:将煮沸的糖浆倒于铺有烘焙纸或硅胶垫上。此处注意,如果用烘焙纸,那么要让烘焙纸粘在工作台上。接着带上烘焙手套,准备拉扯糖浆。

步骤3:拉扯糖浆前,让其静置冷却一会,让它稍微变成柔软的固体。注意,此处冷却的时间是1分钟之内,如果多于1分钟,那么糖浆会变硬成一张糖片,如此只能用作蛋糕盘的装饰而不适于做拉糖。

步骤4:开始拉糖。根据想要的形状,将糖浆来回地拉扯开,修葺多余的小片,接着再展开、拉申和扭曲糖浆。此步骤一定要迅速,可以用工具帮助塑性,如用木棍来塑造缎带状,或用花瓣磨具制作糖花等等。

步骤5:如果在拉糖完成之前,糖已经冷了,那么就要重新加热它。把它放在热灯旁或放在锅里用低温加热。当它变软化后马上离火。不要让它融化,否则它就会变焦糖。只要让它变的柔软有韧性就可以了。然后再次拉糖塑形即可。

法式长棍面包的烘焙技术33


利用鲁邦液种的美味和酸味,制作出适合搭配料理的法式长棍面包

发酵种使用自家制的鲁邦液种为主,藉由它独特的美味和酸味,提供适合搭配料理的法式长棍面包。

观点:

使用100%的国产小麦面粉,藉由搅拌制作出筋度

【操作配方】

高粉…………………………100%

鲁邦液种……………………20%

干燥酵母……………………0.3%

盐……………………………2.3%

麦芽精………………………0.2%

水……………………………70%

﹡鲁邦液种的续种

鲁邦液种的制作是使用天然酵母发酵机。在裸麦面粉起的原种里TYPEER、麦芽精、温水,将机器设定在27℃,进行8个小时的发酵。所完成的鲁邦液种放在10℃的环境中加以保存管理,然后再重复续种。

【操作方法】

1.搅拌:低速3分钟,高速8分钟,搅拌完成温度为24℃

2.一次发酵:温度24℃、湿度85%,90分钟

3.分割:220g

4.中间发酵:30分钟

5.成形:长度50cm

6.最后发酵:温度24℃、湿度85%,90分钟

7.烘烤:在面团洒布面粉,斜斜地划出5道割痕。入炉之后再放入蒸气,以上火230℃、下火240℃烘烤25分钟

说明:以高速进行8分钟的搅拌确实地带出筋性

使用了自家制的鲁邦液种。这是在裸麦起的原种里加入面粉、麦芽精、水,一面续种加以使用。为了制作质量更稳定的鲁邦液种,购入了天然酵母发酵机。不过若只靠鲁邦液种的发酵力会比较弱,因此添加了商业酵母补强。

在法式长棍面包的制作流程当中,首要的重点在于确实地进行材料的搅拌。以低速3分钟将材料搅拌混合之后,接着以高速8分钟进行较长时间的搅拌。藉由如此的操作让面团在搅拌的阶段中确实地产生筋性,这样即使是利用谷物蛋白含量较少的国产小麦面粉和发酵力较弱的鲁邦液种,也能够制作出具有充分膨胀度的法式长棍面包。

另一项要点在于一次发酵的流程中不施行按压排除空气的步骤。中若是按压排除空气,会形成韧度过强的法式长棍面包。由于希望面包能拥有某种程度的酥松感,所以在90分钟的一次发酵作业中,不采取按压排除空气的步骤。

至于其他的重点,就是要注意成形阶段排除空气的手法。此时若是去除过多的空气,面包的组织会变得过于扎实,因此要避免过度地排除空气,以均等、适当的力道按压面团,制作出气孔粗大的内部组织。此外,发酵状态的判别也是要项之一,当发酵状态不良时,要如何在作业流程中加以调整就很重要。面包制作的状态每天都会不同,因此要修练到具有提供商品的水平,对从事这个行业的专业师傅来说是必备的功课。

以酵母的微酸滋味统合了食材的风味

由于当店的法式长棍面包使用了自家制鲁邦液种,因此能够微微地感受到天然酵母独特的酸味。虽然说对于面包的酸味比较不能够接受,但是这个面包的酸味与料理搭配却可以发挥出效果。「法式长棍面包若带有些微的酸味,能够将所搭配的食材风味统合起来」,坂口师傅如此说道。它具有将「抹酱」等非常适合搭配法式长棍面包的浓厚食材风味加以统合、提高双方美味度的功能。

法式长棍面包的烘焙技术16


制作出即使每天吃也不会腻,滋味佳、风味却不会过于突兀的制品

目标是做出让人吃不腻的风味,能够成为经常食用的一项制品。选用了滋味及香气都很好的面粉以突显特性。面包上大大撑开的割痕,以及令人联想到酥脆口感的焦香烤色等等,连视觉上都呈现出美味的一款法式长棍面包。

观点:

在成形的步骤中让面团确实绷紧、产生膨胀度

选择「风味平实但滋味绝佳」的面粉

【操作配方】

高粉…………………………100%

干酵母………………………0.37%

盐………………………………2%

麦芽精………………………0.3%

水………………………………68%

【操作方法】

1.搅拌:低速2分钟

酵母:速30秒钟

自我分解法15分钟

低速1分钟

盐:低速3分钟,中速2分钟,搅拌完成温度为24℃

2.一次发酵:温度27℃、湿度75%,60分钟,按压排除空气120分钟

3.分割:330g

4.中间发酵:室温30分钟

5.成形:长度36cm

6.最后发酵:温度28℃、湿度75%,1小时

7.烘烤:划出7到割痕,入炉前先放入1次蒸气,入炉后马上再放入2次,以上火240℃、下火240℃烘烤10分钟;再以上火230℃、下火220℃烘烤15分钟,确认烘烤的状态,必要的话,调整温度后再烘烤3分钟

说明:制作出即使每天吃也不会腻适合经常食用的法式长棍面包

让面包爱好者可以每天都将它当成主食,那就是我心目中想完成的法式长棍面包。味道浓厚的面包,即使在一开始觉得好吃,但要是每天都吃的话,终究还是会厌腻」,师傅如此说道。

一边遵从着不使面包产生过分强烈气气味的诉求,师傅同时也要求面包的好滋味。而营造出美味的要诀便在于面粉的选择。

让面团确实地呈现张力完成膨胀度漂亮的制品

尽量不要过度搅拌,以避免面粉的风味散失。首先将面粉、水、麦芽精以低速搅拌2分钟,略微加以混合。接着倒入酵母,以低速搅拌30秒钟后,采取15分钟的自我分鲜法。施予自我分解法的目的在于可能避免搅拌,再由自然的方式让面粉与水融合。设定为15分钟,是因为刚好是酵母颗粒外层溶解的时间。

为了避免会妨碍发酵的盐直接和酵母接触,先以低速搅拌1分钟后再放入盐,然后以低速3分钟、中速2分钟进行搅拌。最后2分钟的中速搅拌,需要同时观察面团的软硬度再做时间上的调整。

尽可能避免让接下来一次发酵的时间出差错,面团搅拌完成温度遵守在24℃。一次发酵的中途施予按压排除空气的步骤,共计慢慢地进行3个小时的发酵。

师傅表示,与发酵的进行相较起来,成形的步骤在事后无法补救,因此是非常重要的流程。重点在于让面团确实绷紧、充满张力,同时排除多余的空气。面团绷得不够紧的话,膨胀度就出不来,进而无法呈现漂亮的割痕,外观上看起来就不美味。此外,若空气排除得不够好,烘烤后会形成不平均的突起,造成卖相难看的法式长棍面包。

师傅的成形方法如下。分割时将修整成海篸形的面团压除空气,依照下、上的顺序折叠,让面团绷紧,接着再将上、下合在一起。此时面团尚未完全黏合,接下来藉由滚动修整成法式长棍面包的步骤,接缝处会卷到面团的内部,让面团绷得更紧。

由于烘烤后割痕撑开得大些看起来比较漂亮,因此切割的重点在于要切开到几乎是面团宽度的两端。不需要太用力,只要施以相等的力道,宛如以刀尖轻轻地划开。这里需要稍加留意的是面团的湿度。面团湿度过高的话就让水分蒸发些;湿度不足的话就喷些水雾,让面团吸收水气之后再划出剖痕。

为了达到外皮酥脆、内部湿润的理想状态,重点在于利用高温进行28分钟的烘烤。温度是依照时间的考量所做的设定。入炉10分钟后将温度降低,而最后的3分钟则先判定面包的烤色再进行温度的调整,遵守烘烤共计28分钟的设定。

法式长棍面包的烘焙技术24


掌握形成外皮香酥和内部化口度佳的要素,提高制品的完成度

在面粉、酵母、盐、水等简单材料的构成当中,为了达到香酥且风味深远的外皮、化口度佳的内部组织、容易咀嚼等要素,以选择面粉、一、开发自家制天然酵母、研究烘烤方式等作法制作出获得好评的法式长棍面包。

观点:

以较重的盐分做出「务须沾附任何配料,只要咀嚼就能品尝到风味的外皮」

以高温短时间蒸烤的方式,做出化口度佳的内部组织

【操作配方】

高粉…………………………100%

鲁邦液种……………………40%

即溶干燥酵母………………0.1%

盐……………………………2.6%

麦芽精………………………0.2%

水……………………………62%

【操作方法】

1.前置作业:将鲁邦液种与即溶干燥酵母混合,取配方中1/2量的水加入,搅拌融合后备用。将剩余的水合盐一起搅拌融合备用。

2.搅拌:将包括1的所有材料全部混合,以低速搅拌4分钟,搅拌完成温度为22℃

3.一次发酵:室温(标准30℃)60分钟,按压排除空气60分钟

4.分割:分割成350g,修整成圆桶状的俵型

5.中间发酵:室温30-40分钟

6.成形:长度约50cm

7.最后发酵:温度28℃、湿度70%,30-40分钟

8.烘烤:划出6道割痕,施放蒸气,以上火250℃、下火260℃烘烤23分钟

说明:能够品尝得到香气及口感的经典法式长棍面包

酵母并用了自家制的鲁邦液种和即溶干燥酵母。若只使用天然酵母,面包的外皮会较厚且硬,因此利用酵母的辅助营造出轻盈戚,做出更容易咀嚼的产品。

能够『直接表现面粉风味』的鲁邦液种是用粉等量的水制作。放在冷藏库保存,开始制作的l个小时前先取出,恢复到常温后再使用。冬天则在前一天就从冷藏库取出,放置室温16个小时左右,或是隔水加温后再使用。

盐分为较高的2.6%,目标是要制作出「毋须沾附任何配料、只要咀嚼就能够品尝到风味」的法式长棍面包。

前置作业的阶段,先将鲁邦液种和酵母混合,另一个容器中放入盐,各自倒入配方中1/2量的水预先搅拌融合。这样的操作方式是为了在短时间之内就让整体混合均匀。

割痕的数目依照发酵状态临机应变

将所有的材料一起混合搅拌。师傅表示,这个阶段的操作特别重要。因为搅拌的时间过短面团会不均匀,而搅拌时间过长则会损伤面团的筋性。所标示的搅拌时间请当成参考值。搅拌的流程中如何藉由宙声音及颜色加以判断,这就必须具备『面包师傅的直觉』。

在一次发酵中,于按压排出空气的前后各摆放在室温下60分钟。随后加以成形,再放进温度28℃、湿度70%的发酵箱里进行最终发酵。

基本上划出6道割痕,然而依照发酵的状态,割痕数也会跟着改变。「将下火的温度设定得较高,让内部呈现蒸烤的状态。发酵活跃时就要增加割痕的数目,如此有助于促进烘烤时的膨胀性。因为整条法式长棍面包里,最美味也最容易咀嚼之处就属割痕的部分了。」师傅表示,法式长棍面包是属于品尝外皮风味的面包。相较于尺寸,顾客们似乎倾向于以烘烤的颜色来做选择。

「与可颂面包这种油脂含量较多的面包相较,要依据烘烤的颜色来判断法式长棍面包是否已经烘烤完成则较困难。它无法单凭表面的烤色来判断面包是否已经烤透。」

经过蒸烤的面包内部组织在糊化之后呈现出光泽,化口度极佳。即使简单地形容是『柔软的面包』,也有放入口中后很快化开,或是在嘴里变成团块状之分,而适合搭配酥脆外皮的,应该是一下子就溶化的内部组织。

梅雨季节时的烘烤作业则要加强火力,减少面包内部的水分,同时一边观察销售状况,再加以制作补充。藉由诸如此类的细部调整,让常客们拥有「风味恒常不变」的感受。

法式长棍面包的烘焙技术32


整条面包具有坚硬香酥的外皮以及小麦的强烈风味

观点:

利用保温性佳的烤炉烘烤出坚硬的面包外皮

【操作配方】

高粉……………………………100%

干燥酵母………………………0.15%

盐…………………………………2%

水……………………………69-72%

麦芽精…………………………0.2%

(以等量的水稀释)

【操作方法】

1.搅拌:放入面粉、麦芽精、水。此时从水量中取出1-2%左右放置一旁备用,低速3分钟

自我分解法30分钟

以备用水分溶解的酵母:低速1分钟

盐:低速1分钟、高速1分钟

搅拌完成温度为22-23℃(为了达到最后的这个温度,进行自我分解法后的搅拌完成温度需要随着季节调整),放在室温下20分钟后按压排除空气,以此手法共操作3次

2.一次发酵:室温2小时,7℃的冷藏库14小时

3.分割:370g

4.中间发酵:室温40分钟(随着季节调整,最后让面团的温度回升到15-16℃)

5.成形:长度57-58cm

6.最后发酵:温度27℃、湿度70%,30分钟

7.烘烤:划出7道割痕,放入蒸气,发以上火225℃、下火225℃烘烤27-30分钟

说明:用隔夜发酵制法让面团增添甜度

师傅表示,「希望让顾客品尝到扎实坚硬的口感,以及外皮的香酥和美味。」甚至有客人说法式长棍面包好像会刺到牙龈般,坚硬的外皮就是其特征。借由隔夜发酵制法也增添了甜味。将酵母和麦芽精的量设定得少一些,以放在7℃的冷藏库中14个小时为基准进行一次发酵。相较于直接制法,虽然面团比较难以操作,不过烘烤出来的风味却截然不同。

缩短搅拌的时间尽可能保留面粉的风味

搅拌流程的重点在于搅拌完成时间点的判别。虽然将搅拌的时间拉长会使面团比较容易操作,不过面粉的风味却也会散失掉。反之,搅拌的时间愈短,成形就会变得困难。因此宫林师傅采取30分钟的自我分解法和3次按压排除空气的步骤,藉此制作出即使缩短搅拌时间也还是容易操作的面团。如同「3次按压排除空气的步骤结束才算完成搅拌流程」所言,按压排除空气前的面团是非常软塌的,以轻拉再折叠的方式排除空气,最后就会形成扎实的面团。

随后进行一次发酵以及分割。「TERROIR法国小麦法国粉」的蛋白质较弱,一旦稍微伤害到面团就会丧失膨胀度,因此从这个阶段开始要尽量减少触碰的次数。从冷藏库取出后要趁着面团还未变软之前尽速分割,为了让接下来容易成形先分割成长方形。将面团略微滚圆并避免排除掉空气,接着进入约40分钟的中间发酵。

成形时,一边轻轻地压滚面团,一边修整成法式长棍面包的形状。这是藉由排除空气让烘烤时的热度均等。其后进入30分钟的最后发酵。刚从发酵箱中取出的面团虽然有确实的形体,不过仍有些柔软,因此要慎重地划出1道1道的割痕。

烤炉火力的循环以及保温性佳,是适合烘烤硬质系面包的烤炉。虽然配方单纯,不过风味却很明显,由于是直接取食就很美味的法式长棍面包。

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