在加拿大小麦面粉吐司创作比赛获奖，执着于面粉风味的硬质系列吐司
这个吐司是师父自己开业时，参加“加拿大小麦面粉吐司创作比赛”获得最优秀奖的作品。为了提引出小麦的甘甜和风味，利用Polish液种法，满满地加以制作。它的外皮湿润，化口度佳是最大的魅力。
观点：
提引出加拿大小麦的甘甜及风味
以60%的液种法让面团的延展性更佳
【操作配方】
液种
高粉…………………………60%
干燥酵母…………………0.2%
水……………………………60%
主面团
高粉…………………………40%
干燥酵母…………………0.4%
盐……………………………2%
麦芽精………………………1%
白酥油………………………4%
水……………………………15%hP299.coM
【操作方法】
液种
搅拌：以手搅拌，搅拌完成温度为20℃
发酵：温度28℃、湿度75%，3小时，冷藏库（5℃）18小时以上
主面团
搅拌：低速3分钟、高速2分钟
加入白酥油
低速3分钟、高速2分钟
搅拌完成温度为24-25℃
一次发酵：温度28℃、湿度75%，45分钟
延续发酵：按压排除空气，放置室温30分钟
分割、滚圆：210g
成形：用手滚圆，在2斤吐司模型里放进4块面团
最后发酵：温度28℃、湿度85%，1小时20分钟
烘烤：上火210℃、下火250℃，先放入蒸气再烘烤50分钟
说明：以80%的Polish液种法做出不会太硬的美味面包
“马尼托巴面包”是2001年举办的“加拿大小麦面粉吐司创作比赛”中，师傅的参赛作品，也是最后获得最优秀奖的吐司。“马尼托巴面包”的名称，取自于有名的加拿大小麦生产地马尼托巴Manitoba州。
考量到符合参赛主题的这个面包，当然就是要能够充分品尝到加拿大产小麦的风味。基于这个理由，决定制作成完全不添加砂糖或乳制品，并将副材料的分量设定在最小范围内的硬质系列吐司。师傅采用Polish液种法制作这个面包。因为使用Polish液种可以做出口感湿润、化口性佳、外皮脆薄的制品。
“虽然名为硬质系列吐司，但如果面包外皮是硬梆梆的就不好吃，因此制法选用Polish液种法。所做出来的面包外皮很薄，成为任何人都可以吃，同时能够充分品尝到面粉甘甜原味的面包”，师傅如是说。
制作硬质系列面包时经常采用的Polish敝种法，一般来说，液种的比例大多设定在30%左右。然而，这个“马尼托巴面包”的一大特色就是使用60%的液种制作。“刚开始使用30%的液种制作，目标是制作山型吐司，不过无论如何处理，整体的延展性就是很差。于是逐步提高液种的比例，最后终于设定在60%的比例”，师傅说。藉由60%的Polish液种法所做出的面团很有张力，膨胀体积足够，可以制作出口感轻盈的面包。
为了不让液种的风味散失，搅拌完成后的温度要略低些
液种使用加拿大产小麦制成的法国面翘包专用高筋面粉60%，与等量的水及干燥酵母0.2%混合制作。放进发酵箱里面进行3个小时的发酵之后，移放到冷藏库里摆放18个小时以上。以少量的酵母、长时间的低温发酵，将小麦的风味最完美地呈现。
液种在前一天先制作好，隔天早上就可以进入主面团的操作流程。主面团所用的是面粉。它的蛋白质及灰分的含量部较，这是特地挑选风味较强的面粉。将除了油脂之外的材料先行搅拌，途中所加的油脂是白酥油。这是考量到如果添加的油脂是奶油或是猪油，其味道将过于强烈，以致掩盖过面粉的香气。
面团整体的含水量高达75%以上，搅拌完成后的面团呈现十分柔软的状态。不过并非难以操作的状态，在柔软的感觉里，面团整体带着湿润感。这个吐司的制作流程中，最重要的是搅拌完成之后的温度。避免液种的风味散失，将完成后的温度设定在略低的24-25℃。注意搅拌时温度的上升，要根据季节利用水温来进行温度的调整。
从山型吐司表面不会裂开就可以了解，使用Polish液种法的效果可以让外皮薄，内部湿润，制作出美味的硬质系列吐司。不仅是面粉本身的风味，还加上液种的香气和味道，当然提升了美味度。之后做成烤吐司，更是能品尝到小麦芬芳扑鼻。
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吐司面包的烘焙技术04
充满嚼劲，组织细致的吐司
方形吐司是最基本的吐司，秉持着即使每天吃也不会厌倦的美味，及能够安心食用、无化学物添加的吐司为宗旨而制造。配方中使用50%的法国面包专用粉，制作出带有嚼劲的风味。
【操作配方】
高粉…………………………100%
新鲜酵母……………………0.7%
干燥酵母……………………0.7%
盐………………………………2%
砂糖……………………………4%
脱脂奶粉……………………0.5%
无盐奶油………………………6%
牛奶…………………………20%
水……………………………54%
【操作方法】
1.搅拌：低速4分钟、2速4-5分钟
无盐奶油：低速2-3分钟，搅拌完成温度为24℃
2.一次发酵：45分钟，轻微按压排除空气，45分钟
3.分割：1块540g，每1块展延成条状，2条编成1条
4.中间发酵：30分钟
5.成形：放进3斤吐司模型里
6.最后发酵：温度28℃、湿度60-70%，40-50分钟
7.烘烤：盖上模型盖，以上火220℃、下火180撒-200℃烘烤45分钟
说明：当成每天都要吃的面包，提供令人安心的美味
添加牛奶是为了让风味及味道更棒，若是只加牛奶则会妨碍发酵，因此另外加入脱脂奶粉。同时考虑到发酵力和风味的均衡，于是设定了牛奶20%及脱脂奶粉0.5%的比例。
基于吐司是每天都要吃的食物，从店家的成本面来看，也希望能提供实惠的价格。藉由使用少量的脱脂奶粉，也能达到控制成本，提供顾客好的价格带。
使用螺旋型搅拌机，除了奶油之外，将其他材料混合后，以低速搅拌4分钟。接着以2速搅拌4-5分钟。投入奶油之后，以低速搅拌2-3分钟，然后进入一次发酵。放置45分钟之后，轻轻按压排除空气。接着再放置45分钟。分割成1块面团540g。每块面团再搓成长条形，将2条互编成l条。接着进行30分钟的中间发酵后，放进模型里再摆进发酵箱中。
发酵的条件设定在28℃、湿度60-70%，夏天40-50分钟，冬天60分钟。最后发酵完成后，盖上模型盖并放进上火220℃、下火180-200℃的烤炉里烘烤45分钟。这个吐司有着QQ的口感，组织扎实且有嚼劲，直接食用就很美味，若以烤面包机烘烤，内部则会变得膨松柔软，又可品尝到另一种风味。
能准确评估面团放入烤炉时的发酵状态是师傅技巧所在
吐司迷人的魅力就在于Q软的口感。由于是盖上模型盖加以烘烤而成，因此可以抑制水分蒸发，与山型吐司不同，是带有嚼劲的吐司面包。为了制作出「Q软」的口感，要特别注意盖上模型盖放进烤炉之前的面团发酵状况。若发酵稍微不足就盖上模型盖，所烘烤出来的成品会有沉重感;而若是发酵过度的话，则会过度膨胀，组织因而显得粗干。
在盖上模型盖前，评估及确认面团发酵状况的经验是很重要的。不仅目测面团在模型里膨胀到什么程度，在分割及成形的步骤上也要凭借触感，一边调整最后发酵时间及烘烤的时间加以制。
吐司面包的烘焙技术03
质朴的味道里，藉由细致的组织和乳制品的风味展现出特色
以当成涂抹奶油的烤吐司取食为发想，添加了牛奶等辅材料，提升了乳制品的风味及香气，制作出与奶油非常搭配的好味道。
观点：
百吃不厌的单纯吐司
组织细致、与奶油非常对味的奶香面包
【操作配方】
高粉…………………………100%
干燥酵母…………………0.6%
盐………………………………2%
砂糖…………………………4%
脱脂奶粉………………………5%
无盐奶油………………………5%
牛奶…………………………10%
水……………………………62%
【操作方法】
1.搅拌：低速3分钟、高速4分钟
无盐奶油：低速3分钟、高速4分钟
搅拌完成温度为25.5-26℃
2.一次发酵：温度28℃、湿度75%，90分钟
3.中间发酵：按压排除空气，放置室温30分钟
4.分割：210g
5.中间发酵：20-30分钟
6.成形：通过整形机2次，在3斤吐司模型里放进6块面团
7.最后发酵：温度38℃、湿度85%，1小时
8.烘烤：盖上模型盖，以上火210℃、下火240℃烘烤45分钟
说明：与奶油非常对味，做出单纯且百吃不厌的口味
在该店多达7-8种的吐司产品当中，最基本的吐司就是「卡蕾吐司」。使用3种面粉加以混合制作。副材料则添加10%的牛奶和5%的脱脂奶粉。目标是做出组织细致，带有淡淡乳制品风味和香气的吐司」井上师傅说。先前也有提及以「涂抹奶油取食」的想法为出发点，完成和奶油很对味的奶香风味。然而也需要注意风味的比例搭配也不能太超过。牛奶和脱脂奶粉最终就以食谱中的比例定案。
通过整形机2次，面包组织细致程度十分诱人
吐司的面团与硬质系列面包使用同一台机器的理由是，不会因此过度搅拌而产生不必要的筋度，此外损伤面团的机会也较少。搅拌完成后放置90分钟，压除空气后再放置30分钟，如此慢慢地发酵以拉提出面粉的美味。
吐司组织的细致度也是重点，在成形作业前面包要经过整形机2次。「卡蕾吐司」的切面如此地平均与漂亮，就是因为多了这道手续。经常听到店里的常客称赞的一句就是「组织好细致的吐司」。
烤炉所使用的是法国BONGARD公司的制品。优点是它利用辐射热加以烘烤，热力很快地渗透到内部，因此成品可以烤得平均又漂亮。制作面团的过程中，要加以留意的地方就是，面团通过整形机操作时，需要避免面团受到损伤。如此操作的目的是为了要达到组织细致的效果，如果因此而伤了面团，那就本末倒置了。
透过这些制作流程所完成的「吐司」，带着乳香及百吃不厌的味道。1天之内使用30-40kg的面粉制作这个产品，是该店极受顾客喜爱的人气商品。
吐司面包的烘焙技术02
面包组织既Q软又有嚼劲，和香酥的外皮合为一体
为了制作出外皮香酥、内部Q软的吐司而选用了汤种法。食用前经过烤面包机烘烤过后，更具有Q揉的口感。虽然使用了汤种，却不经过压出空气的步骤，而将成形分成2阶段进行，让面团在最佳的状态下完成制作。
观点：
加入蜂蜜增添风味
成形的步骤分阶段式进行，让面团处于最佳的状态
【操作配方】
汤种
高粉…………………………20%
盐…………………………1.9%
热开水………………………27%
主面团
高粉…………………………80%
新鲜酵母…………………2.8%
蜂蜜…………………………8%
脱脂奶粉……………………5%
无盐奶油……………………6%
水……………………………43%
【操作方法】
汤种
1.搅拌：面粉和盐混合之后，冲入60-65℃的热开水，确实搅拌均匀
2.冷藏发酵：放凉后，摆放在7℃的低温冷藏库半天
主面团
1.搅拌：低速4分钟，中速4分钟
无盐奶油：低速4分钟，中速5-6分钟
搅拌完成温度为27℃
2.一次发酵：温度30℃、湿度75%，120分钟
3.分割、滚圆：230g
4.中间发酵：30分钟
5.成形：搓成条状
6.中间发酵：30分钟
7.成形：滚成团状、在3斤吐司模型里放进6块面团
8.最后发酵：温度30℃、湿度75%，70分钟
9.烘烤：盖上模型盖，以上火210-220℃、下火280℃烘烤40分钟
说明：在制作汤种的步骤中，重要的是保持面团的温度
面包组织Q软，外皮香酥轻柔的「慕修面包」就是利用汤种法制成的吐司。
盐分并不加到主面团里，而是在这个阶段混入汤种中。原因是盐具有杀菌作用，这样的作法可以避免盐混合进主面团并经过半天的放置后造成酵母种的衰弱。面粉和盐混合后，将60-65℃的热开水倒入其中，使其糊化，并确实搅拌均匀。在这个步骤的途中，若让温度降低了，则无法做出Q软的口感而造成制作失败。等汤种面团凉了之后，移到7℃的低温冷藏库摆放半天左右。隔天再将这个汤种和主面团一起进行制作。
异种面粉搭配的重点，就在于将不同面粉厂出品的面粉加以混合。如此不但可以呈现出更具有原创性的风味，并且能够和其他商品做区隔。此外还加入蜂蜜提升风味。为了极尽地突显风味，就不再添加蛋等其他的材料。奶油使用无盐的制品，若是要使用含盐奶油，只要调降汤种里面的盐分即可。使用脱脂奶粉取代牛奶的用意，除了方便操作之外，一年四季也不会受到温度变化而影响到面团的温度。
务必在发酵箱进行一次发酵，制作出不会断裂的面团
除了无盐奶油之外，将其他的材料全部放进搅拌缸里，开始进行搅拌。途中再加入奶油，搅拌完成之后，放入发酵箱中进行一次发酵。如果不是在温度、湿度、时间都可以严格挂管的发酵箱里进行一次发酵，不仅完成后的成品风味和香气不稳定，发酵之后的工作流程也会很难操作。特别是到了冬天，面团会过硬，导致完成的面包成熟度不够。确认是否发酵完全的方法，就是用手指触碰判断。
接下来的流程也是比较特殊。面团分割、滚圆之后，进行30分钟的中间发酵，面团松弛之后加以成形为条状。这个步骤若是藉助于整形机，会对面团造成不必要的过分出筋，所以避开使用整形机。接着再放置30分钟，面团再度松弛之后，用擀面棍擀开，再滚卷成团块，然后一个一个放入模型里。在卷滚成面团块的操作下，空气同时被排除掉，形成气孔均匀的面团。
经过这个阶段的成形作业，即使没有施以用手压除空气的手法，面团也几乎不会过于紧实或是断裂。最终发酵之后的烘烤，下火要采取比上火更高的温度，让侧面也能够细心地加以烘烤完全。
如果在意这个吐司的面团容易偏向紧实，那么试着改用蛋白质含量稍微低一点的面粉，也不失为一种解决方式。不过虽说如此，因为包含有汤种面团的缘故，若是使用蛋白质含量过低的面粉，对面团本身反而造成反效果，因此适当的调整是重要的。
总结「慕修面包」整个制作流程的重点，首先是制作汤种时，面团保持在设定的温度（60-65℃）。其次是拉长中间发酵时间。然后绝对不要切断面团。面团断裂的话，炉内的膨胀性就不好，将导致面包外皮变厚。
法式长棍面包的烘焙技术28
使用6种不同的面粉，以常温长时间发酵制作出有深度的风味
观点：
藉由混合6种不同的面粉制作出独创性的风味
采用常温长时间发酵的「Polish液种法」
【操作配方】
液种
高粉…………………………30%
即溶干燥酵母………………0.1%
盐……………………………0.2%
水……………………………30%
前置种
高粉…………………………70%
水……………………………41%
麦芽精………………………0.3%
盐……………………………1.6%
干燥酵母……………………0.3%
【操作方法】
1.制作液种：将面粉和等量的水用手搅拌混合，接着加入酵母及盐放置一个晚上
2.制作前置种：将材料(除了盐、酵母之外)放进搅拌机以1速搅拌2分钟。搅拌完成温度不论冬、夏均设定在20℃左右，之后以2层得塑胶袋包裹起来冷藏，使用的18个小时前取出，以包裹着塑胶袋的状态摆放在室温
3.搅拌：将1和2以及盐混合，以低速搅拌5分钟
自我分解法10分钟
酵母：低速5分钟
搅拌完成温度夏季22℃，冬季24℃
4.一次发酵：室温1小时，按压排除空气，30分钟
5.分割：350g
6.中间发酵：室温30分钟
7.成形：长度65cm
8.最后发酵：温度27℃、湿度75%，50-100分钟
9.烘烤：划出7道割痕，放入蒸气，在烤炉达到上火250℃、下火230℃时入炉烘烤。放入面团后，炉内的上、下火温度均会呈现下降10℃的状态，继而以上火240℃、下火220℃烘烤约26分钟
说明：专业师傅投入心血的对象设定在搭配料理一起食用
「法式长棍面包的食谱在所有面包当中是最单纯的，也正因为如此，更考验到技术和能力。它是专业师傅需要投入心血的对象」，师傅如此说道。「用心和改良是专业师傅的职责，只要顾客们吃得高兴就达到了目的。理想中是完成个性不过分突出，当成料理配角的法式长棍面包。」
师傅的法式长棍面包，最大的特点在于使用「Polish液种法」制作。这是利用整体30%分量的面粉和具补强作用的干燥酵母、盐、水混合制成「液种」，其余70%的面粉、水和其他材料则另外制成「前置种」，最后再将这两种混合进行制作的方式。
Polish液种法的优点在于藉由长时间发酵让面团自然地产生连结，而且烘烤后的香气和风味均很深厚，此外一度搅拌完成的粉还能藉由再度混合搅拌切断谷物蛋白，制作出容易咀嚼的柔软口感。
活用Polish液种法进行常温长时间发酵
面粉以能够稳定进货为条件而选用了国产制品，另外混合6种法国产的小麦面粉以提高独创性。由于采用了Polish液种法，在面粉的挑选上就着重于能够耐受长时间发酵及可以带出香气的制品。
前置种使用面粉、水、麦芽精用手搅拌混合。搅拌完成温度不论冬、夏都是设定在20℃左右。由于是在常温下以长时间让面团产生连结，因此于搅拌完成阶若还呈现粉粒的状态也无所谓。然而若是配合其他作业流程而需要进行冷藏的话，就必须再多加搅拌。使用2层的塑料袋包裹，放置在常温下18个小时让面团产生连结。
将做好的液种、前置种及Guerande盐之花以螺旋型搅拌机混合。启动搅拌机开关的同时亦进行干燥酵母的预备发酵。以低速搅拌5分钟之后，直接放置10分钟进行自我分解法。干燥酵母的预备发酵需要花费15分钟，因此请配合自我分解法完成的时间加以操作。
将预备发酵完成的酵母倒入放有面团的搅拌缸中，以低速混合搅拌5分钟。于搅拌的后段加入水分则能够让面团产生光泽。
隔着1次按压排除空气的步骤，以常温总共进行l个小时30分钟的一次发酵，接着进行分割。
施以30分钟的中间发酵之后加以成形。成形的操作要避免破坏面团内部含有的气体。
师傅建议使用高筋面粉和上新粉混合做为手粉。如此既不会影响到面团的水分量，同时也不易沾黏、好操作。
放进温度27℃、湿度75%的发酵箱中50-100分钟。由于液种的稳定性较低，需要观察面团的发酵状态来做确认。
划出7道割痕，放进上火250℃、下火230℃的蒸气烤炉里，保持在上、下火各降低10℃的状态，烘烤约26分钟后完成。