我们很多人都对油炸有恐惧，毕竟操作起来可能会把自己弄得很脏，也会发生危险。其实，没有必要这么恐惧。享受油炸食品是人生一大乐趣之一，所以，掌握关于油炸的知识很有必要。
甜甜圈就是其中一样油炸美食，这种车轮形状的甜点是用经酵母、泡打粉或者苏打粉发酵过的甜面团油炸而成的。用不同的物质发酵决定了甜甜圈的口感。酵母甜甜圈口感轻盈蓬松，用泡打粉或苏打粉发酵的甜甜圈更加浓厚，口感更像蛋糕。
用于油炸的设备很简单，有油炸锅固然很好，但是如果你没有，你可以拼凑一个。你需要的只是一个有大又深的锅子和一个油炸温度计。
用来炸甜甜圈的最好的油应该的没有异味的，烟点相对较高的。“烟点”(Smokepoint)，它表明了各种食用油开始分解和冒出油烟的温度，油锅高于这个温度之后食用油的味道和营养就会开始丧失。我们建议使用植物油、红花油、葵花油、大豆油、某些菜籽油和葡萄籽油。一般在食品标签上会说明这种油是否适用于油炸。
倒进锅子里的油不能超过2英寸(大约5厘米)。当你将甜甜圈放进去的时候，油的水平面会更高。然后，把温度计伸进油里读取油温，但不要将温度计插到锅底。将油温加热到375华氏度(大约190℃)。
一旦油温达到理想的温度，记得要小批量地放进甜甜圈。如果你一次放进太多，油温就会下降，那么甜甜圈就会吸收过多的油。在油炸过程中，你要确保油温一直处于365-380华氏度(185-193℃)。如果油温慢慢接近400华氏度(204℃)，你可以加入一些冷的油来使温度降下来。如果油温降至350华氏度(177℃)以下，暂时将甜甜圈取出来，这样可以让油温再次上升。
用来将甜甜圈(或者任何油炸食品)从热油里捞上来的最好用的工具是炸网。这是一个较为扁平的过滤器，它是铲子和木勺的混合体，只不过是勺子的部分通常用网格状的金属线做成(因此而叫做“炸网”)。
甜甜圈油炸完成后，静置进分钟，然后取其中一个切开，确定里面的面团已经熟透。炸得最完美的甜甜圈应该是外表金黄，里面像蛋糕一样松软轻盈的。
炸完的油可以重复使用吗?当然，只要你在第一次油炸时没有使油温过热(这样会使烟点降低)，并且炸完后用一个较密的滤网将里面的面包渣过滤掉。但是，不建议重复使用超过一次。
大家都掌握了甜甜圈的油炸方法了吗?其实，油炸并没有那么可怕。
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无法抵挡的甜蜜诱惑 巧克力甜甜圈蛋糕
主料：巧克力蛋糕粉60克、黄油30克、蛋1个、糖30克、牛奶20克
辅料：巧克力酱草莓适量
做法：
1、准备所用食材。
2、将鸡蛋牛奶和糖放在容器中
3、仔细打散打匀，让糖在其中溶化。
4、筛入巧克力蛋糕粉面粉和泡打粉。搅拌均匀。
5、再加入溶化的黄油。
6、切拌均匀。
7、模具提前刷油，筛粉。
8、将拌好的蛋糊放进裱花袋中。
9、用裱花袋将蛋糊挤进模具中，八分满即可。
10、烤箱提前预热，170度，10分钟左右。
11、烤好取出后，轻震一下，将蛋糕取出放凉即可食用。
12、在每个蛋糕圈中加入巧克力酱和喜欢的水果即可。
提示：没有巧克力蛋糕粉可以用低筋面粉50克+10克可可粉+3克泡打粉来代替，模具是12连小蛋糕圈模，不沾，小巧，现吃现做。非常方便。
柔软面包的烘焙技术
很多朋友在制作面包的时候，做出来的面包吃起来总感觉有点粗糙和硬朗，觉得这样的面包口感不够细腻柔软。通常如果烤出来的面包和面包皮比较硬的话，最主要的原因应该是面团没有揉好或是烘焙温度和烘焙时间不正确的原因。那么如何才能做出柔软好吃的面包呢？
或许下次制作面包的时候你可以参考一下以下的方法去揉面团。首先务必记住要用暖和而不是热的水或者牛奶去揉面团。水温过热的话会破坏酵母的活性。所以最好就是用手指可以承受的温度去揉面团。面团揉捏的时间一般在八到十分钟左右，达到几乎粘稠的状态。在手掌上轻轻拍上一点油然后抹在整个已经做成球面的面团上，最后根据要制作的面包配方上的具体要求去发酵面团。牛奶可以帮助面包保持柔软而蛋黄则可以让面包的色泽更佳，所以在烘烤面包前，可以在整个面包面上刷上一层加了一点牛奶的蛋黄桨。
把面包放进烤箱烘烤前一定要记得预热烤箱。除非一些配方中有特别要求面包的烘焙温度，一般选择180℃-200℃之间的标准的烘焙温度去烘烤面包就可以了。面包烘烤的时间一般是12到20分钟，当然一些片状面包是例外。如果你的面包在这个时间后上色还是不够的话，可以把温度稍微调高一点点，不过要时刻注意面包的情况避免它烤焦了。
最后在面包烘烤完成后，要趁着面包的热气还在立刻迅速地把黄油刷一点在面包上，然后用干净的厨房布盖上。这样做可以保持面包的柔软性和水分，吃起来的口感也更细腻柔软。
以上是柔软面包制作的一些小技巧，希望对大家有帮助。
烘焙技术拉糖
作为蛋糕或甜品的主要装饰物，没有比可以食用的装饰更加高雅和令人难忘了。糖就像粘土，它可以被雕塑成任何能想象出来的形状。当糖液化并加热后，在数分钟内，糖变得柔韧，可以被塑造成不同的形状或物体，例如缎带等装饰物。而这个塑造的过程，就是人们称的“拉糖”艺术——拉扯融化的食糖成顺滑的线条，然后令它变硬成易碎的糖雕品。
准备材料：11/4杯白砂糖、100ml水、1汤匙柠檬汁、食品着色剂、糖果温度计、硅胶垫或烘焙纸、烘焙手套。
步骤1：将11/4杯白砂糖和100ml水倒入平底锅里用高温加热。同时在锅边里插入一支糖果温度计。一旦糖水煮沸，拌入1汤匙的柠檬汁和1汤匙的食物着色剂(颜色任意)。当温度计显示148℃时，离火。注意：一定要让混合物达到这个温度，否则糖浆冷却后不会变硬。做拉糖的诀窍就是让糖达到一定的温度，如果不用温度计测量的话，糖浆冷却后很容易变粘稠，而不是变硬。
步骤2：将煮沸的糖浆倒于铺有烘焙纸或硅胶垫上。此处注意，如果用烘焙纸，那么要让烘焙纸粘在工作台上。接着带上烘焙手套，准备拉扯糖浆。
步骤3：拉扯糖浆前，让其静置冷却一会，让它稍微变成柔软的固体。注意，此处冷却的时间是1分钟之内，如果多于1分钟，那么糖浆会变硬成一张糖片，如此只能用作蛋糕盘的装饰而不适于做拉糖。
步骤4：开始拉糖。根据想要的形状，将糖浆来回地拉扯开，修葺多余的小片，接着再展开、拉申和扭曲糖浆。此步骤一定要迅速，可以用工具帮助塑性，如用木棍来塑造缎带状，或用花瓣磨具制作糖花等等。
步骤5：如果在拉糖完成之前，糖已经冷了，那么就要重新加热它。把它放在热灯旁或放在锅里用低温加热。当它变软化后马上离火。不要让它融化，否则它就会变焦糖。只要让它变的柔软有韧性就可以了。然后再次拉糖塑形即可。
吐司面包的烘焙技术28
在加拿大小麦面粉吐司创作比赛获奖，执着于面粉风味的硬质系列吐司
这个吐司是师父自己开业时，参加“加拿大小麦面粉吐司创作比赛”获得最优秀奖的作品。为了提引出小麦的甘甜和风味，利用Polish液种法，满满地加以制作。它的外皮湿润，化口度佳是最大的魅力。
观点：
提引出加拿大小麦的甘甜及风味
以60%的液种法让面团的延展性更佳
【操作配方】
液种
高粉…………………………60%
干燥酵母…………………0.2%
水……………………………60%
主面团
高粉…………………………40%
干燥酵母…………………0.4%
盐……………………………2%
麦芽精………………………1%
白酥油………………………4%
水……………………………15%
【操作方法】
液种
搅拌：以手搅拌，搅拌完成温度为20℃
发酵：温度28℃、湿度75%，3小时，冷藏库（5℃）18小时以上
主面团
搅拌：低速3分钟、高速2分钟
加入白酥油
低速3分钟、高速2分钟
搅拌完成温度为24-25℃
一次发酵：温度28℃、湿度75%，45分钟
延续发酵：按压排除空气，放置室温30分钟
分割、滚圆：210g
成形：用手滚圆，在2斤吐司模型里放进4块面团
最后发酵：温度28℃、湿度85%，1小时20分钟
烘烤：上火210℃、下火250℃，先放入蒸气再烘烤50分钟
说明：以80%的Polish液种法做出不会太硬的美味面包
“马尼托巴面包”是2001年举办的“加拿大小麦面粉吐司创作比赛”中，师傅的参赛作品，也是最后获得最优秀奖的吐司。“马尼托巴面包”的名称，取自于有名的加拿大小麦生产地马尼托巴Manitoba州。
考量到符合参赛主题的这个面包，当然就是要能够充分品尝到加拿大产小麦的风味。基于这个理由，决定制作成完全不添加砂糖或乳制品，并将副材料的分量设定在最小范围内的硬质系列吐司。师傅采用Polish液种法制作这个面包。因为使用Polish液种可以做出口感湿润、化口性佳、外皮脆薄的制品。
“虽然名为硬质系列吐司，但如果面包外皮是硬梆梆的就不好吃，因此制法选用Polish液种法。所做出来的面包外皮很薄，成为任何人都可以吃，同时能够充分品尝到面粉甘甜原味的面包”，师傅如是说。
制作硬质系列面包时经常采用的Polish敝种法，一般来说，液种的比例大多设定在30%左右。然而，这个“马尼托巴面包”的一大特色就是使用60%的液种制作。“刚开始使用30%的液种制作，目标是制作山型吐司，不过无论如何处理，整体的延展性就是很差。于是逐步提高液种的比例，最后终于设定在60%的比例”，师傅说。藉由60%的Polish液种法所做出的面团很有张力，膨胀体积足够，可以制作出口感轻盈的面包。
为了不让液种的风味散失，搅拌完成后的温度要略低些
液种使用加拿大产小麦制成的法国面翘包专用高筋面粉60%，与等量的水及干燥酵母0.2%混合制作。放进发酵箱里面进行3个小时的发酵之后，移放到冷藏库里摆放18个小时以上。以少量的酵母、长时间的低温发酵，将小麦的风味最完美地呈现。
液种在前一天先制作好，隔天早上就可以进入主面团的操作流程。主面团所用的是面粉。它的蛋白质及灰分的含量部较，这是特地挑选风味较强的面粉。将除了油脂之外的材料先行搅拌，途中所加的油脂是白酥油。这是考量到如果添加的油脂是奶油或是猪油，其味道将过于强烈，以致掩盖过面粉的香气。
面团整体的含水量高达75%以上，搅拌完成后的面团呈现十分柔软的状态。不过并非难以操作的状态，在柔软的感觉里，面团整体带着湿润感。这个吐司的制作流程中，最重要的是搅拌完成之后的温度。避免液种的风味散失，将完成后的温度设定在略低的24-25℃。注意搅拌时温度的上升，要根据季节利用水温来进行温度的调整。
从山型吐司表面不会裂开就可以了解，使用Polish液种法的效果可以让外皮薄，内部湿润，制作出美味的硬质系列吐司。不仅是面粉本身的风味，还加上液种的香气和味道，当然提升了美味度。之后做成烤吐司，更是能品尝到小麦芬芳扑鼻。
吐司面包的烘焙技术04
充满嚼劲，组织细致的吐司
方形吐司是最基本的吐司，秉持着即使每天吃也不会厌倦的美味，及能够安心食用、无化学物添加的吐司为宗旨而制造。配方中使用50%的法国面包专用粉，制作出带有嚼劲的风味。
【操作配方】
高粉…………………………100%
新鲜酵母……………………0.7%
干燥酵母……………………0.7%
盐………………………………2%
砂糖……………………………4%
脱脂奶粉……………………0.5%
无盐奶油………………………6%
牛奶…………………………20%
水……………………………54%
【操作方法】
1.搅拌：低速4分钟、2速4-5分钟
无盐奶油：低速2-3分钟，搅拌完成温度为24℃
2.一次发酵：45分钟，轻微按压排除空气，45分钟
3.分割：1块540g，每1块展延成条状，2条编成1条
4.中间发酵：30分钟
5.成形：放进3斤吐司模型里
6.最后发酵：温度28℃、湿度60-70%，40-50分钟
7.烘烤：盖上模型盖，以上火220℃、下火180撒-200℃烘烤45分钟
说明：当成每天都要吃的面包，提供令人安心的美味
添加牛奶是为了让风味及味道更棒，若是只加牛奶则会妨碍发酵，因此另外加入脱脂奶粉。同时考虑到发酵力和风味的均衡，于是设定了牛奶20%及脱脂奶粉0.5%的比例。
基于吐司是每天都要吃的食物，从店家的成本面来看，也希望能提供实惠的价格。藉由使用少量的脱脂奶粉，也能达到控制成本，提供顾客好的价格带。
使用螺旋型搅拌机，除了奶油之外，将其他材料混合后，以低速搅拌4分钟。接着以2速搅拌4-5分钟。投入奶油之后，以低速搅拌2-3分钟，然后进入一次发酵。放置45分钟之后，轻轻按压排除空气。接着再放置45分钟。分割成1块面团540g。每块面团再搓成长条形，将2条互编成l条。接着进行30分钟的中间发酵后，放进模型里再摆进发酵箱中。
发酵的条件设定在28℃、湿度60-70%，夏天40-50分钟，冬天60分钟。最后发酵完成后，盖上模型盖并放进上火220℃、下火180-200℃的烤炉里烘烤45分钟。这个吐司有着QQ的口感，组织扎实且有嚼劲，直接食用就很美味，若以烤面包机烘烤，内部则会变得膨松柔软，又可品尝到另一种风味。
能准确评估面团放入烤炉时的发酵状态是师傅技巧所在
吐司迷人的魅力就在于Q软的口感。由于是盖上模型盖加以烘烤而成，因此可以抑制水分蒸发，与山型吐司不同，是带有嚼劲的吐司面包。为了制作出「Q软」的口感，要特别注意盖上模型盖放进烤炉之前的面团发酵状况。若发酵稍微不足就盖上模型盖，所烘烤出来的成品会有沉重感;而若是发酵过度的话，则会过度膨胀，组织因而显得粗干。
在盖上模型盖前，评估及确认面团发酵状况的经验是很重要的。不仅目测面团在模型里膨胀到什么程度，在分割及成形的步骤上也要凭借触感，一边调整最后发酵时间及烘烤的时间加以制。
吐司面包的烘焙技术36
非常适合搭配制作三明治，香酥迷人的GABA吐司
在愈来愈多的健康导向吐司当中，制作出添加“GABA”粉末（米糠或是胚芽中含有的一种氨基酸成分）的创新产品“哥巴面包”。利用猪油来平衡米糠的气味，做成好吃的面包。
观点：
添加氨基酸的一种-哥巴粉末
贯彻实现健康意识的吐司，采取低盐、低糖配方
【操作配方】
高粉…………………………95%
哥巴…………………………5%
干酵母……………………0.8%
盐…………………………1.8%
细白砂糖……………………1%
猪油…………………………5%
牛奶…………………………8%
水……………………………76%
【操作方法】
搅拌：低速2分钟高速2分钟
加入猪油
低速1分钟高速2分钟
搅拌完成温度为26℃
一次发酵：室温（放进面团箱盖上盖子）60分钟
分割：90G
中间发酵：30分钟
成形：用手滚圆，在磅蛋糕模型（比一般尺寸更大些）里放进4块面团
最后发酵：温度38℃、湿度70-75%1小时
烘烤：上火215℃、下火230℃先放入蒸气再烘烤25分钟
说明：寻求有益健康的素材发现糙米风味的GABA
采取半开放销售方式的店里，秉持着“尽可能满足客人需求”的理念。用心倾听顾客的心声，将其作为产品开发的源头，让每个月都创作出新商品。在众多的意见当中，从之前就有很多关于“健康的面包”的要求，该店也因此不断地在寻找可以使用在面包制作的新健康素材。
这期间所发现的就是“哥巴（GABA）”。GABA是米糠或是胚芽中大量含有的一种胺基酸—伽玛胺基丁酸。这个成分近年来受到具有健康意识人士们的瞩目，市面上以它作为保健用健康食品的商品也不少。于是有了利用高营养价值的“GABA”制作面包的想法。同时认为“使用GABA制作面包的店家应该还很少”，可以做出独具一格的产品，藉此达到商品的差别化。
师傅表示，“刚开始GABA的比例是在郡%左右，然而制作出的成品却带有过于强烈的米糠气味。之后一点一点地将比例减少，后来在5%时，最能够充分显现出糙米香气的特色，于是这个配方比例才定案”。
最后所决定的粉类比例95%的高筋面粉搭配5%的GABA。高筋面粉是丸信制粉的“BELLMOULIN”高筋面粉。由于它质量佳，价格也便宜，所以也使用在其他吐司的制作上。材料比例的特点在于低盐低糖。由于这是一个强调健康的面包，因此连同盐分和糖分也一并加以考量，将盐抑制在1.8%，细白砂糖在1%。至于油脂的部分，基本的“吐司”为了不影响到小麦的风味，选用的是白酥油，而这个面包所用的是猪油。“它与奶油或是植物奶油都不是很合，而白酥油的话又好像太平凡了。因此试着搭配猪油，结果非常适合”。猪油厚实的味道与糙米的风味十分登对，除了让面包口感芳醇，还具有抑制米糠生味的效果。
湿润且有重量感，制作成三明治最为合适
制作方式与该店的基本“吐司”一样，采用传统的直接法。使用螺旋式搅拌机，以低速2分钟、高速2分钟进行搅拌。放进猪油之后，以低速1分钟、高速2分钟搅拌，搅拌时间虽然略短，却足够充分制作好面团。之后放置室温进行60分钟的发酵，不需要按压排除空气，直接进入分割作业。这是一个略带特殊气味的面包，所以每块面团以90g做分割，l条做成360g的小型吐司。
烘烤完成的“哥巴面包”，由于酵母的使用量不多，加上没有经过按压排除空气的步骤，因此成品会较扎实且具有重量感。它的魅力就在于随着不断的咀嚼，糙米的风味会在口中漫延开来。师傅表示，这个面包很适合制作成三明治。外围的吐司皮密合度够，因此方便切成薄片，而湿润的吐司则容易包夹材料。自制的三明治也使用这个吐司，特别是包夹马钤薯色拉的三明治已成为该店的人气商品。在面对面直接销售时，也提供三明治让客人试吃。
学几招节日饼干烘焙技术
世界各地都人们都在准备节日饼干：用有图案的印模做出来的德国的springerles饼干;跟圣诞老人一样高、跟彩绘玻璃窗一样精制的荷兰speculoos饼干;全世界的人都喜欢的姜饼男人、女人、小孩和宠物;当然还有美国节日烘焙的必定项目牛油曲奇。
只是一块简单的饼干，但是当节日来临时，需求量就会很大。饼干的形状也是有讲究的——不要无精打采的圣诞老人，而且糖霜和巧克力屑要很多。将饼干送到奶奶家的途中不能够出现损坏，而且能够很好地保存。饼干最好是能够让你在一年一度的交换饼干活动中成为赢家。WOW!
制作节日饼干其实很简单，我们只需要一个配方和一些简单的技巧。放心!这些都为大家准备好了。
味道
我的首选配方非常简单，因此每一种原料都显得尤为重要，特别是黄油。黄油为饼干提供了主要的风味，并且是赋予饼干的“外脆内酥”口感的主要因素。不要打算使用人造黄油或者起酥油。即使只是一茶匙的香草都会使饼干的整个风味改变，所以尽量使用纯净的香草香精。
搅拌
用来制作饼干的面团几乎跟法式馅饼是一样的，而且像所有饼干配方一样，一旦所有的面粉与液体混合均匀时就不要继续搅拌了。配方中的面粉有很多，所以你只需要将面团减半至湿润的块状或者凝乳状就可以了。然后将面团放在工作台上，揉捏一小段时间，在工作台上揉捏的每一步最好都用手跟的部位来完成。在法国，这个技巧称为fraisage，这个方法不仅很有用，而且很有趣。
擀面
擀饼干面团(以及其他的面团)的最简单的方法是在面团以混合好就马上开始擀(这是传统烘焙的一个邪说，但是很有效)。将做好的面团分开两半，分两次来制作。将面团放在两张大的厨房羊皮纸或者涂蜡纸中间，从两边开始擀开(这样你的面团烘焙起来会更加均匀)，还要时不时将羊皮纸撕开确保你没有将羊皮纸擀进面团里，以及面团没有起皱褶。面团擀好后，就让面团像夹三明治一样夹在两张羊皮纸中间。
冷冻
当你制作一种含有很多黄油的面团时，冰箱是你最好的朋友。面团擀好后将它放进冰箱，如果你拿出来切割整形后面团又开始变软，可以在烘焙之前再次把它放到冰箱里冷冻。
切割
为了将曲奇切割得干净利落，你的饼干切割模具必须要有薄薄的、锋利的刀锋。坚定地将模具压下去——不要转动或者轻摇——然后用你的手指小心地将面团从模具中取出。
烘烤
为了烘烤出均匀的饼干以及烘烤完可以超级简单的清理，建议在烤盘上铺上一层羊皮纸或者硅胶烤垫。每块饼干之间要有1英寸(约2.5厘米)的距离，在预热好的烤炉里烘烤至饼干边缘呈金黄色。记住，颜色跟味道同样重要。将饼干从烤炉里取出后，在烤盘里静置两分钟。
冷却
将刚刚烘焙好的饼干放在架子上冷却至室温。冷却可视为烘焙的最后步骤，因为饼干要完全冷却后，它的真正的味道和口感才会出来。还有，你不能够在没有完全冷却的饼干上做任何装饰，请保持耐性吧。
储存
为了保持饼干的口感，通常将酥脆的饼干和酥脆的饼干放到一起，难嚼的跟难嚼的放在一起，也就是口感差不多的饼干可以放在同一个罐子里。如果将它们混在一起储存，很快就会变软的。
吐司面包的烘焙技术03
质朴的味道里，藉由细致的组织和乳制品的风味展现出特色
以当成涂抹奶油的烤吐司取食为发想，添加了牛奶等辅材料，提升了乳制品的风味及香气，制作出与奶油非常搭配的好味道。
观点：
百吃不厌的单纯吐司
组织细致、与奶油非常对味的奶香面包
【操作配方】
高粉…………………………100%
干燥酵母…………………0.6%
盐………………………………2%
砂糖…………………………4%
脱脂奶粉………………………5%
无盐奶油………………………5%
牛奶…………………………10%
水……………………………62%
【操作方法】
1.搅拌：低速3分钟、高速4分钟
无盐奶油：低速3分钟、高速4分钟
搅拌完成温度为25.5-26℃
2.一次发酵：温度28℃、湿度75%，90分钟
3.中间发酵：按压排除空气，放置室温30分钟
4.分割：210g
5.中间发酵：20-30分钟
6.成形：通过整形机2次，在3斤吐司模型里放进6块面团
7.最后发酵：温度38℃、湿度85%，1小时
8.烘烤：盖上模型盖，以上火210℃、下火240℃烘烤45分钟
说明：与奶油非常对味，做出单纯且百吃不厌的口味
在该店多达7-8种的吐司产品当中，最基本的吐司就是「卡蕾吐司」。使用3种面粉加以混合制作。副材料则添加10%的牛奶和5%的脱脂奶粉。目标是做出组织细致，带有淡淡乳制品风味和香气的吐司」井上师傅说。先前也有提及以「涂抹奶油取食」的想法为出发点，完成和奶油很对味的奶香风味。然而也需要注意风味的比例搭配也不能太超过。牛奶和脱脂奶粉最终就以食谱中的比例定案。
通过整形机2次，面包组织细致程度十分诱人
吐司的面团与硬质系列面包使用同一台机器的理由是，不会因此过度搅拌而产生不必要的筋度，此外损伤面团的机会也较少。搅拌完成后放置90分钟，压除空气后再放置30分钟，如此慢慢地发酵以拉提出面粉的美味。
吐司组织的细致度也是重点，在成形作业前面包要经过整形机2次。「卡蕾吐司」的切面如此地平均与漂亮，就是因为多了这道手续。经常听到店里的常客称赞的一句就是「组织好细致的吐司」。
烤炉所使用的是法国BONGARD公司的制品。优点是它利用辐射热加以烘烤，热力很快地渗透到内部，因此成品可以烤得平均又漂亮。制作面团的过程中，要加以留意的地方就是，面团通过整形机操作时，需要避免面团受到损伤。如此操作的目的是为了要达到组织细致的效果，如果因此而伤了面团，那就本末倒置了。
透过这些制作流程所完成的「吐司」，带着乳香及百吃不厌的味道。1天之内使用30-40kg的面粉制作这个产品，是该店极受顾客喜爱的人气商品。
吐司面包的烘焙技术02
面包组织既Q软又有嚼劲，和香酥的外皮合为一体
为了制作出外皮香酥、内部Q软的吐司而选用了汤种法。食用前经过烤面包机烘烤过后，更具有Q揉的口感。虽然使用了汤种，却不经过压出空气的步骤，而将成形分成2阶段进行，让面团在最佳的状态下完成制作。
观点：
加入蜂蜜增添风味
成形的步骤分阶段式进行，让面团处于最佳的状态
【操作配方】
汤种
高粉…………………………20%
盐…………………………1.9%
热开水………………………27%
主面团
高粉…………………………80%
新鲜酵母…………………2.8%
蜂蜜…………………………8%
脱脂奶粉……………………5%
无盐奶油……………………6%
水……………………………43%
【操作方法】
汤种
1.搅拌：面粉和盐混合之后，冲入60-65℃的热开水，确实搅拌均匀
2.冷藏发酵：放凉后，摆放在7℃的低温冷藏库半天
主面团
1.搅拌：低速4分钟，中速4分钟
无盐奶油：低速4分钟，中速5-6分钟
搅拌完成温度为27℃
2.一次发酵：温度30℃、湿度75%，120分钟
3.分割、滚圆：230g
4.中间发酵：30分钟
5.成形：搓成条状
6.中间发酵：30分钟
7.成形：滚成团状、在3斤吐司模型里放进6块面团
8.最后发酵：温度30℃、湿度75%，70分钟
9.烘烤：盖上模型盖，以上火210-220℃、下火280℃烘烤40分钟
说明：在制作汤种的步骤中，重要的是保持面团的温度
面包组织Q软，外皮香酥轻柔的「慕修面包」就是利用汤种法制成的吐司。
盐分并不加到主面团里，而是在这个阶段混入汤种中。原因是盐具有杀菌作用，这样的作法可以避免盐混合进主面团并经过半天的放置后造成酵母种的衰弱。面粉和盐混合后，将60-65℃的热开水倒入其中，使其糊化，并确实搅拌均匀。在这个步骤的途中，若让温度降低了，则无法做出Q软的口感而造成制作失败。等汤种面团凉了之后，移到7℃的低温冷藏库摆放半天左右。隔天再将这个汤种和主面团一起进行制作。
异种面粉搭配的重点，就在于将不同面粉厂出品的面粉加以混合。如此不但可以呈现出更具有原创性的风味，并且能够和其他商品做区隔。此外还加入蜂蜜提升风味。为了极尽地突显风味，就不再添加蛋等其他的材料。奶油使用无盐的制品，若是要使用含盐奶油，只要调降汤种里面的盐分即可。使用脱脂奶粉取代牛奶的用意，除了方便操作之外，一年四季也不会受到温度变化而影响到面团的温度。
务必在发酵箱进行一次发酵，制作出不会断裂的面团
除了无盐奶油之外，将其他的材料全部放进搅拌缸里，开始进行搅拌。途中再加入奶油，搅拌完成之后，放入发酵箱中进行一次发酵。如果不是在温度、湿度、时间都可以严格挂管的发酵箱里进行一次发酵，不仅完成后的成品风味和香气不稳定，发酵之后的工作流程也会很难操作。特别是到了冬天，面团会过硬，导致完成的面包成熟度不够。确认是否发酵完全的方法，就是用手指触碰判断。
接下来的流程也是比较特殊。面团分割、滚圆之后，进行30分钟的中间发酵，面团松弛之后加以成形为条状。这个步骤若是藉助于整形机，会对面团造成不必要的过分出筋，所以避开使用整形机。接着再放置30分钟，面团再度松弛之后，用擀面棍擀开，再滚卷成团块，然后一个一个放入模型里。在卷滚成面团块的操作下，空气同时被排除掉，形成气孔均匀的面团。
经过这个阶段的成形作业，即使没有施以用手压除空气的手法，面团也几乎不会过于紧实或是断裂。最终发酵之后的烘烤，下火要采取比上火更高的温度，让侧面也能够细心地加以烘烤完全。
如果在意这个吐司的面团容易偏向紧实，那么试着改用蛋白质含量稍微低一点的面粉，也不失为一种解决方式。不过虽说如此，因为包含有汤种面团的缘故，若是使用蛋白质含量过低的面粉，对面团本身反而造成反效果，因此适当的调整是重要的。
总结「慕修面包」整个制作流程的重点，首先是制作汤种时，面团保持在设定的温度（60-65℃）。其次是拉长中间发酵时间。然后绝对不要切断面团。面团断裂的话，炉内的膨胀性就不好，将导致面包外皮变厚。