平均4.7分，基于3位厨友评价
关于老面，无论做没做过面点都不会对他陌生，传说中最古老的天然“添加剂”。由于长时间的发酵，会使酵头积累一些有机酸。而有机酸对于保湿、长时间保存和增加风味都是有很明显的效果。另外关于其种种奇妙的好处，听到不能再多了，不过具体怎样，试过才知道～======================关于老面的用法，一个土司放两个小剂子，做小面包放一个小剂子。每个30g的小剂子含水量约为12g，若要改的话，就把原方子中的面粉-18g，水-12g。然后稍稍在实际操作中微微调整就好了~~~今天做的鲔鱼面包，方子为：高粉132g，水68g，糖15g，盐1/4小勺，奶粉10g，全蛋液10g，老酵面1个(30g)，酵母1/2小勺。黄油15g，黑胡椒粉1/2小勺。
做法和一般面团一样，后油法，黄油揉透后加黑胡椒。老酵面撕成小块和最初材料一起加。
材料
高粉250g，水160g，酵母1/2tb，盐1/8tb
做法
1.所有材料揉均匀成团，盖保鲜膜，放入冷藏室过夜。
2.然后放气，揉成团分割成30g一小团，放入冷冻室保存就可以了。用的时候，提前拿出来就好
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黑米面包 （老面法）的做法
平均3.5分，基于4位厨友评价
材料
A.老面团，高筋面粉100克，温水65克，干酵母0.25小匙，B.主面团，砂糖2大匙，盐0.25小匙，黑米饭80克，黄油15克，高筋面粉.200克，温水.120克，干酵母.0.5克
做法
1.将A中的干酵母溶于温水，再加入到100克高筋面粉中，揉成面团
2.将此面团放在室温下发酵6-8小时，至原来2-2.5倍大左右，排去大部分气体，用保鲜袋装起，放冰箱冷藏待用(若要过好几天才用，就放到冰箱冷冻，要用的时候提前拿出解冻)
3.将提前制作好的老面取出，撕成小块或者给搓成长条，用刀切成小块
4.再将主面团中除黄油和黑米饭以外的其他材料和撕成小块的老面放在一起，揉成团，再把黄油加入，慢慢揉进面团，待黄油完全吸收进面团了，将黑米饭加入，揉进面团即可
5.揉好的面团放到温暖湿润处进行第一次发酵至原来2.5到3倍大左右
6.发酵好的面团取出，分割成2分，整理成两头尖中间大的橄榄状，在面团表面扑上薄薄一层高筋面粉，将面团排上烤盘，放到温暖湿润处进行第二次发酵至原来2倍大左右，用利刀在面团表面左右各斜着划几刀
7.烤箱预热200度，烤箱中层15-18分钟左右
小诀窍主面团第一次发酵，用手指蘸干面粉，插进面团，若小坑很快回缩则发酵未完成，反之则发酵完成，可以在锅里放热水，或者微波炉,烤箱里放热水,将需要发酵的面团放到大小适合的容器，蒙保鲜膜，放到锅里，装面团的容器底部不要直接接触到热水，可以在下面垫一个碗或者蒸架,也可以在微波炉或者烤箱里操作第一次发酵PS：最近天气比较冷了，中途需要更换1-3次热水，以保证温度和湿度
天然酵种免揉面包
简介
这是两次做面食剩的材料，和在一起没有任何打算，不料竟发起来了，形成了天然酵种。又加进一些面包材料，两天后烤成了面包。本没想发布，又一想，天然酵种加上免揉和面也算是一次练习，就改了主意。遗憾的是拍照时面包因放置时间太长出了好多皱。表面粗糙是里面有不小比例的粗粮。
材料
富强粉 粗粮面粉 奶粉 红糖 盐 水 玉米油
做法
1、做面食剩的一些材料，用手压和折叠的方法将其和在一块，发酵成了天然酵种，又加进一些面包材料，醒发成面包面团；
2、整形成花瓣状，发1.5小时，放入提前预热的烤箱，180度，大约25分钟。上色基本到位后温度调到120度至完成。
小诀窍
和面用压和折叠的方法，省力气，省时间，面团出筋非常快。
天然酵种杂粮黑麦面包
天然酵种杂粮黑麦面包的做法
1.提前一晚取出冰箱冷藏喂养的天然酵种，按水粉比例喂养好；（图片是没有喂养过，冰箱刚刚取出来的）
2.在乐扣大食盒里混合天然酵种酵头及所有材料，并揉均，盖住盖子发酵8个小时；
3.直接在大食盒里揉一揉排气；
4.把面团分成两份，放入大吐司盒里，放烤箱，再加一大盆热水发酵60分钟；
5.面团发酵至模具的8分满，时间到了取出，预热烤箱上下火190度；
6.再在面团上刷一道水，撒一些燕麦片装饰；
7.烤箱预热好中下层40分钟左右（看各家烤箱脾气而定），烤好取出倒扣脱模，烤网上晾凉储存。
8.切片，看
面包机版老面土司的做法
难度：切墩(初级)时间：10分左右
主料
高筋面粉（中种）130g酵母（中种）1小勺水（中种）85g高筋面粉120g无糖酸奶60g全蛋液25g水15g白砂糖40g盐2g酵母1小勺黄油20g面包机版老面土司的做法步骤
1.先将中种材料揉成面团，室温下发酵约三个小时，到表面有蜂窝状的小洞洞。
2.酸奶，水，蛋液，糖，盐加入面包机桶中。
3.加入高粉，中种面团分成小块放入，加入酵母。
4.用筷子搅一搅。启动面包机程序，第一次揉面形成光滑面团后加入黄油。
5.第二次发酵结束，烘烤前在表面涂上蛋液。烘烤结束，取出放凉，就可以吃啦！
天然酵种椰香吐司的做法
平均1.0分，基于1位厨友评价
材料
椰蓉馅料
蛋黄，2个
奶粉，10克
黄油，60克，室温软化，
糖粉，30克
椰丝，100克
1.黄油软化后，加入糖粉，搅拌均匀。
2.加入蛋黄，粉，搅拌均匀
3.最后加入椰丝，搅拌均匀
--酵头
天然酵种（100%水粉比例），26克
牛奶，54克（因为搅拌后的酵头有些干，我把原来44克的牛奶总量增加了10克）
高粉，82克
搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀
--主面团
高粉，406克（小德用一半筋度高的高粉，一半筋度略低的高粉。我就用KingArthur的unbleachedbreadflour）
糖，50克
盐，6克
蛋白，110克（原方子要是双倍的话，就要123克蛋白。这里我用了3个鸡蛋的蛋白。）
椰浆，260克（小德建议如果面团太湿，适当把椰浆减量。我把椰浆减到260克了）
黄油，50克，室温软化
酵头，所有
做法
1.把除了黄油，盐之外的原料揉成团，浸泡20分钟到60分钟。加入盐，揉至扩展阶段，加入黄油，揉至完全阶段，要有很牢固的膜，但不是很薄，要适当留余地。
2.放入容器，室温（24C左右）发2小时，排气折叠，重新滚圆放回容易，冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。
3.分割成4份，滚圆，放松回温1小时，擀开，放松15分钟，再次擀开，加入椰蓉馅料，卷起。
4.放入模具，盖保鲜膜，发酵至手指按下几乎不弹回（略微弹回一点，如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头），吐司模中大概是8分满，在25C左右发5小时。
5.放入预热400F（204C）的烤箱内烤40分钟左右。（我用375F，中下层烤了35分钟。）
天然酵种葡萄牙甜面包的做法
难度：掌勺(高级)时间：1小时以上
主料
酵头：天然酵种（100%水粉比例）50g水195g高筋面粉100g主面团：高筋面粉375g糖85g全蛋(2个)100g奶粉40g无盐黄油60g香草香精5g盐7g快速酵母粉7g水15g所有酵头天然酵种--葡萄牙甜面包的做法步骤
1.制作酵头：天然酵种50g+水195g+高粉100g混合成比较稠的面糊，室温（夏季厨房26度）完全发起，有明显的小泡泡，大约4-5h，放入冰箱冷藏过夜。
2.制作主面团：冷藏的酵头提前从冰箱拿出回温，高筋面粉375g+糖85g+奶粉40g+全蛋2个（约100g）+香草香精5g盐7g+水10g+所有酵头，厨师机勾型头，1-2档速混合成面团，浸泡40-60min使面团的组织自行搭建，产生初步的筋性。
3.面团浸泡好后，启动厨师机1-2档速揉面，60g黄油分2-3次加入揉透，揉至面团完全扩展，轻轻抻拉面团做“玻璃窗”测试，即可拉出不宜破的薄膜。这时再加入快速酵母粉6g，揉均即可（如果有时间耐心等待天然酵种的自然发酵，可以不用加快速酵母粉。）放入发酵盆中盖上盖子进行中期发酵。室温（25度）发酵约1h，面团发至2倍大，用手指沾干粉插入面团中测试发酵程度，面团回弹较慢说明发酵完成，如快速回弹说明发酵不到位，继续延时完成发酵。
4.将发好的面团称重分割，8寸蛋糕模450g，小熊吐司模310g，剩余面团做成自己喜欢的其他形状。按压面团排气，滚圆，放松15min，再次按压排气，滚圆，整形卷好放入模具中，盖好盖子放入温暖的地方进行最后的发酵，面团发至模具8分满即可，检测发酵状态，手指沾干粉轻按吐司生坯表面，按下几乎不会弹即完成最后的发酵，最后发酵大约45min（室温25度，发酵的时间还是要根据自己家的室温进行观察和控制）。
5.烤箱火温度：上火200度，下火180度，提前30min预热，放入生坯，烤50-60min，面包表面上色后应加锡纸覆盖，以免烤糊。
天然酵种全麦吐司的做法
每当走进美食店、面包房看到货架上的全麦吐司，都会忍不住走探身过去闻闻那全麦粉自身特有的麦香味。因为是没有去掉麸皮的麦粉，做出的吐司口感会稍有粗粝感，不似精粉做出那么细软绵香，但也正是这种稍有粗糙的口感，加上在天然酵种的基础上用了较长时间的发酵，做出的麦包细细咀嚼后更能吃出粮食自有的香味。
难度：掌勺(高级)时间：1小时以上主料
酵种（100%水粉比例高粉酵种，没有单独做全麦粉酵种）20g高筋面粉40g水20g主面团：带麸皮全麦粉450g水270g盐10g糖10g无盐黄油20g天然酵种全麦吐司的做法步骤
1.酵头：酵种20g+高粉40g+水20g混合揉成面团，盖上保鲜膜，室温发酵8-12h至完全发起，面团体积至少膨大1倍。
2.主面团：带麸皮的全麦粉450g+水270g+盐10g+糖10g+全部酵头，厨师机勾型头1-2档低速混合，混成一个大面团后静置30-60min。带麸皮的全麦粉450g+水270g+盐10g+糖10g+全部酵头，厨师机勾型头1-2档低速混合，混成一个大面团后静置30-60min。静置好的面团再次启动厨师机1-2档低速揉匀，此时应面团已出不太结实筋膜呈扩展阶段，加入室温软化的黄油，启动厨师机将黄油揉进面团中，使面团完全吸收了油脂，直至完全扩展阶段，检查面团的玻璃窗效果，即轻轻抻拉可出不容易破裂的筋膜，揉面完成。将面团滚圆放入容器中，盖上保鲜膜进行中期发酵，大约需要8-12h。（室温发酵要根据季节及室温，此次发酵室温22.5度）
3.中期发酵完成时面团至少发至2倍，检测面团发酵是否完成，手指沾些干粉轻按面团表面，按下后略有缓慢回弹说明面团发得很合适。取出面团按压排气，分割成2等份，滚圆，放松15min，再次滚圆，放松15min，整形放入模具中盖上保鲜膜，进行最后的发酵，最后发酵约6-8h，发至模具8分满。（检测面团是否发酵到位，手指沾面粉轻按面团表面，按下后几乎不回弹说明已发好；面团表面出现裂痕，或已塌陷说明发酵过头）
4.烤箱上下火180度预热30分钟，放入吐司烤45min，烤20min左右时应注意吐司顶部如已上色应加盖锡纸避免烤糊。
天然酵种意大利复活节面包的做法
配方改自《学徒面包师-BBA》,原配方中使用的是快速酵母，在这里用了天然酵母替代，以增加面包的风味。书中介绍道：“这是一款浓郁而轻柔的意大利精致布里欧修（Brioche），充满了奶酪和肉。吃这款面包冷热皆宜，趁热食用奶酪还很软；放凉后食用，每一个切片尝起来都像是三明治一样......”
难度：掌勺(高级)时间：1小时以上主料
意大利甜酵头（50%水粉比例）160g高筋面粉440g鸡蛋（3个）150g全脂牛奶150g无盐黄油150g西班牙火腿和烟熏培根120g香草奶酪120g盐12g糖50g天然酵种意大利复活节面包（Casatiello）的做法步骤
1.意大利甜酵头160g+高筋面粉+鸡蛋150g+牛奶150g+盐12g+糖50g混合成面团，浸泡（静止）30-60min。
2.西班牙火腿撕成小块，略煎过的烟熏培根撕成小块。
3.香草奶酪
4.浸泡好的面团重新放入厨师机上，室温软化的黄油分4次揉进面团中，揉透，检查面团的筋度，能拉出较薄不破裂的薄膜。加入火腿，培根块及香草奶酪稍揉，使材料分布均匀即可，放入发酵盆中加盖发酵8-12h。
5.经过8-12h的发酵，面团至少膨大到原来体积的1.5倍，此时面团约重1200g左右，取出面团分割成两份，滚圆放松15分钟。放松好的面团，整形放入模具中（可以用吐司或蛋糕模具）盖上保鲜膜，根据室温情况发酵8-12h。
6.经过8-12h的发酵，面团应长至模具边缘，轻按面团表面几乎不回弹，如果一按不回弹，说明发酵过度，这需要期间经常观察。
7.烤箱上下火175度提前预热，烤50min，面包表面上色后应加盖锡纸以免烤糊。烤好的面包脱模，放烤架上晾凉。
老面乡村迷你棍
老面乡村迷你棍的做法
1.首先制作老面 把高粉 黑麦粉 酵母加水
2.搅拌均匀就可以了
3.室温发酵三个小时
4.然后放入冰箱冷藏隔夜发酵 这就是第二天早上的效果了 有股酒香味 密密麻麻的气孔
5.然后取85克老面 剩余的冰箱冷冻保存 用时解冻就可以了
6.把老面 高粉 盐 水 酵母放入干净的盆里 盐不接触酵母就可以
7.和成光滑的面团 室温发酵
8.两倍大就可以
9.取出轻轻的按压 抻开 1厘米厚 20厘米长
10.然后切成1.5厘米宽的长条
11.放入烤盘上 边缘的两条直接放上了 中间的稍微拧了几下 这个随意
12.烤箱发酵至1.5倍大 放热水保持湿度 然后喷水筛干粉
13.放入预热好的烤箱 220度15分钟
14.表面酥脆哦……
15.当做主食面包 或者小零食都不错哦
全麦老面乳酪蛋面包
简介
不管早餐午餐，来一份咸香的乳酪蛋面包，有蛋，乳酪加上全麦杂粮及老面，健康又不会胀气，全家健康靠你把关喽！
材料
［面包体］老面3/4杯杂粮粉4/5杯全麦面粉1杯有机面粉2杯盐两小匙糖两大匙无盐奶油两大匙亚麻籽人两小匙奇亚籽两小匙［馅料］煮熟的蛋五个乳络粉四大匙巴西利两大匙捷克乳酪片五片胡椒和盐适量
做法
1
将老面，面粉，杂粮粉，全麦面粉，糖及水放入面包机内，选择揉面模式搅拌，并没有加速发酵母，所以在速发酵母开关落下来时加入盐，加入盐后搅打到面团约略光滑，再加入奶油。搅打到大约十分钟到十五分钟左右休息，休息后放入亚麻籽人和奇亚子，再进行第二次搅打，约十分钟，试试面团呈现薄膜状即可
2我用的是有机不漂白中筋面粉，有机高筋全麦面粉，和有机杂粮粉，一样可做出好吃有弹性的面包！全麦杂粮比例高，固守家人健康
3搅打完成进行第一次发酵到两倍大，大约需要六到八小时
4发酵后放在桌面上压平，切割滚圆，休息十到十五分钟。
5准备馅料，将蛋煮熟去壳压碎，拌入乳酪粉，已撕碎的杰克乳酪片，巴西利胡椒粉和盐。将休息好的面团压平，四周薄中间后，包入馅料，将封口封住
6放入烤盘进行二次发酵约一个小时，结束后预热烤箱，此时用剪刀剪出装饰花样，喷水在面包上保湿，预热烤箱华氏四百度十分钟，再将面包放入烤箱，烤箱壁喷水形成雾气，十分钟后再喷一次水，约烤二十分钟既完成
做面包方法很多，由编辑撰写的《天然保湿剂“老酵面”【鲔鱼面包】的做法》教学内容，希望能帮助您做出满意的面包。还需更多面包内容，请访问老面包子的做法专题！感谢您的阅读！