顶部微微隆起的山形吐司，表皮松脆，内里绵柔，冷却后口感十分出众，现烤现吃的口味更是绝佳。山形吐司，是所有面包制作中最基础的。尽管做法相对于其他面包来说比较简单，但口感却不打折扣。无论是直接食用，还是切片烤制，口感都很棒。
一、材料准备
首先需要准备的材料有：高筋面粉375克，砂糖18克，盐8克，干酵母6克，脱脂奶粉10克，黄油25克，温水(35℃—38℃)245毫升。
二、制作方法
将高筋面粉、砂糖、盐、干酵母和脱脂奶粉倒入盆中，搅拌均匀;将部分温水倒入其中，充分糅合，最终揉成一个面团。如果面团较硬，可以将剩下的些许温水倒入其中。
此时，面团会稍稍有些粘手，单手将面团摔打在案板上，反复用力揉合，直至面团成型;将切成颗粒状的小黄油用力揉搓，使黄油与面团充分混合，持续揉面大概约10分钟，直至面团变得细腻光滑;拉伸面团，若可以形成通透膜状，即可进入下一步的发酵工作。如果拉伸时，面团撕裂，则说明面团揉和不充分，需要继续揉面。
发酵的好坏决定面包的成败
发酵的工作，对于面包来说，尤为关键。它直接决定了面包的成败。先在不锈钢盆中涂上一层黄油，将搓圆的面团放入盆中，覆盖上保鲜膜。放入烤箱中发酵60分钟左右，烤箱设置的温度为30℃;将蘸有少许面粉的手指伸入面团之中，检测面团的发酵情况。如果阻力较大，说明发酵不足，需要稍稍延长发酵时间。
发酵完成后，就可以进行面团排气的工作。用手从四周探入面团底部，排出面团中的空气。将面团抬起时，面团会自然收缩，从而排出空气;用切面刀将面团切成三份，用电子称测量其重量，确保三份均等;用手掌将面团压平，排出空气;将面团揉搓成椭圆形，不留缝隙。
进行再一次的发酵工作。将面团裹入油布中，醒面20分钟左右。为防止面团干燥，在上面可以铺上湿面巾纸。再次发酵完成后，将面团捏合处向上放置于案板上，用掌心按压面团，排出空气;将三个面团都做此项工作，工作完成后放入1.5斤的吐司盒中。盖上拧干的毛巾，放入烤箱中再次发酵。温度设置为35至38℃，时间控制在35至45分钟。面团发酵后膨胀，当面团高出模具2cm左右时，说明发酵完成。
最后，用刷子在面团表面涂上蛋液。放入烤箱中，先将温度设置为210℃，烘烤20分钟左右，接着，将温度调成200℃，继续烘烤10—15分钟。烘烤完成后，迅速将面包从模具中倒出冷却，山形吐司就全部完成了。
三、成本
这一款市售价为12至20元不等的山形吐司，成本又是多少呢?小编帮您算一算。筋面粉375克需1元，其余配料共需2元，加上水电其他费用2元，共计5元。
四、小提示
如果没有高筋面粉，可以用什么面粉代替呢?
做西点时，低筋面粉可以保证糕点的松软口感。而做面包，则需要使用高筋面粉，这是面包口感细腻，体积松软的关键之一。如果一时买不到，可以用饺子粉代替，因为饺子粉的筋度相对普通面粉较高。
如何判断面粉的筋度呢?
有一个最简单的方法。抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。如果面粉保持块状，则证明筋度很低。
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用料
吐司1片
芝士片/马苏里拉丝1片/适量
白砂糖2小勺
做法
1、烤箱预热180℃。吐司刷黄油，放上芝士片或者芝士，均匀地撒上白砂糖。
2、放入烤箱，烤到芝士片和白砂糖大致融化即可。
3、微波炉理论上也可以制作！
小贴士
烤的过程需留意，否则容易烤焦，表面呈金黄色即可。
使用马苏里拉的话可以适当混合切达乳酪或者撒一点点盐。
其实此外还可以添加其他配料自己脑洞发挥啦。
吐司面包的烘焙技术36
非常适合搭配制作三明治，香酥迷人的GABA吐司
在愈来愈多的健康导向吐司当中，制作出添加“GABA”粉末（米糠或是胚芽中含有的一种氨基酸成分）的创新产品“哥巴面包”。利用猪油来平衡米糠的气味，做成好吃的面包。
观点：
添加氨基酸的一种-哥巴粉末
贯彻实现健康意识的吐司，采取低盐、低糖配方
【操作配方】
高粉…………………………95%
哥巴…………………………5%
干酵母……………………0.8%
盐…………………………1.8%
细白砂糖……………………1%
猪油…………………………5%
牛奶…………………………8%
水……………………………76%
【操作方法】
搅拌：低速2分钟高速2分钟
加入猪油
低速1分钟高速2分钟
搅拌完成温度为26℃
一次发酵：室温（放进面团箱盖上盖子）60分钟
分割：90G
中间发酵：30分钟
成形：用手滚圆，在磅蛋糕模型（比一般尺寸更大些）里放进4块面团
最后发酵：温度38℃、湿度70-75%1小时
烘烤：上火215℃、下火230℃先放入蒸气再烘烤25分钟
说明：寻求有益健康的素材发现糙米风味的GABA
采取半开放销售方式的店里，秉持着“尽可能满足客人需求”的理念。用心倾听顾客的心声，将其作为产品开发的源头，让每个月都创作出新商品。在众多的意见当中，从之前就有很多关于“健康的面包”的要求，该店也因此不断地在寻找可以使用在面包制作的新健康素材。
这期间所发现的就是“哥巴（GABA）”。GABA是米糠或是胚芽中大量含有的一种胺基酸—伽玛胺基丁酸。这个成分近年来受到具有健康意识人士们的瞩目，市面上以它作为保健用健康食品的商品也不少。于是有了利用高营养价值的“GABA”制作面包的想法。同时认为“使用GABA制作面包的店家应该还很少”，可以做出独具一格的产品，藉此达到商品的差别化。
师傅表示，“刚开始GABA的比例是在郡%左右，然而制作出的成品却带有过于强烈的米糠气味。之后一点一点地将比例减少，后来在5%时，最能够充分显现出糙米香气的特色，于是这个配方比例才定案”。
最后所决定的粉类比例95%的高筋面粉搭配5%的GABA。高筋面粉是丸信制粉的“BELLMOULIN”高筋面粉。由于它质量佳，价格也便宜，所以也使用在其他吐司的制作上。材料比例的特点在于低盐低糖。由于这是一个强调健康的面包，因此连同盐分和糖分也一并加以考量，将盐抑制在1.8%，细白砂糖在1%。至于油脂的部分，基本的“吐司”为了不影响到小麦的风味，选用的是白酥油，而这个面包所用的是猪油。“它与奶油或是植物奶油都不是很合，而白酥油的话又好像太平凡了。因此试着搭配猪油，结果非常适合”。猪油厚实的味道与糙米的风味十分登对，除了让面包口感芳醇，还具有抑制米糠生味的效果。
湿润且有重量感，制作成三明治最为合适
制作方式与该店的基本“吐司”一样，采用传统的直接法。使用螺旋式搅拌机，以低速2分钟、高速2分钟进行搅拌。放进猪油之后，以低速1分钟、高速2分钟搅拌，搅拌时间虽然略短，却足够充分制作好面团。之后放置室温进行60分钟的发酵，不需要按压排除空气，直接进入分割作业。这是一个略带特殊气味的面包，所以每块面团以90g做分割，l条做成360g的小型吐司。
烘烤完成的“哥巴面包”，由于酵母的使用量不多，加上没有经过按压排除空气的步骤，因此成品会较扎实且具有重量感。它的魅力就在于随着不断的咀嚼，糙米的风味会在口中漫延开来。师傅表示，这个面包很适合制作成三明治。外围的吐司皮密合度够，因此方便切成薄片，而湿润的吐司则容易包夹材料。自制的三明治也使用这个吐司，特别是包夹马钤薯色拉的三明治已成为该店的人气商品。在面对面直接销售时，也提供三明治让客人试吃。
吐司面包的烘焙技术03
质朴的味道里，藉由细致的组织和乳制品的风味展现出特色
以当成涂抹奶油的烤吐司取食为发想，添加了牛奶等辅材料，提升了乳制品的风味及香气，制作出与奶油非常搭配的好味道。
观点：
百吃不厌的单纯吐司
组织细致、与奶油非常对味的奶香面包
【操作配方】
高粉…………………………100%
干燥酵母…………………0.6%
盐………………………………2%
砂糖…………………………4%
脱脂奶粉………………………5%
无盐奶油………………………5%
牛奶…………………………10%
水……………………………62%
【操作方法】
1.搅拌：低速3分钟、高速4分钟
无盐奶油：低速3分钟、高速4分钟
搅拌完成温度为25.5-26℃
2.一次发酵：温度28℃、湿度75%，90分钟
3.中间发酵：按压排除空气，放置室温30分钟
4.分割：210g
5.中间发酵：20-30分钟
6.成形：通过整形机2次，在3斤吐司模型里放进6块面团
7.最后发酵：温度38℃、湿度85%，1小时
8.烘烤：盖上模型盖，以上火210℃、下火240℃烘烤45分钟
说明：与奶油非常对味，做出单纯且百吃不厌的口味
在该店多达7-8种的吐司产品当中，最基本的吐司就是「卡蕾吐司」。使用3种面粉加以混合制作。副材料则添加10%的牛奶和5%的脱脂奶粉。目标是做出组织细致，带有淡淡乳制品风味和香气的吐司」井上师傅说。先前也有提及以「涂抹奶油取食」的想法为出发点，完成和奶油很对味的奶香风味。然而也需要注意风味的比例搭配也不能太超过。牛奶和脱脂奶粉最终就以食谱中的比例定案。
通过整形机2次，面包组织细致程度十分诱人
吐司的面团与硬质系列面包使用同一台机器的理由是，不会因此过度搅拌而产生不必要的筋度，此外损伤面团的机会也较少。搅拌完成后放置90分钟，压除空气后再放置30分钟，如此慢慢地发酵以拉提出面粉的美味。
吐司组织的细致度也是重点，在成形作业前面包要经过整形机2次。「卡蕾吐司」的切面如此地平均与漂亮，就是因为多了这道手续。经常听到店里的常客称赞的一句就是「组织好细致的吐司」。
烤炉所使用的是法国BONGARD公司的制品。优点是它利用辐射热加以烘烤，热力很快地渗透到内部，因此成品可以烤得平均又漂亮。制作面团的过程中，要加以留意的地方就是，面团通过整形机操作时，需要避免面团受到损伤。如此操作的目的是为了要达到组织细致的效果，如果因此而伤了面团，那就本末倒置了。
透过这些制作流程所完成的「吐司」，带着乳香及百吃不厌的味道。1天之内使用30-40kg的面粉制作这个产品，是该店极受顾客喜爱的人气商品。
吐司面包的烘焙技术02
面包组织既Q软又有嚼劲，和香酥的外皮合为一体
为了制作出外皮香酥、内部Q软的吐司而选用了汤种法。食用前经过烤面包机烘烤过后，更具有Q揉的口感。虽然使用了汤种，却不经过压出空气的步骤，而将成形分成2阶段进行，让面团在最佳的状态下完成制作。
观点：
加入蜂蜜增添风味
成形的步骤分阶段式进行，让面团处于最佳的状态
【操作配方】
汤种
高粉…………………………20%
盐…………………………1.9%
热开水………………………27%
主面团
高粉…………………………80%
新鲜酵母…………………2.8%
蜂蜜…………………………8%
脱脂奶粉……………………5%
无盐奶油……………………6%
水……………………………43%
【操作方法】
汤种
1.搅拌：面粉和盐混合之后，冲入60-65℃的热开水，确实搅拌均匀
2.冷藏发酵：放凉后，摆放在7℃的低温冷藏库半天
主面团
1.搅拌：低速4分钟，中速4分钟
无盐奶油：低速4分钟，中速5-6分钟
搅拌完成温度为27℃
2.一次发酵：温度30℃、湿度75%，120分钟
3.分割、滚圆：230g
4.中间发酵：30分钟
5.成形：搓成条状
6.中间发酵：30分钟
7.成形：滚成团状、在3斤吐司模型里放进6块面团
8.最后发酵：温度30℃、湿度75%，70分钟
9.烘烤：盖上模型盖，以上火210-220℃、下火280℃烘烤40分钟
说明：在制作汤种的步骤中，重要的是保持面团的温度
面包组织Q软，外皮香酥轻柔的「慕修面包」就是利用汤种法制成的吐司。
盐分并不加到主面团里，而是在这个阶段混入汤种中。原因是盐具有杀菌作用，这样的作法可以避免盐混合进主面团并经过半天的放置后造成酵母种的衰弱。面粉和盐混合后，将60-65℃的热开水倒入其中，使其糊化，并确实搅拌均匀。在这个步骤的途中，若让温度降低了，则无法做出Q软的口感而造成制作失败。等汤种面团凉了之后，移到7℃的低温冷藏库摆放半天左右。隔天再将这个汤种和主面团一起进行制作。
异种面粉搭配的重点，就在于将不同面粉厂出品的面粉加以混合。如此不但可以呈现出更具有原创性的风味，并且能够和其他商品做区隔。此外还加入蜂蜜提升风味。为了极尽地突显风味，就不再添加蛋等其他的材料。奶油使用无盐的制品，若是要使用含盐奶油，只要调降汤种里面的盐分即可。使用脱脂奶粉取代牛奶的用意，除了方便操作之外，一年四季也不会受到温度变化而影响到面团的温度。
务必在发酵箱进行一次发酵，制作出不会断裂的面团
除了无盐奶油之外，将其他的材料全部放进搅拌缸里，开始进行搅拌。途中再加入奶油，搅拌完成之后，放入发酵箱中进行一次发酵。如果不是在温度、湿度、时间都可以严格挂管的发酵箱里进行一次发酵，不仅完成后的成品风味和香气不稳定，发酵之后的工作流程也会很难操作。特别是到了冬天，面团会过硬，导致完成的面包成熟度不够。确认是否发酵完全的方法，就是用手指触碰判断。
接下来的流程也是比较特殊。面团分割、滚圆之后，进行30分钟的中间发酵，面团松弛之后加以成形为条状。这个步骤若是藉助于整形机，会对面团造成不必要的过分出筋，所以避开使用整形机。接着再放置30分钟，面团再度松弛之后，用擀面棍擀开，再滚卷成团块，然后一个一个放入模型里。在卷滚成面团块的操作下，空气同时被排除掉，形成气孔均匀的面团。
经过这个阶段的成形作业，即使没有施以用手压除空气的手法，面团也几乎不会过于紧实或是断裂。最终发酵之后的烘烤，下火要采取比上火更高的温度，让侧面也能够细心地加以烘烤完全。
如果在意这个吐司的面团容易偏向紧实，那么试着改用蛋白质含量稍微低一点的面粉，也不失为一种解决方式。不过虽说如此，因为包含有汤种面团的缘故，若是使用蛋白质含量过低的面粉，对面团本身反而造成反效果，因此适当的调整是重要的。
总结「慕修面包」整个制作流程的重点，首先是制作汤种时，面团保持在设定的温度（60-65℃）。其次是拉长中间发酵时间。然后绝对不要切断面团。面团断裂的话，炉内的膨胀性就不好，将导致面包外皮变厚。
吐司面包的烘焙技术28
在加拿大小麦面粉吐司创作比赛获奖，执着于面粉风味的硬质系列吐司
这个吐司是师父自己开业时，参加“加拿大小麦面粉吐司创作比赛”获得最优秀奖的作品。为了提引出小麦的甘甜和风味，利用Polish液种法，满满地加以制作。它的外皮湿润，化口度佳是最大的魅力。
观点：
提引出加拿大小麦的甘甜及风味
以60%的液种法让面团的延展性更佳
【操作配方】
液种
高粉…………………………60%
干燥酵母…………………0.2%
水……………………………60%
主面团
高粉…………………………40%
干燥酵母…………………0.4%
盐……………………………2%
麦芽精………………………1%
白酥油………………………4%
水……………………………15%
【操作方法】
液种
搅拌：以手搅拌，搅拌完成温度为20℃
发酵：温度28℃、湿度75%，3小时，冷藏库（5℃）18小时以上
主面团
搅拌：低速3分钟、高速2分钟
加入白酥油
低速3分钟、高速2分钟
搅拌完成温度为24-25℃
一次发酵：温度28℃、湿度75%，45分钟
延续发酵：按压排除空气，放置室温30分钟
分割、滚圆：210g
成形：用手滚圆，在2斤吐司模型里放进4块面团
最后发酵：温度28℃、湿度85%，1小时20分钟
烘烤：上火210℃、下火250℃，先放入蒸气再烘烤50分钟
说明：以80%的Polish液种法做出不会太硬的美味面包
“马尼托巴面包”是2001年举办的“加拿大小麦面粉吐司创作比赛”中，师傅的参赛作品，也是最后获得最优秀奖的吐司。“马尼托巴面包”的名称，取自于有名的加拿大小麦生产地马尼托巴Manitoba州。
考量到符合参赛主题的这个面包，当然就是要能够充分品尝到加拿大产小麦的风味。基于这个理由，决定制作成完全不添加砂糖或乳制品，并将副材料的分量设定在最小范围内的硬质系列吐司。师傅采用Polish液种法制作这个面包。因为使用Polish液种可以做出口感湿润、化口性佳、外皮脆薄的制品。
“虽然名为硬质系列吐司，但如果面包外皮是硬梆梆的就不好吃，因此制法选用Polish液种法。所做出来的面包外皮很薄，成为任何人都可以吃，同时能够充分品尝到面粉甘甜原味的面包”，师傅如是说。
制作硬质系列面包时经常采用的Polish敝种法，一般来说，液种的比例大多设定在30%左右。然而，这个“马尼托巴面包”的一大特色就是使用60%的液种制作。“刚开始使用30%的液种制作，目标是制作山型吐司，不过无论如何处理，整体的延展性就是很差。于是逐步提高液种的比例，最后终于设定在60%的比例”，师傅说。藉由60%的Polish液种法所做出的面团很有张力，膨胀体积足够，可以制作出口感轻盈的面包。
为了不让液种的风味散失，搅拌完成后的温度要略低些
液种使用加拿大产小麦制成的法国面翘包专用高筋面粉60%，与等量的水及干燥酵母0.2%混合制作。放进发酵箱里面进行3个小时的发酵之后，移放到冷藏库里摆放18个小时以上。以少量的酵母、长时间的低温发酵，将小麦的风味最完美地呈现。
液种在前一天先制作好，隔天早上就可以进入主面团的操作流程。主面团所用的是面粉。它的蛋白质及灰分的含量部较，这是特地挑选风味较强的面粉。将除了油脂之外的材料先行搅拌，途中所加的油脂是白酥油。这是考量到如果添加的油脂是奶油或是猪油，其味道将过于强烈，以致掩盖过面粉的香气。
面团整体的含水量高达75%以上，搅拌完成后的面团呈现十分柔软的状态。不过并非难以操作的状态，在柔软的感觉里，面团整体带着湿润感。这个吐司的制作流程中，最重要的是搅拌完成之后的温度。避免液种的风味散失，将完成后的温度设定在略低的24-25℃。注意搅拌时温度的上升，要根据季节利用水温来进行温度的调整。
从山型吐司表面不会裂开就可以了解，使用Polish液种法的效果可以让外皮薄，内部湿润，制作出美味的硬质系列吐司。不仅是面粉本身的风味，还加上液种的香气和味道，当然提升了美味度。之后做成烤吐司，更是能品尝到小麦芬芳扑鼻。
吐司面包的烘焙技术04
充满嚼劲，组织细致的吐司
方形吐司是最基本的吐司，秉持着即使每天吃也不会厌倦的美味，及能够安心食用、无化学物添加的吐司为宗旨而制造。配方中使用50%的法国面包专用粉，制作出带有嚼劲的风味。
【操作配方】
高粉…………………………100%
新鲜酵母……………………0.7%
干燥酵母……………………0.7%
盐………………………………2%
砂糖……………………………4%
脱脂奶粉……………………0.5%
无盐奶油………………………6%
牛奶…………………………20%
水……………………………54%
【操作方法】
1.搅拌：低速4分钟、2速4-5分钟
无盐奶油：低速2-3分钟，搅拌完成温度为24℃
2.一次发酵：45分钟，轻微按压排除空气，45分钟
3.分割：1块540g，每1块展延成条状，2条编成1条
4.中间发酵：30分钟
5.成形：放进3斤吐司模型里
6.最后发酵：温度28℃、湿度60-70%，40-50分钟
7.烘烤：盖上模型盖，以上火220℃、下火180撒-200℃烘烤45分钟
说明：当成每天都要吃的面包，提供令人安心的美味
添加牛奶是为了让风味及味道更棒，若是只加牛奶则会妨碍发酵，因此另外加入脱脂奶粉。同时考虑到发酵力和风味的均衡，于是设定了牛奶20%及脱脂奶粉0.5%的比例。
基于吐司是每天都要吃的食物，从店家的成本面来看，也希望能提供实惠的价格。藉由使用少量的脱脂奶粉，也能达到控制成本，提供顾客好的价格带。
使用螺旋型搅拌机，除了奶油之外，将其他材料混合后，以低速搅拌4分钟。接着以2速搅拌4-5分钟。投入奶油之后，以低速搅拌2-3分钟，然后进入一次发酵。放置45分钟之后，轻轻按压排除空气。接着再放置45分钟。分割成1块面团540g。每块面团再搓成长条形，将2条互编成l条。接着进行30分钟的中间发酵后，放进模型里再摆进发酵箱中。
发酵的条件设定在28℃、湿度60-70%，夏天40-50分钟，冬天60分钟。最后发酵完成后，盖上模型盖并放进上火220℃、下火180-200℃的烤炉里烘烤45分钟。这个吐司有着QQ的口感，组织扎实且有嚼劲，直接食用就很美味，若以烤面包机烘烤，内部则会变得膨松柔软，又可品尝到另一种风味。
能准确评估面团放入烤炉时的发酵状态是师傅技巧所在
吐司迷人的魅力就在于Q软的口感。由于是盖上模型盖加以烘烤而成，因此可以抑制水分蒸发，与山型吐司不同，是带有嚼劲的吐司面包。为了制作出「Q软」的口感，要特别注意盖上模型盖放进烤炉之前的面团发酵状况。若发酵稍微不足就盖上模型盖，所烘烤出来的成品会有沉重感;而若是发酵过度的话，则会过度膨胀，组织因而显得粗干。
在盖上模型盖前，评估及确认面团发酵状况的经验是很重要的。不仅目测面团在模型里膨胀到什么程度，在分割及成形的步骤上也要凭借触感，一边调整最后发酵时间及烘烤的时间加以制。
奶油的制作方法
奶油是消化率较高的脂肪，并含有多量的维生素A。它是用机械分离法或静置法（在0～5℃的温度下，静置1天，稀奶油自然上浮），从鲜乳中分离出来的稀奶油，经再加工即成产品。
加工设备有分离机（有开放式分离机、半密闭式分离机和密闭式分离机）、搅拌器、奶油制造机。
制作方法：
1.用石灰水中和：首先将石灰调成20%的乳剂，在中和时再加适量的清水，边搅拌，边慢慢加入。中和的极限酸度为0.15%（16°T）～0.25%（17°T）。
2.杀菌：将稀奶油装于彻底消毒过的奶桶中，然后将桶放在热水槽内，并向热水槽中通入蒸汽使其达到杀菌温度85～90℃。杀菌后急速用冷水或冷盐水冷却至4～8℃，加工酸奶油时，则冷却至稀奶油能发酵的温度。
3.发酵：加工甜性奶油的稀奶油不经过发酵，加工酸性奶油的稀奶油必需经过发酵，目的是增加奶油的芳香风味。人工发酵用乳酸链球菌或乳酪链球菌发酵剂，发酵酸度不超过20°T为宜（乳酸链球菌和乳酷链球菌发育最适温度为30℃）。
4.熟化：加工甜性奶油时，在稀奶油冷却后立即进行熟化，而加工酸性奶油时，则在发酵前后或发酵同时进行熟化，尽量做到冷却后或发酵后的稀奶油在0～6℃的低温条件下熟化12～24个小时。
5.搅拌：用充分熟化的稀奶油，在低温条件下进行搅拌。冬季以10～14℃，夏季以8～10℃之间为宜。使用小型搅拌器时，由于温度变化较快，所以在开始时应在8℃以下，经发酵的稀奶油温度可略高些。在搅拌前要彻底清洗搅拌器，搅拌时要先将稀奶油用筛或过滤器进行过滤，除去不溶性的固形物。搅拌一般需要30～60分钟，当稀奶油pH值在4.2时，搅拌所需时间最短。
6.水洗和加盐：水洗是要除掉残留的酪乳和臭味，同时调节奶油的硬度。一般洗2次，风味不良或发酵过度的可洗3次。根据奶油粒的软硬、气候和室温来决定水温。水洗时水温要求在3～10℃之间，一般夏季宜低，冬季宜高。如奶油过软需增加硬度时，第一次的水温应比奶油粒的温度低1～2℃，第二、三次水温各低2～3℃。
为了增加风味和延长产品的保存时时，可按规定量加盐，一般含盐量应在2%左右，由于压炼过程中要损伤一部分，故加盐量可在2.5～3%。加入前先将食盐放在120～130℃烘干箱中焙烘3～5分钟后过筛再用。
7.压炼：即将奶油粒压成奶油层。使水、盐均匀分布和排除多余的水分。小规模加工时，可在压炼台上手工操作。
压炼三个阶段的特点：压炼初期被压榨的奶油颗粒形成奶油层，同时表面水分被压榨出去，此时奶油水分显著降低；第二阶段的末期，从奶油中排除水分的过程几乎停止，而向奶油中渗透水分中的过程加强，奶油中水分又逐渐增多；第三阶段，奶油中水分显著增多，而且水分分散加剧。根据压炼过程水分变化，使水分达到标准化。正常奶油含水量不超过16%。
质量标准：
白色或淡黄色（自然状态不加色素的)，具有奶油的芳香味。脂肪含量不少于80～82.5%，加盐奶油含盐量2.5%，甜性奶油酸度不超过20°T。酸性奶油酸度可大于20°T，含水量不超过16%。适于0～2℃低温贮藏。
焦糖的制作方法
制作焦糖可能会非常棘手，这种又苦又甜的糖浆给甜点制作增加了一点复杂的元素，但对于甜品制作者来讲，那种嘎吱嘎吱声是值得的。无需温度计，只要有一双敏锐的眼睛和一点诀窍就可以了。
焦糖的种类
制作焦糖的基本方法有干、湿两种，它们各有各的利弊。干焦糖只是把普通的糖融化，煮成颜色较深的金黄色。干焦糖很快可以完成，但也很容易会烧焦。湿焦糖要用水和糖，过程需要更慢些，但更容易结晶。
结晶
当糖浆煮沸时，开始结晶，变得较硬而且颜色较深。搅拌糖浆会使其结晶，不然锅里就会出现一粒粒的物体（不是糖），或者煮焦。诀窍是加一点点酸性的东西，例如柠檬汁或塔塔粉，这样可以保持流动性。加热时，要以旋涡状旋转糖浆而不是搅拌，还有，烹制焦糖前用水洗锅，都可以防止结晶。
设备和材料
融化的糖浆温度是非常高的，所以我们使用设备时要非常小心。制作干焦糖适合用一个又大又深的不粘煎锅，但使用标准的深盘厚底锅也是可以的，并且后者更适合用来制作湿焦糖。制作湿焦糖需要一壶冷水，一把耐热的糕点刷和一把金属勺子，抹刀（Paletteknives）和工作台需要稍微刷油，不然焦糖就很容易会黏住。需要的材料非常简单，白砂糖融化起来会更快更容易，而且整个“焦化”过程非常清晰。
制作湿焦糖
把糖和适量的水倒入锅中，倒入的水将糖刚好泡湿为宜，让糖在水中自然溶解，无需加热，直至粒状消失，如有难溶的块状，用金属勺子适当搅拌即可。完全溶化后，加入几滴柠檬汁或少量塔塔粉，然后加热至沸腾。
再用湿的糕点刷在锅的内壁轻轻擦拭，使水流进糖浆里，该动作重复几遍，至糖浆开始变稠而且变色，不断打旋至糖浆变得均匀呈金黄色。试着将它撒在焦糖布丁上，而不要使用喷枪来制作焦糖效果。
制作干焦糖
糖放入锅中，中火加热至锅边的糖开始融化，离火。这时候千万不要急着去搅拌，一开始它是会融化得不均匀，但要有耐心。如果有大块的糖融化不了，把锅拿起来打旋，让湿的糖流到干的糖那里，至充分混合。这时候如果要制作果仁糖，可直接在锅中加入坚果，然后倒进盘子里使其凝固。如果要制作丝滑的糖酱，可加入黄油和高脂厚奶油。
锅内的余热会使焦糖继续加热，为了避免烤焦，在焦糖达到理想颜色之前，将平底锅从铁架上移开，让余热完成最后的步骤。之后，要马上将焦糖倒出，或尽快冷却平底锅。可以按照配方加入所需的液体，（注意！因为会起泡）。也可以将锅底放在一盘冷水上。这两种方法都会很有效。完成后，将平底锅装满水泡上一会儿，这样顽固的糖浆就会很容易清理掉。
教你轻松烤出棉花糖吐司的方法
冬天吃烤棉花糖吐司，是再合适不过的啦！好吃又好玩的吐司小食，刚出炉的时候棉花糖软噗噗的。那触感好奇妙，吃起来还会拉丝呢热的时候整体都很软呼。温了之后棉花糖表面会脆硬一点，但内里还是一样。但要是凉了就回复到棉花糖本身的样子啦!而且底层的抹酱和表面的淋酱都可以随喜好变化，总之消耗吐司很适合。
材料：
吐司一片
棉花糖
花生酱
巧克力酱
棉花糖厚片的做法：
1、预热烤箱，有Broil的用这档，没有的150度。在烤盘上铺上锡纸，放上一片吐司。
2、准备一片吐司和抹酱，然后在吐司上薄薄的抹上一层。
3、将棉花糖摆在吐司上。
4、然后放入烤箱烤五分钟至棉花糖表面微焦黄。
5、小心取出吐司，然后淋上巧克力酱。
6、配上喜欢的饮料趁热吃吧~会拉丝喔！
小贴士
吐司、抹酱和淋酱都可以换的，淋酱小编觉得巧克力酱最适合了。
取出吐司时小心烫到手，尽量利用工具取出。