大家都知道，要想做出一款组织细腻、松软的面包，除了打面的过程之外，面团的醒发也十分的重要。一般来说，面团的醒发也需要根据面团本身的类别来进行相应的改动。
今天，小编便为大家讲解一下，常规的软质面包的面团的基本发酵需要注意的一些基本事。
我们将相应的材料依次搅拌最后成团取出之后，需要进行第一次的醒发。这一步，也被称为是面团的基础发酵。
什么是基础发酵？就是让打好的面团内部的酵母开始有一个繁殖活跃的过程，使得整个面团开始膨胀。这样，我们才可以进行接下来的操作！
一般来说，我们在基础发酵的时候，都会选择在常温下来进行，同时盖上包面纸防止面团表面风干。
如果不进行基础发酵的话，那么后期面团醒发的时间会非常久，而且烘烤出来的面包，本身非常重，口感干燥粗糙，没有软质面包应该有的轻盈感和细腻感。当然，如果说在天气比较凉的情况下，我们也可以将其放入醒发箱当中，但是一定要控制好发酵的时间和温度！
而一般来说，基本发酵的时间都会在30-40分钟左右不等，具体的需要通过当天的室温、面团本身的温度等其他客观因素来衡量。
假设，我们是在夏天进行基本发酵，那么在室温比较高的情况下，面团内部的酵母繁殖和活跃性就会更强，基本发酵的速度会很快。而如果是在冬天，温度低，面团的基本发酵就会比较慢。
这就是为什么，我们在夏天或者冬天的时候，打面喜欢用冰水或者是温水的原因。就是为了调节它的温度，让面团尽量在室温下可以进行一个正常的发酵。
因此，我们在判断一个面团是否已经基本发酵完成的话，是不能够依靠时间的，我们必须学会判断它的状态！
那么如何判断呢?一般来说，判断分为三种方法。
第一种：
首先，我们可以用手指沾点粉在面团上戳一个洞。如果发现这个洞出现快速回弹的现象，那么就代表这个面团还没有发酵完成，这种情况下，我们可以放到阳光比较充足的地方加快它的发酵速度。
如果说戳下去的洞就保持那样的状态，那就说明，这个面团的发酵已经到位了。我们可以进行接下来的操作，诸如分割、滚圆等等。因为这个阶段的面团的组织、操作性都会比较好。
而如果戳下去的洞出现萎缩、塌陷的现象，那就说明这个面团本身就已经发过了。这种情况下，面团后期烘烤出来的口感就会比较酸。而我们在品尝软质面包的时候，最重要的就是甜味!所以，在制作软质面包的时候，面团发过是非常忌讳的事情！
因此，如果是面团不是很多的情况下，我个人建议将发过的面团直接包好冷藏放到第二天做老面使用。因为加入老面的面团，不管是后期膨胀性，还是它的口感、组织和保质期，都会有所提升！
而如果面团很多的情况下，那只能够在接下来的步骤当中加快速度！
第二种方法，是我们通过拍击面团表面，从声音来判断。
如果说是发酵好的面团，拍打的时候，发出的声音很空，而且触碰的时候，感觉面团内部非常膨松，就好像是熟透的西瓜一样。
但是，如果是没有发酵好的面团，那么拍击的时候，触感很紧实，面团没有蓬松感。同时，它的声音也会比较低沉。
第三种方法，从面团的体积来判断。因为一般来说基本发酵完成的面团，体积都是未发酵好之前的2倍左右。但是，这个数值并不是绝对的！
所以，个人建议，可以将三种方法结合起来，通过各个因素来衡量这个面团是否已经基本发酵完成。
当然，在外面的门店当中，经常会出现一种现象，那就是打好的面直接开始分割，几乎是省略了基础发酵。在这里，我要提醒大家的是，并非是这个步骤省略了。
因为在门店的时候，每天打出的面团的量都非常的大，这种情况下，在你分割面团的时候，就需要消耗一定的时间。而在这段时间当中，面团正好在进行基本发酵。等到分割完成，那发酵也基本就到位了。所以，门店并非是省略了步骤，大家千万要注意！
还有一个可能性就是，假设面团本身的温度比较高，那么在出缸之后，也不需要进行基本发酵。因为面团温度越高，基本发酵的速度也就越快。所以，直接分割，在分割的过程当中，温度比较高的面团也会进行基础发酵的。
我们做面包，每一个步骤都是缺一不可。甚至于，根据面包的不同，每一个步骤都会有所不同。我所讲述的，乃是一般的软质面包基本发酵的判别方法。而在欧式、法式面包上，基本发酵的状态以及细节可能就会有所不同。所以，大家以后在做面包的时候，一定要注意！
可以说，基本发酵就是面包的灵魂，如果基本发酵没有做好的话，纵然你的面团本身再好，也于事无补！
相关知识
如何制作脆饼面团
对于脆饼面团（脆饼，shortbread，又名黄油甜酥饼干，是一种主要由面粉、砂糖和黄油制作而成的饼干），黄油是它的最主要元素。在香草脆饼面团中，黄油决定了味道。而在香料碎和其他配料（如香味片和核桃等）占主导的脆饼面团中，黄油仍旧是根本的味道。不论在何种场合，黄油扮演着提供松软质地和湿润而浓重纹理的元素。
脆饼面团可以通过两种方式制备：一种是在制作面团时候用切入发（cutting-intechnique）把黄油拌入面粉混合配料。另一种是，先发打好黄油，然后拌入砂糖和面粉混合配料。这两种方法，作者更偏好后者，因为用这种方法制作出来的脆饼看起来更精美，而且有柔软易入口的质地。
要做出上述的第二种脆饼面团，要点就是黄油的发打，在发打完成后加入其余的配料，搅拌至充分混合。这个过程，黄油的发打要到非常松软、有光泽的程度（大概达到自家制的蛋黄酱的浓稠度），这样就可以使面团特别地柔软。这种方法做出的脆饼面团有优秀的精致度，而且不错的柔韧度可以在烤盘上挤压，制作出略带柔软的脆饼。下面是这种面团的制作方法：
·面粉（低、中筋面粉或大米粉等，其中两种或更多种面粉混合）、酵母和盐。如果配方中有香料的话，香料也要过筛。
·黄油放入盘中用手动搅拌机以低速搅拌2~3分钟，至非常顺滑。
·把小量的糖（加入香精）拌入以上搅拌好了的黄油中。通常这时候可以把其他配料如香味片、核桃或糖姜碎都拌入（或者在接下来的步骤中的跟第二次加入过筛混合配料一同拌入，这样就可以避免面团被过分搅拌）。
·把过筛混合配料分两次拌入上面的黄油-砂糖-香味剂混合配料中，慢慢搅拌至完全吸收并形成松软面团。
·把面团往烤盘挤压好后用叉子不规则地均匀地刺，过程中要注意不要太用力以免把面团刺坏，这样才可以保证烘焙出来的质地保持精细。这里用叉子去刺，目的在于使脆饼出来的效果显得平整而不会不顾则地鼓起。如果具体配方中包含用顶料点缀的话，这时候就可以用顶料了。
·待脆饼烤焙好了以后，让其在模中静置冷却10分钟后，脱模再冷却10~15分钟，切成楔形，完全冷却。也可以在刚烤好后马上在脆饼的顶部撒上细砂糖或香味糖，这样做可以脆饼更有光泽和脆感并增加一些甜度。
·在脆饼切片的时候，最好使用长直刀，刀刃水平往下地、果断地切割。千万不要前后拖动地锯，否则脆饼会碎。脆饼从烤箱取出后的25~30分钟内、仍然暖和的时候是最佳的切片时机。
最后发酵 让面团膨胀的最后步骤
卷类面包进行最后发酵考的诀窍
面包是否做的柔软，关键就在于这个步骤
最后发酵就是指整形后的面团变得更柔软的最后一次发酵之意。
将面团整形好后，放在铺有烘焙纸的烤盘上，进行最后发酵。发酵完成后，会增大1.5倍~2倍。所以，在摆放时，面团与面团间，要先空出约1个面团大小的空隙。
然后，再将烤盘整个放进塑胶袋中，或用保鲜膜轻轻覆盖，以防干燥。放在温度约32~38℃，湿度约75~80%环境中，进行最后发酵。
硬式面包进行最后发酵时的诀窍
硬式面包中，像是做成单独一个个的黑麦面包等，需先铺上布，弯曲成凹凸的山形，再将面团放置在凹下部下，进行最后发酵。这是因为硬式面包的面团在进行最后发酵时，较容易变形。
就算没有帆布也没关系
帆布可以在糕点材料店或布店买到。如果没有帆布，也可以用质地稍厚的布或餐巾纸来代替。
若是最后发酵过度，就很难在面团表面割上纹路
如果在最后发酵过度的面团上割出纹路，虽然可以划出纹路，却会破坏面团内的麸质网络结构，而导致酵母菌产生的二氧化碳被排出面团外。
吐司进行最后发酵时的诀窍
将整形好的面团，放进吐司模里进行最后发酵。将面团放入模型内角落处，紧贴侧面，这样面团的表面就会更加地往上膨胀起来，让出炉的面包质地更加松软。
Q：家中的烤箱没有发酵功能时怎么办？
A：将面团放在铺有烘焙纸的烤盘上，再将烤盘整个放进塑胶袋内，又放在装有热水的托盘上就OK了。
如何才能更好的掌握面团的搅拌情况
如何才能更好的掌握面团的搅拌情况-
面团搅拌的情况可分为4个阶段每个阶段都呈现不一样的状态，以下是各阶段面团的特点：-
㈠：水化阶段；干性材料与湿性材料混合均匀，形成湿.粘（nian）的面糊状态。没有弹性及伸展性，即水化阶段。（如果配方湿性材料较少，则会形成面团状态）
㈡：面团卷起阶段；由于面团的吸湿性，使面团变得干燥不会沾附在面缸上，触摸时粗糙而硬，没有光泽，稍微粘手，缺乏弹性和伸展性。用手拉面团时，容易断裂。即：面团卷起阶段。
㈢：面筋扩展阶段；面团表面呈现光泽，结实而具有弹性，这时面筋开始扩展，面团仍然有粘性会附沾在面缸上，用手拉时具有伸展性但容易断裂（裂纹成锯齿形）即；面筋扩展阶段-
㈣：面筋扩展完成阶段（面团完成阶段）；使原有弹性的面团筋度，达到充分扩展整个面团挺立而柔软，表面光滑细腻，整洁没有粗糙感，用手拉时具有良好的伸展性及弹性，即：面团完成阶段
搅拌面团注意事项-
①：搅拌不足；搅拌不足的面团同样可以做出面包。但品质略为逊色，体积挺立但较小，外皮厚.颜色光泽不够均匀，虽然具有弹性但是内部粗糙，缺乏细腻感易老化，无法保持丰满外形。
搅拌不足的面团面筋未充分扩展和软化，，所以面团的伸展性和弹性受到一定的限制，导致操作成型时面团性质较硬（伸展性差）成型受到阻碍，成型后表面回产生龟裂现象。搅拌不足的面团，表面稍微粗糙而没有光泽，面团结实且硬，稍具有弹性没有伸展性。用手拉容易断裂，稍有沾手的感觉，最后发酵的速度较慢，烘烤时胀力和弹性较差。
②：搅拌过度；搅拌过度的面团做成的面包，体积较扁，底大面小，表面光亮，严重地呈现气泡，内部组织粗糙形成空洞，缺少弹性及拉性，面包容易折断，品质比搅拌不足还要严重。-
搅拌过度的面团表面光亮，呈现小气泡。因为过度的伸展性导致质地太过柔软，面团无法挺立，容易向四周扩展而成留性，面团容易拉长，不易缩回，缺乏弹性，在制作时会沾手，最后发酵的速度较慢，烘烤时同样胀力和弹性较差。
把葡萄或者提子一开二，放少少糖，放在发酵箱里一个星期又来做面包，那样的面包就有酸味
糖在面团搅拌发酵烘焙制程的作用解析！
糖在食品调理上占了很重要的角色，在味道上提供了甜味及压抑酸辣的刺灼感的调味剂，在保存食物上可以帮忙脱水降低食物含水量产生长期保存效益(糖渍法再加上铺晒法)，也会抑制杂菌生长但会慢慢进入植物的发酵程序！
这又是另一种水果果汁发酵制程，苹果西打就是用苹果本身果糖在寒冬的欧美，气候干燥水果水分散去，产生高甜度苹果，再压粹苹果榨汁存于地窖产生发酵气体饮料就是苹果西打。
糖在烹饪与烘烤时具有调色(焦糖化及美纳斯反应)与保湿的功能。
但在天然酵母与烘焙上所扮演的角色如下。
1、在水果酵母液培养中
(1)提供乳酸酵母菌的营养大量繁殖居领导地位，压抑醋酸菌及其他霉菌的成长。
(2)提供水果糖解酵素的活性产生CO2及水及中间产品的醇与醛类化合物将水果天然的香气酯类分子融出产生香气。
糖的添加在水果酵母液培养中是提供给酵母菌当作营养使用，所以维持在总重8%！因为糖大过8%就会产生抑制酵母菌的作用，在8小时内大概会用掉2%的糖，所以8%糖约一天半至两天的养分，但因糖水会进入水果内将酵素释出及水果的汁液流出，糖提供了酵素分解的效用，产生辅助乳酸酵母菌成长的兼性厌氧环境并取得酵母群的领导地位。
此时气泡会慢慢增加，若是熟透的水果则一开始就会产生大泡泡表示水果糖解酵素很强，当酵母喂养一两次后酵母菌的数目即可达培养天酵的数量，若是含胶质重的水果当培养酵母液时才产生熟化软而破时，则要加大约总重的1/4的糖，因为果胶酵素启动分解胶质则容易产生大量醛类物质，对于人体不好，所以用高糖先抑制果胶酵素，而让酵母菌慢慢的成长到糖颗粒不见时才开始取液喂粉。
所以水果酵母液培养时加入那么多糖，结果水果酵母(素)液亦是不甜的、液中的水果也不甜，因为都被糖解酵素分解成水与CO2了，所以就不甜了！
2、当培养好的酵母液开始加粉喂养面粉时，还是要加糖，因为要让乳酸酵母菌还是居领导地位使然。
所以开始面粉中的淀粉？会将面粉的淀粉练切成单糖(葡萄糖及半乳糖)双糖(麦芽糖)及糊精等分子，此时的面粉团就会慢慢液化(流动型面糊)因为淀粉颗粒被瓦解保持不住水分，且糖类代谢又会产生CO2及水，水变多了就液化了，当液化时的物质恰给酵母菌群成长，此时的面筋达到最大延展点及包覆力。
随着面团淀粉液化的葡萄糖的分子会被乳酸菌的代谢为乳酸，会抑制醋酸菌及杂菌的生长，所以液化时间大概是2天，再来喂粉，当喂粉后在八小时内在冷藏超过两倍大，表示酵母菌活动力以强大了，此时就可以开始做面包了。此时的面团是呈微酸性且带甜味，(前文说糖可以制酸味)，此时的酸是一般大众可接受的酸，但若拖延下去则酸度大增，面筋的延展性就被破坏掉，保水及包覆气泡组织的支撑力就降低了，烘烤后的口感也比较差。
此阶段的天酵对于面包制程提供了：
(1)面团糊化水和点提高、此为汤中种的前置作业高水和。
(2)面筋充分延展产生包覆膜组织易于气泡均匀及组织绵密。
(3)酵母代谢产生的香气及天然甜味。
(4)天然水果中酵母菌是益生菌有益肠胃道的整建与消化。
3、面包进入加水加糖加粉的搅拌过程
前面一，提过糖分不可超过总体面团的8%，所以搅拌中糖仅是产生水合作用，及激发酵母活力的因子。当搅拌成团后进入基发程序，一般天酵的所需时间都会比较长，但正常时间应于常温约两~四小时，冷藏需达八小时以上(过夜的中种法就是应用此理)。
此时恰给面团新水和点的达成及利用基酦时物理、化学及生物化学的反应，让面筋分子链中渗入水份，蛋白质水化及膨胀，蛋白质分解酵素分解长链蛋白质而成短链蛋白质、及胺基酸，酦酵时所产生的酸改变蛋白质的反应性，易于互相结合成薄膜而形成三度空间的立体网状结构。让面团份子及水均可被面筋完美的包覆。
4、后发及翻面程序中糖的影响
在面团持续发酵中、面团的液化进行中水分子不断从面团内产生当然也会有葡萄糖的产生、也化产生保湿及水和效应，但此些分子也会被面筋膜包覆住及增加面团水和效应，所以糖分子也会慢慢扩散到外表，精油翻面拍打，除了打出空气外也让酵母菌的成长降缓，否则大气泡会一堆，大气泡则保水力会降低，有大气泡的地方表示酵母活动力强，也代表糖分子浓度高的地方，所以要经过翻面拍打将分子均质分布化。整体的面包的切割后的组织才会漂亮。
5、切割整型中糖的影响
切割后的整型，面团持续的发酵、所以糖化及糖解持续存在，所以基本原理上应是持稳的状况，只是不再翻转所以糖分子此时在面团中无法均质分布。所以糖解的糖分子浓度高则气泡大。(因为有糖地方易分解为水及CO2，所以会有较大的气室)
6、烘烤时的糖的作用
酵母只能分解糖的部份，因为淀粉酶持续作用还会产生糖，糖在烤炉中烘焙的高温产生了焦糖化(Caramelllibation)作用，所以表皮的香气特别浓厚。
因为面团进入烤炉的瞬间面团水份由内部扩散到表皮，所以糖分子(碳水化合物)及面筋分解的胺基酸(N)分子扩散到表皮又逢高温时产生了梅纳斯(Millardreaction)反应，赋与面包的双重着色，因为瞬间的表皮膨胀硬壳化，从此水分就被锁在面团中，此时内部的的糖分子就产生保湿的功能。
但烤炉温度若无法高温持续，有起伏者则面皮会变硬厚脆而不薄香脆，但前者若出烤箱后没有啵波的撕裂声，没有表面石纹裂痕，冷后面包表皮韧度高且厚，回温后面皮不易咀嚼撕裂，后者则微烤即脆、面包湿润可口，即是常温携带在外当口粮不烤亦是容易咀嚼不干香气十足。
以上为糖在酵素液、天酵、面团搅拌发酵及烘焙的角色扮演。
如何用发酵粉发面
发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨，从而使面团变白变软。
1.冷天用发酵粉发面时，先要用温水和面，和好的面放在炉火旁，或将面盆放在热水里，过一会儿，面团就会发起来。
2.冷天用发酵粉发面时，如果加上一些白糖，这样不但可以缩短发酵时间，而且效果更好。
3.酵母的生长温度是30C左右，发面时只要达到了这个温度，面团起发就很快，否则即使发面时间很长，但也不能使面团发起来。
4.家庭里一般用小苏打作发酵粉，使用时可在小苏打中加入一定量的食醋，这样蒸出的馒头不仅暄软，而且碱味还不大。
同时要注意用酵母发面不用加碱，能避免面粉中维生素B1受到破坏，同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用。
纯酵母菌加人面团内，在25℃～30℃温度下，便利用面团中的糖类和其它一些物质生长繁殖，并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解。在一系列生化反应后，产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等，使面团膨胀发起，蒸熟的馒头既疏松暄软，又具有酒香味。
由于放人面团的酵母纯度较高，不像“面肥”夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以没有微生物产酸过程，面团发起后不会变酸，因而不用加碱中和。但如果发面时间过长，沾染了杂菌，最后仍可使面团变酸。
实践证明，用醇母发面时，至少4小时以内是不会变酸的，尤其是在温度不超过30℃时，对酵母菌繁殖是有利的，而对杂菌生长繁殖却不利。因为，乳酸菌生长繁殖最适宜温度为37℃，醋酸菌最适宜温度为35℃。因此，发酵时温度不超过30℃时，面团变酸就会受到限制，变酸时间也会推迟。
使酵母迅速恢复活力，并加快其生长繁殖，有利于大量二氧化碳生成，使面团膨胀多孔，富有弹性。发面时必须注意下面几点：
用酵母发面宜添加少量食糖。因为，要使酵母菌充分发挥作用，就需要为其提供充足的营养。在使用酵母发面时，可加入少量食糖，作为酵母活化时的营养。但加糖不能过量，超过一定浓度，反而抑制酵母菌生长繁殖，不利于面团涨发。一般食糖与酵母比例为1:1，或食糖更少些。
酵母使用量要适宜。酵母使用量为面粉重量的1.5%～2%时，其发酵力最佳。使用活性干酵母发面更方便、高效。
含有较多油脂的面团不能用酵母发制。在酵母面团中如果油脂过多，油脂在淀粉颗粒周围形成油膜，使淀粉很难分解成糖，酵母繁殖受到限制，影响面团发酵速度。
面团搅拌（中）
影响搅拌时间的主要因素
盐
众所皆知，盐具有紧实面筋组织的效果，延长搅拌时间的同时提升了安定性。在美国，大多采用后盐法，就是在搅拌完成的4~5分钟前，借着添加盐，将搅拌时间缩短20%、约3分钟左右。
砂糖
可以使面团更容易产生延展性，随着使用量的增加，搅拌时间也随之拉长。
脱脂奶粉
脱脂奶粉即使分散于水中，也不会立即溶解。当固体物质存在于面团中，这些也是造成面筋组织形成缓慢的原因。
乳化剂
虽然种类繁多，无法一概而论，但一般使用的都是能延长搅拌机耐性的种类。
还原剂
经常使用的是半胱胺酸和谷胱甘肽，无论哪一种都能缩短搅拌时间。特别是半胱胺酸添加20~30PPM就能缩短30~50%的时间。
酵素剂
淀粉酶类在开发制作前被认为没有太大的差异，但在开发制作之后，其作用现出来，大幅地缩短了扩展阶段的时间。蛋白酶类不仅具有软化面筋组织、缩短搅拌，也缩小其后的耐性。
面粉蛋白质的量与质
蛋白质含量多时，应结合的麦谷蛋白和醇溶蛋白的量也较多，搅拌时间会变长。面粉蛋白量与适度的搅拌速度间有其相关性，高蛋白质的面粉要用高速搅拌、低蛋白质面粉要用低速度才适合。优质蛋白质的搅拌耐性也较大。
吸水
吸水越多面团看起来柔软时，充分进行搅拌后就能让面团看起来具滑顺感，但实际上吸水越多就需要越长的搅拌时间，最适度的搅拌时间范围也增加。相反地，硬质面团一般损质面团一般搅拌快完成，最适度的搅拌时间范围也较小。
中种量、中种发酵时间
中种的比率越高，中种的发酵时间就越长，但正式揉和的搅拌时间会变短。
面团发酵时间
速成法较长，长时间法则略短时间的搅拌即可。
面团温度
面团温度越高搅拌时间越短，耐性也越低。面团温度低时，面团结合变慢则搅拌时间变长。
PH值
PH值降低时，搅拌时间变短，扩展阶段的范围也越小。
如何制作可造型黄油饼干面团
柔软、纯黄油饼干面团可以手工造型为各种形状（如新月形、原木形、枕头型或纽扣型等）。这种面团应该做到湿润但不黏手，稳固但不过硬，摸上去有舒适感。任何加进这种面团的额外配料，如糖果、核桃等，都需要切得很小很碎，这样才会使得用这种面团做出的饼干有造型力。否则未切细的配料会从饼干边缘突出。
通常地，这种以黄油为基础的面团是通过干（稍微发酵了的面粉）、湿性（已融黄油）的配料混合而成的。例如，在制作ButtercrunchMelt-a-Ways（黄油嘎吱饼）时，面粉、泡打粉和盐都过筛、混合，另外混合已融黄油和细砂糖、香草香精和杏仁香精。把过筛配料和切好切细的太妃糖一起拌入黄油-砂糖-香精混合配料中，搅拌，形成面团，再在外部撒上杏仁碎，烤焙即可。
用这种面团制成的饼干显得饱满而且非常柔软。而在面团制作过程中由于经过稍微的加甜处理后，使其可以有好多种调味方式：搭配蜜饯姜碎、核桃（杏仁、花生等）碎、无糖碱性可可粉伴半甜巧克力片碎、或柑橘皮碎等。
对于可造型黄油饼干面团，应采取下面的方式操作：
·混合2大成分（已融黄油和干性配料），至形成可操作面团为止，但也要避免过分混合而使其变得油腻。
·面团均等分份，使其烘焙时均匀受热。
·若要制作新月形饼干，直接把分出来的面团在烤盘上造型。
·烤焙饼干刚成型即可，如果饼干是用亚麻色面团制作的，成品会底部呈金色，顶部会有分布均匀的裂痕。
·最后要撒两次糖：烤焙后，冷却至温暖时撒上细砂糖，到完全冷却再撒一次糖。
蛋糕零失败的基本技术
制作蛋糕的成功之道在于能否正确地操作基本动作。如粉的处理方法、蛋和鲜奶油的打发法、材料的混拌法、面皮的推擀法以及模具的使用等等，只要懂得利用专业上的技术和窍门，初学者想要完成道地的蛋糕就不再只是梦想了。
一、粉的处理方法
只要去除粉的结块现象并在搅拌时带入空气，就不用担心成品会有面粉颗粒不均的情况。而且烤出的蛋糕成品也会很细致、篷松。
筛粉
1、利用筛粉器的边缘碰击手掌的力量
如要进行筛粉，注意高度不可过高，以防粉末四处飞散。理想的高度，应与台面相距10cm左右，设定好适当位置后，双手握住筛粉器两端，快速地左右晃动。最后残留的结块颗粒部分，再以指腹按压使之完全筛净为止，这样才不会出现份量减少的差异。单手筛粉时，握紧把柄部份，另一手轻拍筛粉器的边缘，也可使用刮板大幅度地刮动来过筛粉类。
2、粉的拌合
利用手指尖端来混合。
多种类的粉同时加入时，不用先一一进行过筛，将所有粉类一并倒入同一钢盆内，利用手指尖端拌匀即可。只要捏除结块现象，就可以拌得很均匀了。
3、活用在装饰上的筛粉技巧
在成品上筛糖粉、可可粉做装饰时，和筛粉的技巧是一样的。使用小型滤茶器，以手指轻轻拍滤茶器边缘，这样便能均匀地撒出好看又可口的式样了。
二、打发方法
以搅拌器搅拌混合蛋或鲜奶油时，要带入空气、切断纤维，使其形成奶糊状，再慢慢打成细致泡沫。
(一)鲜奶油的打发
1、如何打发鲜奶油
搅拌器直线式快速旋转搅动
鲜奶油脂肪成份高，如果温度过高的话，易使油脂与水分产生分离。因此，鲜奶油的温度最好在5℃左右。搅拌时，一定要隔冰水处理，再以搅拌器直线式切入搅拌，打至所需的硬度为止。此时可以凭着撞击钢盆边缘的感觉继续搅动搅拌器，也可以试着轻握搅拌器根部，配合搅拌的节奏转动着手腕部位来搅拌。使用自动搅拌器时，将机体直接放到材料中使碰到钢盆，并仔细搅拌。由于机器打发的速度极快，中途需停止下来检查打发的情况。如果没有仔细操控好开关，容易造成泡沫飞溅现象，要特别注意。也可中途换下自动搅拌器，改以一般搅拌器来完成打发动作。
5～6分发
约打至左右晃动搅拌器时，可在表面留下筋痕的稠度，也就是制作慕斯的最佳状态。
8分发
以搅拌器将鲜奶油舀起检视，如果呈现一勾起的棱角即是八分发的状态，此稠度最适合于抹面与装饰。
2、鲜奶油打发的重点
抹面用时
打至柔软滑顺的程度即可，可拿搅拌器舀起蛋白霜测试，只要将软硬度调整至滴落的蛋白霜可稍微留下痕迹即可。
挤花用时
要打得比抹面用的稍硬些，挤出来的花纹痕迹较稳定，且漂亮而明显。
失败的例子
过度打发使鲜奶油没有光泽，呈现块状时，即是失败的例子，当你觉得搅拌器过于沉重不易搅动时，即是告诉你过度打发的讯号。此时若再持续搅拌下去，鲜奶油会变黄，且产生分离现象，最后变成奶油。
(二)蛋白的打发
1、如何打发蛋白
重点在于加入砂糖时的时机。
蛋白打发的状态一般称为蛋白霜，主要分为搭配海绵蛋糕的一般蛋白霜、加入糖液制成的意大利蛋白霜以及精致蛋糕所采用的加热打发蛋白霜三种。作打发动作时，钢盆稍作倾斜与搅拌器成直角来进行效率会较佳，若能再垫上一块湿毛巾于钢盆底部更容易操作。搅拌器持续有规律地转动，等出现小泡沫时，就可以加入砂糖了。但是，砂糖虽能安定打发的蛋白，却也有阻碍打发的缺点，因此决不可一口气将所有砂糖倒入。当舀起蛋白霜出现棱角即是打发完成的表示，但是若过度打发，质地会变得相当粗糙。在此所介绍的是制作蛋糕时较常出现的一般蛋白霜。
2、如何打发全蛋
全蛋打发较不易，可利用隔水加热来进行。
蛋搅打之后会慢慢变成泡沫奶油状，将它加入面糊中，可以让蛋糕膨胀，在蛋糕制作过程中占有举足轻重的地位。蛋打散之后隔水加热，待温度上升至40℃左右，拿开温水盆，继续搅拌，直至浓稠发白为止。搅拌器的使用方法和打蛋白时相同。
三、材料的搅拌方法
材料有粉状、液体、块状等各式各样的种类，只要掌握住个别的性质和搅拌的秘诀，就不会做出失败的蛋糕了。
1、如何搅拌粉和全蛋
橡皮刮刀和钢盆两者是呈相反方向旋转。
面糊制作过程中最基础的乃是粉和其它材料的混合，尤其是将粉混合在如全蛋一般柔软的材料或面糊中时，最重要的一点一定要迅速地搅拌好。过筛的粉类加入后，拿橡皮刮刀以固定的方向大幅度地画圆，搅拌至完全没有粉类的迹象为止。建议将钢盆和橡皮刮刀持相反方向旋转比较容易快速混合。若搅拌过头，面糊容易产生粘性，尽可能快速搅拌均匀。
2、如何搅拌奶油
将奶油均匀分散倒入搅拌。
奶油除了有重量易沉底之外，也会削减其它油份。为了预防此现象的发生，最好不要将奶油集中在同一个地方，请分散各处加入。
3、如何搅拌比重不同的材料
注意搅拌的顺序快速搅拌。
混合果泥和鲜奶油等比重不同的东西时，请先将比重较轻的放入钢盆里，再加入重的。顺序相反时，要混合均匀会相当费时。
利用手拌合
把手指当做道具。
冷藏奶油洒入粉中时，请利用指尖部分搓揉奶油，再慢慢将其和粉混合均匀。用手混合揉捏发酵过的面团，不只是混匀材料的作用而已，也有促进发酵的效果。
四、面团的擀法
推擀面团是制作派皮和塔皮时不可或缺的重要工作，但不需要特别费力去推擀。如何将面团均匀推擀开来的重要关键在于是否能擅用擀面棍。
擀面棍置于面团的中心向外推擀
这是制作派皮、塔皮等面团时非常重要的技术。首先在台面上撒些手粉，再放上面团。滚动擀面棍时，无须加重多余的力量，力量均一地推擀才是重点。依产品不同擀法亦有异，基本上都是将擀面棍置于面团的中心向外侧推擀。另外，处理较柔软面团时，可在上面盖上保鲜膜，作业较方便。
五、模具的使用方法
烘烤或冷藏蛋糕时，必须具备各式各样的模具。只要准备好基本款，就可制作多种类的蛋糕了。
建议使用应用范围较广的模具
蛋糕使用的模具种类繁多，主要有海绵蛋糕模、塔模、圆型模、戚风蛋糕模、奶油蛋糕模、船型模、贝壳模、布丁模等。同样的蛋糕如果使用不同的模具来制作，不只是外观会有所不同，导热效果的差别和口感也会产生变化。虽然大多数人都想依制作蛋糕的种类分别使用不同的模具，但在此建议大家尽量选用用途较广的，不仅可作多种变化来使用，收纳起来也方便。