最简易的基本饼干面团制作诀窍

2020-05-05
饼干的做法 干面包的做法 简易的面包做法

粉类过筛

除了低筋面粉之外,如果需要加可可粉的话,就先混合后再过筛。

粉类过筛

使用搅拌器像摩擦般地混合,空气就会跑进去,让质地变得蓬松柔软。

颜色变白后

将搅开的蛋液(蛋黄),分成2、3次加入混合。

如果要再加入香料、盐、巧克力篇或核果等,请参考以下的步骤。

加入已过筛的粉类

用橡皮刮刀简单地稍微混合即可,切勿揉和。

擀薄后,接下来就轻松了。

静置冷藏面皮

面皮要放进冰箱静置一次。若像左图般先用塑料袋包起来,再擀薄,接下来就很轻松了。

将面团放在打开的塑料袋间,用手压平。用塑料袋将面团包起来,用胶带固定好,再用擀面棍擀薄成长方形。

制作基本饼干的诀窍,如何使用极少的材料,就可以立刻完成呢?

一般所说的饼干,其实种类繁多,不胜枚举。在此为各位所介绍的面团作法,就是模型饼干与冰箱饼干两者皆可通用的。这样的面团,无论是用来制作模型或冰箱饼干,既可再加入果酱或香草类植物,或变化成各种不同的形状,可塑性非常高。总之,记住它的作法,绝对不会有损失!

此外,奶油的混合方式,决定饼干烤好后是否够酥脆。所以,打发奶油时,要大动作地移动搅拌器,让空气跑进去,这样烤好后,口感就会酥脆。混合时,如果奶油还是很硬,就无法顺利混合。所以,无论是要制作哪一种面团,都一定要先将奶油放置室温下,软化后再使用。

另外,由于饼干质地较薄,容易烤焦,所以要特别注意烤箱的温度。如果烤的时候,发现烤得颜色不均,就要将面团换个方向或地方,以免烤焦了。

扩展阅读

如何判断面团的基本发酵


大家都知道,要想做出一款组织细腻、松软的面包,除了打面的过程之外,面团的醒发也十分的重要。一般来说,面团的醒发也需要根据面团本身的类别来进行相应的改动。

今天,小编便为大家讲解一下,常规的软质面包的面团的基本发酵需要注意的一些基本事。

我们将相应的材料依次搅拌最后成团取出之后,需要进行第一次的醒发。这一步,也被称为是面团的基础发酵。

什么是基础发酵?就是让打好的面团内部的酵母开始有一个繁殖活跃的过程,使得整个面团开始膨胀。这样,我们才可以进行接下来的操作!

一般来说,我们在基础发酵的时候,都会选择在常温下来进行,同时盖上包面纸防止面团表面风干。

如果不进行基础发酵的话,那么后期面团醒发的时间会非常久,而且烘烤出来的面包,本身非常重,口感干燥粗糙,没有软质面包应该有的轻盈感和细腻感。当然,如果说在天气比较凉的情况下,我们也可以将其放入醒发箱当中,但是一定要控制好发酵的时间和温度!

而一般来说,基本发酵的时间都会在30-40分钟左右不等,具体的需要通过当天的室温、面团本身的温度等其他客观因素来衡量。

假设,我们是在夏天进行基本发酵,那么在室温比较高的情况下,面团内部的酵母繁殖和活跃性就会更强,基本发酵的速度会很快。而如果是在冬天,温度低,面团的基本发酵就会比较慢。

这就是为什么,我们在夏天或者冬天的时候,打面喜欢用冰水或者是温水的原因。就是为了调节它的温度,让面团尽量在室温下可以进行一个正常的发酵。

因此,我们在判断一个面团是否已经基本发酵完成的话,是不能够依靠时间的,我们必须学会判断它的状态!

那么如何判断呢?一般来说,判断分为三种方法。

第一种:

首先,我们可以用手指沾点粉在面团上戳一个洞。如果发现这个洞出现快速回弹的现象,那么就代表这个面团还没有发酵完成,这种情况下,我们可以放到阳光比较充足的地方加快它的发酵速度。

如果说戳下去的洞就保持那样的状态,那就说明,这个面团的发酵已经到位了。我们可以进行接下来的操作,诸如分割、滚圆等等。因为这个阶段的面团的组织、操作性都会比较好。

而如果戳下去的洞出现萎缩、塌陷的现象,那就说明这个面团本身就已经发过了。这种情况下,面团后期烘烤出来的口感就会比较酸。而我们在品尝软质面包的时候,最重要的就是甜味!所以,在制作软质面包的时候,面团发过是非常忌讳的事情!

因此,如果是面团不是很多的情况下,我个人建议将发过的面团直接包好冷藏放到第二天做老面使用。因为加入老面的面团,不管是后期膨胀性,还是它的口感、组织和保质期,都会有所提升!

而如果面团很多的情况下,那只能够在接下来的步骤当中加快速度!

第二种方法,是我们通过拍击面团表面,从声音来判断。

如果说是发酵好的面团,拍打的时候,发出的声音很空,而且触碰的时候,感觉面团内部非常膨松,就好像是熟透的西瓜一样。

但是,如果是没有发酵好的面团,那么拍击的时候,触感很紧实,面团没有蓬松感。同时,它的声音也会比较低沉。

第三种方法,从面团的体积来判断。因为一般来说基本发酵完成的面团,体积都是未发酵好之前的2倍左右。但是,这个数值并不是绝对的!

所以,个人建议,可以将三种方法结合起来,通过各个因素来衡量这个面团是否已经基本发酵完成。

当然,在外面的门店当中,经常会出现一种现象,那就是打好的面直接开始分割,几乎是省略了基础发酵。在这里,我要提醒大家的是,并非是这个步骤省略了。

因为在门店的时候,每天打出的面团的量都非常的大,这种情况下,在你分割面团的时候,就需要消耗一定的时间。而在这段时间当中,面团正好在进行基本发酵。等到分割完成,那发酵也基本就到位了。所以,门店并非是省略了步骤,大家千万要注意!

还有一个可能性就是,假设面团本身的温度比较高,那么在出缸之后,也不需要进行基本发酵。因为面团温度越高,基本发酵的速度也就越快。所以,直接分割,在分割的过程当中,温度比较高的面团也会进行基础发酵的。

我们做面包,每一个步骤都是缺一不可。甚至于,根据面包的不同,每一个步骤都会有所不同。我所讲述的,乃是一般的软质面包基本发酵的判别方法。而在欧式、法式面包上,基本发酵的状态以及细节可能就会有所不同。所以,大家以后在做面包的时候,一定要注意!

可以说,基本发酵就是面包的灵魂,如果基本发酵没有做好的话,纵然你的面团本身再好,也于事无补!

简易面团的滚圆法


面团滚团,可以分成发酵前滚圆与分割后滚圆,在两个不同的阶段中进行。发酵前的滚圆,能够发挥一个重要功效,就是让刚揉和好还很黏手的面团,变得容易处理。还可以使面团的表面挺立,留住酵母菌所释放出的二氧化碳。

分割后的滚圆,可以让因发酵而停止延伸的麸质的网状结构再度受到刺激,做出弹性佳的面包。

下面介绍一种简易的滚圆法

1.将面团稍微向左右拉开

2.边将面团的两端拉开后,再将两端接合在一起。

3.将面团的方向旋转90℃,以同样的方法接合在一起。进行该动作时,要一点点地拉开再操作。

4.由于表面很有弹性,此时,要将朝下的那面转至朝上,把收口处捏紧。

酥性饼干面团的常见问题及解决措施


饼干是一类重要的方便食品,因保质期长、营养美味、携带方便,畅销全球。由于生产配料和生产工艺的不同,饼干可分为多种。其中,酥性饼干是一种以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入膨松剂和其他辅料,经冷粉工艺调粉、辊压或不辊压成型、烘烤制成的表面花纹多为凸花、断面结构呈多孔状组织,口感酥松或松脆的饼干,深受广大消费者的喜爱,其产销量很大。

不过,有些饼干企业由于技术水平不高、现代经营意识差等方面的原因,所调制的酥性饼干面团存在不少问题,从而影响酥性饼干的质量。这些面团问题包括:面团太软、面团中含油脂小块、面团太干等。

长期从事饼干质量改善工作的权威焙烤食品专家时忠烈高级工程师认为,针对酥性饼干面团存在的问题,饼干企业应采取综合措施,以确保饼干的风味质量和得率。

专业开发烘焙食品保质技术的上海康久消毒技术中心的周立法先生认为,酥性饼干同样面临微生物超标、发霉变质的问题。采用NICOLER动态消毒技术、食品栅栏保鲜技术,可有效控制微生物对饼干的污染、预防酥性饼干发霉变质的问题,从而保障酥性饼干的安全质量。

据焙烤食品专家时忠烈高工介绍,在打面过程中,酥性饼干面团大多使用二步法打粉,第一步称为“打浆”,将油脂、糖、香精、色素、其他原料和部分(或全部)的水进行搅拌;第二步称为“打粉”,加入面粉和其他干性物料,搅拌成酥性面团。

酥性饼干面团打得好不好,其问题不一定马上会在打粉过程中或在最终面团上表现出来,但经常会在后续工序或最终成品饼干中反映出来,影响饼干质量。

据时忠烈高工介绍,常见的酥性饼干面团问题及其解决方案如下——

问题之一:面团太软。

面团太软通常会导致这些问题:粘模;面片一边厚一边薄;烘烤时饼干流摊大;产品重量偏轻。

面团太软的解决方法:1.确认面粉的面筋是否太低或面粉质量太差,如果是,可在最后一步增加搅拌时间。2.如果面粉的吸水率低于正常时,面团的总加水量应降低。3.增加最后一步加水量,并按比例减少第一步的加水量。4.确认面团温度是否过高,如果是的话,则可在搅拌时添加冰水或使用冷水夹套。

问题之二:面团中可见油脂小块。

这是一个手工将固体油脂加入搅拌机的操作过程中的常见问题,通常会导致以下问题:粘模;饼干表面或浅表面有空洞或周围有深色圈。

解决方法:1.在使用前,将固体油脂切成小块。2.油块在使用前,进行预热预溶。

问题之三:面团太硬。

面团太硬通常会导致以下问题:1.饼干水分偏高。2.饼干出现暗裂。3.面团成型时脱模困难。4.无论是饼坯还是饼干,都会出现变形的现象。5.饼干炉内涨发差,饼干表面粗糙,无光泽。6.饼干尺寸/厚度达不到标准要求。

面团太硬的解决方法:1.检查并确认面粉的质量规格是否符合要求,如果面筋过高,可以添加3-7%的玉米淀粉,以稀释面筋。2.将第一步打浆中的用水量适当增加,并延长搅拌时间。3.适当降低最后一步打粉时间。4.添加酥性饼干专用酶制剂-特松酥S200,采用饼干专用生物酶制剂,来调整面团的吸水率及柔软度,并改善饼干的外观与口感。5.如情况严重,则可增加油脂和/或糖的用量,但会增加成本,并改变产品的口感。

问题之四:面团静止时间的不确定。

当面团搅拌完成后,面团中的面粉和其他干性物料会继续吸水,面团变得干了。如果这种面团马上使用,其稳定性会在使用中发生改变,这意味着机器的设置必须不停地调整,来适应这种变化,这将增加生产的难度。

解决方法:1.根据配方,将面团静置20-40分钟,尤其是含有全麦粉、燕麦粉或麦麸的面团,在静置期间会有很大的变化,通常是刚出搅拌机时的面团太软,静置30分钟后,就有较好的性状了。2.工厂内的温度也是决定静置时间的因素之一,应灵活调整环境温度。

问题五:面团太干、太散。

这类面团通常会导致以下问题:1.脱模或输送时,饼坯裂开。2.严重时,面团不能在成型压辊上形成包裹层。

面团太干的解决方法:如果面粉的面筋过高,面粉的吸水率则高,面团中的加水量也应增加,并将增加的水量加入第一步内。

问题六:面团中可见淡色的颗粒。

这个问题通常与吸湿性强的原料有关,如奶粉、乳清粉、小苏打、磷酸二氢钙等,通常会导致以下问题:1.面团中出现可见颗粒。2.成品饼干中出现黑色点状物。

解决方法:1.保证粉状原料的正确储藏和保管。2.使用前过筛,并溶于水或分散于面粉中。

上海康久消毒技术中心的周立法先生指出,除了上述感观方面的问题之外,微生物超标甚至发霉变质也是酥性饼干容易出现的问题。经高温杀菌后的饼干仍然发霉变质,主要原因是在冷却和包装环节,饼干被空气中的细菌、霉菌等微生物污染。

采用动态消毒技术和食品动态消毒机,可有效提高车间内空气的卫生质量,预防空气中的微生物污染酥性饼干,从而提高酥性饼干的安全质量。

NICOLER消毒技术是指人机可同场同步作业的一种消毒方式,在对空气消毒时,工作人员无需离开消毒场所,人体不会受到伤害,这种消毒方式也称为动态消毒。以动态消毒技术开发的设备称为动态消毒机,其消毒原理为:通过高压直流脉冲,使等离子静电场产生逆电效应,生成大量的等离子体。在负压风机的作用下,空气中被微生物污染的空气被抽进消毒机内,通过等离子静电场时,微生物被分解击破,再组合药物浸渍型活性炭等组件,进行二次消毒过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动,使食品车间等受控环境始终保持在卫生洁净的状态。

食品动态消毒机是一种先进的消毒设备,主要用于在有人工作的情况下,对食品车间进行同步动态杀菌消毒。近年来,这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节,已用于包括饼干企业在内的多家食品企业的质量控制环节。

采用动态消毒技术和自动包装设备,在预防饼干霉变、延长饼干保质期的同时,可提高食品安全性、保障消费者的健康、推动饼干产业发展。而发展饼干产业,在提高面粉、油脂、食糖等食品原料的附加值,以及增加农民收入、促进农村经济发展等方面,具有积极的作用。

教你制作最基本的几种糖霜


导读:当提及蛋糕,首次映入脑海的莫过于涂在蛋糕表面上的糖霜,又或者是用裱花袋将糖霜挤成各种各样花纹和图案了。是的,他们确实为蛋糕增添不少吸引力、观赏程度和美味。但是大家知道,糖霜有哪些种类吗?成了调和蛋白,爱烘焙的你又会制作其他种类的糖霜吗?如果还不了解,那这篇文章确实很值得你细细查看。

一个吸引人的蛋糕少不了美味的糖衣和糖霜,而糖霜有多种,这里就给大家介绍几种简单又为蛋糕增色不少的糖霜的制作方法吧。分别是小时候奶奶常常制作的巧克力糖霜、皇家糖霜、香草豆屑的简单奶油乳酪、奶油干酪糖霜、调和蛋白糖霜,以及最后的最令人沉迷的黑巧克力甘那许。

甘那许配方是超简单的,只用黑巧克力和奶油,但这取决于你使用的技术,同一个配方可以有三种不同形式的甘那许。

所有这些你需要的糖霜都收集出来后,剩下需要做的就是准备好樱桃放在糖霜上面作装饰吧。

奶奶的简易巧克力糖霜(Grandma’sEasyChocolateIcing)

真的没有比这更容易的经典巧克力糖霜配方了。

配料:

糖粉(过筛)240克

可可粉(过筛)25克

黄油(融化)50克

牛奶40毫升

做法

将所有材料放入一个碗里,快速地将它们混合充分,即可。看!确实很简单吧。

蛋白糖霜(RoyalIcing)

最通用的糖霜配方之一。制作坚硬的纯白的糖霜,这种糖霜最适合涂抹在饼干上和挤花在蛋糕上了。

配料

纯糖粉(过筛,不是混合粉)11/2杯

蛋白1个

柠檬汁1/2茶匙

做法

用手制作——在一个搅拌碗里轻轻地搅拌蛋清和柠檬汁。逐步添加糖粉,并搅拌均匀,直到整体混合物顺滑。

用搅拌机制作——打发蛋清并逐步添加糖粉(约一汤匙一次)。当糖霜浓稠并稍微定型,再加入柠檬汁。将混合物混合均匀。

基本的奶油乳酪(BasicButtercream)

这个配方是一个最基本的又适合用于涂抹蛋糕、纸杯蛋糕和挤花装饰的糖霜配方。

如果想用于挤花装饰,那么少加牛奶,糖霜会浓稠些、坚挺些,以便保持挤花形状。如果是想简单地用于涂抹蛋糕,那么增加更多的牛奶。如果想改变颜色和调味,请添加色素和调味料。

记住这个糖霜配方的原料主要是黄油,所以一定要冷藏,而且尽快食用。

配料

无盐黄油(软化到室温)185克

糖粉混合物(过筛)21/4杯

牛奶2汤匙

食用色素(可选)少许

做法

1.使用电动搅拌器将黄油放在一个大碗里搅拌至软。

2.加入一半的糖粉并搅拌顺滑。

3.添加剩余的糖粉和一汤匙的牛奶,将混合物打发至顺滑奶油状。如果有必要,可添加更多的牛奶。

4.如果要添加食用色素,此时可以加入,并充分搅拌。

香草豆奶油乳酪糖霜(VanillaBeanButtercreamFrosting)

该款糖霜是基本的奶油乳酪糖霜配方的演变而来的。这是一种甜的、奶油般、松软的糖霜,并带有浓重的香草味。

配方

无盐黄油(软化、切成小方块)375克

纯糖粉475g克

牛奶3大汤匙(45毫升)

香草豆(去皮)1个

纯香草精1茶匙(5毫升)

盐少许

做法

1.将牛油放在电动搅拌器,用中速打发直到变白呈奶油状(约8分钟)。

2.添加剩余的成分并用低速打发至完全混合。

3.再用中等速度打发混合物直到它变得轻盈、蓬松(约6分钟)。

简单的奶油乳酪糖霜(EasyCreamCheeseFrosting)

胡萝卜蛋糕的最佳糖霜首选,同时该糖霜和黑巧克力蛋糕、红色天鹅绒蛋糕或任何蛋糕都很配。

不要害怕为糖霜添加其他口味,如椰子、异国情香料,如姜、肉桂、豆蔻和经典的香草豆。

调整黄油和糖的用量,少放些能给你一个更明显的丹吉尔奶油芝士味糖霜,简单又美味。

配料

无盐黄油(软化到室温)1/2杯

奶油芝士(软化到室温)1杯

糖粉(过筛)2~3杯

香草精1茶匙

做法

1.用电动搅拌机打发黄油和奶油奶酪混合物,直到混合物呈顺滑状。

2.拌入香草精。

3.慢慢加入糖(约一次一汤匙)。继续添加糖,直到得到你想要的厚度和甜度。

调和蛋白糖霜(MeringueFrosting)

谁不喜欢装饰在蛋糕和纸杯蛋糕上面的纯白色的毛茸茸的调和蛋白糖霜呢?

配料

蛋白4个

砂糖2杯

冷水1/4杯

1.将蛋白、糖和冷水放入大的耐热的搅拌碗里,充分搅拌。

2.然后将搅拌碗放在锅里隔水加热。

3.用搅拌机将混合物打发约15分钟,或直到成僵硬的山峰。

4.离火,并继续打发直到冷却。

基本的黑巧克力甘那许(BasicDarkChocolateGanache)

这里介绍的是所有巧克力甘那许配方中最基本的一个,主要只是黑巧克力和奶油做配料。可以用它作为釉面、或打发至膨松的糖霜或作为填料,又或者用作挤花装饰。

这种应用多样的甘那许都同样出自一个简单的巧克力甘那许配方。

配料

黑巧克力(切成小块)340克(12盎司)

重奶油1杯

做法

1.把切碎的巧克力块在一个大碗里。备用。

2.放入一个厚底平底锅,用中温热奶油。

3.在奶油表面开始泡沫之前立即熄火。将热奶油马上淋在状有巧克力碎片的搅拌碗里,并彻底搅拌直到完全混合。巧克力奶油混合物应顺滑、有光泽。

4.将甘那许放在冰箱里。

采用相同的制作配方,你可以用三种不同的方式使用甘那许。例如可以使用它作为蛋糕上一个平滑光泽的釉面,或打发至膨松的糖霜,又或者成为浓厚的巧克力馅,再或用于挤花装饰。

作为釉面:令甘那许稍微降温,但确保它仍可浇注。放置在冰箱里的时间越长,甘那许就会变得更厚。必要时,甚至可以用热的刀或抹刀抹平釉的表面。

打发至膨松的糖霜或填充料:在你使用电动搅拌机搅打时(就像打发淡奶油),你需要让甘那许稍微冷冻,但是并不要太硬。

挤花装饰:等到甘那许完全冷冻时,保持它的形状,并将其勺入裱花袋里,黄油的温度令其挤出来的图案一致。

如何制作脆饼面团


对于脆饼面团(脆饼,shortbread,又名黄油甜酥饼干,是一种主要由面粉、砂糖和黄油制作而成的饼干),黄油是它的最主要元素。在香草脆饼面团中,黄油决定了味道。而在香料碎和其他配料(如香味片和核桃等)占主导的脆饼面团中,黄油仍旧是根本的味道。不论在何种场合,黄油扮演着提供松软质地和湿润而浓重纹理的元素。

脆饼面团可以通过两种方式制备:一种是在制作面团时候用切入发(cutting-intechnique)把黄油拌入面粉混合配料。另一种是,先发打好黄油,然后拌入砂糖和面粉混合配料。这两种方法,作者更偏好后者,因为用这种方法制作出来的脆饼看起来更精美,而且有柔软易入口的质地。

要做出上述的第二种脆饼面团,要点就是黄油的发打,在发打完成后加入其余的配料,搅拌至充分混合。这个过程,黄油的发打要到非常松软、有光泽的程度(大概达到自家制的蛋黄酱的浓稠度),这样就可以使面团特别地柔软。这种方法做出的脆饼面团有优秀的精致度,而且不错的柔韧度可以在烤盘上挤压,制作出略带柔软的脆饼。下面是这种面团的制作方法:

·面粉(低、中筋面粉或大米粉等,其中两种或更多种面粉混合)、酵母和盐。如果配方中有香料的话,香料也要过筛。

·黄油放入盘中用手动搅拌机以低速搅拌2~3分钟,至非常顺滑。

·把小量的糖(加入香精)拌入以上搅拌好了的黄油中。通常这时候可以把其他配料如香味片、核桃或糖姜碎都拌入(或者在接下来的步骤中的跟第二次加入过筛混合配料一同拌入,这样就可以避免面团被过分搅拌)。

·把过筛混合配料分两次拌入上面的黄油-砂糖-香味剂混合配料中,慢慢搅拌至完全吸收并形成松软面团。

·把面团往烤盘挤压好后用叉子不规则地均匀地刺,过程中要注意不要太用力以免把面团刺坏,这样才可以保证烘焙出来的质地保持精细。这里用叉子去刺,目的在于使脆饼出来的效果显得平整而不会不顾则地鼓起。如果具体配方中包含用顶料点缀的话,这时候就可以用顶料了。

·待脆饼烤焙好了以后,让其在模中静置冷却10分钟后,脱模再冷却10~15分钟,切成楔形,完全冷却。也可以在刚烤好后马上在脆饼的顶部撒上细砂糖或香味糖,这样做可以脆饼更有光泽和脆感并增加一些甜度。

·在脆饼切片的时候,最好使用长直刀,刀刃水平往下地、果断地切割。千万不要前后拖动地锯,否则脆饼会碎。脆饼从烤箱取出后的25~30分钟内、仍然暖和的时候是最佳的切片时机。

制作面包的基本条件


制作面包的基本条件

一、烘焙计算

烘焙计算的主要功能是使制作者能够以精确的计算方式加以控制产品的稳定性,并且作计算的依据,对产品的配方有所制定,以及作为产品品质的改善措施。

烘焙百分比是将面粉的重量比例设定为100%,而其他材料的重量是以各占面粉的百分比来计算。

烘焙%=材料重量×100

面粉重量

材料重量=面粉重量×材料烘焙%

100

三、面团搅拌情况

(一)、水化阶段—所有配方中干性与湿性材料混合成为一个

既粗糙又湿的面团,用手触摸时面团性质

甚硬,无弹性和伸展性。

(二)、卷起阶段—此阶段面团中的面筋已经开始形成,配方

中的水分已经全部被面粉均匀的吸收,面

团无良好的伸展性,容易断裂,面团性质

仍硬而缺少弹性,面团表面很湿。

(三)、面筋扩展—面团表面已经渐趋于干燥,而且较为光滑

有光泽,用手触摸时面团已经具有弹性并

且比较柔软,面团虽有伸展性但仍容易

断裂。

(四)、完成阶段—面团在此阶段因面筋已达到充分扩展,

柔软而具有良好的伸展性,面团的表

面干燥而且有光泽,细腻整洁而无粗

糙感,面团变得非常柔软。此阶段为

搅拌的最佳程度。

(五)、搅拌过度—面团的外表会出现含水的光泽,面团

失去良好的弹性,面团变得沾手而柔

软。面团搅拌到了这个程度,对面包

的品质有严重的影响。

(六)、面筋打断—面团开始水化,表面非常湿和粘手,

搅拌停止后面团向缸的四周流动。

四、面团搅拌应注意的事项

(一)、搅拌不足

搅拌不足的面团同样可以做成面包,但品质略为逊色,体积较小,外皮稍厚而且颜色不够均匀光泽,内部组织粗糙,无细腻感,保持性差,老化快,无法维持丰满的外型。

(二)、搅拌过度

搅拌过度的面团所作成的面包,体积较扁,底大面小,表面光亮,严重的呈现气泡,内部组织粗糙形成空洞,面包容易折段。

五、面团温度控制方法

面团温度的控制是控制发酵品质及面团性质的一种科学方法。制作面包时,搅拌面团温度的高低,不但直接影响面团发酵时间的长短,同时对烤好后面包的品质影响甚大。如果搅拌后面团温度过低,酵母繁殖较慢,二氧化碳气体供应不足,造成面团发酵不够,作出的面包体积小,缺乏应有的香味,如果温度过高,发酵速度增加,气体产生较快,面团容易发酵过头,不但烤出的产品形状不齐,而且味道不正,酸味太重。一般面包类的产品,搅拌完毕的面团温度为25~28℃,我们可以通过调节配方中水的温度,使搅拌好的面团达到我们所希望的理想温度。

(一)、机器摩擦增高温度的求法

机器摩擦增高温度=3×搅拌后面团温度-(室内温度+面粉温度+水的温度)

(二)、直接法、中种面团适用水温求法

适用水温=3×面团理想温度-(室内温度+面粉温度+摩擦增高温度)

(三)、中种法主面团适用水温求法

适用水温=4×面团理想温度-(室内温度+面粉温度+摩擦增高温度

+发酵后中种面团温度)

(四)、应用冰量求法

冰的需求量=配方中水的用量×(自来水温-适用水温)

自来水温+80

备注:80为冰的溶解热,1克的冰变为1克的水要吸收80卡的热量

伍、面团基本搅拌与发酵方法

一、直接法

1、方法简介

直接法是将配方中的材料以先后次序放入搅拌缸中,搅拌成面团后直接进行完成发酵的方法。

2、特点

直接法是目前较为普遍使用的方法,直接法可以缩短发酵时间及减轻面团发酵时的损耗,而且还具有在操作上简便、迅速、快捷的特点。

二、中种法

1、方法简介

中种法是将配方的面粉及配置材料,分作前后两段搅拌的方法,中种发酵法前段的材料是将配方中的面粉量分为前后两段,前段的面粉量通常介于50~90%之间,后段的面粉量则在50~10%之间。

2、特点

使用中种法在正常的发酵情况下,能够使面包体积膨大,组织细密柔软,发酵香味浓郁,富于弹性,保持性良好。

三、老面法

1、方法简介

老面法是将发酵过度的面团以适当的分量再掺入新面团一起混合搅拌后,再作成面包,老面团用量约在20~40%左右最适当,原则上发酵愈久的老面团用量应愈少。

2、特点

老面法是运用老面成熟发酵的香味,促进新面团快速发酵成熟,缩短发酵时间。

四、快速发酵法

1、方法简介

快速发酵法是利用增加酵母用量、提高搅拌温度及发酵温度等方法使面团提早完成发酵,促使面包制作过程中省去正常发酵所需耗费的时间。

2、特点

快速发酵法虽然可以节省时间,但是相对的在品质上容易导致组织紧密,体积缩小、品质粗糙而失去面包原有松软及芳香的特性。

五、酿造液发酵法

1、方法简介

酿造液发酵法先将配方中的30%水与酵母,改良剂、约2%糖及20%面粉混合,放置发酵,再将发酵成熟的酵母液加入面粉中搅拌成面团,再经过短时间基本发酵后,就可以作成面包。

2、特点

酿造液发酵法可以使发酵能够提早成熟,缩短基本发酵时间,可以达到长时间发酵的效果。

六、低温中种发酵法

1、方法简介

低温中种发酵法利用每天工作完毕时,先将次日所需要的中种面团搅拌好,存放于3~5℃的冷藏环境中,进行发酵,次日,再与配方中其他材料混合,搅拌成面团。

2、特点

低温中种发酵法因面团有足够的发酵时间,使面粉能够充分得到水分渗透的内层作用。对于面包品质、香味及柔软度有很大帮助,面包老化较慢。

七、汤种法

1、方法简介

汤种法是先用沸水与配方中的一部分面粉进行混合,将面粉烫熟,使面粉充分的糊化,然后将冷却的汤种与配方中的其他材料搅拌成面团,制作面包。

2、特点

汤种法利用面粉糊化的特点,增加面团的吸水量,延缓面包的老化速度,使作出的面包麦香味较浓,组织细密柔软,延长货架期。

陆、面团整型

面团整型是面包制作第二阶段的开始,也就是将发酵完成的面团,作成各式各样的外型,使烤好的面包具有各种不同的外貌。一个品质良好的面包,除了要有适当的搅拌及发酵为基本要件外,美观的外型也是一个完美的面包所必须拥有的。

一、分割

分割是面团整型开始的第一步,一般较大的面团经过分割后,每一个面团都经过磅秤,重量才能够控制准确。对于小面团的分割方法,在许多面包工厂多以自动分割机进行分割。

分割基本动作

1、面团状态—将发酵完成的面团取出,放在工作台上准备分割。

2、切—使用面刀先将面团切割成长条,然后再切成小块面团准

备过磅。

3、秤—利用精确的磅秤,将每一个面团过磅。

二、滚圆

面团经过分割手续后,内部的气体消失了一部分,同时形状也不够完整,若不经过滚圆,面团除了不够美观外,也无法获得充沛的发酵胀力。

滚圆的基本动作

(一)、大面团的滚圆手势

1、抓

2、推

3、扭转

4、滚动

(二)、小面团的滚圆手势

1、切

2、抓

3、搓断

4、滚动

三、面包造型基本动作

面包造型的目的,一方面是为了拥有美丽的外观,另一方面也可以依据不同的样式来区分面包的种类与口味。面包的造型工作若根据面包的形状做法,大致可以分为直接成型与间接成型两种。

面包造型的基本动作

1、滚—滚既是滚圆。

2、包—面团经过稍微的压扁后,就可以将馅料包入。

3、压—直接成型的面团经过压成扁状后,再包入馅料。

4、捏—面团包入馅料后,必须运用捏的方法将封口捏紧。

5、摔—面团经过摔,可以顺着摔劲毫不费力的拉长成型。

6、拍—拍可以使面团中的气泡消失,方便整型。

7、挤—适用于成型棒形及橄榄形的面团。

8、捶—可以使面团更为贴紧,更为结实,这个动作通常多用于法国面

包的整型。

9、擀—擀是将面团擀平或擀薄后,直接涂上或撒上馅料即可成型。

10、折叠—折叠是将擀平或擀薄的面团,以相折叠的方式操作,使烤

好的面包呈现出若干层次的一种整型方法。

11、卷—面团经过擀薄后,可以涂上或撒上各种不同的馅料,然后卷

起成型。

12、拉—拉是将面团加宽或加长,以配合整型需要。

13、转—转可以使面包花样更为奇特新颖。

14、搓—搓可以使面团滚成细长状的一种造型方法。

15、切—可以利用切的方法作出各种形状及独特的造型。

16、割—割可以使烤好的面包表面因膨胀而呈现出爆裂的效果。

四、装皿

装皿是将面团放入烤皿或模具中的一个过程。面团装皿后,还要经过最后发酵,因此面团体积还会再度膨胀,为防止面团不粘在一起,所以在面团装皿时必须注意适当的间隔距离和排列方式,才能使成品得到高度的完整性。另一方面需要注意的是,不同性质或不同重量的面团,不能放在同一烤皿烘烤,装皿除了要注意上述所提到的要点之外,还要再注意面团的排列方式,因为每个面团经过整型之后,都有接头,若将接头朝上放入烤皿中,面团再经过最后发酵,表面容易暴开,或缺乏光泽。

五、最后发酵

最后发酵的目的是使整型好的面团重新发酵,内部再度产生气体,待体积膨大后,再进炉烘烤,最后发酵对面包品质的影响甚大,所以最后发酵的时间、环境、温度及湿度等控制是绝对不能疏忽的。

最后发酵应注意的事项

(一)、温度

最后发酵的温度,应维持在32~38℃之间,若温度过高,面团内外的发酵速度不同,烤好后的面包失去原有的风味,严重时,会破坏面包的造型,体积小而扁。若温度较低,则发酵速度缓慢,发酵时间拖长,内部形成大而不规则的孔洞,造成面包品质不良。

(二)、湿度

最后发酵的相对湿度应维持在80~85%之间。湿度太低,面包表面形成一层干皮,烤出的面包体积小,表皮硬、组织粗糙。若湿度高,烤好的面包表面容易形成气泡,韧性较大,容易龟裂。

(三)、时间

最后发酵的时间的长短因面包的体积、性质的不同而有所不同,最后发酵的时间过长,烤好的面包表皮苍白,内部颗粒粗糙,组织不良,贮存时间短。且因发酵时间过久,严重时,会有严重的酸味。若发酵不足,会造成面包的体积小,表皮坚硬而呈红褐色,边缘会有烧焦的现象。

六、烤焙技巧

烘烤是面包制作过程中的最后一个步骤,同时也是将面团变为面包的一个重要阶段。所谓烤焙技巧,是指一个有经验的面包师,除了烘烤作业十分熟练外,对于面包的烘烤情况也能充分的掌握,随时可以判断出面包烘烤的程度,而将面包烘烤的恰到好处。

七、冷却

任何面包若要进行切片或包装时,应视面包的冷却程度而定。标准的冷却温度为面包中心温度为32℃,用手触摸时没有热的感觉,即可以进行切片或包装,这样不但能够保持面包的外型,而且对品质也有维护作用。

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