材料：
中种材料：高筋面粉300g，红糖3g，干酵母3g，水200g
主面团：高筋面粉200g，红糖50g，盐8g，水60g，牛奶50g，干酵母2g，黄油40g
其他材料：燕麦片50g+牛奶50克，核桃仁50g，表面用高筋面粉少许。
做法：
1、将中种材料混合揉成光滑的面团，室温发酵1小时后放入冰箱冷藏16个小时后使用。
2、燕麦片加入50克牛奶拌匀，放冰箱中冷藏备用。
3、发好的中种撕成小块和主面团除黄油外的其他材料一起混合，揉成光滑的面团后加入软化的黄油。
4、揉至完全阶段后，加入泡好的燕麦片，和切小的核桃仁揉均匀。
5、揉好的面团盖保鲜膜，室温静置45分钟。
6、分割成均匀大小的四份揉圆，盖保鲜膜醒发15分钟。
7、将面团拍平成圆形。
8、翻面后先整成橄榄形，再搓成水滴状。
9、将做好的面团封口朝下，摆在烤盘上放于烤箱中，开启发酵功能进行最后发酵。
10、当面团发至约2倍大时在面团表面喷水雾，筛高筋面粉后，用锋利的小刀在表面划出花刀，放入预热好200℃的烤箱，中层，上下火烤25分钟即可。
TIPS:
1、地区差异及面粉吸水率不同，方子中水量不是恒定的，请依实际情况调整，建议不要一次性全加进去，预留10-20g慢慢依实际情况加。
2、面包烤上色后加盖锡纸直至烘烤结束。
3、每台烤箱都会有温差，烘烤温度及时间以自家烤箱为准。
小编推荐
关于面包的包《烫种、汤种、中种法》介绍
烫种法：
烫种法是在面团中加入熟面糊，能够提高面包的持水量、使面包气泡细化；面包倍加柔软，保湿时间极大地延长。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。
65度汤种法是烫种法的改良法，即为将面粉加水后加热至65度，使淀粉糊化，糊化的面糊称为汤种。因为淀粉被糊化后吸水量增多，另外一般汤种面包都是高温快速烘烤，所以烤出来的面包才特别柔软有弹性。
原料:高筋面粉75克、糖6克、热水60克、黄油30克
做法:黄油切小块，加入热水煮至沸腾，再加入高筋面粉和糖，搅拌均匀，揉成团，凉后包保鲜膜放冰箱冷藏18-24小时
汤种法：
汤种【高筋粉：水＝1：5】：32％
制作：小火加热搅拌成糊状，放凉，盖上保鲜膜冷藏12到24小时。
高筋粉100％，奶粉5.2％，细砂糖18％，盐1.5％，酵母1.5％，鸡蛋10.5％，水28％，
黄油10％
除黄油以外的材料搅拌成团，加入黄油继续揉至光滑有薄膜，28度下发酵至2倍大。排气，分割滚圆，松弛10到15分钟，整形，38度下发酵45分钟，烤制
手工面团在揉制的过程。如果揉了55到60分钟，面团依然比较粘的话，可以把面放放到温暖处发酵到2倍大。取出，面团如果很粘，可加少许干面粉当手粉，或者拍扁，入冷冻室20分钟稍微冻硬。在拿出来分割整形。
中种法：
中种面团：1）高筋粉70％。酵母1％，糖2％，水42％
搅拌成团，26度的条件下发酵3到4小时，也可冷藏发酵17小时。
主面团:1)高筋粉30％，糖18％，盐1％，奶粉4％，鸡蛋8％，酵母1％。水8％，
黄油8％
除黄油外的材料，中种撕成片，加入主面团材料揉成团，加入黄油继续揉至光滑扩展。发酵30分钟，分割滚圆，松弛15分钟，整形，38度下发酵45分钟，入烤箱烤制。
关于中种法的笔记：冬天更适合做面包的理论依据
面种温度种面发酵时间
5℃15-18小时
10℃10-11小时
15℃7-8小时
20℃4-5小时
25℃120-15分钟
30℃60-80分钟
35℃30-40分钟
备注：
1、5-15℃属低温发酵法。（最佳）冬天不必进冰箱，室温即可达到最佳效果
2、20-25℃属中温发酵法。（尚可）
3、30-35℃属高温发酵法。（最差）
4、第二次搅拌水温：
冬天低温以酵法必需用温水在40-60℃操作。
夏天低温以酵法制水温在5-10℃操作，夏天高温发酵第二次水温，必需全部用碎冰搅拌面团。
中种法的发酵；中种面团搅拌均匀之后应该用一个不锈钢桶或是塑料桶装起来。最好是盖上盖子。
中种法；是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。因为酵母最怕糖，盐，油脂。因次中种法能使酵母在第一次面种中发酵良好，使水份完全渗透于面粉，使其水含量增加，经过第二次搅拌后，把气泡全打掉，
达到柔软、组织细密效果。
用中种法制作面包，种面的温度环境非常重要，发酵时间过头或不足都不能制作好吃的面包，时间温度是最关键。
中种法面团最后醒发较快，体积大,柔软,老化慢,不论制作者技术都可以整出好面包，而且面团温度,发酵管理可以很弹性。但缺点在于过份发酵面团会有酸味,小麦香亦流失,因为中种面团水含量较大，分割后很难整形，而且时间上没有直接法那么快，也比较麻烦。
总之选用中种法制作有其好处?，也有其缺点，我个人觉得，自己在家做东西吃，就要花点时间，毕竟自己吃而中种法给我第一感觉就是在最后醒发比较快，比直接法缩短一半时间。出来面包体积比直接法面包要大。这就是我的感觉，其实我也想做隔夜中种，但考虑到冰箱没有太多空间存放，所以放弃，我一直都用现打中种法，而做隔夜中种口感会更好要知道酵母活力很强经过一夜，面团也会膨胀，所以做隔夜中种有几个注意点；
【1】种面需要用体积大。密封容器装，以免面团经过一夜膨涨到处都是。
【2】隔夜种面酵母只要加原配方一般，若配方中有蛋也要减半，蛋白质有助于酵母醒发
没有菠萝的菠萝包
香港人对菠萝包有着身入骨髓般的热爱。在港片中，男女主角基本都会手拿菠萝包演绎着各种剧情。而吃着菠萝包看剧的人，似乎是也能体会到影片中菠萝包散发的浓浓香气，和酥脆而柔软的口感。
菠萝包是很多女孩子的最爱，是源自香港的一种甜味面包，据说是因为菠萝包经烘焙过后表面金黄色、凹凸的脆皮状似菠萝因而得名，除了这个之外，它跟菠萝就没有什么关系了。不过，大家似乎很中意那一层菠萝状的表皮，台湾人把它叫做“有着凤梨表皮的面包”，反正是无论如何都要和菠萝扯上关系。
当然，实际上菠萝包并没有并没有菠萝的成份，面包中间也没有馅料，不过港人喜欢在面包中横着切开，夹入一片厚厚的牛油，这样菠萝油就诞生了。新鲜出炉的菠萝面包夹上冰冷的牛油，因为菠萝面包的热力影响，牛油溶化在包身的中间，面包也会被溶化的牛油变成金黄色，咬下一口，浓厚的牛油香味在舌尖漾开。
材料
面包体：
高粉（面包体）100g
低粉（面包体）20g
高糖酵母（面包体）2g（制作面包最好用高糖酵母）
奶粉（面包体）5g
盐（面包体）1/4小勺
细砂糖（面包体）20g
水（面包体）60g
黄油（面包体）12g
鸡蛋液（面包体）一大勺
菠萝皮：
低粉（菠萝皮）20g
奶粉（菠萝皮）1/2小勺
糖粉（菠萝皮）20g
黄油（菠萝皮）24g
鸡蛋液（菠萝皮）12g
做法
1.主料里为面包体的材料，辅料里为菠萝皮的材料。首先将高粉、低粉、酵母、奶粉、盐和细砂糖这些干性材料混合，用手指搅匀，再加入水和鸡蛋液，揉成面团
2.刚成团的面团会比较粘手，在案板上多撒点面粉，开始揉面，可借助刮板。这是面团起筋的过程，比较费时费力，要有耐心，面团揉到后面会越来越光滑，富有弹性
3.面团揉至用手慢慢撑开能形成一张比较脆弱的薄膜
4.加入软化的黄油，继续揉面，使黄油与面团完全混合，这一步同样需要耐心
5.面团揉到能够撑出一层均匀透光的薄膜的时候，此时称为面团的扩展阶段
6.把面团揉成一个圆形，放入大碗中盖上保鲜膜进行第一次发酵，25度的室温下发酵约1小时
7.在等待面团发酵的时间里可以开始准备菠萝皮。辅料里为菠萝皮的材料。在软化的黄油中加入糖粉和奶粉，用打蛋器搅打均匀稍微打发至颜色变浅即可
8.鸡蛋液分两次倒入打好的黄油中，每次都要充分混合均匀
9.筛入低粉，用刮刀混合均匀
10.把制作菠萝皮从碗中取出，因为比较粘手，所以在手上和案板上都要沾些面粉放沾。把菠萝皮整成长条，用刮板切成均匀的4份，盖上保鲜膜放在一旁备用
11.1小时后检查面团的发酵情况，此时的面团大约是发酵前的2.5倍大小，用手指沾一些干面粉，戳入面团中，取出手指，戳出的小洞没有回缩也没有塌陷的话，说明面团已经发酵好了
12.用手把面团按扁排气，从碗中取出面团放在案板继续用手按扁排出空气。用刮板切成均匀的四等分
13.把切好的面团揉成圆形，放在案板上盖上保鲜膜，进行15分钟的中间醒发
14.15分钟醒发后就开始进行面团整形了。手心中抹点面粉，取一块菠萝皮面团先搓圆再压扁，取一块面团轻轻放在菠萝皮上，用右手从外向内挤压旋转面团，左手慢慢包裹，使菠萝皮逐渐包裹住面团，包裹至四分之三的位置即可
15.把包裹好的面团放在案板上，用刮板在表面压出方格状菠萝纹路
16.把菠萝包放在烤盘上，进行最后一次发酵。把面包放在烤箱上层，在下层放入一盆热水，关上烤箱门，等待40分钟
17.40分钟后，面包发酵至之前的2到2.5倍大，取出烤盘和热水。烤箱调至上下火170度，进行预热。（请忽略其中一个没有发酵好的面团。。）
18.烤箱预热好之后，把面包放入，烘烤15分钟，至表面金黄即可
19.然后就可以做冰火菠萝油啦~有了菠萝包就很简单咯，用刀横向切开面包，不要完全切断，大概至四分之三处，切一块大小适中的黄油，不要太厚，加入菠萝包中。切记，菠萝包要热，黄油要冷，这样黄油夹入面包中后才会快速软化渗透进去
小贴士
1、烤的时候，如果菠萝皮表面颜色已经烤到位，就可以关掉上火，到时间结束。
2、做菠萝皮的时候，如果拌好后菠萝皮仍然很粘，可以适量补些低筋面粉。以菠萝皮刚好不粘手为宜。这样做出的菠萝包非常好吃，尤其是趁热吃的时候！
关于包酥的注意事项
包酥的注意事项
包酥也叫开酥，即以皮面为包裹，干油酥作心，将干油酥包在皮面面团内反复折压，形成酥皮复合面片的过程。酥皮复合面片中，皮面成为层次的骨架，酥面在中间起阻隔作用。
包酥的方法一般分大包酥和小包酥两种。区别在于：大包酥，酥、皮操作面量大，形成较大的复合面团，然后分割成小块，再执行后续操作；小包酥，酥、皮复合操作面量小，只够一个或几个产品的使用量。
(1)水油面与干油酥的比例要适当。一般情况下，水油面占60%，干油酥占40%，或各占50%。具体比例可根据品种的要求、气候条件、制作技术等具体情况而定。
(2)包酥时应注意使水油面皮的四周厚薄均匀，将干油酥包在正中间，防止收口过厚或过薄，致使擀制时破漏及干油酥分布不匀。
(3)擀制时从中间往四周擀，用力要轻重适当，使薄片厚薄一致，且尽量少用补面，卷条时要尽量卷紧。
(4)起酥后，制成的面剂要用洁净湿布盖上，防止外皮起壳而影响成型，一般应边起酥边成型。
黑麦面包和裸麦面包的区别
黑麦面包和裸麦面包由于外观和口味非常类似，因此常常被人们所混淆。这两种面包颜色都较深，且有轻微的酸味。不过，黑麦面粉和裸麦面粉却大有不同。
裸麦面包是一款用100%裸麦粉制作的德国传统黑面包。裸麦粉磨得较粗，以制作出一种粗稠的质地。裸麦面包是蒸出来的，而非烤出来的。将裸麦面包的面团揉成条形，放入面包盘内，周围使沸水，这样蒸出来。由于面团在低温下蒸几个小时，麦粉中的淀粉称焦糖状，面包随之呈现出深棕色。裸麦面包的面包皮较硬，内部湿润，带有葛缕子的味道。
黑麦面包由黑麦粉和小麦粉制作而成。小麦粉可以增加面团的面筋，帮助面团蓬发，弥补黑麦粉在面筋上的不足。黑麦面包也可由常见的酵母面团做成，或者由含有活酵母的做面包是剩下的小面团做成。
面包为何老化？
面包老化是除了微生物腐败外，另一个导致面包在贩卖时品质不良的原因。了解老化的各种现象及影响因子，有助于烘焙业者对于面包的配方、组成、加工过程及包装做更好的改进。
老化的现象︰
(1)内部组织硬化︰内部组织硬化(Crumbfirming)是导因于淀粉结构的改变.小麦面粉的淀粉颗粒是由直链及支链淀粉所构成，在烤焙过程中，淀粉颗粒开始膨润，直链淀粉游离出去，当面包冷却后，这些直链淀粉便连结在一起，构成面包特有的形状及强度；而留在淀粉颗粒内的支链淀粉，在烘焙过程中慢慢地键结在一起，随着贮存时间的增长，内部组织结构愈来愈坚固，而使组织硬化。
(2)水分含量的改变︰藉由水分的挥发作用及重新分布会促进老化。未经包装的面包因为水分的挥发会损失10%的重量，而有包装的面包，则会损失1%的重量；而且即使水分含量相同，未包装的面包吃起来较干，这是因为水分子由中心部位移到面包外皮，并且由淀粉内部移到蛋白质中所致。
(3)外皮软化︰经包装的面包中，外皮软化(Crustsoftening)是由于水分自原来的12%增加至28%，这使得原本干酥、口感好、新鲜度高的表皮，变成质地软而韧性强的不良品质。
(4)香味的损失及改变︰面包中某些香气成分较易挥发，会导致香味的损失及改变。新鲜面包吃起来通常有甜味、咸味，及少许的酸味，但是随着时间的增长，甜味和咸味渐渐减少，而只剩下酸味，使得面包味道变差。在嗅觉方面，新鲜面包通常含有酵素及小麦的香味，但是酵素发酵的酒精香味逐渐地挥发，小麦香味随之减少，剩下的面团味及淀粉味使得面包较不好闻。
二、影响老化的因子︰
(1)面包组成︰面包组成会影响内部组织硬化及水分的改变。大部分可增加水分吸收的组成，通常都有抑制老化的作用，脂质可减缓老化的速率，改善面包的体积；甜味剂可利用其保水性，直接减缓老化。此外，高蛋白面粉可增大面包的体积，就像其它具有同样功能的组成一样，可促进内部组织软化。(译注︰一般而，言蛋白质含量高者，面包比容积会提高，而在贮存期间老化速率有降低的倾向，此可能因为面筋蛋白含量高时，减少淀粉粒间作用，所以可减缓面包内部组织的变化。
(2)加工过程︰加工过程会影响内部组织软化的程度。尤其在发酵及提供最适面团扩展的搅拌过程中，可使面包体积增至最大，并使内部组织软化。含水量较多的面团，配合适当的最后发酵和烤焙，可使面包保留最多的水分，延缓老化。
(3)包装︰包装会影响面包水分、外皮质地及香味。未包装的面包较易损失水分及香味，但内部组织质地仍很好；包装的面包仍然可以维持松软，尤其在温热时包装，吃起来口感较好，但外皮易软化。
(4)温度︰各种老化的现象都与温度有关。内部组织硬化的速率在-6.7℃～10℃(20℉～50℉)的低温时最快，而超过35℃(95℉)的高温最易影响颜色及香味，所以21.1℃～35℃(70℉～95℉)为最适合面包的贮存温度。在-32℃到-28.9℃(0℉～-20℉)间低温冷冻，经过一天的冻藏时间，各种影响老化的因素全部停止。面包内部组织(面包肉)硬化的情况能够在48.9℃(120℉)或更高温的情况下回复松软，但当重复2～3次后，就变得无效了。
(5)乳化剂(表面活性剂)︰由于乳化剂可增加面包软度，所以被用来作抗老化剂。乳化剂会和淀粉颗粒内的直链淀粉连结在一起，避免这些直链淀粉游离出去，所以它不会增强刚出炉时面包内部组织的强度。而另一方面来说，乳化剂对于支链淀粉并没有相同的效果，所以仍会在贮存过程中导致内部组织的硬化，并且不会减缓水分由面包肉到外皮的移动，所以乳化剂可作为面团的增强剂及外皮的软化剂。被用来作为软化剂的乳化剂包括单甘油酯(monoglycerides)、双甘油酯(diglycerides)、蒸馏后的单甘油酯(distilledmonoglycerides)、聚山梨糖醇酯六十(polysorbate60)及硬酯醯基乳醯乳酸钠(SSL)。
(6)酵素(α-amylase)︰
酵素(α-amylase)亦被用来作为抗老化剂。由于酵素可使水分子移动速率变慢，所以它可减缓贮存过程中内部组织硬化的速率。在加工及烤焙过程中，淀粉受酵素的作用，因此在贮藏过程中，并不会像淀粉老化时那样硬。酵素的热稳定性及作用方式是非常重要的，支链淀粉被酵素作用后可抑制老化，但是却不会使得面包内部组织变成黏黏的或在切成片状时不好操作。
冷冻面包的方法
虽说面包不建议冷冻，但是若是遇上特殊情况，比如说剩余太多，或是朋友做客没有时间准备等等，都可以选择实现冷冻面包，吃的时候解冻就可以了。
如何深度冷冻面包?
将切片面包或整个面包放入塑料保鲜袋中。在此动作之前，无需将袋子里面的多余空气挤压出来。如果你希望面包保鲜期更长久些，那么用铝箔纸盖住保鲜袋，这样，袋子内的空气会逐渐漏出，所以，用铝箔纸盖住是非常关键的。单单用保鲜袋的话，面包保质期最久到一两个月。而用铝箔纸或冷冻包装盒的话，面包能保质三到四个月，甚至更长时间。另外，要记下你将面包冷冻的当天日期。
冷冻面包的小要点
1)不要冷藏面包。面包在冰箱冷藏区保存比放到室温里更容易变味。
2)除非你打算冷冻储存面包，否则不要上霜或上釉面包。
3)将面包储存在冰箱冷冻区内。令面包冷冻得越快越好。这样重新加热品尝的时候，其味道便跟刚刚出炉的一样。
4)将新的面包条摆放在已经在冷冻区冷冻的面包后面，这样有助于按时间新旧轮换储存。
5)可用烤炉重新加热冷冻了的面包。
6)从冰箱取出面包后，可以将其放在工作台上让它自然解冻。
7)如果面包是刚刚做好的或是刚买回来还处于温暖的状态，那么需要冷却后才能放入冰箱冷冻，以免出现浸水面包或发霉的情况。
8)当需要将购买回来的面包或面包面团冷冻时，检查包装袋上的日期以确保面包是否新鲜。
9)将面包放进冷冻的当日日期标识在袋子上。
10)如果你不能一下子就用完整个面包，那么最好将面包切成块后在放入冰箱内。这样就可以根据需要拿相应的分量出来便可。
11)从冰箱里取出冷冻面包，在室温下让它自然解冻的所需时间大约是两到三个小时。
12)当面包完全解冻后，面包便回复到室温，就可以常温食用了。或者，你可以用铝箔包好面包放入烤炉低温烘焙15~20分钟，便可以有刚出炉的温热感觉。
13)若要重新在微波炉加热面包，那么将面包置于一张微波炉专用纸上，用高温加热30秒便可。
14)冷冻面包的时间最多冷冻1个月，不要超过这个时间。
面包的冷却包装
一、面包的冷却
冷却工序是面包生产中心不可少的生产过程。因为面包刚出炉时，温度较高，表皮干脆，包心则很柔软，缺乏弹性。此时如即进行切片，由于面包太软，没有一定的机械承受力，容易破碎，增加损耗，且很难顺利进行，切好后面包两边也会凹陷，若立即进行包装，则因面包温度过高，容易凝结出水珠，导致面包容易发霉。
（一）冷却过程的变化
①温度。面包出炉时，除了表皮温高于100℃（最高不应超过150℃）外，其余部分的温度相差无几，约为98～99℃，出炉后，面包置于室温下，由于存在着较大的温差，聚集在面包表皮的热便在辐射作用下迅速散去，而内部散热则较慢。测定面包切片中温度以包心为准。
②水分。面包出炉时，水分很不均匀，表皮在烘烤时接触的温度高且时间，水分蒸发很多，显得干燥、硬脆。面包内部的温度则较低，在烘烤阶段的最后几分钟过达到99℃，故水分蒸发小，显得较为柔较，出炉后，面包的水分进行重新分布，从高水分的面包内部散发到面包外表。再由外表蒸发出去。最后，达到水分动态平衡，表皮也由干、脆变成柔软，适宜于切片或包装了。
水分转移、蒸发的速度，取决于大气蒸汽压。蒸汽压又与气温有关，温度越高汽压越大，蒸汽压越大则水分蒸发越慢。冬天大气蒸汽压低，面包表皮水分蒸发速度快，一下子失水太多，温度骤然下降，表皮收缩速度太快，造成面包表皮破裂、发硬、内部发粘。夏天则大气蒸汽压高，面包表皮水分蒸发慢，需要延长冷却时间，或降温冷却，否则切片、包装都不利。尤其是温度大的梅雨季节，更要注意面包的冷却时间。
（二）冷却要求与技术
冷却后的面包，其中心温度要降低32℃，整体水分含量38～44%，总的要求是：既要有效、迅速地降低面包温度，又不能过多地蒸发水分，以保证面包有一定的柔软度，提高食用品质和延长保鲜期。
面包在冷却阶段损失的水份为多少才理想，很难确定，必须视烘烤情况而定。烘烤时面包水分损失较多，冷却时便要尽理减少损失；反之，则可让其蒸发较多水分。一般损失水分在2～3%之间。
盒型面包出炉后立即倒出冷却。不能让面包再在面包盒内，以免影响冷却速度和面包盒流转。圆形面包（包括汉堡包等）出炉后可暂缓倒出，待冷却到表皮变软并恢复弹性后，再倒出冷却。
冷却方法有好几种：
最简单方法第一是自然冷却。该法无需添置冷却设备，节省资金，但不能有效地控制损耗，冷却时间也太长，受季节影响也较大。
第二是通风冷却。冷却室是一个圆形旋转密闭室，空气从底部吸入，由顶部排出。面包出炉后倒出在输送带上，随着输送带慢慢运转，由上而下直到出口，同于空气的对流，辐射热被带走，水分蒸发，面包得冷却。这种方法的冷却时间比自然冷却少得多，但仍不能有效地控制水分损耗。
第三是空调冷却。该法是通过调节冷却空气的温度和湿度，使冷却时间减少，同时可控制面包水分的损耗。目前国外已有很多工厂采用该法。其形式有箱式，架车式、旋转式等，箱式较简单及经济，输送带式则在大型工厂应用较多，因所占空间较少。
较为新式的是真空冷却。其优是在适当温度、湿度和下段时间的真空下，面包能在极短时间内冷却（只需半小时）而不受季节的影响。
教你烘焙酵母面包
导读：烘焙普通的面包大家经验十足，但是大家尝试过烘焙酵母面包不？酵母面包，顾名思义是有酵母成分的面包，此外跟普通面包成分差不多。不过做法可能需要稍微注意一下，下面，大家跟着小编一起学习一下酵母面包的制作方法吧。
面包烘焙既是一门艺术更是一门科学。最为一个合格的面包师，要记住的要点是，酵母是一个活的有机体，需要一个温暖潮湿的环境和需要喂养食物来成长壮大。酵母大致有三种：活性干酵母、即时酵母和压缩酵母。
#蛋糕酵母，或称为压缩酵母，是新鲜的酵母。它被许多专业面包师使用，可以在一些超市的冷藏区找到。它有一个短的保质期，通常一到两周。一些糕点配方中要求0.6盎司的新鲜酵母。
#活性干酵母是家庭业余面包师最常用的一种。它通常1/4盎司一小包或一小瓶。打开罐后需要储存在冰箱里。烤之前一定要检查到期日期。
#即时酵母是一种干酵母，已经发展了三十年。它的颗粒比活性干酵母要小，快速吸收液体，在混合成面粉前不需要水合或“醒发”。所谓的“面包机酵母”是指即时酵母，它可能含有维生素C和面团改良剂。
酵母转化率
在商业烘焙中，精确测量是关键。家庭业余包师一般不需要减少或增加液体量来弥补因使用酵母而缺失的水分，因为数量太小。一般来讲，0.6立方盎司的蛋糕酵母约等于21/4茶匙的活性干酵母、即时酵母。
活性干酵母的醒发
酵母令二氧化碳气体作为发酵剂。首先通过“醒发”或增长酵母数量：这样可以确保它活跃度和再次成水合物（对于，新鲜的或即时酵母来说，这一步不是必需的）。
#酵母撒到温暖的水中（45摄氏度），然后搅拌溶解。用手感觉时，应该感到水是温暖而不是热的。然后用糖、蜂蜜、糖浆或精制糖来喂养酵母，从而使面粉的淀粉分解为糖分子。
#把酵母放在一旁，直到混合物像奶油泡沫一般。这应该需要3至8分钟。
#如果没有发生任何反应，那么直接倒掉并混合别的酵母并再次尝试。
混合与处理
混合：将液体和醒发后的酵母在搅拌盘里混合。加入面粉和盐。一些最好的面包是由“瘦面团”制成，成分只有简单的面粉、水、酵母和盐。法国长棍面包和夏巴达就是瘦面团的代表。一般来说，丰富的面团包含脂肪、任何形式的黄油、牛奶、食用油或鸡蛋。白面包、蛋糕和小甜面包一般来说是丰富面团的代表。如果你的食谱要求黄油或蛋黄，把面粉、水和酵母的混合物与面粉，使之形成面筋后再与脂肪混合。
捏：用一个塑料碗刮板、木匙或你的手将搅拌盘里的面团刮到撒粉工作台上。揉捏发展面团的面筋弹性，这样酵母产生的气体能流通到面包外。用手揉捏不是一个复杂的过程，但它确实需要一些毅力。双手要不断地揉捏、按压、拉扯面团。折叠面团转90度，重复一遍又一遍，直到面团光滑和有弹性。如果你正在使用的是混合器，用低速搅拌直到面团有弹性。用占了面粉或食用油的手指掐出一小块面团，此时的面团应该能够拉伸成如“窗玻璃”那样透明，而且没有撕裂。
塑形
将面团揉捏成这个效果大概需要45分钟到两个小时，因为令丰富的面团缩小和排出气体的时间比瘦面团的要长。如果你将面团分成饼或编织成线，需要用锋利的刀而不是撕裂面团。
#在撒粉工作台上给你的面团塑造你喜欢的任意造型：如果你用的是标准的面包烤盘，将面团拍打成一个矩形从而排除当中的气泡再像折商业信函那样折叠三次。
#箍紧密封条。
#把面包放在盘子或撒粉的厨房毛巾上。如果你要用果仁装饰面包顶部，现在是时候做了。
#然后用一块湿毛巾盖住，让它在预热烤箱的同时醒发。
在你的食指和中指上撒粉，然后轻轻在面团上戳出一个小洞，此时面团应该保持形状，否则需要醒发更长些时间。
面包的多种制法
面包的制法，大致分为直接法与发酵种法两种。
以下介绍的是一般面包制法：
1.直接法：也称为手揉法。从混合材料开始，到发酵、整形、烘焙为止，整形流程一次进行完成的制法。这种制法适用于所有的软式面包与硬式面包。
2.发酵种法：就是利用一部分材料中的粉来预先制作发酵种，然后，在揉和面团时加入混合，让面团发酵的一种制作方法。若是将发酵分成2次进行，面团的发酵时间就可以缩短。此外，由于粉类的分子有充实的时间来进行连结，烘焙好的面包，质地会比直接法制作的面包更加湿润。
3.酸种法：这是种不使用专门培养做为工业用的酵母，而是利用自然界中已存在的微生物反应，来制作面团发酵的制法。
4.一次发酵法：一次发酵的做法是先稍微混合面团，静置发酵30~40分钟后，再将剩余材料加入，一起混合。含有蛋或奶油等丰富而大量素材的面包，就是采用这种方法。
5.加糖中种法：中种法是混合粉类、酵母、水来制作发酵种。而加糖中种法，则是再加入材料中的砂糖，来做成发酵种。事先将砂糖加入发酵种中，在发酵过程中，酵母的繁殖力就不会变低。这种方法适用于糖分含量高的面包。
6.中种法：这是目前使用了50%以上发酵种制作的面团。由于面团先进行了发酵，所以，在揉和面团时要判断是否发酵完成，或面团的处理等就简单地多。这是中种法的一大特点。
7.过夜法（冷藏面团法）：这种制法适用于折叠面团或油脂类含量高的面团。将油脂加入面团里折叠时，必须维持在相同温度下进行。因此，将事先就做好的面团放进冰箱冷藏备用，正是这种制法最重要的功效。