甜酵母面团，都是根据实际成品效果的需求使用不同分量的黄油和全蛋制备而成的。根据分量的不同调配，制作出来的面团可以烤焙成柔软且质地良好的、稍厚重的或轻盈的质地。不同的口味可以通过只加一点馅料或者一个顶料就可以呈现。
制备一个饱满的、顺滑的、有弹性的，而又稍微有光泽又柔软的酵母面团非常关键。把酵母跟小量砂糖和温水混合后静置7~8分钟，让其起泡、膨胀。同时，把液态配料（通常用牛奶）准备好，加入砂糖加热至温（另外，在某些配方中，会把黄油跟牛奶和砂糖混合后加热）。待液态混合配料冷却后拌入全蛋或蛋黄，加入适量的面粉（根据具体配方所指分量）、盐和香料。把酵母混合配料拌入冷却后的液态混合配料中，倒入面粉，搅拌成面团。这时，按照配方所示加入额外的面粉（或者已融黄油）。把面团放到台面，手工搓揉，可以增强面团的筋性，这是打造面团结构非常重要的一步。然后把面团放入已刷油的盘中，盖好，让其发酵。把面团压扁（压扁至手掌大小为宜），然后根据需要，搓揉成卷状、球状、蛋糕状，放入烤盘，静置再次发酵，烤焙，即可。以上每一步对制作一个优秀的甜酵母面团都至关重要。
·通过使用适量的酵母、砂糖、动植物油、液态配料和面粉，来制作最适合的面团量。
·搓揉面团要充分，按照具体配方的指示执行。
·密切留意面团发酵的程度，不要过分发酵。否则过分发酵的面团再烤焙后会有酸味和腐味。
·在酵母面团发酵，通常发酵到体积翻倍时，就要在其鼓起呈球状、定型之前把其拍打压缩。虽然作者觉得这词不太合适，但“拳头打压（punchdown）”一词常被用于描述这时的操作。实际上，用拳头去打压面团对压缩甜酵母面团有点太过度了，因为这样会破坏发酵过程中形成的透气、质地良好的内部结构。相反，用指尖轻柔地往下挤压（黄油较多时），或用手掌心挤压（黄油跟全蛋不是很多时）会使面团的内部结构保持柔软而不受破坏。
·准确地造型和“放盘”：对面团不恰当地的造型或硬塞进烤盘中会导致烤焙不均匀。这里的“放盘”指的是，把面团切好、造型好之后恰好地放入备好烤盘中。
甜酵母面团加工、操作容易，能够跟馅料和顶料很好的配合。以下的建议可以有助你制作出优秀的甜卷：
·准确的量取盐和砂糖。要做出来的面团有恰好的大小和质地，要严格控制好盐（盐可以控制酵母的发酵，并某程度上决定了面包心的质地）和糖（糖可以为酵母的发酵提供能能量）处于一个适当的平衡。
·在面团第一次发酵的时候要多加注意。发酵不足的面团会制作出浓稠厚重的面包卷。而过分发酵的面团则会是成品有条纹而且质地参差。让面团慢慢发酵并要控制好环境的温度。
·用保鲜膜盖好装在盘中的面团或甜卷，注意保鲜膜要严密抱紧。
·考虑到时间关系，经过了第一次发酵的面团可以用保鲜膜包好后通宵冷藏。另外，在冷藏的前六个小时要三度把面团压扁。
·烤焙好了的甜卷要在稳定的环境下冷却，不可以放在通风的窗边、空调或发热机器附近，以免顶部与侧面因受热不均而裂开或倾斜。
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如何制作饼干面团
小甜饼面团
所谓小甜饼，又称家常小甜饼，就是我们平常所说的曲奇饼，是一种用类似于黄油面糊的奶油面团制作而成的饼干。曲奇面团有点柔软，而且相比奶油蛋糕面糊要浓稠好多（因为没有好多液体，几乎没有液体）。但仍有一些面团既柔软细腻又较硬的。下面将讲解如何制作传统的曲奇面团。
·把干性配料（如面粉、酵母和各种香料）过筛后混合均匀。
·黄油用搅拌机以低速搅拌4分钟，至顺滑后拌入砂糖，搅拌几分钟。其中，砂糖可以先搅拌3分钟有助于制作出质地柔软的曲奇。
·再拌入全蛋，接着加入香精，搅拌。在制作曲奇面团过程中，用的液态配料很少，但是对液态增甜剂（如蜂蜜或糖浆）则会常用一点。
·加入干性配料，用搅拌机以低速搅拌至完全融入。其中会出现以下面粉颗粒，根据实际目的（做出柔软的、中度硬的、很硬的面团）调整搅拌时间，使其融入面团。
·拌入额外的配料，如燕麦、奶油糖片和核桃。
·把面团放入平整的饼模中，造型后放置在曲奇烤盘上，烤焙。
要顺利地把曲奇完好地的取离烤盘，有以下几点提示：
·为了平整以及受热均匀，曲奇烤盘最好有适度的重量，如果你使用的烤盘太轻可以把两个烤盘叠在一起使用。
·如果要使得制作出来的曲奇有质感、朴实、有烘焙范的话，可以把饼模的边缘弄得粗糙不平整，而不是光滑流畅。
·平整、均匀地把面团模放在烤盘上，每个模之间的距离控制在5~6厘米，或严格按照具体配方的指示摆放。
·最后烤焙好之后不要急着取出来，把烤箱熄火，曲奇在烤盘上、烤箱内冷却，这样可以使曲奇的质地更加稳定。
卷饼面团
卷饼面团，通常以奶油面团加工而成，有点像上面提及的曲奇面团。但是它含有更多的面粉、更少的液态配料(面团里面的液体会粘合配料，为了使面团更容易卷起所以减少液体)。如果一个卷饼面团太湿了，可以压扁后用蜡纸包好，放入冰柜冷藏至足够硬再取出切片。使用冷却法，可以不加入面粉而使面团变硬，因为面粉过多会使得烤焙出来的卷饼质地变差。
以下几点可以帮助制作出优质的卷饼面团，从而提升卷饼的质量：
·在切片之前，请确保卷饼面团已经彻底的冷藏好。
·在饼干切模的边缘喷上不粘底喷雾，使切片时面团不会黏住切模，影响外观。这样的做法比在边缘撒粉更有效。
·用饼干切模切片时由面团的外侧往里面开始切，切好后从底部插入铲刀，这样可以更好的完整把饼移去烤盘上。
·烤焙好后，让卷饼在烤盘上静置1分钟以上，再用铲刀把卷饼移到冷却架冷却。
·冷却架要用坚固、平整的，这样就不会使卷饼在冷却的时候变形或下拉。
长方饼干面团
典型的长方饼干面团是用黄油面糊(经过过筛、搅拌的混合处理)或底部盖上一层面糊的饼干面团做成。大多数的长方饼干都有点稠，中度的厚重。很难做得适中的brownies(果仁巧克力饼干)就是长方饼干的一个好例子。
对于像brownies风格的长方饼干，需要吧巧克力和黄油彻底混合至呈常顺滑的状态。出来的巧克力黄油混合物会显得很光亮。拌入全蛋，搅匀后加入砂糖，继续搅拌至混合充分。注意：对于黄油和巧克力两者含量都很高的brownies面糊，没有必要像制作海绵蛋糕那样地搅拌到砂糖不再是颗粒状，或者混合物呈卷状(如果把全蛋和砂糖混合后过分搅拌，会导致面糊内部的空气过多，从而使brownies的顶层与底层相分离)。然后拌入巧克力黄油混合配料以及香精。这是，面糊应是完全呈巧克力色的了。随后拌入干性配料，搅拌至形成面团。如果这时过分搅拌，可能使制作出来的长方饼干显得富有弹性和粘性。最后烤焙至刚好定型即可。这里的“刚好定型”，更具你制作的不同面糊会有不同标准：开始烤焙后，brownies会从烤盘边缘开始收缩，而顶部会形成模糊的酥皮，随后会形成好多非常小的裂痕，整体会变得柔软但不湿润，巧克力底的面糊也会在冷却的时候定型。
而对blondies风格的长方饼干，浓厚的面糊则由黄油、砂糖(通常用红糖或细砂糖和和红糖混合)、全蛋、稍微发酵了的面粉、液态香精，有时也会加入花生酱，还有额外的配料，如香味片、甜味椰丝和核桃。
在处理brownies和blondies或其他长方饼干的面糊时，可以参考一下技术：
·把粘性的配料(如糖果或蜜饯)切碎，切成小于1.2厘米的粒状，这样可以使得饼干容易切断。而核桃则可以叫随意的切碎。
·把面糊刮至备好了的烤盘上，用细小的塑料调羹把角落也抹均匀。
·烤焙后让长方饼干放在烤盘中置于冷却架上冷却几小时，要确保期间保持通风，这样可以使得切片容易。而对于在很热或很潮湿的天气，可以放入冰柜冷冻1~2个小时，也可以得到同样效果。
挑战制作天然酵母面包
凝聚了自然界所有菌类的天然酵母面包，是什么样的呢？
所谓的天然酵母面包，就是不使用市面上销售的酵母，而采用天然的酵母所烤焙的面包。它主要附着在壳物、蔬菜、水果上，非特定而为数很多的酵母或细菌自然培养而成。
自已制作天然酵母面包时，就是用葡萄干或黑麦粉来制作。另外，制作天然酵母很费时，从开始可以用来揉和面团，大约需要一周的时间，稍有点难度。
1.准备125g黑麦粉与125g水放入搅拌盆内，用木杓混合到整体硬度均匀为止。然后，用保鲜膜盖在搅拌盆上，放置在20~25℃的场所24小时。并在保鲜膜上用竹签打洞，利用散布在空气中的菌类来制作。
2.准备好第1天所完成的发酵种13g、新的黑麦粉与水各125g。将材料放入搅拌盆内，用木杓混合到整体的硬度均匀为止，然后，在保鲜膜上打洞，放置在20~25℃的场所24小时
3.准备好第2天所完成的发酵种13g、新的黑麦粉与水各125g用木杓混合。然后，覆盖上保鲜膜，用竹签打洞，放置在20~25℃的场所24小时
4.利用步骤3做好的发酵种，做法与步骤2相同
5.步骤4所完成的发酵种称之为初种，可用来制作最后可揉和面团的发酵种。取初种20g、黑麦粉200g、水160g放入搅拌盆内混合，揉和2~3分钟。再将面团放进搅拌盆里，放置在20~25℃的场所15~20小时
6.发酵种完成
市面上的酵母菌与天然酵母菌的不同
市面上的酵母菌，是纯粹培养某种特定的菌种而成的。换句话说，就是浓缩了大量由单种菌类所复制成的菌类，所制成的酵母菌。
天然酵母菌是用葡萄干或黑麦粉作为培养用的养分，聚集飞散在空气中的酵母菌或乳酸等非特定而为数众多的菌类制成。
酵母发酵的要点
1、制作酵头
把水倒入盘中或透明的塑料容器内，边拌入面粉边搅拌。密封盘或容器，室温下放置24小时。
2、喂养
24小时后开封观察，有可能酵头有所膨胀，但也可能跟你搅拌的时候没什么变化。加入水搅拌，这时你可以见到水正变得浑浊，且产生很多小气泡，这证明了酵母已经激活。拌入面粉，如果你培育的是固体酵头，则要搅拌到新面粉和面糊混合均匀，如果你培育的是液体酵头，则只需用勺子搅拌至溶液浑浊即可。封口，继续发酵24小时。
3、继续喂养
第三天开封再观察。此时酵头应该具备一定的活性，体积约增大0.5-2倍，表面也布满小气泡。像昨天那样加入面粉和水，搅拌后封口，继续发酵24小时。
4、测试活性
第四天，可以测试一下酵头的活性。虽然对不同菌落的发酵特征有不同的描述，但有几点是所有酵母都会表现出来的特征：
（1）膨胀。随着酵母产生越来越多的二氧化碳，酵头的体积会变大。一些酵头的体积会变到2倍大，隆起呈圆拱形；一些不会膨胀到那么大，但是表面会裂开，或满布小气泡。
（2）网状结构。如果你用手或用削皮刀刮开酵头表层，你会发现内部布满充满弹性的网状结构。如果是固体酵头，内部会形成大大小小的气泡；如果是液体酵头，原来的面糊变成了白色的胶状物，打发的时候变得更有弹性。
（3）香气。当你刮开酵头表层时，你会闻到一股芳香，一种带有水果和泥土芳香的陈腐气味，但又不至于太难闻。
（4）味道。味道是衡量酵母是否发酵充分的重要标准。除了带有柔和的辛辣味，你还可以尝到一丝甜味和牛奶的味道，这些味道会贯穿面包的整个烘焙过程。
如果酵头具备了以上特征，就证明可以使用了。在烘焙前，根据食谱的要求再喂养一次，室温下放置8-12小时，然后再拌入面粉搅拌。如果你还没开始烘焙，喂养后在室温下放置1小时，然后放进冰箱中，冷藏时间可达1个星期。冷藏可以延缓发酵，保持酵母的膨胀性能。
5、根据需要再次喂养
如果酵头并没有表现出发酵的特性，先不用担心，要喂养多几次。由于不同的酵母具有不同的特性，某些酵母的发酵时间会比其他酵母的要长。可重复喂养的步骤，多喂养6天。每天都要观察发酵情况，一旦表现出发酵的特性，就可以继续操作下去了。如果超过这个时间，你的酵母还是没有激活的迹象，你就要重新培育了。造成这一结果的原因，可能是容器没有清洗干净，可能是你选用的面粉是老面粉，或者你用的水是含矿物质过多的硬水，但是别灰心，用新鲜材料重新培育，最后一定会成功的。
6、喂养和储存
如果酵头没有进行有规律的喂养，内含的细菌就会产生过量的对酵母有害的酸性物质。为了控制酸性物质的产量和保持酵母的活性，一旦酵头表现出上述的活性，都要添加新鲜的面粉和水进行喂养。这时的喂养都是为了烘焙面包做准备的，是为面包膨胀提供足够的活性酵母，以及为面包香气制造出足量的酸。喂养后在室温下放置1小时，然后放进冰箱中，冷藏时间可达1个星期。冷藏可以延缓发酵，保持酵母的膨胀性能。
7、保存
酵头在冰箱放置数日后，其发酵能力会变弱，也会变得太酸，因此每周一次的喂养是很重要的，可以保持其活性。但是如果因为某些原因，例如你要出差而不能喂养，又或者忘记了，酵母都不会立即死掉，只是它的活性会越来越弱。酵头产生的过多的酸和酒精使其闻起来有股浓郁的酸味；它也可能会挥发出浅灰色的水汽；表面也可能开裂甚至长霉菌，但只要重新喂养，它就会恢复活性。
8、烘焙前再喂养一次
不管有没有喂养过酵头，在烘焙前的8-12个小时必须要喂养一次，以确保它有足够的活性。喂养后置于室温下发酵8-12小时，根据食谱要求取出相应量，就可以制作面包并烘烤了。
原味司康（酵母版）
《原味司康（酵母版）》主料明细
高筋面粉130g无盐黄油30g干酵母2.5ml全蛋液15ml纯牛奶20g蛋黄适量
《原味司康（酵母版）》调料明细
盐1.25ml细砂糖15-20g
《原味司康（酵母版）》做法步骤
1
所有材料都称量好备用（此方子为1-3人吃的量）。全蛋液为15ml，大概是一个带壳约50克鸡蛋液的四分之一量，剩下的蛋液可以加蛋黄留作最后刷面用黄油提前切小块，放室温下软化2
找个容器盆，面粉过筛倒入盆中，加入盐混合均匀3
倒入软化后的黄油，用手捏搓黄油块和面粉4
均匀让黄油和面粉混合，捏搓成粗粉状5
把蛋液、牛奶、糖、酵母倒入另外容器中，搅拌均匀6
倒入搓好的粗粉中7
用刮刀切拌成面团8
不易过度搅拌，形成面筋（喜欢不同味道，也可以在这步加入适量蔓越莓、葡萄干或坚果拌匀）9
再用手轻柔揉成光滑的面团10
揉面过程中，如果面团比较湿，可以加点面粉中和下，不易过度揉捏，揉成光滑面团即可11
把揉好面团揉成圆形，封上保鲜膜，放入冰箱冷藏一晚（6小时左右，发酵过头可能酸味比较重）或室温下放置2-3个小时以上，使面团松弛并且稍稍冻硬便于之后的操作（如果是用泡打粉的，放冰箱冷藏30左右稍冻硬即可取出）12
发酵后面团取出（这时烤箱180度先预热）案板上洒少量面粉，把面团取出，擀成1-2厘米厚的薄片13
用饼干切模依次刻出圆形，剩余的面团揉成圆形，可对切成三角形（喜欢三角形，也可直接将面团对切成8个三角形）14
将切好的面团摆入烤盘，在表面刷上一两层蛋液（也可用全蛋液，用蛋黄液上色更佳）15
烤箱预热好后，上火180度，下火120-140度，烤盘放入烤箱中层烤约15分钟左右（每个烤箱温度有差，可根据自己烤箱情况调整温度，底火可以调低一点，避免底火过大烤焦了）16
期间观察烤箱内上色情况，至表面金黄即可，烤好后取出放架子上稍稍冷却就可以享用了17
司康趁温热时候享用最佳也可放保鲜袋，冬天室温下保存，吃之前放微波炉加热15-20秒后即可享用，亦可搭配花生酱、果酱之类享用如何制作黄油蛋糕面糊
通心蛋糕、咖啡蛋糕、重糖重油蛋糕（磅饼）以及夹心蛋糕，都是用黄油蛋糕面糊制成的。一些小甜饼面团也可以用搅糊法制成。黄油蛋糕，素以其入口即溶的优质口感为人所青睐。绝大部分的黄油蛋糕都是糕体轻盈而且拥有如绒般的质感，有别于其他蛋糕的浓厚与紧凑。甚至有些黄油蛋糕非常地有弹性，用作者的话来说，就是如枕头般的柔软。
黄油蛋糕面糊的内部结构主要是由面粉和鸡蛋提供;饱和度则由黄油和鸡蛋提供;湿度由鸡蛋、黄油和液体配料或软化乳制品提供。制作一个优质的黄油蛋糕有5个重要步骤，每个步骤都有一个重要的技术在其中：
·搅糊动植物油
动植物油在黄油蛋糕制作过程扮演着嫩化剂和富化剂的角色。烘焙中，黄油通常作为动植物油来使用，但有时黄油和小量的酥油也会被用于增强蛋糕面糊的香味和体积。为了让黄油促进蛋糕面糊的形成（当然，最终目的是加强面糊的香味），黄油必须搅拌充分至柔软顺滑。要达到这样的要求，可以通过手提搅拌机在盘中搅拌黄油几分钟。
·加入并搅拌砂糖
砂糖，除了提供了蛋糕必要的甜度，也帮助形成蛋糕的质地纹理。通常做法是加入小量的砂糖并充分搅匀。加入砂糖的黄油，搅拌后会产生有湿度、平整轻盈的质地，相反地，不加入砂糖的话就可以制作出质地较硬的蛋糕。
·拌入全蛋和香精
鸡蛋构建起面糊的质地纹理和体积，并提供一定的水分。需要注意的是，往搅拌后大黄油砂糖混合物中加入全蛋，需要采用搅匀一个再加下一个的方法（如果每加一个全蛋后过分搅拌面糊的话，有时会做出较韧的蛋糕）。加入香精并充分搅匀。
·加入液态和干性配料
一种经典而又至今都享誉盛名的烘焙方法就是开头与结尾都使用干性配料，这种方法可以制作出内部松软而纹理平整的蛋糕。把已过筛的混合配料和液态或乳制品（如酸奶油）交替拌入面糊中，可以让经过全蛋丰满过的黄油和砂糖混合物更加平均地分散到面糊中。
·混入香味剂
一个加工完毕的黄油蛋糕面糊是有光泽而质地松软且不粗糙的。不论是何种香味剂（如核桃碎、香味片、椰丝或糖果碎），在拌入面糊的时候要遵循一点：是掺在一起而不是剧烈搅拌，这个过程中最好使用塑料调羹、木制羹或木制扁板手工完成。