酵母面包因其复杂而带来的难度反倒在烘焙爱好者中赢得了不少名气。但其实，只要掌握了其中的基础要点，任何人都可以制作属于他们的酵母面包。
在开始教各位酵母面团的具体做法之前，我们先来了解酵母的一些常识和使用注意事项。酵母（yeast）是一种活性有机体，它可以产生二氧化碳气体，并以其使面包膨胀。通常烘焙配方中出现的酵母都会是活性干酵母（activedryyeast）。使用时，要特别注意检查或检验酵母的保质期，以确保酵母的活性充足。
好了，下面就给各位介绍酵母面团的具体做法：
注意：建议制作过程中使用玻璃碗和木质勺子，而不要使用金属的碗和勺。这是因为金属器具会和与之接触的面团起反应，从而影响最终出品的面包的味道。
1.把酵母溶于37.8-43.3℃的暖水中进行发酵。为了保证温度精确，我们建议用上温度计。没有温度计也可以用我们的手腕去感受——感觉上会比热水淋浴要暖一些就恰当了。等待约5分钟后，酵母和水就会反应起泡。如果没有起泡的话，则说明要不水温过高把酵母“烫死”，要不就是过低，抑制了酵母的反应。
2.第一步完成后，我们往其中加入面团的其他所有配料，搅拌至形成面团。先在工作台上撒粉，自己手腕也沾上面粉，然后用手腕为施力点把面团往外推。
3.推到不能再推时，把离你最远的一端往回折。然后把整个面团旋转90°，重复2、3两个操作，直至面团表面顺滑且有弹性（约8分钟）。对时间的把握没什么信心的话还可以使用计时器来辅助。
4.往玻璃碗里面喷上防粘喷雾后，放入面团，然后多角度转动，让整个面团的表面都沾上喷雾。然后用保鲜膜或干净毛巾盖住，放到没有气流流通的温暖位置（温度约30℃）。这个环境也可以人工制作：在不通电的烤箱里，上层摆装有酵母面团的玻璃碗，下层摆放一盘沸水即可。
5.接下来是漫长的面团发酵环节，需时30分钟到2小时（视乎实际情况），直至面团的体积翻倍。如何检测面团发酵完毕？我们可以用两个指头往面团插入1英寸（约2.5厘米），然后放开。如果面团马上复原则说面发酵还没充分，如果形状能够保持，则说明发酵完毕。
6.五指握成拳头，往面团中心位置按压，以压扁面团，然后让面团静置5分钟（这样可以让面团更容易造型）。随后就可以按需要对面团造型（卷状、片状等），并进入最终发酵阶段。之后把面团放到烤盘中，喷上防粘喷雾，盖好（就跟上面的发酵操作一样），之后的发酵和检查步骤跟之前那次一样处理。最后就可以按照配方来制作属于自己的酵母面包了。
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可爱小猪蛋糕
所需材料：圆形海绵蛋糕2个、粉红色糖霜200g、红色糖霜50g、粉红色或红色食物着色剂少量、糖衣100g、巧克力豆适量。
步骤1：在两个圆形海绵蛋糕中间各自均匀地水平切开两边。在这四块蛋糕的内层涂上一层薄薄的粉红色糖霜，然后如图将各自的两块蛋糕内层相对地重叠在一起。再用圆形饼干切割模具在其中一个蛋糕中切下，取出圆柱状蛋糕用来作小猪的鼻子，放置备用。而另一个涂了粉红色糖霜的完整的圆形蛋糕用来作小猪的脸，放置备用。
步骤2：用几滴粉红色或者红色的食物着色剂将糖皮染成粉红色，你可以选用液体状、胶状或者粉末状的食物着色剂。再将染色的糖皮擀平擀薄，用饼干切割模具切出两片圆形粉红色糖皮。最后将这两片圆形糖皮整形成小猪的耳朵。
步骤3：将小猪的脸--完整的圆形蛋糕放在蛋糕卡纸正中心位置，在蛋糕表面抹上粉红色糖霜。将步骤1切割的圆柱状蛋糕放在小猪脸上的猪鼻子位置，即涂满粉红色糖霜蛋糕的中间偏下方。再从另外一个蛋糕中切出两长块蛋糕，如图在这两长块蛋糕底部各自切一个三角形，让它看起来像猪爪。最后将猪爪其放在小猪脸的下方。
步骤4：如图，将准备好的两片粉红糖衣耳朵放在小猪脸蛋糕的上方，猪脚涂上粉红色糖霜，当然猪爪位置如图涂上红色糖霜。最后装饰上黑色巧克力豆做眼睛，可以在小猪脸的边缘裱花等，再装饰上五颜六色的巧克力豆即完成可爱的小猪蛋糕。
拖拉机蛋糕
所需材料：长方形蛋糕2个、圆形海绵蛋糕2个、绿色糖霜250g、黑色糖霜100g、玛丽饼干、奥利奥饼干2个、巧克力豆适量。
步骤1：将两个长方形蛋糕和两个圆形海绵蛋糕放入冰箱冷冻1-1.5小时。这样的话蛋糕会比较容易切开、不易掉屑，而且操作时也不会开裂。
步骤2：将一个长方形蛋糕切半，用竹签将这半个长形蛋糕固定在另一个长形蛋糕上面后半段。将两个圆形海绵蛋糕沿着边缘切小，用来当作拖拉机的大轮子。注意两个轮子要分别竖立放在叠起的长形蛋糕的两边作比较，轮子要比上面的半块长形蛋糕要高一点才行。接下来将车身跟轮子分开操作。
步骤3：将拖拉机车身--叠起的长方形蛋糕涂上绿色糖霜，两个蛋糕车轮涂上黑色糖霜，再将黑轮子竖立放回车身两边。
步骤4：长竹签插入蛋糕以固定车身和车轮，竹签突出的部分应该修剪掉。玛丽饼涂满黑色糖霜后放在车身前部分的两边作为前轮，还是用竹签固定。再在后轮的中心贴上奥利奥饼干。
步骤5：如图，在拖拉机顶部放上威化饼和小人，车身处装饰上巧克力豆，即完成拖拉机蛋糕。
玉米饼干的制作方法
1.原料配比（重量份）
玉米渣45、精粉55、葵花油10、白糖30、饴糖3、山珍果仁3一5、小苏打0.5、大起子0.3和辅料适量。
2.工艺流程
玉米渣→原料处理→加压蒸煮→水洗→水、油、糖等辅料→果仁→调制面团→静置→成型→烘烤→冷却→包装
3.操作要点
（1）原料处理。选用蜡质玉米加工的玉米渣,要求无脐、无杂,粒度在5毫米以下。将工米渣用70～80℃热水浸泡30～40分钟,使玉米渣含水达到30%～40%后捞出。面粉、糖、小苏打等按一般饼干辅料处理方法进行。
（2）加压蒸煮。将浸泡好的玉米渣加水在加压蒸煮锅内蒸煮。条件为表压120～150千帕,时间1.2～1.5小时,使玉米渣充分糊化和明胶化。
（3）水洗。将蒸好的玉米渣饭用净水洗涤,并控制清洗温度在40℃以上,洗后捞出。
（4）山珍果仁及烘烤。选用成熟度高的无虫害、无霉变的松籽、山核挑和榛子为山珍果仁原料。将果仁除杂后分别烘烤,烘烤温度为170～190℃,烤至香气逸出,七成熟即可。
（5）调制面团及静置。先将熟玉米渣粒和面粉在合面机内混匀,加入水和除果仁以外的各种原辅料,面团调制基本上和韧性饼干面团调制相同。面团调制好静置16～24分钟。
（6）成型。可采用人工压片成型的方法制出各种形状的饼干坯,其厚度不小于熟化玉米渣的粒度,在饼干坯表面分别嵌入山珍果仁。
（7）烘烤。将饼干坯送入隧道式烤炉内烘烤,入炉端温度150℃,出炉端温度230～250℃,烘烤时间5～7分钟。
（8）冷却与包装。饼干出炉后在烤盘上自然冷却,待温度降至50℃以下时,经包装即力成品。
挑战制作天然酵母面包
凝聚了自然界所有菌类的天然酵母面包，是什么样的呢？
所谓的天然酵母面包，就是不使用市面上销售的酵母，而采用天然的酵母所烤焙的面包。它主要附着在壳物、蔬菜、水果上，非特定而为数很多的酵母或细菌自然培养而成。
自已制作天然酵母面包时，就是用葡萄干或黑麦粉来制作。另外，制作天然酵母很费时，从开始可以用来揉和面团，大约需要一周的时间，稍有点难度。
1.准备125g黑麦粉与125g水放入搅拌盆内，用木杓混合到整体硬度均匀为止。然后，用保鲜膜盖在搅拌盆上，放置在20~25℃的场所24小时。并在保鲜膜上用竹签打洞，利用散布在空气中的菌类来制作。
2.准备好第1天所完成的发酵种13g、新的黑麦粉与水各125g。将材料放入搅拌盆内，用木杓混合到整体的硬度均匀为止，然后，在保鲜膜上打洞，放置在20~25℃的场所24小时
3.准备好第2天所完成的发酵种13g、新的黑麦粉与水各125g用木杓混合。然后，覆盖上保鲜膜，用竹签打洞，放置在20~25℃的场所24小时
4.利用步骤3做好的发酵种，做法与步骤2相同
5.步骤4所完成的发酵种称之为初种，可用来制作最后可揉和面团的发酵种。取初种20g、黑麦粉200g、水160g放入搅拌盆内混合，揉和2~3分钟。再将面团放进搅拌盆里，放置在20~25℃的场所15~20小时
6.发酵种完成
市面上的酵母菌与天然酵母菌的不同
市面上的酵母菌，是纯粹培养某种特定的菌种而成的。换句话说，就是浓缩了大量由单种菌类所复制成的菌类，所制成的酵母菌。
天然酵母菌是用葡萄干或黑麦粉作为培养用的养分，聚集飞散在空气中的酵母菌或乳酸等非特定而为数众多的菌类制成。
如何制作饼干面团
小甜饼面团
所谓小甜饼，又称家常小甜饼，就是我们平常所说的曲奇饼，是一种用类似于黄油面糊的奶油面团制作而成的饼干。曲奇面团有点柔软，而且相比奶油蛋糕面糊要浓稠好多（因为没有好多液体，几乎没有液体）。但仍有一些面团既柔软细腻又较硬的。下面将讲解如何制作传统的曲奇面团。
·把干性配料（如面粉、酵母和各种香料）过筛后混合均匀。
·黄油用搅拌机以低速搅拌4分钟，至顺滑后拌入砂糖，搅拌几分钟。其中，砂糖可以先搅拌3分钟有助于制作出质地柔软的曲奇。
·再拌入全蛋，接着加入香精，搅拌。在制作曲奇面团过程中，用的液态配料很少，但是对液态增甜剂（如蜂蜜或糖浆）则会常用一点。
·加入干性配料，用搅拌机以低速搅拌至完全融入。其中会出现以下面粉颗粒，根据实际目的（做出柔软的、中度硬的、很硬的面团）调整搅拌时间，使其融入面团。
·拌入额外的配料，如燕麦、奶油糖片和核桃。
·把面团放入平整的饼模中，造型后放置在曲奇烤盘上，烤焙。
要顺利地把曲奇完好地的取离烤盘，有以下几点提示：
·为了平整以及受热均匀，曲奇烤盘最好有适度的重量，如果你使用的烤盘太轻可以把两个烤盘叠在一起使用。
·如果要使得制作出来的曲奇有质感、朴实、有烘焙范的话，可以把饼模的边缘弄得粗糙不平整，而不是光滑流畅。
·平整、均匀地把面团模放在烤盘上，每个模之间的距离控制在5~6厘米，或严格按照具体配方的指示摆放。
·最后烤焙好之后不要急着取出来，把烤箱熄火，曲奇在烤盘上、烤箱内冷却，这样可以使曲奇的质地更加稳定。
卷饼面团
卷饼面团，通常以奶油面团加工而成，有点像上面提及的曲奇面团。但是它含有更多的面粉、更少的液态配料(面团里面的液体会粘合配料，为了使面团更容易卷起所以减少液体)。如果一个卷饼面团太湿了，可以压扁后用蜡纸包好，放入冰柜冷藏至足够硬再取出切片。使用冷却法，可以不加入面粉而使面团变硬，因为面粉过多会使得烤焙出来的卷饼质地变差。
以下几点可以帮助制作出优质的卷饼面团，从而提升卷饼的质量：
·在切片之前，请确保卷饼面团已经彻底的冷藏好。
·在饼干切模的边缘喷上不粘底喷雾，使切片时面团不会黏住切模，影响外观。这样的做法比在边缘撒粉更有效。
·用饼干切模切片时由面团的外侧往里面开始切，切好后从底部插入铲刀，这样可以更好的完整把饼移去烤盘上。
·烤焙好后，让卷饼在烤盘上静置1分钟以上，再用铲刀把卷饼移到冷却架冷却。
·冷却架要用坚固、平整的，这样就不会使卷饼在冷却的时候变形或下拉。
长方饼干面团
典型的长方饼干面团是用黄油面糊(经过过筛、搅拌的混合处理)或底部盖上一层面糊的饼干面团做成。大多数的长方饼干都有点稠，中度的厚重。很难做得适中的brownies(果仁巧克力饼干)就是长方饼干的一个好例子。
对于像brownies风格的长方饼干，需要吧巧克力和黄油彻底混合至呈常顺滑的状态。出来的巧克力黄油混合物会显得很光亮。拌入全蛋，搅匀后加入砂糖，继续搅拌至混合充分。注意：对于黄油和巧克力两者含量都很高的brownies面糊，没有必要像制作海绵蛋糕那样地搅拌到砂糖不再是颗粒状，或者混合物呈卷状(如果把全蛋和砂糖混合后过分搅拌，会导致面糊内部的空气过多，从而使brownies的顶层与底层相分离)。然后拌入巧克力黄油混合配料以及香精。这是，面糊应是完全呈巧克力色的了。随后拌入干性配料，搅拌至形成面团。如果这时过分搅拌，可能使制作出来的长方饼干显得富有弹性和粘性。最后烤焙至刚好定型即可。这里的“刚好定型”，更具你制作的不同面糊会有不同标准：开始烤焙后，brownies会从烤盘边缘开始收缩，而顶部会形成模糊的酥皮，随后会形成好多非常小的裂痕，整体会变得柔软但不湿润，巧克力底的面糊也会在冷却的时候定型。
而对blondies风格的长方饼干，浓厚的面糊则由黄油、砂糖(通常用红糖或细砂糖和和红糖混合)、全蛋、稍微发酵了的面粉、液态香精，有时也会加入花生酱，还有额外的配料，如香味片、甜味椰丝和核桃。
在处理brownies和blondies或其他长方饼干的面糊时，可以参考一下技术：
·把粘性的配料(如糖果或蜜饯)切碎，切成小于1.2厘米的粒状，这样可以使得饼干容易切断。而核桃则可以叫随意的切碎。
·把面糊刮至备好了的烤盘上，用细小的塑料调羹把角落也抹均匀。
·烤焙后让长方饼干放在烤盘中置于冷却架上冷却几小时，要确保期间保持通风，这样可以使得切片容易。而对于在很热或很潮湿的天气，可以放入冰柜冷冻1~2个小时，也可以得到同样效果。
法国面包分析与制作方法
一、法国面包的定义
法国面包的特色是外表具有3~4mm厚的蛋壳形脆皮，表皮要裂开，内部组织开放，充满面包芳香风味，面包呈乳黄色而非白色，为一种高比容积的产品。与土司面包相比较，法国面包的表皮与面包肉的比值较高，这与面包的直径、长度有关。Charles（1990）认为，典型法国面包性质，要具有金黄色表皮而且不会太硬或韧性太强，横切面要干净、形状一致并且有好的体积，内部面肉颜色要呈乳黄白（crcamywhite）、组织细致而不规则、很好的膨胀性（well-aerated）而不紧密并且无橡皮组织（rubbcrytcxture）。
典型的棒槌面包通常是割七刀，烤焙后重量250g，长度70cm，另外一种百里香(painparisicn)面包具同样长度，但只割五刀，烤焙后重量为400g。两种产品在市场占有率不同看法，Tweed(1983)认为棒槌面包占—以上的生产量，百里香面包排第二位。但是Charles(1990)有不同观点，他认为百里香面销售量超过50%，而棒槌面包的销售量是40%。不管谁是谁非，对两人看法而言，棒槌面包和百里香是法国面包的主要消费项目。
二、法国面包的分类
依照CNS面包国家标准(1996)，法国面包是属于硬式面包，糖、油脂量皆为面粉用量的4%以下。越后等人(1976)把法国流行的面包分类以下五种：1.以面粉和水为主体的硬式面包；2.油脂含量高的软式面包；3.乡村面包；4.二次烤焙面包；5.点心面包。棒槌面包属于第一类，布里欧、丹麦牛角面包属于第二类，萨巴琳属于第五类，第三、四类属于特殊面包。在法国使用同样一块面团制作的面包，依照重量、长度、形状而拥有不同的名称，如表一所示。
以名称和做法结合的分类有：法国面包(painfrancais)，这是使用天然酵母中种法制作，维也纳面包(painviennois)则是使用液种(poolish)法制作(Raymond,1993)。Bardseth等人(2000)把法国面包作法分为传统工业改良两种，传统法是以手工整型，而工业改良法则是以机器整型，手工整型者面包内部妥孔洞较大，机器整型者则较为紧密。
三、法国面包制作方法
制作法国面包方法很多，因时代、国家不同，制程名称也不同，归纳如下：
(一)老面法（surlevain）：一种长时间发酵法，首先是利用面粉和水培养在面粉及从大氧掉落的酵母和细菌，再用面粉和水活化几天成老面(sourdoughorlevain)。制作法国面包时，老面的添加量为15%，面团基本发酵需要3小时(Tweed，1983)，此法包括直接老面法术和中老面法(Raymond，1993)。
(二)中种法（SpongeandDoughmethod）：Kirk(1993)及Raymond(1993)以商业酵母制作，将面粉分别于中种面团(30%)及主面团(70%)时加入，进行二次搅拌。
(三)液种法（surpouliche;poolish）：取1/3的面粉量，加入1:1的水量，使用新鲜酵母进行基本发酵5小时后，加入主面团与其它材拌匀，此法又称液体发酵法(LiquidFerment)，
(四)直接法（Straightdoughmethod）：把所有材料直接搅拌，搅拌时间较久，基本发酵30分钟至l小时(Tweed，1983；Raymond，1993)。快速法(No-TimcDough)即属于此种方式。不同方法制做出来的产品各异，老面法产品酸及味兼具，液种法有风味但是不酸，直接法无风味但是容积大、面包肉颜色较白(Tweed，1983)。
四、法国面包制作流程
(一)搅拌
搅拌的三种功能是加速面粉吸水形成面筋，使配方中所有的材料混合均匀分布于面团中及使面筋扩展。搅拌完成，面团具有良好的弹性和伸性，表面不黏手而有光泽，面团可用双手拉展成像一张玻璃纸般的薄膜，分布平均而无粗糙和不整齐裂痕(徐等，1985)。
在法国面包制作时，搅拌的目的为混合材料，使面粉中蛋白质吸水，并经由搅拌而形成面筋。搅拌会因方法、搅拌机种类等而产生很多不同搅拌方式，有的注重搅拌机转速、搭配不同时间计算面团与搅拌缸接触总数数量为参考基准(Raymond，1998)，也有以能量输入来计算(Baardsetheta1．，2000)。搅拌不足时，面包组织粗糙，搅拌过度则外形不佳，充分搅拌可使面包组织气室壁膜柔细。Charles(1990)提出法国面包搅拌完成的面团应有以下性质：面团搅后足够干燥不黏缸，具有延展性和弹性，在静置时，面团会稳定、扎实扩展，好的发酵活力。
不同搅拌方式及制作方法也会影响到面包的挥发及含量，醋酸以直接法制作的面包，其醋酸量与以液种法或老面法制作者可达20~200的差异；异丁酸(isobutyricacid)量，以面法制作者以酵母发酵者高4倍(Raymond，1993)。
1974年法国面包大师Raymond及助手们发现，将以面粉、水和盐拌匀且静置后的面团加面团中，所制作出的法国面包，其面包体积较，产品外观也较吸引人，面包肉颜色较黄，孔洞也较大。Raymond(1998)提出两种自溶面搅拌方法：第一种是加入已放置5~20小时的自溶面团(autolyzeddough)，添加量为所用面粉20～30%；第二种是静置治溶法(rest-autolysismethod)，把使用的面粉分两次搅拌，首先把面粉、水、麦芽精等搅拌3~5分钟，然后静置10~30分钟，再加盐、酵母和其它改良剂等进行第二搅拌。
(二)基本发酵
一般面团基本发酵之温度为25～28℃、相对湿度70-75%(Charles，1990，越后等，1976)，发酵时间为150分钟，体积会胀大为原来的2.5倍(Charles，1990)。有时，发酵约2/3程度(21/2～3小时)需要翻面再发酵(越后，1976)。发酵时间会因配方和制作方法不同而差异很大。
基本发酵时，酵母利用面团中的单醣(葡萄糖、果糖)，经过酒精酵素作用而产生二氧化碳、酒精和热能，因此面团在发酵进行时体积会增加并且一个小时约升高1℃。另外改良剂中的酸性成分及面团中醋酸菌、乳酸菌等也会作用生成酸性物质，这些酸性物质和发酵产生的酒精于发酵期间或烤焙时会引起一连串化学反应，形成芳香物质使面包具有特殊风味(徐等,1985)。发降低面团的pH值，一般面团搅拌后pH约为6，经发酵后会降低到4.5～5，此亦有助于面筋熟和酵母的作用。基本发酵不足时，面包体积较小，组织韧性强，风味不够；而过度时胀力不大，组织较松散，而酸味很强，烤焙也较不易着色。发酵易受到渗透压、温度、pH值、其它有害物质等因素的影响(徐等，1985)。
(三)分割、滚圆、中间发酵
分割为将大面团切成小面团，滚圆后需松弛15～30分钟，再以机器或手工整形。中间发酵是指面团在滚圆后和下一次整形的放置期间，目的使面筋充分松弛，并产生气体。传统法国面团膨胀充满气体，小面包店很少以机器分割主要为了保留气体。因此，手工分割后，轻轻圆(Twecd，1983)，或压扁折成椭圆形(郭，1984)，目的在于保留较多的气排体。
(四)整形
不论机器或手工整形，棒槌面包要有70cm长，橄榄形面包则要有35cm长。法国面包之十不同样式(表一)，是同一块面团，以不同重量及整形方式做变化。手工整形的目的在于不要气泡包完全压出，一来可以帮助体积涨大，二来使烤好面包具有大孔洞组织，但面团要卷紧，接缝要密合，再把面团搓成所要的长度(郭，1984)。手工整形，把面团轻轻拍扁平，前后两端向内折，稍微重叠，再卷一次，接缝压紧，再搓长成所要的的长度，此手工整型是需要有技巧的。机器整型(下图)则是使用帆布反向、不同速度进行，面团放入整形机内会慢慢的搓紧、搓长，整形后的面团放在帆布或亚麻布上，进行后发酵(Tweed，1983)。
(五)最后发酵
法国面包不使用模型，整形后面团使用帆布亚麻布支撑，后发酵室温度为25～27℃，相湿度70~75%，发酵时间60～90分钟，面团体积膨胀至原来的2.5~3倍大（Charles，1990；越，1976；郭，1984）。传统法国面包的作法是需要比较长的后发酵时间，以提供面包较好的风味(Charles，1990)。
好的法国面包，最后发酵面团的发酵耐性是重要。视面粉而定，有时要需要添加改良剂来调整，添加0.1~0.25%的麦芽粉，将面粉沉降数调整在250—300秒之间；添加1%黄豆粉以改善面团颜色、提供面团耐性，但是可能会降低面包风味。添加20ppm维生素C，在高速搅拌时，可增加面团耐性，提供开放组织及较大体积（Tweed，1983）。基本发酵和最后发酵也会因做法不同而影响面包品质，Baardseth等人（2000）指出，以传统方法而言，较长的发酵时间会有较好的内部孔洞性及切割表面积；而以工业改良方法而言，较长的发酵时间则会有较好的表皮脆度(crispnessofthecrust)。Aamodt等人（2004）认为强蛋白质品质（strongproteinquality）的面粉比弱蛋白质品质(weakproteinquality)的面粉，后发酵会较有耐性，因此，体可以胀得较大。
最后发酵完成的判断，可以以手指印法（indentation）测试，当手指离开面团时，指印留下微微弹回，表示发酵完成，若很明显回弹，表示发酵尚未完成，发酵不足产品表皮厚、韧性强，发酵过度，表皮薄、会呈碎皮剥落(郭，1984)。