淡奶油，是一种比较常用的烘焙原料，蛋糕、蛋挞、慕斯等都会用到，但是淡奶油又是一种不容易保存的原料，未开封时需要冷藏，一旦打开，即使冷藏，三四天也是最长期限了。如何消耗掉剩余的淡奶油，成为每个热爱烘焙的人都会面对的一个问题。
今天我们就来解决这个问题，用简单的三种材料，做出香甜美味、用途广泛的奶油焦糖酱，用来涂抹面包，冲泡咖啡、奶茶，或者制作蛋糕，甚至当成零嘴来一勺，都是不错的选择哦。
这个奶油焦糖酱制作起来非常简单，所需要的原料也只有三种而已，但是它制成后的口感，却是非常丰富、有层次，浓浓奶香中透着甜蜜。
嗯～就是太妃糖的感觉，又浓又香又甜！
原料：
淡奶油120克
糖100克
水20克
制作方法：
三种原料
糖放锅里，加水。
用小火加热。
不需要搅拌。
煮糖浆同时，把淡奶油放在另一个锅里加热至煮开。
一旦出现琥珀色，马上离火，将淡奶油倒入搅拌（锅里会沸腾，要小心操作）。
不断搅拌至糖浆和淡奶油融合，然后把锅坐在冷水里，不断搅拌、冷却。
将奶油焦糖酱倒入干燥的玻璃容器中，冷藏保存。
用来搭配蛋糕、涂抹面包，美好的一天开始啦！
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焦糖的制作方法
制作焦糖可能会非常棘手，这种又苦又甜的糖浆给甜点制作增加了一点复杂的元素，但对于甜品制作者来讲，那种嘎吱嘎吱声是值得的。无需温度计，只要有一双敏锐的眼睛和一点诀窍就可以了。
焦糖的种类
制作焦糖的基本方法有干、湿两种，它们各有各的利弊。干焦糖只是把普通的糖融化，煮成颜色较深的金黄色。干焦糖很快可以完成，但也很容易会烧焦。湿焦糖要用水和糖，过程需要更慢些，但更容易结晶。
结晶
当糖浆煮沸时，开始结晶，变得较硬而且颜色较深。搅拌糖浆会使其结晶，不然锅里就会出现一粒粒的物体（不是糖），或者煮焦。诀窍是加一点点酸性的东西，例如柠檬汁或塔塔粉，这样可以保持流动性。加热时，要以旋涡状旋转糖浆而不是搅拌，还有，烹制焦糖前用水洗锅，都可以防止结晶。
设备和材料
融化的糖浆温度是非常高的，所以我们使用设备时要非常小心。制作干焦糖适合用一个又大又深的不粘煎锅，但使用标准的深盘厚底锅也是可以的，并且后者更适合用来制作湿焦糖。制作湿焦糖需要一壶冷水，一把耐热的糕点刷和一把金属勺子，抹刀（Paletteknives）和工作台需要稍微刷油，不然焦糖就很容易会黏住。需要的材料非常简单，白砂糖融化起来会更快更容易，而且整个“焦化”过程非常清晰。
制作湿焦糖
把糖和适量的水倒入锅中，倒入的水将糖刚好泡湿为宜，让糖在水中自然溶解，无需加热，直至粒状消失，如有难溶的块状，用金属勺子适当搅拌即可。完全溶化后，加入几滴柠檬汁或少量塔塔粉，然后加热至沸腾。
再用湿的糕点刷在锅的内壁轻轻擦拭，使水流进糖浆里，该动作重复几遍，至糖浆开始变稠而且变色，不断打旋至糖浆变得均匀呈金黄色。试着将它撒在焦糖布丁上，而不要使用喷枪来制作焦糖效果。
制作干焦糖
糖放入锅中，中火加热至锅边的糖开始融化，离火。这时候千万不要急着去搅拌，一开始它是会融化得不均匀，但要有耐心。如果有大块的糖融化不了，把锅拿起来打旋，让湿的糖流到干的糖那里，至充分混合。这时候如果要制作果仁糖，可直接在锅中加入坚果，然后倒进盘子里使其凝固。如果要制作丝滑的糖酱，可加入黄油和高脂厚奶油。
锅内的余热会使焦糖继续加热，为了避免烤焦，在焦糖达到理想颜色之前，将平底锅从铁架上移开，让余热完成最后的步骤。之后，要马上将焦糖倒出，或尽快冷却平底锅。可以按照配方加入所需的液体，（注意！因为会起泡）。也可以将锅底放在一盘冷水上。这两种方法都会很有效。完成后，将平底锅装满水泡上一会儿，这样顽固的糖浆就会很容易清理掉。
利用烘焙喷火枪制作焦糖布丁
烘焙喷枪，这种“大杀器”对于烘焙新手来说也许会有点陌生。其实，我们可以在大部分的厨具商店中找到它的身影。烘焙喷枪的主要作用是用来对蛋白霜加热至呈现棕色、烤棉花糖、烤辣椒等等。
而另外一个常见用法，就是用烘焙喷枪便捷制作焦糖布丁，那具体步骤是什么？下面给各位介绍。
首先，先介绍一个在没有喷枪的情况下制作焦糖布丁的方法。用长柄锅以中火加热砂糖，到5-8分钟后砂糖变为金色焦糖即可。接下来要注意动作得迅速，把焦糖平整倒在已经冷却好了的蛋奶糊表面，然后用喷上防粘喷雾的塑料调羹抹平，以便形成平整的薄层。
下面就是用烘焙喷枪的简便方法：
1.蛋奶糊冷却完成后，在其上撒上砂糖。
2.一手持烘焙喷枪，另一手握住布丁瓷盅。喷枪应与布丁顶部保持约5厘米的距离，点火，一边让喷枪前后移动，配合地移动瓷盅对焦糖进行加热，约1分钟后砂糖融解并变焦。
完成后应尽快享用，否则表面的焦糖硬层会融解变软，最后融入蛋奶糊里，影响口感。
有机会使用烘焙喷枪的话，不妨试试这种便捷有趣的烘焙方法吧。
教你制作法式咸焦糖马卡龙
咸焦糖是法国西北部布列塔尼的特产，与一般焦糖的区别就是选用了添加海盐的牛油。甜中带点咸，绝对令人一吃钟情。在法国大大小小的糕点店，你都会发现各种各样的咸焦糖甜点。我自己更是非常喜欢咸焦糖雪糕，夏天度假时，每天下午都会去雪糕摊光顾一个咸焦糖雪糕，一边散步一边慢慢吃，实在是简单而愉快的事。下午有点饿时，来个咸焦糖饼干，咸焦糖玛莲，咸焦糖薄饼也都是老少咸宜的。
至于咸焦糖马卡龙，那是上至PierreHerme，JeanPaulHevin，下至随便一家街区糕点屋都会发现她的芳影，可想而知，法国人对咸焦糖的情有独钟了。
咸焦糖马卡龙内馅
这个内馅选用的甘纳许是白巧克力和咸焦糖的配搭。这样会比一般单纯的的咸焦糖甘纳许更柔润，而且相对没有那么甜。这配方约为40个马卡龙的份量。
咸焦糖甘纳许配料：
细砂糖65克
咸味牛油25克
液体奶油80克
盐花1/2cc（普通盐也可以）
白巧克力甘纳许配料：
白巧克力80克（百分之35可可含量为佳）
液体奶油80克
蜜糖4克
制作技巧：
1.把白巧克力弄碎，或者用小块装的巧克力，慢火隔水加热至半融化。
2.小火煮滚液体奶油。
3.中火把细砂糖烧至完全融化呈现玛瑙般的美丽糖色，熄火，加入牛油，然后再把热奶油细细倒入，最后加盐花，搅拌成一体。
4.第二份液体奶油加入蜜糖，煮滚，分三次倒入半融化的白巧克力中，每次倒入都必须用力搅拌，以至完全合为一体，成为如乳液般的甘纳许，细腻有光泽。在这个操作过程中，白巧克力温度应保持为38度至40度，刚开始加入奶油时，巧克力酱会成小块装，这是正常的，只要继续用力搅拌终会融为一体。
5.把3.所得的咸焦糖加入白巧克力甘纳许，搅拌好，然后倒入碗中，保鲜纸封好，放冰箱保存。
乳脂奶油、动物奶油、人造奶油、植脂奶油的含义与区别是什么？
对奶油、人造奶油、人造黄油，这些名词，大多数人只知道好吃，具体是什么是不大清楚的。即使在这些产品最大的应用领域---烘焙行业，烘焙师傅们可能用起来非常熟练，对各个品牌各个型号产品的特性了如指掌。但这些产品究竟是什么，和其它产品又有什么区别，恐怕也是知之甚少。
有人造奶油，就有非人造的天然产品。这个天然产品就是动物奶油，所谓的正宗的奶油。为什么正宗呢？因为奶油最初的概念就是牛乳脂肪，挤出的牛奶上层自然漂浮的那层脂肪，英文称为cream。
是不是联想到Icecream，冰淇淋呢？对的，Cream就是icecream的主要原料，它是赋予冰淇淋甜滑舒爽口感的秘密所在。冰淇淋好不好吃一大因素是原料里加的cream够不够多，或者调配的配方有没有达成同等cream的量所产生的口味。
Cream里面含有一定水分，给它进行脱水处理，得到不同含水量的产品，就得到各种规格的产品，比如固体奶油、高脂奶油、低脂奶油、半奶油，直到无水奶油。经过不同工艺处理后，比如发酵，灭菌等等，还可以得到酸奶油、灭菌奶油，以及生奶油。
用途最广，大众比较熟知的鲜奶油，英文为Butter，一些地区也有叫做黄油，白脱，是乳脂含量39%的新鲜奶油。黄油可以直接作为调味品涂抹在食品上食用，也可在烹饪中使用，例如烘焙、制作酱料和煎炸食品等，应用非常广泛。
随着食品工业的发展，特别是烘焙行业和餐饮行业，无数烘焙师、面点师、西餐大厨等专业人士发挥他们的聪明才智，开发出无数应用，发明无数美食。这些食品多到无法用简单的语言进行归类，大大的丰富了奶油的用途，也使得奶油的种类越来越多。在今天，奶油的概念得到了拓展，从一个单一概念词语，变成多义词。简单来看，市场上名字带“奶油”两字的常规产品大概有十几种，从本质上讲有的大同小异。通常认为，含乳脂或不含乳脂，白色或淡黄色，有一定打发性，具有半固体特性的这类产品，都可能叫做奶油，或者名称中含有奶油两字。
所以呢，看到奶油两字，不要望文生义呢。也许他根本和奶油没神马关系。为什么奶油会在烘焙行业有广泛应用呢。首先说奶油也是油脂的一种，有相应的延展性、起酥性、还有他特殊的风味，这些都是烘焙产品必须的。
前面提到的是天然的产品。下面讲讲人造的。人类创造的用途最大的人造的“奶油”产品有两种：人造奶油和植脂奶油。当养生专家、中医大仙此类人攻击人造奶油时，他们往往都把人造奶油和植脂奶油混为一谈。这也是我说他们99%的内容是错的，是胡编乱造的原因之一。其实两者还是有很大区别的。
讲讲人造奶油的历史吧，也就是知道了什么是人造奶油。人造奶油始于1869年，当年欧洲人爱吃奶油，可是在19世纪普法战争时期，食品非常匮乏，拿破仑三世悬赏重金征求奶油的替代品。需求是发明之母，一切技术的进步都反映了当时时代的社会需求。借这个机会，法国人麦杰·莫里哀(MegeMourier)发明了人造奶油，也叫做人造黄油，并收到拿破仑三世颁发的发明奖。看到人造奶油在机器中流动的时候散发出珍珠样的光泽，于是麦杰·莫里哀从来发挥想象力，给人造奶油命名为Margarine，这一名称是从希腊语“Margarine”（珍珠）一词转化来的。也因此，人造奶油，也有了麦淇淋这个音译的名字。从这里，我们知道了三个名词的来源：人造奶油、人造黄油、麦淇淋。他们是一个产品，就是为模仿天然奶油的代替品。
随着技术的发展，人造奶油的出现不再是只作为奶油的替代品，也大大拓展了这类产品的特性和用途。可以说，没有人造奶油就没有现在的烘焙产业。提起烘焙，曾经有人问，欧美国家对人造奶油的消费是什么情况。以前看过一个报道称，欧美国家个人烘焙食品消费占食品总消费量约60-80%，而中国人的这个比例不超过5%（这个数据记不太清，大致范围是这样）。虽然可能和民族饮食习惯有关，但这个比例也是令人惊讶的。从中也可以推算，人造奶油的使用量会是什么情况。
聊完人造奶油，再说说植脂奶油。深入了解植脂奶油的概念又得从他的历史说起。植脂奶油也是个人类创造的食品，始于1945年。这种以植物油为基础的奶油，从它的英文名non-dairycream，可以看出他是一种不含动物乳脂成分的奶油。植脂奶油是美国人罗伯特.维益先生在1945年发明。罗伯特.维益也就是美国维益食品公司（RichproductsLtd.）的创始人，该公司早年只生产植脂奶油。植脂奶油最初主要用途是制作裱花蛋糕，这个习惯保持到现在，以至于生日庆祝没有大蛋糕就像春节不放炮一样了。不是大多数人却是从来没听说这个公司的。然而在业内若说不知道维益食品，估计就还是烘焙的门外汉。事实上的维益食品开创了一个新的植脂产品世界，创造了一个新的冷冻产业，在业内有很好口碑，是行业的标杆企业。
从原料来看：
人造奶油（margarine）：主要为油脂（可以是各种植物油，也可以是动物油，目前主要是棕榈油，约80%）、水分（约14%--17%）、食盐（0--3%）、乳化剂（0.2%--0.5%）、色素、香精。
植脂奶油（non-dairycream）：水（约80%）、植物油（主要是棕榈油或者棕榈仁油或者椰子油，约20%）、糖、乳化剂、胶体、香精、色素等。现在也有添加了乳脂的产品，这样他的英文名就显得过时了）。
需要注意的是，这里所说的含量只是参考范围。两种产品的配方是决定产品最终特性的重要指标。配方比例轻微变动，产品最后表现迥然不同。
从油脂原料来看
而是生产人造奶油的原料需要有特殊的性质，即40℃左右的熔点。最初人造奶油的原料油是牛油、猪油、羊脂。因为大多数植物油常温下都是液态，后来技术发展，氢化技术和酯交换技术的成熟，使得把大豆油、葵花籽油、菜籽油等等植物油也可以成为符合要求的人造奶油原料。棕榈油因为本身性质以及价格都比其它植物油有优势，因此成为使用最多的原料油脂。
植脂奶油由于技术惯性和产品要求，原料油脂种类较少：目前常用是的棕榈油、棕榈仁油、椰子油（即所谓代可可脂）。
从生产工艺来看：
人造奶油（margarine）：原辅料调合、乳化、杀菌、急冷捏合、包装、储藏、熟成；
植脂奶油（non-dairycream）：原辅料预混、溶解、巴氏杀菌、均质、冷却、包装、冷冻保藏。
从应用来看：
人造奶油（margarine）：替代天然奶油（butter），用于烘焙、酱料和煎炸食品等等
植脂奶油（non-dairycream）：裱花装饰、西点、西餐、烘焙
从外观来看：
人造奶油
植脂奶油（打发前是液体，像牛奶，下图打发后的样子，半固体，可以塑型）
另外在补充两种常被搞混拿来说事的产品，只需从原料和英文名称上看他们的区别：
淡奶油（whippingcream），代表性产品：
淡奶油的原料是：鲜牛乳、乳脂、增稠剂（E460，E466）、乳化剂（大豆磷脂，E741，E452）、稳定剂（E509）。他是一种乳脂肪为基础的奶油，即动物油脂为基础。植脂奶油是植物油为基础的。
以及起酥油（shortening）：
起酥油的原料只有植物油，原料油脂种类与人造奶油类同。仅仅是生产工艺比较特殊。主要是急冷捏合工艺加工，充氮气增加酪化性。起酥油是烘焙领域常用到的，因为外观和人造奶油近似，经常被混为一谈，实际不是同一种产品，起酥油一般用于烘焙起酥点心，起酥面包，等等。
我们知道火锅店经常用的牛油看起来和人造黄油以及起酥油那又是一种区别了！了解后以后别傻傻的分不清了！
如何在家自制花生酱
导读：花生酱具有浓郁的花生香味，一般用于涂抹面包或者吐司，还可以当做原料用来制作饼干、面包、蛋糕等烘焙甜点。通常，大家都是在超市购买花生酱，但是其实制作花生酱是非常简单的事情。如果家里有搅拌机的话，你可以尝试下在家自制花生酱。在家自制花生酱，你还可以根据个人的口味，对花生酱的味道进行调整，例如可以添加一些其他的原料或者少放一些盐、多放一些糖。
花生酱是一般是黄褐色，有着花生固有的浓郁香气，常常用于搭配吐司或者制作饼干、馅料等其他甜点。优质花生酱一般为浅米黄色，品质细腻，香气浓郁，无杂质。花生酱含有丰富的蛋白质、矿物质微量元素和大量的B族维生素、维生素E等营养元素，具有降血压、降血脂的功效。大多数时间，我们都是选择在超市购买花生酱，但是如果家里有搅拌器的话，你可以选择在家里自制花生酱。
你可以制作一大份的花生酱，但是我建议你，一次不要做太多。因为太多的分量不太好保存，制作好的花生酱最好保存在冰箱中。同时，你也可以根据自己的口味随意的调整配方，例如少加一些盐、多加一些糖或者加入一些其他的原料。制作的过程其实非常的简单：将烘焙过的花生米倒入搅拌器中，加入一点盐、糖和植物油，然后打至顺滑、粘稠就可以了。你也可以在其中添加一些自己喜欢的香料或者是多加一点油，但是不管添加什么原料，最重要的是要保留花生的特有香味。
家里自制的花生酱一般没有超市购买的花生酱那么细腻，这是因为生产商会有设备将糊状的花生碎再进一步的过滤处理。但是，自制的花生酱要更让人放心，而且所保留的营养价值也会更高。
实际上，自制的花生酱味道更香浓，适合用来涂抹三明治、吐司以及用于烘焙甜点使用。但是，自制的花生酱可能会有小小的花生碎，不会像买的花生酱那么的细腻。一般，我们所使用的烘焙配方中的花生酱都会标注有国产品牌，但是事实上，家里自制的花生酱和国产品牌所生产的花生酱味道是有所不同的。不过，不用担心，只需要对配方做一个小小调整，你就可以做出国产品牌同味道的花生酱。
你需要准备如下这些材料：15盎司烘烤过的花生、四分之三茶匙盐、一汤匙糖和两汤匙花生油或者菜籽油。将花生、盐和糖倒入搅拌器中，打至沙状，大约1-2分钟。在搅拌的过程中，加入花生油或者菜籽油，使花生酱变得更顺滑、细腻。再搅拌两分钟，直到花生酱足够的细腻就可以了。可以根据个人的喜好，再加入一些其他的香料。需要注意的是，花生油或菜籽油主要起润滑作用，会剩很多油，如果不喜欢甜可以少加糖。还有，搅拌花生仁的时候，花生碎都堵塞在搅拌机底下或者附在搅拌机壁上。建议关上搅拌机再用筷子把花生碎拨到中间，以免出危险。如果喜欢带粗花生碎的花生酱，不要搅拌太久，也可以搅好后加入粗花生碎。做好的花生酱最好用干净的容器盛装，保存在阴凉、干燥的地方。花生酱的表面可以淋一层浮油，用来隔绝空气，抑制微生物的繁殖。
自制奶油奶酪
奶油奶酪是没有完全成熟的一种全脂奶酪，奶油奶酪的颜色是非常洁白的，奶油奶酪的口感是有一点点酸的，奶油奶酪的是我们常用来做蛋糕的一种奶酪。奶油奶酪一旦开封后就要立刻吃，要不然就容易变质，我们自己也可以做出奶油奶酪来，接下来就为大家介绍如何自制奶油奶酪。
奶油奶酪属于一种奶酪，奶油奶酪里面含有丰富的营养，奶油奶酪的脂肪含量极高，所以想要减肥的朋友最好还是少吃奶油奶酪为妙。
制作方法
主料
调料：淀粉
牛奶60克90克
奶油奶酪100克150克
鲜奶油30克45克
白砂糖35克50克
玉米淀粉10克15克
低粉10克15克
蛋黄3个4个
蛋白2个3个
白醋或者柠檬汁几滴
做法
1.牛奶和奶油,还有奶油奶酪,放到一个容器里,隔水溶化。
2.将4个蛋黄,分次加入到1中,一个搅匀了,再加下一个。
3.将面粉和玉米淀粉过筛到2中,拌匀（注意不要划圈拌,跟做戚风拌蛋糕糊那样）。
4.蛋白加几滴白醋,或者柠檬汁,白糖分3次加入,打至湿性发泡即可。
5.模子里垫锡纸,将蛋白糊和奶酪蛋黄糊拌匀倒入模型（我用的活底模，没有垫锡纸）
6.烤箱预热175度,中层,上下火,模型放烤盘,烤盘里放入开水一杯,水浴法烤蛋糕。烤大约30分钟左右,蛋糕表皮上色足够,上面盖锡纸,继续烘烤10分钟。
酸牛奶一斤（牛奶500cc+25cc）的原味酸奶在筛子上放上两层纱布，下面放一个小盆，把酸奶倒在纱布上，放置1~2天。小盆里接下的是乳清可以喝的，不喝要就要随时倒出哈，免得接满了。2天过后，纱布上的就是乳酪了，可以开工做蛋糕了。
奶油奶酪是奶酪里面的一种，奶油奶酪做法相对复杂一点，但是只要我们有相关的奶油奶酪做法教程，我们还是有能力自制奶油奶酪的。