有读者向知名作家美食家JennyGaring提出疑问：因为我想做一个无麸质蛋糕，所以我使用了米粉，但是总是达不到用小麦粉做出来的效果，这是为什么呢?
小麦粉在蛋糕和饼干制作中充当粘合剂的角色，给面团和面糊形成一定的组织结构。如果配方中只需要少量的小麦粉(2-4汤匙)，那么你可以直接用其他面粉来代替小麦粉。但是如果要做蛋糕饼干这些需要大量面粉的配方，你就需要调整一下测量方法。
问题的根源在于不同种类的面粉其密度也会不一样。如果配方要求用杯来测量小麦粉，当你在烘焙是发生问题的原因在于：a.并非所有的量杯都是一样的;b.大家没有正确按照配方发明者的方法来使用量杯。如果你使用量杯伸进面粉中然后对准边缘水平测量，而你的配方发明者是用勺子轻轻把从容器中把面粉勺到杯子里，然后再用刀抹平，那么你做出来的蛋糕会又重又硬。wwW.HP299.com
很多好的烘焙配方所需要的面粉有不同的细度之分，你需要测量的是它们的重量而不是体积。使用天平而已很大程度上除去烘焙中的不确定因素。
如果我们在烘焙中使用不同种类的面粉，那就更应该使用天平了，因为非小麦粉的细度更是各个牌子都不一样。举个例子，同样是一杯精米粉，不同的生产商研磨出来的细度都不一样，所以重量有160克到115克的变化。这么大的差别就会有可能毁掉一个蛋糕。
坚果粉也是一个好的例子。自制的坚果粉通常是最好最新鲜的，但是常常跟买回来的坚果粉重量上有差别。现在的健康食品店和一些超市里有很多面粉选择。可以尝试一下小米粉、黑白米粉、燕麦粉、荞麦粉、藜麦粉或者甚至苔麸粉。
杏仁粉很容易找到，而且使用在烘焙已经有几百年历史了。(杏仁粉almondflour比杏仁碎粉almondmeal更细，虽然都可以用于烘焙，但是口感会不一样。通常标签上写的研磨杏仁粉groundalmonds跟杏仁碎粉是类似的。)
榛子粉在任何巧克力配方中都是很好的搭配。还可以尝试一下腰果粉或者核桃粉，不过这些都可能要你自己去磨。如果你直接用坚果粉来代替小麦粉，坚果粉可能会让你的蛋糕密度有点高，所以可以试着把坚果粉混着其他非谷物类面粉来使用。
玉米粉、木薯粉和太白粉可以加到一些密度较大的面粉中来稀释整个面粉的密度。杏仁粉加上荞麦粉和竹芋粉就是一个很好的搭配，竹芋里的淀粉减轻了杏仁粉的密度。如果你的配方中只给出了量杯这一个测量单位，可以用120克密度较大的粉和140克淀粉来取代一杯小麦粉。
相关知识
在家制作DIY无麸质面团的小贴士
导读：无麸质饮食和无麸质产品近年来受到越来越多消费者的关注，很多人将无麸质与控制体重、调节生理系统健康相关联起来。市面上目前所出售的无麸质产品非常有限，而且价格较贵。事实上，你也可以选择在家烘焙无麸质产品，自己制作DIY无麸质面团。下面就来看看，如何在家自制DIY无麸质面团吧！
随着大家对无麸质饮食的了解深入，越来越多的人开始选择食用一些无麸质的食品。所谓麸质，即我们俗称的面筋蛋白或谷朊粉，英文名gluten。主要存在于麦类谷物（如，小麦、大麦、黑麦、燕麦等）的种子里。其中小麦中的含量最高。对健康的人来说，麸质是安全无害的。但是对于麸质过敏症的存在自身免疫性疾病的消费者来说，麸质会引起肠道算还并导致消化系统紊乱。
怎样处理麸质
世界上有1%-2%的人会因为麸质而引起乳糜泻腹腔疾病。然而，随着越来越多的对无麸质饮食的调查，现在人们也将麸质与哮喘、精神分裂症、失眠、恶心等等症状关联在一起。因此，无麸质产品和无麸质饮食引起了越来越多的人关注，对于很多关注健康的人来说，他们认为无麸质食品能更加地帮助人体维持健康。
事实上，不管是心理作用还是不是，许多人都称自己在停止食用面包、意大利面等含有麸质的食物之后，感觉到身体更健康。他们认为这些很大程度上都是无麸质的功劳。也就是说，如果我们想继续健康的食用面包和意大利面，可以用无麸质的面粉去制作，只要去掉饮食中的麸质就行。
但是，无麸质面粉往往要比标准的白面粉或者全麦面粉价格贵很多。所以为了降低成本，你可以考虑在家自己制作DIY的无麸质面团。
如果不用小麦面粉，那应该要用什么？
事实上，很多含有面筋的全谷物类食物，我们认为也是非常健康的，其中包括大麦、黑麦和荞麦等谷物。那么我们要如何制作DIY面粉呢?答案是很简单的，就是搭配各种谷物。无麸质的谷物其中包括大米、玉米和燕麦等。但是值得注意的是，燕麦是天然的无麸质食品，但是在加工和生产的过程中有可能被麸质污染。你可以直接在市面上购买无麸质燕麦，拆包装后的无麸质燕麦要收藏好，避免与小麦粉混合在一起引起交叉污染。你也可以使用一些像谷物一样的植物种子，例如苋菜籽、荞麦、藜麦等。并且，你可以用坚果或者豆类磨成粉末状当做基础面粉，不过在研磨之前最好要烘焙下。
如何制作基础的无麸质面粉
所有的备选原料都是用同样简单的过程来加工，其中包括全谷物、豆类、坚果、植物种子等。
步骤1：需要购买干燥的全谷物、豆类、坚果、植物种子等基础原料。显然，如果你在超市购买散装的可能会更省钱。
步骤2：将原料倒入搅拌器或者食品加工器中研磨成粉末状。
步骤3：将磨碎后的不同原料进行混合，直到混合出你想要的面粉效果。然后，将制作好的无麸质面粉保存在密封容器中，最好放入冰箱中进行保存。
面筋会使面包更有嚼劲、更有弹性，因此很多人都喜欢面包或者蛋糕等烘焙糕点更有嚼劲。如果面粉中不含有面筋，烘焙出来的糕点质地就会变得非常紧实、厚重。所以制作DIY无麸质面团，面临的最大挑战就是如何平衡面团的这种弹性，要学会将无麸质面粉和其他的面粉想结合，使糕点的口感变得更有弹性。
幸运的是，已经有很多烘焙大师将制作DIY无麸质面团的技巧分享给大家，这让我们的准备工作也变得相对简单。你只需要按照这些配方来做，就能制作各种各样的无麸质面包或者其他烘焙点心。
如何制作DIY无麸质中筋面粉
无麸质的中筋面粉含有一种基础面粉和一种能够让其膨胀的膨松剂。想要让面粉具有发酵膨胀的效果，需要使用葛粉或木薯(有些人还会用大米淀粉)等一些含有淀粉的原料，再添加一些不含铝的无麸质苏打粉或无麸质发酵粉。这个技巧的成功之处在于配料的比率是否正确，所以你可以不断地尝试，根据对口感的需求找到最合适的比例。
成功的比例：最佳的比例是一半基础面粉和一半的淀粉配料，但是也有部分人是使用的2:1的比例，再加上半汤匙的无麸质胶质。无麸质胶质的一种选择是黄原胶，另一种选择是瓜尔豆胶。黄原胶的效果要比瓜尔豆胶要好，但是容易引起过敏症。然后，淀粉(其中有葛粉、木薯粉、大米粉等可供选择)会让面团的密度变小，使面团变得更加有弹性。每一次调和出来的无麸质面粉都有可能不同，因为不同的原料进行混合以及不同的比例都会产生出不同的口感。所以，你可以多做一些试验，然后慢慢地找出最和自己味道的无麸质面粉。
还有一点要提醒大家的，榛子面粉和椰子面粉不是用来制作无麸质披萨面团的最佳选择，鹰嘴豆粉也不适合用来知足饼干，但是非常适合用来制作早餐薄煎饼。
教你不用甜甜圈烤盘制作无麸质甜甜圈
导读：甜甜圈又称多拿滋、唐纳滋，是一种在欧美非常流行的甜食。它主要是由面粉、细砂糖、奶油和鸡蛋制作而成，做法简单，属于油炸面包，口感不同于面包和蛋糕。甜甜圈的形状是像指环一样，中间有个中空的圆圈。甜甜圈的口味也可以是多变的，可以在表面淋上各式各样的糖霜，或者是将卡仕达、奶油等甜馅料充入甜甜圈。
如果你是一位专业的烘焙师傅，那么你可能会购买很多各式各样的烘焙工具和器具。例如，圆环形蛋糕烤盘、无比派烤盘、玛德琳烤盘、弹簧扣模、纸杯蛋糕烤盘、松饼蛋糕烤盘等等各式各样的烤盘。但是一般来说，如果只是业余的时间在家烘焙的话，那么很可能因为经济或者其他原因，不会准备如此齐全的烘焙工具。通常，家庭烘焙最常见的烘焙烤盘可能就是蛋糕烤盘、松饼烤盘和布朗尼烤盘。如果想要烘焙甜甜圈，又没有专门用来烘焙的甜甜圈烤盘，那怎么办呢?烘焙甜甜圈需要圆形烤盘、底部是平的，中间有圆形的凸出部分。
如果你想在家自己烘焙甜甜圈，但是又没有专门用于甜甜圈烘焙的烤盘话，那下面就教你如何用松饼烤盘烘焙甜甜圈。不过这种方法烘焙出来的甜甜圈有可能中间中空部分的圆形不是很完美，如果追求完美的烘焙者还是建议购买专门用于烘焙甜甜圈的烤盘。如果只是在家自己制作，要求不那么高的话，就可以按照以下的方法去做。
1.使用松饼烤盘
我们都知道松饼烤盘虽然是圆形的烤盘，但是中间确实圆形的凸柱，所以我们需要动手自制圆形凸柱。剪九张2*3英寸大小的锡纸，然后将锡纸卷成圆筒，圆筒的一端要是平整的，这样以便做好后放在松饼烤盘中间。每个圆筒大约1-11/2英寸，高度要比松饼模高出一些。这样手工制作出来的锡纸圆筒，放在松饼烤盘中间，就可以创造出甜甜圈中间的中空部分。首先倒入一般的面糊，然后插入锡纸卷筒，再将剩余的面糊倒入进去，再将面糊的表面弄平整。
用松饼烤盘烤出来的甜甜圈，可能上面看起来和用甜甜圈专用烤盘拷出来的形状差别不大，但是其实底部的形状和质地会更像松饼。而且你会发现烘焙出的甜甜圈有种松饼的口感，可以被称之为“松饼甜甜圈”。
2.用圆形烤盘
如果你希望拷出来的甜甜圈的圆形更完美的话，你可以用圆形的烤盘，例如用烤汉堡包的那种圆形烤盘。首先将三又二分之一英寸大小的圆形烤盘放在铺有烘焙纸的烤盘上，在圆形烤盘中倒入三分之二的面糊，因为烘烤后甜甜圈会膨胀，所以要留出一定的空间。然后用勺子、手指或者其他圆形物体将中间掏空，做出一个中空的圆形。将表面弄平整，然后继续制作其余的甜甜圈。
3.形状随意发挥
第三种方法就是不适用任何工具，用手随意发挥，制作出大概的形状。在烤盘中铺上烘焙纸，然后勺三勺的面糊在烘焙纸上，用手指或者刮刀将面糊做出指环的形状。中间的中空部分，可以用手指或者汤匙挖出多余的部分。最后大概形状出来以后，用刮刀将表面弄平整即可。
如果不用任何工具制作出来的甜甜圈，造型会更加的随意。不管你选择用哪种方法制作甜甜圈，最后烘焙出来的甜甜圈质地都会一样蓬松、轻盈，所以不需要太过于担心。
或者将面团搓成圆形长条，然后将面团的头尾结合在一起形成环状，或者利用环形的切割器将薄片的面团切成适当的形状。甜甜圈可以用发酵过的面团，或特殊种类的蛋糕面糊制作。使用发酵面团的甜甜圈，其重量约25%为油份;使用蛋糕面糊的甜甜圈，油份在总重量中约占20%，但以蛋糕面糊中的奶油在油炸前已经包含额外的脂肪。蛋糕面糊甜甜圈的油炸时间约为90秒钟，过程中须翻面一次，油温约在摄氏180-190度之间。发酵面团甜甜圈会吸收较多的油，因此需要较长的油炸时间，约为180秒钟，油温约在摄氏178-180度之间。一个蛋糕面糊甜甜圈约重24-28公克，发酵面团甜甜圈一般来说体积较大，约重38公克。甜甜圈还有许多其他不同的形状，例如类似熊掌的形状（称为“bearclaws”）、棒状（矩形的甜甜圈），以及麻花状（twists）。热狗肠甜甜圈就是在这种棒状的甜甜圈里放入热狗肠。
无麸质甜甜圈制作方法：
香蕉面包应该是非常受欢迎的，那么下面就给大家介绍一个口感像香蕉面包配上花生酱淋浆的甜甜圈。
首先，烤箱预热至375摄氏度。在一个搅拌盘中将一茶匙的鸡蛋替代品和三汤匙的温水搅拌混合均匀，静置5分钟备用。在另一个搅拌盘，将二分之一的植脂淡奶和二分之一的白醋混合，制作乘素食脱脂乳。然后，取一个大的搅拌盘，将一又四分之一的无麸质中筋面粉、四分之一杯细砂糖、二分之一茶匙三仙胶、一又二分之一茶匙发酵粉、四分之一杯红糖、二分之一茶匙粗盐、一茶匙肉桂粉和四分之一的肉豆蔻粉混合均匀。在另一个搅拌盘中将三汤匙融化的椰子油、鸡蛋替代品液体、脱脂乳和一茶匙的香草香精混合均匀。在湿性配料中加入一根熟的香蕉碎，搅拌均匀。最后，再将干性配料和湿性配料一起混合搅拌均匀。这样制作出来的面糊大约可以制作9个甜甜圈。
如果你用甜甜圈烤盘的话，最好在烤盘上刷上一层油。每个甜甜圈模具中倒入一半的分量，将表面抹平后放入烤箱。如果你用松饼烤盘的话，中空部分可以按第一种方法，用锡纸去做圆柱。先将面糊倒入一半，再插上锡纸圆柱做出中空部分，然后再倒入剩下的。记住，面糊倒好后，用勺子将表面抹平。或者你也可以选择第二种方法，在烘焙纸上用圆形模具来制作，用手或者勺子将中间部位掏空。最后，对外形要求不高的话，就可以不用任何模具，用手或者勺子去制作出圆环的形状。在烘焙纸中倒入2-3汤匙的面糊，然后用勺子做出圆形，再用手指或者勺子将中间做出中空部分。同样，做好后要将表面抹平整。烘焙20-25分钟，为了甜甜圈上色更均匀，烘焙中途最好将烤盘转一个方向。一般来说，无麸质甜甜圈的烘焙时间要比普通甜甜圈的时间要长。当甜甜圈在烘焙的时候，就可以准备用于甜甜圈的淋浆。当甜甜圈烤至金黄色，可以用牙签插入甜甜圈，如果抽出的时候没有粘黏的面糊，就意味着甜甜圈已经烤好了。将烤好的甜甜圈从烤箱中取出，静置冷却。最后放入约180度左右的热油中，一面30秒，炸至两面外表呈金黄色，起锅沥干油。
在制作的时候，要注意面皮压出甜甜圈形后，可以在压的时候有个反过来的动作，也可以压好后，用手捏住一点反过来。油锅温度掌控很重要，油温太热容易使甜甜圈急速焦黑，油温过冷容易使甜甜圈吃油过多。（最好备一个温度计，这样测量出来的温度比较准确。）家里的食用油，因为抗氧化能力差，一般只能炸一次，不像专业的炸油，可以反复试用几次。
甜甜圈花生酱淋浆制作方法：
花生酱淋浆和香蕉甜甜圈是绝妙的搭档，吃过后一定会让人流连忘返。并且，制作花生酱淋浆的方法也十分的简单。在小的炖锅中加入两汤匙的植脂淡奶和两汤匙的花生酱，用小火慢慢熬制顺滑，熬煮是要不停地进行搅拌。加入一杯糖粉，继续搅拌直到花生酱变得比较粘稠。关火，倒入二分之一茶匙的香草香精，放在热水上继续保温。将搅拌均匀的花生酱淋在每个甜甜圈上，然后将甜甜圈转移到冷却架上直至完全冷却即可。花生酱淋浆完全冷却变硬大约需要5-10分钟。如果在淋在甜甜圈上之前花生酱淋浆就开始变硬的话，可以在小火上稍微加热，让其融化一点。
关于甜甜圈的历史
在亚洲，大家通常把甜甜圈当做一种甜食，但是在欧美的国家，他们通常把甜甜圈当做早餐食用。在美国，每年六月的第一个周五被看做“全国甜甜圈日”（NationalDoughnutDay）。有一种说法是，甜甜圈是荷兰移民引入北美的，当时的甜甜圈被称作油蛋糕（荷兰语：olykoek）。但是，也有证据表明，甜甜圈是由旧时美国西南部的土著人所发明。一战期间，救世军的女性志愿者们飞去海外为当时的美国大兵做了甜甜圈。当时的甜甜圈是于匆忙之时，在倒置的军队头盔里做成的，这些女性救世军志愿者们因此也有了“甜甜圈女士（doughnutlassies）”的称号。1938年二战开始前夕，救世军将六月的第一个周五设立为全美甜甜圈日。1803年，在一本英国版的美国食谱中，甜甜圈首次被提及，到19世纪中叶，甜甜圈的样式和味道就和今天看到的基本相近了，并开始被视为一种彻头彻尾的美国食品。
教你正确处理无麸面包烘焙的小问题
导读：无麸面包烘焙是美国近年来兴起的一种健康新食法，而事实上，无麸饮食最开始的目的是针对那些对麸质过敏的人群的一种食法，后来被人们发现无麸产品的淀粉含量低，所以慢慢地被减肥人士推而广之，就变成了现今美国消费市场被无麸质产品霸占一方的局面。无麸烘焙也越来越多地被烘焙人士所喜爱，但由于原料都是无麸质，而无麸意味着无面筋支撑其烘焙食品的结构，所以刚开始，哪怕有着许多年烘焙经验的家庭烘焙人士都对无麸烘焙又爱又恨，状况百出，为了提高大家的无麸烘焙水平，小编整理了一些对付疑难杂症的小技巧，希望能帮助大家制作出美观又美味的无麸食品吧。
你可能要尝试几次才能烘烤出你理想的无麸质面包，所以如果你的第一次尝试的作品不完美，请不要气馁。
一下是小编整理的一些资料，大家可以对照使用这些排除技巧来解决无麸质面包烘焙的潜在问题：
半生不熟的面包：如果你的烤面包里面没有完全煮熟，最简单的补救办法是下次将面团分开在两个小烤盘烘烤。如果你的面包里面仍然是糊状的，那么通常的原因可能是烤箱的温度。
无麸质产品通常需要在较低温度烘烤一段较长的时间。如果你降低烤箱的温度25度，可能会解决这个问题。如果面包开始变黑，那么则用铝箔纸盖着面包框再继续烘烤。不要使用黑色烤盘，他们可能会导致面包里面没完全烤熟而底部却烧焦的情况。
易碎的面包：如果你的面包看起来外观好和气味佳，但当你把它切开来时，却掉下许多面包屑，此时，不要把面包屑扔掉。可以再次利用，烘干面包屑再添加调味料，那么一道美味的面包干就完成了。然后面包主体则尝试任何或所有的这些补救措施：
1)崩溃的原因可能是，面团太干了。下一次稍微减少面粉。
2)加一茶匙的无味的普通明胶到干性配料里，以帮助粘合所有的面包配料(除非配方中要求用黄原胶)。
3)切面包之前，先冷藏它，然后用锯齿刀切冷面包。
无味的面包：如果没有使用一些预防措施，无麸面包可能很容易尝起来像硬纸板般索然无味。幸运的是，您可以将各种各样的东西添加到面团中以避免这种情况的发生：
1)用其他液体替代一部分的水，如冷的煮过的咖啡、蜂蜜、枫糖浆、糖蜜或果汁(菠萝、柠檬、橙或苹果)。
2)添加额外的调味品(香草或杏仁调味、肉桂、意大利调味、帕尔玛或切达干酪)。烤椰子或迷你巧克力也可选配料，切碎的干果也一样。
3)在烘烤之前撒一些吐司屑或坚果，芝麻、罂粟、香菜和葵花籽是很受欢迎的坚果的选择。
4)试着用红糖代替砂糖。