食材明细
主料黄油40克蛋黄100克细砂糖75克蛋清160克低粉55克
辅料黄油100克蛋黄40克细砂糖40克低粉20克纯牛奶200克香草精数滴
奶香口味烘焙工艺数小时耗时高级难度
蛋糕卷的做法步骤
1
黄油隔热水融化。2
黄油融到将要全部化开的时候从热水里拿出来。3
用余温继续把没有化完的黄油化成液体。4
融化好的黄油液再放回热水里保持液体状态，备用。5
蛋黄和细砂糖一起放进盆里，隔热水打散打匀。6
一直搅打到蛋黄液颜色变浅，变浓稠，蛋黄液需要达到彻底乳化的程度。7
提起打蛋器蛋黄液像这样缓缓的成粗线流下即可。8
蛋清里加泡打粉、柠檬汁、盐。9
一次性的加入蛋白用的75克细砂糖。10
先用电动打蛋器低速搅打。11
打到这种程度：蛋白较为凝固，但是还是成流动状态的时候，改为高速搅打。12
一直搅打到蛋白成为凝固、不会流动的细致蛋白霜。13
再改用低速搅打约一分钟去除蛋白里面的大气泡即可。14
取1/3的蛋白放进蛋黄糊里。15
蛋白和蛋黄一起翻拌均匀。16
再取剩下的2/3蛋白放进蛋黄糊盆里。17
继续蛋白蛋黄翻拌均匀。18
翻拌好的蛋糊质地非常细腻。19
低粉分三次筛入蛋糊盆里。20
每一次都要把面粉和蛋糊完全翻拌均匀再筛入下一次的。21
翻拌均匀的面糊细腻顺滑，没有颗粒。22
第二次筛入，同样需要翻拌到没有颗粒。23
第三次筛入的低粉。24
此时的黄油应还是液体状态。25
取一小部分面糊放进黄油液里。26
面糊和黄油快速的拌匀。27
一起倒回面糊盆里。28
可以看出这两部分的面糊是两种质地的，翻拌的时候要尽量拌匀，但是也不要翻拌时间过长而使蛋白消泡。29
最后做好的蛋糕糊。30
把蛋糕糊快速的刮进烤盘里。31
用刮板刮平表面，上下震动几下，烤箱中上层、175度12分钟左右即可。32
烤好的蛋糕片出炉后应立即撕开四周的蛋糕纸散热。33
等到蛋糕片的底部不烫手的时候，把蛋糕片翻过来揭下油纸即可。34
蛋糕片晾凉备用。35
盆里放入冰块和凉水，备用。36
蛋黄和细砂糖一起放进盆里。37
用手动打蛋器一起搅打至砂糖融化。38
筛入低筋面粉。39
继续搅拌均匀。40
一次性的倒入牛奶。41
搅拌均匀。42
加入数滴香草精。43
盆子放在灶上。44
开小火。45
用打蛋器不停的搅拌面糊。46
盆里的面糊会越来越浓稠，等到面糊表面开始沸腾冒小泡的时候盆子就要立即离火。47
离火的盆子立刻放进冰块水里冷却。48
一直冷却到面糊完全降温，备用。49
黄油室温软化。50
先用打蛋器把黄油打发。51
这时的两个盆，一个是打发的黄油；一个是已经降温冷却好的面糊。52
面糊分三次加入到黄油糊里，每一次都叫搅打至黄油和面糊完全混合再加下一次的。53
做好的慕斯林质地非常细腻。54
慕斯林的盆子放冰箱冷藏1个小时左右。55
冷藏好的慕斯林是固体状态，需要用打蛋器重新打发再用。56
再一次打发好的慕斯林。57
可以看出和冷藏之前的慕斯林质地不太一样了，这个除了细腻之外，还更加松发顺滑，且凝固性较好，适宜涂抹。58
准备好的印花手柄。59
取其中一个先在火上小火烤半分钟左右。60
然后印在蛋糕片表面即可。61
印完印花后，在蛋糕片的另一面涂抹慕斯林馅料。62
整片蛋糕都涂抹均匀。63
卷起来放进冰箱冷藏定型即可。