只要每一个生产环节都不忽视，就能制作好烘焙产品。也就是说，选料讲究，称料精确，操作用心。
烘焙是门学问，要了解烘焙之原理，必先了解热传导，对流和辐射三个方式。
传导是指当热由热源传导过去，导致周边的分子振动，并放出热能，由高温处渐渐移往低温处。不锈钢的传导则有加热不均匀的现象，容易导致锅中某些地方较冷、某些地方较热的情况。因此使用不锈钢锅煮牛奶布丁馅时，除需不停的搅拌外，转动煮锅可避免热传导不均匀而烧焦锅底。
对流是指当物质被加热时，流体物质或气体因受热作用体积膨胀、密度减小而上升，其位置由周围较冷，密度较大的流体交换补充，之后再受热上升，周围物质又补充进来。如此循环不停的加热运动即位对流。
辐射则不需任何的媒介，热量可直接辐射至物体将其加热。最常用于食品的辐射方式是使用电介质微波炉或红外线，而在烘焙产品的具体操作上往往视当时环境条件，用两种或三种方式同时进行。
面包的烘焙阶段经常碰到的问题有以下几点：
（一）烤炉预热温度不足，成型产品随即入炉，使得烤焙时间延长，水分过度蒸发。因此，烘焙损耗大，产品表面厚，颜色浅，这是因为热量不足，表皮无法充分焦化，以致缺乏金黄色泽，且内部组织粗糙。此外，炉门打开时间过长致使炉温下降。
（二）烤炉温度太高，烤焙时产品表面过早形成硬皮，使得内部组织膨胀受到压制，并且因其产品表面着色较快，使操作者误认为产品已烤好而提前结束烤焙。这种产品内部较黏而密实，达不到应有的松软，也没有正常的味道。
（三）烤炉预热后空挡太长。干热过久的内部炉膛聚集太多热量，而较低温度的产品一入炉，所有的热源会在烘烤过程的最初阶段集中于产品表面，形成太强的上火，随即热量消失快速降温，不稳定的炉内温度造成产品内部难熟。其改善方法可在预热时先放一杯水缓和热度；或在产品入炉前先打开炉门让冷空气进入，赶走过多的热量以稳定炉温。
（四）产品在烤盘上的位置不当，造成受热不均匀。改善的方法是改变排列方式，调整产品间隔空间使受热较为均匀。只有热气循环良好，产品才能变成金黄色。
（五）烤焙时间太过或不及。炉温的高低，时间的长短要随产品数量的多少调整，产品数量少的烤盘空间较多，金属传导热辐射的热能大，所以底火要较低些；而产品码放较多时，底火可以高些，烤焙时间的长短也要灵活调整，大多数产品入炉受热不外乎由表皮及周围吸收热能传送至产品的中心，所以可由产品外表皮的变化来观察其烘烤情况，产品从外向内热，水分子形成蒸汽而使产品中心膨胀隆起，但尚未固化，等到面团或面糊糊化后继续加温使气体蒸发进而着色，产品外围稍微离模即可。如继续烤焙，则成品边缘会开始变焦成品就会偏黑偏干。
（六）烘焙过程中冷热变化太大，会造成产品剧烈收缩，因此在产品的烤焙过程中必须注意维持温度的稳定性并避免振动。
（七）出炉后的产品侧腰收缩凹陷一般情况下，出炉后马上从烤模内侧出或倒扣，这样可以避免过度收缩的情形，若仍不能解决，则可能是烤炉时间太少或配方内水分太多造成的，应适度延长烤焙时间或减少配方中的水。
另外，烤炉的种类及性能的不同也会造成时间，温度的差异。
扩展阅读
糖浆返砂的原因及解决办法
糖浆返砂的原因及解决办法：
很多朋友在月饼生产中会遇到很多问题，如表面裂痕、上色较重等。下面就广式月饼生产过程中最常出现的返砂问题加以分析。
1.糖浆转化程度不足。小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成结晶导致糖浆返砂。建议熬制时间为：糖浆量大时约2小时左右，糖浆量少时40分钟以上。柠檬酸的量按白糖量计算，控制在0.06%左右，不要太高，也不要太低。
2.有生水、杂质进入。生水和杂质易成为晶种，导致返砂。建议熬好的糖浆要过滤杂质，同时密封保存。取糖浆的工具不能沾水。
3.糖浆剧烈翻动。糖浆在稳定期内要处于静置状态，否则容易出现返砂现象，因为拌入的空气容易在糖浆中形成气泡，成为晶种，导致返砂，因此建议糖浆静止过程中尽量不要翻动。
糖浆万一返砂，熬制的时候，可以把返砂糖浆再加入到新糖浆重新熬制。
吐司失败经验及注意事项总结篇
吐司失败经验及注意事项总结篇的做法
1.一、材料篇
1.高筋面粉 细心观察自己面粉的吸水性，不要按原方子添加水量。在原方的基础上预留20g的液体，看面团的湿润度再添加。
2.酵母保存 一般酵母的保存都是选择冰箱的冷藏，温度在5度左右（我家冰箱被我设置的是4度）酵母用过后一定要封存好，不然酵母的活性就会大大减弱。这样就算其他步骤做的再好最后出来的吐司肯定是事倍功半，不会很好的。
3.材料顺序 盐和酵母一定不能放在一起，这样酵母就会失去活性，一般我会先把除酵母和黄油外的材料按照面粉→糖→盐→奶粉等这些分类先混合均匀，然后→鸡蛋→液体用筷子稍稍混合一下，还残余一点液体的时候将酵母倒进去。这个方法有个很不好的地方就是我会发现酵母有时候不能完全揉进去，大家也可以采用面粉→糖→盐→奶粉等粉类先混合，然后将液体→酵母混合静置5分钟后加入粉类，最后放入鸡蛋或其他所需材料。
4.材料温度 首先我们要根据温度湿度计观察当天做面包的温度，如果室温在20度以下，我就会把液体的温度加热到30度左右不超过37度，其余材料尽量保持室温。如果气温在28度以上，液体或者粉类都尽量冷藏后直接取出使用。
2.二、揉面篇
1.手揉在好多新入门的朋友看来是一项声势浩大，劳民伤财的活动。其实并不是这样，手揉合理的话，我们揉面的时间、温度都可以自行控制的很好，而且手揉并没有大家想象中的那么费时费力（这个其实力气还是要费点的）。当然如果交给厨师机揉面一切都不是问题了，只需掌握好面团的出筋状态，以及黄油软化的最佳状态，两者混合好后配上厨师机就可以轻松出膜了。忍不住推荐恋家牌厨师机，非常好用，揉面基本十一二分钟左右就会出膜。
3.三、发酵篇
1.面包的制作，关键玩的就是一个发酵。如果发酵控制的好，醒发到位的话。我觉得就算不出膜也可以制作出好吃的面包。
2、第一次发酵。一发温度控制在26-28度之间，湿度控制在70%-80%，这里我们最好备一个湿度温度计，机械式的、电子式的都可以。主要是方便我们知道自己制作面包的环境，而针对面包的发酵要求做更改。比如说室温在29度的时候，我们就完全没有必要把面团放在什么温暖处或者启动烤箱或面包机的发酵挡。甚至我们根据这个温度都可以判断我们材料需不需要冷藏取之。而湿度就更好办了，要是湿度低的话，我们就可以开加湿器（我觉得夏天开加湿器比放碗热水好很多，因为热水虽然湿度大，但是升温也快速，热水瞬间出来的湿度是可以达到100%的，我们根本无法控制）湿度要是高的话，我一般都是开抽湿功能，但是开抽湿功能的话，温度就会瞬间降低，所以偶尔我遇到这样的情况都会在面团旁边放冰袋，温度下降的少，湿度却可以下降很多。
3、第二次发酵。二发按照书里和各位烘焙达人的经验，一般是温度38度，湿度80%左右，可是实际操作中，电子烤箱这个比较容易做到，买个带发酵的烤箱，扭到一发二发它就会自动低温发酵，加碗水就可以了。注意发酵到面团轻轻按下会慢慢回弹是最好的状态。
4.四、*特别分享：关于中种
*揉匀中种面团
将干酵母先溶于35度的中种液体中（否则中种不易发起来，切记！）用筷子稍微搅拌后，再加分类材料。用揉面工具将所有的中种材料，混合成团即可，不需要揉出手膜。（我一般揉到表面比较光滑）
特例：如果是炼奶面团或者淡奶油面团，则这个中种面团，需要稍微长的时间，目的是将面团中的油性材料充分拌匀，让中种充分发酵。
*中种面团发酵。
夏天，先室温发一小时，发酵至1.5倍后（发2倍也可以，大家随意哈），入冰箱冷藏，不超过36小时。
冬天，室温发酵一夜即可。
中种面团发酵完成是，约至3-4倍大（反正我用冷藏法从来都没有发酵过这么大），拉开有蜂窝状（但是我的面团拉开是蜂窝状滴）。若发酵到最高处，略有塌陷，也无妨。总之中种面团，不需要考虑是否发酵过度问题。
5.五、分割、滚圆篇
1.分割。让面团松弛10分钟再分割十一位面团经过休息后才不会因切割拉扯而受伤害。（此处说的是中种法，要是直接法的面团一发后，轻轻排气就可以分割了）
2.滚圆。一般我自己用的是两种方法。一种是虎口（拇指和食指中间那部分）呈半圆型在工作台上画圆。第二种是分割好的面团，两只手往下扒，然后转90度再扒。这样来回几下就好了。滚圆动作，少许拉伸表面张力即可，不然会伤面团，绷得太紧就容易局部断裂。
6.六、松弛篇
1.主面团松弛的话一般室温下松弛20分钟。（气温越低，需要时间越长）夏天，松弛20分钟左右。冬天，松弛30分钟。（我自己一般只有中种的时候做主面团松弛，直接法我很少这么做）
2.一般情况下擀卷一次，就要松弛一次。时间大约在15分钟左右，松弛好的面团，手指轻按会慢慢的反弹恢复光滑表面。（要是轻按后立即回弹那就是面团没松弛好，要是按了以后不弹回，那就是有点松弛过度了）
7.七、擀卷篇
1.关于擀卷的次数。这个之前我总是很疑问，因为有的方子只擀卷了一次，有的擀卷二次。直到后来看到有的中种北海道吐司才知道擀卷的次数是决定口感的，擀卷一次口感就较为松软，擀卷两次组织较绵密。所以最终擀卷的次数要以个人习惯而定，而我是偏向绵密的口感，所以我基本选择擀卷两次。
2.将松弛好的面团，用排气擀面杖，向上一下，向下一下擀制成牛舌状，不用拼命擀很大，手掌心大小就已经足够，擀走大气泡就可以了，然后翻面，从短边轻轻顺势卷成筒状，接口不用捏紧并朝下放置即可。这里卷大约1.5到2个圈。
3.接着再松弛10分钟（松弛的时间我们下次分享）像第一次擀卷一样，但是这次擀卷的长度要稍微长一些，一般卷2.5圈到3圈为宜，卷的时候，一边反方向拉伸面团，一边卷起。
4.无论第一次擀卷还是第二次擀卷，都不能用力过猛，用力过猛会导致最后发酵阶段，面团断裂。烤出来的吐司自然就会踏腰回缩。
吐司面包的烘焙技术10
为了让顾客放心地每天食用，愈是“平凡普通”就愈要有所坚持
以基本的面粉制作出每天吃不腻的简朴型吐司。这个吐司包含了一些看不见的用心手法，如利用减少酵母的使用量并给予长时间的发酵，让吐司的风味更丰饶，以及运用让内部组织更细腻、弹性更增强的成形法制作等。
观点：
没有特殊气味，即使每天吃也不会厌倦的风味
藉由立体的6面外皮包裹住细致有弹力的内部组织
【操作配方】
高粉…………………………100%
新鲜酵母……………………1.8%
盐……………………………1.8%
细白砂糖………………………4%
脱脂奶粉………………………3%
麦芽精………………………0.5%
雪白油…………………………5%
无盐奶油………………………5%
水……………………………68%
发酵面团……………………10%
【操作方法】
1.搅拌：低速3分钟、中速3分钟、高速2分钟
发酵面团、无盐奶油、白酥油：低速3分钟、中速3分钟、高速2分钟
搅拌完成温度为24℃
2.一次发酵：温度30℃、湿度75%，60分钟，轻微地按压排除空气40分钟
3.分割：235g
4.中间发酵：30分钟
5.成形：用擀面棍扞平后滚卷起来，放置5分钟。面团换个方向，再次用扞面棍扞平并滚卷起来，将两端往中央内折地做成面团块。在1斤吐司模型里放进2块面团
6.最后发酵：温度30℃、湿度75%，70分钟
7.烘烤：盖上模型盖，以上火210℃、下火200℃烘烤43-45分钟
说明：以“饭团”为发想概念做出每天都可以吃的吐司
“我认为美味、安心、安全是最基本的条件”，师傅这么说。对于可以广泛应用于各种不同搭配吃法的简朴吐司来说，特别注重使用风味良好的盐的用意，若用饭团来作例子，应当就很清楚。
新鲜酵母的比例控制在略少的1.8%，取而代之的是用更长的时间进行发酵。「藉由熟成引导出的香气和风味，此等发酵的副产物，绝对是超越人手所能做出的效果。它与直接性的酵母味道截然不同」师傅如此加以说明。
经过长时间的发酵，就能够从容地进入分割、成形等步骤，这也是一大优点。师傅说他会根据所要完成的面包类型，分别使用干燥酵母或是天然酵母。制作吐司选择使用新鲜酵母，是因为它带有保湿效果。此外，利用麦芽糖分的作用促进发酵，并以提升着色度为目的而添加了麦芽精。
水则使用略软的软水，目标是做出口感更柔软的成品，让风味及口感都更棒的食材及操作方式。
发酵面团将其视为在发酵过程能带出美味的“调味料”，以及在搅过程中能让面团的连结性更佳的要素来活用。预留部分前一天制作法国面包的面团加以运用，会更有效率。
所谓的搅拌，并非只是搅拌的动作，流程的前半段是藉由谷物蛋白形成筋度，后半段的流程里则是在成形的谷物蛋白薄膜上遍布油脂。在一开始就添加油脂类的话，谷物蛋白就无法形成强韧的筋度。杉山师傅同时用了和奶油等量的白酥油。藉由让谷物蛋白薄膜上遍布延展性较佳的白酥油，帮助面团的延展。有关于白酥油的安全性上，则选用100%纯植物的非氢化油较佳。
为了不伤害到发酵后的面团，在面团箱中进行分割流程时，除了使用刮板，也利用剪刀来减轻面团的压力负荷。
至于成形的部分，杉山师傅推荐的是以下的手法。将经过擀面棍擀平的面团滚卷起来，放置5分钟，转个方向，再次用擀面棍擀平及滚卷。将两端弯折合在一起，放进模型里面。多歹了这么一个操作过程，可以形成有弹力且细致平均的内部组织。
用手揉捏面团时，藉由以掌心或是擀面棍将面团压平后再滚卷或是包折的手法，其优点就是能对面团整体施予均等的压力，杉山师傅如此说。
烘烤则使用火力加热较为柔和的电烤炉。以一斤模型所烘烤而成的吐司，整体由6个面的外皮包裹住口感湿润的内部组织。为了让每个家庭根据他们各自的吐司厚薄喜好进行切割，因此直接提供不切片的完整吐司。
吐司面包的烘焙技术33
做成轻柔的吐司，突显出全麦面粉的嚼劲及颗粒口感
以50%的全麦面粉加以搭配的单纯配方，按部就班依照基本的制法，做出香酥、轻柔又带有颗粒的口感，并产生特有的香气。与奶油的搭配十分对味，该店也拿它来制作三明治。颇受具有健康意识的女性的喜爱。
观点：
烘烤得香酥、轻软
适合制成三明治、方便食用的餐用面包
【操作配方】
全麦面粉…………………………50%
高粉………………………………50%
干燥酵母………………………1.5%
盐…………………………………2%
砂糖………………………………3%
无盐奶油…………………………4%
水…………………………………70%
【操作方法】
搅拌：低速5分钟、中高速5分钟
加入无盐奶油
低速3分钟、高速2分钟
搅拌完成温度为26℃
一次发酵：放置室温60分钟，按压排除空气30分钟
分割、滚圆：430g
中间发酵：30分钟
成形：以扞面棍扞过后再滚圆，在3斤模型里放进3块面团
最后发酵：温度34℃、湿度70%，50分钟
烘烤：上火220℃、下火230℃，60分钟
说明：将具有特别风味的全麦面粉制作成轻柔口感以化解突兀感
健康概念是其魅力所在，受到从年轻人到高龄人士，甚至是女性朋友们喜爱的“全麦面包”。全麦面粉是包含外皮、胚芽等，以整颗麦粒所研磨而成的面粉，因此富含维他命、胺基酸、植物纤维。事实上，讨厌这种独特风味的人也不少。
这个使用50%全麦面粉的“全麦面包”外，该店在夏季之外，也制作100%的全麦面包。相对于前者采用直接法操作，后者则使用中种法的长时间发酵制作，操作上需要在一半分量的全麦面粉中加入水和极少量的酵母放置一个晚上。有些人对于100%全麦面粉做的面包，会有积在胃部的“沉重”感觉而认为不好吃，一旦调整成50%的比例，就不会那么突兀，同时又可以品尝到全麦面粉的独特风味。
由于面团容易软塌，所以不要过度混拌、过度发酵松弛
与全麦面粉各对半的比例混合使用的是“CAMELLIA”山茶花高筋面粉。材料上除了这2种面粉之外，其他尚有干燥酵母、盐、砂糖、奶油、水，成分十分单纯。风问丰次师傅表示，“不是要添加一大堆食材做成复杂的制品，而是按部就班地遵照基本的食谱制作”。
首先将除了奶油之外的所有材料放进搅拌缸里开始搅拌。与一般用高筋面粉的面团对照起来，使用全麦面粉的面团比较容易软场，因此要特别留意，不要过度搅拌。
在低速5分钟、中·高速5分钟的搅拌之后，投入奶油，再以低速3分钟，接着高速2分钟进行搅拌。师傅说，“要做出美味的面包，不可疏忽的就是要在搅拌的步骤将面团确实做好”。配合适度的搅拌，要将搅拌完成后的温度谨守在26℃，发酵的流程当中，彻底地做好温度、湿度和时间的控管很重要。
一次发酵的流程，考量到操作性，不使用发酵箱而是放置室内以常温进行发酵。一次发酵结束后，进入分割作业。依照面团的状况，分割前有时候需要按压排除空气，不过若是一次发酵做得很完全，分割前就没有按压排除空气的必要。反过来说，按压排除空气偶尔也会伤害到面团，因此，建议省却这个步骤较好。
在认为全麦面粉本身“黏度较少”的想法下而过度延长发酵时间的话，将会造成面团软塌。因此，无论是一次发酵或是中间发酵的过程当中，都要特别注意，避免让面团过度发酵。分割、滚圆的步骤里，则首重不要伤害到面团。
取3块面团放进涂有天然奶油的模型里，放进温度在34℃、湿度70%的发酵箱中50分钟。炉火温度设定成下火比上火略高的状态，以上火220℃、下火230℃进行烘烤。
烘烤完成的“全麦面包”充满着香酥及咀嚼感，品尝全麦的颗粒感与麦香也是最具魅力的特色。其中含有3%的糖分，因此有着微甜的口感。由于和奶油很对味，做成烤吐司、涂抹奶油很是美味，此外做成三明治也非常的适合。该店以奶酪、鲑鱼、鲔鱼等材料作为三明治的夹馅，制成“全麦三明治”销售。藉由三明治的展示贩卖，同时也在提供顾客们有关这个吐司的食用搭配方式。
吐司面包的烘焙技术38
从未体验过的不可思议的口感，利用竹炭所营造出的颜色十分引人注目
全黑的外观，充满强烈视觉性的一个吐司。使用竹炭及黑糖等矿物质含量丰富的食材所做成的面团里，混合浸泡过兰姆酒和烧酎的萨塔娜种葡萄干烘烤而成。充满了令人惊喜的“松脆香酥”口感。
观点：
使用竹炭做成黑色吐司
能品尝到“松脆香酥”口感的吐司
矿物质含量丰富的食材
【操作配方】
高粉…………………………100%
干酵母…………………………3%
盐………………………………2%
黑糖…………………………10%
橄榄油…………………………4%
食用竹碳粉……………………1%
葡萄干………………………30%
水…………………………62-64%
【操作方法】
搅拌：低速5分钟、中速1分钟
加入橄榄油
低速5分钟
加入葡萄干
搅拌完成温度为20-22℃
一次发酵：温度约27℃、湿度45%，90分钟里按压排除空气1次
延续发酵：放置室温45分钟
分割、滚圆：200g
中间发酵：30-45分钟
成形：用手滚圆，在2斤吐司模型里放进4块面团
最后发酵：温度约27℃、湿度45%，45-60分钟
烘烤：240℃25分钟
说明：材料选择的重点就是“矿物质含量丰富”
有着黑色外观，让人印象深刻的“黑糖与葡萄干吐司”是混合冲绳产的黑糖和加州产的Sultana种葡萄干的一个吐司。“着眼于矿物质的补充，以及让吐司的销售阵容更加多样化，因而选用了食用性竹炭来达到外观黑色的呈现”师傅如此加以说明。
该店所有面包制作都需要添加矿物质。因为全部的面包都没有使用化学食品添加物，而且搅拌完成后的面团温度设定得较低，若是没矿物质成分，会造成发酵不完全。无论是越南进口的“KhanhHoa盐”或是黑糖及竹炭等，都是基于这些食材本身含有大量的矿物质而加以选定使用。
相对的，水则使用不合矿物质的碱性离子水。这是基于碱性离子水适合用来带引出面包的完整风味。欠缺的矿物质部分，再藉由含量较多的盐及砂糖来补充。
师傅表示，“要带引出小麦的完美味道及香气，即使仅仅添加l、2%的奶油，整体的风味都会被奶油掩盖过去”。师傅认为，制作植物性的商品，没有必要再刻意添加动物性的食材，因此不使用奶油。取而代之的是使用容易和面团融合，香气不会过于突兀的意大利产顶级橄榄油。
以不过度的搅拌流程和长时间发酵制作面团
为了避免竹炭和其余的材料混合不平均，正式进入搅拌流程之前，先将食谱中的2种面粉及半干燥酵母、盐、黑糖、竹炭放进搅拌缸里面，进行约3分钟的混拌。由于竹炭和黑糖都容易结成颗粒状，因此要先仔细确认是否已经混合完全，才倒入水开始搅拌。在低速5分钟、中远1分钟的搅拌之后，加入特级橄榄油，再以低速搅拌5分钟。然后放进约1周前就浸泡在兰姆酒中，使用前的2、3小时移放浸泡在喜界岛烧酎的Sultana种葡萄干，整体混合均匀即可。
搅拌不需要花费过多的时间，如此不过分搅拌面团的作法，并不只侷限在吐司的制作上，而是该店制作面包的重要手法。过度的搅拌会让面团产生热度，形成风味散失及伤害到面团组织的原因。搅拌机的回转速度愈快，面团的温度也愈容易上升，不使用高速进行搅拌，也是基于相同的理由。将面团搅拌完成后的温度设定在略低的20-22℃。采取尽可能不搅拌面团，避免让面团温度上升的状态下，施行长时间发酵并加以熟成的方法。经过这样的手法，通常的搅拌在完成后约有85-90%的筋度，然而以该店的方式却只有较低的70%左右。相对的在一次发酵的流程里，则依照面团的状态进行1-2次的按压排除空气，借以补充筋性。
在不需要设定上下火温度的石窑烤炉中烘烤，由于受热非常平均，只要短短的约25分钟就可烘烤完成。依据是否添加竹炭，烘烤出的成品也会有所差异，自然表现出“松脆香酥”的独特口感也是这个吐司的一大特色。由于葡萄干经过酒精成分的浸渍，因而也能达到提高保存期限的效果。