酥性饼干面团的常见问题及解决措施

2020-03-25
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饼干是一类重要的方便食品,因保质期长、营养美味、携带方便,畅销全球。由于生产配料和生产工艺的不同,饼干可分为多种。其中,酥性饼干是一种以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入膨松剂和其他辅料,经冷粉工艺调粉、辊压或不辊压成型、烘烤制成的表面花纹多为凸花、断面结构呈多孔状组织,口感酥松或松脆的饼干,深受广大消费者的喜爱,其产销量很大。

不过,有些饼干企业由于技术水平不高、现代经营意识差等方面的原因,所调制的酥性饼干面团存在不少问题,从而影响酥性饼干的质量。这些面团问题包括:面团太软、面团中含油脂小块、面团太干等。

长期从事饼干质量改善工作的权威焙烤食品专家时忠烈高级工程师认为,针对酥性饼干面团存在的问题,饼干企业应采取综合措施,以确保饼干的风味质量和得率。

专业开发烘焙食品保质技术的上海康久消毒技术中心的周立法先生认为,酥性饼干同样面临微生物超标、发霉变质的问题。采用NICOLER动态消毒技术、食品栅栏保鲜技术,可有效控制微生物对饼干的污染、预防酥性饼干发霉变质的问题,从而保障酥性饼干的安全质量。

据焙烤食品专家时忠烈高工介绍,在打面过程中,酥性饼干面团大多使用二步法打粉,第一步称为“打浆”,将油脂、糖、香精、色素、其他原料和部分(或全部)的水进行搅拌;第二步称为“打粉”,加入面粉和其他干性物料,搅拌成酥性面团。

酥性饼干面团打得好不好,其问题不一定马上会在打粉过程中或在最终面团上表现出来,但经常会在后续工序或最终成品饼干中反映出来,影响饼干质量。

据时忠烈高工介绍,常见的酥性饼干面团问题及其解决方案如下——

问题之一:面团太软。

面团太软通常会导致这些问题:粘模;面片一边厚一边薄;烘烤时饼干流摊大;产品重量偏轻。

面团太软的解决方法:1.确认面粉的面筋是否太低或面粉质量太差,如果是,可在最后一步增加搅拌时间。2.如果面粉的吸水率低于正常时,面团的总加水量应降低。3.增加最后一步加水量,并按比例减少第一步的加水量。4.确认面团温度是否过高,如果是的话,则可在搅拌时添加冰水或使用冷水夹套。

问题之二:面团中可见油脂小块。

这是一个手工将固体油脂加入搅拌机的操作过程中的常见问题,通常会导致以下问题:粘模;饼干表面或浅表面有空洞或周围有深色圈。

解决方法:1.在使用前,将固体油脂切成小块。2.油块在使用前,进行预热预溶。

问题之三:面团太硬。

面团太硬通常会导致以下问题:1.饼干水分偏高。2.饼干出现暗裂。3.面团成型时脱模困难。4.无论是饼坯还是饼干,都会出现变形的现象。5.饼干炉内涨发差,饼干表面粗糙,无光泽。6.饼干尺寸/厚度达不到标准要求。

面团太硬的解决方法:1.检查并确认面粉的质量规格是否符合要求,如果面筋过高,可以添加3-7%的玉米淀粉,以稀释面筋。2.将第一步打浆中的用水量适当增加,并延长搅拌时间。3.适当降低最后一步打粉时间。4.添加酥性饼干专用酶制剂-特松酥S200,采用饼干专用生物酶制剂,来调整面团的吸水率及柔软度,并改善饼干的外观与口感。5.如情况严重,则可增加油脂和/或糖的用量,但会增加成本,并改变产品的口感。

问题之四:面团静止时间的不确定。

当面团搅拌完成后,面团中的面粉和其他干性物料会继续吸水,面团变得干了。如果这种面团马上使用,其稳定性会在使用中发生改变,这意味着机器的设置必须不停地调整,来适应这种变化,这将增加生产的难度。

解决方法:1.根据配方,将面团静置20-40分钟,尤其是含有全麦粉、燕麦粉或麦麸的面团,在静置期间会有很大的变化,通常是刚出搅拌机时的面团太软,静置30分钟后,就有较好的性状了。2.工厂内的温度也是决定静置时间的因素之一,应灵活调整环境温度。

问题五:面团太干、太散。

这类面团通常会导致以下问题:1.脱模或输送时,饼坯裂开。2.严重时,面团不能在成型压辊上形成包裹层。

面团太干的解决方法:如果面粉的面筋过高,面粉的吸水率则高,面团中的加水量也应增加,并将增加的水量加入第一步内。

问题六:面团中可见淡色的颗粒。

这个问题通常与吸湿性强的原料有关,如奶粉、乳清粉、小苏打、磷酸二氢钙等,通常会导致以下问题:1.面团中出现可见颗粒。2.成品饼干中出现黑色点状物。

解决方法:1.保证粉状原料的正确储藏和保管。2.使用前过筛,并溶于水或分散于面粉中。

上海康久消毒技术中心的周立法先生指出,除了上述感观方面的问题之外,微生物超标甚至发霉变质也是酥性饼干容易出现的问题。经高温杀菌后的饼干仍然发霉变质,主要原因是在冷却和包装环节,饼干被空气中的细菌、霉菌等微生物污染。

采用动态消毒技术和食品动态消毒机,可有效提高车间内空气的卫生质量,预防空气中的微生物污染酥性饼干,从而提高酥性饼干的安全质量。

NICOLER消毒技术是指人机可同场同步作业的一种消毒方式,在对空气消毒时,工作人员无需离开消毒场所,人体不会受到伤害,这种消毒方式也称为动态消毒。以动态消毒技术开发的设备称为动态消毒机,其消毒原理为:通过高压直流脉冲,使等离子静电场产生逆电效应,生成大量的等离子体。在负压风机的作用下,空气中被微生物污染的空气被抽进消毒机内,通过等离子静电场时,微生物被分解击破,再组合药物浸渍型活性炭等组件,进行二次消毒过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动,使食品车间等受控环境始终保持在卫生洁净的状态。

食品动态消毒机是一种先进的消毒设备,主要用于在有人工作的情况下,对食品车间进行同步动态杀菌消毒。近年来,这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节,已用于包括饼干企业在内的多家食品企业的质量控制环节。

采用动态消毒技术和自动包装设备,在预防饼干霉变、延长饼干保质期的同时,可提高食品安全性、保障消费者的健康、推动饼干产业发展。而发展饼干产业,在提高面粉、油脂、食糖等食品原料的附加值,以及增加农民收入、促进农村经济发展等方面,具有积极的作用。

延伸阅读

饼干机制作饼干时常见问题的分析处理


饼干机制作饼干时,长时间使用可能会出现一些问题,使制作出来的饼干可口度达不到相应的要求,例如饼干不上色、起泡、易碎等问题,这些都是令人烦恼的技术性问题,该如何解决呢?我们就来具体的分析一下。

1、饼干起泡产生的原因可能有:(1)烤炉前区温度太高,尤其面火温度太高,此时应控制烤炉温度不可一开始就很高,面火温度应逐渐增高;(2)面团弹性太大,烘烤时面筋挡住气体通道不易散出,使表面起泡,此时应降低面团弹性,并用有较多针的模具;(3)膨松剂结块未被打开,此时应注意对结块的膨松剂粉碎后再用;(4)辊轧时面带上撒面粉太多,应尽量避免撒粉或少撒粉。

2、饼干不上色产生的原因:可能是配方中含糖量太少,此时需增加转化糖或怡糖用量。

3、饼干口感粗糙产生的原因可能有:(1)调粉时间不足或过头,此时应正确及时判断调粉成熟度;(2)配方中膨松剂用量太少或太多,应调整适量加人膨松剂;(3)配方中油、糖用量偏少,应适当增加油、糖用量并加人适量磷脂。

4、饼干易碎产生的原因可能有:(1)约饼干胀发过度,过于疏松,此时应减少膨松剂用量;(2)配料中淀粉和饼干屑用量太多,此时应适当减少其用量。

常见面包缺陷及补救措施


常见的面包缺点及补救

1、酵母不足:酵母量1—1.5%。

2、酵母失去活性:意储藏温度、保鲜有效期限过后酵母不用。

3、面粉筋度不足:改用12%蛋白质之高筋面粉,制作面包最好之蛋白12—13%之间。

4、面粉太新:由小麦磨成粉后,最少需储藏一个月使用期氧化。

5、搅拌不足(或过长):A、国内多为搅拌不足,面筋还没有打起。B、国外超高速机,常会超时而将面筋打断。

6、糖太多:糖为软性物,太多会压制酵母活力,使面包活力减少。

7、面团温度不当:搅拌最后温度26—28°;C为宜。

8、缺少改良剂:加入改良剂改善面筋结构。

9、盐不足或过多:盐1.5—2%为宜。

10、最后醒发不足(体积不大):国内有发酵5—6小时(冬天),其实在寒冷的天气里不加温,酵母是不会达到最大的活力。

面包内部组织粗糙

1、面粉品质不佳:改用硬麦的麦心粉(PATENT)蛋白质12%。

2、搅拌不当:将面筋充分打起。

3、面团太硬:称水,加至最大的吸水量。

4、发酵过长:改为3—3.5个小时。

5、造型太松:造型须将老气压走,造型约实将来包身越细腻。

6、俪粉太多:所用生粉越少越好。

7、油脂不足:加入4—6%的油脂以润滑面团。

面包表皮颜色过深

1、太多糖:减糖或减少奶品材料。

2、炉火太大:用正确炉温,白面包用215°;C。

3、发酵不足:延长发酵时间(要设定)。

4、炉内水气不足:喷水蒸汽入内或用烤盘在盛热水放入炉内,烤面包应使用保温较好的烤箱。

5、糖、奶粉不足:提高此二者成份。(依配方中的糖与盐适量调整至平衡点)

6、烤焙太久:依各类产品烤焙温度。

7、醒发不当:水份不足产生干硬。

面包“香”与“味”不佳

1、生产方式不佳,如用快速法:改用传统的发酵方法与发酵温度控制,以增加发酵带来的香味。

2、原料不佳(品质太差):改用较佳的原料,如面粉改用麦心粉,油用纯净猪油或精制黄豆油。

3、发酵不足或过长:A、发酵不足,则无香味。B、发酵过长,会变酸。

4、面粉、储藏不当:防潮、防高温、面粉会因此降低品质,失去筋性。

5、发酵过度:注意面团发酵时间是否过久。

6、面包不熟或烤焦:每种面包有不同的温度,注意完全烤焙。

7、面包太热包装:冷至室温才可包装。

8、面包盘及生产工具不洁:工具要常常清洗,注意卫生。

9、面包受细菌污染::加入合法的防腐剂与包装材料。

面包保鲜期不长

1、油、糖不足:提高油、糖的比例。

2、发酵不足(或过长):给予面团适当的发酵。

3、面团太硬:加入最大吸水量,水越多则越松软。

4、俪粉太多:减少操作用的生面。

5、搅拌不当:应尽量将筋打起。

6、炉内水气不足:尽量在入炉最初3—4分钟有水蒸气。

7、烘焙太久:面包熟即需离炉。

8、包装过热:冷至室温才能包装。

9、用次质粉:用12%蛋白质粉及避免用变质旧面粉。

10、不加包装:在冬天干冷气温下,数小时即变硬,必须加包装。

11、长霉、包装不当:加防腐剂。如:丙酸钠或丙酸钙。

面包在入炉前或入炉初期下陷

1、面粉筋度不足:加入干面粉(GLUTENPOWDER),改用高筋粉。

2、搅拌不足:延长搅拌,将面团筋度打起。

3、缺少改良剂:加入含(BROMATE)的改良剂。

4、缺盐:加盐1.5—2%。(按各种面包配方、食盐配方适量加入)

5、醒发过长:国内在冬天时,常醒发4—5小时,那是绝非正常,应提高酵母用量及加热醒发(38°;C)。

6、醒发过大:醒发至80—90%体积即须入炉,入炉后才会“弹起”。如烤炉容量不足,亦应移出醒发室。

7、油、糖、水太多:油、糖皆为软性原料,太多时则面筋形成之骨架不能承担而不陷。

8、移动时抖动太大:醒发后,入炉须轻放。

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