《面包外观质量问题及原因》
㈠《表皮龟裂》
1：面包出炉后冷却太快。2：面包未进炉前以结皮。
3：醒发室温度太大。4：醒发室温度太高。
5：面包入炉后上火太高。6：面包烘焙温度太低。
7：面团发酵不足。8：面包配方中高成分原料太少。
9：面团发酵过度，老面团。10：面粉中淀粉酶活性底。
㈡《面包体积小》
1：酵母用量不足。2：糖用量太多。
3：淀粉酶作用过强。4：面粉筋度过强。
5：中间醒发时间不足。6：搅拌不足。
7：使用软水。8：面包温度太低。
9：中间醒发时间过久。10：面团过硬。
11：面团整形时温度降低。12：装烤盘时烤盘温度太低。
13：烤盘涂油太多。14：活化酵母的水太热。
15：面团发酵过久。16：油脂用量太多。
17：酵母食物用量太多。18：面粉筋度太强。
19：最后醒发时间不足。20：烤炉太热。
21：水质硬度过强。22：面团温度太高。
23：整形不当。24：发酵时面团温度降低。
25：装烤盘时烤盘温度太高。26：面团搅拌速度太快。
27：面团机械性破坏太快。28：盐用量太多。
29：牛奶用量太多。30：面粉贮存过久。
31：使用了新磨的面粉。32：搅拌过度。
33：烤炉操作不当。34：使用了碱性水。
35：面团太软。36：酵母用量太多而糖太少。
37：酵母贮存过久或温度太高。38：面粉的拌和不适当。
39：活化酵母的用水太冷。40：最后醒发室湿度太低。
41：装盘的面团量不足。42：最后醒发室湿度太高。
43：最后醒发室温度太低。44：酵母食物用量少。
45：搅拌时面团量太多或太少。46：最后醒发受到震动。
47：烤炉内蒸汽不足。48：发酵整型时面团结皮。
49：冷冻酵母使用时没有完全解冻。50：使用含硫磺的水。
51：发酵时间不足。52：烤炉内蒸汽压过大。
53：面团发酵的空间不适当。54：酵母的调配不适当。
55：牛奶的酸含量太高。56：油脂用量少
57：氨气。
㈢《面包体积太大》
1：最后醒发太久。2：烤炉温度过低。
3：整形不当。4：盐用量不足。
5：烤盘内放置太多的面团。6：面团稍微发酵过度。
7：使用的面粉种类不当。
㈣《面包表皮颜色太浅》
1：面团发酵过度。2：烤炉上火不足。
3：水质硬度太低（软水）4：酵母食物用量太多。
5：奶水用量少。6：烤炉温度太低。
7：最后醒发室湿度过低。8：中间醒发时间太长。
9：面粉贮放时间太长。10：搅拌不适当。
11：糖用量少。12：烘焙时间短。
13：淀粉酶活性不足。14：所有浮粉太多。
㈤《面包表皮颜色太深》
1：糖用量太多。2：最后醒发室湿度太高。
3：烤炉内上火太大。4：烤炉温度太高。
5：烘焙过度。6：牛奶用量太高。
7：面团发酵时间太短。8：烤炉内闪热。
9：搅拌过度。
㈥《面包表皮有气泡》
1：面包发酵不足。2：烤炉操作不当。
3：面团太软。4：搅拌过度。
5：整形时不小心。6：机械操作不当。
7：最后醒发室的湿度太大。8：烤炉内上火太大
㈦《面包表皮太厚》
1：油脂用量不足。2：缺乏淀粉酶。
3：糖用量太少。4：烘焙过度。
5：烤炉温度太低。6：烤炉内湿度太低。
7：牛奶用量太少。8：面粉筋度太强。
9：面团发酵过久。10：最后醒发室湿度太低或太高。
11：酵母食物用量太多。12：搅拌不适当。
13：面团机械损伤过度。14：烤盘温度太低或太高。
15：烤盘内的面团量不足。16：最后醒发温度不适当。
17：烤盘涂油太多。
㈧《面包上部形成硬壳》
1：面团太硬。2：中间醒发室内湿度太低。
3：使用了刚磨出来的面粉。4：面粉筋度太低。
5：烤炉的下火太高。6：面粉缺少淀粉酶。
7：最后醒发时间不足。8：烤炉内缺少蒸汽。
㈨《面包缺少胀痕》
1：面团发酵时间太短。2：烤炉温度太高。
3：最后醒发室温度太高。4：使用软水。
5：酵母食物过量。6：面团发酵时间太长。
7：面粉质量差。8：面团太软
9：烤炉内缺少水分。10：最后醒发时间太长。
11：最后醒发室湿度太低或太高。12：淀粉酶含量太多
㈩《表皮韧性大》
1：面粉筋度低。2：使用了老面。
3：面包未进炉前一结皮。4：面粉筋度太强。
5：面团的机械损伤太大。6：配方成分太低。
7：最后醒发时间太长。8：面粉品质差。
9：烤炉温度太低。10：最后醒发室湿度太大。
11：面团发酵时间太短。12：烤炉内湿度太大。
（十一）《面包的边裂开》
1：最后醒发时间短。2：整形不当。
3：面团搅拌时间太长。4：烤炉温度太高。
（十二）《面包顶部扁平及边角尖锐》
1：面团发酵时间短。2：中间醒发箱湿度太大。
3：面团内盐用量太多。4：使用了刚磨出的新面粉。
5：面团太软。6：面团搅拌过度。
7：面团机械损伤性太大。
（十三）《面包的形状不良》
1：整形不当。2：最后醒发过度。
3：面团装盘不当。4：烤盘小面团太多。
5：操作不当。
（十四）《面包外观不干净》
1：面包架不干净。2：手套不干净
3：烤盘不干净。4：机器不干净
5：工作太不干净。6：操作不小心
（十五）《面包边发白》
1：烘焙时烤盘位置不当。2：烤盘太热。
3：下火太小。4：新烤盘未经适当处理。
5：闪热。6：使用了不锈钢烤盘。
（十六）《面包边凹入》
1：面包没烤熟。2：烤盘涂油太多。
3：烤盘太厚。4：烤盘与烤盘之间隔太近。
5：新烤盘未经适当处理。6：最后醒发时间太长。
7：面团发酵过度。8：烤炉下火太小。
9：酵母食物过量。
（十七）《面包表皮缺少光泽》
1：烤炉内缺少蒸汽。2：配方成分太低。
3：盐用量少。4：使用了高压蒸汽。
5：撒粉太多。6：缺乏淀粉酶。
7：酵母食物太多。8：使用了老面团。
9：烤炉温度太低。10：最后醒发室温度太高。
（十八）《面包表皮有不良斑点》
1：原材料没有适当的拌匀。2：最后醒发室内水蒸汽凝结水滴。
3未烘焙前面包上面有糖。4：奶粉没有溶解。
5：撒粉太多。6：烤炉的水蒸气管流出水。
㈡面包内部质量问题及原因
㈠《面包内部灰白色而无光泽》
1：面团发酵时间太长。2：面团搅拌过久。
3：烤炉温度低。4：麦芽制品用量过多。
5：面粉过度的漂白。6：最后醒发时间太长。
7：烤盘小面团大。8：面粉品质差。
9：酵母食物用量太多。10：烤盘涂油太多。
11：使用了太热烤盘。
㈡《面包内部有硬质条纹》
1：撒粉太多。2：中间醒发时面团表面结皮。
3：种子面团与主面搅拌时没有充分拌匀。4：烤盘涂油太多。
5：面粉没有筛匀。6：酵母食物用量太多。
7：面团过软。8：整形时撒粉太多。
9：种子或主面团发酵时表面结皮。10：面团发酵槽涂油太多。
11：整形机调整不当。12：分割机用油太多。
13：酵母没有适当拌匀。14：面团没有适当搅拌。
15：中间醒发室的湿度太高。16：面团受到一定的扭曲。
17：面团整形时压条部分没有适当调整。18：干性材料没有充分拌匀。
19：面粉的搅拌不适当。20：面团过硬。
21：烘焙操作不小心。22：撒粉的品质不好。
㈢《面包内部颗粒粗大》
1：面团发酵不足。2：搅拌不适当。
3：面粉筋度低。4：最后醒发时间太长。
5：面团发酵太长。6：面团太软。
7：最后醒发室湿度太高。8：整形不当。
9：烤炉温度太低。10：酵母食物用量少。
11：使用碱性水。12：面团太硬。
13：最后醒发室温度太高。14：缺少淀粉酶。
15：烤盘温度太高。16：水质硬度太大。
17：烘焙操作不当。18：面团小，烤盘大。
19：中间醒发时间太长。20：淀粉酶用量太多。
21：奶粉的品质差。
㈣《面包组织不良》
1：面团搅拌不当。2：使用了碱性水。
3：最后醒发室温度太高。4：烤盘太热。
5：最后醒发时间太长。6：牛奶未经处理。
7：中间醒发时面团表皮结皮。8：酵母食物用量太多。
9：发酵槽涂油太多。10：种子或主面团发酵时表面结皮。
11：面团的机械破坏太大。12：面粉筋度低。
13：面团太软。14：整形不当。
15：面团发酵不足。16；淀粉酶用量太少。
17：面团发酵时间太长。18：烘焙操作不当。
19：面团太硬。20：油脂用量少。
21：分割机用油太多。22：种子面团和主面团搅拌时没有充分拌匀。
23：使用了刚磨出来的新面粉。24；面粉贮放不当。
25：水的硬度太大。26：面团小，烤盘大。
27：淀粉酶含量高。28：烤炉温度太低。
29：酵母食物用量不足。30：中间醒发时间太长。
31：最后醒发室湿度太低。32：最后醒发时间不足。
33：撒粉太多。34：面团与滚圆或整形时夹入或粘在机器上。
35：面团扭曲或放烤盘时没有放好。
㈤《面包风味及口感不良》
1：原材料品质不良。2：盐的用量太少。
3：面包发酵不足。4：整形设备不卫生。
5：面团搅拌不正确。6：烤炉的情况不好。
7：面包感染粘状菌。8：酵母食物用量太多。
9：使用软水。10：种子面团和主面团发酵时靠近热源的地方。
11：香料使用过量。12：面团发酵时间太长。
13：油脂的品质不良。14：盐的用量太多。
15：面包烘焙不足。16：最后醒发时间太长。
17：撒粉太多。18：防腐剂使用过量。
19：面包未冷却至适当温度即包装。20：使用了碱性水。
21：使用的香料不对。22：面包表皮烤焦。
23：酵母食物用量太多。24：烤盘不卫生。
25：面粉，盐，糖牛奶贮存不良。26：中间醒发箱不干净。
27：面包冷却的环境不卫生。28：使用不良的装饰材料及蛋水。
29：使用不干净的刷子。30：架子不卫生。
31：切片机包装设备不干净。32：涂油刷子不干净。
33：包装箱不干净。34：最后醒发室湿度不正确。
35：配方比例不平横。36：展示贮放产品的橱柜不干净。
37：面粉内生虫。38：设备的润滑处理不当。
39：烤盘太热。40：发酵槽不干净。
41：烤炉温度太低。42：中间醒发时间太长。
43：面包以老化。44：烤炉内部不干净。
45：使用喷液不卫生。46：原材料内掺杂其他的不良物品。
47：使用了酸败油涂烤盘。48：出售店的通风不良。
49：最后醒发室温度不正确。50：包装容器贮藏不当。
51：运输车辆不干净。52：面包以发霉。
53：由冷藏设备污染了不良气味。54：原材料以变味。
55：烤盘没有充分清洗干净。
㈥《面包内部有孔洞》
1：发酵槽涂油太多。2：搅拌时油脂添加不当。
3：使用了刚磨出的新面粉。4：淀粉酶活力过强。
5：使用了软水。6：整形机调整不当。
7：最后醒发室湿度太大。8：最后醒发室温度太低。
9：面团发酵太长。10：面团搅拌不足。
11：油脂太硬。12：面团太软。
13：种子面团或主面团表面结皮。14：最后醒发室温度太高。
15：缺少淀粉酶。16：面团发酵太长。
17：面团搅拌太长。18：酵母食物用量太多。
19：盐用量少。20：最后醒发太长。
21：整形机的滚轴情况不良。22：面粉筋度太强。
23：撒粉量太多。24：分割机用油太多。
25：中间醒发不足。26：中间醒发太长。
27：面团太硬。28：面团搅拌速度太高。
29：面粉贮藏不良。30：面团小烤盘大。
31：烤盘温度太高。32：烤炉温度太低。
33：烘焙操作不当。34：种子面团或主面团与发酵时靠近热源。
35：面团机械损伤性大。36：面团与整形时压紧部分没有调好。
37：面粉结块或湿度太大。38：种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。
39：面粉拌和不适当。40：整形的滚轴太热。
41：面粉筋度低。42：水质太硬。
43：水质碱度太高。
㈢《面包贮存质量问题及原因》
㈠《面包的贮存性差》
1：面团发酵不足。2：糖用量太少。
3：面粉品质低劣。4：面粉贮存过长。
5：搅拌不适当。6：中间醒发时间太长。
7：中间醒发室的湿度不当。8：面包出炉后冷却过长再包装。
9：冷却条件不良。10：面团的机械性损伤过度。
11：面包发霉。12：奶粉用量少。
13：面团发酵太长。14：面团太软。
15：撒粉用量太多。16：种子面团没有充分拌匀。
17：最后醒发室太热。18：烘焙过长。
19：面包太热即包装。20：包装机械不良。
21：包装不良。22：天气过于干燥。
23：油脂用量不足。24：面团太硬。
25：淀粉酶作用太强。26：牛奶的酸度太高。
27：整形不当。28：烤盘太大面团太小。
29：烤炉温度太低。30：烤炉内缺少蒸汽。
31：最后醒发时间太长。32：面包没有包装。
33：贮藏条件不良。34：运输车没有适当的隔绝设备。
㈡《面包内有粘状菌》
1：原材料内含有细菌。2：工作不卫生。
3：面包没烤熟。4：冷却不彻底。
㈢《面包易于发霉》
1：面包冷却不适当。2：所使用的工具感染霉菌。
3：出售产品的器具不干净。4：包装及切片设备不卫生。
5：贮藏环境不良。6：包装机以受污染。
7：受退货的陈面包的污染。8：运输容器不卫生。
9：操作不当。
㈣《面包面团发酵质量问题及原因》
㈠《面团发酵太慢》
1：盐用量太多。2：使用了贮存过久或死的酵母。
3：水温太低。4：发酵槽温度低。
5：面团搅拌不足。6：面团搅拌前没有溶解。
7：使用了碱水。8：面团温度太低。
9：糖用量太多。10：牛奶用量过多。
11：酵母食物用量少。12：油脂用量太多。
13：使用冷冻的酵母。14：溶解酵母的水太热。
15：酵母与盐，油脂一起搅拌。16：整形机械温度低。
17：酵母用量少。18：发酵室温度太低。
19：发酵时间太短。20；面粉温度太低。
21：水的硬度太高。22：种子面团或主面团太硬。
23：面团小，发酵槽大。24：烤盘温度低。
㈡《面团发酵太快》
1：盐用量太少。2：酵母食物用量太多。
3：面团翻面不当。4：淀粉酶活力太高。
5：面粉筋度太低。6：蛋白质分解酶太多。
7：面团温度太高。8：发酵室温度太高。
9：使用太热的发酵槽。10：种子面团或主面团加入酸性材料过多。
11：搅拌过度。12：酵母量太多。
13：室内温度太高。14：麦芽粉用量太多。
15：面团太软。16；使用了软水。
17：面团大，整形设备太小。
㈢《面团发粘》
1：面团太软。2：淀粉酶含量太多。
3：面团发酵不足。4：蛋白质分解酶活力太强。
5：面团发酵过度。6：搅拌不适当。
7：使用了刚磨出来的新面粉。8：面团的机械损伤大。
9：面粉筋度低。
㈣《长时间的最后发酵》
1：面团的基本发酵时间太短。2：使用了刚磨出来的新面粉。
3：烤盘温度太低。4：最后醒发室温度太低。
5：整形设备温度太低。
─────────────────────────────────────────────《面包容易出现缺陷的主要原因》
《一般面包》
[体积不足扁平的面包]：面筋力度不够，伸展性不足。
[体积太大面包质感太轻]：面筋的力度太强，酵母量过多。
[面包底部成球形]：面筋太强，醒发不够。
《面包焦皮和面包心》
[裂口过大，口感坚硬]：面筋的力度过强，面筋的伸展性不足，水分及柔性材料不足。
[面皮厚]：面团硬，醒发不足。，烘烤箱温度低。
[面皮薄]：面团柔软，搅拌过度，烘烤不足。
[面皮有楞角]：发酵过度，面团太软。
[面皮没色泽]：焦化材料少，烤焙不足，在醒发室中发酵过度。
[面皮上有气泡]：醒发室的温度太高，烘烤箱温度过高，醒发时间太长，成型排气不均匀，酵母太多。
[面批发粘]：面团过度柔软，烘烤不足。
[面包内气孔大小不匀]：醒发过度，成型不良。
[面包内的气泡粗大]：搅拌过程，酵母用量不足。
《土司面包》
[面皮硬]：面团硬，因搅拌不足，伸展性差。
[面包有楞角]：面团太软，面团成熟不足，醒发湿度高。
[面包起泡]：在醒发室中醒发过度。成型是气体放出不足，醒发温度高。
[底部浮起]：面团得力度过强，面团太硬。
[面包上出现洞眼]：面团太软，相对与烘烤模，面筋的量太多，烘烤温度过高，烘烤不足。
《软面包》
[面包心发粘]：面团力度不够，烤温不足，面团过度柔软。
[面包内部气泡大小不一]：成型不良。
[表面有褶皱]：面团得力度强，面团太软，醒发室的湿度高，烘烤不足，成型不当。
[体积不足面包扁平]：面团力度不足，成型不当，醒发室醒发过度。
[表面颜色有斑纹]：在醒发定台发酵过度，醒发湿度高，烘烤前对面团损伤。
[面包心的气孔不均匀]：醒发不够，面团得力度足。
[底部隆起]：面团硬，醒发不够，烘烤箱温度低（炉低弱）
[底部裂开]：面团硬，醒发不够，成型不良。
《面包的主要修正方法》
《硬质面包系列》
[将面团做的轻一些]：加强搅拌（促进酸化），提高发酵力进行充分醒发。
[增加面包的重量感]：降低面粉的筋度，抑制搅拌，使用中种法，降低酵母量。
[改善面包风味]：使用中种法，延长发酵时间，添加增味材料。
[改善面包保存性]：减少酵母用量，使发酵时间充分，使用做法中，多吸收水分，增加柔材料。
《软质面包系列》
[使面包柔软]：降低小面包的筋度，抑制搅拌，增加鸡蛋黄的配入量。
[强化面包柔软]：增加小麦粉的筋度，强化发酵力，将面团和制得硬一些，进行放气。
[改善面包的保存性]：减少酵母用量，延长发酵时间，增加鸡蛋的配入量，增加吸水量，增加柔性材料。───────────────────────────────────────────────鹏泰面包常见问题及生产原因
面团性质：
《面团不易涨发》：酵母处理不当、酵母品质不佳、改良剂缺少用量、砂糖使用量过多、盐用量过多、奶粉过多、奶粉品质不佳、水分不足、水质不合、油脂过多、蛋过多、面温太低、基本发酵不足、基本发酵室温低、最后发酵温度过低。
《发酵缓慢》：酵母不足、酵母处理不当、酵母品质不佳、改良剂用量少、砂糖多、盐多、奶粉多、奶粉品质不佳、水分不足、水质不合、油脂多、蛋多、面温太低、基本发酵时间不足、基本发酵室温低、过早翻面、发酵箱湿度过低。
《发酵太快》：酵母过多、改良剂多、盐少、面团水分多、搅拌过度、面温太高、基本发酵室温高、发酵箱湿度高。
《面团太粘手》：面粉筋性差、砂糖多、盐少、面团水分多、奶粉多、油脂不足、蛋少、
《面团缺乏韧性》：面粉筋性太差、面粉品质不良、盐少、奶粉用量少、面团水分多、油脂多、蛋多、搅拌过度。
《面团韧性太强》：面粉筋性太差、面粉存放太久、盐用量多、奶粉多、面团水分不足、油脂用量不足、蛋少。
内层：
《面包内部颜色不均匀》：材料处理不当、面粉品质不良、酵母多、改良剂多、基本发酵时间长、基本发酵时间不足、整形时间过长、最后发酵时间长、最后发酵湿度高。
《面包内部组织粗糙》：材料处理不当、配方比例不当、面粉筋性太差、面粉品质不良、酵母多、改良剂少、砂糖多、盐多、奶粉多、奶粉品质不佳、面团水分不足、油脂多、蛋多、搅拌不足、搅拌不当、面温太高、基本发酵时间长、表面结皮、发酵箱湿度不足、发酵箱湿度过高。
《面包内部有大空洞》：改良剂多、盐少、水分不足、水分过多、发酵槽涂油太多。
《面包内部组织不良》：材料处理不当、面粉筋性差、改良剂多、面团水分不足、水质不合、搅拌不足、搅拌过度、搅拌不当、基本醒发时间长、基本醒发时间不足、发酵槽涂油太多、面团重量过大、手粉太多、表面结皮、最后发酵不足、最后发酵时间过长、发酵箱湿度过高。
《面包内部组织过密》：酵母用量不足、改良剂少、盐多、奶粉多、水分不足、面温太低、基本发酵时间不足、整形时间长、发酵箱湿度不足。
《面包内部组织过松》：酵母多、盐少、水分多、面团重量过大、手粉多、醒发箱湿度高烘烤温度过低。
《面包缺乏弹性》：面粉筋性太差、面粉品质不良、酵母多、改良剂多、奶粉多、水分不足、油脂多、蛋多、搅拌过度、面温太高、基本发酵时间长、基本发酵时间不足、没有做翻面、整形时间长、发酵箱湿度不足、烘烤温度过高、烘烤时间太久。
外壳：
《面包表皮颜色过淡》：改良剂多、砂糖少、奶粉少、蛋少、基本发酵时间长、基本发酵时间不足、整形时间长、发酵箱湿度不足、烘烤温度过低、烘烤时间不足。
《面包表皮颜色过深》：砂糖多、盐多、奶粉多、蛋多、搅拌过度、基本发酵时间不足、发酵箱湿度过高、烘烤时间过久。
《面包表皮起泡》：水分过多、搅拌过度、整形不当、发酵箱湿度过高、烘烤温度过高。
《面包表皮过厚》：面粉筋性太强、改良剂少、砂糖不足、奶粉少、油脂少、蛋多、搅拌不当、基本醒发时间长、最后发酵时间不足、发酵箱湿度不足、最后发酵箱湿度过高、烘烤时间太久。
《面包表皮如壳盖》：面粉筋性太差、水分不足、面团重量不足、最后醒发时间不足、最后醒发时间过长、烘焙温度过高、烘烤时间过久。
《面包表皮不光泽》：面粉品质不良、改良剂多、奶粉多、水分不足、油脂多、基本醒发时间过长、整形不当、手粉多。
《面包表皮收缩》：面粉品质不良、酵母多、改良剂多、盐少、奶粉多、油脂多、蛋多、搅拌不当、面温高、基本发酵时间长、发酵箱湿度不足、发酵箱湿度高、受震动影响。
《面包表皮下凹》：配方比例不当、面粉品质不良、酵母多、盐少、水分过多、最后醒发时间长、醒发湿度大、受震动影响。
《面包表皮破裂》：面粉筋性太差、酵母多、改良剂多、砂糖少、奶粉多、水分不足、油脂多、蛋多、面温太高、基本发酵时间长、整形时间长、整形不当、手粉多、最后发酵时间长、发酵箱湿度高。
《面包缺乏胀力》：面粉筋性太差、面粉品质不良、改良剂多、水质不合、水分过多、油脂多、蛋多、搅拌过度、面温太高、基本发酵时间不足、没有做翻面、最后发酵时间过久、醒发箱湿度过高、烘烤温度过高。
《面包底大面小》：配方比例不当、面粉筋性太差、砂糖多、水分多、搅拌过度、基本发酵时间不足、整形不当、发酵箱湿度过高、受震动影响。
风味品尝：
《面包过酸》：酵母多、盐少、面温太高、基本醒发时间过长、整形时间过长、最后发酵时间过长、烘烤时间不足。
《口感不佳》：材料品质差、配方比例不当、面粉存放太久、酵母用量多、奶粉品质差、油脂品质不良、基本发酵时间过长、手粉多、最后发酵时间长、烘烤时间不足。
《发酵香味不足》：材料品质差、新粉、面粉存放太久、酵母品质差、油脂用量不足、基本发酵时间不足、没有做翻面。
《柔软度欠佳》：材料处理不当、配方比例不当、面粉筋性太差、酵母多、改良剂少、砂糖少、奶粉多、水分不足、油脂多或不足、蛋多或少、面温高、基本醒发时间长、基本醒发时间不足、表面结皮、最后发酵时间不足、发酵箱湿度高、受震动影响、烘烤温度高或低、烘烤时间太久。《老化快速、快硬》：面粉筋性太差、面粉品质差、酵母多、糖多、奶粉品质不佳、水分不足、油脂用量不足、油脂品质不良、蛋少、搅拌不足、面温太高、基本发酵时间不足、整形时间长、手粉多、醒发室湿度不足或过高、烘烤温度过低、烘烤时间过久、包装不当、产品处理不当、环境卫生不佳。
《容易发霉》：糖少、水分多、油脂少、烘烤温度过高、烘烤时间不足、包装不当、处理不当、环境卫生不佳。
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月饼技术问题荟萃（六）：烘烤
Q：月饼烤后表面花纹模糊不清，为何因所造成？
A①蛋水未过滤：
②太多蛋水——只能剧薄薄一层：
③脱模后未刷除表面生粉或未喷水即入炉烘烤：
④先刷蛋水而后烤焙：
⑤蛋水中的蛋蜃自含量太高。
Q：烘烤后，月饼表面向下凹，何因？
A①馅料含水量高，高于25%以上：
②烤温太高(250一300°C)，尤其皮顶部份易与馅分开，温度愈高饼皮膨胀愈高，冷却后馅收缩便会凹下，皮发皱不平整。
Q：烘烤月饼时，一盘中若有些上色较浅，应调放至炉内何处？
A若烤炉的炉温不均，且内侧温度较高时，则浅色应移至烤炉内侧，深色则移至烤箱门口。
Q：月饼以300°C烘烤，外形膨胀裂开，是为何因？
A①炉温太高：
②炉温低（180。C）使烘烤中馅塌软下来。
Q：酥烤后爆裂，是为何因？
A馅料太软，烘烤时膨胀所致，尤其是广式红豆沙馅，烤久月饼易爆裂。
制作月饼时候常出现的一些问题
月饼生产中常见的问题汇总
很多人在月饼生产中会遇到很多问题，如表面裂痕、上色较重、表面无光泽等等。不仅是生产过程中的问题，更有材料和相关的技术问题。下面就广式月饼生产过程中常见的问题加以分析，希望能够帮助大家制作出更高品质的月饼。
糖浆返砂
糖浆转化程度不足。小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成结晶导致糖浆返砂。建议熬制时间为：糖浆量大时约2小时左右，糖浆量少时40分钟以上。柠檬酸的量按白糖量计算，控制在0.06%左右，不要太高，也不要太低。
有生水、杂质进入。生水和杂质易成为晶种，导致返砂。建议熬好的糖浆要过滤杂质，同时密封保存。取糖浆的工具不能沾水。
糖浆剧烈翻动。糖浆在稳定期内要处于静置状态，否则容易出现返砂现象，因为拌入的空气容易在糖浆中形成气泡，成为晶种，导致返砂，因此建议糖浆静止过程中尽量不要翻动。
糖浆万一返砂，熬制的时候，可以把返砂糖浆再加入到新糖浆重新熬制。
1.月饼饼皮问题
A.月饼饼皮静置时间不够，糖、油、面粉没有充分融合，饼皮偏软，包饼时饼皮太多，焙烤时腰身饼皮受热下泻，导致大脚。建议适当使用改良剂防止饼皮下泻，延长饼皮静止时间。
B.转化糖浆浓度太低，水分含量高，饼皮偏软，包饼时饼皮太多，焙烤时腰身饼皮受热下泻，导致大脚。建议转化糖浆的折光度控制在80～82之间。
C.配方中转化糖浆的比例偏高，比如按面粉计占85%以上，导致饼皮偏软，焙烤时腰身饼皮受热下泻，导致大脚。建议控制转化糖浆的比例占配方的70%～80%之间。
2.月饼馅料的问题
A.馅料的折光度过低(比如70以下)，水分含量高，导致馅料软，焙烤月饼容易出现大脚问题。建议馅料的折光度控制在71～72之间，水分控制在21%～23%左右。
B.馅料中的油、糖比例偏高(比如糖按莲子计占150%以上，油按莲子计占80%以上)，馅料持油、糖稳定性偏差，制作月饼时，馅料受高温容易下泻，导致月饼大脚或塌陷。建议合理搭配馅料配方(比如100%莲子、120%～140%白砂糖、60%～80%的植物油脂)。
C.莲子或者豆蓉质量差，导致馅料持油、糖能力差，容易导致月饼塌陷、大脚。建议选用品质好的原料。
D.机械化制作月饼，馅料在包馅机中经过搅拌后，馅料容易充气，制作成月饼焙烤时，气体受热膨胀，导致馅料体积增大，容易导致月饼大脚。建议馅料抽真空，降低拌入的空气。
月饼的品种异彩纷呈，各有各的特色。
按产地分有：京式月饼、广式月饼、苏式月饼、台式月饼、滇式月饼、港式月饼、潮式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼、甚至日式等；
按口味分有：甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；
从馅心分：桂花月饼、梅干月饼、五仁、豆沙、冰糖、黑芝麻、蛋黄月饼等；
按饼皮分：浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮；
从造型分：光面、花边。
各产地月饼的特点：
广式月饼：皮薄、松软、香甜、馅美；
苏式月饼：松脆、香酥、层酥相叠，重油而不腻，甜咸适口；
京式月饼：外形精美，皮薄酥软，层次分明，风味诱人；
潮式月饼：重油重糖，口感柔软；
滇式月饼：皮酥馅美，甜咸适中，色泽澄黄，油而不腻；
徽式月饼：小巧玲珑，洁白如玉，皮酥馅饱；
衢式月饼：酥香可口，芝麻当家；
而近年来新款式月饼也层出不穷，新款月饼有：
1、冰皮月饼
特点是饼皮无须烤，冷冻后进食。以透明的乳白色表皮为主，也有紫、绿、红、黄等颜色。口味出各不相同，外表十分谐美趣致。
2、果蔬月饼
特点是馅料主要是果蔬，馅心滑软，风味各异，馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等，又配以果汁或果浆，因此更具清新爽甜的风味。
3、海味月饼
特点是甘香，有些微的咸鲜，它主要是由各种名贵海鲜作为原料，是比较名贵的月饼，有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱等。
4、纳凉月饼
把百合、绿豆、茶水糅进月饼馅精制而成，为最新的创意，有清润、美颜之功效。
5、椰奶月饼
以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料，含糖量、含油量都较低，口感清甜，椰味浓郁，入口齿颊留香。有清润、健胃、美颜功能。
6、茶叶月饼
又称新茶道月饼，以新绿茶为主馅料，口感清淡微香。
7、保健月饼
这是前年才出现的功能月饼，有人参月饼、钙质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。
8、像形月饼
馅料较硬，多为儿童之食;外观生动，是孩子们的新宠。
9、黄金奶油月饼
饼皮奶油味十足，色泽呈黄金色，口感极佳。
10、迷你月饼
主要形状小巧玲珑，制法精致考究。
月饼技术问题荟萃（七）：烘烤后冷却、储存
Q：月饼还在保鲜期内，为何咸蛋黄发霉？
A①咸蛋黄未先烤至牛熟杀菌、喷酒：
②馅与咸蛋黄未包紧，留有空隙；
③包生咸蛋黄容易反潮，月饼烤过熟则泻油、咸蛋黄变硬不透，所以生霉。
Q：烘烤后之月饼几天后才可包装？
A最少一天以上，让月饼馅心完全冷却，若未冶透即提早包装，月饼会在袋内蒸发水气，一星期便发霉。
Q：月饼烘烤后冷却对切却皮馅分离或咸蛋黄与馅分离，是为何因？
A①饼皮包馅时太松、饼皮糖含量不足，或馅料含油量不足：
②馅料包入咸蛋黄时不够密合，或咸蛋黄腌渍时间不足，使得烘烤时蛋黄出油太多、太干。
Q：红豆沙馅、枣泥馅在炒炼时加入澄粉，可使馅料有Q度，但馅会偏软，若以250℃烘烤，冷却月饼会凹下吗？
A：加澄粉或熟面粉、糕粉调馅之软硬，烘烤时会膨胀，冷却后便收缩凹下，水多，糖多，黏性不足。
Q：月饼烘烤后应注意哪些问题？
A：①冷却要彻底，以防包装后有水气导致生霉：
②若遇到下雨天，空气中湿气重，冷却室则要加强除湿去除水气。
Q：月饼烤后切开，发现咸蛋黄无油，是为何因？
A①馅料含油量太少，蛋黄出的油被馅吸收：
②咸蛋黄腌渍不佳而无油：
③以180。C温度烘烤，或时间太长，而使咸蛋黄泻油。
Q：莲蓉月饼烘烤后，为何有裙边？
A：因广式月饼饼皮薄，若烤温太底则定形慢，饼皮在烤箱中软化摊下，特别是莲蓉月饼，最容易发生此问题，所以炉温上火至少要设在250。C以上，才可避免。
Q：月饼烤好冷却后，饼中心凹下或饼身歪斜，是为何因？
A①馅含水多：
②饼皮含糖、油过多：
③高温烘烤(300。C);
④整形完成后置于室内高温下太久。
Q：烤后饼身歪斜或饼皮光泽度不够，是为何因？
A①饼皮加入的转化糖绦浆浓度太稀：
②饼皮搓揉出筋而导致渗油：
③馅料含油量或含水量太多：
④烤炉下火温度过低。
Q：第一次烘烤月饼时，为何烤3-5分钟后烤炉内要加衬一个烤盘？
A此举乃是为了防止底火过大而使饼底过焦，待炉温稳定后，第二次续烤时就不必放。
Q：月饼在烘烤后饼身爆裂，是为何因？
A①馅料含糖量过高，糖浆浓度太稀：
②炉温低，烘烤时间太长：
③饼皮过硬。若呈鼓形裂开，则表示烤温过高。
④饼皮太软或烤后呈梯型，馅太软之影响占90%，烤温低则占10%，且饼腰会裂开。
Q：广式月饼在烘烤后饼皮上色不均的原因？
A①包馅时施力不均，使饼皮厚薄不一致：
②月饼入模整形时，沾黏太多手粉。
Q：广式月饼烘烤后却不耐久存，原因何在？
A①皮薄馅多，包馅技术不纯熟，易包入空气，为生霉之重大原因;
②储存冶却成品的卫生环境太差，月饼易受污染：
③馅料的生菌数过高：
④月饼未烤熟。
Q：为何蛋黄酥要先刷蛋水，而广式月饼要先烤再刷呢？
A蛋黄酥以色泽金红偏褐为标准，所以在烤前要刷浓蛋水：若是广式月饼，饼皮刻花纹路细致，不能先刷后烤，否则水性重的液体刷在未妹烤前的广圹式薄饼皮上，浸泡泡稍久一点，薄饼皮花纹便{便会模糊不清，烤后花纹也会变得干凸，花纹不柔和，无法显示出广东月饼之美感。
Q：为何刚烤好之月饼立刻切开咸蛋黄有油，但放置2-3天后再切馅，咸蛋黄就失去油光？
A上述情形以豆沙馅类月饼最为常见。若馅内含油量达30%时，咸蛋黄之出油情况就会较佳，一般而言,咸蛋黄先烤再浸泡麻油内一天，便可增加咸蛋黄之油润感。