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有人童鞋会问，那会不会影响到蛋白的打发呢？蛋白的打发加入细砂糖是为了辅助打发，并不是说多了或者少了蛋白就打发不了，就算是一次性加入所有的糖也是可以打发的，只不过比较难而已。
2、蛋糕糊太稠？
面糊太稠了，可以加点水或者牛奶、橙汁调和，如不然则烤出来的蛋糕很容易开裂的或者发不起来。
3、蛋糕在烘烤中塌陷了？
导致这种情况的原因有：
（1）烘烤中蛋糕收到震动，导致内部结构散架。PS：千万不要在烘烤中移动蛋糕哦！
（2）糖的用量过多，蛋糕整体结构不稳定。
（3）不新鲜的鸡蛋也会导致蛋糕塌陷。
（4）面糊过稀了或者过稠。
（5）蛋白打发过度，蛋白的不稳定同样导致结构的塌陷。
4、蛋糕轻易地断裂且不柔软？
嗯，这个问题主要是配方中的鸡蛋和油的份量不够呢，要适当增加它们的量。如果做得是戚风蛋糕，则要注意是不是蛋黄糊搅拌过度而导致起筋了，蛋黄糊的搅拌搅打至均匀即可，不需要太久的。
5、蛋糕内部组织太湿、太软、沾牙？
首先，有可能是因为蛋糕里的油类材料使用过多导致的，其次则有可能是没烤熟。
6、做蛋糕时为什么不搅拌？
搅拌通常指顺时针或是逆时针方向反复的、以划圈的形式来搅动，这样的做法力道远比翻拌、切拌来得大。需要混合的面糊，如果用搅拌的方式，就很容易起面筋，导致做出来的蛋糕、饼干口感不够松软；而需要混合面粉和打发蛋白时，如果一直使用搅拌的方式，就很容易造成打发的蛋白消泡。
所以用翻拌或者切拌的手法混合面糊比较好。
7、蛋糕烤出来很硬？
（1）蛋黄糊搅拌的时间过长，导致面糊起筋了。
（2）蛋白打发不足，蛋糕膨发不足。
（3）烘烤时间过长且温度过低。
（4）配方中面粉过多，面糊偏干。
8、海绵蛋糕内部组织粗疏？
主要是搅拌的关系，应当在高速搅拌后用慢速排气。
9、蛋糕内有大孔洞？
（1）配方里放糖过多了。
（2）面糊并没有完全混合均匀。
（3）面粉没有过筛。
（4）面糊偏干。
（5）烘烤温度过高。
10、戚风蛋糕烤出来底部很硬很死是什么原因？
（1）蛋黄部分没搅拌好。
（2）蛋黄拌好后与蛋白部分混合时没有先1/3,匀后再加其余部分。
（3）蛋黄部分与蛋白部分混合时搅拌过度。
（4）没放糖。
11、轻乳酪蛋糕烤的底部结实是什么原因？
可能是消泡了，还有可能是锡纸没有扎紧（水汽跑进去了），再有可能是下管温度低了。
12、烤好的蛋糕如何脱模？
刚烘烤出来的蛋糕，在还没有完全散热前不要急于脱模，因为这时蛋糕还很软，没有定形。如果急于脱模就会造成蛋糕破碎、残缺、塌陷。
在确定模具已经不再发烫了，就可以开始用脱模刀帮助脱模，尽量沿着模具边缘，小心地划过。一定要一气呵成，中途不要提起刀具，以免再次插入时破坏蛋糕体。将蛋糕从模具中取出后，再用蛋糕抹刀将蛋糕底部从模具下划出来。
13、为什么做蛋糕要使用低筋面粉，做面包却使用高筋面粉呢？
使用不同筋性的面粉，会使糕点产生不同的膨胀度及硬度。比如制作海绵蛋糕，使用低筋面粉，做出的成品口感柔软，组织富有弹性，外形挺立、不会塌陷。
而若使用高筋面粉，会因过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀，造成烘烤成品体积小，组织扎实，口感略硬。
14、蛋白打发是用冷藏鸡蛋，还是用室温鸡蛋？
虽然室温鸡蛋较冷藏更容易打发，但其稳定性较差，所以打发蛋白要使用冰箱冷藏的鸡蛋最佳。首先冷藏过的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄。再者是因为蛋白温度越低，越能打出细致坚实的气泡，打发后的稳定性和持久性也较好。
15、蛋糕很散，没有韧性？
鸡蛋使用量的多少影响到蛋糕的韧性，有时候发现蛋糕很松散，一碰就碎了的话，有可能是鸡蛋量少了原因。
好啦，今天的小技巧就先讲到这咯，如果您觉得这些技巧有用的话请点击右上角的【...】分享给小伙伴们哦！
相关知识
做蛋糕你所注意的一些事项
一、蛋糕制作注意事项
1、在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。
2、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打蛋白时，宜高速而不宜使用低速。
3、制作蛋糕胚的糖浆，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透后即成。
鸡蛋和白糖搅打时，宜选用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。
4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。
5、蛋糕烤熟，冷透后，一直到使用时，才脱去蛋糕圈，揭去底部的纸，以保证蛋糕不被风干而影响质量。
6、蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物愈多，温度则愈低；反之混合物愈少，温度要相应提高。
7、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少，哪一种搅打法等等。一般来说，时间愈长，温度就愈低；反之时间愈短，温度则愈高。大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕则温度高，而时间短。
8、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上，这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发，保持蛋糕的湿度。另外还可趁蛋糕热的时候，外形还没有完全固定，翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。
9、制作海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。
西点的种类有哪一些呢？
西点的分类
西式糕点简称西点，西点是从外国传入我国的糕点的统称。西点具有西方民族风格和特色，如德式、法式、英式、俄式等。西点源于欧美地区，传到全世界后，因地域与民族的差异，其制作方法千变万化。除面包外，蛋糕是西点中最具有代表性的品种，混酥类、挞、派与清酥类糕点是主要的西式点心。此外，西点还包括干点(曲奇、瓦片)、茶点、甜点、冻、布丁、巧克力制品等。
西点用料十分讲究，不同的品种要求使用不同的原料、标准及比例，而且要求计量准确。面粉、鸡蛋、乳品、油脂、糖、水果等，是西点的常用原料，不仅口味独特，甜成酥松，带有浓郁的奶油香或巧克力风味，而且还含有丰富的蛋白质、维生素等营养成分，这些都是人体必不可少的营养素，因此西点具有较高的营养价值。
西点工艺性强，每做一种西点都要求按照特定的工艺精工细作，使每一个产品都成为一种艺术品。西点形态多姿，色彩绚丽，装饰手法简洁明快，能表达很多美好情感。西点不仅具有食用价值，还具有观赏价值。
由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观，因而近年来西点在我国的销售量逐年上升。按照西点加工工艺和面团性质来区分，西点主要有以下几类：
1．蛋糕类
制糊：将蛋液、糖、奶油放入搅拌机中，快速搅拌，使蛋糕糊膨胀。不同的蛋糕有不同的配方，可采用不同的搅拌方法。油、糖搅拌法：先将油与糖充分快速搅拌至起发，再加入面粉等料拌匀，油性蛋糕一般采取此法；蛋、糖搅拌法：将蛋液与糖快速搅拌起发，加入面粉等料搅拌均匀。此法还可分为全蛋搅拌法和分蛋搅拌法，前者是将蛋液(包括蛋清、蛋黄)与糖放入搅拌机快速搅拌，待体积增至3～4倍时加入过筛的面粉等原料，用慢速搅拌均匀；后者是将蛋清与蛋黄分别置于两个搅拌桶内，将蛋清快速打发成蛋白膏，另搅打蛋黄后加入过筛的面粉，制成蛋黄糊，将1／3蛋白膏放入蛋黄糊中手工拌匀，再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌匀。
成型：蛋糕糊装入模具或倒入烤盘中刮平，烘焙成型。蛋糕糊入模前，需在模具或烤盘中刷油、垫纸或垫不粘布。
烘焙：烘焙的炉温、时间与蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有关。一般烘焙油性蛋糕时，炉温控制在170℃～190℃；蛋糕卷坯的烘焙温度控制在200℃～220℃之间；清蛋糕控制在180℃～21O℃。用竹签插入蛋糕中，拔出后不粘面糊即表示蛋糕已经成熟。
装饰：烘焙后的蛋糕坯料，有的需要通过卷、叠、切、包等方法成型，再进行装饰。蛋糕装饰的主要材料有鲜奶油、奶油、水果、巧克力等。装饰的方法可用涂抹、挤注、淋挂、点缀等。装饰时要注意色彩搭配，清新美观，给人以美的享受。
2．混酥类
调制面团：面粉过筛，与奶油、糖、泡打粉、盐混合拌匀，将鸡蛋逐次加入，调制成混酥面团，冷藏，静置松弛备用。
成型：将面团擀制成厚薄一致的面片，借助印模扣压或刀具切制等方法制成所需的坯料。
置盘烘焙：整齐排列放置于烤盘或模具中，进炉烘烤。烘焙温度可在180℃左右，并视不同品种掌握烘焙时间。需刷蛋液的制品，可在入炉前刷蛋液，以增加制品的花色与色泽。
装饰：可用蛋液、奶油或鲜奶油、水果、巧克力、果仁、转化糖等材料加工装饰。
3.清酥类
调制面团：将面粉过筛，与奶油、盐、鸡蛋放入搅拌机慢速搅拌均匀，加水后用中速搅拌成面团，取出面团分割成块，静置松弛。
包油：将面团擀成四周薄、当中略厚、面积大于起酥油两倍多的长方形面坯，将片状起酥油包入面坯中(注意包好的面坯厚度要一致)，然后静置。
擀叠：用擀槌从面坯中间向前后擀开，再把面坯的两边叠起来，叠成三层，进行第二次擀制、折叠，静置后进行第三次擀制、折叠，再静置后，按上述办法第四次擀制、折叠。每次擀制之间，应静置15分钟，并注意厚薄均匀。制作不同的清酥类西点可折不同的层数和不同的次数，通常用乘式表示。乘式中前面的数字表示折叠的次数，后面的数字表示每次折叠的层数。如：2X3，表示共折叠2次，每次叠3层。
成型：对擀制折叠好的清酥坯料进行切割，根据不同品种，用卷、包、折、叠等方法成型。
烘焙：置盘后进炉烘焙，炉温在200℃左右，烤至制品表面呈金黄色、底部呈浅褐色即为成熟。
装饰：有些制品还需用糖粉、鲜奶油、水果等进行装饰。
4.泡芙类
制糊：将水、奶油、盐放入平底锅中煮沸，待奶油完全溶化后，倒入过筛的面粉，用木勺快速搅拌直至烫熟。鸡蛋分次加入烫熟的面团中搅拌均匀，调制咸淡黄色的泡芙糊。
成型：将泡芙糊装入袋中，按不同需要选择不同的裱花嘴，裱入刷有薄油的烤盘中，形状可以是圆型、长条形等。
烘焙：放入220℃烤炉中，待泡芙膨胀后，炉温下降至200℃，制品外部呈金黄色时即表示成熟。
装饰：泡芙一般可用奶油或鲜奶油作馅心。将馅料注入泡芙内，或在泡芙的侧面切开挤入馅料。泡芙表面可用糖粉、巧克力、转化糖进行装饰。
5.甜品类
泡软吉利丁：吉利丁用凉水泡软。
制吉利丁汁：将水、糖加热煮沸，放入泡软的吉利丁。也可加入奶油、鸡蛋、咖啡、杏仁等，调制成各种口味的吉利丁汁。
入模：把吉利丁汁倒入各款模具中，倒入时可分次，也可加入各色水果丁。
冷冻：放入冰箱冷藏室使其凝固。
脱模：取出后用温水浸一下，即可脱模。
装饰：脱模后可用水果、鲜奶油等进行装饰。
6.面包类
调制面团：将高筋面粉、砂糖、酵母、盐、改良剂投入搅拌桶中用慢速拌匀，加入全蛋、水、牛油等原料慢速拌匀后转为中速，搅拌至面筋扩展(约10分钟)，取出静置15分钟。
成型：将面团分成若干剂子，包馅或不包馅制成想要的形状，或是放在模具中，入发酵箱中发酵2～3小时。
烘焙：可以烘焙前在面包表面撒上香酥粒料，入180℃～200℃的烤炉中烤至面包膨胀、色泽金黄时即可出炉。
制作面包经常遇到的一些问题？该怎么解决呢
面包制作常见问题
★问题一：酵母的种类有哪些？
干酵母菌是天然的一种酵母菌，由厂商在工厂纯化出来干燥而成。干酵母有两种：
1、一般干酵母（ActiveDryYeast）：使用前要先用温水泡5分钟，再加入到面粉中。用量约是速发干酵母的一倍。
2、速发干酵母（InstantYeast）：发酵时间可以缩短，用量约是一般干燥酵母的一半。
所以原配方使用的是速发干酵母，你如果是使用一般干酵母，就必须增加一倍用量。不然使用量不够也没办法发得好。外观上没有办法分辨，要注意一下包装上的英文。干酵母会随着摆放时间增加而减低效力，也必须适时的增加使用量。开封后必须密封放冰箱冷藏保存避免干燥。
还有一种是新鲜酵（Freshyeast），没有经过干燥处理的酵母，使用量约是干酵母（ActiveDryYeast）的3倍。
天然酵母（WildYeast）则是自己用水果或空气中天然的酵母菌培养出来的，因为每个人培养浓度不同，量比较没办法固定。
★问题二：为什么面包发酵不好？
1、使用酵母过期或用量不足；
2、搅拌过度或搓揉甩打不足；
3、糖的份量太高，导致渗透压过高而抑制酵母的活动力。一般面包中糖的使用量不要超过面粉量的18%；
4、盐的量太多，抑制了酵母的活动力；
5、温度过低，酵母喜欢的温度是28~30℃；
6、面团水分太多，太过湿黏。
★问题三：为什么面包进烤箱烤后会塌陷？
1、搅拌不足或是搅拌过度使得面筋断裂无法撑起来；
2、面包发酵中温度过低导致发酵不良；
3、发酵时间过长使得酵母后继无力。
★问题四：面包组织太干的原因？
1、水量及油脂添加不足；
2、发酵时间过长，保湿不够；
3、搅拌不足，面团发酵不够；
4、整形时手粉用的太多。
★问题五：为什么面包烤出来，表面会太厚太干硬？
1、炉温太低，时间烤太长；
2、油脂或糖的量太少；
3、面团发酵过度；
4、最后发酵没有完成，面团发的不够，面团保湿不够。
★问题六：为什么面包要经过这么长时间发酵？
发酵是让面团中的酵母菌有足够的时间作用，为什么面包会有弹性又有孔洞，就是因为面粉中的蛋白质结合成面筋，所以会出现薄膜，再经由酵母菌作用释放出二氧化碳充满整个面团，这样面包就会有蓬松的孔洞。
而酵母菌一定要有足够的时间作用，所以面包的发酵至少需要有1个小时的时间。
★问题七：土司为什么都发不满模？
卷吐司的时候要注意，轻轻卷起，千万不要紧压，让面团保有弹性。因为吐司是被限制在狭小的空间，压太紧的面团底部就比较发不起来。而且第二次发酵必须稍微微加温，帮助酵母活动力。最好将吐司模放到密闭空间，旁边还放杯热水帮忙提高温湿度，这样都可以让发酵过程更顺利。如果做了这些动作，还是发的不好，酵母的份量就必须增加1/3再试试。
★问题八：直接法的配方如何改成汤种法？
汤种如果用我牛奶面包的汤种做法：牛奶150cc冷水100cc高筋面粉50g
汤种加入份量都是以面包主粉量的1/3重，主面团原始配方的水量约减少40%。
举例：
「高筋面粉300g酵母菌1t冷水90cc盐3t橄榄油2T」换算成汤种面团即是「高筋面粉300g酵母茵1t冷水110cc盐3t橄榄油2T，汤种100g」
以上是一个简易的方法换算，还是要看面团在揉搓的过程中，用手感觉面团的软硬程度来看看是否酌量加一些水或高筋面粉。只要面团可以搓揉到耳垂软度又不黏手就是最佳状态。
★问题九：直接法配方如何换算成中种法？
第一次搅拌时，将原配方中60%～85%的面粉和相等于此面粉的重量63%的水分及原始配方3/4的酵母，先行搅拌搓揉到均匀，然后发酵1.5~2小时就是中种面团。
第二次搅拌就是将配方中剩下的其他材料与发酵好的中种面团一起搅拌到撑得起薄膜的程度，就可以进行中间发30～40分钟，然后整型，再进行最后发酵。
举例：
「原始配方：高筋面粉300g鸡蛋1个（约50g）速发干酵母3/4t橄榄油30g细砂糖20g盐1/5t冷开水150cc」换成中种法制作即「中种法主面团：（将原始配方面粉乘以0.7、酵母乘以0.75，水量为面粉重量乘以0.7再乘以0.63）高筋面粉200g速发干酵母1/2t冷开水130cc」
以上材料搅拌到均匀，室温发酵1.5~2小时呈现两倍大，然后再加上原始配方剩下的其他材料搅拌：高筋面粉50g鸡蛋1个（约50g）橄榄油30g细砂糖20g盐1/5t清水15cc。所有材料搅拌到撑得起薄膜的程度，就可以进行中间发酵30~40分钟，然后整型再进行最后发酵就可以。
★问题十：为什么面团整型的时候会回缩？
整型时面团会回缩，代表松弛的时间不够。可以盖上拧干的湿布再让面团休息5~10分钟，应该就会比较好操作。松弛的目的是让面团在整型的时候更好操作，如果没有这个程序，擀开的时候都会比较困难，面筋张力会让面团不开。
★问题十一：为什么做欧式面包要在烤箱中加一杯沸水？
欧式面包类会有一个脆壳，就是用蒸气烤箱在烘烤中来制造水蒸气，所以在家里烤的时候，放一杯沸水在烤箱中并同时用喷壶往面包表面喷洒一些水，这样多少可以帮助制造水蒸气，达到皮脆内软的效果。
★问题十二：老面制作方式与一般所谓的中种法有什么不同呢？
加老面的原因是希望面包组织的弹性更好，面包会有淡淡的麦香，也可以延缓老化。古早时候没有干酵母这么方便，使用老面其实就是酵种，这跟中种发酵有异曲同工之处。中种法做出来的面包也有这些好处，可以依自己喜欢的方式来选择操作的方法。
★问题十三：菠萝皮用高筋和低筋面粉的差异在哪儿眤？
用高筋面粉做皮会比较酥脆，低筋面粉做皮会比较松软。
★问题十四：搅打面团的最佳温度为何？
搅打面团最适合的温度是28℃左右。因为面团搅拌过程温度会升高，天气很热的话（30℃以上），可以将配方中的液体改为冰水或冰块，可以调节面团的温度。冬天的话就需要将液体回温甚至要微微加温才比较好。
★问题十五：面团搓揉搅打太久是否不好？
如果面团打到超过，会造成面筋断裂，反而是反效果。所以在甩打的时候接近薄膜时就要很注意面团的状况，不时捏一块面团测试一下薄膜的程度。打到差不多有透光的感觉就好了，也不用刻意一定要有非常薄的膜。通常做久了，打的时间就会抓的比较准，我都会用定时器计时，时间到就测试一下。宁愿没有到达非常薄膜的程度，也不要超过造成面筋断裂。
★问题十六：为什么有时会打出糊糊的面团？
面团越打越黏可能是一开始水加太快了，水量如果一开始不要全加，等到搅拌过程中再慢慢加，让面粉慢慢吸收水分，就不会出现这样的状况。如果一开始就把把水全加了，面粉还来不及吸收水分，不管后来怎么加粉都还是又黏又糊，烤出来的面包也因为粉加太多而口感变差。如果天气实在太热，把配方中的水改成冰块或冰水也会好些，不过要养成一个习惯，任何配方中的液体部分，都一定先保留一些慢慢加，面团就不会打到糊状了。
★问题十七：老面可以一次多做些放着吗？要如何保存昵？
可以多做没关系，剩下的分装放冷冻，每一块约50～100g，要用的时候拿出来退冰就好。主面团粉量300g约加50～100g的老面。
★问题十八：面包表面一直没有烤上色的原因？如何确定面包是熟了？
1、发酵过头一时间过长；
2、没有刷全蛋液一表面不容易有光泽；
3、烤温太低一将烤温加高10度；
4、时间还不够一再多烤3～5分钟；
5、糖量较少一例如无糖无油的法国面包就要多烤一些时间。
请先看看是不是以上这几个原因。因为每一个人人的烤箱都会有温度差，书上的都当成参考，每一次都要记录。依据自己实际做出来的成品修正，抓出自己烤箱的实际温度。面包如果是正常的发酵，基本上要烤到表面完全金黄色才是最佳出炉时间。
★问题十九：面包最后划线如何才能划的漂亮？
准备一把锋利薄刃的小刀，刀上抹油，每划一道后都要把刀上沾的面团清除再抹油才划线，划的时候不要犹豫。也可以使用美工刀，使用前及使用后清洗干净，并涂抹上一层油脂防锈。
★问题二十：为什么面包烤好后，放凉没多久，面包就缩了、皱皮了？
烤出来的面包放凉如果稍微缩一点是正常的，如果缩的很厉害就是内部没有烤透。就跟烤蛋糕一样，一定要烤到内部组织都定形，出炉才不会缩或是皱皮。一般来说，面包还在膨胀的时候不会上色，所以如果面包开始上色就表示内部温度已经开始升高，酵母也不再作用。如果颜色上到金黄色，那才表示烘烤完成可以出炉。所有食谱的温度时间都是参考值，一定要以自己烤箱的温度时间为主。
★问题二十一：为什么自己家中做出来的面包没有外面面包店的好吃？
影响面包成品的因素比较复杂，包括温度、湿度、面团黏度等等。任何一个环节若是没有做好，都有可能影响面包的柔软度。同一个配方多试几次，才容易找到重点。冬天天气冷，面团需要比较多的照顾，酵母的量可以比夏天稍微多加一点（夏天若用1/2t，冬天可以增增加到3/4t）。
发的时候也需要放在密闭空间，旁边随时加一杯沸水帮忙提高温度，也可以延长一些发酵的时间，这样都会让面包发的更好。自己做的面包因为没有加乳化剂或改良剂，所以一定没有办法像面包店的面包，放个两三天天都不老化。但是只要确实打出薄膜，而且有加鸡蛋牛奶等帮助柔软的材料，发酵也都发得不错，自己做应该都会有一定的柔软度。
一般来说直接法做的会比较容易老化，汤种或中种做的可以延缓老化。如果面团中加入洋芋、地瓜、米饭、山药等材料，面包也会比较柔软保湿。喷一点水放进已经预热到150℃的烤箱中，烘烤个5～6分钟，面包就跟刚出炉的一样好吃了。
★问题二十二：低温发酵的面团过程如何？
如果要做低温发酵的面团，面团揉好放盆子中，喷一些水套上塑料袋密封放冰箱冷藏，放一夜应该都可以发到两倍大。如果要发更久（超过20小时），就必须用塑料袋装然后扎紧（塑料袋抹一点油才不会黏），不要留太多空隙，这样面团就不会发到有酸味。面团放冰箱可以延缓发酵，但是放进冰箱前一定要在面团上喷些水，然后套上塑料袋完全密封，不要使得面团直接接触到冰箱。因为冰箱是一个大的脱水机，面团一旦表面干燥，发酵就会受影响。从冰箱拿出来后要记得静置40～60分钟（时间视气温状况），因为酵母在冰过之后会暂时休眠，让面团回复室温再开始整型。
★问题二十三：为什么包馅的面包容易爆浆？
要注意以下几种状况：
1、收口没有捏紧；
2、面团本身是否太干；
3、整型的时候不能有太多面粉沾到面团；
4、面皮周围沾到内馅的油脂。
★问题二十四：做面包配方中的水温如何控制？
夏天的时候天气热，有时候必须使用冰水延缓搓揉甩打升高的温度。气温与湿度对做面包影响非常大，所以必须看不同的情况来用不同的水温。比如冬天天气冷的话，为了帮助酵母活动力好，可以将配方中的液体微微加温到体温的程度（35~40℃），以帮助母发酵的更好。
★问题二十五：干酵母菌正确使用量为多少？
包装上如果载明2%，就是使用5~6g（面粉量的2%;例如面粉重280x0.02=5.6）。第一次使用就按照这个份量，然后依照烘烤出来的结果再看看是否要修正酵母的用量。如果孔洞太多、组织粗糙，那就是量太多，可以减少1/3再试试。每一次换了牌子都要这样试过才能找到最适合自己的使用份量。
★问题二十六：冬天天气冷做面包需要注意的事情？
冬天做面包，需要比较多的照顾，一开始要加入的液体可以微微加温（手摸不烫的程度约35℃）。最好可以准备一个保丽龙箱（菜市场夏天卖棒冰的摊贩都会随棒冰附有一个箱子）。面团放到保温箱中，箱子里再放杯热水，这样就可以帮忙提高温湿度，面团自然发的好。
如果没有保温箱，就利用家中的微波炉来作为发酵箱。将准备发酵的面团放进微波炉中，里面再放一杯热水（水冷了随时换），这样也可以让面包发的更好。
★问题二十七：橄榄油的分级有哪些？
100%ExtraVirgin：冷压橄榄油—橄榄第一道初榨，适合凉拌生吃。
Pure纯级橄榄油：普通橄榄油的别称，适合烹调。
★问题二十八：使用干酵母（ActiveDryYeast）需要注意的事项？
先取部分配方中温液体加少许糖来溶化干酵母，不要用全部的温液体来溶化干酵母，因为必须保留一些液体视状况慢慢添加（有时候视面粉吸水率不同，不一定要全部加完所有液体）。
如果将全部的温液体加入到干酵母中，再全部倒入面团，可能会造成太过湿黏;但是若没有全部加的话，又担心干酵母使用量不够，所以一定要先取部分温液体来溶化干酵母。
★问题二十九：体积过小
1、盐太多2、酵母太少3、液体太少4、面粉筋度太低或者是假粉5、发酵不足或过度6、炉温过高。
★问题三十：体积过大
1、盐过少2、酵母太多没按比例放或者用的方子不好3、面团过重4醒发过度。
★问题三十一：形状不佳
1、液体太多2、面粉不好筋性低3、装模或整制成型不正确4、发酵或醒发不正确5、炉内蒸汽太多。
★问题三十二：外表裂痕或破孔
1、搅拌过度2、发酵不足3、装模不正确裂痕不在底部4、炉温不均5、炉温过高6、蒸汽不足。
★问题三十三：质地过细
1、盐太多2、水分太少3、酵母太少4、发酵不足5、醒发不足。
★问题三十四：质地过粗气孔太大
1、酵母太多2、水分太多3、搅拌时间不正确4、醒发过度5、发酵不正确6模具太大。
★问题三十五：条纹状裂痕
1、搅拌过程不正确2、装模或整形过程不熟练3、撒粉太多。
★问题三十六：质地不良或易碎
1、面筋太低2、盐太少3、发酵太长或太短4、醒发过度5、炉温低。
★问题三十七：灰色面包屑
1、发酵时间太长或温度太高。
★问题三十八：颜色太深
1、糖或牛奶太多2、炉温太高3、发酵不足4、烤的时间长5、烘焙开始时蒸汽不足。
★问题三十九：颜色太浅
1、糖或牛奶太少2、老面团发过了3、醒发过度4、炉温太低5、烤的时间短6、烤的时候蒸汽多。
★问题四十：太厚
1、糖油太少2、发酵不正确3、烤的时间长或炉温不正确4、蒸汽不足。
★问题四十一：出现气泡
1、液体太多2、发酵不正确3、整形不正确。
★问题四十二：味道平淡
1、盐不适量。
★问题四十三：风味不足
1、原材料变质2、材料卫生环境太差3、发酵不足或过度。
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