【形状、外形】
黄油
黄油是块状的乳黄色膏体，一般冷藏保存，所以刚拿出来的时候会稍硬。经过室温软化后可以达到用手指按出指模的程度，此时常用来用于蛋糕与饼干的制作。
正常情况下，切片的黄油会非常整齐，切口面光滑、细腻，如果您家的黄油切下来是散漫的块状的话，建议您仔细检查一下是否买的是真黄油了。
酥油
酥油是以动物油脂混合而成的，原理与猪油相似，颜色较黄油的浅，呈块状乳膏体，质地较柔软。
与酥油相似名字的还有一种叫起酥油的材料。是用动物油脂与植物油脂混合而成，主要用于中式点心的起酥作用，为白色无味膏体。
芝士
芝士又称奶酪、乳酪，通常为膏体，颜色视乎芝士种类的不同而不同，大体有白色与奶黄色两种。像我们常用的奶油奶酪就是奶黄色的。
芝士的组织比较松散，切块的时候是不像黄油那样成片状的，而是一块一块的，称量的时候要注意了。
味道、口感
黄油
黄油的味道充满了浓郁的奶香味，入口即溶，吃起来会让人觉得腻，所以有些人不喜欢直接单独食用。
酥油
酥油是黄油的替代物，其味道与黄油的大体相同，但味道要稍浅，木有黄油那般的奶油香味，在蛋糕与饼干中可以代替黄油使用。
芝士
芝士有着各种各样的味道，如奶香味、羊乳味、甜的、酸的、咸的，根据不同的制作方法而表现出不同的味道。
用途、注意事项
黄油
之前也提到过，黄油经常用于蛋糕、面包、饼干的制作中，在蛋糕的制作中加入黄油使其膨发状态更完美以及增加蛋糕的味道。在面包中可以赋予面包浓郁的香味，而且黄油还可以直接涂抹在黄油上食用哦，喜欢清淡口味的童鞋慎用。
黄油最常见是用于制作饼干中，起着让饼干酥脆的效果，而且也能使饼干变得更加诱人可口。
酥油
酥油是黄油的替代物，可以替代黄油使用与蛋糕、饼干、面包的制作中。酥油滋润肠胃，和脾温中，含多种维生素，营养价值颇高。常用于：酥油饼、酥油茶等。
芝士
经常用在烘焙中的芝士是奶油奶酪芝士和马苏里拉芝士，要注意好两者的区分。
马苏里拉芝士是属于经过成熟期的半硬质奶酪，是黄色的。比较硬，有弹性。比较使用与披萨的制作。
奶油奶酪是鲜奶酪，没经过成熟期，水分含量也高，所以较便宜。一般是白色的，质地较软，常用于乳酪蛋糕（芝士蛋糕）的制作。
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延伸阅读
如何制作夺目的芝士蛋糕
我们都知道芝士蛋糕是用弹簧扣平锅制作的，制作中最好把弹簧扣平锅放到四周有边缘的烤盘上进行烤焙，因为尽管我们尽力确保它已经扣紧，弹簧扣平锅还是会有漏出的可能。这样做可以防止弹簧扣平锅由于在烘焙过程中漏出内料而弄脏烤箱，也可以防止弹簧扣突然松开而把蛋糕弄坏。如果厨房中没有有边缘的烤盘的话，可以在弹簧扣平锅的底部用铝纸包好一层也可以起到防漏的效果。
要判断芝士蛋糕是否已经烤好，我们可以观察它的顶部表面。对于大多数烤好了的芝士蛋糕来说，蛋糕的边缘会稍微膨胀并变成淡金色（变成金棕色就表示蛋糕烤过头了）。顶部应该是无光泽，而用手轻弹边缘的话，接触部分会动但不会有液体的抖动，蛋糕的中央位置会比边缘柔软。只是蛋糕在烤焙过程中会轻微发酵，但在冷却后会定型并固化。如果蛋糕上出现裂纹不用担心，因为裂纹会在冷却的时候变小并消失。我们可以在芝士蛋糕出炉的时候用黄油刀在蛋糕四周刮一圈，然后随着冷却它就会稍微缩小，而且也不会粘住弹簧扣平锅了。
芝士蛋糕的冷却可以是取出后冷却或直接关闭烤箱电源而让蛋糕放在烤箱中、打开烤箱门冷却。在蛋糕冷却到室温后再放入冰柜冷藏3-4小时，或者是冷藏过夜，这样出来的芝士蛋糕就拥有标准的漂亮外形了。
如何制作可造型黄油饼干面团
柔软、纯黄油饼干面团可以手工造型为各种形状（如新月形、原木形、枕头型或纽扣型等）。这种面团应该做到湿润但不黏手，稳固但不过硬，摸上去有舒适感。任何加进这种面团的额外配料，如糖果、核桃等，都需要切得很小很碎，这样才会使得用这种面团做出的饼干有造型力。否则未切细的配料会从饼干边缘突出。
通常地，这种以黄油为基础的面团是通过干（稍微发酵了的面粉）、湿性（已融黄油）的配料混合而成的。例如，在制作ButtercrunchMelt-a-Ways（黄油嘎吱饼）时，面粉、泡打粉和盐都过筛、混合，另外混合已融黄油和细砂糖、香草香精和杏仁香精。把过筛配料和切好切细的太妃糖一起拌入黄油-砂糖-香精混合配料中，搅拌，形成面团，再在外部撒上杏仁碎，烤焙即可。
用这种面团制成的饼干显得饱满而且非常柔软。而在面团制作过程中由于经过稍微的加甜处理后，使其可以有好多种调味方式：搭配蜜饯姜碎、核桃（杏仁、花生等）碎、无糖碱性可可粉伴半甜巧克力片碎、或柑橘皮碎等。
对于可造型黄油饼干面团，应采取下面的方式操作：
·混合2大成分（已融黄油和干性配料），至形成可操作面团为止，但也要避免过分混合而使其变得油腻。
·面团均等分份，使其烘焙时均匀受热。
·若要制作新月形饼干，直接把分出来的面团在烤盘上造型。
·烤焙饼干刚成型即可，如果饼干是用亚麻色面团制作的，成品会底部呈金色，顶部会有分布均匀的裂痕。
·最后要撒两次糖：烤焙后，冷却至温暖时撒上细砂糖，到完全冷却再撒一次糖。
芝士蛋糕的切割要领
要把芝士蛋糕切得好并不是一件易事。因为芝士蛋糕在切割时会黏住切刀，导致利落的切好会是一个挑战。这里有一个方法，就是在每切一刀前把切刀过一下热水，这样可以保证切刀的干净，而且暖热的切刀对利落切割很有帮助。当然，如果你是在桌上切的话这个办法就无效了。这样的话，可以使用双刀切法：一把刀切割芝士蛋糕，另一把刀在每切一刀后把切刀刮干净。
还有最后一个杀手锏，切割芝士蛋糕可以用牙线或粗丝线。先准备好牙线，手持两端，其中一端在指头绕几圈套紧。拉紧牙线，第一切沿直径切，在蛋糕上方水平拉紧牙线，水平往下压，切下后放开没有套紧指头的一端，套紧的一端慢慢扯出牙线，剩下的同样操作即可。而且这样的有趣方法也可以成为你跟友人或来宾交流的不错话题。
芝士蛋糕的烘焙小窍门
芝士蛋糕看起来简单易做，但其实如果有很多小细节没做到位，可能会大大地影响效果。本篇文章将告诉你一些烘焙小窍门，让你的芝士蛋糕也高大上起来。
奶油奶酪
当烘焙芝士蛋糕的时候，牢记软化了的奶油奶酪是必备配料，现今的大多数芝士蛋糕都用这个来做。在使用之前一定要静置30分钟让奶油奶酪恢复到室温。因为它越软就越容易与其他配料混合一起。
虽然多数配方都说用奶油奶酪做芝士蛋糕，但是有时候一些配方也要求用意大利干酪（ricottacheese）、哈瓦蒂干酪（havarti）或低脂肪软干酪（quark）。同样地，用之前要让它们呈软化状态并且严格依照配方的步骤来做。例如，如果用意大利干酪，那么一定要排干它里面的水分。
不要过度搅拌。芝士蛋糕的质地有别于普通的蛋糕，它像奶油冻一样。搅拌的最后才加如草莓和坚果的配料。如果想用巧克力或其他调料酱把蛋糕表面做出旋涡状的纹理，那么将1/3的面糊倒入在另一个搅拌盘里。余下的面糊倒入一个铺有作为芝士蛋糕饼底的配料的蛋糕模里，接着再倒入融化了的巧克力，然后把刚才的1/3的面糊倒入，最后用抹刀缓缓地在混合物里打旋，这样烘焙出来的蛋糕就会有很漂亮的漩涡纹理。
巧用鸡蛋
大多数的配方里都要求用鸡蛋。因为它可以令芝士蛋糕变稠。而且最好用比较大的鸡蛋。不过如果想降低胆固醇，那么一定要用打蛋器把它打发开。市面上有蛋壳稍白的鸡蛋和稍黄的鸡蛋，如果打算做调和蛋白，建议用蛋壳稍黄的鸡蛋，因为前者的起泡效果不好。如果想减肥，你也可以用低脂或脱脂的奶油奶酪，只是味道会不一样。如果想原汁原味，那么必须要用全脂奶油奶酪。
防止蛋糕龟裂的好方法
在烘焙蛋糕时，烤炉一定要先预热15到30分钟。这样使烤炉里的温度均衡，防止蛋糕龟裂。另外，烘焙是的温度尽量地保持一致。如果温度太高或烘焙时间过长，蛋糕顶部就会变硬甚至龟裂。
脱底烤盘是烘焙芝士蛋糕最好的烤盘。侧面有弹簧夹，芝士蛋糕可以轻松地完好地取出来。同时，建议无论烘焙任何东西最好都在烤盘底铺上一张铝箔纸，因为哪怕只用了些许黄油，它也会从底部漏出来。从蛋糕脱底烤盘取出芝士蛋糕时，最好用刮刀在蛋糕边缘轻轻地划一下，或者在食用烤盘前，喷上防粘喷雾。
防止蛋糕龟裂的另一个好方法就是往面糊里加入1~2汤匙的玉米淀粉。因为它也可以起到凝结剂的作用，让液体物质变稠。如果芝士蛋糕还是出现龟裂，那么肯定跟烤炉的温度有关系。煤气烤炉和电烤炉的烘烤效果有些许差别。他们显示的温度可能和实际温度不相符。最好的检测方法是用烤炉专用的温度。如果仍然出现龟裂，那么在配方里建议的温度基础上调底0.7~1.5摄氏度。
另外一个更好的防止蛋糕龟裂的方法是将蛋糕烤盘陷套入一装有热水的至少5~8厘米高的烤盘里，然后一同烘焙。如果你用的是脱底烤盘，那么先用铝箔纸包裹好烤盘的底部以防水渗入蛋糕面糊里。
冷却
关于芝士蛋糕的冷却。从烤炉取出蛋糕后，至少静置冷却20~30分钟。如果不想这样冷却（其中一个可能导致蛋糕龟裂的因素），那么通常的做法是把它放到冰箱里冷藏2~3小时，当然冷藏一整晚是最好的。这里特别提醒一下，放入冰箱前，最好在冰箱玻璃架上铺上防热垫以防烤盘太热把玻璃弄破。
用心才能做出好蛋糕
发挥创意装点蛋糕。每个人的喜好不一样，不一定要严格遵循配方里要求的配料分量。例如，配方要求一杯白砂糖的量，那么不要生怕放多了或少放了糖，毕竟没人比自己更了解自己需要什么。如果你喜欢蔓越莓，但配方要求用草莓装点芝士蛋糕，那不妨改用蔓越莓装饰。
最后也是最重要的一点是，用爱来烘焙蛋糕。食物不仅仅用来果腹，它还是表达爱的一种方式。如果用心做蛋糕，吃的人一定能感受得到。
芝士蛋糕制作的注意事项
芝士蛋糕的制作工艺精细，不容易掌握。只用几种简单的配料做出各种不同的芝士蛋糕也是非常有挑战性的。尽管如此，还是有一些注意事项可帮助你做出美味的芝士蛋糕。
奶酪中加入糖、鸡蛋是芝士蛋糕独特结构的基础。但真正决定芝士蛋糕特点的却是奶酪的种类。比如用奶油干酪做成的纽约蛋糕比较稠，而乳清干酪制成的意大利蛋糕则比较稀。
不同种类的奶酪可做成不同结构的蛋糕。法国的芝士蛋糕用的是纽沙特尔干酪。马斯卡泊尼乳酪、山羊乳干酪、软质酸酪等也可做成不同的口味蛋糕。
生日蛋糕的关键是把空气打入面糊中。与生日蛋糕不同，芝士蛋糕的面糊则不可过多打发。为了使做出来的蛋糕更好吃，建议在搅拌前，所有的配料都放在室温环境中。
蛋糕开裂或许是制作芝士蛋糕最容易出现的问题。芝士蛋糕像奶油蛋羹一样，与鸡蛋的状态密切相关，制作是必须逐渐进行。如果鸡蛋膨胀，或是焙烤过度，或是冷却时变硬，芝士蛋糕表面都可能出现裂缝。
防止芝士蛋糕开裂的主要技巧在于烤焙时的温度不可过高。准备的过程要慢，冷却也要慢慢进行。温度的过快转变会破坏蛋糕的结构，导致蛋糕开裂。
大多数芝士蛋糕，尤其是传统的芝士蛋糕通常是在放了水的锅中烤熟的。这样可以更好地调节温度。由于水的热容度高，芝士蛋糕可慢慢凝固，形成乳脂状的蛋糕。
如果出现了裂缝，也不要过于烦恼，你还可以将裂缝作为切口。切芝士蛋糕时，要将小刀先蘸一下水。记得还要将小刀弄干，再去切蛋糕。
褐色黄油制作技巧
黄油在烘焙食品中起到了很好的作用，既能提供营养，也能为食物增香添色，那么今天小编就教你如何制作褐色的黄油。
1.切块
将黄油切成均匀块状，以便于更容易更快地融化，变棕色。
2.加热融化
中低温加热融化浅色锅中的黄油，偶尔搅拌以加快黄油均匀融化。如果是赶时间的话，可以用高温加热，那么黄油会很快变棕色，不过这过程需要不断留意，如果用高温加热的话，棕色的黄油很容易变焦。
3.频繁搅拌
如果黄油已经完全融化了，可以开始频繁搅拌。
4.煮沸起泡
起初，煮沸的黄油会猛烈地起泡。慢慢地，泡沫会变得更加细腻。在这个阶段，黄油的乳固体会开始变褐色，这时候还需要继续用力地搅拌。
5.离火冷却
当黄油变成深深的琥珀棕色且香味扑鼻时，离火。
6.使用与保存
如果不是马上要用褐色黄油的话，可以转移到到另一个碗中。褐色黄油放入密封容器内可以放入冰箱冷冻，甚至雪藏保存。
液化的褐色黄油加在煮好的蔬菜上或者滴有柠檬汁的鲜鱼上都是经典的搭配。我们也可以放入冰箱冷冻保存至呈固状。固化的褐色黄油在烘焙中起到了一个很好的替代普通黄油的作用。