慕斯的由来慕斯来自法语“mouse”音译，指胶体泡沫状的意思，慕斯与冰淇淋的区别就在于胶的含量。慕斯是以慕斯浆料为主其中夹有蛋糕的一种精致西点，是以奶油，明胶，蛋黄，糖为基本原料打发性蛋白及打发性鲜奶油为主的填充材料
。
二，加入蛋糕的原因
1，消除油腻感
2，利用蛋糕的吸湿性将一些甜酒吸湿在蛋糕体上，保存在慕斯中，让慕斯更为芬芳。
小贴士：为什么用海绵蛋糕而不应戚风蛋糕呢？
1，戚风水分打支撑不住慕斯的重量。
2，两者水分都大，蛋糕胚吸入水分形成烂糊状，影响口感。
三，慕斯基础材料及作用
1，牛奶：
牛奶是形成慕斯体内最基本所需要的水分，用牛奶目的是提升品质，如果用水来代替牛奶，虽然同样可行但在风味，口感上远不如牛奶来的恰到好处。特别是冻过后内部会存在很大的冰结晶（冰渣）。
3，动物胶：
动物胶一般指明胶，吉利丁，鱼胶粉，这三种材料都是用来做慕斯的，三种胶的性质，来源，基本都是一致的。
动物胶是制作中唯一不可缺少的基本材料，慕斯主要是依靠明胶的溪水特性来凝结成体的，使用前必须浸泡3-5倍的水。最佳溶化温度不超过28°C。水温过高会使胶体完全溶化，浸泡时间不易过长，凝结后温度在15-18°C，而且明胶的溶化受甜味的影响，越甜溶化越慢，甚至不溶。
明胶的作用：含有大量的胶原蛋白，胶原蛋白有保湿，补水的作用，他可以吧水分锁住，不让水分轻易流失。
小帖士：明胶好坏的区分方法
质量越好，气味越小
质量越差，气味越浓
3，糖
糖基本有四个作用：甜味，弹性，保湿，光泽。
【甜味】
糖是甜点最基本的甜味来源，现在市场上存在很多的无糖食品，这个无糖并不是不甜它和我们正常的甜味一样，甚至更重，只不过他的甜味来自于木糖醇，而不是蔗糖，甜菜等。
【弹性】
糖在遇水加热后会形成葡萄糖和果糖这看两种成分，其湿沾体分布在慕斯体中，可促成体制更为细腻而柔软，更富有布丁状的良好弹性。
【保湿】
糖的吸湿性强，有助于慕斯体内发的水分不会很快的流失掉，糖越多保存期就越长，安定性就越佳，根据不同的地区习惯糖是可以增减来调配，一般保鲜期是3天，冷冻为一周，不可反复解冻。
【光泽】
由于糖的湿沾体分布在内，可促成慕斯体呈现光泽状态尤其在切片中，切开的道口可以现实出光泽度。
4，蛋黄
蛋黄是慕斯重要的材料之一以因为蛋黄具有较好的凝结力和乳化作用，是促成体质稳定及调节动物胶过于弹性所形成的布丁状，这就是蛋黄独有的独特的中和作用，这个中和作用来自于蛋黄中的一个成分：卯磷脂。
四，填充材料
1，鲜奶油（乳脂）
2，蛋清
由于蛋清是一种韧性材料，打发加入慕斯体之后虽然也有可塑性，不过因为薄膜蛋白的保湿性有限，其气泡会随温度及时间的变化而渐渐消泡，形你表面干裂，内部塌陷等情况，所以说现在很少用蛋白。
五，慕斯的添加材料
凡是促成慕斯凸显风味的材料，我们一律称它为“添加材料”慕斯中的添加材料十分广泛，包括：蔬菜，水果，化学物品（比如香精）加工类物质（比如：巧克力，咖啡，抹茶，焦糖）等。加工类水果（比如：果酱，果干，果汁，果酒，果粒果酱，干燥果粒，果粉）。
六，慕斯的常见问题与解答
1，加热最好使用暗火（电磁炉），尽量避免明火，因为明火的火会往上冒，使盒边缘的浆料烤干掉。
2，为什么要隔水加热而不是直接加热呢？
答：因为吉利丁属于胶性材料，胶性强，直接加热特别容易出现干糊现象。
3，吉利丁可不可以不泡就加热？
答：不可以，因为吉利丁属于干性材料，在不泡的时候直接溶化会粘锅底，而且会存有小部分化不开，在化不开的情况下就达不到它所起的作用，如果泡时水放多了也会出现同样的情况。
4，蛋黄与糖混合拌匀搅拌直柠檬黄状态，可加强蛋黄的乳化效果，蛋黄加热至80°—90°左右停火，这个温度是一个杀菌最好的温度，因为生的蛋黄里存有细菌，大肠杆菌。但温度不能到100°这样蛋黄在100°的时候就已经熟透成蛋花状，如果形成这种状态就会影响整个配方的口感，一个好的慕斯从口感上来说应该是细腻嫩滑的，除了刻意加的一些固体材料外不应该存在任何块状物质。
5，蛋黄加热至80-90°左右停火离开热水，冷却至38-40°左右，因为鲜奶油怕热，如果浆料热的时候加入鲜奶油会很快化掉，就达不到鲜奶油脂膨发体积的作用了，最好分次加入搅拌。
6，入模：将浆料挤入软胶模内，8分满左右，震平，震动起到消泡的作用底部放一个比模具略小一号的蛋糕胚，送入-15°—-18°左右的冰箱冷冻约3个小时后脱模。
7，脱模后进行表面装饰，然后送入冷藏柜销售，慕斯在冷藏的情况下口感，冷冻只是为了脱模。
扩展阅读
双色巧克力慕斯烘焙食谱
春暖花开了，下午茶不再是温暖的甜点了，取而代之的是清爽的甜点。慕斯蛋糕的种类非常多。其实我并不是一个特别爱吃慕斯蛋糕的人，但是有一款慕斯我是情有独钟。它的清爽口感，冰凉的口感，还有微苦+香甜的口感都是一款很不错的春夏下午茶的首选。
这次巧克力慕斯我选择了双色。白巧克力相对味道浓厚香甜。黑巧克力味道苦，但却能吃到醇正可可的味道。搭配巧克力蛋糕，三重口感。制作相对也比较简单，所以很适合周末聚会的时候大家来享用。
双色巧克力慕斯的具体制作方法
原料：（6寸蛋糕量或者2个4寸圆形慕斯模具）
戚风蛋糕原料：
鸡蛋2个
细砂糖12g（蛋黄用）
细砂糖24g（蛋清用）
玉米油或者葵花籽油16g
牛奶16g
低筋面粉24g
可可粉10g
黑巧克力慕斯原料：
黑巧克力50g（可可含量70%以上）
糖5g
牛奶13g
淡奶油38g
鱼胶粉3g
打发鲜奶油75g
糖15g
白巧克力慕斯原料：
白巧克力50g
牛奶13g
淡奶油38g
鱼胶粉3g
打发鲜奶油75g
具体制作方法
1.蛋清分三次加入细砂糖打发到硬性发泡，如图样子，放入冰箱冷藏备用
2.蛋黄加入油，牛奶，细砂糖搅拌均匀
3.蛋黄里筛入低筋面粉和可可粉，搅拌均匀（要翻拌哦，千万不要顺时针搅拌）
4.取1/3蛋清加入到步骤3里翻拌均匀
5.把步骤4的面糊全部倒入剩下的蛋清里，翻拌均匀，放入烤盘
6.烤箱上下火175度，烤8-10分钟即可，烤好的蛋糕，放凉备用
7.黑巧克力慕斯里面的牛奶，淡奶油，细砂糖放在一起
8.步骤1放在火上加热到砂糖融化
9.步骤2迅速倒入巧克力上，然后不停的搅拌，直到巧克力融化顺滑
10.加入鱼胶粉（这里鱼胶粉要用1大匙水搅拌一下）要不停的搅拌，直到鱼胶粉充分融化
11.加入打发的淡奶油（淡奶油只要打发成型就可以，不用打很久）充分融合搅拌均匀，巧克力慕斯就制作好了
12.用模具在放凉的蛋糕上刻出蛋糕片（我用的是专门慕斯模具，网上很容易买到）
13.把巧克力慕斯倒入蛋糕上面，如图的样子，倒入模具的一半，然后放入冰箱冷藏
14.这时候可以制作白巧克力慕斯，方法和黑巧克力慕斯一样，搅拌到顺滑就可以了
15.等很巧克力慕斯凝固之后，倒入白巧克力慕斯，放入冰箱冷藏1个小时以上
16.等冷藏好之后，就可以脱模了，脱模的时候，要借助吹风机，用吹风机吹模具四周，1-2分钟，然后轻轻把模脱下，就可以了
很适合现在这个季节的一款甜品。不会很甜，很清爽。下午没有精神的时候来一杯红茶，来一块儿慕斯蛋糕是很不错的选择，有喜欢的试试看吧！
TIPS:
1.蛋糕体你可以随自己喜欢选择，什么味道都可以，这次用戚风的是想要松软有弹性的口感
2.巧克力慕斯要用的黑巧克力一定要用可可含量70%以上的，这样制作出来的慕斯口感会特别细腻口感很醇厚，苦苦的口感和甜腻的白巧克力搭配在一起超级棒
3.之前很多网友问我巧克力哪里买的，我是在万能淘宝买的，都是进口的非常醇正的巧克力，这样做出的甜品真心好吃
4.巧克力慕斯制做完一部分要冷藏到凝固，再倒入白色的巧克力慕斯，之后在冷藏到都完全凝固在脱模食用
5.可以用吉利丁片或者鱼胶粉都可以
6.制作好的慕斯蛋糕，脱模的时候可以借助吹风气，四周用热风吹1-2分钟，就轻松脱模了。
制作慕斯蛋糕最常遇到的问题
做慕斯蛋糕会遇到的常见问题
很多人都很喜欢吃慕斯蛋糕，因为它不像奶油蛋糕那么腻，口感十分的好。那么如果想自己做慕斯蛋糕的话，要注意什么呢?下面告诉你做慕斯蛋糕时比较常见的几个小问题!
做慕斯首先要烤一个标准的戚风蛋糕或是海绵蛋糕来做慕斯的蛋糕体(蛋糕体的具体问题就不在这里细说了)。有了一个完美的戚风或是海绵蛋糕，咱们就要准备自己喜欢的口味慕斯糊。
慕斯糊的方子随着季节温差的关系，里面的材料量也要适当的做改动
，如夏季的时候，因为温度高的关系，方子中的吉利丁片适当的要多增加一片或半片，这样才能保证慕斯糊因为温度会软榻。相反在冬季就可以适当的减少一片或半片。
如果是吉利丁粉怎么来增减量呢。如果是进口的吉利丁粉凝固力比吉利丁片要好很多，在使用时候的量可以适当比片状减少三分之一左右。粉在使用的时候要适当的加温水再隔热水融化，这个水的量不能太多，只能加吉利丁粉量的两倍左右，如果水加多就会影响凝固力。
还有因为季节的关系，夏季慕斯糊做好后很多人都觉的很稀，这时候千万别直接倒进模具中，如果做了蛋糕体就会在模具中浮起来。我们应该把过稀的慕斯糊放入冰箱冷藏几分钟等略浓稠的时候再拿出来搅拌匀倒进模具中。在冬季往往刚做好不久的慕斯糊还没等倒入模具，就会完全的凝固起来，这时可以放在不是很热的热水中几十秒(具体可以根据自己凝固的程度来决定时间)，再拿出来搅拌匀倒入模具中即可。
慕斯糊主要是由打发好淡奶油和别的材料混合才算是慕斯糊。先来说个具体的例子：如是酸奶慕斯糊，那么酸奶的量一定要比淡奶油的量稍多一点。具体的多多少呢?一般是6寸的方子酸奶会比淡奶油多出20克左右，8寸方子的话酸奶比淡奶油多出40克左右，基本都是按这个比例来做慕斯糊的。其中还有就是细砂糖的量，细砂糖量也是根据某口味的材料来增减的，不能一直是不变的量。
例如：酸奶口味的慕斯跟巧克力口味的慕斯，细砂糖的量就会适当的调整。酸奶虽然有甜度，但有酸的口感放细砂糖的时候就要比巧克力口味的稍微多加10或20克,巧克力本身甜度就比较大，虽然有纯牛奶的调和，但还是不能比酸奶口味放的多，如果细砂糖量放一样的会，有些不喜欢甜味的朋友就会觉的偏甜(我不怎么喜欢过甜的东西，对甜度很敏感)。甜度大的慕斯，稍微多吃几口就会让你觉的蛋糕很腻。这就是蛋糕直接的最大区别。
很多人把所有准备好的材料一一混合就觉的可以。其实，不是所有慕斯糊可以这样做，有些材料必须要过筛后才会达到细腻的口感。
例如：草莓慕斯糊，水果用料理机打碎后马上加入融化的吉利丁液，接着就跟打发好的淡奶油混合一起。这样做出来的草莓慕斯，很多时候口感上没有想象中那么细腻滑嫩。如果想要那种细腻就要用很细的粉筛过筛一遍草莓糊，再倒入淡奶油中搅拌匀。还有加过蛋黄的慕斯糊，也一样要过筛一遍再与打发好的淡奶油混合。因为蛋黄糊不管你怎么打发多多少少都会有点粗细的颗粒存在，不要贪图省事，就忽略过筛这一步。这个步骤决定慕斯的细腻程度。
想要做出一款完美的慕斯蛋糕，脱模是至关重要的一步。很多人慕斯脱模后边缘都不是很平整，电吹风比较省事和好用。电吹风用的时候用中档沿着模具的边缘一圈圈的吹，直到用手轻轻的向下拉能轻松滑下就可以。千万不要强制的去向下拉模具，不然会出来不完整的边缘。如果觉的脱模后蛋糕边缘有点软化的样子就先放进冰箱冷藏几分钟再继续操作。
乳酪的营养价值你又知道多少？
又名奶酪、乳酪、芝士、计司。
奶酪是牛奶经浓缩、发酵而成的奶制品。它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中“黄金”。
营养价值
1、奶制品是食物补钙的最佳选择，奶酪正是含钙最多的奶制品，而且这些钙很容易吸收；
2、奶酪能增进人体低抗疾病的能力，促进代谢，增强活力，保护眼睛健康并保持肌肤健美；
3、奶酪是的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便秘和腹泻；
4、奶酪中的脂肪和热能都比较多，但是其胆固醇含量却比较低，对心血管健康也有有利的一面；
5、英国牙科医生认为，人们在吃饭时吃一些奶酪，有助于防止龋齿，吃含有奶酪的食物能大大增加牙齿表层的含钙量，从而起以抑制龋齿发生的作用。
适用人群
一般人群均可食用
对于孕妇、中老年人及成长发育旺盛的青少年儿童来说，奶酪是最好的补钙食品之一。
注意事项
奶酪忌与鲈鱼同食；吃奶酪前后1小时左右不要吃水果；服用单胺氧化酶抑制剂的人应避免吃奶酪。
食用功效
味甘酸、性平；
具有补肺、润肠、养阴、止渴的功效；
治虚热烦渴、肠燥便艰、肌肤枯涩、瘾疹瘙痒等症。
贴士
吃比萨饼时最好不要同时吃水果沙拉，因为比萨奶酪中的钙会与果酸等物质化合，不利于吸收。
奶酪热量较高，多吃容易发胖。
味甘酸、性平；
具有补肺、润肠、养阴、止渴的功效；
治虚热烦渴、肠燥便艰、肌肤枯涩、瘾疹瘙痒等症。
极致诱惑的草莓慕斯蛋糕配方
在烘焙世界中，慕斯蛋糕是最令人惊艳的冷点，没有有一种的甜品能与之相较，降落到舌尖的一瞬，那固体在嘴里倏的凉凉的感觉，万般甜美缠绵都在顷刻绽放萦绕。
轻轻舀起一勺放入嘴里，凉而不冷，口腔中顿感清爽，布丁般柔软的口感，入口即化，作为蛋糕中的夹层，丰盈了蛋糕的口感。
鲜奶油所特有的粘滑，稠稠地包裹着唇、舌、齿，徐徐咽下，久违的静谧与欢愉悄然奉送。那股温柔甜蜜便会肆意地在全身每一处洋溢。
蛋糕材料：蛋黄4个，玉米油40克，低粉65克，牛奶70克，红曲粉10克，糖20克
蛋白4个，糖40克
慕斯配料：酸奶120克，淡奶油100ML，糖30克，盐1克，柠檬汁12克，吉利丁5克，凉开水35克
蛋糕的做法：
1、蛋白蛋黄分离，蛋黄加20克白糖，用手动打蛋器轻轻打散，不要把蛋黄打发。
2、分次将油加入并搅拌均匀，再加入牛奶搅拌均匀。
3、低粉、红曲米粉、盐、泡打粉筛入蛋黄糊中，搅拌至无颗粒状。
4、盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆，加几滴白醋，用电动打蛋器将蛋清打至粗泡，分三次加糖，将蛋白打发至，提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角
5、将三分之一的蛋白到入蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻从底部地往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡。
6、翻拌均匀后，把剩下的2/3蛋白全部倒入蛋黄糊中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
7、将混合好的蛋糕糊倒入烤盘中，抹平。
8、烤箱预热160度，上下火30分钟，烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，倒扣在冷却架上直到冷却。
慕斯的做法：
1、吉利丁凉开水中泡软备用
2、淡奶油加10克糖，打至6-7分发，还可流动的浓稠状态，打发好的淡奶油放进冰箱冷藏备用。
3、在碗里倒入酸奶、糖、盐，搅拌至糖粉完全溶解在酸奶里。再倒入柠檬汁，搅拌均匀。
4、吉利丁隔水加热并搅拌，直到融化，把吉利丁溶液倒入酸奶糊里，搅拌均匀。
5、将酸奶糊倒入淡奶油中，拌匀
6、蛋糕片按模具的形状，切两个长条和一个心形底片
7、将蛋糕片放入模具中
8、倒入调好的酸奶糊，稍微抹平一下表面，入冰箱冷藏4小时以上
厨房小语：
1、脱模时可以把模子放在细高杯子上，然后用吹风机吹四周，或者用热毛巾捂一下，模具自然就滑落了。
2、最后也可以随意用其它材料装饰一下。切时用热刀。
什么你的面包总也做不好？
为很多朋友问我：为什么我做面包总是不成功？不是烤焦了，就是硬的像石头，要么就是烤不熟，总也达不到最好的状态。
在回答这些问题之前，大伙儿参照着我下面说的这些注意事项，“自动校对”一下，看看你是否曾经发生过类似的小错误。
第一条：为什么出炉后的面包体积小-
①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。
②面粉储存太久或太新鲜，面粉筋度太弱或太强。
③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水，含有亚论摩尼亚气等等。
④面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。
⑤烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。
第二条：为什么出炉后的面包体积大-
①面粉质量差，盐量不足。
②发酵时间太久。
③焗炉温度过低。
第三条：为什么出炉后的面包表皮太厚-
①面粉筋度太强，面团量不足。
②油脂量不当，糖、牛奶用量少，改良剂太多。
③发酵太久或缺淀粉酵素。
④湿度、温度不正确。
⑤烤盘油多。
⑥受机械损害。
第四条为什么出炉后的面包表皮有气泡-
①面团软。
②发酵不足。
③搅拌过度。
④发酵室湿度太高。
第五条为什么出炉后的面包表皮裂开-
①配方成分低。
②老面团。
③发酵不足，或发酵湿度、温度太高。
④烤焗时火力大。
第六条为什么出炉后的面包表面无光泽-
①缺少盐。
②配方成分低,改良剂太多。
③老面团,或撒粉太多。
④发酵室温度太高，或缺淀粉酵素。
⑤焗炉蒸气不足，炉温低。
第七条:为什么出炉后的面包内部有空洞-
①刚磨出的新粉。
②水质不合标准。
③盐少或油脂硬、改良剂太多,或淀粉酵素不当。
④搅拌不均匀，过久或不足，速度太快。
⑤发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。
⑥撒粉多。
⑦烤焗温度不高，或烤盘大。
⑧整形机滚轴太热。
第八条：为什么出炉后的面包易发霉-
①面粉质劣或储放太久。
②糖、油脂、奶粉用量不足。
③面团不软或太硬，搅拌不均匀。
④发酵湿度不当，湿度高,时间久，或淀粉酵素作用过强。
⑤撒粉太多。
⑥烤焗出炉冷却太久，烤炉温度低，缺蒸气。
⑦包装、运输条件不好。
第九条：为什么出炉后的面包头部有顶盖-
①使用的是刚磨出来的新面粉，或者筋度太低，或者品质不良。
②面团太硬。
③发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。
④焗炉蒸气少，或火力太高。
第十条：为什么出炉后的面包表面有斑点-
①奶粉没溶解或材料没拌匀，或沾上糖粒。
②发酵室内水蒸气凝结成水滴。
第十一条：为什么出炉后的面包表皮颜色浅-
①水质硬度太低。
②面粉储放时间和发酵时间太长，淀粉酵素不足。
③奶粉、糖量不足，改良剂太多。
④撒粉太多。
⑤发酵室湿度不高，焗炉湿度太低、上火不足，烤焗时间不够。
⑥搅拌不足。
第十二条：为什么出炉后的面包内部有硬质条纹-
①面粉质量不好或没有筛匀，与其他材料如酵母搅拌不匀，撒粉多。
②改良剂、油脂用量不当。
③烤盘内涂油太多。
④发酵湿度大或发酵效果不好。
做曲奇失败的原因你知道有哪些么
很多同学反应总是做不好曲奇，不是做出来没花纹，就是做出来软软的，一点儿都不酥脆。我总结了下做曲奇失败的原因，大概有以下几种：
1）黄油放室温软化时间和程度不够（软成牙膏状较好）。
2）打发不够（如软化不够，有时靠搅打也困难）。
3）挤花纹时手温把黄油融化，虽还成型但入烤箱就平摊了（一般挤完饼干，我整盘放入冰箱冷藏15分钟以上，烤箱预热好后直接取出放入，烤后花纹清晰）
4）挤曲奇的帆布裱花袋比一次性塑料的好用。
5）尽量不用锡纸代替油纸或油布垫在曲奇与烤盘之间。
6）曲奇不要挤的太大，中心最好有孔隙，否则中心不容易熟，或湿湿的。
7）保存曲奇，个人觉得最好的是铁皮盒子，防潮效果最好