蛋糕配料是以鸡蛋，食糖，面粉等为主原料，以奶制品，膨松剂，赋香剂等为辅料。
由于这些原料的加工性能有些区别，所以各种原料之间的配比也要遵从一定的原则，这就是原料配方平衡原则，包括干性原料和湿性原料中间的平衡，强性原料和弱性原料之间的平衡。
蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分为以下几类：
（一）干性原料与湿性原料
蛋糕配方中干性原料需要一定湿性原料润湿，才能调制成蛋糊如蛋糕中配方中的面粉约需要等量的蛋液来润湿，但因蛋糕种类不同又有所差异。如海绵蛋糕主要表现为泡沫体系，水量可以稍微多点；而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系，水太多不利与油，水乳化，蛋糕制品配方中的加水量（对面粉百分比）为：海绵蛋糕加蛋量100%—200%,相等于加水量75%—150%。配料时，当配料中蛋量减少时，可用牛奶或水来补充总液体量。但须注意的是，液体间的换算不是等量关系，减少1分的鸡蛋需要0.75份的水或0.86分的牛奶来代替，或牛奶和水按一定的比例同时加入，这是因为鸡蛋的含水量约为75%而牛奶的含水量约为87.5%例如在制作可可形蛋糕时，假如在制可可形蛋糕时，加入的可可粉算作是代替原配方中的部分面粉，加入量一般不低于面粉量的4%,由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，所以需要补充等量的牛奶或适量的水来调节干湿平衡。如果配料中出现干湿物料失衡，这会对制品的体积，外观和口感都会产生影响。湿性物料太多会在蛋糕底部形成一条“湿带”，甚至使部分蛋糕随之坍塌，制品体积缩小；湿性物料不足，则会使制品出现外观紧缩，且内部结构粗糙，质地硬干。
（二）强性原料与弱性原料
蛋糕配方是否合理平衡对蛋糕制作具有重要作用，它对蛋糕品质，营养及外观形态的影响也是很大的。以下是制作蛋糕时因配料不当而易出现的各种问题及解决的方法。
1、鸡蛋用量不足。鸡蛋和面粉是构成蛋糕的主要材料，鸡蛋在蛋糕组织结构中起着黏结的作用，可使蛋糕膨胀柔软。调制海绵蛋糕面糊主要是依靠搅打鸡蛋液使其充入大量空气，使蛋糕体积膨松增大。若鸡蛋量偏少则蛋糕面糊中空气包裹量也少，海绵蛋糕的体积不够膨大。至于奶油蛋糕面糊调制，虽然不是依靠鸡蛋液搅打发泡，是搅打脂肪充入空气的蛋糕面糊，在烘烤初期，当温度上升至脂肪熔化，从油膜收缩成油滴时，空气从油相转移成液相，鸡蛋的蛋白质对细小空气泡也起着稳定保护作用，故奶油蛋糕配方中鸡蛋用量一般多与脂肪量的10%,至少也应与脂肪量相等。
解决的方法：当鸡蛋用量不足时，可适当增加鸡蛋用量。当配方中鸡蛋量减少时，除应补充其它液体外，还应适当加入或增加少量化学膨松剂以弥补膨松不足。
2、面粉用量太少。由于配方中面粉的用量太少，形成的蛋糕组织太柔软，不能支撑蛋糕自身的质量，使蛋糕顶面中部向下凹陷。
解决方法：适当增加面粉用量或使用面筋中等的面粉。
3、水的用量过多或过少。蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕组织柔软、润湿，防止蛋糕口感干燥。面糊中水与蛋糕的总量不应低于砂糖量，过少会在调制面团时不能使砂糖完全融化，会在蛋糕顶面表层出现细小色泽浅的斑点，且蛋糕面糊过于浓稠，使蛋糕瓤组织粗糙，空洞大小不匀。
解决方法：适量增加配方中的用水量。
加水量过多时，由于蛋糕面糊中总的水量多，蛋糕面糊在烘焙中，由于膨胀体积太大，冷却之后水蒸气凝结成水，蛋糕中的水分太多而导致组织塌陷，使其顶面不平向下凹陷。
4、奶制品用量过多。因奶制品中乳糖含量较多，烘烤时易于上色。
解决方法：适当减少奶制品的用量。
5、砂糖用量不当。砂糖可使面粉的面筋性蛋白质软化，可以提高加水量，使蛋糕比较湿润柔软。蛋糕面糊中糖含量较多时，在烘烤过程中，糖熔化后使蛋糕面糊较稀薄，其体积膨胀也较大，果料易下沉到底部。由于烘烤时蛋糕的体积相应膨胀较快，因此在冷却时其顶面易向下凹陷，体积缩小形成组织粗糙。相反蛋糕面糊中糖含量较低时，则膨胀较小，且制品表面色泽较浅。
6、油脂用量不当。油脂具有较强的消泡作用，可增加蛋糕的柔软润滑作用。做蛋白蛋糕时，使用鸡蛋白，由于缺少蛋黄的乳化作用，再搅拌蛋白和砂糖发泡时，不能沾染油脂。调制全蛋海绵蛋糕时，也要防止油脂的污染，否则不能完成搅打发泡充入空气。配方中的油脂，只能在面糊调制完成之后小心加入，以拌匀为度。油脂配合量以焙烤百分比量中鸡蛋量的百分比多少而定，鸡蛋用量在140%以上时，油脂百分比不超过40%；鸡蛋用量在110%—140%时，油脂用量只能在20%左右。奶油蛋糕配方中，油脂用量一般较鸡蛋量低10%,最多只能与鸡蛋等量，油脂太多亦能弱化蛋糕的结构，致使其顶部下陷。
7、膨松剂使用不当。虽然膨松剂对蛋糕体积的膨大起着辅助作用，但在较黏稠的蛋糕面糊中，蓬松剂已成为不可缺少的辅助材料之一。对于体积较小的蛋糕则应适当增加蓬松剂的用量，而蓬松剂的用量过多时，蛋糕的烘烤中膨松剂产生气体过多，使蛋糕的体积过于膨大，也会影响蛋糕面向下凹陷，造成蛋糕瓤组织粗造，空洞大小不匀。选用膨松剂品种不当，如使用碳酸氢氨会使蛋糕中残留刺激味较浓的氨味；使用小苏打过多，使蛋糕有碱味。
解决方法：使用品质优良的碱酸复配膨松剂，其用量适当不可过多。
8、面粉的面筋量太高，筋力太强。在调制蛋糕面糊时受到机械的搅拌作用，容易形成较多的面筋，面筋有较强的弹性，在烘烤时会影响蛋糕体积的膨胀。
解决方法：选用面筋量和筋力较弱的低筋蛋糕专用粉，在没有这种面粉的情况下，可用适当的小麦淀粉取代部分面粉，以降低面粉含量。
总之，作为一名面包师应该不断积累丰富的经验，同时也要注意随机应变，灵活掌握，才能达到精湛的技艺。
相关知识
制作慕斯蛋糕最常遇到的问题
做慕斯蛋糕会遇到的常见问题
很多人都很喜欢吃慕斯蛋糕，因为它不像奶油蛋糕那么腻，口感十分的好。那么如果想自己做慕斯蛋糕的话，要注意什么呢?下面告诉你做慕斯蛋糕时比较常见的几个小问题!
做慕斯首先要烤一个标准的戚风蛋糕或是海绵蛋糕来做慕斯的蛋糕体(蛋糕体的具体问题就不在这里细说了)。有了一个完美的戚风或是海绵蛋糕，咱们就要准备自己喜欢的口味慕斯糊。
慕斯糊的方子随着季节温差的关系，里面的材料量也要适当的做改动
，如夏季的时候，因为温度高的关系，方子中的吉利丁片适当的要多增加一片或半片，这样才能保证慕斯糊因为温度会软榻。相反在冬季就可以适当的减少一片或半片。
如果是吉利丁粉怎么来增减量呢。如果是进口的吉利丁粉凝固力比吉利丁片要好很多，在使用时候的量可以适当比片状减少三分之一左右。粉在使用的时候要适当的加温水再隔热水融化，这个水的量不能太多，只能加吉利丁粉量的两倍左右，如果水加多就会影响凝固力。
还有因为季节的关系，夏季慕斯糊做好后很多人都觉的很稀，这时候千万别直接倒进模具中，如果做了蛋糕体就会在模具中浮起来。我们应该把过稀的慕斯糊放入冰箱冷藏几分钟等略浓稠的时候再拿出来搅拌匀倒进模具中。在冬季往往刚做好不久的慕斯糊还没等倒入模具，就会完全的凝固起来，这时可以放在不是很热的热水中几十秒(具体可以根据自己凝固的程度来决定时间)，再拿出来搅拌匀倒入模具中即可。
慕斯糊主要是由打发好淡奶油和别的材料混合才算是慕斯糊。先来说个具体的例子：如是酸奶慕斯糊，那么酸奶的量一定要比淡奶油的量稍多一点。具体的多多少呢?一般是6寸的方子酸奶会比淡奶油多出20克左右，8寸方子的话酸奶比淡奶油多出40克左右，基本都是按这个比例来做慕斯糊的。其中还有就是细砂糖的量，细砂糖量也是根据某口味的材料来增减的，不能一直是不变的量。
例如：酸奶口味的慕斯跟巧克力口味的慕斯，细砂糖的量就会适当的调整。酸奶虽然有甜度，但有酸的口感放细砂糖的时候就要比巧克力口味的稍微多加10或20克,巧克力本身甜度就比较大，虽然有纯牛奶的调和，但还是不能比酸奶口味放的多，如果细砂糖量放一样的会，有些不喜欢甜味的朋友就会觉的偏甜(我不怎么喜欢过甜的东西，对甜度很敏感)。甜度大的慕斯，稍微多吃几口就会让你觉的蛋糕很腻。这就是蛋糕直接的最大区别。
很多人把所有准备好的材料一一混合就觉的可以。其实，不是所有慕斯糊可以这样做，有些材料必须要过筛后才会达到细腻的口感。
例如：草莓慕斯糊，水果用料理机打碎后马上加入融化的吉利丁液，接着就跟打发好的淡奶油混合一起。这样做出来的草莓慕斯，很多时候口感上没有想象中那么细腻滑嫩。如果想要那种细腻就要用很细的粉筛过筛一遍草莓糊，再倒入淡奶油中搅拌匀。还有加过蛋黄的慕斯糊，也一样要过筛一遍再与打发好的淡奶油混合。因为蛋黄糊不管你怎么打发多多少少都会有点粗细的颗粒存在，不要贪图省事，就忽略过筛这一步。这个步骤决定慕斯的细腻程度。
想要做出一款完美的慕斯蛋糕，脱模是至关重要的一步。很多人慕斯脱模后边缘都不是很平整，电吹风比较省事和好用。电吹风用的时候用中档沿着模具的边缘一圈圈的吹，直到用手轻轻的向下拉能轻松滑下就可以。千万不要强制的去向下拉模具，不然会出来不完整的边缘。如果觉的脱模后蛋糕边缘有点软化的样子就先放进冰箱冷藏几分钟再继续操作。
蓝莓蛋糕的生产及质量保障措施
野生蓝莓在我国有少量的分布，主要分布在东北的大兴安岭和小兴安岭地区，其果实属于浆果。由于蓝莓的口味良好、营养和保健价值很高，所以，食用蓝莓的人日益增多。为满足市场需求，全国不少地区的农业企业和农民已开始采用人工方式，种植蓝莓。
蓝莓除直接食用以外，还可以用来加工多种食品，如蓝莓蛋糕、蓝莓酒、蓝莓面包、蓝莓果汁、蓝莓果醋等。其中，蓝莓蛋糕颇受消费者的青睐，市场反响不错。
采用科学的生产工艺，应用动态杀菌技术，不仅可以改善蓝莓蛋糕的色香味等风味质量，也可以控制微生物对蓝莓蛋糕的污染、预防蓝莓蛋糕发霉变质，从而保障蓝莓蛋糕的质量。
蓝莓的营养价值很高，含有丰富的维生素、蛋白质、矿物质、花青素等营养成分。同时，蓝莓还有良好的食疗保健功能，主要包括：
1.蓝莓果实的VMA(花色苷色素)对眼睛有良好的保健作用，能够减轻眼的疲劳及提高夜间视力。
2.蓝莓的果胶含量很高，能有效降低胆固醇含量，防止动脉粥样硬化，促进心血管健康。
3.蓝莓富含维生素C，有增强心脏功能，并可预防癌症、心脏病，能防止脑神经衰老、增进脑力。对一般的伤风感冒，咽喉疼痛以及腹泻，蓝莓也有一定改善作用。
4.具有保护毛细血管及抗氧化的作用。
5.延缓脑神经衰老，增强记忆力。
6.具有良好的消除体内炎症的作用，尤其对尿路感染、慢性肾炎的作用更为显著。
7.具有抗癌作用。
8.有助于维持肌肤健康、缓和皮肤松弛下垂。蓝莓含有丰富的花青素，花青素对于皮肤来说，是一种非常好的物质，花青素能够防止皮肤产生皱纹，可以让皮肤变得更加有弹性、有光泽。
蛋糕的品类很多，蓝莓蛋糕是一种加入了浆果元素的时尚型蛋糕。制作蓝莓蛋糕的配料：面粉、鸡蛋、牛奶、白砂糖、蓝莓、色拉油、蛋糕乳化剂。
蓝莓蛋糕的加工要点——
1.选用已经成熟、新鲜、无病虫害、外形正常的蓝莓水果，作为加工蓝莓蛋糕的原料。将蓝莓清洗干净，打成蓝莓果浆，备用。
2.使用双核臭氧水，将鸡蛋清洗干净，敲碎外壳，留取鸡蛋液，备用。
3.将白砂糖、鸡蛋液、牛奶放在打蛋机中，搅拌均匀。
4.将色拉油、蛋糕乳化剂加入上一步的物料中，搅拌均匀。
5.将蓝莓水果浆加入上一步的物料中，搅拌均匀。
6.将面粉投入上一步的物料中，继续搅拌均匀，可得糊状物料。
7.在蛋糕模具内壁刷上一层色拉油，目的是为了防止烤熟的蛋糕粘附在模具上，以便脱模。
8.将糊状物料灌注到蛋糕模具中，物料不能灌得太满，也不能灌得太浅。
9.将入模成型的蓝莓蛋糕坯放入一个平底的烤盘中，将烤盘送入烤箱中，选用合适的温度和时间，进行烘烤。烤熟之后，则停止加热。
10.将蓝莓蛋糕从烤箱中移出来，放到冷却车间冷却。冷却车间的空气应保持卫生干净，可使用动态空气杀菌设备，对冷却车间进行杀菌消毒。
11.采用复合食品包装袋，立即对冷却后的蓝莓蛋糕进行包装、封口。
12.按照相关食品安全标准，对蓝莓蛋糕进行感官、微生物、营养成分等项目的检测。经检验合格的蓝莓蛋糕产品，则作为成品，入库保存、对外销售。
在生产过程中，如卫生条件差，则蓝莓蛋糕会遭受微生物的污染而发霉变质，影响蓝莓蛋糕等食品的安全性。
为防止霉菌等微生物污染蓝莓蛋糕、提高蛋糕的安全质量，生产企业应采取全程质量控制措施：
1.面粉、鸡蛋、蓝莓等原料都带菌，都会对蛋糕的安全质量产生不利影响。蛋糕企业在加工蓝莓蛋糕时，应选用卫生质量合格的原料，特别要加强对所用原料的致病菌项目的检测。同时，应对这些原料进行清洁处理，以减少含菌量。
2.采用合理的加工工艺，防止交叉污染，将原料、半成品、成品严格区分开来，这些物品应存放在不同的车间，并按工艺流程进行输送。
3.生产人员应定期进行健康检查，禁止携带致病菌的人从事食品原料保管和直接生产的工作。
4.生产人员的口、鼻、手、脚、鞋、帽、衣裤等，都应进行阻隔防护或消毒。
5.生产设备和包装材料应严格清洗消毒。6.生产和包装车间的空气应连续动态杀菌消毒，以防止微生物的二次污染。
值得一提的是，车间内的空气中的微生物含量过多，对蓝莓蛋糕及其原料和包装容器造成污染，是导致蓝莓蛋糕发霉变质的重要原因。如冷却和包装等车间的空气中含有较多的霉菌等微生物，则这些微生物会附着在食品表面、污染食品，导致蓝莓蛋糕等食品变质。提高冷却车间和包装车间的空气的卫生质量，可有效提高蓝莓蛋糕的安全质量。
为防止蓝莓蛋糕在冷却和包装环节遭受二次污染，可采用动态杀菌设备，对生产车间内的空气杀菌消毒。NICOLER动态杀菌机就是一种先进的食品动态杀菌设备，采用动态杀菌技术开发而成。
NICOLER动态杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开杀菌场所，对人体健康没有危害。动态杀菌技术可用于多种食品的加工、冷却、包装等环节，在保障食品安全质量方面，具有十分重要的作用。
生产蓝莓蛋糕，既可丰富蛋糕的品种和风味，又可增强蛋糕的营养健康特性，在提高农产品附加值、增加农民收入等方面，也有十分重要的意义。在蓝莓蛋糕等食品的生产过程中，采用动态杀菌技术和现代食品生产科技，可有效提高蓝莓蛋糕的风味质量、预防蛋糕发霉变质、延长蓝莓蛋糕等食品保质期。
近年来，全国多个地区都在发展蓝莓产业。有关人士提醒，为避免一哄而上出现滥市的情况，发展蓝莓产业需多措并举：
1.选择优良品种，进行标准化种植。
2.合理规划种植面积，不宜盲目发展种植业，以免出现“丰产不增收”的事件。
3.构建完善的蓝莓销售渠道，将生产出来的蓝莓水果以合理的价格卖出去，以增加果农的收入。
4.采用动态杀菌技术等现代科技，发展蓝莓深加工业，提高蓝莓的附加值、保障食品安全。
教你如何利用干果做美味的配料
导读：水果干是由新鲜水果晒干后制成的。有些人认为，水果干晒干后，会流失掉水分和维生素。但是，事实上，水果干的营养是不亚于新鲜水果的，晒干的过程中水果中的需要营养元素也会随之浓缩。并且，水果干除了直接食用之外，还可以用来搭配麦片或者沙拉，甚至可以使用在许多甜点的烘焙配方中。
水果是除了正餐外能给身体提供能量的一种健康的饮食。新鲜的水果营养丰富，含有大量的维生素和矿物质，其中包括叶酸、维生素C和钾。并且，每一片的水果中含有大量的膳食纤维，能够有效地帮助你调节消化系统。
香蕉、苹果和橘子这些水果吃起来非常的简单，不需要提前做什么准备。但是新鲜水果不是唯一的食用方式，新鲜水果还可以晒干后制成水果干。水果干特别适合用来制作含有水果、坚果的零食和甜点食谱。但是水果干所含有的糖分较高，最好适当食用，每次不能过量食用。
水果干不仅能够为甜点提供更多的能量，而且能够丰富其营养和味道。即使只添加一小部分水果干在甜品中，也能很好地改善甜点的味道。甜点与水果干的搭配是绝妙的，水果干的味道让甜点的口感更丰富、饱满。
下面就介绍五种水果干在制作甜点时的用法：
1.红枣—用作甜点的糖浆
红枣的营养价值很高，维生素C含量是居水果之冠，且含有蛋白质、脂肪、醣类、维生素B、钙铁等矿物质、食物纤维、有机酸（如苹果酸、酒石酸）等营养素，是女性不可缺少的美容补血圣品；红枣富有丰富的环磷酸腺苷，有扩张血管的功效。
红枣富含大量的矿物质，并且含有大量的糖分和纤维，可以被用作传统的薄煎饼的糖浆。
红枣糖浆的做法:先将一杯的干红枣用温水泡大约一小时，使干红枣变软，吸收水分。然后将红枣和温水一起倒入搅拌器中，再另外添加一杯水，将其搅拌成糖浆的状态。再讲搅拌好的红枣糖浆倒入密封容器中，放在阴凉、干燥的地方保存。红枣糖浆如果保存在冰箱中，可以放长达一星期。如果你想要红枣糖浆的口味变得更丰富，可以添加一滴枫糖浆、一滴香草香精、一茶匙的肉桂粉或者一小把浆果等来增加红枣糖浆的风味。
2.蓝莓—用来做果酱
蓝莓是一种营养价值非常高的水果果肉富含丰富的维生素、蛋白质和矿物质等营养元素，其中蓝莓中独特的珍贵的花青苷色素在众水果中比重是非常的高，还有蓝莓中富含丰富的蛋白质、膳食纤维、脂肪、维生素等营养元素，蓝莓中这些富含的营养元素都高于其他水果富含的营养。蓝莓中还包含着丰富的钙、铁、磷、钾、锌等微量矿物元素，这些矿物元素的存在比例明显高于其他水果。所以蓝莓是一种高营养的水果。
干的蓝莓有一点点的涩味，但是甜度正好，适合用来制作甜品的顶料。一般干蓝莓可以被用来添加在沙拉、奶昔或者三明治中，不仅能够增加甜点的营养，而且能改善其风味。同时，蓝莓酱营养丰富，自制的蓝莓酱也特别适用用来当做礼物送人。
制作蓝莓酱的方法非常的简单，你只需要将二分之一杯干蓝莓、二分之一杯未经过浸泡的红枣、二分之一杯的水和四分之茶匙的盐倒入搅拌机中，搅拌均匀即可。制作好的蓝莓酱最好是放入密封容器中保存。如果发现蓝莓酱中仍然有些小结块，可以添加一些更丝滑、含有乳脂的其他果酱进行调和下。制作好的蓝莓酱可以用来烘焙面包或者饼干，也可以用来搭配燕麦片和三明治一起食用。
3.椰丝—可以用来制作奶油芝士
椰丝含有健康的单不饱和脂肪酸，尝尝被用来制作甜点。椰丝是椰子的果肉加工成的，即黄色硬壳内除椰汁外白色的果肉部分，算是天然食品了。椰丝含有丰富的维生素、矿物质和微量元素，以及椰子果实里绝大多数的蛋白质，是很好的氨基酸来源。椰丝的味道非常独特，但是却很温和，所以不论是甜的还是辣的食谱中都可以使用。椰丝可以用来制作奶油制作，能够最大程度地满足你对味觉的追求。
用椰丝制作奶油芝士非常的简单，先将一杯的椰丝浸泡在二分之一杯水中，浸泡约一小时，然后将椰丝和水倒入搅拌器中，加入半茶匙的盐，高速搅拌直至粘稠呈奶油状。将做好的椰子奶油芝士倒入搅拌盘中，再用叉子搅拌约一分钟。盖上保鲜膜，放入冰箱中冷冻一小时，让奶油芝士成型。同时，在使用椰子奶油芝士进行裱花前，你也可以在椰子奶油芝士中额外添加一些自己喜欢的味道，例如柠檬汁、肉桂粉、小茴香、韭黄、一杯红枣、几滴香草香精或者适量的可可粉等。
4.桑葚—可以用来搭配格兰诺拉麦片
桑葚营养成分十分丰富，含有多种氨基酸、维生素及有机酸、胡萝卜素等营养物质，矿物质的含量也比其他水果高出许多，主要有钾、钙、镁、铁、锰、铜、锌。现代医学证明，桑椹具有增强免疫、促进造血红细胞生长、防止人体动脉及骨胳关节硬化、促进新陈代谢等功能。桑椹味道酸美、多汁，但是品性微寒，因此女性来例假时要少吃，以防寒气过大，肚子疼痛。除生食外，桑椹还可做成桑葚布丁、桑椹蛋糕、桑椹果酱、桑椹水果沙拉等食用。
吃过新鲜桑葚的人都知道，桑葚果肉较软且多汁。但是一旦桑葚晒干后，就有着完全不一样的质地了。干桑葚口感较脆，适合用来搭配谷物、派皮或者格兰诺拉麦片，又或者是混合在豆奶或者酸奶中食用。
制作蛋糕常见问题之解析
蛋糕常见问题之解析
1、蛋糕收缩：(
(1.1)烘烤时间不够。
(1.2)搅拌过久。
(1.3)水分太大模具刷油太多。
2、蛋糕组织有空洞：
(2.1)泡打粉太多。
(2.2)面糊太干。
(2.3)底火太大。
3、表皮太厚，有点白：
(3.1)烘烤炉温太低，时间太长。
(3.2)糖水或水量不够。
(3.3)进入面火太大，表皮成形早。
(3.4)打发时间短，糖未打化。
4、蛋糕体积不大：
(4.1)蛋搅拌不够。
(4.2)鸡蛋不新鲜。
(4.3)面粉筋力太强。
5、蛋糕在炉中下陷：
(5.1)油分太多。
(5.2)炉温过高，烘烤时间短。
(5.3)浆太稠水少。
(5.4)页数筋度太高。
6、戚风蛋糕组织粗糙:
(6.1)面粉筋度高。
(6.2)鸡蛋不够新鲜。
(6.3)室温太高。
7、戚风蛋糕出炉后收腰：
(7.1)配方中湿性材料太多。
(7.2)出炉后，充分凉透方可脱模。
(7.3)烘烤时间太短。
8、海绵蛋糕有胶体沉底：
(8.1)有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，
(8.2)面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。