蓝莓蛋糕的生产及质量保障措施

2020-01-06
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野生蓝莓在我国有少量的分布,主要分布在东北的大兴安岭和小兴安岭地区,其果实属于浆果。由于蓝莓的口味良好、营养和保健价值很高,所以,食用蓝莓的人日益增多。为满足市场需求,全国不少地区的农业企业和农民已开始采用人工方式,种植蓝莓。

蓝莓除直接食用以外,还可以用来加工多种食品,如蓝莓蛋糕、蓝莓酒、蓝莓面包、蓝莓果汁、蓝莓果醋等。其中,蓝莓蛋糕颇受消费者的青睐,市场反响不错。

采用科学的生产工艺,应用动态杀菌技术,不仅可以改善蓝莓蛋糕的色香味等风味质量,也可以控制微生物对蓝莓蛋糕的污染、预防蓝莓蛋糕发霉变质,从而保障蓝莓蛋糕的质量。

蓝莓的营养价值很高,含有丰富的维生素、蛋白质、矿物质、花青素等营养成分。同时,蓝莓还有良好的食疗保健功能,主要包括:

1.蓝莓果实的VMA(花色苷色素)对眼睛有良好的保健作用,能够减轻眼的疲劳及提高夜间视力。

2.蓝莓的果胶含量很高,能有效降低胆固醇含量,防止动脉粥样硬化,促进心血管健康。

3.蓝莓富含维生素C,有增强心脏功能,并可预防癌症、心脏病,能防止脑神经衰老、增进脑力。对一般的伤风感冒,咽喉疼痛以及腹泻,蓝莓也有一定改善作用。

4.具有保护毛细血管及抗氧化的作用。

5.延缓脑神经衰老,增强记忆力。

6.具有良好的消除体内炎症的作用,尤其对尿路感染、慢性肾炎的作用更为显著。

7.具有抗癌作用。

8.有助于维持肌肤健康、缓和皮肤松弛下垂。蓝莓含有丰富的花青素,花青素对于皮肤来说,是一种非常好的物质,花青素能够防止皮肤产生皱纹,可以让皮肤变得更加有弹性、有光泽。

蛋糕的品类很多,蓝莓蛋糕是一种加入了浆果元素的时尚型蛋糕。制作蓝莓蛋糕的配料:面粉、鸡蛋、牛奶、白砂糖、蓝莓、色拉油、蛋糕乳化剂。

蓝莓蛋糕的加工要点——

1.选用已经成熟、新鲜、无病虫害、外形正常的蓝莓水果,作为加工蓝莓蛋糕的原料。将蓝莓清洗干净,打成蓝莓果浆,备用。

2.使用双核臭氧水,将鸡蛋清洗干净,敲碎外壳,留取鸡蛋液,备用。

3.将白砂糖、鸡蛋液、牛奶放在打蛋机中,搅拌均匀。

4.将色拉油、蛋糕乳化剂加入上一步的物料中,搅拌均匀。

5.将蓝莓水果浆加入上一步的物料中,搅拌均匀。

6.将面粉投入上一步的物料中,继续搅拌均匀,可得糊状物料。

7.在蛋糕模具内壁刷上一层色拉油,目的是为了防止烤熟的蛋糕粘附在模具上,以便脱模。

8.将糊状物料灌注到蛋糕模具中,物料不能灌得太满,也不能灌得太浅。

9.将入模成型的蓝莓蛋糕坯放入一个平底的烤盘中,将烤盘送入烤箱中,选用合适的温度和时间,进行烘烤。烤熟之后,则停止加热。

10.将蓝莓蛋糕从烤箱中移出来,放到冷却车间冷却。冷却车间的空气应保持卫生干净,可使用动态空气杀菌设备,对冷却车间进行杀菌消毒。

11.采用复合食品包装袋,立即对冷却后的蓝莓蛋糕进行包装、封口。

12.按照相关食品安全标准,对蓝莓蛋糕进行感官、微生物、营养成分等项目的检测。经检验合格的蓝莓蛋糕产品,则作为成品,入库保存、对外销售。

在生产过程中,如卫生条件差,则蓝莓蛋糕会遭受微生物的污染而发霉变质,影响蓝莓蛋糕等食品的安全性。

为防止霉菌等微生物污染蓝莓蛋糕、提高蛋糕的安全质量,生产企业应采取全程质量控制措施:

1.面粉、鸡蛋、蓝莓等原料都带菌,都会对蛋糕的安全质量产生不利影响。蛋糕企业在加工蓝莓蛋糕时,应选用卫生质量合格的原料,特别要加强对所用原料的致病菌项目的检测。同时,应对这些原料进行清洁处理,以减少含菌量。

2.采用合理的加工工艺,防止交叉污染,将原料、半成品、成品严格区分开来,这些物品应存放在不同的车间,并按工艺流程进行输送。

3.生产人员应定期进行健康检查,禁止携带致病菌的人从事食品原料保管和直接生产的工作。

4.生产人员的口、鼻、手、脚、鞋、帽、衣裤等,都应进行阻隔防护或消毒。

5.生产设备和包装材料应严格清洗消毒。6.生产和包装车间的空气应连续动态杀菌消毒,以防止微生物的二次污染。

值得一提的是,车间内的空气中的微生物含量过多,对蓝莓蛋糕及其原料和包装容器造成污染,是导致蓝莓蛋糕发霉变质的重要原因。如冷却和包装等车间的空气中含有较多的霉菌等微生物,则这些微生物会附着在食品表面、污染食品,导致蓝莓蛋糕等食品变质。提高冷却车间和包装车间的空气的卫生质量,可有效提高蓝莓蛋糕的安全质量。

为防止蓝莓蛋糕在冷却和包装环节遭受二次污染,可采用动态杀菌设备,对生产车间内的空气杀菌消毒。NICOLER动态杀菌机就是一种先进的食品动态杀菌设备,采用动态杀菌技术开发而成。

NICOLER动态杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式,在对空气杀菌消毒时,工作人员无需离开杀菌场所,对人体健康没有危害。动态杀菌技术可用于多种食品的加工、冷却、包装等环节,在保障食品安全质量方面,具有十分重要的作用。

生产蓝莓蛋糕,既可丰富蛋糕的品种和风味,又可增强蛋糕的营养健康特性,在提高农产品附加值、增加农民收入等方面,也有十分重要的意义。在蓝莓蛋糕等食品的生产过程中,采用动态杀菌技术和现代食品生产科技,可有效提高蓝莓蛋糕的风味质量、预防蛋糕发霉变质、延长蓝莓蛋糕等食品保质期。

近年来,全国多个地区都在发展蓝莓产业。有关人士提醒,为避免一哄而上出现滥市的情况,发展蓝莓产业需多措并举:

1.选择优良品种,进行标准化种植。

2.合理规划种植面积,不宜盲目发展种植业,以免出现“丰产不增收”的事件。

3.构建完善的蓝莓销售渠道,将生产出来的蓝莓水果以合理的价格卖出去,以增加果农的收入。

4.采用动态杀菌技术等现代科技,发展蓝莓深加工业,提高蓝莓的附加值、保障食品安全。

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常见面包缺陷及补救措施


常见的面包缺点及补救

1、酵母不足:酵母量1—1.5%。

2、酵母失去活性:意储藏温度、保鲜有效期限过后酵母不用。

3、面粉筋度不足:改用12%蛋白质之高筋面粉,制作面包最好之蛋白12—13%之间。

4、面粉太新:由小麦磨成粉后,最少需储藏一个月使用期氧化。

5、搅拌不足(或过长):A、国内多为搅拌不足,面筋还没有打起。B、国外超高速机,常会超时而将面筋打断。

6、糖太多:糖为软性物,太多会压制酵母活力,使面包活力减少。

7、面团温度不当:搅拌最后温度26—28°;C为宜。

8、缺少改良剂:加入改良剂改善面筋结构。

9、盐不足或过多:盐1.5—2%为宜。

10、最后醒发不足(体积不大):国内有发酵5—6小时(冬天),其实在寒冷的天气里不加温,酵母是不会达到最大的活力。

面包内部组织粗糙

1、面粉品质不佳:改用硬麦的麦心粉(PATENT)蛋白质12%。

2、搅拌不当:将面筋充分打起。

3、面团太硬:称水,加至最大的吸水量。

4、发酵过长:改为3—3.5个小时。

5、造型太松:造型须将老气压走,造型约实将来包身越细腻。

6、俪粉太多:所用生粉越少越好。

7、油脂不足:加入4—6%的油脂以润滑面团。

面包表皮颜色过深

1、太多糖:减糖或减少奶品材料。

2、炉火太大:用正确炉温,白面包用215°;C。

3、发酵不足:延长发酵时间(要设定)。

4、炉内水气不足:喷水蒸汽入内或用烤盘在盛热水放入炉内,烤面包应使用保温较好的烤箱。

5、糖、奶粉不足:提高此二者成份。(依配方中的糖与盐适量调整至平衡点)

6、烤焙太久:依各类产品烤焙温度。

7、醒发不当:水份不足产生干硬。

面包“香”与“味”不佳

1、生产方式不佳,如用快速法:改用传统的发酵方法与发酵温度控制,以增加发酵带来的香味。

2、原料不佳(品质太差):改用较佳的原料,如面粉改用麦心粉,油用纯净猪油或精制黄豆油。

3、发酵不足或过长:A、发酵不足,则无香味。B、发酵过长,会变酸。

4、面粉、储藏不当:防潮、防高温、面粉会因此降低品质,失去筋性。

5、发酵过度:注意面团发酵时间是否过久。

6、面包不熟或烤焦:每种面包有不同的温度,注意完全烤焙。

7、面包太热包装:冷至室温才可包装。

8、面包盘及生产工具不洁:工具要常常清洗,注意卫生。

9、面包受细菌污染::加入合法的防腐剂与包装材料。

面包保鲜期不长

1、油、糖不足:提高油、糖的比例。

2、发酵不足(或过长):给予面团适当的发酵。

3、面团太硬:加入最大吸水量,水越多则越松软。

4、俪粉太多:减少操作用的生面。

5、搅拌不当:应尽量将筋打起。

6、炉内水气不足:尽量在入炉最初3—4分钟有水蒸气。

7、烘焙太久:面包熟即需离炉。

8、包装过热:冷至室温才能包装。

9、用次质粉:用12%蛋白质粉及避免用变质旧面粉。

10、不加包装:在冬天干冷气温下,数小时即变硬,必须加包装。

11、长霉、包装不当:加防腐剂。如:丙酸钠或丙酸钙。

面包在入炉前或入炉初期下陷

1、面粉筋度不足:加入干面粉(GLUTENPOWDER),改用高筋粉。

2、搅拌不足:延长搅拌,将面团筋度打起。

3、缺少改良剂:加入含(BROMATE)的改良剂。

4、缺盐:加盐1.5—2%。(按各种面包配方、食盐配方适量加入)

5、醒发过长:国内在冬天时,常醒发4—5小时,那是绝非正常,应提高酵母用量及加热醒发(38°;C)。

6、醒发过大:醒发至80—90%体积即须入炉,入炉后才会“弹起”。如烤炉容量不足,亦应移出醒发室。

7、油、糖、水太多:油、糖皆为软性原料,太多时则面筋形成之骨架不能承担而不陷。

8、移动时抖动太大:醒发后,入炉须轻放。

草莓馅饼的生产工艺及保质期延长方法


草莓是一种色泽鲜艳、酸甜可口、营养和保健价值很高的水果,在全国多个地区均有种植。草莓是一种经济价值相对较高的水果,改革开放以来,许多城市郊区涌现出了多个“草莓村”,这些地区的农民依靠种植草莓,很快就发家致富,提前过上了小康生活。

以草莓为原料,可加工成多种食品,既可以延长草莓食品的保质期,又可以丰富食品品种、提高草莓的附加值。草莓馅饼是草莓加工食品中的一种,由于具有保质期长、风味优良、携带方便等特点,因而深受消费者的喜爱。

草莓馅饼虽是一种含水量较低、经过高温杀菌的烘焙食品,但也会感染微生物而发霉变质,从而影响食品安全和食品企业的生产经营。

专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的科研人员周立法先生认为,采用危害因子拦截技术、NICOLER动态杀菌技术以及合理的生产工艺,可有效预防微生物对草莓馅饼的污染,从而延长草莓馅饼的保质期。

草莓又叫红莓、洋莓、地莓等,是一种红色的水果,外观呈心形,鲜美红嫩,果肉多汁,具有特殊的浓郁水果芳香。

草莓的营养价值很高,富含氨基酸、果糖、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、苹果酸、果胶、胡萝卜素、维生素B1、B2、烟酸及矿物质钙、镁、磷、铁等,这些营养成分可促进人体生长发育。研究发现,草莓所含的活性成分可抑制癌肿的生长。每百克草莓含维生素C50-100毫克,比苹果、葡萄高10倍以上。维生素C能消除细胞间的松弛与紧张状态,使脑细胞结构坚固,皮肤细腻有弹性,对脑和智力发育有重要影响。

草莓具有良好的药用和医疗价值。从草莓植株中提取的草莓胺,可治疗白血病、障碍性贫血等血液病。草莓味甘酸、性凉、无毒,可生津、利痰、健脾、解酒、补血、化脂,对肠胃病和心血管疾病有一定防治作用。服饮鲜草莓汁,可治咽喉肿痛、声音嘶哑症。吃草莓花,对积食胀痛、胃口不佳、营养不良或病后体弱消瘦的人,极为有益。

下列几种人吃草莓,具有良好的食疗效果:风热咳嗽、咽喉肿痛、声音嘶哑者;夏季烦热口干或腹泻如水者;癌症,特别是鼻咽癌、肺癌、扁桃体癌、喉癌患者尤宜食用。

馅饼中含有糖和油,吃起来有点腻。在馅饼配料中加入草莓成分,可减轻腻口的程度,可使馅饼的口感更加清爽。草莓馅饼的生产配料为:面粉、白砂糖、鸡蛋、草莓、冬瓜、色拉油、水、泡打粉。

生产草莓馅饼的简要工艺流程如下——

1.草莓馅的制作方法

1.1用双核臭氧水清洗冬瓜,之后对冬瓜去皮、去瓤、去籽,将冬瓜切碎,用绞肉机搅成冬瓜泥。然后,将冬瓜泥放在滤布中,挤压掉水分。双核臭氧水具有杀菌、清除异味等作用。

1.2将草莓去除叶、蒂,用双核臭氧水清洗干净,之后打成草莓浆。

1.3将白砂糖、上述冬瓜泥放入炒锅中,不断翻炒,炒到很浓稠时,加入草莓浆,继续翻炒。

1.4当上述物料很浓稠时,停止加热,即制得草莓馅。

1.5将草莓馅从炒锅中取出,放入干净的不锈钢储料桶中,冷却,备用。

2.用双核臭氧水清洗鸡蛋,对鸡蛋表面消毒,以杀灭表面的沙门氏菌等微生物。将鸡蛋敲碎,留取鸡蛋液,备用。

3.将鸡蛋液、白砂糖一同放入搅拌机中,搅拌均匀。

4.将水、色拉油、泡打粉放入上一步的物料中,搅拌均匀。

5.将面粉放入上一步的物料中,搅拌均匀,制成面团。

6.在上述面团表面盖上一层保鲜膜,在室温下静置20-30分钟。

7.将经过静置的面团分割成大小适中的小面团,擀成片状的面皮。

8.将上述草莓馅均匀地分成多份,取一份放在一张面皮上,将面皮收紧、封口,可得草莓馅饼面团。

9.将草莓馅饼面团放入模具内,压成扁平的饼状,即得草莓馅饼的生坯。

10.在平底的烤盘内圈涂上一层色拉油,目的是为了防止烤好的馅饼粘连在烤盘上,方便草莓馅饼顺利从烤盘上取下来。

11.将上述第9步所得的草莓馅饼生坯放在平底烤盘上,送入烤箱中,采用合适的温度和时间,进行烘烤。

12.烘烤完之后,停止加热,将草莓馅饼移到冷却车间,进行冷却。

13.使用复合包装袋,及时对冷却后的草莓馅饼进行包装、封口,以减少草莓馅饼在空气中暴露的时间。包装所用的包装袋应符合食品包装安全标准,并具有良好的密封性能。

为提高包装袋的抗压能力,在封口之前,可向包装袋内充入一定量的氮气。

14.按照相关糕点食品标准,对草莓馅饼进行感官、微生物、重金属、氧化值、标签等质量指标进行检测。经检验合格的产品,则作为成品,入库保存、对外销售。

草莓馅饼的口感疏松、香甜可口,但也会发生不少质量问题,如微生物、过氧化值、酸价等含量超标等质量问题。

据上海康久消毒技术中心的周立法先生分析,导致草莓馅饼微生物超标、发霉变质的一个重要原因是在冷却和包装的过程中,等待包装的草莓馅饼与冷却车间、包装车间内的空气接触,而空气中含有大量的细菌、霉菌等微生物,这些微生物会附着在草莓馅饼的表面,随草莓馅饼一同进入包装袋,从而导致包装好的草莓馅饼的微生物含量超标。在保质期内,包装袋内的微生物以草莓馅饼为营养源,快速生长繁殖,致使草莓馅饼发霉变质。

采用动态杀菌设备,可有效提高冷却和包装车间的空气的卫生质量,预防微生物对草莓馅饼的污染,从而延长草莓馅饼的保质期。

NICOLER杀菌技术是指人机可同场作业的一种杀菌方式,在对空气杀菌时,工作人员无需离开,对人体健康无害,故称为动态杀菌技术。以动态杀菌技术开发成功的杀菌设备称为“动态杀菌设备”,该设备主要用于在有人工作的情况下,对食品车间进行同步动态杀菌消毒。近年来,这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节,有效提高了草莓馅饼等多种食品的安全质量。

近年来,随着种植面积的扩大和产量的提高,草莓的价格也出现下降态势,莓农的收入也跟着受影响。同时,草莓是一种浆果,不耐储藏,容易腐败变质。

采用动态杀菌技术、食品保鲜栅栏技术,将草莓加工成草莓馅饼、草莓面包、草莓果汁等食品,既可拓宽草莓的应用范围,也可改善食品生产环境的卫生状况、控制微生物对食品的污染、预防草莓食品发霉变质问题的发生,从而延长草莓食品的保质期。

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