制作面包的基本条件
一、烘焙计算
烘焙计算的主要功能是使制作者能够以精确的计算方式加以控制产品的稳定性，并且作计算的依据，对产品的配方有所制定，以及作为产品品质的改善措施。
烘焙百分比是将面粉的重量比例设定为100%，而其他材料的重量是以各占面粉的百分比来计算。
烘焙%=材料重量×100
面粉重量
材料重量=面粉重量×材料烘焙%
100
三、面团搅拌情况
（一）、水化阶段—所有配方中干性与湿性材料混合成为一个
既粗糙又湿的面团，用手触摸时面团性质
甚硬，无弹性和伸展性。
（二）、卷起阶段—此阶段面团中的面筋已经开始形成，配方
中的水分已经全部被面粉均匀的吸收，面
团无良好的伸展性，容易断裂，面团性质
仍硬而缺少弹性，面团表面很湿。
（三）、面筋扩展—面团表面已经渐趋于干燥，而且较为光滑
有光泽，用手触摸时面团已经具有弹性并
且比较柔软，面团虽有伸展性但仍容易
断裂。
（四）、完成阶段—面团在此阶段因面筋已达到充分扩展，
柔软而具有良好的伸展性，面团的表
面干燥而且有光泽，细腻整洁而无粗
糙感，面团变得非常柔软。此阶段为
搅拌的最佳程度。
（五）、搅拌过度—面团的外表会出现含水的光泽，面团
失去良好的弹性，面团变得沾手而柔
软。面团搅拌到了这个程度，对面包
的品质有严重的影响。
（六）、面筋打断—面团开始水化，表面非常湿和粘手，
搅拌停止后面团向缸的四周流动。
四、面团搅拌应注意的事项
（一）、搅拌不足
搅拌不足的面团同样可以做成面包，但品质略为逊色，体积较小，外皮稍厚而且颜色不够均匀光泽，内部组织粗糙，无细腻感，保持性差，老化快，无法维持丰满的外型。
（二）、搅拌过度
搅拌过度的面团所作成的面包，体积较扁，底大面小，表面光亮，严重的呈现气泡，内部组织粗糙形成空洞，面包容易折段。
五、面团温度控制方法
面团温度的控制是控制发酵品质及面团性质的一种科学方法。制作面包时，搅拌面团温度的高低，不但直接影响面团发酵时间的长短，同时对烤好后面包的品质影响甚大。如果搅拌后面团温度过低，酵母繁殖较慢，二氧化碳气体供应不足，造成面团发酵不够，作出的面包体积小，缺乏应有的香味，如果温度过高，发酵速度增加，气体产生较快，面团容易发酵过头，不但烤出的产品形状不齐，而且味道不正，酸味太重。一般面包类的产品，搅拌完毕的面团温度为25~28℃，我们可以通过调节配方中水的温度，使搅拌好的面团达到我们所希望的理想温度。
（一）、机器摩擦增高温度的求法
机器摩擦增高温度=3×搅拌后面团温度－（室内温度+面粉温度+水的温度）
（二）、直接法、中种面团适用水温求法
适用水温=3×面团理想温度－（室内温度+面粉温度+摩擦增高温度）
（三）、中种法主面团适用水温求法
适用水温=4×面团理想温度－（室内温度+面粉温度+摩擦增高温度
+发酵后中种面团温度）
（四）、应用冰量求法
冰的需求量=配方中水的用量×（自来水温－适用水温）
自来水温+80
备注：80为冰的溶解热，1克的冰变为1克的水要吸收80卡的热量
伍、面团基本搅拌与发酵方法
一、直接法
1、方法简介
直接法是将配方中的材料以先后次序放入搅拌缸中，搅拌成面团后直接进行完成发酵的方法。
2、特点
直接法是目前较为普遍使用的方法，直接法可以缩短发酵时间及减轻面团发酵时的损耗，而且还具有在操作上简便、迅速、快捷的特点。
二、中种法
1、方法简介
中种法是将配方的面粉及配置材料，分作前后两段搅拌的方法，中种发酵法前段的材料是将配方中的面粉量分为前后两段，前段的面粉量通常介于50~90%之间，后段的面粉量则在50~10%之间。
2、特点
使用中种法在正常的发酵情况下，能够使面包体积膨大，组织细密柔软，发酵香味浓郁，富于弹性，保持性良好。
三、老面法
1、方法简介
老面法是将发酵过度的面团以适当的分量再掺入新面团一起混合搅拌后，再作成面包，老面团用量约在20~40%左右最适当，原则上发酵愈久的老面团用量应愈少。
2、特点
老面法是运用老面成熟发酵的香味，促进新面团快速发酵成熟，缩短发酵时间。
四、快速发酵法
1、方法简介
快速发酵法是利用增加酵母用量、提高搅拌温度及发酵温度等方法使面团提早完成发酵，促使面包制作过程中省去正常发酵所需耗费的时间。
2、特点
快速发酵法虽然可以节省时间，但是相对的在品质上容易导致组织紧密，体积缩小、品质粗糙而失去面包原有松软及芳香的特性。
五、酿造液发酵法
1、方法简介
酿造液发酵法先将配方中的30%水与酵母，改良剂、约2%糖及20%面粉混合，放置发酵，再将发酵成熟的酵母液加入面粉中搅拌成面团，再经过短时间基本发酵后，就可以作成面包。
2、特点
酿造液发酵法可以使发酵能够提早成熟，缩短基本发酵时间，可以达到长时间发酵的效果。
六、低温中种发酵法
1、方法简介
低温中种发酵法利用每天工作完毕时，先将次日所需要的中种面团搅拌好，存放于3~5℃的冷藏环境中，进行发酵，次日，再与配方中其他材料混合，搅拌成面团。
2、特点
低温中种发酵法因面团有足够的发酵时间，使面粉能够充分得到水分渗透的内层作用。对于面包品质、香味及柔软度有很大帮助，面包老化较慢。
七、汤种法
1、方法简介
汤种法是先用沸水与配方中的一部分面粉进行混合，将面粉烫熟，使面粉充分的糊化，然后将冷却的汤种与配方中的其他材料搅拌成面团，制作面包。
2、特点
汤种法利用面粉糊化的特点，增加面团的吸水量，延缓面包的老化速度，使作出的面包麦香味较浓，组织细密柔软，延长货架期。
陆、面团整型
面团整型是面包制作第二阶段的开始，也就是将发酵完成的面团，作成各式各样的外型，使烤好的面包具有各种不同的外貌。一个品质良好的面包，除了要有适当的搅拌及发酵为基本要件外，美观的外型也是一个完美的面包所必须拥有的。
一、分割
分割是面团整型开始的第一步，一般较大的面团经过分割后，每一个面团都经过磅秤，重量才能够控制准确。对于小面团的分割方法，在许多面包工厂多以自动分割机进行分割。
分割基本动作
1、面团状态—将发酵完成的面团取出，放在工作台上准备分割。
2、切—使用面刀先将面团切割成长条，然后再切成小块面团准
备过磅。
3、秤—利用精确的磅秤，将每一个面团过磅。
二、滚圆
面团经过分割手续后，内部的气体消失了一部分，同时形状也不够完整，若不经过滚圆，面团除了不够美观外，也无法获得充沛的发酵胀力。
滚圆的基本动作
（一）、大面团的滚圆手势
1、抓
2、推
3、扭转
4、滚动
（二）、小面团的滚圆手势
1、切
2、抓
3、搓断
4、滚动
三、面包造型基本动作
面包造型的目的，一方面是为了拥有美丽的外观，另一方面也可以依据不同的样式来区分面包的种类与口味。面包的造型工作若根据面包的形状做法，大致可以分为直接成型与间接成型两种。
面包造型的基本动作
1、滚—滚既是滚圆。
2、包—面团经过稍微的压扁后，就可以将馅料包入。
3、压—直接成型的面团经过压成扁状后，再包入馅料。
4、捏—面团包入馅料后，必须运用捏的方法将封口捏紧。
5、摔—面团经过摔，可以顺着摔劲毫不费力的拉长成型。
6、拍—拍可以使面团中的气泡消失，方便整型。
7、挤—适用于成型棒形及橄榄形的面团。
8、捶—可以使面团更为贴紧，更为结实，这个动作通常多用于法国面
包的整型。
9、擀—擀是将面团擀平或擀薄后，直接涂上或撒上馅料即可成型。
10、折叠—折叠是将擀平或擀薄的面团，以相折叠的方式操作，使烤
好的面包呈现出若干层次的一种整型方法。
11、卷—面团经过擀薄后，可以涂上或撒上各种不同的馅料，然后卷
起成型。
12、拉—拉是将面团加宽或加长，以配合整型需要。
13、转—转可以使面包花样更为奇特新颖。
14、搓—搓可以使面团滚成细长状的一种造型方法。
15、切—可以利用切的方法作出各种形状及独特的造型。
16、割—割可以使烤好的面包表面因膨胀而呈现出爆裂的效果。
四、装皿
装皿是将面团放入烤皿或模具中的一个过程。面团装皿后，还要经过最后发酵，因此面团体积还会再度膨胀，为防止面团不粘在一起，所以在面团装皿时必须注意适当的间隔距离和排列方式，才能使成品得到高度的完整性。另一方面需要注意的是，不同性质或不同重量的面团，不能放在同一烤皿烘烤，装皿除了要注意上述所提到的要点之外，还要再注意面团的排列方式，因为每个面团经过整型之后，都有接头，若将接头朝上放入烤皿中，面团再经过最后发酵，表面容易暴开，或缺乏光泽。
五、最后发酵
最后发酵的目的是使整型好的面团重新发酵，内部再度产生气体，待体积膨大后，再进炉烘烤，最后发酵对面包品质的影响甚大，所以最后发酵的时间、环境、温度及湿度等控制是绝对不能疏忽的。
最后发酵应注意的事项
（一）、温度
最后发酵的温度，应维持在32~38℃之间，若温度过高，面团内外的发酵速度不同，烤好后的面包失去原有的风味，严重时，会破坏面包的造型，体积小而扁。若温度较低，则发酵速度缓慢，发酵时间拖长，内部形成大而不规则的孔洞，造成面包品质不良。
（二）、湿度
最后发酵的相对湿度应维持在80~85%之间。湿度太低，面包表面形成一层干皮，烤出的面包体积小，表皮硬、组织粗糙。若湿度高，烤好的面包表面容易形成气泡，韧性较大，容易龟裂。
（三）、时间
最后发酵的时间的长短因面包的体积、性质的不同而有所不同，最后发酵的时间过长，烤好的面包表皮苍白，内部颗粒粗糙，组织不良，贮存时间短。且因发酵时间过久，严重时，会有严重的酸味。若发酵不足，会造成面包的体积小，表皮坚硬而呈红褐色，边缘会有烧焦的现象。
六、烤焙技巧
烘烤是面包制作过程中的最后一个步骤，同时也是将面团变为面包的一个重要阶段。所谓烤焙技巧，是指一个有经验的面包师，除了烘烤作业十分熟练外，对于面包的烘烤情况也能充分的掌握，随时可以判断出面包烘烤的程度，而将面包烘烤的恰到好处。
七、冷却
任何面包若要进行切片或包装时，应视面包的冷却程度而定。标准的冷却温度为面包中心温度为32℃，用手触摸时没有热的感觉，即可以进行切片或包装，这样不但能够保持面包的外型，而且对品质也有维护作用。
扩展阅读
最简易的基本饼干面团制作诀窍
粉类过筛
除了低筋面粉之外，如果需要加可可粉的话，就先混合后再过筛。
粉类过筛
使用搅拌器像摩擦般地混合，空气就会跑进去，让质地变得蓬松柔软。
颜色变白后
将搅开的蛋液（蛋黄），分成2、3次加入混合。
如果要再加入香料、盐、巧克力篇或核果等，请参考以下的步骤。
加入已过筛的粉类
用橡皮刮刀简单地稍微混合即可，切勿揉和。
擀薄后，接下来就轻松了。
静置冷藏面皮
面皮要放进冰箱静置一次。若像左图般先用塑料袋包起来，再擀薄，接下来就很轻松了。
将面团放在打开的塑料袋间，用手压平。用塑料袋将面团包起来，用胶带固定好，再用擀面棍擀薄成长方形。
制作基本饼干的诀窍，如何使用极少的材料，就可以立刻完成呢？
一般所说的饼干，其实种类繁多，不胜枚举。在此为各位所介绍的面团作法，就是模型饼干与冰箱饼干两者皆可通用的。这样的面团，无论是用来制作模型或冰箱饼干，既可再加入果酱或香草类植物，或变化成各种不同的形状，可塑性非常高。总之，记住它的作法，绝对不会有损失！
此外，奶油的混合方式，决定饼干烤好后是否够酥脆。所以，打发奶油时，要大动作地移动搅拌器，让空气跑进去，这样烤好后，口感就会酥脆。混合时，如果奶油还是很硬，就无法顺利混合。所以，无论是要制作哪一种面团，都一定要先将奶油放置室温下，软化后再使用。
另外，由于饼干质地较薄，容易烤焦，所以要特别注意烤箱的温度。如果烤的时候，发现烤得颜色不均，就要将面团换个方向或地方，以免烤焦了。
制作翻糖捏塑的几个基本点
1、基本比例关系
腿长是身长的一半(也可偏小点)，四个腿大都等长，身体(不包括腿)与头的比例是1：1。
2、面部特征
鼻子在面部1/2偏下处，眼睛的底边要在面部中间线上。眉毛与耳朵在一条直线上，脑门要露出1/3来(这一点是许多入门者最容易忽视的比例特征)。
3、捏身体的技巧
A、连身做法
（1）搓成直径约3.5厘米左右大小的圆。用食指在球的1/3的位置压下并来回滚动，将头部和身体分开。
（2）用掌根将其修细致光滑。
B、分身做法
（1）搓一个圆锥形的身体，再搓一个与身体差不多长的圆球。
（2）把圆锥体的球与圆球粘牢。
4、挑眼眶的技巧
挑眼眶时圆形棒是从中心点压下去再向上挑一下，才有眼骨的效果。
5、耳朵的安装技巧
将针形棒垂直插入圆球里，先扎个小洞，把做好的耳朵根部放进事先扎好的洞里。
6、做嘴角线的技巧
用刀形棒从嘴角最末端开始画弧的方式压出张嘴的效果(如果直线移动棒就会把嘴巴划歪了)。
7、配饰的作用
做好的卡通造型最好能加点配饰，这样搭配起来会更可爱而生动。
8、刚入门者从一个球体的卡通形象学起，容易找到感觉。
面包“整形”的基本手法，让你秒变大师
在制作面包的过程中，你是否总觉得差点什么?其实，要想做好一个面包，一些基本的手法，是需要掌握的，还不知道的，就赶快来学学吧!
1、滚：主要是使面团气泡消失，面团富有光照内部组织均匀，形成完整。
2、包：将面团轻轻压扁，底部朝上，然后将馅料放在中间，有拇指与食指拉取周围面团包住馅料。
3、压：压的动作，是将松弛(中间发酵)完成的面团底部朝下，四指并拢轻轻的将面团压扁(主要配合包馅的需要)。
4、捏：以拇指与食指抓住面团的动作即捏。面团包入馅料后，必须用捏的方法把接口捏紧。
5、摔：手抓住面团用力的摔的桌面上，而手依然拉住部分的面团，这个动作即摔，目的在形成和加强筋度。
6、拍：拍是指四指并拢在面团上面轻轻拍打的动作，使面团中的气泡消失。
7、挤：以并拢的四指尖用半卷半挤的方式，将面团作成棒型或橄榄型，此手法为挤。
8、擀：手持擀面棍将面团擀平或擀薄的方法称为擀。
9、折叠：是将杆平或杆薄的面团，以折叠的方式操作，使烤好的面包呈现若干层次的一种方法(大多用于制作丹麦面包)。
10、卷：是将杆薄的面团从头到尾用手以滚动的方式，由小至大的卷成圆筒壮的动作即卷。
11、拉：死面团加宽加长，以配合整形需要的一个小动作。
12、转：是以双手抓住面团的两端，朝相反的方向扭转，使面包造型更富于变化。
13、搓：运用手掌的压力，以前后搓动的方式，让面团滚成细长壮的一中方法。
14、切：切断面团，做出各种形状。
15、割：在面团表面滑上裂口，并没有切断面团的方法称为割。
16、搥：以手掌的拇指球部位大力搥打在成型中的面团，将面团中的气体排出，使成型好的面包接口粘紧，更为结实，增加面团的发酵胀力，促进面包烘焙弹性。
蛋糕零失败的基本技术
制作蛋糕的成功之道在于能否正确地操作基本动作。如粉的处理方法、蛋和鲜奶油的打发法、材料的混拌法、面皮的推擀法以及模具的使用等等，只要懂得利用专业上的技术和窍门，初学者想要完成道地的蛋糕就不再只是梦想了。
一、粉的处理方法
只要去除粉的结块现象并在搅拌时带入空气，就不用担心成品会有面粉颗粒不均的情况。而且烤出的蛋糕成品也会很细致、篷松。
筛粉
1、利用筛粉器的边缘碰击手掌的力量
如要进行筛粉，注意高度不可过高，以防粉末四处飞散。理想的高度，应与台面相距10cm左右，设定好适当位置后，双手握住筛粉器两端，快速地左右晃动。最后残留的结块颗粒部分，再以指腹按压使之完全筛净为止，这样才不会出现份量减少的差异。单手筛粉时，握紧把柄部份，另一手轻拍筛粉器的边缘，也可使用刮板大幅度地刮动来过筛粉类。
2、粉的拌合
利用手指尖端来混合。
多种类的粉同时加入时，不用先一一进行过筛，将所有粉类一并倒入同一钢盆内，利用手指尖端拌匀即可。只要捏除结块现象，就可以拌得很均匀了。
3、活用在装饰上的筛粉技巧
在成品上筛糖粉、可可粉做装饰时，和筛粉的技巧是一样的。使用小型滤茶器，以手指轻轻拍滤茶器边缘，这样便能均匀地撒出好看又可口的式样了。
二、打发方法
以搅拌器搅拌混合蛋或鲜奶油时，要带入空气、切断纤维，使其形成奶糊状，再慢慢打成细致泡沫。
(一)鲜奶油的打发
1、如何打发鲜奶油
搅拌器直线式快速旋转搅动
鲜奶油脂肪成份高，如果温度过高的话，易使油脂与水分产生分离。因此，鲜奶油的温度最好在5℃左右。搅拌时，一定要隔冰水处理，再以搅拌器直线式切入搅拌，打至所需的硬度为止。此时可以凭着撞击钢盆边缘的感觉继续搅动搅拌器，也可以试着轻握搅拌器根部，配合搅拌的节奏转动着手腕部位来搅拌。使用自动搅拌器时，将机体直接放到材料中使碰到钢盆，并仔细搅拌。由于机器打发的速度极快，中途需停止下来检查打发的情况。如果没有仔细操控好开关，容易造成泡沫飞溅现象，要特别注意。也可中途换下自动搅拌器，改以一般搅拌器来完成打发动作。
5～6分发
约打至左右晃动搅拌器时，可在表面留下筋痕的稠度，也就是制作慕斯的最佳状态。
8分发
以搅拌器将鲜奶油舀起检视，如果呈现一勾起的棱角即是八分发的状态，此稠度最适合于抹面与装饰。
2、鲜奶油打发的重点
抹面用时
打至柔软滑顺的程度即可，可拿搅拌器舀起蛋白霜测试，只要将软硬度调整至滴落的蛋白霜可稍微留下痕迹即可。
挤花用时
要打得比抹面用的稍硬些，挤出来的花纹痕迹较稳定，且漂亮而明显。
失败的例子
过度打发使鲜奶油没有光泽，呈现块状时，即是失败的例子，当你觉得搅拌器过于沉重不易搅动时，即是告诉你过度打发的讯号。此时若再持续搅拌下去，鲜奶油会变黄，且产生分离现象，最后变成奶油。
(二)蛋白的打发
1、如何打发蛋白
重点在于加入砂糖时的时机。
蛋白打发的状态一般称为蛋白霜，主要分为搭配海绵蛋糕的一般蛋白霜、加入糖液制成的意大利蛋白霜以及精致蛋糕所采用的加热打发蛋白霜三种。作打发动作时，钢盆稍作倾斜与搅拌器成直角来进行效率会较佳，若能再垫上一块湿毛巾于钢盆底部更容易操作。搅拌器持续有规律地转动，等出现小泡沫时，就可以加入砂糖了。但是，砂糖虽能安定打发的蛋白，却也有阻碍打发的缺点，因此决不可一口气将所有砂糖倒入。当舀起蛋白霜出现棱角即是打发完成的表示，但是若过度打发，质地会变得相当粗糙。在此所介绍的是制作蛋糕时较常出现的一般蛋白霜。
2、如何打发全蛋
全蛋打发较不易，可利用隔水加热来进行。
蛋搅打之后会慢慢变成泡沫奶油状，将它加入面糊中，可以让蛋糕膨胀，在蛋糕制作过程中占有举足轻重的地位。蛋打散之后隔水加热，待温度上升至40℃左右，拿开温水盆，继续搅拌，直至浓稠发白为止。搅拌器的使用方法和打蛋白时相同。
三、材料的搅拌方法
材料有粉状、液体、块状等各式各样的种类，只要掌握住个别的性质和搅拌的秘诀，就不会做出失败的蛋糕了。
1、如何搅拌粉和全蛋
橡皮刮刀和钢盆两者是呈相反方向旋转。
面糊制作过程中最基础的乃是粉和其它材料的混合，尤其是将粉混合在如全蛋一般柔软的材料或面糊中时，最重要的一点一定要迅速地搅拌好。过筛的粉类加入后，拿橡皮刮刀以固定的方向大幅度地画圆，搅拌至完全没有粉类的迹象为止。建议将钢盆和橡皮刮刀持相反方向旋转比较容易快速混合。若搅拌过头，面糊容易产生粘性，尽可能快速搅拌均匀。
2、如何搅拌奶油
将奶油均匀分散倒入搅拌。
奶油除了有重量易沉底之外，也会削减其它油份。为了预防此现象的发生，最好不要将奶油集中在同一个地方，请分散各处加入。
3、如何搅拌比重不同的材料
注意搅拌的顺序快速搅拌。
混合果泥和鲜奶油等比重不同的东西时，请先将比重较轻的放入钢盆里，再加入重的。顺序相反时，要混合均匀会相当费时。
利用手拌合
把手指当做道具。
冷藏奶油洒入粉中时，请利用指尖部分搓揉奶油，再慢慢将其和粉混合均匀。用手混合揉捏发酵过的面团，不只是混匀材料的作用而已，也有促进发酵的效果。
四、面团的擀法
推擀面团是制作派皮和塔皮时不可或缺的重要工作，但不需要特别费力去推擀。如何将面团均匀推擀开来的重要关键在于是否能擅用擀面棍。
擀面棍置于面团的中心向外推擀
这是制作派皮、塔皮等面团时非常重要的技术。首先在台面上撒些手粉，再放上面团。滚动擀面棍时，无须加重多余的力量，力量均一地推擀才是重点。依产品不同擀法亦有异，基本上都是将擀面棍置于面团的中心向外侧推擀。另外，处理较柔软面团时，可在上面盖上保鲜膜，作业较方便。
五、模具的使用方法
烘烤或冷藏蛋糕时，必须具备各式各样的模具。只要准备好基本款，就可制作多种类的蛋糕了。
建议使用应用范围较广的模具
蛋糕使用的模具种类繁多，主要有海绵蛋糕模、塔模、圆型模、戚风蛋糕模、奶油蛋糕模、船型模、贝壳模、布丁模等。同样的蛋糕如果使用不同的模具来制作，不只是外观会有所不同，导热效果的差别和口感也会产生变化。虽然大多数人都想依制作蛋糕的种类分别使用不同的模具，但在此建议大家尽量选用用途较广的，不仅可作多种变化来使用，收纳起来也方便。
如何判断面团的基本发酵
大家都知道，要想做出一款组织细腻、松软的面包，除了打面的过程之外，面团的醒发也十分的重要。一般来说，面团的醒发也需要根据面团本身的类别来进行相应的改动。
今天，小编便为大家讲解一下，常规的软质面包的面团的基本发酵需要注意的一些基本事。
我们将相应的材料依次搅拌最后成团取出之后，需要进行第一次的醒发。这一步，也被称为是面团的基础发酵。
什么是基础发酵？就是让打好的面团内部的酵母开始有一个繁殖活跃的过程，使得整个面团开始膨胀。这样，我们才可以进行接下来的操作！
一般来说，我们在基础发酵的时候，都会选择在常温下来进行，同时盖上包面纸防止面团表面风干。
如果不进行基础发酵的话，那么后期面团醒发的时间会非常久，而且烘烤出来的面包，本身非常重，口感干燥粗糙，没有软质面包应该有的轻盈感和细腻感。当然，如果说在天气比较凉的情况下，我们也可以将其放入醒发箱当中，但是一定要控制好发酵的时间和温度！
而一般来说，基本发酵的时间都会在30-40分钟左右不等，具体的需要通过当天的室温、面团本身的温度等其他客观因素来衡量。
假设，我们是在夏天进行基本发酵，那么在室温比较高的情况下，面团内部的酵母繁殖和活跃性就会更强，基本发酵的速度会很快。而如果是在冬天，温度低，面团的基本发酵就会比较慢。
这就是为什么，我们在夏天或者冬天的时候，打面喜欢用冰水或者是温水的原因。就是为了调节它的温度，让面团尽量在室温下可以进行一个正常的发酵。
因此，我们在判断一个面团是否已经基本发酵完成的话，是不能够依靠时间的，我们必须学会判断它的状态！
那么如何判断呢?一般来说，判断分为三种方法。
第一种：
首先，我们可以用手指沾点粉在面团上戳一个洞。如果发现这个洞出现快速回弹的现象，那么就代表这个面团还没有发酵完成，这种情况下，我们可以放到阳光比较充足的地方加快它的发酵速度。
如果说戳下去的洞就保持那样的状态，那就说明，这个面团的发酵已经到位了。我们可以进行接下来的操作，诸如分割、滚圆等等。因为这个阶段的面团的组织、操作性都会比较好。
而如果戳下去的洞出现萎缩、塌陷的现象，那就说明这个面团本身就已经发过了。这种情况下，面团后期烘烤出来的口感就会比较酸。而我们在品尝软质面包的时候，最重要的就是甜味!所以，在制作软质面包的时候，面团发过是非常忌讳的事情！
因此，如果是面团不是很多的情况下，我个人建议将发过的面团直接包好冷藏放到第二天做老面使用。因为加入老面的面团，不管是后期膨胀性，还是它的口感、组织和保质期，都会有所提升！
而如果面团很多的情况下，那只能够在接下来的步骤当中加快速度！
第二种方法，是我们通过拍击面团表面，从声音来判断。
如果说是发酵好的面团，拍打的时候，发出的声音很空，而且触碰的时候，感觉面团内部非常膨松，就好像是熟透的西瓜一样。
但是，如果是没有发酵好的面团，那么拍击的时候，触感很紧实，面团没有蓬松感。同时，它的声音也会比较低沉。
第三种方法，从面团的体积来判断。因为一般来说基本发酵完成的面团，体积都是未发酵好之前的2倍左右。但是，这个数值并不是绝对的！
所以，个人建议，可以将三种方法结合起来，通过各个因素来衡量这个面团是否已经基本发酵完成。
当然，在外面的门店当中，经常会出现一种现象，那就是打好的面直接开始分割，几乎是省略了基础发酵。在这里，我要提醒大家的是，并非是这个步骤省略了。
因为在门店的时候，每天打出的面团的量都非常的大，这种情况下，在你分割面团的时候，就需要消耗一定的时间。而在这段时间当中，面团正好在进行基本发酵。等到分割完成，那发酵也基本就到位了。所以，门店并非是省略了步骤，大家千万要注意！
还有一个可能性就是，假设面团本身的温度比较高，那么在出缸之后，也不需要进行基本发酵。因为面团温度越高，基本发酵的速度也就越快。所以，直接分割，在分割的过程当中，温度比较高的面团也会进行基础发酵的。
我们做面包，每一个步骤都是缺一不可。甚至于，根据面包的不同，每一个步骤都会有所不同。我所讲述的，乃是一般的软质面包基本发酵的判别方法。而在欧式、法式面包上，基本发酵的状态以及细节可能就会有所不同。所以，大家以后在做面包的时候，一定要注意！
可以说，基本发酵就是面包的灵魂，如果基本发酵没有做好的话，纵然你的面团本身再好，也于事无补！
烘焙工具的采购和基本常识
烘焙工具的采购和基本常识
家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点：
1）最高温度可以达到250度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250度。
2）可以定时60分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时60分钟或120分钟的烤箱在烤制时更方便。
3）内容积在20升以上为宜，并且内部有至少两层放置烤盘的位置。足够的空间才可以放置比较常用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。另外，不同的产品在烘烤时需要调整放置的上下不同位置。
4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。这样，就可以分开控制开关，有些产品需要单独用上火或下火时烘烤。
备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5分钟左右，使内部达到需要的烘烤温度。另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去（某些厂家给加热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在使用时会有黑烟冒出。
烤盘和烤网
一般随烤箱会附带烤盘和烤网。烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。烤网可以用来放置带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食物放置在上面晾凉。
食品秤、量杯和量匙
做甜点需按照配方严格称量配料。一般按重量称量的都用食品秤。按容积称量的液体用量杯，1杯＝240ml。极少用量的粉类和液体可以用量匙称量，量匙一般有四个规格：一大匙或叫一汤匙（15ml）、一小匙或叫一茶匙（5ml）、1/2小匙（2.5ml）、1/4小匙（1.25ml），量取时如果是粉类，按一满匙并刮去多余的冒尖部分为准。
备注：没有称量设备，凭估算做甜点，失败的可能性非常大，或者可以说，没有成功的可能性，除非你是金三顺。
电动打蛋器
用来打发鲜奶油和蛋白用，还有像黄油、奶酪等用手搅拌比较费力的原料也可以用。电动打蛋器的功率不尽相同，一般来说功率越大，搅打的力度也越大，需要搅打的时间也越短，最好选择100瓦以上功率的电动打蛋器为宜
粉筛
在我们做蛋糕，面包，饼干时，最重要的一步，是要将面粉，或与面粉混合的粉状体（如可可粉，泡打粉，糖粉，吉士粉等）过筛。粉筛的网孔有大小之分，细孔的筛子筛出的原料会比较细，做出的成品组织也很完美。除了可以筛面粉等，在制作好的甜品上，均匀细致的筛一些装饰糖粉，可可粉，也是粉筛非常重要的用途。作为家庭烘焙而言，没必要买很大的专业粉筛，超市中直径10厘米不锈钢或塑料网筛就很好。如果家中有豆浆机，那么也可以使用豆浆机配送的网筛，这样就又减少了一项开支。
手动打蛋器
可以搅拌蛋黄、稀面糊等比较不费力的原料。相对而言，比电动打蛋器便宜很多，但不建议用它来打发奶油或蛋白，除非你有大力水手吃过菠菜以后的臂力和耐力。
橡皮刮刀
非常好用的混合及搅拌工具，并且能把容器倒入模具的湿面糊刮的很干净，减少浪费。
毛刷
用来在某些甜点制作时，刷油，刷蛋液使用。以前，我没有买到毛刷前，就用干净的毛笔替代。
玻璃套碗
用来打发和搅拌各种原料，可以准备大小不同的数个，一套4，5个最为合适，或用不锈钢盛器也可。
面板
制作甜点，需要单独准备一个面板，尽量不要使用家中的常用菜板，免得清洗不净，有残留的余味。
金属不沾蛋糕模
烘焙蛋糕，有很多模具可选择。目前比较常见的是不沾烤模。造型也很多。可以根据自己的喜好，选择不同形状的烤模。如果是初学者，可以先买一个8寸的圆形烤模，这是最常用的蛋糕模，而且很多的蛋糕配方也是以8寸模为标准的。
硅胶连排蛋糕模
硅胶蛋糕模，这几年才在中国市场见到，由于模具柔软，比较容易脱模。但要选择质量好的硅胶模，否则在高温烘焙过程中，会存在一些安全隐患。
蛋糕纸杯
可以烤小蛋糕，如麦芬蛋糕等。
金属连排蛋糕模
用纸杯烤蛋糕，有时随着糕体膨胀，糕身部容易变形，所以这种金属的连排蛋糕模，更受资深烘焙玩家的欢迎。
吐司模
吐司模是用来烤吐司的模具，大小规格有很多。买最常规的用于家庭使用即可。吐司模具有带盖，和不带盖的两种，我个人认为，带盖子的更常用，也更实用。
天使蛋糕模
专门用来制作天使蛋糕，或少有的几种蛋糕，平时用处不大。
派盘
专门做派系列的模具。我建议8寸要买一个，小型的派盘也准备4，5个，用来烤制水果塔等
陶瓷烤模
陶瓷烤模的造型也多种多样。最常用的是，小圆形的模子，可以用来做舒芙蕾等小甜品。
刀具、轮刀
刀：在学习烘焙的初级阶段，我们不要购买太多的刀具。用家中普通的刀具即可，太过于专业的刀具，对烘焙初学者来说，完全没有必要。轮刀：通常用来切匹萨用，在我们制作饼干时，也和直尺搭配，用来切割面坯。但其实，用普通刀切也是可以的。
切刀和擀面杖
切刀在做面包时常常用到，如果没有，用家里的普通刀具也可以代替，并非甜点制作的必备品。擀面杖也一样，用家中常备的即可。
油纸、锡纸、不沾油布
油纸和不沾油布用来垫烤盘防沾用。而锡纸可以用来包裹肉类，使其水分不流失，而且可以包裹空心圈防漏用。这些材质都是耐高温的，可以放心在烤箱中使用。
裱花袋
裱花袋，除了用来给奶油蛋糕裱花，还可以挤出饼干面糊。市场目前有2种裱花袋，一次性的比较方便，用过后不需清洗，但质量稍差，挤饼干面糊时容易破裂。布制的裱花袋，可以多次使用，很结实，但清洗起来有点麻烦。
慕斯圈
用来做慕斯时使用。也有一次性的塑料透明圈，你可以根据自己的喜好选择。
装饰蛋糕用具（转盘，抹刀，刮板）
转盘，用来放蛋糕坯子，在涂抹奶油的时候，用来转动糕体。很多烘焙店卖的专业转盘，我个人觉得比较笨重，外形也很难看，最重要的是很占地方，不方便保存。宜家的木制转盘，可以在裱花时使用，还避免了以上这些问题。抹刀，用来抹平蛋糕上吐沫的鲜奶油，使其平整。刮板，在装饰蛋糕的时候才使用，可以将奶油表面刮出规则，或不规则的纹路。
裱花嘴
用来做装饰蛋糕挤花用，一般成套出售，一盒有24枚或更多，每种花嘴都能挤出不同的花型，造型参考请点击这里。
饼干模
在制作饼干时切割使用的工具。造型很多，不妨多买一些，让自己的饼干做起来更可爱。除了做饼干，这些模具也可以在日常雕刻水果和蔬菜，给你的菜品增加趣味性，尤其深得小孩子的喜爱。
编后语：我再次强调，这是烘焙中级玩家的设备，如果你刚刚开始对烘焙产生兴趣，暂时不要花很多钱来购置工具。先从最基本的工具入手购买，一旦觉得自己真的喜欢烘焙，再收集多样性的工具也不迟。对于一个烘焙初学者而言，必买的工具如下：烤箱（带烤盘，烤网和隔热手柄），电动打蛋器，隔热手套，秤，量杯，量勺，橡皮刮刀，8寸圆形不沾烤模，烘焙纸，分蛋器（也可不买），筛网。
慕斯圈
用来做慕斯时使用。也有一次性的塑料透明圈，你可以根据自己的喜好选择。
装饰蛋糕用具（转盘，抹刀，刮板）
转盘，用来放蛋糕坯子，在涂抹奶油的时候，用来转动糕体。很多烘焙店卖的专业转盘，我个人觉得比较笨重，外形也很难看，最重要的是很占地方，不方便保存。宜家的木制转盘，可以在裱花时使用，还避免了以上这些问题。抹刀，用来抹平蛋糕上吐沫的鲜奶油，使其平整。刮板，在装饰蛋糕的时候才使用，可以将奶油表裱花嘴
用来做装饰蛋糕挤花用，一般成套出售，一盒有24枚或更多，每种花嘴都能挤出不同的花型，造型参考请点击这里。
饼干模
在制作饼干时切割使用的工具。造型很多，不妨多买一些，让自己的饼干做起来更可爱。除了做饼干，这些模具也可以在日常雕刻水果和蔬菜，给你的菜品增加趣味性，尤其深得小孩子的喜爱。
编后语：我再次强调，这是烘焙中级玩家的设备，如果你刚刚开始对烘焙产生兴趣，暂时不要花很多钱来购置工具。先从最基本的工具入手购买，一旦觉得自己真的喜欢烘焙，再收集多样性的工具也不迟。对于一个烘焙初学者而言，必买的工具如下：烤箱（带烤盘，烤网和隔热手柄），电动打蛋器，隔热手套，秤，量杯，量勺，橡皮刮刀，8寸圆形不沾烤模，烘焙纸，分蛋器（也可不买），筛网
面刮出规则，或不规则的纹路。
裱花基本技巧---奶油水果装饰蛋糕
无论蛋糕的品种、外形、装饰方法有多么的五花八门，用鲜奶油来装裱的蛋糕，始终在我们心中占据最重要的分量。甚至在很多人心目中，只有用鲜奶油装饰的蛋糕，才能叫做裱花蛋糕。
但是，看似简单的鲜奶油裱花，操作起来却总会遇到各种各样的麻烦：鲜奶油怎么打发？怎么打发好的鲜奶油不一会儿就化了？涂抹鲜奶油应该用什么手法？把鲜奶油抹到蛋糕上的时候怎么总是抹不平？
说起鲜奶油，大部分人都知道，它分为动物性与植物性两种。植物性鲜奶油，又称植脂奶油，是大部分蛋糕房制作蛋糕的首选，它既便宜，打发后又稳定，裱花清晰。但因为人工香精、氢化植物油等的存在，对人体健康不利，颇为受人诟病。
动物性鲜奶油，也就是某些高端蛋糕店宣称的“天然乳脂奶油”。它的缺点在于，不易打发，打发后稍一受热就容易化掉，裱出的花纹不清晰，不能裱稍微复杂一些的花色。
虽然如此，但动物性鲜奶油也有着它无可比拟的优势：一为健康；二为天然乳脂的美妙口感无可替代。至于裱花方面的缺点，现在的裱花蛋糕都越来越简约大方，不追求那些繁复的花样(比如今儿的水果装饰蛋糕)，所以，不能裱就不裱呗，这个缺点也就不称之为缺点了。
从健康角度出发，微信里的蛋糕，采用动物性鲜奶油制作。言归正传，先看看鲜奶油怎么打发吧！（动物性鲜奶油与植脂鲜奶油打发方式相同，无论你想使用哪一种，都可以按照下面的过程打发）
鲜奶油打发过程：
1、动物性鲜奶油打发前需放在冰箱冷藏12小时以上。只有温度足够低的鲜奶油，打发后才不会很快化掉，尤其是夏天。将鲜奶油倒入大碗里，根据个人口味加入细砂糖(参考加糖量：每100克鲜奶油加10克糖。若用植脂奶油，因本身含糖，不需要加糖)。
2、用电动打蛋器搅打鲜奶油。
3、随着搅打的过程，鲜奶油会变得越来越稠厚，体积也渐渐变大。
4-6、继续搅打，鲜奶油会越来越稠厚，搅打过程中打蛋器搅打出的纹路越来越清晰。
7、当搅打到出现清晰、硬挺的纹路时，就打发好了。打发后的体积明显增大。
8、提起打蛋头，会拉出硬挺的小尖角。
TIPS：
1、当天气较热的时候，打发好的动物性鲜奶油非常容易化，请在开足冷气的空调房里打发鲜奶油并装裱蛋糕。打发鲜奶油的时候，可将装鲜奶油的碗坐在加了冰块的水里打发。(若用植脂奶油，一般冷冻保存，打发前放到冷藏室解冻，夏天的时候不需要完全解冻，留少量碎冰在奶油里就可以打发了)
2、打发动物性鲜奶油前，将鲜奶油从冷藏室挪入冷冻室片刻，使鲜奶油的温度进一步降低，可保证打发的成功率。但时间一定要控制好，切勿让鲜奶油结冰。
3、鲜奶油打发好以后，不要继续搅打。如果打发过度，会呈现油水分离，也就是俗称的豆腐渣状态，打发过度的鲜奶油是不能使用的哦。
4、如果想要鲜奶油的口感更好，在打发好的鲜奶油里加入少许朗姆酒(一般500克鲜奶油加1小勺/5ml即可)，再搅打均匀。加入朗姆酒的鲜奶油，会不那么腻哦。
5、鲜奶油打发好后不能久放，要立刻使用。
6、一般装裱一个成品图中的8英寸的圆形蛋糕，需要500克的鲜奶油(约半盒)，6英寸的圆形蛋糕，需要300克的鲜奶油(用量仅供参考，根据鲜奶油的涂抹厚度、装裱的花样不同而不同)。ps:植脂奶油打发后的体积膨胀率更高，所以用量会比动物性鲜奶油要少一些。
7、为什么鲜奶油怎么打都打不发？注意鲜奶油的碗里不要有油、水和其他杂质。如果其他地方都做到位了还是一直打不发，换一盒或换个品牌的鲜奶油试试吧！
鲜奶油打发好了，接下来当然是装饰蛋糕啦。
因为动物性鲜奶油不能装裱复杂的花样，所以大多用来装饰简约、大方的裱花蛋糕。鲜奶油+水果进行装饰是非常好的选择。
装饰的蛋糕坯子，可以根据自己的喜好选择。与动物性鲜奶油浓滑细腻的口感最配的，自然非戚风蛋糕莫属。因此，戚风蛋糕是第一选择。
法式海绵蛋糕或分蛋海绵蛋糕也是不错的选择。
磅蛋糕、奶酪蛋糕、布朗尼等口味厚重、密度大的蛋糕，则不适合用鲜奶油装饰。
用鲜奶油装饰蛋糕，最重要的是如何将鲜奶油抹平，但一开始，我们需要先把蛋糕切成三片，再放上些水果作为夹心。先按着步骤，一步一步往下看吧~
1、首先烤制1个圆形蛋糕。推荐戚风蛋糕(微信里搜索‘戚风蛋糕’，将戚风蛋糕中的30%的面粉替换成可可粉，可以制作巧克力口味蛋糕；将8%的面粉替换成抹茶粉，则可以制作抹茶口味蛋糕)
2、将烤好的蛋糕冷却脱模后，切掉顶部不平整的部分，再横切成三片
PS：成品图的蛋糕为8寸戚风蛋糕坯，动物性鲜奶油裱花。过程图中演示的蛋糕为6寸海绵蛋糕坯。考虑到天气炎热，为演示过程的清晰，过程图中的鲜奶油为植脂奶油。
3、裱花两个必不可少的工具：裱花转台及抹刀。握抹刀的姿势如图所示：食指放在抹刀面中间，大拇指握住抹刀与手柄交界处，其余手指从另一侧握住手柄。
4、取1片蛋糕放在裱花转台上，用抹刀挑一些打发好的鲜奶油放在蛋糕片中央。
5、用手腕晃动抹刀，并转动裱花台，让鲜奶油均匀的平铺在蛋糕片上(只要尽量均匀就可以了哈，这时候还不用费力抹平)。
6、在鲜奶油上放一些水果粒作为夹心。（图上放的是沥干水的罐头蓝莓。夹层的水果可以根据自己喜好选择，因为很多新鲜水果作为夹层容易出水，所以更建议使用罐头水果，沥干糖水即可使用。黄桃、草莓、樱桃等都是不错的选择，大块的水果需要先切细）。
7、再放上一些打发的鲜奶油。
8、转动裱花台，将鲜奶油涂抹均匀。
9、放上第二片蛋糕片。
10、重复放鲜奶油抹开-放水果-放鲜奶油抹开的过程。
11、将鲜奶油抹开的过程中，如果有多余的鲜奶油挤到了蛋糕外，用抹刀刮掉。
12、放上最后一片蛋糕片（建议把原来是底部的那片蛋糕片留到最后，并把底部的那一面冲上，这样最平整）。
13、到这一步为止，蛋糕的“里子工程”就全部结束了，接下来就是最为重要的“面子工程”了，也就是怎么将鲜奶油平整、光滑的涂抹到蛋糕表面。
14、将打发好的鲜奶油放在蛋糕顶部中央(要多放一些)。手持抹刀，抹刀与蛋糕平面呈45°夹角。边晃动手腕，使抹刀左右摇动，边转动裱花台。
15、边晃动手腕，边有意识的将抹刀和蛋糕平面的夹角慢慢缩小，鲜奶油会慢慢被抹平。
16、当抹刀和蛋糕平面的夹角缩小为0°时，也就是抹刀已经和蛋糕平面平齐的时候，蛋糕表面也被抹平了。多余的鲜奶油会被挤到蛋糕外侧，如图所示。
17、接着抹平蛋糕的外侧。将抹刀放在从上往下蛋糕厚度的1/2处(即图中抹刀的位置)，同样，一边晃动手腕使抹刀左右摇动，一边转动裱花台。
18、侧面的上半部分抹平以后，将抹刀慢慢的往下探。
19、一边转动裱花台，一边晃动手腕，抹刀往下探的同时，下半部分的侧面也渐渐被抹平了。抹的过程中如果鲜奶油不够用了，可以用抹刀从盆里多挑一些放在侧面补上。
20、侧面完全抹平了，此时，抹刀也下探到接触到裱花台面的程度。
21、最后，只剩顶面的收尾工作了。现在不平整的鲜奶油只有图中顶部边缘高出来的部分。将抹刀贴着顶面，沿着图中箭头的方向抹平。抹的动作要干脆、利落，不拖泥带水。
22、换个方向，继续抹平。
23、重复动作直到将边缘高出来的鲜奶油全部抹平。好了，大功告成了！
24、接下来，我们就可以根据自己的创意自由发挥了，将各种水果摆在蛋糕顶部吧！不过，为了蛋糕更美观，我们可以继续做一些小小的修饰。以成品图为例，为了做出成品图蛋糕侧面的横条纹效果，需要借助一个小工具：锯齿刮片。
25、将锯齿刮片贴着抹好鲜奶油的蛋糕侧面。
26、将裱花台转动一圈，横条纹就出现了。转动裱花台要流畅，最好一气呵成，出来的条纹才会流畅。
27、将鲜奶油装入裱花袋，选择小号圆孔裱花嘴。
28、在蛋糕顶部周围挤一圈小圆球。蛋糕侧面底部粘一圈杏仁片。最后，顶部按自己的创意放上各种水果，漂亮的裱花蛋糕就做好了！
TIPS：
1、给蛋糕涂抹鲜奶油的过程，为了让大家看得更清楚，步骤图拍了很多很多步，但实际操作起来并没有这么复杂，多动手练几次就能熟练了。——没错，要达到熟练，唯一的途径就是多练习。
2、注意一下抹平表面时候抹刀的动作，晃动手腕使抹刀左右摇动。只是晃动手腕哦，不要晃动你的胳膊！
3、顶面最后的收尾工作，讲究稳、每一次抹刀都一气呵成。如果顶面最后实在有些小瑕疵也没有关系，把水果一放上去，就都盖住了哈。
4、怎么把蛋糕从裱花台上移到蛋糕盒里？一个最简单的方法：用两把菜刀，从底部平插进蛋糕，把蛋糕托起来，放在蛋糕盒里，再将菜刀抽走就行了。当把蛋糕表面的鲜奶油抹平以后就可以移到蛋糕盒里了，装饰水果的步骤可以在蛋糕盒里完成。
最后的最后。关于水果的一些小建议。原则上，蛋糕表面装饰的水果大家可以尽情挑选自己喜欢的。但要注意：
1、不要选择切开后容易变色的水果，如苹果、桃等，否则变色以后非常不美观。
2、尽量多挑选几种颜色丰富的水果，各种颜色搭配不显单调。
3、时令水果是最好的选择。尤其在草莓、樱桃出现的季节。这两种水果装饰蛋糕都有不错的效果。
4、为了使水果表面有亮亮的效果，可以刷一层镜面果胶。如果没有镜面果胶。
5、成品图蛋糕使用的水果：奇异果去皮切片，西瓜切丁和切片，李子切片，蓝莓罐头整颗，芒果切网格。芒果后边用几块小西瓜丁垫着，就能立起来了。