导读：水果干是由新鲜水果晒干后制成的。有些人认为，水果干晒干后，会流失掉水分和维生素。但是，事实上，水果干的营养是不亚于新鲜水果的，晒干的过程中水果中的需要营养元素也会随之浓缩。并且，水果干除了直接食用之外，还可以用来搭配麦片或者沙拉，甚至可以使用在许多甜点的烘焙配方中。
水果是除了正餐外能给身体提供能量的一种健康的饮食。新鲜的水果营养丰富，含有大量的维生素和矿物质，其中包括叶酸、维生素C和钾。并且，每一片的水果中含有大量的膳食纤维，能够有效地帮助你调节消化系统。
香蕉、苹果和橘子这些水果吃起来非常的简单，不需要提前做什么准备。但是新鲜水果不是唯一的食用方式，新鲜水果还可以晒干后制成水果干。水果干特别适合用来制作含有水果、坚果的零食和甜点食谱。但是水果干所含有的糖分较高，最好适当食用，每次不能过量食用。
水果干不仅能够为甜点提供更多的能量，而且能够丰富其营养和味道。即使只添加一小部分水果干在甜品中，也能很好地改善甜点的味道。甜点与水果干的搭配是绝妙的，水果干的味道让甜点的口感更丰富、饱满。
下面就介绍五种水果干在制作甜点时的用法：
1.红枣—用作甜点的糖浆
红枣的营养价值很高，维生素C含量是居水果之冠，且含有蛋白质、脂肪、醣类、维生素B、钙铁等矿物质、食物纤维、有机酸（如苹果酸、酒石酸）等营养素，是女性不可缺少的美容补血圣品；红枣富有丰富的环磷酸腺苷，有扩张血管的功效。
红枣富含大量的矿物质，并且含有大量的糖分和纤维，可以被用作传统的薄煎饼的糖浆。
红枣糖浆的做法:先将一杯的干红枣用温水泡大约一小时，使干红枣变软，吸收水分。然后将红枣和温水一起倒入搅拌器中，再另外添加一杯水，将其搅拌成糖浆的状态。再讲搅拌好的红枣糖浆倒入密封容器中，放在阴凉、干燥的地方保存。红枣糖浆如果保存在冰箱中，可以放长达一星期。如果你想要红枣糖浆的口味变得更丰富，可以添加一滴枫糖浆、一滴香草香精、一茶匙的肉桂粉或者一小把浆果等来增加红枣糖浆的风味。
2.蓝莓—用来做果酱
蓝莓是一种营养价值非常高的水果果肉富含丰富的维生素、蛋白质和矿物质等营养元素，其中蓝莓中独特的珍贵的花青苷色素在众水果中比重是非常的高，还有蓝莓中富含丰富的蛋白质、膳食纤维、脂肪、维生素等营养元素，蓝莓中这些富含的营养元素都高于其他水果富含的营养。蓝莓中还包含着丰富的钙、铁、磷、钾、锌等微量矿物元素，这些矿物元素的存在比例明显高于其他水果。所以蓝莓是一种高营养的水果。
干的蓝莓有一点点的涩味，但是甜度正好，适合用来制作甜品的顶料。一般干蓝莓可以被用来添加在沙拉、奶昔或者三明治中，不仅能够增加甜点的营养，而且能改善其风味。同时，蓝莓酱营养丰富，自制的蓝莓酱也特别适用用来当做礼物送人。
制作蓝莓酱的方法非常的简单，你只需要将二分之一杯干蓝莓、二分之一杯未经过浸泡的红枣、二分之一杯的水和四分之茶匙的盐倒入搅拌机中，搅拌均匀即可。制作好的蓝莓酱最好是放入密封容器中保存。如果发现蓝莓酱中仍然有些小结块，可以添加一些更丝滑、含有乳脂的其他果酱进行调和下。制作好的蓝莓酱可以用来烘焙面包或者饼干，也可以用来搭配燕麦片和三明治一起食用。
3.椰丝—可以用来制作奶油芝士
椰丝含有健康的单不饱和脂肪酸，尝尝被用来制作甜点。椰丝是椰子的果肉加工成的，即黄色硬壳内除椰汁外白色的果肉部分，算是天然食品了。椰丝含有丰富的维生素、矿物质和微量元素，以及椰子果实里绝大多数的蛋白质，是很好的氨基酸来源。椰丝的味道非常独特，但是却很温和，所以不论是甜的还是辣的食谱中都可以使用。椰丝可以用来制作奶油制作，能够最大程度地满足你对味觉的追求。
用椰丝制作奶油芝士非常的简单，先将一杯的椰丝浸泡在二分之一杯水中，浸泡约一小时，然后将椰丝和水倒入搅拌器中，加入半茶匙的盐，高速搅拌直至粘稠呈奶油状。将做好的椰子奶油芝士倒入搅拌盘中，再用叉子搅拌约一分钟。盖上保鲜膜，放入冰箱中冷冻一小时，让奶油芝士成型。同时，在使用椰子奶油芝士进行裱花前，你也可以在椰子奶油芝士中额外添加一些自己喜欢的味道，例如柠檬汁、肉桂粉、小茴香、韭黄、一杯红枣、几滴香草香精或者适量的可可粉等。
4.桑葚—可以用来搭配格兰诺拉麦片
桑葚营养成分十分丰富，含有多种氨基酸、维生素及有机酸、胡萝卜素等营养物质，矿物质的含量也比其他水果高出许多，主要有钾、钙、镁、铁、锰、铜、锌。现代医学证明，桑椹具有增强免疫、促进造血红细胞生长、防止人体动脉及骨胳关节硬化、促进新陈代谢等功能。桑椹味道酸美、多汁，但是品性微寒，因此女性来例假时要少吃，以防寒气过大，肚子疼痛。除生食外，桑椹还可做成桑葚布丁、桑椹蛋糕、桑椹果酱、桑椹水果沙拉等食用。
吃过新鲜桑葚的人都知道，桑葚果肉较软且多汁。但是一旦桑葚晒干后，就有着完全不一样的质地了。干桑葚口感较脆，适合用来搭配谷物、派皮或者格兰诺拉麦片，又或者是混合在豆奶或者酸奶中食用。
相关知识
教你如何制作果泥干
导读：果泥干在国内并不常见，而唯一类似的就是我们儿时喜欢吃的“山楂卷”。果泥干，顾名思义就是将水果捣成泥浆而制成的一种小吃，常常应用于烘焙装饰。由于它不仅局限于山楂一种水果，甚至它不局限于水果，蔬菜也可以。如此，果泥干颜色多种多样，味道也各异。制作方法简单，所以无论大人小孩都很喜欢。
选择一种或多种水果混合：
苹果、杏、香蕉、黑莓、蓝莓、樱桃、越橘、葡萄柚、葡萄、猕猴桃、柠檬、油桃、橘子、桃子、梨、柿子、菠萝、李子、南瓜、覆盆子、大黄、草莓、西瓜等等。任选一种或多种水果一起制作都没问题。
另外，没有规定说果泥干不能加入像胡萝卜、甜菜或红薯等蔬菜。你可以先把根菜类蔬菜用水煮软，当然，你也可以将蔬菜捣成碎。这样的好处是，将小孩不喜欢吃的蔬菜做成果泥干，酸甜可口，小孩绝对不挑吃。
洗干净水果并将果核或大颗的籽去掉。你可以将如雪梨和苹果的果皮保留，因为他们含有健康的营养成分，但你喜欢削皮也可以。将水果切成小块，再放置在搅拌机中。
葡萄籽也很有营养，但是吃起来感觉不太好。所以选一个好的搅拌机将籽搅碎，令人们容易入口又能轻松消化它。
调味料和甜味剂选择性添加：
果汁、蜂蜜、枫糖浆、红糖、水果果酱、香草或杏仁提取物、白兰地、肉桂、肉豆蔻、生姜等等都可以作为果泥干的调味剂和甜味剂。如果制作的是苹果果泥干的话，可以往果泥里添加一茶匙的柠檬汁，这样可以防止苹果由于氧化而变黄色。
在添加液体调味料时要注意用量不能过多，防止果泥太稀而制成太薄的果泥干，并且太薄果泥需要更长的时间变干。菠萝汁和橙汁将会增加果泥干的粘性。太多的糖浆也将使果泥干变粘。而浓缩的香草精则更要适量使用。
如果你想尝新，也可以添加酸奶或芝士。如果你添加乳制品，那么制作好的果泥干要放在冰箱里，并在两天内吃完。
选择性添加装饰：
椰丝、切碎的坚果、芝麻、麦片、碎干无花果、红枣或葡萄干等等都可以撒在调制好的果泥上面。不过要注意，这些装饰食品都要处于干燥的状态。
果泥干去水
将水果和调味剂一起放入搅拌机里搅拌直至充分混合。另一方面，准备一张烤盘纸或果泥干垫平铺在脱水机的盘子上，这里注意，不能用蜡纸。接着在盘子上薄薄地铺一层果泥。因为果泥的边缘比中间部分要干得快一些，所以中间的厚度大概控制在1/8英寸厚，边缘部分控制在1/4英寸厚。
接着用135℃烘干果泥。这个烘干过程大约需要六到十二个小时，具体视水果果泥的配方的汁液多少而定。六小时后，果泥干应该足够干燥并剥掉防粘纸，然后直接放在网格盘子上以加速干燥果泥的底部。制作好的果泥干应该是柔韧的。另外，检查一些较厚的果泥干部分是否完全脱水。基于水果果汁的多少与调味剂的不同，即使脱水后，果泥干也可能会粘一些。
大多数时候，你直接捣碎水果干燥。但是，有时候你可以像制作果酱一样，先把水果煮一下，令水果的果糖浓缩，再制作果泥干，出来的效果又是另一番新景象了。下面我们举葡萄为例子。
烹饪果泥
图例是100%的美国葡萄果泥干切成一条一条块状。
美国葡萄都较小，但厘米昂有两到三颗籽。为了弄碎葡萄籽和浓缩甜度，例子中将一磅的葡萄倒入搅拌机里搅拌。接着将果泥倒入锅里煮至沸腾数分钟，接着调至文火慢煮一小时。然后离火冷却，再将果泥搅拌后放入铺有烘焙纸的脱水机盘子上，具体做法如上文所说。用135℃脱水十小时。
这样没有添加任何配料的纯葡萄果泥干又甜有美味，吃上去嘎子作响非常有趣。保证每个人都会爱上它。
储存和包装果泥干
如果家用，则用保鲜袋包裹好并储存在冰箱里，又或者放在任何带有盖子的容器中。如果没有密封好，又正好赶上潮湿天气，那么果泥干就会再次吸收空气中的水分，之后很快就会发霉。
如果作为徒步旅行的干粮，将果泥干用保鲜袋包裹好，并于其他干粮分开装。你可以将果泥干撕开一条条方便食用。如果你打算出去数日，可以考虑真空包装你的干粮。真空包装的压力可能会使你的果泥干黏在一起，不过你用力拉还是能够分开它们，又或者你可以将它制成苹果酱或布丁。
因为果泥干里有水果的糖分，所以它不会太干而到脆的程度。如果要带去徒步旅行，建议烘干的时间长一些。
一般徒步旅行，烘干的水果片可以当小吃，而果泥干则可以制作甜品。当遇到寒冷或酷热的天气时，苹果果泥干可以变成果泥酱。而含有香蕉成分的果泥干可以制作成奶油状的布丁，这笔在超市买的布丁要健康多了。
果泥配方分享
柠檬香蕉果泥干：1根香蕉、半个柠檬、1汤匙蜂蜜
蔓越莓橙子香蕉果泥干：1根香蕉、半个橙子和1汤匙蔓越莓
菠萝香蕉椰子果泥干：1根香蕉、1杯菠萝片并用椰子肉作装饰
香蕉苹果果泥干：1根香蕉、1个苹果
蓝莓香蕉果泥干：1根香蕉、1杯蓝莓、1汤匙蓝莓酱
橙子香蕉香草酸奶果泥干：1根香蕉、半个大橙子、半杯原味酸奶和1/4茶匙的香草精
如何有效给柑橘类水果榨汁及利用
如何有效榨汁？
说到要给烘焙品添加清新的果酸味，柑橘类水果（如青柠、鲜橙等）可谓众多烘焙师的首选。要有效从柑橘果实中得到里面的果汁，主要有两个小窍门：
1.我们最好是在室温的环境中进行榨汁。这是因为如果温度较低，水果的出水效果会有所降低。而室温是效果最佳的时候。
2.而如果要再次提升榨汁效果的话，我们可以在榨汁前，先用手掌心在平面上把柑橘水果来回搓揉几次。然后水平切开两半，再用榨汁器处理即可。
现在市面上已经有既操作简便卫生，又能把水果核隔离的手提榨汁器（如下图）。
既能有效榨汁又能隔离核籽的榨汁器
多余的果汁如何有效利用？
如果烘焙制作之后剩下多余的果汁，我们可以把果汁倒入干净的制冰盒中。结冰后用有拉链的保鲜袋装好（防止与冰柜里其他东西串味而影响口感），等之后要制作冷饮（如杂果宾治等）的时候就可以大派用场，而且不用兑水稀释，方便快捷。
蛋糕配料不当引发的问题及对策
蛋糕配料是以鸡蛋，食糖，面粉等为主原料，以奶制品，膨松剂，赋香剂等为辅料。
由于这些原料的加工性能有些区别，所以各种原料之间的配比也要遵从一定的原则，这就是原料配方平衡原则，包括干性原料和湿性原料中间的平衡，强性原料和弱性原料之间的平衡。
蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分为以下几类：
（一）干性原料与湿性原料
蛋糕配方中干性原料需要一定湿性原料润湿，才能调制成蛋糊如蛋糕中配方中的面粉约需要等量的蛋液来润湿，但因蛋糕种类不同又有所差异。如海绵蛋糕主要表现为泡沫体系，水量可以稍微多点；而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系，水太多不利与油，水乳化，蛋糕制品配方中的加水量（对面粉百分比）为：海绵蛋糕加蛋量100%—200%,相等于加水量75%—150%。配料时，当配料中蛋量减少时，可用牛奶或水来补充总液体量。但须注意的是，液体间的换算不是等量关系，减少1分的鸡蛋需要0.75份的水或0.86分的牛奶来代替，或牛奶和水按一定的比例同时加入，这是因为鸡蛋的含水量约为75%而牛奶的含水量约为87.5%例如在制作可可形蛋糕时，假如在制可可形蛋糕时，加入的可可粉算作是代替原配方中的部分面粉，加入量一般不低于面粉量的4%,由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，所以需要补充等量的牛奶或适量的水来调节干湿平衡。如果配料中出现干湿物料失衡，这会对制品的体积，外观和口感都会产生影响。湿性物料太多会在蛋糕底部形成一条“湿带”，甚至使部分蛋糕随之坍塌，制品体积缩小；湿性物料不足，则会使制品出现外观紧缩，且内部结构粗糙，质地硬干。
（二）强性原料与弱性原料
蛋糕配方是否合理平衡对蛋糕制作具有重要作用，它对蛋糕品质，营养及外观形态的影响也是很大的。以下是制作蛋糕时因配料不当而易出现的各种问题及解决的方法。
1、鸡蛋用量不足。鸡蛋和面粉是构成蛋糕的主要材料，鸡蛋在蛋糕组织结构中起着黏结的作用，可使蛋糕膨胀柔软。调制海绵蛋糕面糊主要是依靠搅打鸡蛋液使其充入大量空气，使蛋糕体积膨松增大。若鸡蛋量偏少则蛋糕面糊中空气包裹量也少，海绵蛋糕的体积不够膨大。至于奶油蛋糕面糊调制，虽然不是依靠鸡蛋液搅打发泡，是搅打脂肪充入空气的蛋糕面糊，在烘烤初期，当温度上升至脂肪熔化，从油膜收缩成油滴时，空气从油相转移成液相，鸡蛋的蛋白质对细小空气泡也起着稳定保护作用，故奶油蛋糕配方中鸡蛋用量一般多与脂肪量的10%,至少也应与脂肪量相等。
解决的方法：当鸡蛋用量不足时，可适当增加鸡蛋用量。当配方中鸡蛋量减少时，除应补充其它液体外，还应适当加入或增加少量化学膨松剂以弥补膨松不足。
2、面粉用量太少。由于配方中面粉的用量太少，形成的蛋糕组织太柔软，不能支撑蛋糕自身的质量，使蛋糕顶面中部向下凹陷。
解决方法：适当增加面粉用量或使用面筋中等的面粉。
3、水的用量过多或过少。蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕组织柔软、润湿，防止蛋糕口感干燥。面糊中水与蛋糕的总量不应低于砂糖量，过少会在调制面团时不能使砂糖完全融化，会在蛋糕顶面表层出现细小色泽浅的斑点，且蛋糕面糊过于浓稠，使蛋糕瓤组织粗糙，空洞大小不匀。
解决方法：适量增加配方中的用水量。
加水量过多时，由于蛋糕面糊中总的水量多，蛋糕面糊在烘焙中，由于膨胀体积太大，冷却之后水蒸气凝结成水，蛋糕中的水分太多而导致组织塌陷，使其顶面不平向下凹陷。
4、奶制品用量过多。因奶制品中乳糖含量较多，烘烤时易于上色。
解决方法：适当减少奶制品的用量。
5、砂糖用量不当。砂糖可使面粉的面筋性蛋白质软化，可以提高加水量，使蛋糕比较湿润柔软。蛋糕面糊中糖含量较多时，在烘烤过程中，糖熔化后使蛋糕面糊较稀薄，其体积膨胀也较大，果料易下沉到底部。由于烘烤时蛋糕的体积相应膨胀较快，因此在冷却时其顶面易向下凹陷，体积缩小形成组织粗糙。相反蛋糕面糊中糖含量较低时，则膨胀较小，且制品表面色泽较浅。
6、油脂用量不当。油脂具有较强的消泡作用，可增加蛋糕的柔软润滑作用。做蛋白蛋糕时，使用鸡蛋白，由于缺少蛋黄的乳化作用，再搅拌蛋白和砂糖发泡时，不能沾染油脂。调制全蛋海绵蛋糕时，也要防止油脂的污染，否则不能完成搅打发泡充入空气。配方中的油脂，只能在面糊调制完成之后小心加入，以拌匀为度。油脂配合量以焙烤百分比量中鸡蛋量的百分比多少而定，鸡蛋用量在140%以上时，油脂百分比不超过40%；鸡蛋用量在110%—140%时，油脂用量只能在20%左右。奶油蛋糕配方中，油脂用量一般较鸡蛋量低10%,最多只能与鸡蛋等量，油脂太多亦能弱化蛋糕的结构，致使其顶部下陷。
7、膨松剂使用不当。虽然膨松剂对蛋糕体积的膨大起着辅助作用，但在较黏稠的蛋糕面糊中，蓬松剂已成为不可缺少的辅助材料之一。对于体积较小的蛋糕则应适当增加蓬松剂的用量，而蓬松剂的用量过多时，蛋糕的烘烤中膨松剂产生气体过多，使蛋糕的体积过于膨大，也会影响蛋糕面向下凹陷，造成蛋糕瓤组织粗造，空洞大小不匀。选用膨松剂品种不当，如使用碳酸氢氨会使蛋糕中残留刺激味较浓的氨味；使用小苏打过多，使蛋糕有碱味。
解决方法：使用品质优良的碱酸复配膨松剂，其用量适当不可过多。
8、面粉的面筋量太高，筋力太强。在调制蛋糕面糊时受到机械的搅拌作用，容易形成较多的面筋，面筋有较强的弹性，在烘烤时会影响蛋糕体积的膨胀。
解决方法：选用面筋量和筋力较弱的低筋蛋糕专用粉，在没有这种面粉的情况下，可用适当的小麦淀粉取代部分面粉，以降低面粉含量。
总之，作为一名面包师应该不断积累丰富的经验，同时也要注意随机应变，灵活掌握，才能达到精湛的技艺。