制作面包时可以用到整形的基本动作，一共有共16种手法。
1、滚：主要是使面团气泡消失，面团富有光照内部组织均匀，形成完整。
2、包：将面团轻轻压扁，底部朝上，然后将馅料放在中间，有拇指与食指拉取周围面团包住馅料。
3、压：压的动作，是将松弛(中间发酵)完成的面团底部朝下，四指并拢轻轻的将面团压扁(主要配合包馅的需要)。
4、捏：以拇指与食指抓住面团的动作即捏。面团包入馅料后，必须用捏的方法把接口捏紧。
5、摔：手抓住面团用力的摔的桌面上，而手依然拉住部分的面团，这个动作即摔，目的在形成和加强筋度。
6、拍：拍是指四指并拢在面团上面轻轻拍打的动作，使面团中的气泡消失。
7、挤：以并拢的四指尖用半卷半挤的方式，将面团作成棒型或橄榄型，此手法为挤。
8、擀：手持擀面棍将面团擀平或擀薄的方法称为擀。
9、折叠：是将杆平或杆薄的面团，以折叠的方式操作，使烤好的面包呈现若干层次的一种方法(大多用于制作丹麦面包)。
10、卷：是将杆薄的面团从头到尾用手以滚动的方式，由小至大的卷成圆筒壮的动作即卷。11、拉：死面团加宽加长，以配合整形需要的一个小动作。
12、转：是以双手抓住面团的两端，朝相反的方向扭转，使面包造型更富于变化。
13、搓：运用手掌的压力，以前后搓动的方式，让面团滚成细长壮的一中方法。
14、切：切断面团，做出各种形状。
15、割：在面团表面滑上裂口，并没有切断面团的方法称为割。
16、搥：以手掌的拇指球部位大力搥打在成型中的面团，将面团中的气体排出，使成型好的面包接口粘紧，更为结实，增加面团的发酵胀力，促进面包烘焙弹性。
精选阅读
丹麦面包的各种整形法
丹麦面包发源于丹麦的点心面包。由于它的面团里含有大量的奶油，在各类的面包中，可以说是口味最浓厚的一种。制作丹麦面包时，夹层用的奶油量，甚至超越了可颂面包所用量。
以下介绍几种整形方法
1.对折形
①将切成正方形的面皮的其中一角，往中心折
②对角线上的一角，也同样往中心折
③用手掌，将折起的两个对角压紧，再把水果摆在上面
2.风车形
①将正方形的面皮，折成三角形。在面皮重叠成的三角形顶端，用刀子切割出3~4cm的切口
②将切下的边缘部分，往中心折，从哪边折起都没关系
③与2折起的部分，间隔1个连续，再同样折起。剩余的两处，也以相同的方式折起，就可以变成风车的形状
3.扭型
①将正方形的面皮折成三角形。然后，在两边内侧约1cm处用刀切割，但在三角形的顶点处，要留下约1cm长，不要完全切断
②将面皮摊开，把切割的边缘部分往对角方向折后叠好
③另一边的边缘部分，也以同样的方式，往对角的方向折后叠好
学几招节日饼干烘焙技术
世界各地都人们都在准备节日饼干：用有图案的印模做出来的德国的springerles饼干;跟圣诞老人一样高、跟彩绘玻璃窗一样精制的荷兰speculoos饼干;全世界的人都喜欢的姜饼男人、女人、小孩和宠物;当然还有美国节日烘焙的必定项目牛油曲奇。
只是一块简单的饼干，但是当节日来临时，需求量就会很大。饼干的形状也是有讲究的——不要无精打采的圣诞老人，而且糖霜和巧克力屑要很多。将饼干送到奶奶家的途中不能够出现损坏，而且能够很好地保存。饼干最好是能够让你在一年一度的交换饼干活动中成为赢家。WOW!
制作节日饼干其实很简单，我们只需要一个配方和一些简单的技巧。放心!这些都为大家准备好了。
味道
我的首选配方非常简单，因此每一种原料都显得尤为重要，特别是黄油。黄油为饼干提供了主要的风味，并且是赋予饼干的“外脆内酥”口感的主要因素。不要打算使用人造黄油或者起酥油。即使只是一茶匙的香草都会使饼干的整个风味改变，所以尽量使用纯净的香草香精。
搅拌
用来制作饼干的面团几乎跟法式馅饼是一样的，而且像所有饼干配方一样，一旦所有的面粉与液体混合均匀时就不要继续搅拌了。配方中的面粉有很多，所以你只需要将面团减半至湿润的块状或者凝乳状就可以了。然后将面团放在工作台上，揉捏一小段时间，在工作台上揉捏的每一步最好都用手跟的部位来完成。在法国，这个技巧称为fraisage，这个方法不仅很有用，而且很有趣。
擀面
擀饼干面团(以及其他的面团)的最简单的方法是在面团以混合好就马上开始擀(这是传统烘焙的一个邪说，但是很有效)。将做好的面团分开两半，分两次来制作。将面团放在两张大的厨房羊皮纸或者涂蜡纸中间，从两边开始擀开(这样你的面团烘焙起来会更加均匀)，还要时不时将羊皮纸撕开确保你没有将羊皮纸擀进面团里，以及面团没有起皱褶。面团擀好后，就让面团像夹三明治一样夹在两张羊皮纸中间。
冷冻
当你制作一种含有很多黄油的面团时，冰箱是你最好的朋友。面团擀好后将它放进冰箱，如果你拿出来切割整形后面团又开始变软，可以在烘焙之前再次把它放到冰箱里冷冻。
切割
为了将曲奇切割得干净利落，你的饼干切割模具必须要有薄薄的、锋利的刀锋。坚定地将模具压下去——不要转动或者轻摇——然后用你的手指小心地将面团从模具中取出。
烘烤
为了烘烤出均匀的饼干以及烘烤完可以超级简单的清理，建议在烤盘上铺上一层羊皮纸或者硅胶烤垫。每块饼干之间要有1英寸(约2.5厘米)的距离，在预热好的烤炉里烘烤至饼干边缘呈金黄色。记住，颜色跟味道同样重要。将饼干从烤炉里取出后，在烤盘里静置两分钟。
冷却
将刚刚烘焙好的饼干放在架子上冷却至室温。冷却可视为烘焙的最后步骤，因为饼干要完全冷却后，它的真正的味道和口感才会出来。还有，你不能够在没有完全冷却的饼干上做任何装饰，请保持耐性吧。
储存
为了保持饼干的口感，通常将酥脆的饼干和酥脆的饼干放到一起，难嚼的跟难嚼的放在一起，也就是口感差不多的饼干可以放在同一个罐子里。如果将它们混在一起储存，很快就会变软的。
四招助你烘焙完美哈曼的耳朵
哈曼的耳朵是一种三角形的酥皮甜点，是犹太民族传统的普林节美食，普林节是犹太人庆祝在公元前四世纪从波斯帝国解放的节日。哈曼的耳朵味道近似于曲奇饼干，馅料一般是由果酱馅和罂粟籽制作而成。
在家自己烘焙哈曼的耳朵时，可能会遇到很多问题。例如，面团烘焙后变得索然无味，饼干的三角边在烘焙的时候裂开，馅料在烘焙的时候漏到烤盘上等。为了帮助你烘焙出完美的哈曼的耳朵，下面就给你介绍几个制作哈曼的耳朵的小诀窍。
1.面团内加入黄油
大部分的时候，我们发现烘焙坊烘焙出来的哈曼的耳朵又干又脆。但是在家制作哈曼的耳朵是，最大困难就是制作出柔软、酥脆且美味的外壳。在面团中加入黄油或者奶油芝士，就能很好的解决这个问题，使饼干质地柔软、外壳酥脆。哈曼的耳朵基本上算是一种类似派的饼干，主要是在奶油味的面皮中包上水果酱。
2.馅料上创新
哈曼的耳朵传统的馅料是罂粟籽搭配西梅酱、杏仁果酱等各种果酱。实际上，如果想制作出美味的哈曼的耳朵，馅料也是非常重要的。除了传统的果酱馅料搭配罂粟籽外，你也可以尝试下其他的馅料，例如白巧克力配罂粟籽、土耳其杏仁柑橘果酱配橙皮等。
3.馅料要足够浓稠
无论是制作任何含有内馅的饼干或者糕点，馅料的质地一定要足够浓稠。如果馅料的质地太稀，就很可能会在烘焙的时候溢出面团，漏在烤盘上。所以，在制作哈曼的耳朵的馅料的时候，一定要确保制作出的馅料足够浓稠。
在选择果酱的时候，尽量选择水分含量低的果酱。如果家里购买的果酱水分含量较高，可以放入小炖锅中，小火熬制几分钟，直到看起来够浓稠，趁热将其他的馅料一起混合均匀。
4.面团的定型
哈曼的耳朵压紧的三角边有可能在烘焙的时候裂开，这样就破换掉了其特有的三角形状。你可以选择将面团的边角内折在一起，但是哈曼的耳朵的三角边真正的做法是需要压紧。想要制作出完美的三角形状，三条原则必须谨记。
1)、馅料不要放太多，过量的馅料会使面皮在烘焙过程中裂开。一般来说，一茶匙的果酱馅料就足够了；
2)、哈曼的耳朵在放入烤箱烘焙之前，最好刷上一层蛋液；
3)、烘焙之前，将烤盘中的哈曼的耳朵连同烤盘一起放入冰箱冷冻15分钟，这样能更好地帮助面团定型。
什么你的面包总也做不好？
为很多朋友问我：为什么我做面包总是不成功？不是烤焦了，就是硬的像石头，要么就是烤不熟，总也达不到最好的状态。
在回答这些问题之前，大伙儿参照着我下面说的这些注意事项，“自动校对”一下，看看你是否曾经发生过类似的小错误。
第一条：为什么出炉后的面包体积小-
①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。
②面粉储存太久或太新鲜，面粉筋度太弱或太强。
③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水，含有亚论摩尼亚气等等。
④面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。
⑤烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。
第二条：为什么出炉后的面包体积大-
①面粉质量差，盐量不足。
②发酵时间太久。
③焗炉温度过低。
第三条：为什么出炉后的面包表皮太厚-
①面粉筋度太强，面团量不足。
②油脂量不当，糖、牛奶用量少，改良剂太多。
③发酵太久或缺淀粉酵素。
④湿度、温度不正确。
⑤烤盘油多。
⑥受机械损害。
第四条为什么出炉后的面包表皮有气泡-
①面团软。
②发酵不足。
③搅拌过度。
④发酵室湿度太高。
第五条为什么出炉后的面包表皮裂开-
①配方成分低。
②老面团。
③发酵不足，或发酵湿度、温度太高。
④烤焗时火力大。
第六条为什么出炉后的面包表面无光泽-
①缺少盐。
②配方成分低,改良剂太多。
③老面团,或撒粉太多。
④发酵室温度太高，或缺淀粉酵素。
⑤焗炉蒸气不足，炉温低。
第七条:为什么出炉后的面包内部有空洞-
①刚磨出的新粉。
②水质不合标准。
③盐少或油脂硬、改良剂太多,或淀粉酵素不当。
④搅拌不均匀，过久或不足，速度太快。
⑤发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。
⑥撒粉多。
⑦烤焗温度不高，或烤盘大。
⑧整形机滚轴太热。
第八条：为什么出炉后的面包易发霉-
①面粉质劣或储放太久。
②糖、油脂、奶粉用量不足。
③面团不软或太硬，搅拌不均匀。
④发酵湿度不当，湿度高,时间久，或淀粉酵素作用过强。
⑤撒粉太多。
⑥烤焗出炉冷却太久，烤炉温度低，缺蒸气。
⑦包装、运输条件不好。
第九条：为什么出炉后的面包头部有顶盖-
①使用的是刚磨出来的新面粉，或者筋度太低，或者品质不良。
②面团太硬。
③发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。
④焗炉蒸气少，或火力太高。
第十条：为什么出炉后的面包表面有斑点-
①奶粉没溶解或材料没拌匀，或沾上糖粒。
②发酵室内水蒸气凝结成水滴。
第十一条：为什么出炉后的面包表皮颜色浅-
①水质硬度太低。
②面粉储放时间和发酵时间太长，淀粉酵素不足。
③奶粉、糖量不足，改良剂太多。
④撒粉太多。
⑤发酵室湿度不高，焗炉湿度太低、上火不足，烤焗时间不够。
⑥搅拌不足。
第十二条：为什么出炉后的面包内部有硬质条纹-
①面粉质量不好或没有筛匀，与其他材料如酵母搅拌不匀，撒粉多。
②改良剂、油脂用量不当。
③烤盘内涂油太多。
④发酵湿度大或发酵效果不好。
免揉面包制作，颠覆你的世界
在制作美味面包的过程中，最激动人心的时刻应该就是从烤箱中取出面包和它开始冷却时产生的裂纹。但是面包的制作过程确实要付出不少的汗水，很多人会觉得揉捏面团实在太费劲了，现在小编就教大家一种简单的无需揉捏的面包制作方法。
所需材料：中筋面粉（或面包用粉）3杯、速发酵母1/4茶匙、盐11/4茶匙、水15/8杯玉米粉或麦麸适量。
制作方法：
1.取一个搅拌盘，倒入中筋面粉（或面包用粉）、速发酵母和盐混合搅拌。加入15/8杯水搅拌均匀。这时候的面团会蓬松而且粘稠的。盖上保鲜膜，放置在温暖的室温环境内，约21℃，醒发至少12小时，最好18小时。
2.当面团表面布满泡沫时代表面团第一次醒发完毕。将面团轻轻转移到撒了面粉的操作台上，再撒上一些面粉后将其折叠一到两次。包上保鲜膜，不需要包得太紧，放置醒发15分钟。
3.二次醒发完毕后，取出面团放在操作台上，撒上足够的面粉使其不会粘手，然后轻轻并快速地将面团滚圆成球状。在操作台上铺上一块纯棉毛巾，并向毛巾撒上面粉和玉米粉或麦麸，将面团放在撒了面粉的纯棉毛巾上再撒上更多的面粉和玉米粉或麦麸。再盖上另外一块纯棉毛巾并放置醒发约2小时。三次醒发完毕后，面团体积将超过原体积双倍大，而且用手指戳时不轻易反弹。
4.预热烤炉至232℃。然后放入一个6.6-8.8升的厚底盖锅（铸铁、搪瓷、耐热玻璃或陶瓷的材质锅都可以）加热。待面团准备好了，小心将厚底盖锅从烤炉中取出，提着面团下的纯棉毛巾将面团放入锅中，然后慢慢水平拉扯出纯棉毛巾，使面团在锅中翻滚过来，盖上锅盖烘焙30分钟。然后再拿走锅盖烘焙另外15-30分钟，直至面包呈现美丽的棕黄色。最后放置架子上冷却即可食用。
小提示：此次份量可制作11/2磅的面包。
法式长棍面包的烘焙技术16
制作出即使每天吃也不会腻，滋味佳、风味却不会过于突兀的制品
目标是做出让人吃不腻的风味，能够成为经常食用的一项制品。选用了滋味及香气都很好的面粉以突显特性。面包上大大撑开的割痕，以及令人联想到酥脆口感的焦香烤色等等，连视觉上都呈现出美味的一款法式长棍面包。
观点：
在成形的步骤中让面团确实绷紧、产生膨胀度
选择「风味平实但滋味绝佳」的面粉
【操作配方】
高粉…………………………100%
干酵母………………………0.37%
盐………………………………2%
麦芽精………………………0.3%
水………………………………68%
【操作方法】
1.搅拌：低速2分钟
酵母：速30秒钟
自我分解法15分钟
低速1分钟
盐：低速3分钟，中速2分钟，搅拌完成温度为24℃
2.一次发酵：温度27℃、湿度75%，60分钟，按压排除空气120分钟
3.分割：330g
4.中间发酵：室温30分钟
5.成形：长度36cm
6.最后发酵：温度28℃、湿度75%，1小时
7.烘烤：划出7到割痕，入炉前先放入1次蒸气，入炉后马上再放入2次，以上火240℃、下火240℃烘烤10分钟;再以上火230℃、下火220℃烘烤15分钟，确认烘烤的状态，必要的话，调整温度后再烘烤3分钟
说明：制作出即使每天吃也不会腻适合经常食用的法式长棍面包
让面包爱好者可以每天都将它当成主食，那就是我心目中想完成的法式长棍面包。味道浓厚的面包，即使在一开始觉得好吃，但要是每天都吃的话，终究还是会厌腻」，师傅如此说道。
一边遵从着不使面包产生过分强烈气气味的诉求，师傅同时也要求面包的好滋味。而营造出美味的要诀便在于面粉的选择。
让面团确实地呈现张力完成膨胀度漂亮的制品
尽量不要过度搅拌，以避免面粉的风味散失。首先将面粉、水、麦芽精以低速搅拌2分钟，略微加以混合。接着倒入酵母，以低速搅拌30秒钟后，采取15分钟的自我分鲜法。施予自我分解法的目的在于可能避免搅拌，再由自然的方式让面粉与水融合。设定为15分钟，是因为刚好是酵母颗粒外层溶解的时间。
为了避免会妨碍发酵的盐直接和酵母接触，先以低速搅拌1分钟后再放入盐，然后以低速3分钟、中速2分钟进行搅拌。最后2分钟的中速搅拌，需要同时观察面团的软硬度再做时间上的调整。
尽可能避免让接下来一次发酵的时间出差错，面团搅拌完成温度遵守在24℃。一次发酵的中途施予按压排除空气的步骤，共计慢慢地进行3个小时的发酵。
师傅表示，与发酵的进行相较起来，成形的步骤在事后无法补救，因此是非常重要的流程。重点在于让面团确实绷紧、充满张力，同时排除多余的空气。面团绷得不够紧的话，膨胀度就出不来，进而无法呈现漂亮的割痕，外观上看起来就不美味。此外，若空气排除得不够好，烘烤后会形成不平均的突起，造成卖相难看的法式长棍面包。
师傅的成形方法如下。分割时将修整成海篸形的面团压除空气，依照下、上的顺序折叠，让面团绷紧，接着再将上、下合在一起。此时面团尚未完全黏合，接下来藉由滚动修整成法式长棍面包的步骤，接缝处会卷到面团的内部，让面团绷得更紧。
由于烘烤后割痕撑开得大些看起来比较漂亮，因此切割的重点在于要切开到几乎是面团宽度的两端。不需要太用力，只要施以相等的力道，宛如以刀尖轻轻地划开。这里需要稍加留意的是面团的湿度。面团湿度过高的话就让水分蒸发些;湿度不足的话就喷些水雾，让面团吸收水气之后再划出剖痕。
为了达到外皮酥脆、内部湿润的理想状态，重点在于利用高温进行28分钟的烘烤。温度是依照时间的考量所做的设定。入炉10分钟后将温度降低，而最后的3分钟则先判定面包的烤色再进行温度的调整，遵守烘烤共计28分钟的设定。
月饼技术问题荟萃（五）：整形、皮馅配比
Q整形所用防黏手粉，以何种为佳?
A不论台式、广式月饼，凡用防黏手粉，一律采用高筋面粉。
Q为何月饼整形时容易沾黏饼模?
A转化糖浆太多或太黏，或贮存时间不足一个月，时间太短、转化不足，或是饼皮揉搓不足均是原因之一。
Q月饼生产用手工整形时，常发生哪些问题?
A主要是脱模的技术不够熟练，不论是用木模或自动包馅机打模、脱模、成型都相同，亦即工夫要熟练，饼皮不可太黏，脱模后的月饼外形才会美观。且整形后之生月饼表面花纹必须要立体，顶上稍鼓有层次感，饼模刻花深度要足够，才能显示出其立体感。