烘焙企业运营成熟，最后要做的事情只有两件——研发及营销！一个品牌为顾客提供什么样的商品及服务，决定了这个品牌可以走多远，可以做多大！商品定位、结构设计很关键。
如果说商品及营销是烘焙企业两大竞争核心，那么如何打造商品核心力呢？
问题在哪里？
在诸多烘焙企业产品评析案例中，我们累积了很多问题数据，汇总起来，集中在以下两点，与各位分享：
一．商品设计定位缺乏系统性
这应是很多企业存在的问题，商品同质化严重，无特色；商品结构比例不合理、研发方向盲目，面对日益丰富的商品库，不知如何取舍……
这里要谈一个问题，即商品定位与企业整体定位的关系。一个品牌创立之初，商品定位取决于经营者对市场的敏锐度和洞察力，企业要为顾客提供什么样的商品及服务，或许在新店开业时就已经给顾客建立了鲜明的印象！一个品牌经过多年的积累和发展，会形成自身特色，与顾客建立深刻的品牌认知因素。如顾客会把你的店定义成“主食面包店”、“生日蛋糕店”、“精品现烤店”、“散称便民店”等，相应地，“实惠”、“牌子”、“新鲜”、“潮流”、“便利”等品牌价值（顾客价值）在顾客心目中形成——这便是你的品牌特色！
商品定位是企业整体经营定位的重要部分，可以说是经营的核心力之一。经营活动是综合性立体行为，必须全盘统筹考虑。
我们提倡烘焙企业要活性化经营。什么是活性化呢？具体到门店活性化经营，可以概括为四项主要内容：即管理活性化、人员活性化、商品活性化、服务活性化。四项内容须整体考虑，综合体现。脱离了任何一项企业必会出现失衡病态，并不是一个健康的肌体。
在我们服务的客户中，主要企业类型有：
A．连锁规模企业：这类客户大多是本区域第一、第二品牌，门店数量多。发展历史久，品牌基础深、影响力大。多年经营已形成自身鲜明的品牌特色，商品影响力深入人心；
B．“多年老店”：即苦心经营了多年的个体经营店（夫妻老婆店），此类企业介入市场时机好，多年经营积累了丰富的市场资源和经验。虽然规模发展不大，但销售稳定，门店地理位置佳。形成稳固的顾客群；
C.“新店”：指近几年介入烘焙市场的新品牌，此类企业为新生力量。既有其他行业介入者，也有业内人士自主创业者。后者多为技术型人才。
但上述企业都普遍存在商品设计定位缺乏系统性的问题。我们来看，通常烘焙企业在商品设计、产品研发方面的手段多是什么？——厂家技术服务、外出学习、“拿来”主义……
快速流通食品行业，根本的竞争力之一为自主创新，研发是根本。中国“哇哈哈”企业成为饮料行业知名企业，产品研发创新是其成功关键之一。“定位市场、创新经营、产品体现、研发先行”是烘焙企业经营者应具备的基本经营理念。早期，烘焙市场是制造导向，做什么卖什么，经营者无需多费神即可获利；如今是顾客及竞争导向的市场。顾客需要什么？我们能提供什么？顾客及市场的当前需求是什么？未来的需求是什么？未来的市场在哪里？这些问题都需考虑，竞争日益激烈的市场下，你要设定的常规品有哪些？差异化在哪里？优势是什么？什么是你企业的特色？如何设计你的商品名片？你要借由商品向顾客传递何种价值理念？企业文化与商品定位间的关系是什么？
……
如果说这些是问题带给我们的思考，不如先将这些问题收集起来与自己的企业做个对照，你去对照。与先进国家地区的商品品质结构对照、与行业齐全的商品结构对照、与市场需求点对照、与竞争者对照、与市场未来发展趋向、需求对照，与企业文化对照，看看我们是否存在商品结构不齐全、失衡、缺乏系统的问题？
找到问题，就能找到解决问题的办法。
二．自主研发能力弱
为什么存在这个问题？和国内烘焙产业还未真正成熟有关，至今国内还缺乏真正有引领力的研发机构。致力于行业研究和市场结合也是未来学术领域一项挑战！
其次，国内绝大数量烘焙企业为个体私企出身，企业做大了，经营思路也要与时俱进。记得我和一位知名企业老总聊过这个话题，我问，你自己多次出国学习考察，但是你不懂烘焙技术，你为何不带你的研发人员去？一阵托词之后我明白了其中的意思：担心留不住员工，担心骨干型员工内部创业都是这位老总的顾忌……
因此，企业建立研发机制势在必行。只有完善企业研发机制，才能有效解决上述问题。企业研发团队的管理流程、激励体系、技术引进、交流体系等完善与建立会避免企业研发机构形同虚设。
企业内部重视、市场效应、行业规律三项杠杆会逐步提升企业自主研发能力。
该如何做？
什么是研发？如何诊断自身商品问题？如何差异化经营？得翰公司致力于行业研究和企业实效咨询服务，多年来积累了丰富的咨询经验和专业有效的分析方法，以下分析工具和工作方法，供大家参考：
一．结构对照法：
齐全烘焙商品结构表（自制产品结构，不含代销品）：
按上述结构表对照自身商品结构，结合市场、整体经营定位，找出差距点，确定研发方向。
二．SABC法：
所谓“SABC”法是得翰在商品“ABC”分析法基础上发展演化而来的一项专业分析工具。
S即“SUPER”。即按现有产品销售，成本进行SABC分类，作为产品研发淘汰导向，也是门店货品管理（叫货及发货管理）
在销售财务系统里加入该功能，或建立SABC台账，就会得到很多我们需要的数据，例如SC、AC级产品，或许是销售额高的，但利润点低，量大，可能“只赚吆喝不赚钱”，就必须限量或者淘汰，这些商品在你企业里有没有？
而BC级产品属齐全类产品，你的品种种类和利润点控制在多少？您有没有系统分析过？
哪些产品该保留力推？哪些该淘汰？参照SABC类别，就能得到真相！
而且SABC也是成熟产品结构的有效依据，很多人把经营中的产品研发摸索比作“摸石头过河”，我们切忌不要“只摸石头”，“河”还没过来。这好比很多烘焙店为追求视觉效果，开发很多没有市场产品，例如“CA级商品”属育成商品，其在商品类别里不可比例过大，若以此类产品为主，就会喧宾夺主，失去“研发根本是为销售”的本质目的。经过多年的烘焙咨询经验，及大量市场数据统计，我们得出较为理想的烘焙商品SABC各级别产品比例数据：
产品品种设定：
S级：占销售额的50%左右的商品
A级：占销售额的25%左右的商品
B级：占销售额的15%左右的商品
C级：占销售额的10%左右的商品
依次分类，结合烘焙品整体分类和细分类，相信你会设计出理想的商品结构。
三．“八二”法则：
为什么不是“二八”？S级、A级商品比例占总销售额的75%，这是结合许多成功企业
的销售数据和多年统计数据建立起来的依据，各位可以去尝试。因此，第一个“八二”的意义是指，你赚钱的产品要占到80%是你企业要追求和建立的经营指标之一；
其二，产品更新。不易“情绪化”“大变脸”（商品严重脱离市场的情形除外），设计合理成熟的烘焙店，其产品有强大的生命力，这很好解释为什么有些产品卖了几十年仍然畅销，成为经典。产品更新可以以月度、季度为基本时间单位，以不超过20%的比例，逐步调整。适应新市场顾客需求及带动引领市场。这是“八二”法则的另一层含义。
切入点在哪里？
举个例子，经营者发觉自己的产品落伍了，销售额下降了，顾客流失了，顾客满意度差了。切忌盲目乱投医。一定要对症下药，知道自己问题出在哪里？什么样的改变或改善才是解决问题的根本！
例如，明明自己企业所处二线城市，面包以包装类主食面包主打。但到上海、北京看到人家现烤店琳琅满目的现烤产品，也买回来，让师傅“照葫芦画瓢”或者干脆重金挖角，拷贝复制，陈列到自己店内却不是那么回事。非但销售没有上升，还造成老顾客的流失；又如，以烘焙技术见长的老板，最善于学别人的东西，把人家的畅销品“搬”回来，依然无效！
“拷贝”也罢、“拿来”也罢。都是“捷径”之一。但问题是要懂得借鉴学习的前提是产品是否对路。即是否与您企业的经营文化相符。不然犹如牛头上长了四五个犄角，不伦不类，必然会成为“商品怪胎”，没有生命力！
我们还是建议经营者建立专业学习的意识，建立科学的内部机制、有效的学习方法及智慧的思维方式。烘焙原料商的技术服务，确实帮助很多企业实现效益，但正由于技术来得太易，造成许多经营者在商品研发定位方面观念僵化麻木。这和刚才所说借鉴的道理一样。我们不要“为研发而研发”，失去研发的根本意义，所有研发的目的都是为提升业绩、提升品牌。所以，很多经营者看不到“同质化”、“复制”型技术服务中的商机，认为“产品研发服务就那么回事，做来做去也做不出啥花头”等认知误区。举个简单的例子，有些技师可能擅长塑造产品口感，那么就取其长，结合自身所处市场，借鉴引用，开发属于自身特色的商品。
编辑推荐
关于做蛋糕的17个为什么
做蛋糕的17个为什么？
Q1戚風蛋糕為什么在出炉时要连烤盘在桌面上敲一下？
A：蛋糕出炉后连盘敲一下，可破坏蛋糕組织，让蛋糕更能定
型，不會因時間一久，受到重力的關係而沉底收縮。
Q2为什么烤戚風时，上火溫度不要设定太高？
A：因为上火溫度高，会让表皮太早烤熟成形，當持继烘烤時
便会产生裂紋。
Q3為什么有時烤出的戚风蛋糕組强较粗糙？
A：蛋白打发時最好用中速搅打，如果速度太快，容易打入太
多空氣，打发的蛋白組织也不細密，因此烤出的戚风蛋糕
组织会比較粗。
Q4为什么製作海綿蛋糕時，蛋需先加溫至40﹣43℃？
A：因为让蛋有點溫度，比较容易打发起泡及膨胀。
Q5海綿蛋糕出炉后，有時候为什么会过分地收縮塌陷？
A：因为烤焙时间过长。
Q6为什麼打磅蛋糕，烤完后表面有白色斑點？
A：因为在面糊拌打過程中，未將細砂糖完全打至溶化。
Q7為什麼有時烤出來的磅蛋糕，中间部分会膨胀得太高？
A：因為上火溫度設定太高。
Q8蛋糕面糊為什麼在放入烤箱前要敲一下？
A：因為要排除麵糊內的大气泡，让烤焙出來的蛋糕組织较綿細。
Q9為什麼蛋糕在加入其他材料後，容易消泡？
A：因為打發蛋白、糖時，攪拌不足，打發程度不夠，一旦加入
其他材料，就很容易被破壞，至少要打至8、9分發，組織緊
實才能在烘烤過程中撐住蛋糕的蓬鬆度。千萬別為了求快，
反而打不出適用的蛋白。
Q10為什麼蒸烤乳酪蛋糕時，乳酪會沉底？
A：如果蛋白打發程度不夠，組織太鬆，在拌勻過程中，比重較
大的奶油乳酪便會往下沉底。
Q11為什麼蛋白不易打發？要注意哪些事項？
A：打发蛋白時，千萬要保持鋼盆的干淨，不可混到油脂或蛋黃。
Q12為什麼蛋糕倒扣時容易一下子就掉下脫模？
A：因為模具有事先撒粉或抹油。
Q13為什麼在某些情況下，打蛋白時需要加塔塔粉？
A：當使用的蛋已經放了一陣子，新鮮度不夠，會不容易打发，
此時便可加一点塔塔粉，中和蛋白的碱性。
Q14為什么做水果蛋糕時使用的葡萄乾需要泡水沥干？
A：因为泡过水后，较易粘附於蛋糕中，不会沉底。
Q15打蛋白時為什麼要用中速拌打？
A：因为維持中速，穩定打出來蛋白的体积比較大、較坚韧，不
易消泡。
Q16为什么蛋糕中要加一點點盐？
A：因为有調味作用，亦可影响甜度。
Q17为什么做点心時，多半面粉要先过篩再使用？
A：面粉會因湿气而結块，如果直接拌入材料，一方面不易搅散
、影响成品口感，此外，若為了搅散面粉块，而多花时间拌
打，也會让打发材料消泡。面粉筛过后比较蓬松、含有空气，能轻松拌勻
开一个面包店你需要办理的手续
面包店相关手续的办理流程
一、办理餐饮公司证照程序
（一）营业执照：
1、到工商局办理名称预登记。
2、名称核准后，领取企业登记申请书。
3、办理卫生许可证（防疫站），应备:
（1）从业人员健康证；（2）店面方位图、平面图；（3）租房合同；（4）法人身份证。
4、办理环保审批手续，应备：
（1）经营场所房产证明；（2）方位图。
5、3—4项审批合格后，在工商申请书特交位置加盖各自的审批章。
6、到工商局办理营业执照，应备：
（1）法人身份证复印件；（2）股东会决议书；（3）公司章程（若为分公司则需总公司营业执照复印件）
（二）刻章（公章、财务章、人名章），应备：
（1）法人身份证原件；（2）营业执照原件。
（三）代码证书（区县技术监督局），应备：
（1）营业执照副本原件及复印件；（2）法人身份证复印件；（3）公章；（4）现金（243元）
（四）银行开户许可证（基本户：有转帐支票及现金支票），应备：
（1）营业执照副本复印件；（2）法人身份证复印件；（3）财务章；（4）法人章；（5）公章；（6）代码证书复印件；
（7）10000元存款开户。
(五)税务登记证（区县地税局），应备：
（1）营业执照副本复印件；（2）代码证书复印件；（3）开户许可证复印件；（4）法人身份证复印件；（5）合同（贴印花税后）复印件；（6）公司章程复印件；（7）公章；（8）财务章；（9）现金（40元）；（10）地税局填表。
(六)办保险证（审工资用，区县社保中心），应备：
（1）营业执照副本原件及复印件；（2）法人身份证原件及复印件；（3）代码证书原件及复印件；（4）填表（需要填银行帐号及行号）；（5）入保险人名单（填姓名、性别、身份证号码、是否本市，是城镇或农村）。
(七)审工资（买工资本及工资台帐）、（每月10号、25号追加工资，节假日顺延），应备：
（1）工资本；（2）营业执照副本；（3）代码证书；（4）税务登记证；（5）保险证。二、
办个体照的程序
办理营业执照是餐厅开业的必备条件，办理营业执照有两种：即前制式和后制式。
前制式营业执照，就是在餐厅开业前通过卫生、消防、环评部门检验合格后，到工商局申请，待审批合格后，工商局发放正式营业执照。
办理前制式营业执照主要有如下步骤：
1、名称预登记
(1)首先到当地工商局领一份名称预先核准申请书，再按要求填表，填完以后需持本人身份证和户口本的（复印件）到名称核准处查询，名称核准后，一般7个工作日。
(2)持名称预先核准申请书到名称登记处领名称申批表，按要求填表。
2、办理卫生许可证
1、名称核准后须带两份材料去卫生防疫站领表，必须持本餐厅1：100平面图和本人身份证及房产证和租赁合同。
2、餐厅装修好的情况下可以和防疫站工作人员约定时间去看现场，主要看本餐厅的步局和各操作间水池的安装情况，如果防疫站工作人员说没什么问题。
3、需持第一次在防疫站领取的表格（必须按要求填写）还有本餐厅1：100平面图两张，本餐厅地理位置图两张，本店负责人培训证明，7日后可取卫生许可证。
三、环境评估
环评的需的材料基本和卫生防疫站相同，须环保局工作人员看现场，其后要求我们找一家环保局认可的单位给本餐厅出据一份环境评估证明。
四、消防电检
1、消防也需持以上材料到所辖区消防分局领一份表，然后再让负责管片的工人员看现场，由其工作人员给我们指定一家电检部门做电检，由该部门给我们出据一份电检报告（7个工作日）。
2、按要求填完消防局表格后，持以上材料到消防分局换取一张消防证明。
3、持消防证明找管片工作人员签字，再到消防分局签字（7个工作日）。
五、工商局审批
以上三个单位出据证明后，应交当地工商分局授理，需要的材料有法人身份证户口本的（复印件）无业证明、未办照证明（需到户口所在地工商局办理）及房产证明的户主本人签字，（按手印）房屋和赁合同，7个工作日后到工商分局领取副本，再过7个工作日到所在工商所领正本，以上手续在所辖区经济大厅都可办理。
六、税务登记证办理
办税登记证需带营业执照副本，本人身份证（复印件）和本餐厅公章两枚即可办理，15个工作日后可取证。
后制式营业执照，就是在正式营业执照没有办理下来，而餐厅已装修好，设备、大货、人员已准备齐全，只差营业执照未办的情况下，为了顺利开业，办理的临时性营业执照，有效期为6个月。在这6个月内，你必须把所有手续补齐，把正式营业执照办好，否则，如消防、卫生、环评有一个部门不批准，营业执照批不下来，就不能营业。
办理后制式营业执照的主要步骤：
一、名称预登记
1、首先到当地工商局领一份名称预先核准申请书，再按要求填表，填完以后需持本人身份证和户口本的（复印件）到名称核准处查询，名称核准后，一般7个工作日。
2、持名称预先核准申请书到名称登记处领名称申批表，按要求填表。
二、营业执照审批
名称核准后交当地工商局授理，需要的材料有名称预先核准申请书，名称登记申批表，法人身份证和户口本的（复印件）无业证明、未办照证明（需到户口据地工商局办理）房产证明及户主本人签字（按手印）、房屋租赁合同，7个工作日后取执照，有效期6个月。
三、后制式营业执照的后期工作
在6个月之内把所有的手续补齐，程序和前制申批程序是相同的。1、外商投资企业营业执照申请办理外商投资企业名称登记外商投资企业在项目建议书和可行性研究报告(或项目审批表)批准后，合同、章程签字之前，应向工商行政管理机关申请名称登记。申请名称登记，应提交下列文件、证件：(一)组建负责人签署、组建单位盖章的《外商投资企业名称申请表》(由工商管理机关制发)。(二)项目建议书及其批准文件或可行性研究报告及其批准文件(包括中外合资、中外合作项目审批表或设立外资企业申请书)。(三)投资各方所在国(地区)政府出具的合法开业证明及银行资信证明。ネ馍掏蹲势笠档拿称，应由以下部分构成：行政区划、字号(商号)、所属行业或经营特点、组织形式。名称核准后，工商行政管理机关核发外商投资企业名称登记核准通知书。企业据此签订合同、章程、办理审批手续。
乳脂奶油、动物奶油、人造奶油、植脂奶油的含义与区别是什么？
对奶油、人造奶油、人造黄油，这些名词，大多数人只知道好吃，具体是什么是不大清楚的。即使在这些产品最大的应用领域---烘焙行业，烘焙师傅们可能用起来非常熟练，对各个品牌各个型号产品的特性了如指掌。但这些产品究竟是什么，和其它产品又有什么区别，恐怕也是知之甚少。
有人造奶油，就有非人造的天然产品。这个天然产品就是动物奶油，所谓的正宗的奶油。为什么正宗呢？因为奶油最初的概念就是牛乳脂肪，挤出的牛奶上层自然漂浮的那层脂肪，英文称为cream。
是不是联想到Icecream，冰淇淋呢？对的，Cream就是icecream的主要原料，它是赋予冰淇淋甜滑舒爽口感的秘密所在。冰淇淋好不好吃一大因素是原料里加的cream够不够多，或者调配的配方有没有达成同等cream的量所产生的口味。
Cream里面含有一定水分，给它进行脱水处理，得到不同含水量的产品，就得到各种规格的产品，比如固体奶油、高脂奶油、低脂奶油、半奶油，直到无水奶油。经过不同工艺处理后，比如发酵，灭菌等等，还可以得到酸奶油、灭菌奶油，以及生奶油。
用途最广，大众比较熟知的鲜奶油，英文为Butter，一些地区也有叫做黄油，白脱，是乳脂含量39%的新鲜奶油。黄油可以直接作为调味品涂抹在食品上食用，也可在烹饪中使用，例如烘焙、制作酱料和煎炸食品等，应用非常广泛。
随着食品工业的发展，特别是烘焙行业和餐饮行业，无数烘焙师、面点师、西餐大厨等专业人士发挥他们的聪明才智，开发出无数应用，发明无数美食。这些食品多到无法用简单的语言进行归类，大大的丰富了奶油的用途，也使得奶油的种类越来越多。在今天，奶油的概念得到了拓展，从一个单一概念词语，变成多义词。简单来看，市场上名字带“奶油”两字的常规产品大概有十几种，从本质上讲有的大同小异。通常认为，含乳脂或不含乳脂，白色或淡黄色，有一定打发性，具有半固体特性的这类产品，都可能叫做奶油，或者名称中含有奶油两字。
所以呢，看到奶油两字，不要望文生义呢。也许他根本和奶油没神马关系。为什么奶油会在烘焙行业有广泛应用呢。首先说奶油也是油脂的一种，有相应的延展性、起酥性、还有他特殊的风味，这些都是烘焙产品必须的。
前面提到的是天然的产品。下面讲讲人造的。人类创造的用途最大的人造的“奶油”产品有两种：人造奶油和植脂奶油。当养生专家、中医大仙此类人攻击人造奶油时，他们往往都把人造奶油和植脂奶油混为一谈。这也是我说他们99%的内容是错的，是胡编乱造的原因之一。其实两者还是有很大区别的。
讲讲人造奶油的历史吧，也就是知道了什么是人造奶油。人造奶油始于1869年，当年欧洲人爱吃奶油，可是在19世纪普法战争时期，食品非常匮乏，拿破仑三世悬赏重金征求奶油的替代品。需求是发明之母，一切技术的进步都反映了当时时代的社会需求。借这个机会，法国人麦杰·莫里哀(MegeMourier)发明了人造奶油，也叫做人造黄油，并收到拿破仑三世颁发的发明奖。看到人造奶油在机器中流动的时候散发出珍珠样的光泽，于是麦杰·莫里哀从来发挥想象力，给人造奶油命名为Margarine，这一名称是从希腊语“Margarine”（珍珠）一词转化来的。也因此，人造奶油，也有了麦淇淋这个音译的名字。从这里，我们知道了三个名词的来源：人造奶油、人造黄油、麦淇淋。他们是一个产品，就是为模仿天然奶油的代替品。
随着技术的发展，人造奶油的出现不再是只作为奶油的替代品，也大大拓展了这类产品的特性和用途。可以说，没有人造奶油就没有现在的烘焙产业。提起烘焙，曾经有人问，欧美国家对人造奶油的消费是什么情况。以前看过一个报道称，欧美国家个人烘焙食品消费占食品总消费量约60-80%，而中国人的这个比例不超过5%（这个数据记不太清，大致范围是这样）。虽然可能和民族饮食习惯有关，但这个比例也是令人惊讶的。从中也可以推算，人造奶油的使用量会是什么情况。
聊完人造奶油，再说说植脂奶油。深入了解植脂奶油的概念又得从他的历史说起。植脂奶油也是个人类创造的食品，始于1945年。这种以植物油为基础的奶油，从它的英文名non-dairycream，可以看出他是一种不含动物乳脂成分的奶油。植脂奶油是美国人罗伯特.维益先生在1945年发明。罗伯特.维益也就是美国维益食品公司（RichproductsLtd.）的创始人，该公司早年只生产植脂奶油。植脂奶油最初主要用途是制作裱花蛋糕，这个习惯保持到现在，以至于生日庆祝没有大蛋糕就像春节不放炮一样了。不是大多数人却是从来没听说这个公司的。然而在业内若说不知道维益食品，估计就还是烘焙的门外汉。事实上的维益食品开创了一个新的植脂产品世界，创造了一个新的冷冻产业，在业内有很好口碑，是行业的标杆企业。
从原料来看：
人造奶油（margarine）：主要为油脂（可以是各种植物油，也可以是动物油，目前主要是棕榈油，约80%）、水分（约14%--17%）、食盐（0--3%）、乳化剂（0.2%--0.5%）、色素、香精。
植脂奶油（non-dairycream）：水（约80%）、植物油（主要是棕榈油或者棕榈仁油或者椰子油，约20%）、糖、乳化剂、胶体、香精、色素等。现在也有添加了乳脂的产品，这样他的英文名就显得过时了）。
需要注意的是，这里所说的含量只是参考范围。两种产品的配方是决定产品最终特性的重要指标。配方比例轻微变动，产品最后表现迥然不同。
从油脂原料来看
而是生产人造奶油的原料需要有特殊的性质，即40℃左右的熔点。最初人造奶油的原料油是牛油、猪油、羊脂。因为大多数植物油常温下都是液态，后来技术发展，氢化技术和酯交换技术的成熟，使得把大豆油、葵花籽油、菜籽油等等植物油也可以成为符合要求的人造奶油原料。棕榈油因为本身性质以及价格都比其它植物油有优势，因此成为使用最多的原料油脂。
植脂奶油由于技术惯性和产品要求，原料油脂种类较少：目前常用是的棕榈油、棕榈仁油、椰子油（即所谓代可可脂）。
从生产工艺来看：
人造奶油（margarine）：原辅料调合、乳化、杀菌、急冷捏合、包装、储藏、熟成；
植脂奶油（non-dairycream）：原辅料预混、溶解、巴氏杀菌、均质、冷却、包装、冷冻保藏。
从应用来看：
人造奶油（margarine）：替代天然奶油（butter），用于烘焙、酱料和煎炸食品等等
植脂奶油（non-dairycream）：裱花装饰、西点、西餐、烘焙
从外观来看：
人造奶油
植脂奶油（打发前是液体，像牛奶，下图打发后的样子，半固体，可以塑型）
另外在补充两种常被搞混拿来说事的产品，只需从原料和英文名称上看他们的区别：
淡奶油（whippingcream），代表性产品：
淡奶油的原料是：鲜牛乳、乳脂、增稠剂（E460，E466）、乳化剂（大豆磷脂，E741，E452）、稳定剂（E509）。他是一种乳脂肪为基础的奶油，即动物油脂为基础。植脂奶油是植物油为基础的。
以及起酥油（shortening）：
起酥油的原料只有植物油，原料油脂种类与人造奶油类同。仅仅是生产工艺比较特殊。主要是急冷捏合工艺加工，充氮气增加酪化性。起酥油是烘焙领域常用到的，因为外观和人造奶油近似，经常被混为一谈，实际不是同一种产品，起酥油一般用于烘焙起酥点心，起酥面包，等等。
我们知道火锅店经常用的牛油看起来和人造黄油以及起酥油那又是一种区别了！了解后以后别傻傻的分不清了！
面包包装的重要性
首先，我们先来了解一下面包包装的作用，为了保证面包品质和符合卫生要求，冷却或切片后的面包应即时包装。
面包包装的有以下作用：
1、保持面包清洁卫生，避免在贮运和销售过程中受到污染。2、防止面包变硬，延长保鲜期。面包从出厂到消费者手中需经一段时间的储运，由于淀粉老化和水分蒸发，面包会变硬，失去松软适口的特点。面包经包装后可避免水分大量损失，保持面包的新鲜度。面包水分最好保持在35%—40%。
3、增加产品的美观。大方又美观的包装能吸引消费者的注意力、突出产品特点、扩大消费量。那么，包装的方法和包装材料的要求又注意什么呢?
包装的方法：包装的方法有手工包装、半机械化包装和自动化包装。手工包装受资金、场地、产品数量等因素的限制少，运用较灵活，但缺点是可不能符合卫生要求，也比不上包装机包装得美观。半机械化和自动化包装则都是采用包装机来包装。
包装材料的要求：
1、必须符合食品卫生要求，无毒、无臭、无味，不会直接或间接污染面包。
2、密闭性能好，不透水和尽可能的不透气，以免使面包变干变硬，香味失散。
3、对于机械包装，包装材料最好有一定的机械性能，以便于机械操作和保护面包免遭机械损伤。
4、价格适宜，在一定的成本范围内尽可能提高包装质量。
面包常用的包装材料分为纸类和塑料类。纸类有耐油纸、蜡纸等;塑料类有硝酸纤维素薄膜、聚乙烯、聚丙烯等。
搅拌：决定面包好坏的重要因素
可以说面包的好坏由搅拌决定。搅拌可以使小麦粉和水结合形成面筋后与淀粉，油脂一起形成膜，包住发酵产生的气体。
搅拌前的准备
1.决定方法（要考虑制造量，机械设备，器具，劳动力，销售形式，消费者的喜好等）；
2.决定配方（酵母，砂糖，盐的全体的平衡，价格等）；
3.决定原材料（水的硬度，小麦粉的灰分量，激酵母活性剂的酸化剂量，糖质种类，乳制品的种类，油脂的原料和品质）等；
4.处理原材料。例如，小麦粉要过筛去除异物和结块，同时要让小麦粉中混入空气。这样会让小麦粉的体积增大15%，也会增加吸水；
还有，脱脂奶粉容易结块，不易溶解，所以要分散在砂糖或粉中，也可以提前溶解在水中。将油脂加入时，软硬要适度，不能从冷藏取出后直接使用，要避免长时间放在40度左右的地方。
酵母要提前溶解在一部分水中，要将微量添加物激酵母活性剂均匀分散在小麦粉中。溶解酵母的水温不能太高或太低。
此外，使用全粒粉和葡萄干的处理很大程度上左右面包的品质。
搅拌的目的
1.将原材料均匀分散，混合；
2.面胚中混入空气；
3.使面胚有弹性和伸展性。
低速搅拌的目的主要是分散和混合。特别是要将酵母和激酵母活性剂等微量添加物完全分散，使面胚发酵均匀。开始就用高速搅拌会使原材料飞散而损失。
中，高速搅拌的目的是混入空气和（酵母生成的二氧化碳会集结在混入面胚的空气中，所以如果面胚种混入的空气少的话，气泡数量会少，面包的气泡会很大）让面胚有弹性和伸展性。利用小麦粉中含有的蛋白质形成面筋，保持酵母持续生成二氧化碳是做出好面包的关键。
低速搅拌和高速搅拌的作用有很大的区别。用低速搅拌通常的几倍时间，也不会达到与高速搅拌同样的效果。只用高速搅拌，也绝不会做出好的面胚。
做出好面包的最低搅拌速度叫做临界速度。达不到这个速度做不出好面包和面胚。
搅拌初期如果过度使用面粉和水的接触面急剧形成面筋，会阻止副材料溶于水，面胚中还会残留没有充分水和的部分。水和粉的比例是1比1时最容易顺利混合，所以有搅拌时先使用一半量的粉搅拌的方法。
搅拌要具备的动作
1.搅拌臂的挤压和拍打；
2.拉伸；
3.卷曲与叠压。
搅拌的5个阶段
1.混合原料阶段（pickupstage）
小麦粉和砂糖，脱脂奶粉等原材料中加入水，只是混合的状态还没有形成面胚。状态很粘稠，材料的分布不均匀任何部分都可以容易抓取。
2.面团卷起阶段（cleanupstage）
这个阶段，搅拌速度从低速换成中速，水被小麦粉等吸收结合成面胚，搅拌桶会变得干净。但是由于面筋间的结合少，将面胚展开会呈现面筋膜厚而裂口粗糙的状态。
3.面筋扩展阶段（developmentstage）
随着面筋的结合和水和，外观会变得光滑而有光泽。展开面胚会有伸展性，而且对伸展的抵抗力很强。这时的面胚缠在搅拌臂上，碰上搅拌桶时会发出干而沉闷的声音。
将面筋扩展阶段的后半段也有称之为搅拌完成阶段（final.stage）。虽然这时面胚缠在搅拌臂上，但搅拌时会有粘在搅拌壁的感觉。碰撞搅拌桶时会发出湿润而尖利的声音。
展开面胚会很薄很光滑而且很干。搅拌完成阶段根据搅拌机的类型仅有数十秒，准确地抓到这个状态是面包工程中最重要的技术之一。
4.搅拌过度阶段（letdownstage）
如果继续搅拌，面胚的弹力会降低，外观湿润，出现异常的粘着性。展开面胚会发现完全没有抵抗力，面胚虽然能伸展的很薄，但会垂下来。这个阶段称为过渡搅拌。
使用好面粉做吐司等面包稍微的过渡搅拌，在长时间发酵后还是可以做出安定的面包。用letdownstage初期的面胚做出的面包，面包心白且气泡细。
5.面筋打断水化阶段（breakdownstage）
面胚基本不会走到这个阶段。这个阶段面胚暗淡，弹力完全消失而且很黏。面胚除了物理性的损伤外，也有因酶的破坏。这个阶段面胚不能被展开。
最佳搅拌
有最佳搅拌状态，当然也会有搅拌不足和搅拌过渡状态。最佳搅拌状态不是绝对的。根据面包，做法，配方，发酵时间最佳搅拌状态也有所不同。使用不同机器，器具的工厂，虽然做同样的面包，但不能将一个工厂的最佳搅拌状态通用在其他的工厂。
能做出最好面包时的搅拌状态就是最佳搅拌状态。最好的面包不是有很好的气泡，而是比如想将搅拌不足时的特征表现出来的时，那个搅拌状态对于这个面包来说就是，最佳搅拌状态。
总之，不将面包烤出来看就不会知道，但根据面包的做法，原材料，特别是小麦粉的性质（蛋白质的量和质）在一定程度上可以预想到要做的面包。
最后要注意做出来的面包不好时，首先要想到的是面胚出现问题。
最佳搅拌
最佳搅拌根据面包的类型而不同，但一般来说最佳搅拌一般是用高筋粉，做出的柔软面胚。最佳搅拌的面筋抵抗力要比最强状态稍微弱些，并且有伸展性。将面胚展开膜质要呈现均匀，半透明，干燥的状态，而且要有良好的作业性，面包的烤制良好。
搅拌不足
一般初学者大多都会在这个状态停止搅拌。这时的面胚作业性差，体积小，面包心的膜质厚。
搅拌过渡
搅拌程度随着时代发生变化。这是因小麦品种的改良，制粉技术的提高，机器的发展，还有技术的提升所影响。总之搅拌时间比以前要长。
尽管如此，但如果搅拌时间过长，面胚会缺乏抵抗力（弹力），粘稠，作业性差。并且体积小，面包心膜质厚，呈现的状态基本和搅拌不足相同。但稍微搅拌过渡的面胚，如果使用的是优质的小麦粉，长时间发酵后会有一定程度的恢复。这样做的面包体积和气泡要比标准面包要好，但味道会稍微差些。
搅拌过渡会使面胚因机器的连续操作，造成面胚的结合力减弱和松弛。长时间的搅拌会使面筋因过度拉伸而丧失弹性和粘着性增加。此外，酶对蛋白质和淀粉的分解，还原物质的活性化，面筋的再分解也导致了面胚结合力减弱。
什么你的面包总也做不好？
为很多朋友问我：为什么我做面包总是不成功？不是烤焦了，就是硬的像石头，要么就是烤不熟，总也达不到最好的状态。
在回答这些问题之前，大伙儿参照着我下面说的这些注意事项，“自动校对”一下，看看你是否曾经发生过类似的小错误。
第一条：为什么出炉后的面包体积小-
①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。
②面粉储存太久或太新鲜，面粉筋度太弱或太强。
③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水，含有亚论摩尼亚气等等。
④面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。
⑤烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。
第二条：为什么出炉后的面包体积大-
①面粉质量差，盐量不足。
②发酵时间太久。
③焗炉温度过低。
第三条：为什么出炉后的面包表皮太厚-
①面粉筋度太强，面团量不足。
②油脂量不当，糖、牛奶用量少，改良剂太多。
③发酵太久或缺淀粉酵素。
④湿度、温度不正确。
⑤烤盘油多。
⑥受机械损害。
第四条为什么出炉后的面包表皮有气泡-
①面团软。
②发酵不足。
③搅拌过度。
④发酵室湿度太高。
第五条为什么出炉后的面包表皮裂开-
①配方成分低。
②老面团。
③发酵不足，或发酵湿度、温度太高。
④烤焗时火力大。
第六条为什么出炉后的面包表面无光泽-
①缺少盐。
②配方成分低,改良剂太多。
③老面团,或撒粉太多。
④发酵室温度太高，或缺淀粉酵素。
⑤焗炉蒸气不足，炉温低。
第七条:为什么出炉后的面包内部有空洞-
①刚磨出的新粉。
②水质不合标准。
③盐少或油脂硬、改良剂太多,或淀粉酵素不当。
④搅拌不均匀，过久或不足，速度太快。
⑤发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。
⑥撒粉多。
⑦烤焗温度不高，或烤盘大。
⑧整形机滚轴太热。
第八条：为什么出炉后的面包易发霉-
①面粉质劣或储放太久。
②糖、油脂、奶粉用量不足。
③面团不软或太硬，搅拌不均匀。
④发酵湿度不当，湿度高,时间久，或淀粉酵素作用过强。
⑤撒粉太多。
⑥烤焗出炉冷却太久，烤炉温度低，缺蒸气。
⑦包装、运输条件不好。
第九条：为什么出炉后的面包头部有顶盖-
①使用的是刚磨出来的新面粉，或者筋度太低，或者品质不良。
②面团太硬。
③发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。
④焗炉蒸气少，或火力太高。
第十条：为什么出炉后的面包表面有斑点-
①奶粉没溶解或材料没拌匀，或沾上糖粒。
②发酵室内水蒸气凝结成水滴。
第十一条：为什么出炉后的面包表皮颜色浅-
①水质硬度太低。
②面粉储放时间和发酵时间太长，淀粉酵素不足。
③奶粉、糖量不足，改良剂太多。
④撒粉太多。
⑤发酵室湿度不高，焗炉湿度太低、上火不足，烤焗时间不够。
⑥搅拌不足。
第十二条：为什么出炉后的面包内部有硬质条纹-
①面粉质量不好或没有筛匀，与其他材料如酵母搅拌不匀，撒粉多。
②改良剂、油脂用量不当。
③烤盘内涂油太多。
④发酵湿度大或发酵效果不好。