第一节蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多,归纳起来可分为三大类: 一、乳沫类,又叫清蛋糕 它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类—天使蛋糕,主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点:洁白的,口感稍显粗糙,味道 ...
一、根据配方和搅拌方式分 面糊类 如重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕 1.主要原料:油脂、糖、蛋、面粉。 2.搅拌方法:利用大量融和性好的油脂,通过搅拌而膨松。或利用化学膨松剂,在烘烤时受热而 膨松糕体。 3....
开店前,相信你对烘焙已摸了个八九不离十了,可是,开店之前,你还有2件事需要了解,环境分析与店铺选址。这里有一位15年开店经验的大咖总结的建议,快来看看吧! 做好分析,才能把握方向 首先,你需要清楚店面...
包酥的注意事项 包酥也叫开酥,即以皮面为包裹,干油酥作心,将干油酥包在皮面面团内反复折压,形成酥皮复合面片的过程。酥皮复合面片中,皮面成为层次的骨架,酥面在中间起阻隔作用。 包酥的方法一般分大包酥和小...
做蛋糕的17个为什么? Q1戚風蛋糕為什么在出炉时要连烤盘在桌面上敲一下? A:蛋糕出炉后连盘敲一下,可破坏蛋糕組织,让蛋糕更能定 型,不會因時間一久,受到重力的關係而沉底收縮。 Q2为什么烤戚風时,...
关于巧克力淋面蛋糕的做法 1.首先做一个戚风备用有时间我在写个戚风蛋糕的方子⬇️加了胡萝卜丝 2.抹好奶油后放入冰箱冷冻半小时 3.巧克力和奶油倒进盆里隔水加热融化晾凉至30度手摸一下不烫 4.刚刚冷...
熬糖的三种方法 1.油炒法:炒锅中加热底油,因为油传热快,炒起来糖的变化快,所以极容易过火,比较不容易把握,制成的成品颜色较深。 2.水炒法:锅内先放适量水,再放入白砂糖,受热糖就溶化,手不停地搅动熬...
本文导读 一、蛋白的打发 二、全蛋的打发 三、淡奶油的打发 四、黄油的打发 五、黄油加鸡蛋的打发 |一|、蛋白的打发 首先选新鲜鸡蛋的蛋清,不能沾水、蛋黄和油,冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下,夏天要...
烫种法: 烫种法是在面团中加入熟面糊,能够提高面包的持水量、使面包气泡细化;面包倍加柔软,保湿时间极大地延长。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。 65度汤种法是烫种法的改良法,即为将面粉加水后加热至...
在烘焙和甜点制作中,巧克力的应用很广泛,特别是食品店出售的纯巧克力和食杂货店出售的烘焙巧克力。纯巧克力可以融化成液体状,倒入模具中冷却,然后可根据自己的需要雕刻出所想要的形状。顾名思义,烘焙巧克力可是...
巧克力运用起来是可以很灵活的,且用途也很广泛,可以融化、调温,用于配方、灌模、雕刻、涂抹、裱花、浸渍、做淋酱等等。但意外状况也时常会发生哦,下面就来看一下不同问题的解决方法吧! 一、典型问题 巧克力的...
石板及蒸汽 烤箱加蒸汽和石板的用途及原理如下: 铁板的石板导热的方式不一样,铁板导热的方式是短波由外表慢慢传导到中心,而经过石板后会由短波变成远红外线,直接渗透。由内部直接加热这样就可以缩短烘烤的时间...
食材明细 主料无盐黄油225g细砂糖A180g全蛋210g低筋粉250g泡打粉2.5g黑巧克力60g淡奶油A50g淡奶油B100g细砂糖B20g 辅料蓝色色素适量 甜味口味烘焙工艺一小时耗时简单难度 ...
走过青绿色的青春 拥抱着粉色的爱情 即将踏进 满是弥漫着Tiffany蓝色浪漫的殿堂 蓝色的奶油 白色的蕾丝 薄纱里映出的是嘴角上扬的甜美 和晕粉色的脸颊~~~ 【婚礼小蛋糕】 主料: 无盐黄油(22...
很多朋友在制作面包的时候,做出来的面包吃起来总感觉有点粗糙和硬朗,觉得这样的面包口感不够细腻柔软。通常如果烤出来的面包和面包皮比较硬的话,最主要的原因应该是面团没有揉好或是烘焙温度和烘焙时间不正确的原...
随着烤箱的普及,越来越多的人选择自己在家做西式糕点吃,自己做的话不仅干净卫生,还比较实惠,最重要的是能满足自己的口味,这也是越来越多人喜欢自己做的原因。其中鲜奶小面包就很受大家的欢迎,那么鲜奶小面包的...
《螃蟹面包#haollee烘焙课堂烘焙大赛#》主料明细 面包粉250g牛奶130g鸡蛋1个酵母5g黄油60g咸蛋黄3个全脂甜奶粉50g 《螃蟹面包#haollee烘焙课堂烘焙大赛#》调料明细 糖4...
非常适合搭配制作三明治,香酥迷人的GABA吐司 在愈来愈多的健康导向吐司当中,制作出添加“GABA”粉末(米糠或是胚芽中含有的一种氨基酸成分)的创新产品“哥巴面包”。利用猪油来平衡米糠的气味,做成好吃...
为了让顾客放心地每天食用,愈是“平凡普通”就愈要有所坚持 以基本的面粉制作出每天吃不腻的简朴型吐司。这个吐司包含了一些看不见的用心手法,如利用减少酵母的使用量并给予长时间的发酵,让吐司的风味更丰饶,以...
质朴的味道里,藉由细致的组织和乳制品的风味展现出特色 以当成涂抹奶油的烤吐司取食为发想,添加了牛奶等辅材料,提升了乳制品的风味及香气,制作出与奶油非常搭配的好味道。 观点: 百吃不厌的单纯吐司 组织细...
面包组织既Q软又有嚼劲,和香酥的外皮合为一体 为了制作出外皮香酥、内部Q软的吐司而选用了汤种法。食用前经过烤面包机烘烤过后,更具有Q揉的口感。虽然使用了汤种,却不经过压出空气的步骤,而将成形分成2阶段...
在加拿大小麦面粉吐司创作比赛获奖,执着于面粉风味的硬质系列吐司 这个吐司是师父自己开业时,参加“加拿大小麦面粉吐司创作比赛”获得最优秀奖的作品。为了提引出小麦的甘甜和风味,利用Polish液种法,满满...
充满嚼劲,组织细致的吐司 方形吐司是最基本的吐司,秉持着即使每天吃也不会厌倦的美味,及能够安心食用、无化学物添加的吐司为宗旨而制造。配方中使用50%的法国面包专用粉,制作出带有嚼劲的风味。 【操作配方...
做成轻柔的吐司,突显出全麦面粉的嚼劲及颗粒口感 以50%的全麦面粉加以搭配的单纯配方,按部就班依照基本的制法,做出香酥、轻柔又带有颗粒的口感,并产生特有的香气。与奶油的搭配十分对味,该店也拿它来制作三...
从未体验过的不可思议的口感,利用竹炭所营造出的颜色十分引人注目 全黑的外观,充满强烈视觉性的一个吐司。使用竹炭及黑糖等矿物质含量丰富的食材所做成的面团里,混合浸泡过兰姆酒和烧酎的萨塔娜种葡萄干烘烤而成...
针对忙碌的现代人进行开发,为配料丰富且有益健康的产品 面团中添加使用有机黄豆磨制的豆浆,包卷起3种豆类及培根、乳酪,制作成口感丰富的吐司。由于使用了豆类及豆浆,整体就充满健康的感觉。为了要做出能够确实...
使用精选的食材并用溶岩窯烤炉提引出小麦的甘甜与Q软口感 能够充分品尝到日本国产小麦甘甜,在该店是人气度数一数二的吐司。不仅仅是面粉,其他在盐、砂糖、水等的混合细节都有所坚持,材料也特地取自当地相关的食...
贯彻“简朴的风味”,做成能够搭配各种吃法的面包 为了在做成三明治或是烤吐司食用时,能够跟各式各样的食材做搭配,便于做出不突兀的简朴风味吐司为目标。原材料的组合也单纯而不复杂,使用传统的直接法制作。 观...
观点: 使用加水量多的高级面包专用面粉 目标为制作出香气丰饶、风味浓郁的吐司 【操作配方】 高粉…………………………100% 干酵母…………………………1% 盐………………………………2% 砂糖………...
导读:烘焙普通的面包大家经验十足,但是大家尝试过烘焙酵母面包不?酵母面包,顾名思义是有酵母成分的面包,此外跟普通面包成分差不多。不过做法可能需要稍微注意一下,下面,大家跟着小编一起学习一下酵母面包的制...
二十五年来,RoseLevyBeranbaum通过她的精心烹饪著作为广大家庭厨师分享了无数极为珍贵的烘焙智慧。RoseLevyBeranbaum曾三次获得詹姆斯彼艾德大奖,她的著作也被称为《面包圣经》...
烘焙师如何控制面包的味道 面包的味道主要由三个因素决定: 1配料本身的气味(尤其是酵母和面粉的)、烘焙过程中发生的“美拉德褐变”、酵母发酵时散发的气味。烘焙师可以通过控制以上三个因素从而调节面包的味道...
即使高龄也咬得动,既轻盈、化口性又佳的法式长棍面包 藉由利用Polish液种制法和熔岩窯炉烘烤,完成面包外皮又薄又脆,内部既柔软、化口性也很好的法式长棍面包。成形时也特别注意,避免让面团过于扎实,目标...
只使用100%的自制天然酵母 承袭面包老店的制法,提供无化学添加物的面包。单纯地以自家制天然酵母慢慢发酵而成的法式长棍面包,其独特的风味及口感成为最大的魅力,掳获了固定顾客的心。 观点: 将细致的内部...
承袭在法国人气店所习得的制法,以北海道产小麦面粉制作出独创性 采用在法国学习到的Polish液种法,搭配当地,北海道产小麦面粉,借以制作出『BOULANGERIEANGE』的独创性。将带有水分的面团确...
从法式长棍面包和乡村面包两种不同的面包种撷取精华 具有石臼研磨面粉质朴香气的乡村面包风味,搭配上制作出酥脆外皮口感的法式长棍面包。自家制酵母的香气成为个性化的特征,强化了店家的印象。 观点: 以自家制...
使用严选的材料加以制作个别给予编号,呈现出“独特的一条” 目标是做出不输给法国正统制品的深远风味,并且一定要引导出面粉的甘甜与美味,因而坚持以严选的食材所制成的法国长棍面包。顾客所购买的商品上均会记载...
以顾客要如何食用这个面包为考量,迎合消费者需求制作的法式长棍面包 外皮酥脆、内部口感Q软有弹性的迷人法式长棍面包。基于重新加热后再食用的顾客人数不少,因此特别烘烤出水分不过分散失的成品。 观点: 谨守...
彻底使用法国产的食材,具体呈现巴黎的法式长棍面包 【操作配方】 发酵种 高粉…………………………30% 水……………………………30% 干酵母………………0.05% 主面团 高粉…………………………7...
使用天然酵母制作亦可达到稳定的膨胀度以及良好的化口性和深远的风味 目标是做出“较不具特殊气味,容易入口的乡村面包”。彻底地管理自家制的葡萄液种,使其具有稳定的膨胀力,制作出不会感觉到独特酸味的法式长棍...
食材明细 主料高粉300克牛奶160克糖30克盐1克鸡蛋1个(50克左右)酵母3克黄油30克 辅料奶油奶酪240克奶粉40克糖粉60克淡奶油50克(没有可换成牛奶) 奶香口味烘焙工艺数小时耗时高级难度...
老式面包,这是我非常喜欢的面包配方之一。用长帝这款烤箱烤这款面包,温度精准,上色非常的均匀,颜色深浅也恰到好处。面包内部也烘烤的很好。 主料 高筋面粉300g砂糖60g水110g辅料 鸡蛋一个黄油45...
打从前一天的傍晚就开始准备,将面团放在室温的环境中高达12个小时,以“放着”般得感觉施予长时间发酵,制成当店得法式长棍面包。采用如此的制作方式,首要的想法是为了配合早上6点开店的同时,提供刚出炉的面包...
以有弹力的QQ口感为特征、每天用手揉制面团烘烤而成 不使用搅拌机,而是用手工揉制面团所完成的法式长棍面包。面包内部组织的气孔粗大,带有湿度的QQ口感是其特征。随着咀嚼,愈是能够感受到法国面包专用粉的美...
引导出国产小麦的风味,制作出初尝法式长棍面包者也喜欢的美味 目标是制作出让原本吃不惯的人也会觉得好吃,能够充分品尝到面粉美味的法式长棍面包。藉由混合石臼研磨面粉以及采用隔夜发酵的制法,导引出面粉的风味...
添加60%的发酵种制作出浓厚的滋味。 观点: 借发酵种做出美味 确实地加以烘烤,让面粉形成内外对比强烈的口感 【操作配方】 发酵种 高粉…………………………60% 干酵母………………………0.1% 麦...
充分利用国产小麦的风味,制作出化口性佳的法式长棍面包 目标是做出韧度虽然不强,但却能充分品尝到面粉风味的法式长棍面包。使用2种不同的国产小麦面粉加以混合,再搭配能够帮助发酵、以裸麦起的自家培养的天然发...
不使用酵母、仅用由天然酵母的发酵力及裸麦粉追求深奥的风味 观点: 仅使用鲁邦液种进行发酵,营造出丰饶的风味 添加10%的裸麦面粉,更加提升了风味及香气 【操作配方】 高粉…………………………100% ...
只要每一个生产环节都不忽视,就能制作好烘焙产品。也就是说,选料讲究,称料精确,操作用心。 烘焙是门学问,要了解烘焙之原理,必先了解热传导,对流和辐射三个方式。 传导是指当热由热源传导过去,导致周边的分...
为了重现正宗的法国风味,研究配方和制法后完成的法式长棍面包 引导出面粉本身的最佳风味,制作出能够凸显料理美味的口感。同时提供面团分割成250g的小尺寸面包。 观点: 放入较多的水分以手搅拌,制作出扎实...
电吹风稍微吹一下糖霜会更有光泽,用乳酪或酸奶油能替代牛奶试验不同的口感,面粉太多蛋糕面会断裂……你是不是在苦苦寻找这 些烘焙技巧?小豆整理了40个实用烘焙技巧,希望能对各位爱烘焙的小伙伴有所帮助哦!
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