石板及蒸汽
烤箱加蒸汽和石板的用途及原理如下：
铁板的石板导热的方式不一样，铁板导热的方式是短波由外表慢慢传导到中心，而经过石板后会由短波变成远红外线，直接渗透。由内部直接加热这样就可以缩短烘烤的时间。
石板的保温性能比较好，跟面团接触也不容易降温。
蒸汽的作用是因为面粉中有85%的淀粉，当淀粉在56°C时就开始糊化，喷蒸汽是为了把表面的淀粉糊化以保持水分避免流失，使面包本体松软湿润。
其他补充：
蒸汽会部分的面团快速膨胀，当面团从发酵中取出放入烤炉时，面团的温度比较低一般为三十几度左右。而此时烤箱内的温度都是200多度。入炉以前先打2-3秒的蒸汽，让整个炉膛湿润，然后把面包放入，再打3秒左右的蒸汽，此时面团就会快速的吸收整体炉膛的热量而膨胀，一些划刀开口的面团吸收湿润的水份，就会从开口的地方慢慢的膨胀撕裂开。而如果没有开口的面团，膨胀的过程中没有出气的地方，就会乱跑，导致面包不规则的撕裂。
延伸阅读
面粉筛粉机工作原理
面粉筛粉机是一种常见的用于食品加工行业的机械设备，其工作原理主要基于振动筛分的原理。该机器主要由进料装置、振动筛网、底座、振动电机和底座等组成。
将需要筛粉的面粉经由进料装置投入振动筛网中。进料装置通常采用自动进料方式，可以确保面粉的连续供给。
接着，振动筛网开始进行振动。振动电机通过底座将振动力传递给振动筛网，使得筛网产生横向和纵向的振动。这种振动力可以使得面粉颗粒按照一定规则在筛网上进行运动。
由于面粉颗粒的大小和形状各异，因此，面粉颗粒在振动过程中会通过筛网的孔洞。较大的颗粒会被筛网阻挡在上方，不能通过筛网而被卡在筛网上方，而较小的面粉颗粒则能够通过筛网的孔洞，从而落入下方的收集器中。
同时，面粉筛粉机还可以根据需要调整振动力的大小和频率。通过调整振动电机的工作参数，可以改变筛网的振动方式，以达到不同颗粒大小需求的筛选效果。
面粉筛粉机还具备自动清洁功能。在振动过程中，振动筛网上方会有一层面粉颗粒堆积。为了保证筛选效果的稳定性，定期清理面粉颗粒是必要的。一些现代化的面粉筛粉机会根据设定的时间或筛选量自动启动清洁程序，将堆积的颗粒自动清理出去，确保筛选的准确性和连续性。
烘焙网小编认为，面粉筛粉机通过振动筛选的方式，将面粉按照不同颗粒大小进行分离和筛选。其主要工作原理是利用振动筛网的特殊振动方式，将较大的面粉颗粒留在筛网上方，而较小的面粉颗粒则通过筛网孔洞落入下方的收集器。通过调整振动力的大小和频率，以及定期清理面粉颗粒，可以实现面粉筛选的自动化和连续化加工。
关于包酥的注意事项
包酥的注意事项
包酥也叫开酥，即以皮面为包裹，干油酥作心，将干油酥包在皮面面团内反复折压，形成酥皮复合面片的过程。酥皮复合面片中，皮面成为层次的骨架，酥面在中间起阻隔作用。
包酥的方法一般分大包酥和小包酥两种。区别在于：大包酥，酥、皮操作面量大，形成较大的复合面团，然后分割成小块，再执行后续操作；小包酥，酥、皮复合操作面量小，只够一个或几个产品的使用量。
(1)水油面与干油酥的比例要适当。一般情况下，水油面占60%，干油酥占40%，或各占50%。具体比例可根据品种的要求、气候条件、制作技术等具体情况而定。
(2)包酥时应注意使水油面皮的四周厚薄均匀，将干油酥包在正中间，防止收口过厚或过薄，致使擀制时破漏及干油酥分布不匀。
(3)擀制时从中间往四周擀，用力要轻重适当，使薄片厚薄一致，且尽量少用补面，卷条时要尽量卷紧。
(4)起酥后，制成的面剂要用洁净湿布盖上，防止外皮起壳而影响成型，一般应边起酥边成型。
泡芙的制作原理以及理论
泡芙是怎样炼成的?--理论
如果说蛋糕涨起来是靠鸡蛋打发时的起泡，那么泡芙涨起来的原理又是什么呢？一般的泡芙做法都需要加热面团稍微蒸发掉水分，和油水比例有关吗？
第一个问题，为什么会膨胀形成中空。
是因为混合均匀后放入烤箱的泡芙面团是长下图这样的。
蛋液中包裹着分散的淀粉粒与油脂，而其中的淀粉粒中吸收了大量的水分。
(注意：以黑色示意的淀粉粒之间应该是网状的含水胶体形状，手指头太不灵活了画不出来哈哈哈哈请见谅。)
放入烤箱之后，在高温下水与油脂快速分离产生爆发性较强的水蒸气，气体的压力推动着面团向外膨胀。
而另一方面，由于淀粉粒经过第二次加热后充分糊化，与受热变性的蛋白质形成了具有良好弹性的胶状体，形成外部的骨架，撑起整个泡芙的形状，包裹住空气，因此才能形成中空的类似气球的形状。
（这也是为什么有些方子里会加入一点盐的原因。盐（除了调味）的作用是使得淀粉能有更好的延展性。同时，蛋液中的蛋白也具有起泡性，能增强面团在气体膨胀时的承受能力。而蛋白质的热凝固性也能使起到使膨胀后的形状固定的作用。)
第二个问题，为什么要加热面团。
加热面团的过程和油水比例有一点关系，但影响并不大。
水蒸气的蒸发主要是在烤箱里完成的，而调整油水比例主要是在最后的调整蛋液的比例这一步中实现的。
第二次加热的原因，主要是为了能让淀粉充分糊化，形成饱含水分的网状小颗粒。
我们知道制作泡芙的第一步是加热水与油脂至沸腾，即第一次加热。
第一次加热是为了让油脂能够在水中分散成细小的颗粒，这样，加入面粉之后如下图。
分散的小油脂颗粒都能均匀吸附在大的淀粉颗粒之上。
不过，这时候的淀粉颗粒是未经过糊化作用的，不容易吸水。在常温下的淀粉颗粒虽然可以吸收少量的水分，但并未影响到颗粒中的结晶，也不能与其他淀粉颗粒形成网状结构。因此，我们需要第二次加热面团，使其糊化。
淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。
在这个过程中，由于温度升高，淀粉分子内的一些化学键断裂，淀粉颗粒内结晶区域则由原来排列紧密的状态变为疏松状态，使得淀粉的吸水量迅速增加。淀粉颗粒的体积也由此急剧膨胀。当其体积膨胀到一定限度后，颗粒便出现破裂现象，颗粒内的淀粉分子向各方向伸展扩散，溶出颗粒体外，扩展开来的淀粉分子之间会互相联结、缠绕，形成一个网状的含水胶体。这就是淀粉完成糊化后所表现出来的糊状体。
再一点点均匀混入蛋液之后的泡芙面团，就是最开始那张图中的结构了。泡芙面团在入烤箱之前需要加热的这种特性，是其他面团的制作中都没有的。
过筛的目的及操作
过筛的目的及操作
目的：
过筛是指在实验室中通过筛网将固体物料按照其粒度进行分离，以便得到符合要求的颗粒物料。过筛的主要目的是提供其粒度分布的准确数据，以便分析和采取相应的措施。
操作：
下面将详细介绍在过筛过程中的操作步骤。
1. 准备工作
在进行过筛之前，需要准备筛分仪、标准筛网、待筛物料、天平、容器等相关设备和材料。
2. 筛分仪的设置
将筛分仪放置在平稳的工作台上，并确保其水平。打开筛分仪，其他部件要按照使用说明正确安装，如筛层要从上到下按序装入筛架，上墙水护板的两个卡端要咬卡紧。
3. 筛网的选择
根据待筛物料的性质和要求，选择合适的筛网。筛网通常采用不锈钢制成，具有不同的孔径大小。要确保筛网完整无损，并且经过清洗和干燥。
4. 样品的准备
将待筛物料采样，并按照一定比例取样，使之具有代表性。样品的质量要根据需要进行调整，以确保能够顺利地进行过筛操作。
5. 过筛操作
将筛分仪的上下两个夹紧器打开，取出干净的筛网，将其平稳放置在筛架上。然后将一定量的样品倒入筛网中，将筛分仪盖板拉向下方按紧。
6. 震动筛分
打开筛分仪的开关，调节振动强度和时间。一般情况下，振动强度应使固体物料充分分散，而时间应根据样品的性质和分离效果进行相应调整。
7. 重复筛分
在过筛过程中，可以根据需要进行多次筛分。每次筛分后，将筛下物料收集起来，并进行相应的记录。
8. 分析和采取措施
将筛分后的颗粒物料进行称量和分析。根据分析结果，可以评估样品的粒度分布情况，以及筛分测试的有效性。如果发现筛分结果不符合要求，需要采取相应的措施，如调整筛分条件、更换筛网等。
9. 清洗和保养
在筛分操作结束后，需要对筛分仪和筛网进行清洗和保养。将筛网取出，用适当的清洗液进行清洗，并用干净的布擦干。同时，要对筛分仪进行定期的保养，以确保其正常运行。
过筛是实验室中常用的一种操作方法，通过筛分仪和筛网将固体物料按照粒度进行分离。操作过程需要准备工作、筛分仪的设置、筛网的选择、样品的准备等多个步骤。通过过筛可以获得待筛物料的粒度分布数据，并根据分析结果采取相应的措施。同时，在操作结束后需要对筛分仪和筛网进行清洗和保养，以延长其使用寿命。
关于做蛋糕的17个为什么
做蛋糕的17个为什么？
Q1戚風蛋糕為什么在出炉时要连烤盘在桌面上敲一下？
A：蛋糕出炉后连盘敲一下，可破坏蛋糕組织，让蛋糕更能定
型，不會因時間一久，受到重力的關係而沉底收縮。
Q2为什么烤戚風时，上火溫度不要设定太高？
A：因为上火溫度高，会让表皮太早烤熟成形，當持继烘烤時
便会产生裂紋。
Q3為什么有時烤出的戚风蛋糕組强较粗糙？
A：蛋白打发時最好用中速搅打，如果速度太快，容易打入太
多空氣，打发的蛋白組织也不細密，因此烤出的戚风蛋糕
组织会比較粗。
Q4为什么製作海綿蛋糕時，蛋需先加溫至40﹣43℃？
A：因为让蛋有點溫度，比较容易打发起泡及膨胀。
Q5海綿蛋糕出炉后，有時候为什么会过分地收縮塌陷？
A：因为烤焙时间过长。
Q6为什麼打磅蛋糕，烤完后表面有白色斑點？
A：因为在面糊拌打過程中，未將細砂糖完全打至溶化。
Q7為什麼有時烤出來的磅蛋糕，中间部分会膨胀得太高？
A：因為上火溫度設定太高。
Q8蛋糕面糊為什麼在放入烤箱前要敲一下？
A：因為要排除麵糊內的大气泡，让烤焙出來的蛋糕組织较綿細。
Q9為什麼蛋糕在加入其他材料後，容易消泡？
A：因為打發蛋白、糖時，攪拌不足，打發程度不夠，一旦加入
其他材料，就很容易被破壞，至少要打至8、9分發，組織緊
實才能在烘烤過程中撐住蛋糕的蓬鬆度。千萬別為了求快，
反而打不出適用的蛋白。
Q10為什麼蒸烤乳酪蛋糕時，乳酪會沉底？
A：如果蛋白打發程度不夠，組織太鬆，在拌勻過程中，比重較
大的奶油乳酪便會往下沉底。
Q11為什麼蛋白不易打發？要注意哪些事項？
A：打发蛋白時，千萬要保持鋼盆的干淨，不可混到油脂或蛋黃。
Q12為什麼蛋糕倒扣時容易一下子就掉下脫模？
A：因為模具有事先撒粉或抹油。
Q13為什麼在某些情況下，打蛋白時需要加塔塔粉？
A：當使用的蛋已經放了一陣子，新鮮度不夠，會不容易打发，
此時便可加一点塔塔粉，中和蛋白的碱性。
Q14為什么做水果蛋糕時使用的葡萄乾需要泡水沥干？
A：因为泡过水后，较易粘附於蛋糕中，不会沉底。
Q15打蛋白時為什麼要用中速拌打？
A：因为維持中速，穩定打出來蛋白的体积比較大、較坚韧，不
易消泡。
Q16为什么蛋糕中要加一點點盐？
A：因为有調味作用，亦可影响甜度。
Q17为什么做点心時，多半面粉要先过篩再使用？
A：面粉會因湿气而結块，如果直接拌入材料，一方面不易搅散
、影响成品口感，此外，若為了搅散面粉块，而多花时间拌
打，也會让打发材料消泡。面粉筛过后比较蓬松、含有空气，能轻松拌勻