烘焙知识:打发大全(蛋白、全蛋、淡奶油、黄油、黄油加鸡蛋)

2019-12-27
烘焙知识蛋白打发 黄油的知识及烘焙应用 面包黄油的做法大全

本文导读

一、蛋白的打发

二、全蛋的打发

三、淡奶油的打发

四、黄油的打发

五、黄油加鸡蛋的打发

|一|、蛋白的打发

首先选新鲜鸡蛋的蛋清,不能沾水、蛋黄和油,冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下,夏天要把蛋白的温度保持在23度左右,如果温度太高,要放冰箱冷藏几分钟,再打。打前滴几滴白醋或柠檬汁,最好每个蛋清配20克糖,很容易打发。

1.加入砂糖

首先蛋白要置于乾淨无油无水的圆底容器中,利用打蛋器顺同一方向搅打,至出现大泡沫时,就可以将砂糖分次加入蛋白中,此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气,增加蛋白泡沫的体积。

2.湿性发泡

蛋白一直搅打,细小泡沫会愈来愈多,直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫,此时将打蛋器举起,蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来,此阶段称为「湿性发泡」,适合用于製作天使蛋糕。

3.干性发泡(或称硬性发泡)

湿性发泡再继续打发,至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度,为「乾性发泡」,或称「硬性发泡」,此阶段的蛋白糊适合用来製作戚风蛋糕,或者是柠檬派上的装饰蛋白。

|二|、全蛋的打发

全蛋因为含有蛋黄的油脂成分,会阻碍蛋白打发,但因为蛋黄除了油脂还含有卵磷脂及胆固醇等乳化剂,在蛋黄与蛋白为1:2比例时,蛋黄的乳化作用增加,并很容易与蛋白与包入的空气形成黏稠的乳状泡沫,所以仍旧可以打发出细緻的泡沫,是海绵蛋糕的主要作法之一。

1.拌匀加温

全蛋打发时因为蛋黄含有油脂,所以在速度上不如蛋白打发迅速,若是在打发之前先将蛋液稍微加温至38~43℃,即可减低蛋黄的稠度,并加速蛋的起泡性。此时要将细砂糖与全蛋混合拌匀,再置于炉火上加温,加热时必须不断以打蛋器搅拌,以防材料受热不均。

2.泡沫细致

开始用打蛋器不断快速拌打至蛋液开始泛白,泡沫开始由粗大变得细緻,而且蛋液体积也变大,以打蛋器捞起泡沫,泡沫仍会滴流而下。

3.打发完成

慢速再搅打片刻之后,泡沫颜色将呈现泛白乳黄色,且泡沫亦达到均匀细緻、光滑稳定的状态,以打蛋器或橡皮刮刀捞起,泡沫稠度较大而缓缓流下,此时即表示打发完成,可以准备加入过筛面粉及其他材料拌匀成面糊。

|三|、鲜奶油的打发

鲜奶油可以增加西点的风味,同时它具有发泡的特性,可以在搅打后体积增加,变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶油WhippedCream,这个下面就要详细谈到。发泡鲜奶油经常使用于西点霜饰,如鲜奶油蛋糕。鲜奶油的打法与打蛋白类似,要打至表面纹路非常明显,若打得不够,鲜奶油太稀软则无法挤出漂亮的花纹,且容易塌陷,但打得太久则质地粗糙,无法抹平.夏天打发鲜奶油最好准备冰水,以垫着冰块或者冰水打效果较好。

1.六分发:

用打蛋器搅打数分钟后,鲜奶油会膨发至原体积的数倍,而且松发成为具浓厚流质感的粘稠液体,此即所谓的六分发,适合用来制作慕斯、冰淇淋等甜点。

2.九分发:

如果是手动操作打发鮮奶油,要打至九分发需要极大的手劲及耐力,因为鲜奶油会愈来愈浓稠质硬而难打,体积也愈大,最后会完全成为固体状,若用刮刀刮取鲜奶油,完全不会流动,此即所谓的九分发,只适合用来制作装饰挤花。

|四|、黄油的打发

黄油的熔点大約在30℃左右,视制作时的不同需求,则有软化奶油或将奶油完全熔化两种不同的处理方法。如面糊类蛋糕就必须藉由奶油打发拌入空气来软化蛋糕的口感以及膨胀体积;制作馅料时,则大部份都要将奶油熔化,再加入材料中拌匀。

1.黄油回温:

奶油冷藏或冷冻后,质地都会变硬,退冰软化的方法,就是取出置放于室温下待其软化,至于需要多久时间则不一定,视奶油先前是冷藏或冷冻、份量多寡以及当时的气温而定,奶油只要软化至用手指稍使力按压,可以轻易被手压出凹陷的程度就可以了。

2.与糖调匀:

用打蛋器将奶油打发至体积膨大颜色泛白,再将糖加入奶油中,继续以打蛋器搅打至糖完全融化,奶油质地光滑细致。

|五|、黄油加蛋的打发

1、黄油打发

2、加入一半量的鸡蛋:大部分方子的蛋液不是一次性加入的,这是为了更好的融合,避免水油分离。

3、加鸡蛋后搅打的过程:初步融合,比较稀的糊状

4、加鸡蛋后搅打的结果:组织重新变得紧致

5、加入另一半量鸡蛋

6、全部搅匀的结果

扩展阅读

烘焙中的打发小窍门


新手入门,对于烘焙中的打发是否有点迷茫呢?六分发、九分发,植脂奶油、动物奶油,蛋白、全蛋。这些不同种类、形态的原料各有其适应的打发原理,烘焙基础打发,今天来看看奶油的打发和鲜奶油打发。

奶油的打发

这种奶油,就是平时咱们在超市买到的“黄油”。

奶油的熔点大约在30℃左右,视制作时的不同需求,则有软化奶油或将奶油完全熔化两种不同的处理方法。如面糊类蛋糕就必须借由奶油打发拌入空气来软化蛋糕的口感以及膨胀体积;制作馅料时,则大部分都要将奶油熔化,再加入材料中拌匀。

1.奶油回温:奶油冷藏或冷冻后,质地都会变硬,退冰软化的方法,就是取出置放于室温下待其软化,至于需要多久时间则不一定,视奶油先前是冷藏或冷冻、分多寡以及当时的气温而定,奶油只要软化至用手指稍使力按压,可以轻易被手压出凹陷的程度就可以了

2.与糖调匀:用打蛋器将奶油打发至体积膨大颜色泛白,再将糖粉与盐都加入奶油中,继续以打蛋器拌匀至糖粉完全融化,奶油糊质地光滑。

3.打发完成:完成后的奶油糊应成光滑细致状,颜色呈淡黄,已以打蛋器将之举起奶油糊不会滴下的程度,就算完成了,这一款奶油糊最常应用于重奶油蛋糕的制作上,加入不同的香料与馅料调配即变成不同口味的膨松蛋糕。

鲜奶油打发

鲜奶油是用来装饰蛋糕与制作慕斯类甜点中不可缺少的材料,由牛奶提炼而成的浓稠鲜奶油,包含高达27-38%不等的脂肪,搅打时可以包入大量空气而使体积膨胀至原来的数倍,打发至不同的软硬度,也具有不同的用途。

1.垫冰块:在容器底部垫冰块的目的,是为了使鲜奶油保持低温状态以帮助打发,尤其在炎热的夏季,再者搅打时会因摩擦产生热能,所以必须利用冰块来降温,以免鲜奶油因热融化而造成无法打发的状况产生,冬季则可省略。

2.六分发:当手持搅拌器顺同一方向拌打数分钟后,鲜奶油会膨发至原体积的数倍,而且松发成为具浓厚流质感的黏稠状,此即所谓的六分发,适合用来制作慕斯、冰淇淋等甜点。

3.九分发:如果是手动操作打发鲜奶油,要打至九分发需要极大的手劲及耐力,因为鲜奶油会愈来愈浓稠质硬而难打,体积也愈大,最后会完全成为固体状,若用刮刀刮取鲜奶油,完全不会流动,此即所谓的九分发,只适合用来制作装饰挤花。

褐色黄油制作技巧


黄油在烘焙食品中起到了很好的作用,既能提供营养,也能为食物增香添色,那么今天小编就教你如何制作褐色的黄油。

1.切块

将黄油切成均匀块状,以便于更容易更快地融化,变棕色。

2.加热融化

中低温加热融化浅色锅中的黄油,偶尔搅拌以加快黄油均匀融化。如果是赶时间的话,可以用高温加热,那么黄油会很快变棕色,不过这过程需要不断留意,如果用高温加热的话,棕色的黄油很容易变焦。

3.频繁搅拌

如果黄油已经完全融化了,可以开始频繁搅拌。

4.煮沸起泡

起初,煮沸的黄油会猛烈地起泡。慢慢地,泡沫会变得更加细腻。在这个阶段,黄油的乳固体会开始变褐色,这时候还需要继续用力地搅拌。

5.离火冷却

当黄油变成深深的琥珀棕色且香味扑鼻时,离火。

6.使用与保存

如果不是马上要用褐色黄油的话,可以转移到到另一个碗中。褐色黄油放入密封容器内可以放入冰箱冷冻,甚至雪藏保存。

液化的褐色黄油加在煮好的蔬菜上或者滴有柠檬汁的鲜鱼上都是经典的搭配。我们也可以放入冰箱冷冻保存至呈固状。固化的褐色黄油在烘焙中起到了一个很好的替代普通黄油的作用。

烘焙淡奶油,究竟哪款最好用?


导读:

淡奶油一数就是上十个品牌,而且个个在世界淡奶油界占据重要席位,到底哪个牌子的淡奶油性价比最高,哪个牌子的淡奶油最好吃,一定有很多人在纠结。今天,我们选择了最常用的8个品牌,从几个普适的指标入手,在同等环境下,进行了深度评测。但每个人的使用环境和兴趣爱好,结果仅做参考。

评测依据

风味颜色:洁白度是指打发后的白色,口感只能是美食美学的标准。

打发时长:特指刚刚出现纹路的时间。

打发方式:电动打蛋机(300W),中速(3档)。

打发效果:是以用于烘焙为标准的。

稳定指数:淡奶油打发后,隔12小时再看是否稳定。

特别说明:

本次评测产品保真,操作和环境都是相同状态,但产品可能受到保存环境和运输条件的影响,结论仅供参考。

蓝风车(PritchittsMillac)

综合评分:9.5分

【风味颜色】★★★★☆

洁白度50%,奶香浓郁,风味醇香,油脂味重。

【打发时长】1分16秒

【打发效果】★★★★★

打发速度最快,但打发体积一般,表面细腻,质地浓稠。

【稳定指数】★★★★★

稳定性极佳,不易化。

【推荐使用】各种与淡奶油相关的使用都可以。

铁塔(ELLEVIRE)

综合评分:9.5分

【风味颜色】★★★★★

洁白度95%,奶味醇香,口感轻盈,后味有少许油脂味。

【打发时长】2分08秒

【打发效果】★★★★☆

比较容易打发,表面细腻,质地浓稠,体积适中。

【稳定指数】★★★★★

稳定性好。

【推荐使用】各种与淡奶油相关的使用都可以。

总统(President)

综合评分:9分

【风味颜色】★★★★★

洁白度70%,奶香浓郁,口感好,较轻盈,入口香滑,有自然的乳香味。

【打发时长】2分28秒

【打发效果】★★★★☆

打发速度一般,表面细滑,质地紧密浓稠,打发体积略有增大。

【稳定指数】★★★★☆

稳定性一般。

【推荐使用】各种与淡奶油相关的使用都可以。

紫风车(PritchittsLakeland)

综合评分:8.5分

【风味颜色】★★★★☆

洁白度55%,奶香味淡,口感轻盈。

【打发时长】2分20秒

【打发时长】★★★★☆

打发速度一般,质地浓稠。

【打发效果】★★★★☆

稳定性一般。

【推荐使用】冰淇淋,芝士,饼干,烹煮,简单裱花。

琪雷萨(Sterilgarda)

综合评分:8分

【风味颜色】★★★☆☆

洁白度85%,口感清淡,无明显后味,香味一般,不够醇。

【打发时长】1分33秒

【打发效果】★★★★☆

比较容易打发,打发效果一般,体积有增大。

【稳定指数】★★★★☆

稳定性好。

【推荐使用】抹面,饼干,冰淇淋,饮料装饰,芝士,烹煮。

安佳(Anchor)

综合评分:7分

【风味颜色】★★★☆☆

洁白度65%,奶味重,后味有点焦味,口感一般,略腥。

【打发时长】2分40秒

【打发效果】★★★★☆

比较难打发,打发体积有增大,效果硬挺,质地略疏松,容易打过。

【稳定指数】★★★☆☆

稳定性差,容易化。

【推荐使用】冰淇淋,芝士蛋糕,饼干,烹煮。

欧登堡(Oldenburger)

综合评分:6.5分

【风味颜色】★★★☆☆

洁白度60%,奶味略淡,略腥。

【打发时长】3分40秒

【打发效果】★★★☆☆

难打发,打发体积大,表面顺滑,容易打过,效果一般。

【稳定指数】★★★☆☆

稳定性不佳,对温度敏感。

【推荐使用】冰淇淋,芝士,饼干,烹煮,简单裱花。

雀巢(Nestle)

综合评分:6分

【风味颜色】★★☆☆☆

洁白度80%,奶味淡,后味不正,口感偏腻。

【打发时长】1分30秒

【打发效果】★★★☆☆

打发快,顺滑,打发体积大,但是质地松软。

【稳定指数】★★☆☆☆

稳定性差,特别容易化。

【推荐使用】冰淇淋,芝士蛋糕,饼干,烹煮。

教你用蛋白代替布朗尼配方中的全蛋


世界上应该没有比湿润的布朗尼蛋糕更令巧克力甜食爱好者满意的食品了。那软糖般的质感通常归功于配方中那几个鸡蛋,但是如果因为某些原因你不能吃或不想吃鸡蛋,你不需要完全放弃享受布朗尼的机会。因为液体蛋白可以是鸡蛋的一个健康替代物,虽然它不能像一对一那样进行简单替换。

彻底替换

对于大多数布朗尼食谱或布朗尼混合食品,你可以完全用液体蛋白替代全蛋。关键是要按照包装指示来取液体蛋液。例如,如果你的蛋清盒的包装指示上面注明3汤匙的蛋液相当于一个大的鸡蛋含的蛋液,而你的配方要求两个大鸡蛋,那么就取6汤匙的液体蛋白。

部分替换

如果想保留布朗尼的一些浓稠感和软糖般的质感,同时又想减少蛋糕的热量,那么你可以用蛋白液部分替代配方中的鸡蛋。如果你的食谱要求两个鸡蛋,那么你可以用一个全蛋和用两倍数量的液体蛋白替换另一个全蛋。

不能替换的情况

液体蛋白对于那些需要四个或更多全蛋的配方是不适用的。此外,如果出于你或你的家人对鸡蛋过敏的原因而不能用鸡蛋,那么液体蛋白并不是一个可行的选择,因为他们也是由鸡蛋制作的。这种情况应该找鸡蛋的置换材料,而不是一个鸡蛋的替代品。

其他鸡蛋的替代品

其他的鸡蛋替代品很容易找,包括香蕉或苹果酱:使用一半的捣碎的成熟香蕉或1/4杯的苹果酱来替代布朗尼蛋糕配方中的全蛋。尤其是香蕉,它能为软糖般质地的布朗尼提供所需的水分。酸奶或滋润的嫩豆腐也可以用于湿润、浓稠如甜点的布朗尼,1/4杯的酸奶或者1/4杯的捣碎的嫩豆腐替换一个鸡蛋。

如何开烘焙店,开烘焙店需提前了解哪些知识


开店前,相信你对烘焙已摸了个八九不离十了,可是,开店之前,你还有2件事需要了解,环境分析与店铺选址。这里有一位15年开店经验的大咖总结的建议,快来看看吧!
做好分析,才能把握方向
首先,你需要清楚店面所处的城市、区域以及意向选址街道的商业环境、消费水平、消费偏好、消费潜力、主要竞争对手运营情况,把握区域内的发展趋势和消费特点,在方向上不出大差错。
同时,要对选定的地方进行人口流动测试、消费习惯、周边人群调查分析,如此,才能准确界定自己的经营范围和经营风格,锁定消费层次和经营种类。
譬如,在一个衰退的老工业区,显然不适合开一家高档的蛋糕房。在一个消费水平高、潜力大、消费量可观的大型新型高档社区,已经有两三家运营成功、各自特色鲜明的烘焙店。
虽然这片市场诱人,但你进去之前,还需要仔细掂量下自己有几把刷子,能否有效与其他店形成区隔,并获得消费者认同,切记,并不是“与众不同”就一定获得认同。被消费者认同的“与众不同”才能获一席之地。
通常在商业区开店,面对的顾客多是白领阶层;居民区开店,面对的以居民为主,流动客人为辅。要知道,你的顾客定位则决定了你以后的销售策略。
合适的才是最好的
好的选址,并不是说地段有多贵,而是依据是否和店铺的定位相符合。也就是说,店开在哪儿,取决于经营何种类型的烘焙店。
分析店铺性质
首先要做好自己店铺产品的分析,分析主要消费群体是什么人,是中年人还是青年人;是租客还是自住客,是情侣还是上班族?他们的比例各占多少,人均消费有多少。
与此同时,还要找几个与自己要开的店铺类似的店进行跟踪分析:
生意好和生意差的特点各是什么?
门前半小时客流量是多少?
各时间段的人流特点是什么?
这些店铺的销售高峰期是什么时段?
都有多少人次消费?
调查完这些以后,可以比对自己项目的特点,比如说在什么样的地段位置,多大的店面,根据客流量大致分析,就能知道开店一天的大概流水是多少了。
模拟运营数据
既然前期工作都做了很多,那还要根据自己的预算,把一项一项可能发生的费用进行分解,各个环节需要投入多少。
比如说房租,就只能投入5万,那就根据5万的预算去找房子,休闲区要占多大面积,多少座位。
店内人员工资多少预算多少,食材成本多少,盈亏保本点是多少?你的竞争对手一天流水多少?把这些的数据都预估的七七八八了,才能有针对性地寻找理想店址。
好地段与贵房租,如何权衡?
找到不错的店址后,创业老板还会遇到一个艰难的问题:这个地方位置是不错,但房租太贵,到底应不应该选?
谁都知道,地段较好的店面租金难免会贵,毕竟一分价钱一分货,所以很多人都认为,只要自己选择租金较高的店面,便万事大吉了。
但是你是否考虑过这些铺位是否要价虚高?餐厅到底需要什么样的客户群体?每个月所赚的盈利与所交付的租金之间的差价有多少?
如果该选址能保证高利润,那么就选;如果不能,果断舍弃。在餐饮业,房租占总销售额的比值最好在15%以下;如果是15~20%,那么生意会干得比较艰难;如果房租占比高于20%,情况就有些危险了。
如何计算房租占比
1.根据潜在顾客数、人均价、交通便利度等各个维度给所有候选店址们排序,第一名是“最理想的”,越往后理想程度越低。
2.预测出每个候选店铺的总销售额。总销售额=预计顾客数×人均价×30天,其中,预计顾客数可以通过蹲点附近餐馆得到。
如何开店?15年烘焙老司机经验分享:2件事最重要!
3.拿着排名列表,从上到下算餐馆的房租占比。房租占总销售额超过15%就划掉,一直算到比值低于15%的店址才停止。
4.这家店就是在控制了房租的情况下,最合适的店址。

用这个方法,可以找到能承受、也能带来利润的选址。虽然它不完美,但却是最合适的。

最后如何选人?

很多烘焙店的老板大多数都是做烘焙出身的,也有个别的不是,但是假如你感觉你自己烘焙技术很牛,那么你一定要找一个烘焙技术更牛的人来做烘焙主管,负责日常的烘焙产品技术,产品有了,就是售卖这一块也很重要,需要找懂得财务知识,卖场管理,产品营销,以及具有服务意识的人来做卖场管理,很多烘焙店都会有专职的财务这一块,也有店长兼职财务的!小店都是老板娘兼任!每天的进货表,用料表,报废表,打折表,以及售卖表都需要管理!每月底进行盘点核算利润,以及亏损还是盈余!等等!

一个烘焙店看似很简单能做好其实并不容易,这也就造成开三个月倒闭的大有人在!在开店时可以搜索当地的烘焙转让情况,试着和老板聊聊!转上当地的烘焙店二三十家其实你就心里明白差不多了!

酥的掉渣的黄油曲奇


用料:

低筋面粉130g

蛋黄1个

细砂糖35g

盐1g

香草精数滴

无盐黄油120g(可以酌情减少,看个人喜好)

做法:

1.黄油室温软化,用打蛋器打至发白;

2.加入细砂糖和盐,继续打均匀;

3.加入蛋黄,继续搅打;

4.筛入低粉,用刮刀翻拌均匀;

5.接下来的步骤就随自己喜好了,我个人比较喜欢把它整成条状,放冰箱里冻硬,然后切片。你也可以选择用裱花嘴挤出漂亮的曲奇花纹(这个难度有点大,新手一般很难操作)

6.烤箱170度预热,烘烤15-20分钟,这个看各家烤箱不容,需要自己控制,大概就是饼干周边发黄变色就可以出炉了。

7.香喷喷的曲奇就这么完成了。

如何分辨黄油、酥油、芝士?


【形状、外形】

黄油

黄油是块状的乳黄色膏体,一般冷藏保存,所以刚拿出来的时候会稍硬。经过室温软化后可以达到用手指按出指模的程度,此时常用来用于蛋糕与饼干的制作。

正常情况下,切片的黄油会非常整齐,切口面光滑、细腻,如果您家的黄油切下来是散漫的块状的话,建议您仔细检查一下是否买的是真黄油了。

酥油

酥油是以动物油脂混合而成的,原理与猪油相似,颜色较黄油的浅,呈块状乳膏体,质地较柔软。

与酥油相似名字的还有一种叫起酥油的材料。是用动物油脂与植物油脂混合而成,主要用于中式点心的起酥作用,为白色无味膏体。

芝士

芝士又称奶酪、乳酪,通常为膏体,颜色视乎芝士种类的不同而不同,大体有白色与奶黄色两种。像我们常用的奶油奶酪就是奶黄色的。

芝士的组织比较松散,切块的时候是不像黄油那样成片状的,而是一块一块的,称量的时候要注意了。

味道、口感

黄油

黄油的味道充满了浓郁的奶香味,入口即溶,吃起来会让人觉得腻,所以有些人不喜欢直接单独食用。

酥油

酥油是黄油的替代物,其味道与黄油的大体相同,但味道要稍浅,木有黄油那般的奶油香味,在蛋糕与饼干中可以代替黄油使用。

芝士

芝士有着各种各样的味道,如奶香味、羊乳味、甜的、酸的、咸的,根据不同的制作方法而表现出不同的味道。

用途、注意事项

黄油

之前也提到过,黄油经常用于蛋糕、面包、饼干的制作中,在蛋糕的制作中加入黄油使其膨发状态更完美以及增加蛋糕的味道。在面包中可以赋予面包浓郁的香味,而且黄油还可以直接涂抹在黄油上食用哦,喜欢清淡口味的童鞋慎用。

黄油最常见是用于制作饼干中,起着让饼干酥脆的效果,而且也能使饼干变得更加诱人可口。

酥油

酥油是黄油的替代物,可以替代黄油使用与蛋糕、饼干、面包的制作中。酥油滋润肠胃,和脾温中,含多种维生素,营养价值颇高。常用于:酥油饼、酥油茶等。

芝士

经常用在烘焙中的芝士是奶油奶酪芝士和马苏里拉芝士,要注意好两者的区分。

马苏里拉芝士是属于经过成熟期的半硬质奶酪,是黄色的。比较硬,有弹性。比较使用与披萨的制作。

奶油奶酪是鲜奶酪,没经过成熟期,水分含量也高,所以较便宜。一般是白色的,质地较软,常用于乳酪蛋糕(芝士蛋糕)的制作。

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