面包组织既Q软又有嚼劲，和香酥的外皮合为一体
为了制作出外皮香酥、内部Q软的吐司而选用了汤种法。食用前经过烤面包机烘烤过后，更具有Q揉的口感。虽然使用了汤种，却不经过压出空气的步骤，而将成形分成2阶段进行，让面团在最佳的状态下完成制作。
观点：
加入蜂蜜增添风味
成形的步骤分阶段式进行，让面团处于最佳的状态
【操作配方】
汤种
高粉…………………………20%
盐…………………………1.9%
热开水………………………27%
主面团
高粉…………………………80%
新鲜酵母…………………2.8%
蜂蜜…………………………8%
脱脂奶粉……………………5%
无盐奶油……………………6%
水……………………………43%
【操作方法】
汤种
1.搅拌：面粉和盐混合之后，冲入60-65℃的热开水，确实搅拌均匀
2.冷藏发酵：放凉后，摆放在7℃的低温冷藏库半天
主面团
1.搅拌：低速4分钟，中速4分钟
无盐奶油：低速4分钟，中速5-6分钟
搅拌完成温度为27℃
2.一次发酵：温度30℃、湿度75%，120分钟
3.分割、滚圆：230g
4.中间发酵：30分钟
5.成形：搓成条状
6.中间发酵：30分钟
7.成形：滚成团状、在3斤吐司模型里放进6块面团
8.最后发酵：温度30℃、湿度75%，70分钟
9.烘烤：盖上模型盖，以上火210-220℃、下火280℃烘烤40分钟
说明：在制作汤种的步骤中，重要的是保持面团的温度
面包组织Q软，外皮香酥轻柔的「慕修面包」就是利用汤种法制成的吐司。
盐分并不加到主面团里，而是在这个阶段混入汤种中。原因是盐具有杀菌作用，这样的作法可以避免盐混合进主面团并经过半天的放置后造成酵母种的衰弱。面粉和盐混合后，将60-65℃的热开水倒入其中，使其糊化，并确实搅拌均匀。在这个步骤的途中，若让温度降低了，则无法做出Q软的口感而造成制作失败。等汤种面团凉了之后，移到7℃的低温冷藏库摆放半天左右。隔天再将这个汤种和主面团一起进行制作。
异种面粉搭配的重点，就在于将不同面粉厂出品的面粉加以混合。如此不但可以呈现出更具有原创性的风味，并且能够和其他商品做区隔。此外还加入蜂蜜提升风味。为了极尽地突显风味，就不再添加蛋等其他的材料。奶油使用无盐的制品，若是要使用含盐奶油，只要调降汤种里面的盐分即可。使用脱脂奶粉取代牛奶的用意，除了方便操作之外，一年四季也不会受到温度变化而影响到面团的温度。
务必在发酵箱进行一次发酵，制作出不会断裂的面团
除了无盐奶油之外，将其他的材料全部放进搅拌缸里，开始进行搅拌。途中再加入奶油，搅拌完成之后，放入发酵箱中进行一次发酵。如果不是在温度、湿度、时间都可以严格挂管的发酵箱里进行一次发酵，不仅完成后的成品风味和香气不稳定，发酵之后的工作流程也会很难操作。特别是到了冬天，面团会过硬，导致完成的面包成熟度不够。确认是否发酵完全的方法，就是用手指触碰判断。
接下来的流程也是比较特殊。面团分割、滚圆之后，进行30分钟的中间发酵，面团松弛之后加以成形为条状。这个步骤若是藉助于整形机，会对面团造成不必要的过分出筋，所以避开使用整形机。接着再放置30分钟，面团再度松弛之后，用擀面棍擀开，再滚卷成团块，然后一个一个放入模型里。在卷滚成面团块的操作下，空气同时被排除掉，形成气孔均匀的面团。
经过这个阶段的成形作业，即使没有施以用手压除空气的手法，面团也几乎不会过于紧实或是断裂。最终发酵之后的烘烤，下火要采取比上火更高的温度，让侧面也能够细心地加以烘烤完全。
如果在意这个吐司的面团容易偏向紧实，那么试着改用蛋白质含量稍微低一点的面粉，也不失为一种解决方式。不过虽说如此，因为包含有汤种面团的缘故，若是使用蛋白质含量过低的面粉，对面团本身反而造成反效果，因此适当的调整是重要的。
总结「慕修面包」整个制作流程的重点，首先是制作汤种时，面团保持在设定的温度（60-65℃）。其次是拉长中间发酵时间。然后绝对不要切断面团。面团断裂的话，炉内的膨胀性就不好，将导致面包外皮变厚。
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吐司面包的烘焙技术28
在加拿大小麦面粉吐司创作比赛获奖，执着于面粉风味的硬质系列吐司
这个吐司是师父自己开业时，参加“加拿大小麦面粉吐司创作比赛”获得最优秀奖的作品。为了提引出小麦的甘甜和风味，利用Polish液种法，满满地加以制作。它的外皮湿润，化口度佳是最大的魅力。
观点：
提引出加拿大小麦的甘甜及风味
以60%的液种法让面团的延展性更佳
【操作配方】
液种
高粉…………………………60%
干燥酵母…………………0.2%
水……………………………60%
主面团
高粉…………………………40%
干燥酵母…………………0.4%
盐……………………………2%
麦芽精………………………1%
白酥油………………………4%
水……………………………15%
【操作方法】
液种
搅拌：以手搅拌，搅拌完成温度为20℃
发酵：温度28℃、湿度75%，3小时，冷藏库（5℃）18小时以上
主面团
搅拌：低速3分钟、高速2分钟
加入白酥油
低速3分钟、高速2分钟
搅拌完成温度为24-25℃
一次发酵：温度28℃、湿度75%，45分钟
延续发酵：按压排除空气，放置室温30分钟
分割、滚圆：210g
成形：用手滚圆，在2斤吐司模型里放进4块面团
最后发酵：温度28℃、湿度85%，1小时20分钟
烘烤：上火210℃、下火250℃，先放入蒸气再烘烤50分钟
说明：以80%的Polish液种法做出不会太硬的美味面包
“马尼托巴面包”是2001年举办的“加拿大小麦面粉吐司创作比赛”中，师傅的参赛作品，也是最后获得最优秀奖的吐司。“马尼托巴面包”的名称，取自于有名的加拿大小麦生产地马尼托巴Manitoba州。
考量到符合参赛主题的这个面包，当然就是要能够充分品尝到加拿大产小麦的风味。基于这个理由，决定制作成完全不添加砂糖或乳制品，并将副材料的分量设定在最小范围内的硬质系列吐司。师傅采用Polish液种法制作这个面包。因为使用Polish液种可以做出口感湿润、化口性佳、外皮脆薄的制品。
“虽然名为硬质系列吐司，但如果面包外皮是硬梆梆的就不好吃，因此制法选用Polish液种法。所做出来的面包外皮很薄，成为任何人都可以吃，同时能够充分品尝到面粉甘甜原味的面包”，师傅如是说。
制作硬质系列面包时经常采用的Polish敝种法，一般来说，液种的比例大多设定在30%左右。然而，这个“马尼托巴面包”的一大特色就是使用60%的液种制作。“刚开始使用30%的液种制作，目标是制作山型吐司，不过无论如何处理，整体的延展性就是很差。于是逐步提高液种的比例，最后终于设定在60%的比例”，师傅说。藉由60%的Polish液种法所做出的面团很有张力，膨胀体积足够，可以制作出口感轻盈的面包。
为了不让液种的风味散失，搅拌完成后的温度要略低些
液种使用加拿大产小麦制成的法国面翘包专用高筋面粉60%，与等量的水及干燥酵母0.2%混合制作。放进发酵箱里面进行3个小时的发酵之后，移放到冷藏库里摆放18个小时以上。以少量的酵母、长时间的低温发酵，将小麦的风味最完美地呈现。
液种在前一天先制作好，隔天早上就可以进入主面团的操作流程。主面团所用的是面粉。它的蛋白质及灰分的含量部较，这是特地挑选风味较强的面粉。将除了油脂之外的材料先行搅拌，途中所加的油脂是白酥油。这是考量到如果添加的油脂是奶油或是猪油，其味道将过于强烈，以致掩盖过面粉的香气。
面团整体的含水量高达75%以上，搅拌完成后的面团呈现十分柔软的状态。不过并非难以操作的状态，在柔软的感觉里，面团整体带着湿润感。这个吐司的制作流程中，最重要的是搅拌完成之后的温度。避免液种的风味散失，将完成后的温度设定在略低的24-25℃。注意搅拌时温度的上升，要根据季节利用水温来进行温度的调整。
从山型吐司表面不会裂开就可以了解，使用Polish液种法的效果可以让外皮薄，内部湿润，制作出美味的硬质系列吐司。不仅是面粉本身的风味，还加上液种的香气和味道，当然提升了美味度。之后做成烤吐司，更是能品尝到小麦芬芳扑鼻。
吐司面包的烘焙技术04
充满嚼劲，组织细致的吐司
方形吐司是最基本的吐司，秉持着即使每天吃也不会厌倦的美味，及能够安心食用、无化学物添加的吐司为宗旨而制造。配方中使用50%的法国面包专用粉，制作出带有嚼劲的风味。
【操作配方】
高粉…………………………100%
新鲜酵母……………………0.7%
干燥酵母……………………0.7%
盐………………………………2%
砂糖……………………………4%
脱脂奶粉……………………0.5%
无盐奶油………………………6%
牛奶…………………………20%
水……………………………54%
【操作方法】
1.搅拌：低速4分钟、2速4-5分钟
无盐奶油：低速2-3分钟，搅拌完成温度为24℃
2.一次发酵：45分钟，轻微按压排除空气，45分钟
3.分割：1块540g，每1块展延成条状，2条编成1条
4.中间发酵：30分钟
5.成形：放进3斤吐司模型里
6.最后发酵：温度28℃、湿度60-70%，40-50分钟
7.烘烤：盖上模型盖，以上火220℃、下火180撒-200℃烘烤45分钟
说明：当成每天都要吃的面包，提供令人安心的美味
添加牛奶是为了让风味及味道更棒，若是只加牛奶则会妨碍发酵，因此另外加入脱脂奶粉。同时考虑到发酵力和风味的均衡，于是设定了牛奶20%及脱脂奶粉0.5%的比例。
基于吐司是每天都要吃的食物，从店家的成本面来看，也希望能提供实惠的价格。藉由使用少量的脱脂奶粉，也能达到控制成本，提供顾客好的价格带。
使用螺旋型搅拌机，除了奶油之外，将其他材料混合后，以低速搅拌4分钟。接着以2速搅拌4-5分钟。投入奶油之后，以低速搅拌2-3分钟，然后进入一次发酵。放置45分钟之后，轻轻按压排除空气。接着再放置45分钟。分割成1块面团540g。每块面团再搓成长条形，将2条互编成l条。接着进行30分钟的中间发酵后，放进模型里再摆进发酵箱中。
发酵的条件设定在28℃、湿度60-70%，夏天40-50分钟，冬天60分钟。最后发酵完成后，盖上模型盖并放进上火220℃、下火180-200℃的烤炉里烘烤45分钟。这个吐司有着QQ的口感，组织扎实且有嚼劲，直接食用就很美味，若以烤面包机烘烤，内部则会变得膨松柔软，又可品尝到另一种风味。
能准确评估面团放入烤炉时的发酵状态是师傅技巧所在
吐司迷人的魅力就在于Q软的口感。由于是盖上模型盖加以烘烤而成，因此可以抑制水分蒸发，与山型吐司不同，是带有嚼劲的吐司面包。为了制作出「Q软」的口感，要特别注意盖上模型盖放进烤炉之前的面团发酵状况。若发酵稍微不足就盖上模型盖，所烘烤出来的成品会有沉重感;而若是发酵过度的话，则会过度膨胀，组织因而显得粗干。
在盖上模型盖前，评估及确认面团发酵状况的经验是很重要的。不仅目测面团在模型里膨胀到什么程度，在分割及成形的步骤上也要凭借触感，一边调整最后发酵时间及烘烤的时间加以制。
吐司面包的烘焙技术03
质朴的味道里，藉由细致的组织和乳制品的风味展现出特色
以当成涂抹奶油的烤吐司取食为发想，添加了牛奶等辅材料，提升了乳制品的风味及香气，制作出与奶油非常搭配的好味道。
观点：
百吃不厌的单纯吐司
组织细致、与奶油非常对味的奶香面包
【操作配方】
高粉…………………………100%
干燥酵母…………………0.6%
盐………………………………2%
砂糖…………………………4%
脱脂奶粉………………………5%
无盐奶油………………………5%
牛奶…………………………10%
水……………………………62%
【操作方法】
1.搅拌：低速3分钟、高速4分钟
无盐奶油：低速3分钟、高速4分钟
搅拌完成温度为25.5-26℃
2.一次发酵：温度28℃、湿度75%，90分钟
3.中间发酵：按压排除空气，放置室温30分钟
4.分割：210g
5.中间发酵：20-30分钟
6.成形：通过整形机2次，在3斤吐司模型里放进6块面团
7.最后发酵：温度38℃、湿度85%，1小时
8.烘烤：盖上模型盖，以上火210℃、下火240℃烘烤45分钟
说明：与奶油非常对味，做出单纯且百吃不厌的口味
在该店多达7-8种的吐司产品当中，最基本的吐司就是「卡蕾吐司」。使用3种面粉加以混合制作。副材料则添加10%的牛奶和5%的脱脂奶粉。目标是做出组织细致，带有淡淡乳制品风味和香气的吐司」井上师傅说。先前也有提及以「涂抹奶油取食」的想法为出发点，完成和奶油很对味的奶香风味。然而也需要注意风味的比例搭配也不能太超过。牛奶和脱脂奶粉最终就以食谱中的比例定案。
通过整形机2次，面包组织细致程度十分诱人
吐司的面团与硬质系列面包使用同一台机器的理由是，不会因此过度搅拌而产生不必要的筋度，此外损伤面团的机会也较少。搅拌完成后放置90分钟，压除空气后再放置30分钟，如此慢慢地发酵以拉提出面粉的美味。
吐司组织的细致度也是重点，在成形作业前面包要经过整形机2次。「卡蕾吐司」的切面如此地平均与漂亮，就是因为多了这道手续。经常听到店里的常客称赞的一句就是「组织好细致的吐司」。
烤炉所使用的是法国BONGARD公司的制品。优点是它利用辐射热加以烘烤，热力很快地渗透到内部，因此成品可以烤得平均又漂亮。制作面团的过程中，要加以留意的地方就是，面团通过整形机操作时，需要避免面团受到损伤。如此操作的目的是为了要达到组织细致的效果，如果因此而伤了面团，那就本末倒置了。
透过这些制作流程所完成的「吐司」，带着乳香及百吃不厌的味道。1天之内使用30-40kg的面粉制作这个产品，是该店极受顾客喜爱的人气商品。
法式长棍面包的烘焙技术02
打从前一天的傍晚就开始准备，将面团放在室温的环境中高达12个小时，以“放着”般得感觉施予长时间发酵，制成当店得法式长棍面包。采用如此的制作方式，首要的想法是为了配合早上6点开店的同时，提供刚出炉的面包。
观点：
藉由长时间发酵做出老划较慢、可以摆放多日的面包
以在当地栽培的“北杜小麦”增添香气
【操作配方】
高粉…………………………100%
即溶干燥酵母………………0.1%
盐……………………………2.2%
麦芽精………………………0.3%
水……………………………63%
【操作方法】
1.搅拌：低速3分钟、搅拌完成温度为16-18℃
2.一次发酵：18-20℃的室温、12小时
3.分割：350g
4.中间发酵：1小时
5.成形：长度70cm
6.最后发酵：温度28℃、湿度70%，70分钟
7.烘烤：洒入裸麦面粉，划出7道割痕，以上火230℃、下火200℃烘烤30分钟
说明：
师傅的理念是，要在早上6点开店营业的同时提供刚出炉的法式长棍面包。而实现此一理想的，便是从前一天的傍晚就开始制作面团，经过隔夜发酵流程制作出的法式长棍面包。
「SHOHEI法式长棍面包」名称的由来，是师傅认为制作法式长棍面包虽然和养育孩子一样的辛劳，但同样也要十分慎重地对待。
在副材料的搭配比例上也非常用心。为了让酵母凸显出面粉的甜味，刻意将配方比例设定在较少的0.1%，并且搭配长时间发酵的作法。而为了带出圆润的风味，盐采用口感较不尖锐的盐，比例上则设定在稍多的2.2%，让面包即使制作成三明治也很好吃。
重心并非在于搅拌利用长时间发酵制作面圃
面团的制作，重心并非在于搅拌，实际上是靠长时间发酵完成面团，师傅如此说道。因此，搅拌的流程只需要以低速进行3分钟即可。首先将水、盐、麦芽精放入搅拌缸中溶划，接着放入面粉、酵母加以搅拌。藉由先在搅拌缸里放入水，再倒入面粉开始搅拌的作法，可以让面粉和水快速地混合均匀。在这个步骤只要搅拌到有筋性（谷物蛋白连结）产生的程度。
接着进入最重要的一次发酵阶段。将面团放进小一点的发酵箱（塑胶箱）中，摆放在18-20℃的室温中12个小时加以发酵。藉由如此的作法导引出面粉本身的最高甜度，烘烤出老划速度较慢、可以摆放多日的法式长棍面包。
在这个步骤中，重点是使用小一点的箱子进行发酵。面团会自然地膨胀至箱子的边端，形成整体往上推挤般的状态，进而变成有力道的面团，就不需要进行排除空气的操作。接着将面团分割成350g，进入中间发酵。由于酵母的分量较少，面团再度膨胀回来需要时间，因此中间发酵设定在1个小时。
至于成形的流程，首先轻轻地按压排除空气。之后拍拍面团，将面团翻面再对折，从上面轻轻地按压，由对侧和操作侧各往中间折入1/3。接着再对折，从上面按压，让面团承受张力。「法式长棍面包是长形的」，故长度设定在70cm，如此成形的特点是能够充分地感受到面包外皮的口感。
烘烤前洒布的裸麦面粉是为了做出酥脆的口感。由于山本师傅认为法式长棍面包的外皮愈厚愈好吃，因此将割痕切得比较深。烘烤的时间也设定成较长的30分钟。确实地加以烘烤，可以让面包外皮的口感更佳。
柔软面包的烘焙技术
很多朋友在制作面包的时候，做出来的面包吃起来总感觉有点粗糙和硬朗，觉得这样的面包口感不够细腻柔软。通常如果烤出来的面包和面包皮比较硬的话，最主要的原因应该是面团没有揉好或是烘焙温度和烘焙时间不正确的原因。那么如何才能做出柔软好吃的面包呢？
或许下次制作面包的时候你可以参考一下以下的方法去揉面团。首先务必记住要用暖和而不是热的水或者牛奶去揉面团。水温过热的话会破坏酵母的活性。所以最好就是用手指可以承受的温度去揉面团。面团揉捏的时间一般在八到十分钟左右，达到几乎粘稠的状态。在手掌上轻轻拍上一点油然后抹在整个已经做成球面的面团上，最后根据要制作的面包配方上的具体要求去发酵面团。牛奶可以帮助面包保持柔软而蛋黄则可以让面包的色泽更佳，所以在烘烤面包前，可以在整个面包面上刷上一层加了一点牛奶的蛋黄桨。
把面包放进烤箱烘烤前一定要记得预热烤箱。除非一些配方中有特别要求面包的烘焙温度，一般选择180℃-200℃之间的标准的烘焙温度去烘烤面包就可以了。面包烘烤的时间一般是12到20分钟，当然一些片状面包是例外。如果你的面包在这个时间后上色还是不够的话，可以把温度稍微调高一点点，不过要时刻注意面包的情况避免它烤焦了。
最后在面包烘烤完成后，要趁着面包的热气还在立刻迅速地把黄油刷一点在面包上，然后用干净的厨房布盖上。这样做可以保持面包的柔软性和水分，吃起来的口感也更细腻柔软。
以上是柔软面包制作的一些小技巧，希望对大家有帮助。
烘焙技术拉糖
作为蛋糕或甜品的主要装饰物，没有比可以食用的装饰更加高雅和令人难忘了。糖就像粘土，它可以被雕塑成任何能想象出来的形状。当糖液化并加热后，在数分钟内，糖变得柔韧，可以被塑造成不同的形状或物体，例如缎带等装饰物。而这个塑造的过程，就是人们称的“拉糖”艺术——拉扯融化的食糖成顺滑的线条，然后令它变硬成易碎的糖雕品。
准备材料：11/4杯白砂糖、100ml水、1汤匙柠檬汁、食品着色剂、糖果温度计、硅胶垫或烘焙纸、烘焙手套。
步骤1：将11/4杯白砂糖和100ml水倒入平底锅里用高温加热。同时在锅边里插入一支糖果温度计。一旦糖水煮沸，拌入1汤匙的柠檬汁和1汤匙的食物着色剂(颜色任意)。当温度计显示148℃时，离火。注意：一定要让混合物达到这个温度，否则糖浆冷却后不会变硬。做拉糖的诀窍就是让糖达到一定的温度，如果不用温度计测量的话，糖浆冷却后很容易变粘稠，而不是变硬。
步骤2：将煮沸的糖浆倒于铺有烘焙纸或硅胶垫上。此处注意，如果用烘焙纸，那么要让烘焙纸粘在工作台上。接着带上烘焙手套，准备拉扯糖浆。
步骤3：拉扯糖浆前，让其静置冷却一会，让它稍微变成柔软的固体。注意，此处冷却的时间是1分钟之内，如果多于1分钟，那么糖浆会变硬成一张糖片，如此只能用作蛋糕盘的装饰而不适于做拉糖。
步骤4：开始拉糖。根据想要的形状，将糖浆来回地拉扯开，修葺多余的小片，接着再展开、拉申和扭曲糖浆。此步骤一定要迅速，可以用工具帮助塑性，如用木棍来塑造缎带状，或用花瓣磨具制作糖花等等。
步骤5：如果在拉糖完成之前，糖已经冷了，那么就要重新加热它。把它放在热灯旁或放在锅里用低温加热。当它变软化后马上离火。不要让它融化，否则它就会变焦糖。只要让它变的柔软有韧性就可以了。然后再次拉糖塑形即可。