烘焙师如何控制面包的味道
面包的味道主要由三个因素决定：
1配料本身的气味（尤其是酵母和面粉的）、烘焙过程中发生的“美拉德褐变”、酵母发酵时散发的气味。烘焙师可以通过控制以上三个因素从而调节面包的味道。
2尤其是对于制作工艺面包的烘焙师，会积极地通过控制酵母发酵进程来改进面包的味道。
例如，烘焙师常常会使用酵头（pre-ferment）来提升面包（特别是那些发酵时间很短的面包）的香味。这里的酵头（湿面糊状或干粉状皆可）包含有酵母以及面包配方中的部分面粉和水。酵头可以让面包发酵数小时甚至一个晚上，而且发酵效果独特而不会产生太重的气味。
3专业烘焙师给面包调味的另一个方法是把一部分稍前配好的面团加入到最新的面团中。这里面所谓的稍前配好的“老”面团，因为已经完全发酵了，相比上面提及的酵头，可以给面包添加一股稍微浓郁、略酸的气味。
4硬面包圈以及其他某些酵母面团通常需要经过彻夜冷藏处理，或冷藏时间超过18小时。这里的冷藏是要把面团分成几小块，整形之后以2℃-5℃冷藏。在这个温度下，尽管酵母的活性大大降低了，但乳酸菌（存在于面粉和酵母里）仍然是有活性的。在发酵时，乳酸菌就会产生香味，而且这种香味具有酵母发酵时产生的气味所不具有的特点，从而让面包更有特色。
扩展阅读
如何提升烘焙成品的味道（一）
要提升面团和面糊的味道有很多方法，其中很多都集中与烘焙过程的基本附属配料，如面粉、黄油、细砂糖、全蛋、酵母以及固态及液态奶类品：
·各种香味糖：香草味、柠檬味糖等；
·丰富而深沉的甜味剂：淡红糖、深红糖、蜂蜜和糖浆等；
·各种形态的巧克力：无糖巧克力、半甜巧克力、苦甜巧克力、碱性可可粉、各种尺寸的巧克力片；
·湿润而饱满的香草豆，刮碎溶于液体后掺入面糊和面团；
·高纯度香精，如香草、柠檬和杏仁，再配上增味香精；
·甜味香料搭配：肉桂碎、肉豆蔻碎、姜碎、多香果、丁香和小豆蔻；
·柑橘属水果，如柠檬汁、新鲜柠檬皮，或混合了果汁，果酱和果皮的腌制柑橘属水果；
·果干：杏子、樱桃、葡萄干、蔓越橘和蓝莓；
·坚果搭配：杏仁、胡桃、核桃、澳洲/夏威夷坚果和花生；
·各种糖果棒和优质巧克力棒：巧克力包层的太妃糖、巧克力包层的香草/焦糖牛轧糖、花生酱制品、巧克力包层椰子糖、牛奶巧克力，花生酱，焦糖制品，都可以切碎后作点缀跟增添美味之用。
要使烘焙成品尝起来更加美味，我们需要尝试以各种方法使用不同的配料。不管是新出品的还是经典的配料，可以一起使用并产生神奇的化学效应。下面将分享几个可以提升面糊面团味道的基础方法。
1.对于黄油蛋糕：
用“搅糊法”（“Creamed”Method）制成的黄油蛋糕的面糊，是非常适合用于改善和提升味道的材料。随着面糊的搅拌，味道的层次在不同的搅拌时间中展现，使得制作出来的成品拥有丰富而又美味的味道层次。下面将从理论上大致讲解如何赋予面糊更好的味道：
·混合面粉、酵母和盐，撒上香料或无糖碱性可可粉；
·对已变软的面糊，撒上香味糖或细砂糖(精细糖)或浅/深红糖后搅拌；
·在拌入全蛋之后，可以加入香精、咖啡粉和香草香精或者已融巧克力以提升味道；
·加入面粉和液体并作出面糊后，可以通过添加核桃碎、香味片状物(如半天巧克力片、奶油硬糖、焦糖、肉桂和卡布奇诺片)、糖果碎、椰片或蜜饯来再添美味；
·对烘焙完成的蛋糕，可以再添上糖粉、糖浆、糖霜和甜味液态果浆来装饰调味。
（未完待续）
烘焙师必备，26个非常有用的烘焙技巧 !值得收藏~
1、投资于一个硅烘烤垫。
“它不仅能保护你的锅，还能减少了一半的清洁时间，垫子还能使饼干烤得更均匀。”
2、当边缘有硬化时，把你的饼干拿出来。
“如果你等到他们都硬化了在拿，它们会打破你的牙齿!”
3、给自己准备一些蛋糕释放喷雾。
4、在把水果和巧克力的面粉添加到你的混合物之前，先涂上水果和巧克力之类的东西。
“这阻止了所有的比特下沉到底部，并确保你有一个均匀分布的味道”
5、用冰淇淋勺制作你的松饼和蛋糕。
“冰淇淋勺会使你的松饼或者蛋糕形状大小均匀”
6、香草提取物。
“味道更类似于使用真正的香草豆，在蛋糕上撒这个能提升不少蛋糕的香草味。”
7、勺子盛面粉可以为您做准确的测量。
“当测量面粉，不要用你的量杯。用勺子把面粉放进你的测量杯，方便简洁而且时间久了很轻易就能掌握好量。”
8、称量
9、不要害怕使用盐。
“人们总是认为，因为它是一种甜点，它不需要盐-这个是不对的，我们可以根据实际情况，适当的加一些盐，能缓解带来的油腻感!“
10、如果你需要使用冷却的黄油，炉前，冻结约一个小时即可。
当食谱要求冷冻黄油(馅饼皮、饼干等)时，要提前把黄油放入冰箱里一个小时左右，然后放入食谱中。这将防止黄油融化并保持脂肪分子的完整，导致更容易切碎融化。”
11、让你的蛋糕冷却之前，试图冰一下它们。
12、很小的事情，比如你的面粉，用一个小筛子进行筛漏。
13、检查你的苏打水的有效期。
“应该每月更换小苏打”
14、很多时候，我们不应该过度混合的。
15、但如果你是奶油黄油和糖，一定要确保它的充分的混合。
“如果混合不好会出现很黄，也比较硬不融为一体的现象。”
16、将面包放在密闭的容器里，保持饼干的新鲜。
“面包放久两端会变得很硬，我们将它放在密闭的容器里可以保持面包的新鲜度。”
17、蛋糕先放置在外面一小会，然后在放入烤箱里。
18、添加一些速溶咖啡巧克力。
“它不会让他们尝起来像咖啡，它只是让巧克力的味道更像巧克力。”
19、测试你的蛋糕用牙签检查他们是否可以食用了。”
20、冷冻你的饼干面团。
21、确保你室内温度适合你的配方。
“温度是一切!如果配方说的是软化的黄油，这意味着柔软，这样就要考虑到室内的温度。同样也适用于寒冷的成分。当你需要片状任面团，就一定要确保一切都是超冷的。”
22、加一滴液化椰子油有助于薄融化巧克力。
“当使用融化的巧克力，加入一滴液化椰子油薄的巧克力，使它更易于涂布烘烤或制作糖果。”
23、用相同重量的鸡蛋、面粉、糖和黄油作为一个完美的海绵蛋糕。
“当做一个海绵蛋糕，权衡你的鸡蛋，然后用相同重量的面粉，糖和黄油。”
24、把你的糖饼干和馅饼皮片冷冻15分钟，然后放在烤箱里。
“你的饼干或馅饼皮片更好地保持它们的形状。”
25、如果面团发酵的不和心意，可以放进预热烤箱低温呆一小段时间，(但一定要先把关掉烤箱)。
如果面团不能很好的发酵，可以预热你的烤箱到200°F(刚刚超过90°C，或70°C的风扇辅助烤箱)，把它关闭，并把面团放在烤箱中。
26、先把奶油放搅拌器和碗放在冰箱里。
“先打你搅拌机和金属碗中搅打奶油放在冰箱里呆一会，你的奶油会打得更快!“
蛋糕制作工艺之面糊温度的控制
搅拌后面糊的温度关系到烤好后蛋糕的体积、组织和品质的好坏。这一点对油脂类蛋糕影响尤为明显，因为油脂会因温度高低显示不同稠度，从而影响面糊的稠度。当面糊温度过高时，装盘入炉前显得稀薄，烤好后的蛋糕体积偏小达不到标准，蛋糕内部组织粗糙颗粒大，外表颜色较深，蛋糕松散干燥。若面糊温度过低则显得浓稠、流动性差，烤好后的蛋糕体积小、内部组织紧密。影响面糊温度的最大原因是气候的变化。冬天气温、室温、原料温度均过低，要使搅拌的面糊达到标准，应将配方内的水和蛋加热升温。而夏天室温与原料温度均高出标准要求，又需要使用部分冰或冰水来降温。
标准油脂蛋糕面糊的温度应为22℃左右。在这个温度的面糊出来的蛋糕膨胀性最好，蛋糕的体积最大，内部组织细腻。为使搅拌后面糊温度在任何气温下都能保持在22℃左右，最好的办法是用水温控制。适用水温的计算公式如下：
公式一：适用水温=（6*理想面糊温度）-（室内温度+面粉温度+糖温度+油温度+蛋温度+摩擦升温）
摩擦升温系面糊搅拌过程中因摩擦而生热引起的温升。摩擦升温可由公式二求得
公式二：摩擦升温=（6*搅拌后面糊温度）-（室内温度+面粉温度+糖温度+油温度+蛋温度+水温度）
当求出的使用水温低于自来水温时，就需要用冰块来降温。加冰量可由公式三求得。
公式三：蛋糕制作工艺之面糊密度的控制
面糊密度是测定其充气程度的重要指标，是判断蛋糕搅拌程度是否得当的重要依据。面糊在搅拌过程中不断地充入空气，空气充入越多，面糊密度越轻，成品蛋糕体积越大，内部组织亦较疏松。但如果搅拌过度，充入的空气太多，面糊密度变得过小，则成品蛋糕内部组织粗糙，气孔多，烘烤时蛋糕受热较快，容易使烤出来的蛋糕水分损失太多而变得干燥口感差，形状也不规整。如果搅拌不足，则充入的空气少，面糊密度大，入炉后膨胀无力，成品体积小，内部组织紧密、坚韧。所以每种蛋糕因选用原料不同、搅拌工艺不同，面糊密度亦不同。因而每一种蛋糕在搅拌时都有一定密度标准，以此作参照，如果烘烤时炉温控制得当，所烤出来的蛋糕一定是成功的好蛋糕。
面糊密度的测定方法是先称出一个平底量杯得质量，然后将量杯注满水后称出量杯和水的总质量，以此总质量减去量杯质量，即为此满杯水的质量。把水倒掉，再用此杯装满面糊，在装面糊时注意杯中不要留有气囊，也不要将量杯在桌上拍打，以免将面糊内的空气囊震破失去准确性。用刮刀将量杯口的西面糊抹平，去掉多余面糊。再把盛装面糊的量杯放在秤上称出量杯和面糊的总质量，然后以此总质量减去量杯质量，即为此满杯面糊的质量。再以面糊的质量除以相同体积水的质量，即得到此面糊的密度。公式如下：
每类蛋糕因配方成分存在差异，因此面糊密度标准也是不同的。在尝试做一个新配方的蛋糕生产前，应该先做一连串试验，等到试验结果满意时，就可以此配方面糊密度作为以后搅拌的依据。
如何烘焙不含鸡蛋成分的素食蛋白薄煎饼
导读：薄煎饼是国外常见的一种小吃，类似于国内的鸡蛋煎饼，只不过制作的配料有所不同。薄煎饼可以被用来当做早餐，也可以当做零食来吃。但是，很多追求健康饮食的人，更倾向于选择不含鸡蛋成分的高蛋白含量的薄煎饼。那么，如何制作蛋白质含量高的蛋白薄煎饼呢?用什么配料来替代食谱中的鸡蛋成分?下面就为你一一解答。
没有什么比一份热乎乎的薄煎饼更适合当做一天的早餐。早餐是唤醒沉睡身体的能力，营养、健康又美味的薄煎饼不仅能够满足味蕾的享受，而且能够为身体提供充足的能量。如果再搭配上一杯热咖啡，那么可以堪称是完美的一天开始。不过小朋友们是不能喝咖啡的，可以用一杯热牛奶来代替。比起燕麦粥做早餐，蛋白煎饼要更加的美味。而且，无麸质蛋白薄煎饼也适合那些麸质过敏患者食用。与精制白面粉、黄油、鸡蛋和牛奶所制作出来的薄煎饼相比，蛋白薄煎饼要更加的营养。
什么是蛋白薄煎饼？
蛋白薄煎饼是近些年日益开始流行的一种健康食品。薄煎饼的英文名称是pancake，大体上与中国的鸡蛋煎饼相似。但是不同的是，薄煎饼是用牛奶代替水来和面，而且会放一点盐。传统的薄煎饼是用面粉、牛奶、鸡蛋、黄油和少许盐制作而成，而蛋白煎饼相对而言从原料上就更健康。一些素食主义者会将鸡蛋和糙米面粉、杏仁粉或者椰子粉等一些富含蛋白质的原料混合在一起，还有部分人会使用全燕麦粉或者蛋白粉来替代白面粉。这样制作出来的蛋白薄煎饼口感和传统薄煎饼的味道一样，但是相对而言，其中的热量和碳水化合物含量要低，蛋白质含量要高。制作蛋白薄煎饼的一个原则就是，尽量地多放一些营养、健康的配料，例如香蕉、蓝莓、苹果等水果或者核桃、杏仁等坚果。但是要注意的是，无麸质蛋白薄煎饼的制作是不需要加鸡蛋的。
无麸质蛋白薄煎饼受到那些健身爱好者以及需要控制体重的人的欢迎，因为它高蛋白质含量、低热量正好满足了这些人对营养的需求和对热量的控制需求。如果是制作素食蛋白薄煎饼的话，配方中就不能出现鸡蛋，需要用其他的配料进行替代。在薄煎饼食谱中，鸡蛋起到的主要作用是将其他配料粘合在一起。所以在选择鸡蛋替代品的时候，也要考虑到配料的属性特征。
蛋白薄煎饼食谱中鸡蛋替代品
虽然你可以选择用鸡蛋替代粉在食谱中替代鸡蛋，但是并不建议这么做。因为这样制作出来的蛋白薄煎饼的质地会比较干、缺少水分，所以不好不要用鸡蛋替代粉来替代鸡蛋。同时，也建议用一些植物蛋白粉来替代面粉，例如椰子粉、杏仁粉等等。这样制作出来的蛋白薄煎饼不仅质地不会改变，而且能增强饱腹感。例如，使用大麻籽蛋白粉来替代面粉，大麻籽蛋白粉富含丰富的水溶性膳食纤维，还带有淡淡的坚果香味，制作出来的蛋白薄煎饼也带有坚果的香味、口感更佳。
五种最简单的鸡蛋替代品
下面介绍五种可以在蛋白薄煎饼中替代鸡蛋的替代品，这五种配料也是最常见的鸡蛋替代品。你可以每一种配料都试试，直到找到你最喜欢的口感。
1.捣碎的香蕉
捣碎的香蕉是常见的用来当做鸡蛋替代品的配料，不仅仅可以用在蛋白薄煎饼的配方中，还可以用在饼干、面包等烘焙产品的食谱中。香蕉捣碎以后不仅可以像鸡蛋一起将蛋白薄煎饼的其他配料粘合在一起，还可以让蛋白薄煎饼有着淡淡的香蕉香味。在蛋白薄煎饼的食谱中，四分之一个香蕉捣碎以后可以替代一个鸡蛋，你可以根据食谱的分量来添加。
2.罐装的南瓜酱
另一种非常美味的鸡蛋替代品就是被称为“超级食物”的南瓜酱。南瓜酱含有淀粉、蛋白质、胡萝卜素、维生素B、维生素C和钙、磷等成分，其营养非常丰富。南瓜酱用来制作蛋白薄煎饼不仅营养丰富，而且口感会微甜、有南瓜香味。在蛋白薄煎饼的食谱中，一般来说是用两汤匙的南瓜酱替代一个鸡蛋。
3.苹果酱
苹果酱也是常见的烘焙食谱中鸡蛋替代品，它除含有大量的果糖、蔗糖以及果胶、水分外，还含有一定数量的果酸、维生素、蛋白质、脂肪和铁、磷、钙等人体不可缺少的营养成分。用苹果酱替代鸡蛋所制作出来的蛋白薄煎饼，有着清新的苹果香味，口感也非常的好。因为苹果中本身就含有糖分，所以蛋白薄煎饼中不需要加糖就有着淡淡的甜味。蛋白薄煎饼的食谱中，一般是用两汤匙的苹果酱来替代一个鸡蛋。
4.奇亚籽或者奇亚籽面粉
奇亚籽和奇亚籽面粉被认为是用来当做鸡蛋替代品最好的选择。奇亚籽是富含omega-3脂肪酸最丰富的食物，并且含有天然抗氧化剂。奇亚籽是优质纤维食品，它的水结合力、阳离子交换力、吸水力均优于亚麻籽、香草、麦麸等，且营养含量也相对较高，可溶性膳食纤维是全麦麸含量的12倍，可有效增强饱腹感。奇亚籽因为含有大量的纤维，没有气味和味道，所以替代鸡蛋后不会影响到薄煎饼的口感。同时，还可以用一些奇亚籽面粉替代薄煎饼食谱中的其他面粉，能大大提高薄煎饼的营养价值。例如，在食谱中，你可以用三分之一杯奇亚籽面粉和三分之一杯水或者三分之一杯的牛奶替代食谱中的三分之一杯面粉和1个鸡蛋。因为奇亚籽本身就具有粘黏的特殊属性，所以能够代替食谱中的面粉和鸡蛋。用一汤匙的奇亚籽和三汤匙的液体混合，就可以替代食谱中的一个鸡蛋。但是整粒的奇亚籽的站粘性没有奇亚籽面粉好，所以如果用整粒的奇亚籽就不适合替代食谱中的面粉，只能替代鸡蛋成分。
5.亚麻籽粉
亚麻籽粉是将亚麻籽研磨成粉末进而食用的一种食用粉亚麻籽别名胡麻子、大胡麻。亚麻籽最突出的优点就是含有n-3系列的α-亚麻酸，既是人体必需脂肪酸，又能在体内衍生出对人体有很益的DHA和EPA，所以用亚麻籽粉替代食谱中的鸡蛋或者面粉的话，能够很大程度上地提升薄煎饼的营养价值。因为整粒的亚麻籽比较有嚼劲、清脆，所以如果添加在薄煎饼中，会让薄煎饼的口感更好。同时，整粒的亚麻籽还能直接替代食谱中的面粉。亚麻籽被认为是天然的鸡蛋替代品，所以不论是什么食谱，只要含有鸡蛋的都可以用亚麻籽来替代。可以用同等分量的亚麻籽加上一样分量的液体来替代食谱中的鸡蛋，液体同样也可以用捣碎的香蕉、南瓜酱或者苹果酱来替代，这样制作出来的薄煎饼口感更浓郁。
下面会介绍更多的蛋白薄煎饼配料的选择，你可以根据厨房中现有的材料来选择用什么配料制作蛋白薄煎饼。可以用来制作蛋白薄煎饼的配料将被分为三大类列举出来，你可以根据自己的喜好或者凭借经验来选择。
面粉替代品：
以植物种子为基础的蛋白质粉(例如大麻籽粉、糙米粉、豌豆蛋白质粉、蛋白质混合粉等等);椰子粉;亚麻籽或者亚麻籽粉;奇亚籽或者奇亚籽粉;杏仁粉;碾碎的燕麦;燕麦粉。
粘合剂：
奇亚籽粉（用面粉同等的分量替代，也可以替代食谱中的鸡蛋）；
一汤匙洋车前子纤维粉+一汤匙水=1个鸡蛋；
奇亚籽+三汤匙水=1个鸡蛋；
四分之一个捣碎的香蕉=1个鸡蛋；
两汤匙的苹果酱=1个鸡蛋；
两汤匙的不含乳脂的酸奶=1个鸡蛋；
两汤匙的南瓜酱=1个鸡蛋；
两汤匙的花生酱=1个鸡蛋；
四分之一杯的胡萝卜碎或者西梅干=1个鸡蛋；
四分之一杯的红枣或者葡萄干=1个鸡蛋
液体成分：
不含乳脂的牛奶;水;冰冻咖啡;不含乳脂的开菲尔;不含乳脂的酸奶（酸奶的质地更浓稠，因此会使薄煎饼的质地也更厚重，所以使用酸奶的话，最好要适当地添加一些水或者不含乳脂的牛奶。）
除了上面的三大类最基本的配料，你还可以在蛋白薄煎饼中添加更多的其他的配料。例如蓝莓、苹果片以及肉桂、姜、小豆蔻等香料，或者是椰蓉。强烈推荐添加一些香草香精，可以让薄煎饼的味道更好。还可以添加一些甜叶菊、枫糖浆这样的甜味剂，或者是巧克力碎。用可可粉来替代面粉，烘焙出巧克力味的薄煎饼，也是一种不错的选择。下面就介绍一种最简单的无麸质、无谷物的素食香草味蛋白薄煎饼的制作方法。
无麸质、无谷物的素食香草味蛋白薄煎饼
配料：
三分之一杯椰子粉（或者可以用三分之一杯的植物蛋白粉替代）；
三分之一杯亚麻籽（可以用燕麦或者杏仁粉替代）；
三分之一杯不含乳脂的牛奶；
四分之一茶匙苏打粉；
三分之一杯水或者不含乳脂的酸奶、开菲尔；
四分之一杯南瓜酱（或者二分之一杯捣碎的香蕉、四分之一杯苹果酱、两个鸡蛋替代）；
一汤匙香草香精或者二分之一汤匙香草豆荚粉；
香料：肉桂或者姜、小豆蔻（根据个人的喜好来选择添加）；
适量的甜味剂（例如，二分之一茶匙甜叶菊等）
做法：
1.将三分之一杯椰子粉或者植物蛋白粉、三分之一杯亚麻籽、四分之一茶匙苏打粉混合在一起，加入适量的肉桂粉或者小豆蔻等香料搅拌均匀。
2.三分之一杯不含乳脂的牛奶或者酸奶、四分之一杯南瓜酱和一汤匙的香草香精搅拌均匀，然后将干性配料的混合物倒入进来，搅拌均匀。
3.在煎锅上抹上一些椰子油或者防粘喷雾，用中高火先将煎锅烧热。然后，一次倒入两汤匙的面糊，尽量的摊平。每个煎饼大概80毫升面糊，保持从锅子中心固定的点缓缓倒入，小火煎饼。直到表面有气孔开始出现，翻面。翻面后发现之前煎过的一面刚刚好，为金黄有少量棕色的样子，就代表火候时间都恰到好处。这样再过大概第一面一半多一点的时间就可以出锅了。
4.吃的时候，可以在热煎饼上淋上一些枫糖浆或者放上一小片黄油，在装饰上一些蓝莓、苹果片这样的水果。
小贴士：
这个食谱适用于制作四个小蛋白薄煎饼。如果想要制作更多的蛋白薄煎饼，可以根据食谱增加配料的分量，或者是根据自己的喜好来挑选配料。
如何开烘焙店，开烘焙店需提前了解哪些知识
开店前，相信你对烘焙已摸了个八九不离十了，可是，开店之前，你还有2件事需要了解，环境分析与店铺选址。这里有一位15年开店经验的大咖总结的建议，快来看看吧！
做好分析，才能把握方向
首先，你需要清楚店面所处的城市、区域以及意向选址街道的商业环境、消费水平、消费偏好、消费潜力、主要竞争对手运营情况，把握区域内的发展趋势和消费特点，在方向上不出大差错。
同时，要对选定的地方进行人口流动测试、消费习惯、周边人群调查分析，如此，才能准确界定自己的经营范围和经营风格，锁定消费层次和经营种类。
譬如，在一个衰退的老工业区，显然不适合开一家高档的蛋糕房。在一个消费水平高、潜力大、消费量可观的大型新型高档社区，已经有两三家运营成功、各自特色鲜明的烘焙店。
虽然这片市场诱人，但你进去之前，还需要仔细掂量下自己有几把刷子，能否有效与其他店形成区隔，并获得消费者认同，切记，并不是“与众不同”就一定获得认同。被消费者认同的“与众不同”才能获一席之地。
通常在商业区开店，面对的顾客多是白领阶层;居民区开店，面对的以居民为主，流动客人为辅。要知道，你的顾客定位则决定了你以后的销售策略。
合适的才是最好的
好的选址，并不是说地段有多贵，而是依据是否和店铺的定位相符合。也就是说，店开在哪儿，取决于经营何种类型的烘焙店。
分析店铺性质
首先要做好自己店铺产品的分析，分析主要消费群体是什么人，是中年人还是青年人；是租客还是自住客，是情侣还是上班族？他们的比例各占多少，人均消费有多少。
与此同时，还要找几个与自己要开的店铺类似的店进行跟踪分析：
生意好和生意差的特点各是什么？
门前半小时客流量是多少？
各时间段的人流特点是什么？
这些店铺的销售高峰期是什么时段？
都有多少人次消费？
调查完这些以后，可以比对自己项目的特点，比如说在什么样的地段位置，多大的店面，根据客流量大致分析，就能知道开店一天的大概流水是多少了。
模拟运营数据
既然前期工作都做了很多，那还要根据自己的预算，把一项一项可能发生的费用进行分解，各个环节需要投入多少。
比如说房租，就只能投入5万，那就根据5万的预算去找房子，休闲区要占多大面积，多少座位。
店内人员工资多少预算多少，食材成本多少，盈亏保本点是多少？你的竞争对手一天流水多少？把这些的数据都预估的七七八八了，才能有针对性地寻找理想店址。
好地段与贵房租，如何权衡？
找到不错的店址后，创业老板还会遇到一个艰难的问题：这个地方位置是不错，但房租太贵，到底应不应该选？
谁都知道，地段较好的店面租金难免会贵，毕竟一分价钱一分货，所以很多人都认为，只要自己选择租金较高的店面，便万事大吉了。
但是你是否考虑过这些铺位是否要价虚高？餐厅到底需要什么样的客户群体？每个月所赚的盈利与所交付的租金之间的差价有多少？
如果该选址能保证高利润，那么就选；如果不能，果断舍弃。在餐饮业，房租占总销售额的比值最好在15%以下；如果是15~20%，那么生意会干得比较艰难；如果房租占比高于20%，情况就有些危险了。
如何计算房租占比
1.根据潜在顾客数、人均价、交通便利度等各个维度给所有候选店址们排序，第一名是“最理想的”，越往后理想程度越低。
2.预测出每个候选店铺的总销售额。总销售额=预计顾客数×人均价×30天，其中，预计顾客数可以通过蹲点附近餐馆得到。
如何开店？15年烘焙老司机经验分享：2件事最重要！
3.拿着排名列表，从上到下算餐馆的房租占比。房租占总销售额超过15%就划掉，一直算到比值低于15%的店址才停止。
4.这家店就是在控制了房租的情况下，最合适的店址。
用这个方法，可以找到能承受、也能带来利润的选址。虽然它不完美，但却是最合适的。
最后如何选人？
很多烘焙店的老板大多数都是做烘焙出身的，也有个别的不是，但是假如你感觉你自己烘焙技术很牛，那么你一定要找一个烘焙技术更牛的人来做烘焙主管，负责日常的烘焙产品技术，产品有了，就是售卖这一块也很重要，需要找懂得财务知识，卖场管理，产品营销，以及具有服务意识的人来做卖场管理，很多烘焙店都会有专职的财务这一块，也有店长兼职财务的！小店都是老板娘兼任！每天的进货表，用料表，报废表，打折表，以及售卖表都需要管理！每月底进行盘点核算利润，以及亏损还是盈余！等等！
一个烘焙店看似很简单能做好其实并不容易，这也就造成开三个月倒闭的大有人在!在开店时可以搜索当地的烘焙转让情况，试着和老板聊聊！转上当地的烘焙店二三十家其实你就心里明白差不多了！
教你如何制备烘焙用红萝卜蓉
红萝卜本身营养丰富，味道广受人们青睐，再加上表面鲜艳温暖的颜色，使得它顺理成章地成为烘焙人士调味或改善出品外形的最常用烘焙配料之一。
从实际效果来看，往面包面团中加入红萝卜蓉可以使红萝卜的香溢遍布面包的各个部位，而且还能有效促进面包的保湿性。
那烘焙用红萝卜蓉要怎样制作？下面是具体步骤：
1.以沸水煮红萝卜15分钟，至软身，沥干。
2.把软身红萝卜切粒，倒入食品加工机。
3.搅拌加工至顺滑蓉状，即可。
然后就可以在面团搓揉前拌入红萝卜蓉，一起搓揉，就可以制作出充满红萝卜香气的健康面包面团了。
柔软面包的烘焙技术
很多朋友在制作面包的时候，做出来的面包吃起来总感觉有点粗糙和硬朗，觉得这样的面包口感不够细腻柔软。通常如果烤出来的面包和面包皮比较硬的话，最主要的原因应该是面团没有揉好或是烘焙温度和烘焙时间不正确的原因。那么如何才能做出柔软好吃的面包呢？
或许下次制作面包的时候你可以参考一下以下的方法去揉面团。首先务必记住要用暖和而不是热的水或者牛奶去揉面团。水温过热的话会破坏酵母的活性。所以最好就是用手指可以承受的温度去揉面团。面团揉捏的时间一般在八到十分钟左右，达到几乎粘稠的状态。在手掌上轻轻拍上一点油然后抹在整个已经做成球面的面团上，最后根据要制作的面包配方上的具体要求去发酵面团。牛奶可以帮助面包保持柔软而蛋黄则可以让面包的色泽更佳，所以在烘烤面包前，可以在整个面包面上刷上一层加了一点牛奶的蛋黄桨。
把面包放进烤箱烘烤前一定要记得预热烤箱。除非一些配方中有特别要求面包的烘焙温度，一般选择180℃-200℃之间的标准的烘焙温度去烘烤面包就可以了。面包烘烤的时间一般是12到20分钟，当然一些片状面包是例外。如果你的面包在这个时间后上色还是不够的话，可以把温度稍微调高一点点，不过要时刻注意面包的情况避免它烤焦了。
最后在面包烘烤完成后，要趁着面包的热气还在立刻迅速地把黄油刷一点在面包上，然后用干净的厨房布盖上。这样做可以保持面包的柔软性和水分，吃起来的口感也更细腻柔软。
以上是柔软面包制作的一些小技巧，希望对大家有帮助。
如何使用烘焙裱花嘴转换器
裱花嘴转换器是由两部分组成，它能够根据你的需要来切换装饰要用到的裱花嘴，而且不需要换掉袋子。裱花嘴转换器的两个组成部分是——基部和扣环。
第一步：将扣环从转换器的基部拿走，首先从较窄的一头开始将基部推进袋子里，尽可能往袋子里推。
对于不重要的袋子：可根据基部的螺纹通过袋子材料印出的痕迹用一支笔在袋子上标注一圈。
对于一次性使用袋子：在外面标注一个点，即在螺纹1/4的下方。
第二步：将基部推进袋子里面，因此你就能够在标注的地方剪一个开口。
第三步：将基部从开口处推出来，应该看得到基部一个螺纹，将装饰裱花嘴放在基部伸出的部分。
第四步：将扣环放上，拧上并锁好即可！
鲜奶小面包的烘焙配方
随着烤箱的普及，越来越多的人选择自己在家做西式糕点吃，自己做的话不仅干净卫生，还比较实惠，最重要的是能满足自己的口味，这也是越来越多人喜欢自己做的原因。其中鲜奶小面包就很受大家的欢迎，那么鲜奶小面包的做法有哪些呢?接下来就为大家介绍鲜奶小面包的做法。
做法一
材料：高筋粉400g，中筋粉200g，绵白糖90g，奶粉45g，蜂蜜25g，盐6g，酵母5g，水180g，鸡蛋1个。
做法：
1、蜂蜜和水调匀，倒入面包机内桶，打入鸡蛋。
2、依次加入面粉，糖，盐和酵母。
3、用发面团程序揉面，20分钟程序进入发酵阶段后中止程序，材料被和成比较粗糙的面团。
4、再次揉面20分钟，面团比第一次结束后光滑多了。
5、加入黄油。
6、第三次揉面20分钟后的面团，还不能拉出薄膜。
7、第四次揉面20分钟后，面团明显的细腻，能拉出薄膜。
8、面团放在案板上，盖保鲜袋松弛15分钟。
9、松弛结束后将面团擀成薄片，由下向上卷起成卷。
10、.搓细，从中间切开，取一段再次搓细些，分割成三段，取三段中的一小段，搓细，分割成6段，依次将剩余的两小段面团搓细分割，共分割了16个面团，排入烤盘
11、剩余的二分之一的面团依次分成三段再搓细并分割，共分割成12个，排在烤盘上。
12、烤箱底部放一碗开水，将烤盘放进烤箱，发酵功能发酵90分钟（中途注意换开水）。
13、发酵完成后，撤出烤箱内的开水碗，预热后170度，中层，上下火烤制13分钟即可。
做法二
材料：高筋面粉200G，细砂糖35G，盐1/4小匙，全蛋35G，酵母3g，鲜奶100G，无盐黄油15g，玉米粒80g。
做法：
1、全部材料除黄油和玉米外揉成光滑面团，加入黄油揉到出现薄膜。
2、第一次发酵80分钟。发酵好后，加入玉米粒揉匀，滚圆分割整形。
3、最后发酵80分钟。
4、发酵完成后，刷蛋液，预热后180度，中层，上下火烤制15分钟左右即可。
以上两种鲜奶小面包的做法都是比较传统的，可以供大家参考。大家在做鲜奶小面包的时候可以先从简单的做法学起，先练练手，之后的话，大家可以做点小创意什么的，可以给鲜奶小面包增色不少哦！大家有空的时候，可以做做看哦！