慕斯蛋糕制作要点,如何让慕斯平滑？如何划出漂亮的切口？
操作注意：
1、打发蛋黄一定要隔水加热打发。注意不要把蛋黄烫熟。也就是说要保证下盆的水温不要过高。
2、关于吉利丁的操作注意，可以看前面分享的文章！
3、蛋黄糊与鲜奶油混合时，一定要凉后再混合。（把蛋黄糊降温至38左右，也就是手摸着感觉不热了，再进行混合。）因为鲜奶油怕热，如果把热的液体倒入鲜奶油中，鲜奶油很快会化掉。
4、入模后最好把模具往桌子上轻摔一下，震平。通过震动来起到消泡的作用，这样慕斯会比较平滑没有气泡。然后送入冰箱冷藏或者冷冻均可，约3个小时后脱模。
（1）冷藏可保存3-7日，冷冻可保存10日。但不要反复解冻。
（2）冷藏保存时，请用密封盒或保鲜膜密封，以防止蛋糕体变干燥及冰箱异味渗入。
（3）冷冻保存时，可将原包装直接放入冰箱冷冻保存，食用前20~30分钟取出以常温退冰。
（4）若离开冰箱较久蛋糕太软，请先入冰箱冷藏一下再享用。
慕斯要如何搅拌才不会有颗粒状？
会有颗粒可能是鲜奶油和其他慕斯糊没拌匀所导致。通常两种面糊要拌匀，必须浓稠度差不多才容易拌匀。通常慕思糊中会趁热加入融化的吉利丁，你必须等吉利丁让慕斯糊稍微作用而呈浓稠状才和鲜奶油一起拌，这时两者的浓稠度才会相当。
假如你的慕斯糊还太稀，拌进去打发鲜奶油中就容易沉淀。但是，假如你的慕斯糊已经快凝固太浓稠时，此时拌入打发的鲜奶油就不易拌匀，容易造成结颗粒的状态！
慕斯要怎样切才会漂亮，而不是塌塌糊糊的？
一般而言，标准的Tiramisu吃法是用汤匙挖到盘子上品尝，或一开始就用供单人使用，美美的容器盛装再冷藏.因为，以传统不加吉利丁的做法，成品是有些站不直的，更不用说切了。其他慕斯蛋糕，先冷冻冰硬后再切。慕斯很稀，倒入模中会流出。可能是你的鲜奶油打得不够硬发，或搅拌太久。鲜奶油要打发到钢盆倒过来，鲜奶油都不会掉下来的程度才行，大约是我们打发蛋白时的硬性或湿性发泡的程度。加入吉利丁的慕斯浆最好隔冰块水冷却至浓稠，但是不用变硬就可以了！至於吉利丁粉的剂量，假如你照著配方通常都不会出错的。
延伸阅读
制作慕斯蛋糕最常遇到的问题
做慕斯蛋糕会遇到的常见问题
很多人都很喜欢吃慕斯蛋糕，因为它不像奶油蛋糕那么腻，口感十分的好。那么如果想自己做慕斯蛋糕的话，要注意什么呢?下面告诉你做慕斯蛋糕时比较常见的几个小问题!
做慕斯首先要烤一个标准的戚风蛋糕或是海绵蛋糕来做慕斯的蛋糕体(蛋糕体的具体问题就不在这里细说了)。有了一个完美的戚风或是海绵蛋糕，咱们就要准备自己喜欢的口味慕斯糊。
慕斯糊的方子随着季节温差的关系，里面的材料量也要适当的做改动
，如夏季的时候，因为温度高的关系，方子中的吉利丁片适当的要多增加一片或半片，这样才能保证慕斯糊因为温度会软榻。相反在冬季就可以适当的减少一片或半片。
如果是吉利丁粉怎么来增减量呢。如果是进口的吉利丁粉凝固力比吉利丁片要好很多，在使用时候的量可以适当比片状减少三分之一左右。粉在使用的时候要适当的加温水再隔热水融化，这个水的量不能太多，只能加吉利丁粉量的两倍左右，如果水加多就会影响凝固力。
还有因为季节的关系，夏季慕斯糊做好后很多人都觉的很稀，这时候千万别直接倒进模具中，如果做了蛋糕体就会在模具中浮起来。我们应该把过稀的慕斯糊放入冰箱冷藏几分钟等略浓稠的时候再拿出来搅拌匀倒进模具中。在冬季往往刚做好不久的慕斯糊还没等倒入模具，就会完全的凝固起来，这时可以放在不是很热的热水中几十秒(具体可以根据自己凝固的程度来决定时间)，再拿出来搅拌匀倒入模具中即可。
慕斯糊主要是由打发好淡奶油和别的材料混合才算是慕斯糊。先来说个具体的例子：如是酸奶慕斯糊，那么酸奶的量一定要比淡奶油的量稍多一点。具体的多多少呢?一般是6寸的方子酸奶会比淡奶油多出20克左右，8寸方子的话酸奶比淡奶油多出40克左右，基本都是按这个比例来做慕斯糊的。其中还有就是细砂糖的量，细砂糖量也是根据某口味的材料来增减的，不能一直是不变的量。
例如：酸奶口味的慕斯跟巧克力口味的慕斯，细砂糖的量就会适当的调整。酸奶虽然有甜度，但有酸的口感放细砂糖的时候就要比巧克力口味的稍微多加10或20克,巧克力本身甜度就比较大，虽然有纯牛奶的调和，但还是不能比酸奶口味放的多，如果细砂糖量放一样的会，有些不喜欢甜味的朋友就会觉的偏甜(我不怎么喜欢过甜的东西，对甜度很敏感)。甜度大的慕斯，稍微多吃几口就会让你觉的蛋糕很腻。这就是蛋糕直接的最大区别。
很多人把所有准备好的材料一一混合就觉的可以。其实，不是所有慕斯糊可以这样做，有些材料必须要过筛后才会达到细腻的口感。
例如：草莓慕斯糊，水果用料理机打碎后马上加入融化的吉利丁液，接着就跟打发好的淡奶油混合一起。这样做出来的草莓慕斯，很多时候口感上没有想象中那么细腻滑嫩。如果想要那种细腻就要用很细的粉筛过筛一遍草莓糊，再倒入淡奶油中搅拌匀。还有加过蛋黄的慕斯糊，也一样要过筛一遍再与打发好的淡奶油混合。因为蛋黄糊不管你怎么打发多多少少都会有点粗细的颗粒存在，不要贪图省事，就忽略过筛这一步。这个步骤决定慕斯的细腻程度。
想要做出一款完美的慕斯蛋糕，脱模是至关重要的一步。很多人慕斯脱模后边缘都不是很平整，电吹风比较省事和好用。电吹风用的时候用中档沿着模具的边缘一圈圈的吹，直到用手轻轻的向下拉能轻松滑下就可以。千万不要强制的去向下拉模具，不然会出来不完整的边缘。如果觉的脱模后蛋糕边缘有点软化的样子就先放进冰箱冷藏几分钟再继续操作。
如何制作干佩斯胸针糖花
在上次给大家介绍制作手提钱包蛋糕的教程中，有用到一种用干佩斯制作的胸针糖花，在这里要给大家介绍的是这种胸针糖花的制作方法。如果喜欢，你可以用规则的擀制翻糖制作，但是用干佩斯的话会帮助你更加快速成型。你如果加一点黄蓍胶到擀制的翻糖里，效果会和干佩斯一样好。
下面是要用到的材料：
白色干佩斯、擀面杖、小刀、带状切刀、球形锥工具、球形工具、绉边工具、软刷（若干）、玫瑰切刀、圆形曲奇切刀、糖胶、凝胶膏食品颜色、发光粉剂、柠檬香精、玉米淀粉、保鲜膜。
第一步：将白色干佩斯擀成3mm的厚度，用圆形切刀切一个圆，玫瑰形状切刀切一个玫瑰，静置晾干。
第二步：在工作台上撒一点玉米淀粉，用褶边工具将花边弄褶，将玫瑰放在面巾纸上，撒上白色珍珠粉剂。
第三步：静置晾干。
第四步：用你自己喜欢的颜色给干佩斯着色，接着擀薄，用带状切刀切出翻糖条大约30mm宽，用保鲜膜裹好。
第五步：拿一块翻糖带放在面巾纸上，用软刷刷上相匹配的发光粉剂。
第六步：用翻糖条制作小的褶边，把它们用糖胶粘到翻糖圆圈上，继续用褶边覆盖，你可能需要调整切出的褶边来适合圆的大小，静置晾干。
第七步：拿一块干佩斯擀成球形，稍微弄扁用球形工具在中间弄一个压痕，紧接着拿出圆椎体工具，在球形外层压压一圈洞，静置晾干着色。在你把白色干佩斯拿走前，记住制作一个小球，大小刚好适合金色纽扣中间的压痕，刷上白色珍珠粉剂后静置。
第八步：将纽扣放在面巾纸上，金色粉剂与几滴纯净的酒精混合后，给纽扣着色静置。纽扣干了以后刷上干的金色粉剂。
第九步：到了组合的时候了，在玫瑰的背面刷一点糖胶，放在褶边中间，紧接着将纽扣粘到玫瑰花的中间，最后在中间粘上小的珍珠球。
如何制作干佩斯蝴蝶糖花
干佩斯（gumpaste）是糖面的一种，但是质地与翻糖有点不同，能够做出比较细致的糖花，风干后有点像瓷器，触感脆硬且易碎。在蛋白糖霜（royalicing）里加入增稠剂（tylose或gumtragacanth），使糖霜结成面团状，就是用来制作糖花常用的gumpaste。今天要教大家的烘焙技术就是--如何使用干佩斯来制作蝴蝶糖花。
下面是要用到的材料：
蝴蝶切刀、干佩斯、不粘工作板、擀面杖、玉米淀粉、卡片纸、手持雕刻刀、砧板、保鲜膜、纸巾、有光泽粉剂、软刷。
第一步：拿出卡片纸，从中间对折，然后再两边对折，现在你就有一个V形状的纸架来放蝴蝶了。
第二步：将干佩斯在一点玉米淀粉上揉捏、擀薄至大约1-2mm的厚度，拿出你想要用到的切刀在上面压出蝴蝶印整形。
第三步：把2中雕刻好的蝴蝶形状的干佩斯转移到砧板上，用手持雕刻刀大概切出每个蝴蝶，在上面放一片保鲜膜。
第四步：一次拿出一个蝴蝶，用手持雕刻刀很尖的一头小心地切出蝴蝶的轮廓。
第五步：拿起蝴蝶，用手指将比较粗糙的边缘抹平。
第六步：慢慢弯曲蝴蝶放在V形卡片纸架上，继续做更多的蝴蝶。
第七步：如果喜欢的话，可以用有光泽的粉剂和软刷给蝴蝶着色，然后放在架子上。
让这些蝴蝶风干几天，然后轻轻用手巾包装在密闭的盒子里。
要想做好慕斯你必须知道什么是慕斯？？
慕斯的由来慕斯来自法语“mouse”音译，指胶体泡沫状的意思，慕斯与冰淇淋的区别就在于胶的含量。慕斯是以慕斯浆料为主其中夹有蛋糕的一种精致西点，是以奶油，明胶，蛋黄，糖为基本原料打发性蛋白及打发性鲜奶油为主的填充材料
。
二，加入蛋糕的原因
1，消除油腻感
2，利用蛋糕的吸湿性将一些甜酒吸湿在蛋糕体上，保存在慕斯中，让慕斯更为芬芳。
小贴士：为什么用海绵蛋糕而不应戚风蛋糕呢？
1，戚风水分打支撑不住慕斯的重量。
2，两者水分都大，蛋糕胚吸入水分形成烂糊状，影响口感。
三，慕斯基础材料及作用
1，牛奶：
牛奶是形成慕斯体内最基本所需要的水分，用牛奶目的是提升品质，如果用水来代替牛奶，虽然同样可行但在风味，口感上远不如牛奶来的恰到好处。特别是冻过后内部会存在很大的冰结晶（冰渣）。
3，动物胶：
动物胶一般指明胶，吉利丁，鱼胶粉，这三种材料都是用来做慕斯的，三种胶的性质，来源，基本都是一致的。
动物胶是制作中唯一不可缺少的基本材料，慕斯主要是依靠明胶的溪水特性来凝结成体的，使用前必须浸泡3-5倍的水。最佳溶化温度不超过28°C。水温过高会使胶体完全溶化，浸泡时间不易过长，凝结后温度在15-18°C，而且明胶的溶化受甜味的影响，越甜溶化越慢，甚至不溶。
明胶的作用：含有大量的胶原蛋白，胶原蛋白有保湿，补水的作用，他可以吧水分锁住，不让水分轻易流失。
小帖士：明胶好坏的区分方法
质量越好，气味越小
质量越差，气味越浓
3，糖
糖基本有四个作用：甜味，弹性，保湿，光泽。
【甜味】
糖是甜点最基本的甜味来源，现在市场上存在很多的无糖食品，这个无糖并不是不甜它和我们正常的甜味一样，甚至更重，只不过他的甜味来自于木糖醇，而不是蔗糖，甜菜等。
【弹性】
糖在遇水加热后会形成葡萄糖和果糖这看两种成分，其湿沾体分布在慕斯体中，可促成体制更为细腻而柔软，更富有布丁状的良好弹性。
【保湿】
糖的吸湿性强，有助于慕斯体内发的水分不会很快的流失掉，糖越多保存期就越长，安定性就越佳，根据不同的地区习惯糖是可以增减来调配，一般保鲜期是3天，冷冻为一周，不可反复解冻。
【光泽】
由于糖的湿沾体分布在内，可促成慕斯体呈现光泽状态尤其在切片中，切开的道口可以现实出光泽度。
4，蛋黄
蛋黄是慕斯重要的材料之一以因为蛋黄具有较好的凝结力和乳化作用，是促成体质稳定及调节动物胶过于弹性所形成的布丁状，这就是蛋黄独有的独特的中和作用，这个中和作用来自于蛋黄中的一个成分：卯磷脂。
四，填充材料
1，鲜奶油（乳脂）
2，蛋清
由于蛋清是一种韧性材料，打发加入慕斯体之后虽然也有可塑性，不过因为薄膜蛋白的保湿性有限，其气泡会随温度及时间的变化而渐渐消泡，形你表面干裂，内部塌陷等情况，所以说现在很少用蛋白。
五，慕斯的添加材料
凡是促成慕斯凸显风味的材料，我们一律称它为“添加材料”慕斯中的添加材料十分广泛，包括：蔬菜，水果，化学物品（比如香精）加工类物质（比如：巧克力，咖啡，抹茶，焦糖）等。加工类水果（比如：果酱，果干，果汁，果酒，果粒果酱，干燥果粒，果粉）。
六，慕斯的常见问题与解答
1，加热最好使用暗火（电磁炉），尽量避免明火，因为明火的火会往上冒，使盒边缘的浆料烤干掉。
2，为什么要隔水加热而不是直接加热呢？
答：因为吉利丁属于胶性材料，胶性强，直接加热特别容易出现干糊现象。
3，吉利丁可不可以不泡就加热？
答：不可以，因为吉利丁属于干性材料，在不泡的时候直接溶化会粘锅底，而且会存有小部分化不开，在化不开的情况下就达不到它所起的作用，如果泡时水放多了也会出现同样的情况。
4，蛋黄与糖混合拌匀搅拌直柠檬黄状态，可加强蛋黄的乳化效果，蛋黄加热至80°—90°左右停火，这个温度是一个杀菌最好的温度，因为生的蛋黄里存有细菌，大肠杆菌。但温度不能到100°这样蛋黄在100°的时候就已经熟透成蛋花状，如果形成这种状态就会影响整个配方的口感，一个好的慕斯从口感上来说应该是细腻嫩滑的，除了刻意加的一些固体材料外不应该存在任何块状物质。
5，蛋黄加热至80-90°左右停火离开热水，冷却至38-40°左右，因为鲜奶油怕热，如果浆料热的时候加入鲜奶油会很快化掉，就达不到鲜奶油脂膨发体积的作用了，最好分次加入搅拌。
6，入模：将浆料挤入软胶模内，8分满左右，震平，震动起到消泡的作用底部放一个比模具略小一号的蛋糕胚，送入-15°—-18°左右的冰箱冷冻约3个小时后脱模。
7，脱模后进行表面装饰，然后送入冷藏柜销售，慕斯在冷藏的情况下口感，冷冻只是为了脱模。