我国月饼经过长期的演变和发展，花样不断翻新，品种不断增加，地区的差异使品种外观、口感、味道各具独特风格。
我国月饼品种繁多，按产地分有：京式、广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式、甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；从馅心讲，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类；就造型而论，又有光面月饼、花边月饼和孙悟空、老寿星月饼等。
目前，全国月饼可分五大类：京、津、广、苏、潮。花色近似，但风味却迥然不同：京津月饼以素字见长，油与馅都是素的；而广式月饼则轻油而偏重于糖；苏式的则取浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥；潮式月饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。
其它如云南的“滇式月饼”、宁波的“宁式月饼”、上海的“沪式月饼”、厦门的“庆兰月饼”、福州的“五仁月饼”、西安的“德懋恭”水晶月饼、哈尔滨的“老鼎丰牌”月饼、扬州的“黑麻月饼”、绍兴的“干菜月饼”、北京的“稻香村月饼”、济南的“葡萄软馅”月饼和“水晶豆蓉”月饼等著名品种，风味特点各有千秋。
京式月饼，做法如同烧饼，外皮香脆可口；苏式月饼外皮吃起来层次多且薄，酥软白净、香甜可口，外皮越松越白越好；广式月饼的外皮和西点类似，以内馅讲究著名；传统台湾月饼又称月光饼，以番薯为材料，口味甜而不腻，松软可口；清真月饼，是信仰伊斯兰教的回民所特有之月饼，不含猪的成份，以清真牛肉月饼最为出名。
“年年中秋明月夜，岁岁月饼有不同”，近年来，新款式月饼层出不穷。现今的新款月饼：
冰皮月饼：特点是饼皮无须烤，冷冻后进食。以透明的乳白色表皮为主，也有紫、绿、红、黄等颜色。口味各不相同，外表十分谐美趣致。
果蔬月饼：特点是馅料主要是果蔬，馅心滑软，风味各异，馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等，又配以果汁或果浆，因此更具清新爽甜的风味。海味月饼：是比较名贵的月饼，有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱等，口味微带咸鲜，以甘香著称。
清凉月饼：是把百合、绿豆、茶水糅进月饼馅精制而成，为最新的创意，有清润、美颜之功效。
椰奶月饼：以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料，含糖量、含油量都较低，口感清甜，椰味浓郁，入口齿颊留香。有清润、健胃、美颜功能。
茶叶月饼：又称新茶道月饼，以新绿茶为主馅料，口感清淡微香。有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲蓉，较有新鲜感。
保健月饼：这是前年才出现的功能月饼，有人参月饼、钙质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。
像形月饼：过去称猪仔饼，馅料较硬，多为儿童之食；外观生动，是孩子们的新宠物。
迷你月饼：主要形状小巧玲珑，制法精致考究。
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面包改良剂的作用有哪些？
很多人做面包会对改良剂有各种看法，有些放很少的改良剂，有的直接不放改良剂，那么改良剂对面包制作有什么影响呢？
第一，面团改良剂能有效改善面团在生产过程的稳定性，如改善面团的耐搅拌性能和提高面团在发酵过程中的稳定性能；
第二，面团改良剂会提高面团的加热膨胀性，主要表现在成品的体积上，以及改善成品的内部组织均匀性；第三，面团改良剂会保持成品长时间的柔软性能，即延缓淀粉老化回生作用等等。
具体表现在面包：
一：增大体积（入炉膨胀性）采用面团土司成品面包体积对比图片。
改良剂可以增加面筋蛋白质之间的结合性,使得面筋组织更加细密,从而能保持更多酵母发酵产生的气体,在烘烤时组织就更加细腻,膨胀性更好.改良剂可以增加面团延伸性,使得面团容易伸展,烘烤时气体受热,面包就会膨大.
二：加深面包表皮的颜色（加了后成金黄）
面包改良剂中的淀粉酶会水解面粉中的淀粉为糊精或小分子淀粉,然后经过面粉中其它酶或是酵母作用后产生还原糖,还原糖在受热时与蛋白质发生反应产生颜色。
三：增加面团的稳定性（尤其是工业化生产中，面包内部不稳定，容易塌陷。）
面包改良剂中的成分会增强面筋网络结构,使得面团在搅拌时比较稳定,不容易搅拌过度,在发酵阶段,气体产生后能比较稳定的包裹在面团结构中,不易漏气,在各种操作条件下最大化的保持面包品质。
常温蛋糕失败原因理论有哪些？
【1】蛋糕出炉后，很快的回缩的原因。
一般常见的问题是，蛋糕在烤炉里，长得很高，很漂亮。出炉后，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实。一般来说，回缩的原因。是由于下面原因造成的：烤箱温度过低；长时间烘烤过度；烘烤不足；比重过轻，模具内壁有油，模具使用不当……
有很多师傅，遇到这个问题，不知道从哪里下手解决。因为，回缩的原因太多了。
先说说烤箱的温度，烤炉的温度过低，不容易烤熟，所以烘烤时间必然会过长，而水分也会因蒸发而使蛋糕体积缩小。接下来，烘烤不足时，水分的蒸发就会不完全。所以蛋糕体的组织还十分柔软，一旦拿出烤箱，温度自然下降，就会导致气泡中的空气或水蒸气的体积变小，但蛋糕组织仍是被撑开的，就会产生坍塌。
所以，烘烤时，一定要烤熟为标准。对这方面拿捏不准的，可以用一个细的铁丝叉进蛋糕里试探。只要，没有黏的面糊在铁丝上，就表明熟了。
另外，有关面糊比重的问题。就有点学院性了。首先，什么是面糊比重？所谓的比重是指同体积的重量比。可以说海绵蛋糕面糊比重值越小，所含的气泡越多，比重的大小不同，完成烘烤后的膨胀感和口感也会因而不同，一般以0.45~0.5之间找平衡点。
过轻，虽然很多气泡会膨胀的很大，但因混拌的次数过少，所以成为蛋糕骨架的麸素量也较少，而难以撑起膨胀起来的蛋糕体。因此在冷却过程中，膨胀状态会逐渐降低进而表面形成褶皱回缩。
最后两个原因的分析。使用前，模具内壁一定有油渍。因为内壁有油渍，蛋糕面糊的粘附力不强，才会造成有外向内的回缩。所以，使用前将模具内的杂质完全擦干净。一定不要在模具内涂抹油脂。另外，也可能和使用的模具的材质有关系。如果，使用了防粘的模具，也会造成这样的问题。所以，对使用工具有一定的了解，也是必须的。当然了，蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，也会造成回缩；搅拌面糊出筋。搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后同样导致回缩；蛋白打发不足，未达到应有的蛋白状态，蛋白状态不稳定，也会造成回缩。面糊搅拌完成后，没有马上放进烤箱，长时间放置室外，导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩。
出炉后没有及时倒扣，也会出现这样的问题。烘焙过程中短时间内过多调温，开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩。
【2】蛋糕底部出现凹陷的问题。失败的蛋糕倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。这个问题有时不时的会出现。
这个问题，相比第一问题，就容易一些。因为，它只有一个可能，温度不对，底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩。所以，准确调节上下火，把温度找准了，问题就解决了。如果，在温度调节准确的情况下，面糊放置离下管太近，底部烘烤过度，也会造成底部凹陷。这时，我们需要用烤盘放在模具底部，隔热。
【3】蛋糕塌腰的原因。
蛋糕脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，出现“小蛮腰”现象。男人们都喜欢女人有小蛮腰，这样看起来，女人才好看。但是，如果，蛋糕产品出现了这个问题，就不好看了。
究其原因，可能是搅拌面糊出筋，也有可能是没有彻底凉透就就脱模了。所以，将面糊搅拌至顺滑即可，不要长时间的搅拌。那么，没有彻底凉透就脱模，脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰。
所以，从烤箱里取出，待冷却到常温后脱模，就不会发生这样的问题了
【4】有关蛋糕开裂的问题。戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。这个问题，直接的反应，就是烤炉温度过高，烤的时间太长，造成的。另外，也和搅拌面糊时出筋有关。因为，有了筋度，它才会来回跑，当筋度不足承担压力时，就会出现开裂了。
这这里，我重点讲讲蛋黄糊中总水量的问题，当蛋黄糊中水量少，就会稠度大，烘烤时面糊太干，缺水就会导致开裂。这个原因，也会有的。因为，我们大多数人是看不懂食谱配方的，如果，食谱配方是错的，就有可能出现问题了。
换句话说，一个准确的食谱配方，才是制作一个好的产品的基础。
【5】蛋糕组织有大小不一的气孔。一般来说戚风蛋糕，容易出现这样的问题。切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形，这主要和蛋白和灌浆的手法有关系，如果，蛋白打发不足，蛋白状态就不稳定，烘烤后就会出现气孔。
另外，蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，就产生了气泡，烘烤时，就容易出现大小不一的现象，其实，灌浆的问题好解决。只要，将蛋糕糊缓缓倒入模具中。放入烤箱之前，用力往台面上震两下模具，就基本上可以消除面糊中的气泡。
只是，打发蛋白不好控制，快了，慢了，都不行，其实，按照快速--中速--低速相结合的方式，就可以使蛋白的状态趋于稳定。最初以高速搅拌时，不需在意气泡粗大的搅拌使体积迅速变大。
在确认体积增大后，将速度调为中速继续搅打，这时因空气不易进入原来的气泡中，所以新增的气泡变小。同时大的气泡也因分化而变小，随着鸡蛋含气量增加，全体颜色开始变白且出现光泽，此时，再调整成低速。同样的，气泡继续分化变小，此阶段新产生的气泡非常小，所以蛋的全体体积不会再增加，蛋白状态就趋于了稳定。
【6】高度不够的问题。蛋糕在烘烤过程中长不高或没有达到理想的高度的现象。这个问题，很大的原因在于打发蛋白或打发蛋黄都不够有关。当然，也有可能和水量多，粉料少有关。但是，那是因为食谱配方不对，这里就不强调了。在这个重点说说温度和鸡蛋打发的关系。
首先从鸡蛋最佳打发温度谈起。如若制作分蛋戚风蛋糕，冷藏的鸡蛋，蛋白只要花些工夫都可以打发，但全蛋就很难打发成想要的样子。因为全蛋中，蛋黄含有脂质，会使气泡较难形成，比打发蛋白困难的多。
那么，我们可以预先隔水加温全蛋。添加了砂糖的全蛋，在隔水加热前是黏稠状，具有很强的黏性，以搅拌器舀起时会粘黏在搅拌器钢线上，所以必须隔水加热至黏性降低，流动性佳，几乎不会粘黏为止。一般加热升高至鸡蛋36℃左右最宜，可以削弱鸡蛋表面张力，也更容易搅打出丰富气泡。但是温度也不是一成不变的，相对于鸡蛋，砂糖用量是鸡蛋重量70%以下的配方时，可以36℃为参考标准的隔水加热，但砂糖的配方相对更高时，可以稍将温度提高至40℃打发。
如若用机器较高速打发时，加热温度也应当调制稍低于36℃。鸡蛋的新鲜程度较差时，蛋白的弹力较差，会更易于打发。因此加温的温度也可略微调低。冬天室温较低时，鸡蛋温度会冷却降低，从而也会不易打发，因此鸡蛋可以用更高的温度加温后再搅打，反之夏天或室内温度较高时，则可以将温度适当调低。
做曲奇失败的原因你知道有哪些么
很多同学反应总是做不好曲奇，不是做出来没花纹，就是做出来软软的，一点儿都不酥脆。我总结了下做曲奇失败的原因，大概有以下几种：
1）黄油放室温软化时间和程度不够（软成牙膏状较好）。
2）打发不够（如软化不够，有时靠搅打也困难）。
3）挤花纹时手温把黄油融化，虽还成型但入烤箱就平摊了（一般挤完饼干，我整盘放入冰箱冷藏15分钟以上，烤箱预热好后直接取出放入，烤后花纹清晰）
4）挤曲奇的帆布裱花袋比一次性塑料的好用。
5）尽量不用锡纸代替油纸或油布垫在曲奇与烤盘之间。
6）曲奇不要挤的太大，中心最好有孔隙，否则中心不容易熟，或湿湿的。
7）保存曲奇，个人觉得最好的是铁皮盒子，防潮效果最好
慕斯蛋糕制作老是失败，失败的原因有哪些呢？
大家都会爱的甜品就是慕斯蛋糕，但是慕斯蛋糕很容易制作失败
请耐心看完一慕斯蛋糕不凝固怎么办
一般要放入冰箱冷藏4小时，如果冷藏超过一夜还不凝固就是胶质材料少了。
这时候要把其中的液体部分材料倒出来，和蛋糕体部分分离开来，加一些融化明胶拌均匀(轻柔和匀)，再倒回去继续冷藏!
二如何判断慕斯淡奶油打发状态
加入细砂糖后用电动打蛋器中速打发，直到出现波纹纹路。把打蛋器提起，滴落的奶油液痕迹不会很快消失。
把打发过的淡奶油连盆子一起略侧向一边，如果淡奶油以很缓慢的速度流向盆子的底部，就说明适合拿来做慕斯。
三如何控制配方中吉利丁的比例夏季要适当增加一片(5g)或半片(2.5g)吉利丁片，才能保证慕斯糊不会因为温度高而软塌。
如果是进口的吉利丁粉，凝固力比吉利丁片要好很多，用量可以适当比片状减少1/3左右。
吉利丁粉在使用时要适当的加水(吉利丁粉量的4倍左右)，加太多会影响凝固力。
四慕斯糊过稀或过稠怎么办
夏季慕斯糊做好后会很稀，这时候千万别直接倒进模具中，否则蛋糕体就会在模具中浮起来。
要把过稀的慕斯糊放入冰箱冷藏几分钟，等略浓稠的时候再拿出来切拌均匀倒进模具中。
在冬季往往刚做好不久的慕斯糊还没等倒入模具，就会完全的凝固起来。
这时可以把装慕斯糊的容器放在不是很热的热水中水浴几十秒(具体可以根据自己凝固的程度来决定时间)，再拿出来切拌均匀倒入模具中即可。
鲜奶油及牛奶不能与果膏和水果混合?
因为果膏和水果都含有果酸。当鲜奶油遇到果酸时，鲜奶油容易发泡，结块并变硬，直接影响慕斯蛋糕的口感。
要防治这种现象可以将果膏及水果煮成果泥，利用高温使其酸度降低。
这样果泥和鲜奶油拌合就不会出现鲜奶油发泡变硬的现象，且不降低慕斯的细腻口感。
五怎样能更好的给慕斯脱模使用专门脱模的喷枪，加热模具即可脱模。
可以用热毛巾，但热毛巾不能使整个模具的边缘都能均匀热敷。
电吹风要用中档沿着模具的边缘一圈圈的吹，直到用手轻轻的向下拉能轻松滑下就行。
如果觉得脱模后蛋糕边缘有点软化的样子就先放进冰箱冷藏几分钟再继续操作。
六打发淡奶油和辅料混合的时候需要注意什么?
不是所有慕斯糊都是把材料一一混合就可以，有些材料要过筛后才会达到细腻的口感。
辅料在冷却的时候温度很关键，温度越高就会越稀。所以一般会控制在30℃左右的时候加入淡奶油。
慕斯蛋糕吉利丁味道很腥怎么办
吉利丁先冷水泡软，沥去水份，隔水加热溶解，再加入慕斯糊內，可改善腥味。
慕斯要怎么切不会塌塌糊糊的传统不加吉利丁的做法，成品是有些站不直的。其他慕斯蛋糕，可以先冷冻硬后再切。
各种面粉的区别有哪些？
目前，市场上的面粉很多样，在挑选时你是不是经常一头雾水，高筋面粉、低筋面粉、小麦面粉还有非小麦面粉等等，这些面粉到底有什么区别？今天就为大家介绍一下吧！
低筋面粉-高筋面粉
根据蛋白质含量的高低，面粉可分为低筋、中筋和高筋。低筋面粉的口感轻柔，适合做糕点，比如泡芙、海绵蛋糕等等；而高筋面粉则由于面筋含量较高，适合用于派、牛角面包、松甜小面包等。
小麦面粉
通用粉（55号粉）
通用粉的性能介于高筋面包粉和低筋糕点粉之间（但并不完全等同于中筋面粉），一般用红皮硬质冬小麦制成，用途很多，可以用于一般家庭烘焙制品，也可以用作增稠剂或者油炸面拖料。
面包粉
面包粉的主要原材料是硬小麦，具有面筋含量很高（11%-12%）且面筋本身较强的特点，非常适合用于制作发面良好且烘焙后需要弹性口感的面团。
蛋糕粉
蛋糕粉主要用于蛋糕制作，其主要材料时软红小麦，其蛋白含量（低筋率）约为7%-8%。由于大多数蛋糕主要材料时鸡蛋和淀粉，因此使用弱面筋面粉可以调节蛋糕保持形状与口感嫩度之间的平衡。小麦粉的类型对于蛋糕粉是很重要，一般蛋糕粉都经过氯气处理，经过氯气处理可以是面粉面筋进一步嫩化，强化其吸水性能，从而更好的与淀粉相互作用。
糕点粉（45号粉）
此类面粉面筋含量约为8%-9%，一般而言，糕点面粉会产生口感娇嫩的塑性面团，也会使糕点糊具有良好的铺展性。
在8%或9%的面筋含量下，正常工作的糕点面粉会生产较嫩的塑性面团，也可使糕点糊有较好的铺展性。软红小麦也可制成全麦面粉，只是在这种情况下，糠麸和胚芽未被以相同程度筛分出。
全麦粉
以上所介绍的面粉都属于“精粉”，即大部分麸皮和胚芽已被提取筛选出来。而全麦粉则是保留了大部分麸皮和胚芽以及90%-100%整小麦粒成分。由于保留较多整麦颗粒成分，因此蛋白质含量也随之增加，但是所增加的蛋白质并非面筋蛋白，而是胚芽中的蛋白质。这些非面筋蛋白对发面会有所影响，导致面包产品密度变大，因此全麦粉一般会与白面粉混合使用。全麦粉包含较多的蛋白质和纤维，因此营养价值比较高，且其赋予烘焙食品独特的质感与口感也使其大受欢迎。
非小麦来源面粉
荞麦粉
荞麦这几年也广受追捧，其实荞麦并不是一种谷物而是一种种子，需要经过去壳研磨等供需制成细粉。其蛋白质含量约为14%，且其蛋白质成分组成为白蛋白、球蛋白以及醇溶蛋白，因此其不能像小麦面筋蛋白质分子那样联系起来，不适合制作面包。荞麦通常与小麦粉混合使用，常被用于制作锅饼、煎饼、薄饼之类的要求稍微发面的食品。荞麦被制成荞麦面也非常普遍，虽然缺乏面筋局限了其性能与作用，但是非常是无麸质或控制麸质摄入的食客。
玉米粉
玉米粉、玉米面和拉丁美洲产品玛莎由白色或黄色玉米研磨得到的玉米粉，玉米粉和玉米面主要区别在于干燥程度。玉米粉是有玉米粒细磨所得，皮和胚芽被分离，玉米面和玉米粉相比，颗粒感明显。玉米粉非常适合麸质不耐症者食用。。
马铃薯粉
马铃薯粉和马铃薯淀粉不同，马铃薯粉是将马铃薯经过蒸煮后再干燥粉碎制成粉。马铃薯粉主要用于制作面包，但是由于其面筋含量不高，因此在使用时需要和其他面粉组合使用。
大米粉
大米粉是有稻谷经过脱壳、抛光、研磨等处理而制成的粉体。糙米粉的原料是包含米糠的大米，其颜色较暗、营养价值较高。虽然含有较小淀粉颗粒的米粉可以作为一种质感柔滑的增稠剂，但并不适合用于烘焙，淀粉含量较高的米粉往往会导致食品具有“颗粒”或“沙粒”的质地和口感，若一定需要大米粉作为圆脸，可加入瓜尔胶或者黄原胶以帮助面粉结构发展，缓和口感。大米粉适合麸质不耐症者食用。
黑麦粉
黑麦的麸质与水反应方式与小麦有着相当大的差异，制成食品后的口感与质地也非常不一样。黑麦粉制成的食品密度较高，即使去除麸皮与胚芽，其发面能力依旧较弱，因此黑麦粉常常与小麦粉搭配使用改善其发面那里和最终成品的结构。
黑麦粉缺乏面筋，含有较高水平的纤维，尤其是一种称为戊聚糖的特殊碳水化合物。由于戊聚糖具有吸收和保留水分的能力，因此黑麦面包与别的面包相比，能够在潮润且潮湿的环境中保质较长时间。黑麦粉不适合麸质不耐症者食用。
大豆粉
大豆粉由大豆经过干燥、去壳碾磨而成。由于大豆中的油脂含量非常高，达到近20%，因此烘焙中所使用的大豆粉都是经过脱脂处理的。虽然全脂大豆粉有较强的风味，但由于脂肪对发面性会产生一定影响，因此不适合用于烘焙制品。大豆粉含有近40%的非面筋蛋白质，其适合制作特殊的无麸质面包，也可用于改良含面筋的面粉。