为很多朋友问我：为什么我做面包总是不成功？不是烤焦了，就是硬的像石头，要么就是烤不熟，总也达不到最好的状态。 扩展阅读 做蛋糕的17个为什么？ Q1戚風蛋糕為什么在出炉时要连烤盘在桌面上敲一下？ A：蛋糕出炉后连盘敲一下，可破坏蛋糕組织，让蛋糕更能定 型，不會因時間一久，受到重力的關係而沉底收縮。 Q2为什么烤戚風时，上火溫度不要设定太高？ A：因为上火溫度高，会让表皮太早烤熟成形，當持继烘烤時 便会产生裂紋。 Q3為什么有時烤出的戚风蛋糕組强较粗糙？ A：蛋白打发時最好用中速搅打，如果速度太快，容易打入太 多空氣，打发的蛋白組织也不細密，因此烤出的戚风蛋糕 组织会比較粗。 Q4为什么製作海綿蛋糕時，蛋需先加溫至40﹣43℃？ A：因为让蛋有點溫度，比较容易打发起泡及膨胀。 Q5海綿蛋糕出炉后，有時候为什么会过分地收縮塌陷？ A：因为烤焙时间过长。 Q6为什麼打磅蛋糕，烤完后表面有白色斑點？ A：因为在面糊拌打過程中，未將細砂糖完全打至溶化。 Q7為什麼有時烤出來的磅蛋糕，中间部分会膨胀得太高？ A：因為上火溫度設定太高。 Q8蛋糕面糊為什麼在放入烤箱前要敲一下？ A：因為要排除麵糊內的大气泡，让烤焙出來的蛋糕組织较綿細。 Q9為什麼蛋糕在加入其他材料後，容易消泡？ A：因為打發蛋白、糖時，攪拌不足，打發程度不夠，一旦加入 其他材料，就很容易被破壞，至少要打至8、9分發，組織緊 實才能在烘烤過程中撐住蛋糕的蓬鬆度。千萬別為了求快， 反而打不出適用的蛋白。 Q10為什麼蒸烤乳酪蛋糕時，乳酪會沉底？ A：如果蛋白打發程度不夠，組織太鬆，在拌勻過程中，比重較 大的奶油乳酪便會往下沉底。 Q11為什麼蛋白不易打發？要注意哪些事項？ A：打发蛋白時，千萬要保持鋼盆的干淨，不可混到油脂或蛋黃。 Q12為什麼蛋糕倒扣時容易一下子就掉下脫模？ A：因為模具有事先撒粉或抹油。 Q13為什麼在某些情況下，打蛋白時需要加塔塔粉？ A：當使用的蛋已經放了一陣子，新鮮度不夠，會不容易打发， 此時便可加一点塔塔粉，中和蛋白的碱性。 Q14為什么做水果蛋糕時使用的葡萄乾需要泡水沥干？ A：因为泡过水后，较易粘附於蛋糕中，不会沉底。 Q15打蛋白時為什麼要用中速拌打？ A：因为維持中速，穩定打出來蛋白的体积比較大、較坚韧，不 易消泡。 Q16为什么蛋糕中要加一點點盐？ A：因为有調味作用，亦可影响甜度。 Q17为什么做点心時，多半面粉要先过篩再使用？ A：面粉會因湿气而結块，如果直接拌入材料，一方面不易搅散 、影响成品口感，此外，若為了搅散面粉块，而多花时间拌 打，也會让打发材料消泡。面粉筛过后比较蓬松、含有空气，能轻松拌勻 不知小伙伴有没有遇到跟小编遭遇的同样囧境？从冰箱里拿出黄油，常常因为黄油太硬而不好操作，如果放进微波炉转一转，要是没有设置好合适的时间，又会因为“融化”过度导致黄油失去了美味的味道。。。 硬的黄油，只能用刀大力切片： 涂抹不均匀： 很多人用微波炉： 但是.... 器材：玻璃杯+热水 1、干净玻璃杯装热水，预热一小会 2、擦干水，反扣，稍等一会儿，黄油就被慢慢的热化到你想要的软度啦！ 瞧，这次是不是好抹多了？ 这个方法还可以用于其他食品上哦~有兴趣的小伙伴不妨试一试！
在回答这些问题之前，大伙儿参照着我下面说的这些注意事项，“自动校对”一下，看看你是否曾经发生过类似的小错误。
第一条：为什么出炉后的面包体积小-
①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。
②面粉储存太久或太新鲜，面粉筋度太弱或太强。
③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水，含有亚论摩尼亚气等等。
④面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。
⑤烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。
第二条：为什么出炉后的面包体积大-
①面粉质量差，盐量不足。
②发酵时间太久。
③焗炉温度过低。
第三条：为什么出炉后的面包表皮太厚-
①面粉筋度太强，面团量不足。
②油脂量不当，糖、牛奶用量少，改良剂太多。
③发酵太久或缺淀粉酵素。
④湿度、温度不正确。
⑤烤盘油多。
⑥受机械损害。
第四条为什么出炉后的面包表皮有气泡-
①面团软。
②发酵不足。
③搅拌过度。
④发酵室湿度太高。
第五条为什么出炉后的面包表皮裂开-
①配方成分低。
②老面团。
③发酵不足，或发酵湿度、温度太高。
④烤焗时火力大。
第六条为什么出炉后的面包表面无光泽-
①缺少盐。
②配方成分低,改良剂太多。
③老面团,或撒粉太多。
④发酵室温度太高，或缺淀粉酵素。
⑤焗炉蒸气不足，炉温低。
第七条:为什么出炉后的面包内部有空洞-
①刚磨出的新粉。
②水质不合标准。
③盐少或油脂硬、改良剂太多,或淀粉酵素不当。
④搅拌不均匀，过久或不足，速度太快。
⑤发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。
⑥撒粉多。
⑦烤焗温度不高，或烤盘大。
⑧整形机滚轴太热。
第八条：为什么出炉后的面包易发霉-
①面粉质劣或储放太久。
②糖、油脂、奶粉用量不足。
③面团不软或太硬，搅拌不均匀。
④发酵湿度不当，湿度高,时间久，或淀粉酵素作用过强。
⑤撒粉太多。
⑥烤焗出炉冷却太久，烤炉温度低，缺蒸气。
⑦包装、运输条件不好。
第九条：为什么出炉后的面包头部有顶盖-
①使用的是刚磨出来的新面粉，或者筋度太低，或者品质不良。
②面团太硬。
③发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。
④焗炉蒸气少，或火力太高。
第十条：为什么出炉后的面包表面有斑点-
①奶粉没溶解或材料没拌匀，或沾上糖粒。
②发酵室内水蒸气凝结成水滴。
第十一条：为什么出炉后的面包表皮颜色浅-
①水质硬度太低。
②面粉储放时间和发酵时间太长，淀粉酵素不足。
③奶粉、糖量不足，改良剂太多。
④撒粉太多。
⑤发酵室湿度不高，焗炉湿度太低、上火不足，烤焗时间不够。
⑥搅拌不足。
第十二条：为什么出炉后的面包内部有硬质条纹-
①面粉质量不好或没有筛匀，与其他材料如酵母搅拌不匀，撒粉多。
②改良剂、油脂用量不当。
③烤盘内涂油太多。
④发酵湿度大或发酵效果不好。关于做蛋糕的17个为什么
抹面包、做蛋糕黄油不好融化？Tips在这里！
