在烘焙这个行业中，在食谱配方中经常会遇到膨发剂。常见的膨发剂一般就是泡打粉、小苏打、酵母和塔塔粉这四种，那么他们有什么区别呢？膨发剂有什么作用呢？要想知道泡打粉、小苏打、酵母和塔塔粉的区别，首先你得知道他们分别是什么和有什么作用。
泡打粉是什么？
泡打粉是一种食品添加剂、复合膨松剂，又称为发泡粉或发酵粉，由苏打粉混合其他酸性材料，并加以玉米粉为填充剂的白色粉末。
为什么泡打粉要加入玉米粉？主要是起一个分隔作用，让泡打粉中的酸性和碱性粉末分开，避免过早产生化学反应。所以，泡打粉在保存时一定要注意防潮。
泡打粉使用时，一般都是和面粉混合后一起过筛使用。大多数甜点都用泡打粉做膨大剂。
小苏打是什么？
小苏打是一种化学膨大剂，学名碳酸氢钠。一定要把小苏打和工业上的纯碱分开，小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的。所以，小苏打在有些地方也被称作食用碱（粉末状）。小苏打呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。
小苏打在遇到水分或者酸性物质的时候会释放出二氧化碳，从而使面团膨胀。使用小苏打的时候要注意，调制好的面糊要立即进行烘焙，否则二氧化碳气体会很快流失，到时膨大的效果就会减弱了。
酵母是什么？
酵母（分干酵母和湿酵母）是一种天然的膨大剂，是含有多种发酵元素的有益微生物。当酵母菌揉入湿的面团中后，它就开始生长繁殖。酵母体能分泌出各种物质，将淀粉分解成糊精，再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等，在潮湿温暖的环境下会慢慢繁殖并释放出二氧化碳，使得面团膨胀，让制作的面包获得了疏松多孔的品质。一般我们做面包，馒头就用酵母。
塔塔粉是什么？
塔塔粉是一种食品添加剂，主要在蛋糕制作中蛋白打发时加入，因为蛋白的碱性很强，使用大量蛋白制作的蛋糕，都有一定的碱味并且颜色略微偏黄，而塔塔粉酸性，不但可以起到中和的作用，制作的蛋糕颜色也会更加雪白，并且打发后不容易小泡。
在家庭烘焙时，最好选用一些酸性原料（比如白醋）来代替，一般来说，一勺塔塔粉可用一大勺柠檬汁或者白醋代替，但相对来说要减少一些蛋白的量。使用白醋的不需要担心制作的食物有醋味，烘焙后感觉是不太明显的。说那么多好处，在家制作蛋糕，尽量不要用塔塔粉，对身体不好~不好~不好。
泡打粉、小苏打、酵母和塔塔粉的区别
通过上面的详细介绍可以知道，泡打粉实际包含了小苏打，区别在于泡打粉是中性而小苏打是碱性，但这二者都是属于化学添加剂，优点是膨发快，受温度和湿度影响小，也好保存，但是家庭烘焙中，尽量少用为好（有些配方是有要求的，如果完全不用也是不行的，会使做出来的蛋糕不松软、口感不好），注意这两者不能互相替换。
酵母作为一种天然膨发剂，肯定是最健康，也是最贵的。效果也是比较好的，但是对环境的温度和湿度要求很高，一样达不到都会影响效果，如果温度太低，甚至可能没有效果。在烘焙中，一般都用在做面包发酵中，蛋糕相对来说很少。
塔塔粉是酸性的，主要是用来中和蛋白的碱性的，属于添加剂，对膨发没有任何作用。
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烘焙的糖粉和白糖有什么区别
糖粉和白糖是烘焙过程中常用的两种甜味剂，它们在形态、风味、用途和烘焙效果等方面有着一些区别。下面将详细介绍这两种糖的特点和用途。
糖粉也称为细砂糖，是由晶糖经过机械研磨成细粉状的糖品。糖粉的颗粒细腻柔软，质地松软，比白糖更为容易溶解。糖粉通常呈白色，但也可以根据需要使用色素或蔗糖提取物进行着色。糖粉的颗粒较小，因此在烘焙时更容易与其他成分充分混合。它常用于糕点面糊、饼干、蛋糕霜等食谱中，能够提供细腻的口感和独特的融化感。
白糖是从甘蔗或甜菜中提取出来的晶糖，颗粒较大。白糖通常呈现白色或浅黄色，有着丰富的风味和糖香。白糖的颗粒较大，不如糖粉易于溶解，但在烘焙过程中能够提供独特的结晶效果和咀嚼感。白糖在烘焙中广泛使用，可以用于面饼、面包、饼干、蛋糕等各类糕点食谱，为烘焙品增加甜味并提供结构。
糖粉和白糖在烘焙中起到的作用也略有不同。由于糖粉颗粒较小，容易与其他成分混合，更能够提供均匀的甜味分布和细腻的口感。在蛋糕霜或蛋白质打发时，糖粉能够更快地被溶解，帮助蛋白质发泡更加稳定，增加蛋糕或糕点的体积和口感。同时，糖粉也常用于表面的装饰，可以制作出更为精致的糖霜图案。
与之相比，白糖在烘焙中的作用则更为复杂。除了提供甜味外，白糖还能与蛋白质发生酶催化反应，生成气泡，使糕点膨胀起酥。白糖还能吸收水分，在烘焙中增加糕点的湿度，使其更加柔软。白糖还能与黄油和面粉一起形成具有脆脆口感的金黄色结晶，给烘焙品带来独特的口感和风味。在面包和面点制作中，白糖还能促进酵母发酵，使面团更加蓬松。
除了用途和作用上的区别，糖粉和白糖在存储和保质期方面也有一些不同。由于糖粉中细小颗粒易受潮结块，因此在存储时需要注意保持干燥。而白糖的结晶较为稳定，存放期限较长，不易变质。无论是糖粉还是白糖，在存储时应尽量避免高温和潮湿环境，保持干燥和密封以延长其保质期。
烘焙网小编认为，糖粉和白糖在颗粒大小、溶解性、风味、用途和烘焙效果等方面存在一定的差异。两者各自适用于不同的烘焙食谱，使用时需要根据实际情况选择。希望本文能对读者了解糖粉和白糖之间的区别有所帮助并为烘焙实践提供一定的指导。
如何检验泡打粉及苏打粉的活性
作为烘焙中配料常客，泡打粉和苏打粉对于我们可谓毫不陌生，但是你们知道吗？它们的活性（或者说它们的功效）在生产后6个月后就会开始走下坡的了。所以，为了不要浪费整次烘焙的配料和烘焙者的心机，在烘焙开始前对泡打粉以及苏打粉的活性检测，是非常有必要的。那具体要怎么操作呢？
1.要检测泡打粉的活性，我们先把2茶匙（大约10g）的泡打粉加入到1量杯的热水中。
2.搅拌，如果马上起气泡并伴有猛烈吱吱声，就表明该泡打粉的活性还很不错。
那对于苏打粉呢？方法大致同上，只是分量有所不同：把1茶匙的苏打粉加入到1/4杯醋中，搅拌，看起泡的反应猛烈程度。
黑麦面包和裸麦面包的区别
黑麦面包和裸麦面包由于外观和口味非常类似，因此常常被人们所混淆。这两种面包颜色都较深，且有轻微的酸味。不过，黑麦面粉和裸麦面粉却大有不同。
裸麦面包是一款用100%裸麦粉制作的德国传统黑面包。裸麦粉磨得较粗，以制作出一种粗稠的质地。裸麦面包是蒸出来的，而非烤出来的。将裸麦面包的面团揉成条形，放入面包盘内，周围使沸水，这样蒸出来。由于面团在低温下蒸几个小时，麦粉中的淀粉称焦糖状，面包随之呈现出深棕色。裸麦面包的面包皮较硬，内部湿润，带有葛缕子的味道。
黑麦面包由黑麦粉和小麦粉制作而成。小麦粉可以增加面团的面筋，帮助面团蓬发，弥补黑麦粉在面筋上的不足。黑麦面包也可由常见的酵母面团做成，或者由含有活酵母的做面包是剩下的小面团做成。
雪花面粉和雪精面粉的区别
雪花面粉和雪精面粉是两种常见的面粉品牌，它们在市场上备受消费者关注。尽管两者在表面上看起来相似，但实际上它们在生产工艺、原料选择以及品质保证等方面存在一些差异。下面将详细介绍雪花面粉和雪精面粉之间的区别。
雪花面粉和雪精面粉的生产工艺存在差异。雪花面粉是利用先进的碾磨工艺制成的，其生产过程包括清理、研磨、过筛、包装等环节。这一工艺可确保面粉粒度均匀、细腻，烘焙效果更佳。而雪精面粉则采用传统的石磨工艺，它经过石磨研磨后的面粉颗粒较为粗糙，质地稍显粗糙。
雪花面粉和雪精面粉在原料选择上也存在一些区别。雪花面粉采用高品质的小麦作为原料，小麦种植区域集中且由于农作物循环种植等因素，使得小麦的品质相对较好。而雪精面粉则使用普通小麦或者混合多种小麦作为原料，导致面粉的品质参差不齐。
另外，雪花面粉和雪精面粉在品质保证方面也有所不同。雪花面粉拥有严格的品质控制体系，每一批面粉都要经过严格的质检程序，确保面粉的品质符合标准。而雪精面粉的品质控制相对较宽松，品质不稳定性相对较高。这可能导致顾客在烘焙过程中无法得到一致的效果。
另一方面，雪花面粉和雪精面粉在包装设计上也有所不同。雪花面粉的包装设计简洁大方，采用了现代化的图案和字体，给人一种时尚、高档的感觉。而雪精面粉的包装设计相对较为传统，多数采用纸袋包装，以朴素的造型和设计为主。
雪花面粉和雪精面粉在市场口碑和消费者反馈方面也有所差异。雪花面粉以其高质量、可靠性和稳定性而闻名，深受消费者的喜爱。许多烘焙爱好者都倾向于选择雪花面粉来制作面点和面包。雪精面粉在市场上的知名度较低，消费者的评价和反馈各不一致。
雪花面粉和雪精面粉在生产工艺、原料选择、品质保证、包装设计和市场口碑等方面都存在差异。雪花面粉在工艺和原料方面更加先进和优质，在品质保证和市场口碑方面也更加稳定和可靠。与之相比，雪精面粉则在这些方面相对较弱。因此，消费者在选择时可以根据自己的需求、烘焙技术要求和口感偏好综合考虑这些因素，以便做出最佳的选择。
咖啡豆中度烘焙和深度烘焙的区别
咖啡烘焙是将咖啡豆加热到一定温度以改变其化学和物理性质的过程。在烘焙的过程中，咖啡豆经历一系列化学反应，最终形成我们所熟悉的咖啡香气和口味。咖啡的烘焙程度对咖啡的口感和口味有着重要的影响。在烘焙程度上，可以将咖啡豆分为三个主要类别：浅度烘焙、中度烘焙和深度烘焙。本文将重点探讨中度烘焙和深度烘焙的区别。
中度烘焙是介于浅度烘焙和深度烘焙之间的一种烘焙方式。在中度烘焙过程中，咖啡豆的温度一般会达到410至437℉（210至225℃），烘焙时间约为10至15分钟。相比于浅度烘焙，中度烘焙的时间更长，温度更高。
1.外观差异
中度烘焙的咖啡豆外观呈现较深的棕色，豆面上有一层光泽。深度烘焙的咖啡豆则呈现更深的棕色甚至接近黑色，因为更长时间的烘焙使得咖啡豆的色泽变得更加深沉。
2.香气区别
中度烘焙的咖啡豆具有更为平衡和复杂的香气。这种烘焙程度可以更好地保留咖啡豆的原味，并且在烘焙过程中会产生一些焦糖和巧克力的香气。而深度烘焙的咖啡豆则具有浓烈的焦糖和烤糊的香气，同时也会失去部分原有的咖啡豆香气。
3.口感区别
中度烘焙的咖啡豆口感较为平衡，酸度和苦度之间的平衡感最佳。咖啡的酸度会在中度烘焙过程中减弱，但并不会完全消失。相比之下，深度烘焙的咖啡豆具有较低的酸度和较高的苦度。深度烘焙的咖啡通常具有浓郁的口感、滑腻的质感和持久的余味。
4.咖啡因含量
中度烘焙的咖啡豆相对于深度烘焙的咖啡豆含有更多的咖啡因。烘焙的过程会破坏部分咖啡因，并且随着烘焙程度的加深，咖啡因含量会逐渐降低。因此，对于喜欢咖啡因刺激的人来说，中度烘焙的咖啡豆更适合。
5.适合饮用方式
中度烘焙的咖啡豆适合制作美式咖啡、手冲咖啡和滤泡咖啡等多种咖啡饮品，因为它能够更好地展现咖啡豆的原味，并且在这些制作方法中往往需要一定的酸度。而深度烘焙的咖啡豆则更适合用于制作浓缩咖啡，如意大利浓缩咖啡和法式压滤壶制作的咖啡，因为深度烘焙强烈的苦度和浓烈的口感能够很好地与牛奶等添加物相互融合。
烘焙网小编认为，中度烘焙和深度烘焙是两种不同的咖啡豆烘焙方式。中度烘焙的咖啡豆呈现较深的棕色，具有平衡和复杂的香气、口感和适度的咖啡因含量，适用于多种不同的咖啡饮品制作方式。而深度烘焙的咖啡豆则呈现更深的颜色，具有浓烈的焦糖和烤糊的香气，以及浓郁的口感和较低的酸度，适合用于制作浓缩咖啡。根据个人对咖啡的喜好和品味偏好，可以选择适合自己口味的烘焙程度。无论是中度烘焙还是深度烘焙，每一种都有自己独特的特点和魅力，带给人们不同的味觉体验。
家庭烘焙和专业烘焙区别在哪里
从表面来说，家庭烘焙者属于依葫芦画瓢，多数情况下跟着教程做，不太懂原理，做失败了不知道原因。专业人员一般都知其然也知其所以然，会从环境的温度湿度、原材料的特点等去全盘考虑，在操作的时间温度上面做出调整，对原料的特性，物理化学作用比较了解。对设备性能也比较了解，因为国产设备很多参数不稳定，专业人员对设备的掌控能力是不一样的，当然也有一部分从业人员懂的不多，比较熟练而已。
从设备的角度来说,家庭烘焙的设备比较简单，占地方少，便捷，但是产量低，功率，密封性能等比较差。专业设备占地大，各方面性能比家用的设备强很多，产量高。家庭烘焙的东西肯定可以用专业烘焙方式做出来。专业烘焙的东西不一定能用家庭烘焙方式做出来。举个例子，冰激凌最后一道工序需要零下18℃熟化24小时，一般家用冰箱达不到这个条件，最后的结晶体会比专业的大，因而口感会差一些。
从烤箱来说，家庭烤箱要求的是20升以上为宜，内部有至少两层放置烤盘的位置，空间足够放蛋糕吐司模具，可以做到分开上下火控制，即可以上下火同时，或者只开上火，或者只开下火。
专业烘焙则不同，空间上，相对容积大的烤箱内部温度更均匀，烤箱体积过小，内部空间有限，温度很热，蛋糕顶部离发热管太近，烤戚风一类对烘焙技术要求较高的蛋糕时就容易出现焦裂等现象。
家庭烤箱的加热管目前只能做到分开上下火控制，但无法分开调节上下火的温度。也就是说，烤箱只有一个内部的总体温度，上下管可以分开加热，温度控制上却分不开。
烤箱还应该具备开风扇烤和闭风扇烤的功能。开风扇通常比较适合用在烤鸡、烤肉等料理的制作上。而大部分的西点，都是需要闭风扇烤的。这些功能家庭烤箱是不具备的。
还有一个需要注意的是一些工业化大烤箱的功率在家庭是用不了的，这也是专业烘焙不适合家庭的重要原因之一。
从烘焙点心的原材料选取来说，家庭烘焙本身因为用料较少，一般都会选择品质较好的原材料。
最常用的黄油，家庭烘焙会更倾向选择安佳等品牌的小包装，而稍微便宜一些的如安佳拆分装的就已经难免因为重新包装过程中会受到污染。而因为其价格便宜，专业烘焙可能就会使用到这类黄油，甚至是植物黄油，即人造黄油。而这些家庭烘焙中一般都会避免。
一些面包店制作点心时刻意的为了追求色、香、味，而会使用到食品添加剂，如抗氧化剂、膨松剂、防腐剂、食用色素等。
而这些一般家庭制作时都不会添加，而诸如颜色的改变，完全可以依靠颜色鲜亮的食物来改变。又如面包蛋糕的保存，其实黄油本身就是非常好的天然防腐剂。
综上，这些差距也造成很多点心只有专业烘焙可以做得出，家庭烘焙只能求靠近，而无法完全一样。当然家庭烘焙胜在最大可能做到掌握原材料来源，更贴近天然，也更好吃。
拔丝泡芙塔的超详细制作过程
拔丝泡芙塔也可以称呼为圣诞泡芙树，这款泡芙树制作流程非常繁琐，如果要制作最好准备充足的时间哦！
【拔丝泡芙塔】
泡芙配料：黄油90克，水180克，细砂糖少许，盐少许，低粉120克，鸡蛋4个。
鲜奶油布丁馅配料：蛋黄4个，牛奶400克,细砂糖120克，香草精4滴，低筋面粉20克，玉米淀粉20克，动物性鲜奶油200克。
燕麦饼底配料：即食燕麦片80克，玉米谷物片60克，消化饼干60克，无盐奶油（黄油）60克，糖浆20克。
糖丝配料：白砂糖300克，糖浆30克，水200ml。
装饰：星巴克樱桃巧克力、圣诞糖人、圣诞针插。
泡芙烘焙：直径2cm的泡芙面糊，烤箱西门子HB23AB520W,烤箱中层，180度，20分钟。
燕麦饼底制作过程：
1、将玉米谷物片和消化饼干装入保鲜袋，然后用擀面杖压碎备用。
2、用一个6寸蛋糕模底下铺一张合适的烘焙油纸，无盐奶油融化后加入糖浆、燕麦片、玉米谷物和消化饼干的碎屑，用刮刀拌匀后铺在蛋糕模里面压平，然后放入冰箱冷藏备用。
泡芙制作过程：
1、黄油切块软化后，加入水、盐、糖用中小火煮沸。
2、低筋面粉过筛倒入煮沸的奶油水内，以小火用擀面杖搅拌20秒后面粉不粘即可离火。
3、冷却至65度左右，将鸡蛋液分4-5次加入，用木勺或筷子拌匀。
4、拌到面糊拉起时会慢慢滴下，呈现三角形状。
5、将面糊倒进带有直径1cm的圆形裱花袋里，挤出直径2cm大的泡芙在烤盘上，每个之间要间隔一定距离。
6、用鸡蛋液和水2:1的比例混合用毛刷刷在泡芙的表面，取一把小勺子沾点水轻轻挤压表面，这样烤出来的泡芙才会圆滚滚的哦。
7、烤箱预热后，放入烘焙，烘焙结束后在烤箱内稍稍闷2-3分钟再取出。
8、将制作好的法式布丁馅料装进带有直径7mm的圆形裱花嘴的裱花袋里，在泡芙的底部钻一个小孔后从孔里挤进去。
法式油布丁馅制作：
1、细砂糖加蛋黄打匀至砂糖消失。
2、加入过筛后的低筋面粉和玉米淀粉，将粉类拌匀融合。
3、另取一奶锅把牛奶用小火煮至微沸。
4、把微沸的牛奶分4-5次加入蛋黄糊里面，切记边加边搅拌，以免蛋黄糊结块。
5、搅拌好的面糊过筛倒入奶锅，加入3滴香草精后用小火加热，边加热边搅拌，等到蛋黄面糊变浓稠即刻离火。
6、离火后将奶锅放入冷水冷却降温，搅拌均匀顺滑，冷却后放入冰箱冷藏备用。
7、鲜奶油用电动打蛋器打至湿性发泡稍有纹路出现即（勿打至全发）。
8、将打发好的鲜奶油和完全冷却的蛋黄面糊拌匀即可。
糖丝制作：
1、把做糖丝用的材料全部放入锅中，加热变成淡金色，用勺子舀起来后可以缓缓滴落打到这样的粘稠程度就可以熄火了哦！
2、左手戴好防烫手套拿好锅将锅稍稍倾斜，这样泡芙沾糖丝会比较容易些，燕麦饼底取出用手开始垒泡芙，注意!糖丝很烫哦，不要烫到自己了，还有室温低的时候中途糖会凝固，可以用小火慢慢至适当的硬度。
做这个泡芙塔垒泡芙的时候这个糖反复加热了20次都不止......幸亏有米技炉，温度有12档可调，所以我把档位调到2档就可以了，要是用煤气灶加热就要悲催了，我也是第一次制作，担心糖会熬过头，还是很小心翼翼。
你瞧！泡芙中间是空心的哦。
3、把泡芙一个一个黏在一起，要注意泡芙的高低平衡，形成圆锥形，从不同的角度看都很平衡即可。
4、根据自己的喜好在泡芙的空隙里面做装饰，我用的是星巴克买的大颗巧克力豆和圣诞糖人，将剩余的糖丝小火加热熬至用勺子舀起可以拉出将糖拉长拉出细丝。切记!糖丝冷却很好，所以给泡芙塔拉糖丝的时候要时刻注意锅里面糖的温度，我非常肯定的告诉大家我前后加热了近20次，将泡芙塔放在裱花用的转盘上，用勺子轻轻的拉出细丝缠绕在泡芙塔上即可，关于如何缠绕我无法拍摄照片哈。
酵母发酵的条件和因素有哪些
酵母发酵是酵母菌利用葡萄糖，将其转化为酒精和二氧化碳的过程。这是一种常见且广泛应用的发酵过程，常见于酿酒、面包制作以及其他食品和工业生产中。
以下是酵母发酵的条件和因素：
1. 酵母菌种类：常见的酵母菌种类有Saccharomyces cerevisiae，它是一种活跃的酵母菌，广泛应用于食品和工业生产中。不同的酵母菌种类可能有不同的发酵条件和发酵产物。
2. 温度：适宜的温度是酵母发酵的关键因素之一。通常，酵母发酵最适合的温度范围是25-30摄氏度。在这个温度范围内，酵母可以迅速繁殖，并进行有效的代谢活动。较低的温度会延缓发酵速度，而较高的温度可能会导致酵母菌死亡或产生不良的发酵产物。
3. pH值：适宜的pH值对于酵母菌的生长和发酵产物的形成同样重要。通常，大多数酵母菌喜欢在pH值为4-6的微酸性环境下生长和发酵。过高或过低的pH值可能会抑制酵母的生长和活性。
4. 氧气：酵母发酵通常是在无氧条件下进行的。较高的氧气含量会抑制酵母的代谢，并减慢发酵速度。因此，在发酵过程中，需要控制氧气的浓度，可以通过密封发酵容器或其他控制氧气供应的方法来达到无氧条件。
5. 营养物质：酵母菌在发酵过程中需要合适的营养物质。主要的营养物质包括碳源、氮源和微量元素。葡萄糖是最常用的碳源，它提供酵母菌进行代谢所需的能量。酵母还需要氮源，如氨基酸和尿素，来合成细胞组分和酵母蛋白质。一些微量元素，如锌、铁和镁，对于酵母菌的生长和发酵也是必需的。
6. 湿度：酵母发酵需要适宜的湿度条件。湿度太低会导致酵母菌失去水分而无法进行正常的生长和代谢。湿度太高则可能导致酵母菌感染其他微生物或出现不良的发酵产物。因此，在酵母发酵过程中，需要保持合适的湿度水平。
7. 时间：酵母发酵需要一定的时间来完成。在合适的条件下，酵母菌会迅速繁殖并进行代谢活动，产生酒精和二氧化碳。发酵时间的长短取决于酵母菌的种类、发酵条件以及酵母菌的活性水平。
烘焙网小编认为，酵母发酵的条件和因素包括菌种、温度、pH值、氧气、营养物质、湿度和时间。理解和控制这些因素，可以提高酵母发酵的效率和产物质量，保证食品和工业生产中的稳定性和质量。
烘焙配方中即溶酵母、活性干酵母和鲜酵母的替代使用
导读：即溶酵母、活性干酵母和鲜酵母都是烘焙食谱中非常常见的发酵剂。但是这三种酵母却有着不一样的特性，所以在使用的时候也要进行区别。即溶酵母、活性干酵母和鲜酵母在烘焙食谱中是可以互相替代使用的，只是替代的时候要使用正确的比例。下面，就让我们一起来看看这三种酵母在烘焙食谱中如何相互替代吧！
生活中你烘焙的时候，有可能手边只有即溶酵母，但是配方中要求使用活性干酵母。或者是你只有活性干酵母，但是配方中需要使用即溶酵母。如果出现上述的这样情况，你肯定会问即溶酵母、活性干酵母和鲜酵母在烘焙配方中能否相互替代使用。如果替代使用，用什么样的比例替代才是正确的?
1.用活性干酵母替代配方中的即溶酵母
活性干酵母是20世纪后期烘焙行业非常常见的一种干性酵母。它是由特殊培养的鲜酵母经压榨干燥脱水后仍保持强的发酵能力的干酵母制品。活性干酵母的主要原材料是甘蔗汁、糖蜜或者淀粉糖浆，里面含有丰富的生物素和微量元素。活性干酵母使用前需要一定的培养过程，即将干酵母溶解于30度的温水中，每克干酵母需要加入50毫升的水。干酵母回复生物活性，加速繁殖，10-20分钟即可用来调制面团。由于活性干酵母便于储存、方便携带，因此被广泛用于面团的发酵。
活性干酵母通常在超市或者一些食品杂货店就可以买到。所以如果烘焙配方中需要用到即溶酵母，家里只有活性干酵母的时候，是可以用活性干酵母来替代的。超市中还会有小袋装的活性干酵母售卖，一般一袋大约7克左右。
活性干酵母替代即溶酵母的比例：1茶匙的即溶酵母=11/4茶匙活性干酵母；1茶匙活性干酵母=3/4茶匙即溶酵母；一小袋即溶酵母（约21/4茶匙或7克左右）=11/4活性干酵母（24/5茶匙或者9克左右）。
2.用即溶酵母替代配方中的活性干酵母
即溶酵母又被称为速发干酵母，是酵母酵母经先进的低温干燥工艺脱水后而制得，其优点是使用方便，可与其他物料一起直接投入搅拌，而无须活化。并且，即溶酵母活性高，发酵的速度非常快。与活性干酵母相比，含水分4%-6%，颗粒小，发酵速度快，使用时不需预先水化，就可以直接使用。
即溶酵母价格要比活性干酵母贵，但是好处在于可以直接添加在干性配料中，不需要进行活化。因为干性配料能够吸收一些来自温水中的热量，你可以用较高的水（大约120-130华氏摄氏度）来替代配方中的冷水。如果你不确定即溶酵母是否新鲜，可以用水来测试它的新鲜度。
即溶酵母替代活性干酵母的比例：一小袋活性干酵母（约21/4茶匙）=12/3茶匙即溶酵母；1茶匙活性干酵母=3/4茶匙即溶酵母。
3.用活性干酵母替代配方中的鲜酵母
鲜酵母又被称为压榨酵母，是一种没有经过干燥、造粒工艺的酵母。与干酵母相比，鲜酵母具有活细胞多，发酵速度快、发酵风味足、使用成本低等优点。鲜酵母是一种具有丰富营养的微生物，其中含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素等营养元素。
鲜酵母呈淡黄色，具有紧密的结构且易粉碎，有强的发面能力。鲜酵母的储存时间较短，在4℃可保藏1个月左右，在0℃能保藏2～3个月。其用量为面粉量的1～2%,发面温度为28～30℃，发面时间随酵母用量、发面温度和面团含糖量等因素而异，一般为1～3小时。在一些烘焙店中，他们经常使用鲜酵母来进行发酵。
在德国，鲜酵母大约是40克一袋（约1.5盎司），一个小时可以用来发酵500克（约1.1磅）精制白面粉。在美国，鲜酵母被分为0.6盎司和2盎司的重量来售卖（分别约17克和56克），一般在超市中被放置在靠近牛奶和黄油的地方。
因为鲜酵母中含有一定的水分，所以你应该用三倍的数量来替代配方中的即溶酵母，或者2.5倍的数量来替代活性干酵母。
鲜酵母替代即溶酵母和活性干酵母的比例：7克即溶酵母=1/4盎司即溶酵母=21/4茶匙即溶酵母=21克鲜酵母（约2盎司）；1茶匙即溶酵母（约3克）=0.6盎司鲜酵母；7克活性干酵母=21/4茶匙活性干酵母=17.5克鲜酵母=2盎司鲜酵母；1茶匙活性干酵母=0.6盎司鲜酵母。
如果要检查鲜酵母的活性，可以将鲜酵母与白糖放入110华氏摄氏度的温水中，搅拌溶解后，等10分钟检查是否还有气泡冒出。
在烘焙配方中使用鲜酵母，你可以现在干性配料中挖出一个洞，然后将鲜酵母放在中间，再倒入液体配料，将液体配料和干性配料一起搅拌均匀。静置一会，如果出现气泡，就可以继续搅拌。