作为烘焙中配料常客，泡打粉和苏打粉对于我们可谓毫不陌生，但是你们知道吗？它们的活性（或者说它们的功效）在生产后6个月后就会开始走下坡的了。所以，为了不要浪费整次烘焙的配料和烘焙者的心机，在烘焙开始前对泡打粉以及苏打粉的活性检测，是非常有必要的。那具体要怎么操作呢？
1.要检测泡打粉的活性，我们先把2茶匙（大约10g）的泡打粉加入到1量杯的热水中。
2.搅拌，如果马上起气泡并伴有猛烈吱吱声，就表明该泡打粉的活性还很不错。
那对于苏打粉呢？方法大致同上，只是分量有所不同：把1茶匙的苏打粉加入到1/4杯醋中，搅拌，看起泡的反应猛烈程度。
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泡打粉、小苏打、酵母和塔塔粉的区别
在烘焙这个行业中，在食谱配方中经常会遇到膨发剂。常见的膨发剂一般就是泡打粉、小苏打、酵母和塔塔粉这四种，那么他们有什么区别呢？膨发剂有什么作用呢？要想知道泡打粉、小苏打、酵母和塔塔粉的区别，首先你得知道他们分别是什么和有什么作用。
泡打粉是什么？
泡打粉是一种食品添加剂、复合膨松剂，又称为发泡粉或发酵粉，由苏打粉混合其他酸性材料，并加以玉米粉为填充剂的白色粉末。
为什么泡打粉要加入玉米粉？主要是起一个分隔作用，让泡打粉中的酸性和碱性粉末分开，避免过早产生化学反应。所以，泡打粉在保存时一定要注意防潮。
泡打粉使用时，一般都是和面粉混合后一起过筛使用。大多数甜点都用泡打粉做膨大剂。
小苏打是什么？
小苏打是一种化学膨大剂，学名碳酸氢钠。一定要把小苏打和工业上的纯碱分开，小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的。所以，小苏打在有些地方也被称作食用碱（粉末状）。小苏打呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。
小苏打在遇到水分或者酸性物质的时候会释放出二氧化碳，从而使面团膨胀。使用小苏打的时候要注意，调制好的面糊要立即进行烘焙，否则二氧化碳气体会很快流失，到时膨大的效果就会减弱了。
酵母是什么？
酵母（分干酵母和湿酵母）是一种天然的膨大剂，是含有多种发酵元素的有益微生物。当酵母菌揉入湿的面团中后，它就开始生长繁殖。酵母体能分泌出各种物质，将淀粉分解成糊精，再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等，在潮湿温暖的环境下会慢慢繁殖并释放出二氧化碳，使得面团膨胀，让制作的面包获得了疏松多孔的品质。一般我们做面包，馒头就用酵母。
塔塔粉是什么？
塔塔粉是一种食品添加剂，主要在蛋糕制作中蛋白打发时加入，因为蛋白的碱性很强，使用大量蛋白制作的蛋糕，都有一定的碱味并且颜色略微偏黄，而塔塔粉酸性，不但可以起到中和的作用，制作的蛋糕颜色也会更加雪白，并且打发后不容易小泡。
在家庭烘焙时，最好选用一些酸性原料（比如白醋）来代替，一般来说，一勺塔塔粉可用一大勺柠檬汁或者白醋代替，但相对来说要减少一些蛋白的量。使用白醋的不需要担心制作的食物有醋味，烘焙后感觉是不太明显的。说那么多好处，在家制作蛋糕，尽量不要用塔塔粉，对身体不好~不好~不好。
泡打粉、小苏打、酵母和塔塔粉的区别
通过上面的详细介绍可以知道，泡打粉实际包含了小苏打，区别在于泡打粉是中性而小苏打是碱性，但这二者都是属于化学添加剂，优点是膨发快，受温度和湿度影响小，也好保存，但是家庭烘焙中，尽量少用为好（有些配方是有要求的，如果完全不用也是不行的，会使做出来的蛋糕不松软、口感不好），注意这两者不能互相替换。
酵母作为一种天然膨发剂，肯定是最健康，也是最贵的。效果也是比较好的，但是对环境的温度和湿度要求很高，一样达不到都会影响效果，如果温度太低，甚至可能没有效果。在烘焙中，一般都用在做面包发酵中，蛋糕相对来说很少。
塔塔粉是酸性的，主要是用来中和蛋白的碱性的，属于添加剂，对膨发没有任何作用。
如何激发活性干酵母的活性
很多人都认为酵母只是一种能够发酵的粉末，实际上，酵母是一种单细胞的真菌。活性干酵母是由特殊培养的鲜酵母经压榨干燥脱水后仍保持强的发酵能力的干酵母制品。与速发酵母不同，活性干酵母需要通过激活干酵母的活性，才能起到发酵的作用。下面赶紧来了解下如何激发活性干酵母的活性吧！
酵母是一种单细胞的真菌，经常被用来发酵烘焙食品。酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。干酵母需要用特定的方式去激活使用，下面我们就来看看如何激活干酵母的活性。
1.决定使用哪种类型的酵母。干酵母主要有两种形式，一种是速发干酵母，另一种是活性干酵母。如果你选择速发干酵母，就没有必要再激活酵母的活性，直接与干性配料搅拌均匀直接使用即可。如果你使用活性干酵母，那么就需要先激活干酵母的活性。
2.根据配方都决定活性干酵母的用量。不同的配方多酵母的要求不同，所以先根据配方的要求来决定活性干酵母的使用量。
3.在一个玻璃碗中装上一些温水，水温大约是37度到43度。如果水太冷，就可能无法让酵母醒发;如果水太热，又有可能会杀死干酵母的活性。另外，要确定你使用的温水的分量不会超过烘焙配方对液体配料所需的含量。
4.放入一小撮糖在温水中，搅拌均匀。这样做可以为酵母提供一些食物，帮助它们开始代谢。如果你没有白糖，也可以放入一滴糖浆，效果也是一样的。或者是放入一小错面粉，也可以起到同样的作用。
5.活性干酵母倒入糖水中，轻柔的搅拌均匀直到看不到干酵母粉末。在玻璃碗上盖上毛巾，因为酵母在黑暗的环境下生长地越好。
6.静置1-10分钟。这个过程叫做酵母的醒发过程，意味着酵母已经开始代谢和传播。通常情况下，1-2分钟就足够了，但是如果你想要酵母的活性更强，可以静置10分钟。如果水面上开始有一些冒泡，就说明你的酵母正在醒发。
7.将已经激活的酵母倒入干性配料中。如果你正在使用干酵母来酿造啤酒，也可以用同样的醒发步骤来激活酵母的活性。作为替代方法，你可以直接在麦汁中加入活性干酵母，但是如果麦汁的温度条件不够完美的话，有可能会杀死很多酵母。
简单两招教你鉴别发酵粉、苏打粉的质量
发酵粉和苏打粉是一种复合添加剂，主要用来制作面食和膨化食品。研究表明，发酵粉和苏打粉改变了面团的结构，令其膨胀变得更松软，吃起来有更好的口感。越新鲜的发酵粉或苏打粉发酵出来的食物，口感就越膨松越软绵。但是如何鉴别发酵粉、苏打粉是否新鲜？质量是否合格呢？下面，小编就教你两招简单的方法鉴别发酵粉和苏打粉的质量。
1.鉴别发酵粉的质量
如果你使用的发酵粉不新鲜，那很可能会影响食物的口感。发酵粉的保鲜时间并不是很长，如果用不太新鲜的发酵粉去发酵，可能让你制作的蛋糕或是饼干变得形状扁平、质地密实。不新鲜的发酵粉可能会完全破坏掉你之前所做的努力和使用的价格昂贵的黄油。下面，来教你如何用简单的小测试来鉴别发酵粉是否新鲜。
取半勺发酵粉加入在半杯开水中，如果有产生一些气泡，说明发酵粉的质量合格且新鲜。如果没有产生任何气泡，说明发酵粉不新鲜会影响食物的口感。
2.鉴别苏打粉的质量
鉴别苏打粉的方法与鉴别发酵粉的方法有一些不同，但差别不大。将四分之一勺的苏打粉加入半杯白醋中，如果有产生气泡，说明苏打粉质量合格且新鲜。如果没有产生气泡，说明苏打粉已经不新鲜了。如果鉴别出来的苏打粉不新鲜了，也不用扔掉，可以放入冰箱或冷冻柜中去除异味。
小苏打、酵母和泡打粉的使用区别
导读：小苏打、酵母和泡打粉都是用于帮助烘焙产品的面团进行发酵。无麸质面团中因为不含有麸质，所以需要使用膨胀剂来达到发酵醒发的作用。但是，小苏打、酵母和泡打粉在发酵过程中对烘焙产品又起到不同作用，所以制作无麸质烘焙产品要根据不同的食品选择不同的膨胀剂。
酵母和泡打粉都属于膨胀剂，主要用于发酵烘焙产品的面团，使其体积膨胀。无麸质面团和面糊同样也需要添加膨胀剂，无麸质的烘焙面粉和淀粉其中包括糙米面粉、白糯米面粉、木薯淀粉和玉米淀粉。这些无麸质面粉和淀粉需要使用比小麦面粉更多的发酵粉，才能创造出更加蓬松的质地和吸引人的纹理。
麸质，一种蛋白质，俗称面筋蛋白，英文中叫gluten，又称麸质蛋白、麦胶、面筋、谷胶蛋白，是存在於多种谷物中的一种谷蛋白，是大麦、小麦、燕麦、黑麦等谷物中最普遍的蛋白质。麸质蛋白是多个单一蛋白质的混合物，主要由醇溶谷蛋白以及谷蛋白两种蛋白质组成。醇溶谷蛋白又称“麸朊”。
谷胶蛋白遇水会“勾肩搭背”形成网络，把遇水膨胀的淀粉颗粒嵌入其中，因而含有谷胶蛋白的小麦粉可以做饺子皮。而不含谷胶蛋白的玉米粉、高粱面粉虽然富含淀粉却无法做饺子皮。谷胶蛋白的英文词根glute就是胶水之意。面团发酵过程中，面粉当中的麸质蛋白的硫氢键氧化为二硫键。二硫键越多，可以使蛋白质分子结合起来形成大分子网络结构，增加面团持气性、弹性和韧性。
麸质饮食的往往是无效低碳水化合物。无麸质面包通常是用糙米粉，这样精制碳水化合物(如发现是在那些标准的白面包)是有限的。因此，在非瑕疵与富含精制碳水化合物中无麸质饮食被赋予许多对健康有益的方面，包括体重明显减轻，降低胆固醇和提高能量。考虑到适当的饮食改变意味着消除许多常见的食物。
让面粉发酵有很多办法，如小苏打发酵、老面发酵和酵母发酵等。这些方法原理上都一样，就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。但是前两种方法都各有弊端，小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素，老面发酵会使面团产生酸味，只有酵母发酵，不仅让面食味道好，还提高了它的营养价值。
酵母面包
酵母主要用于制作耐嚼的面包，其中包括手工法式面包和三明治面包。你可以添加2至3茶匙的酵母在3杯无麸质面粉中用来达到膨胀的目的。因为没有面筋稳定品质，酵母面包可能需要较长的上升。面团经过1小时的发酵后，就将成型的面团转移到你的烤盘中。把整形好的面包可能会一直膨胀，直到到达烤盘顶部。无麸质酵母面包在较低温度的时间较长，使用铝箔可以防止其过度褐变。
酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍。
快速面包
快速面包和松饼主要是依靠发酵粉发酵，而不是酵母。这些面包易碎而不是很有嚼劲。泡打粉是小苏打和塔塔粉的混合物，同时还包含玉米淀粉等其它的淀粉组合。用小麦面粉烘烤时,通常每一杯面粉中添加一到一又二分之一茶匙的泡打粉。无麸质面粉需要在每杯无麸质面粉中混合2茶匙泡打粉。
小苏打面团
一些食谱主要依靠小苏打和酸性物质混合发酵，例如酸奶。小苏打是非常常见的微发酵面团，像蛋糕面糊。如果你使用无麸质面粉来替代小麦面粉，需要在每茶匙的苏打粉中添加11/8茶匙酒石乳剂。苏打粉融水拌入面中，热后分解成碳酸钠、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸汽溢出，可致食品更加蓬松，碳酸钠残留在食品中。这样的发酵过程更接近于泡打粉的发酵过程。
注意事项
制定你自己的无麸质食谱可以帮助你制作出你最喜欢的无麸质食品。在大多数情况下，你可以选择用于小麦面团的相同膨松剂。所有的商业品牌的酵母和小苏打都属于无麸质产品，无麸质发酵粉被广泛采用。如果你对一些额外的产品异常的敏感，像酵母过敏，你可以使用泡打粉来代替酵母。但是，最好要额外添加一些鸡蛋来帮助稳定面团和缩短膨胀的时间。
如何做好蛋糕及纸杯蛋糕
随着纸杯蛋糕在国内日渐受热捧，越来越多年轻一族跟烘焙爱好者向这一小领域摸索。本文将从三方面给各位介绍如何做好蛋糕以及纸杯蛋糕。
工欲善其事必先利其器
首先，我们一定要恪守一个信条：高质量的蛋糕烤盘是做出美味作品的重要保证。在烤盘的选择上，我们要选用经过消光处理（即烤盘表面暗沉无光泽的）的铝制烤盘，这是因为这种烤盘可以对热量进行高效的吸收、传导。应该避免选用：光亮闪烁的烤盘，因为它们会使热量的流向不稳定；黑色表层的金属烤盘，因为这种烤盘会让蛋糕的表层烘焙速率提升并比蛋糕中央部分的高，很容易导致最终出来的蛋糕外层焦黑，影响出品。
烤焙过程中的那些“做”与“不做”
蛋糕配料调好后就要进入见证奇迹的环节——入炉烤焙。把蛋糕盘放入烤箱，我们要尽量避免每次烤焙把蛋糕放到烤箱内的不同隔层，这是因为虽然是同一个烤箱，但是烤箱内不同位置的温度是有细微差异的。另外，蛋糕与蛋糕之间、蛋糕与烤箱内壁之间要保持最少5厘米，这样就可以保证出品的表面平整，同时也保证到烤焙过程中的气流通畅、均匀。但如果蛋糕的数目过多，每次入炉烤焙需要多层进行的话，则需要在烤焙过程中途把烤盘180°旋转，以保证出品的表面平整。
此外，需要谨记的是，一旦烤焙开始就千万不能打开烤箱的门，哪怕是你需要观察烤焙的进度，也不能打开（这时就可以打开烤箱的内置灯泡以达到观察的目的）。不能打开烤箱门的原因是，一旦开门就会引起开箱内温度产生波动，而这就会引出一系列的负面问题。其中两个就是：烤箱内温度下降，烤焙的速率就会放缓，从而导致出品的蛋糕中央位置下塌。然后随着烤焙继续，温度回归到所需数值，会导致蛋糕的边缘内部膨胀并暴露在极端温度中，从而导致蛋糕质地粗糙干瘪。
对成品的“验收”
对于用糖量和黄油用量较低的蛋糕和纸杯蛋糕，烤焙过度会使出品的质量大打折扣，其中一点就表现为蛋糕入口后干枯粗糙。为了防止这样的情况发生，我们建议在进行蛋糕和纸杯蛋糕的制作时，对照配方的烤焙时间，提前5-10分钟进行完成度的测试。那测试的方法具体是怎样的呢？其实很简单，我们只要用牙签垂直刺入蛋糕的中央位置，然后取出，如果牙签上没有（或几乎没有）沾上蛋糕屑的话，那蛋糕的烤焙已经完成。除了这个方法，如果看到蛋糕本体的边缘与烤盘相脱离，这也是蛋糕已经烤好了的表现。
如何正确处理及保存大黄
大黄（此大黄非彼大黄，在我们中国是草药，而在美国是一种蔬菜，英文名为rhubarb，主要食用其茎部），对于欧美国家的烘焙爱好人士，由于其富含营养成分而成为烘焙配料的常客。而对于崇尚西式烘焙的国人，这种有着艳丽色彩的蔬菜配料，我们要如何处理和正确保存呢？下面为各位娓娓道来。
大黄的生长期很短（美国的4、5月），因而更加受到烘焙爱好者的选购热捧。但是蔬菜本身的保存期短以及保存方式很讲究，如果要有效保持其味道并延长其新鲜期，最好的方法是切粒后冷藏处理。而我们在选购时，要挑选颜色呈深红，茎爽脆且没有刮痕、斑点的。
具体操作方法：
1.把茎部顶端的叶子剪掉，然后把低端往上1厘米的部分切掉并丢弃。
2.用清水洗净后，用厨房毛巾把大黄表面的水分吸干，然后切成长约2.5厘米的粒状。这里的大黄粒已经可以直接作为配料使用，当然了，多余的部分才是重点，我们需要冷冻保存好。
3.往烤盘（视乎数量可换成小点的碟、盘子等等）上垫上一层烘焙纸，然后放上大黄粒，注意要粒粒分明，即粒与粒之间保持距离，不要相连。然后冷藏1小时，这样处理的目的是要防止大黄粒互相黏在一起。
4.把冷藏好了的大黄粒倒入有密封带的保鲜袋中，拉好密封带冷藏，这样处理后就可以保存长达6个月。到了要使用时，只要把它倒出并放到冰柜的高温格中，隔夜解冻即可。
过筛的目的及操作
过筛的目的及操作
目的：
过筛是指在实验室中通过筛网将固体物料按照其粒度进行分离，以便得到符合要求的颗粒物料。过筛的主要目的是提供其粒度分布的准确数据，以便分析和采取相应的措施。
操作：
下面将详细介绍在过筛过程中的操作步骤。
1. 准备工作
在进行过筛之前，需要准备筛分仪、标准筛网、待筛物料、天平、容器等相关设备和材料。
2. 筛分仪的设置
将筛分仪放置在平稳的工作台上，并确保其水平。打开筛分仪，其他部件要按照使用说明正确安装，如筛层要从上到下按序装入筛架，上墙水护板的两个卡端要咬卡紧。
3. 筛网的选择
根据待筛物料的性质和要求，选择合适的筛网。筛网通常采用不锈钢制成，具有不同的孔径大小。要确保筛网完整无损，并且经过清洗和干燥。
4. 样品的准备
将待筛物料采样，并按照一定比例取样，使之具有代表性。样品的质量要根据需要进行调整，以确保能够顺利地进行过筛操作。
5. 过筛操作
将筛分仪的上下两个夹紧器打开，取出干净的筛网，将其平稳放置在筛架上。然后将一定量的样品倒入筛网中，将筛分仪盖板拉向下方按紧。
6. 震动筛分
打开筛分仪的开关，调节振动强度和时间。一般情况下，振动强度应使固体物料充分分散，而时间应根据样品的性质和分离效果进行相应调整。
7. 重复筛分
在过筛过程中，可以根据需要进行多次筛分。每次筛分后，将筛下物料收集起来，并进行相应的记录。
8. 分析和采取措施
将筛分后的颗粒物料进行称量和分析。根据分析结果，可以评估样品的粒度分布情况，以及筛分测试的有效性。如果发现筛分结果不符合要求，需要采取相应的措施，如调整筛分条件、更换筛网等。
9. 清洗和保养
在筛分操作结束后，需要对筛分仪和筛网进行清洗和保养。将筛网取出，用适当的清洗液进行清洗，并用干净的布擦干。同时，要对筛分仪进行定期的保养，以确保其正常运行。
过筛是实验室中常用的一种操作方法，通过筛分仪和筛网将固体物料按照粒度进行分离。操作过程需要准备工作、筛分仪的设置、筛网的选择、样品的准备等多个步骤。通过过筛可以获得待筛物料的粒度分布数据，并根据分析结果采取相应的措施。同时，在操作结束后需要对筛分仪和筛网进行清洗和保养，以延长其使用寿命。
如何提高英式起泡苏打饼干的质量？
苏打饼干是以面粉、食用油为主要原料，以酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压、叠层、成型、烘烤等工序加工而成的酥松或松脆，具有发酵制品特有香味的一类饼干。苏打饼干一般不含糖，热量低，多吃也不容易发胖；同时由于经过特殊的发酵工艺，所以产品具有独特的发酵风味，而且容易消化吸收，既可作为休闲小吃，也可作为餐前餐后点心，这几年，苏打饼干越来越受到消费者的青睐，产销量每年以10%以上的速度在增长。
由于多种原因的存在，有的英式苏打饼干出现过口感不松脆、外形不美观、发霉变质等质量问题，给产品销售和企业的生产经营造成了不良影响。
权威焙烤食品专家时忠烈高级工程师认为，采用“苏打饼干酶制剂”，可有效增强英式苏打饼干等饼干产品的松脆度、美化苏打饼干的外观，并缩短饼干的发酵时间、提高苏打饼干的生产效率。
开发食品质量保障技术的上海康久消毒技术中心的科研人员周立法先生认为，应用动态杀菌技术、采用合理的生产工艺，可有效预防微生物对饼干的污染、提高英式苏打饼干的安全质量，从而避免苏打饼干发霉问题的产生。
据焙烤食品专家时忠烈高工介绍，目前，市场上的苏打饼干主要分为两大类：第一类是英式起泡苏打及其延伸改良产品，饼干表面起泡，泡呈金黄色或带红棕色，饼底为浅黄色，口感松脆或硬脆，市场上以太平苏打、达能三层高钙苏打、福建福中福苏打、龙海金鳞苏打等产品为代表。第二类为白苏打饼干，饼面和饼底平整，不起泡，饼干表面颜色较白或呈浅黄色，口感酥脆化口，市场上以味丹白苏打及艺术大师白苏打最为经典。在两大类产品中，按市场总产销量及细分品种来看，以英式起泡苏打饼干及其延伸改良产品居多，经典的产品风味有奶盐苏打、香葱苏打、芝麻苏打、海苔苏打、木糖醇苏打、燕麦苏打等。
本文介绍一款经典的英式起泡苏打的生产配方和生产工艺，以及纯天然生物酶制剂在苏打饼干生产中的应用。
英式起泡苏打饼干的配方（以奶盐苏打为例，以面粉为100公斤计）：中高筋面粉100公斤，水27公斤，棕榈油12公斤，食盐1.6公斤，碳酸氢钠0.5公斤，牛油香精0.15公斤，全脂奶粉0.5公斤，活性干酵母0.4公斤，苏打饼干酶制剂0.06公斤。
英式起泡苏打饼干生产工艺如下：
1.用5公斤水溶解高活性干酵母。
2.将苏打饼干酶制剂溶解在1公斤温水中。
3.在打粉机内加入水、棕榈油、食盐、小苏打、全脂奶粉、香精、面粉、活化酵母、苏打饼干酶制剂水溶液，中速打粉6-10分钟。不过，打粉时间应根据搅拌机的工作性能灵活调整。
打粉后的面团的理想温度在（32±2）摄氏度之间。
4.面团发酵时间：6-8小时。发酵条件：温度为（32±2）摄氏度，相对湿度在85%左右。发酵后的面团PH值在5.5-6.5之间。
5.面团发酵结束后，进行饼坯的成型操作，根据市场需求，压制成相应形状的饼坯。
6.将生的饼坯送入隧道式烘烤炉中，选用合适的温度和时间，进行烘烤。
据时忠烈高工介绍，英式起泡苏打饼干对烘烤的工艺、设备要求很高，尤其是1区、2区底火炉温一定要高，只有这样，饼干在炉内才能充分涨发，只有充分涨发了，出炉后的苏打饼干才会松脆、化口。所以，饼干生产企业必须采用电炉或燃气炉来烘烤，参考炉温曲线（面火/底火，温度计量单位：摄氏度）：1区250/270，2区275/295，3区275/225，4区235/220。
要生产出味美可口的英式起泡苏打饼干，还要使用高效饼干酶制剂。国内的生物技术公司已开发出了苏打饼干酶制剂，用于英式起泡苏打饼干生产中，该酶制剂具有这样一些特性：
1.产品为纯天然的生物酶制剂，不含任何化学添加剂，与消费者追求的绿色、健康、安全的食品消费理念相一致，产品符合国家标准。在使用过程中，该酶制剂不限用量，可以根据饼干生产需要添加，正常添加量仅为面粉的万分之四到万分之八，应用成本不高。
2.使用苏打饼干专用酶制剂后，可以有效促进面团发酵，使发酵更充分、发酵风味更足。
3.可大幅度缩短发酵时间，将发酵时间从传统的10-24小时缩短为6-8小时，能够提高生产效率及生产灵活性。
4.可以显著改善苏打饼干的外观与口感，使饼体平整、饱满、光亮，使苏打饼干的口感特别松脆、化口。
5.由于苏打饼干专用酶制剂只在打面、发酵及烘烤初期产生催化作用，在烘烤后期的高温条件下，该酶制剂会全部失活、变成普通的蛋白质，所以，在苏打饼干成品中检测不出酶制剂的活性。
因此，按照国标《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）要求，在苏打饼干外包装的配料表中，不需要对所用的酶制剂进行标注，产品包装符合清洁标签要求。
上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，英式苏打饼干经过高温烘烤，其中的腐败性细菌、霉菌等微生物都已被杀灭，在保质期内，不应该出现微生物超标、发霉变质等食品安全质量问题。导致苏打饼干微生物超标的一个重要原因是在冷却过程中，待包装的饼干与冷却车间内的空气接触，而空气中含有大量的微生物，这些微生物沉降在苏打饼干的表面，随饼干一同进入包装袋，从而导致苏打饼干产品中的生物指标不合格。
采用动态杀菌技术和食品动态杀菌设备，可有效改善饼干生产车间的空气质量，预防微生物对苏打饼干的污染，从而保障苏打饼干等烘焙食品的安全质量。
NICOLER杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开，对人体健康无害，也称为动态杀菌技术。国内的食品消毒技术研究机构采用动态杀菌技术，已成功开发“食品动态杀菌机”。食品动态杀菌机是一种先进的杀菌消毒设备，主要用于在有人工作的情况下，对食品工厂进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节，有效提高了苏打饼干等多种食品的安全质量。
苏打饼干由于具有口感松脆、香气宜人、食用方便、营养丰富、容易消化等特点，已经受到众多消费者的青睐，不少人将其作为早餐食品之一，其产销量正呈稳步增长的态势。苏打饼干作为一种营养方便食品，符合现代消费潮流。
在饼干生产过程中，采用NICOLER动态杀菌设备、全程质量控制措施，可有效提高饼干的质量和生产效率，在促进饼干新产品开发、转化粮/油等农副产品、加快农业产业化进程、保障食品安全等方面，具有十分重要的作用。
如何有效给柑橘类水果榨汁及利用
如何有效榨汁？
说到要给烘焙品添加清新的果酸味，柑橘类水果（如青柠、鲜橙等）可谓众多烘焙师的首选。要有效从柑橘果实中得到里面的果汁，主要有两个小窍门：
1.我们最好是在室温的环境中进行榨汁。这是因为如果温度较低，水果的出水效果会有所降低。而室温是效果最佳的时候。
2.而如果要再次提升榨汁效果的话，我们可以在榨汁前，先用手掌心在平面上把柑橘水果来回搓揉几次。然后水平切开两半，再用榨汁器处理即可。
现在市面上已经有既操作简便卫生，又能把水果核隔离的手提榨汁器（如下图）。
既能有效榨汁又能隔离核籽的榨汁器
多余的果汁如何有效利用？
如果烘焙制作之后剩下多余的果汁，我们可以把果汁倒入干净的制冰盒中。结冰后用有拉链的保鲜袋装好（防止与冰柜里其他东西串味而影响口感），等之后要制作冷饮（如杂果宾治等）的时候就可以大派用场，而且不用兑水稀释，方便快捷。