大黄（此大黄非彼大黄，在我们中国是草药，而在美国是一种蔬菜，英文名为rhubarb，主要食用其茎部），对于欧美国家的烘焙爱好人士，由于其富含营养成分而成为烘焙配料的常客。而对于崇尚西式烘焙的国人，这种有着艳丽色彩的蔬菜配料，我们要如何处理和正确保存呢？下面为各位娓娓道来。
大黄的生长期很短（美国的4、5月），因而更加受到烘焙爱好者的选购热捧。但是蔬菜本身的保存期短以及保存方式很讲究，如果要有效保持其味道并延长其新鲜期，最好的方法是切粒后冷藏处理。而我们在选购时，要挑选颜色呈深红，茎爽脆且没有刮痕、斑点的。
具体操作方法：
1.把茎部顶端的叶子剪掉，然后把低端往上1厘米的部分切掉并丢弃。
2.用清水洗净后，用厨房毛巾把大黄表面的水分吸干，然后切成长约2.5厘米的粒状。这里的大黄粒已经可以直接作为配料使用，当然了，多余的部分才是重点，我们需要冷冻保存好。
3.往烤盘（视乎数量可换成小点的碟、盘子等等）上垫上一层烘焙纸，然后放上大黄粒，注意要粒粒分明，即粒与粒之间保持距离，不要相连。然后冷藏1小时，这样处理的目的是要防止大黄粒互相黏在一起。
4.把冷藏好了的大黄粒倒入有密封带的保鲜袋中，拉好密封带冷藏，这样处理后就可以保存长达6个月。到了要使用时，只要把它倒出并放到冰柜的高温格中，隔夜解冻即可。
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家庭自制全麦面包应当如何正确保存
导读：家庭烘焙是近些年来逐渐兴起的一种趋势，越来越多的消费者开始在家烘焙一些面包、蛋糕等点心。营养健康的全麦面包是很多家庭经常烘焙的面包类型，但是家庭自制的全麦面包如果保存方法不正确，就会很快走味、不新鲜。只有保存的方法正确，才能尽可能长时间地保持全麦面包的新鲜。
在家自己烘焙的面包不管是在味道还是营养上，都比外面商店买的要好。特别是一些富含大量纤维和维生素的全麦面包，可以用全小麦、燕麦、黑麦或者全麦面粉来制作。因为家庭自制的全麦面包不含有防腐剂，所以比超市和烘焙坊购买的面包更加新鲜，但是却更容易变干燥、走味。在潮湿的环境下，家庭自制的全麦面包会很快变质。所以，你最好按照正确的步骤来做，以确保自制的全麦面包尽可能长时间的保持新鲜。
1.将烤好的面包放置冷却后，用一块干净的毛巾、餐巾布或者一块亚麻织物包裹起来。你还可以动手将亚麻布钉上纽扣，做出一个简单的亚麻面包储存包。将拉绳的那一面放在上方，这样可以轻易地开关储存袋。
2.将包裹好的全麦面包放在一个纸质的购物袋中。然后，放置在阴凉、干燥的地方保存。最好不要放入冰箱，因为面包在低温的环境下会变干得更快。
注意事项
不要将自制的全麦面包放在塑料袋或者是潮湿的环境下保存，这样会导致面包更快地变质。
如果你不能在一天内吃完自制的面包，最好是将面包放在冰箱中冷藏。在冷藏之前，先用上述的方法包裹好，然后在用一个密封的塑料袋，将其密封，尽量将袋中的空气挤压出来。如果你经常在家烤面包，可以购买专门用来储存面包的面包盒。面包不是很新鲜后，也不要扔掉浪费。你可以用干面包来制作洋葱汤或者浓汤，也可以添加在肉饼中，或者用来制作面包屑、三明治等。
面粉和面团添加剂及处理方法
磨工经常会在面粉中加入一定量的添加剂。有些添加剂可直接用于搅拌面团。添加剂的量和种类由政府部门严格规定。按法律规定，磨工必须标明面粉中所含的添加剂。
面粉添加剂主要以下几种。有些用于改善面粉中的营养物质，是法律所要求的。有些用于改良面团、烘焙属性或面粉颜色。以下介绍了几种主要的面粉添加剂。
维他命和矿物质
强化面粉是含有与全麦面粉中等量或超量的铁和维B的白面粉。四种维他命B被添加至强化面粉中：维生素B1、维生素B2、烟酸和叶酸。其它维生素和矿物质也可以用作添加剂。在北美地区由白面粉制作而成的所有烘焙产品和糕点都有强化其营养物质的。
天然熟化
当新鲜研磨的绿色面粉暴露于空气几个星期或更长时间时，便会发生天然熟化。天然熟化面粉，是因为空气的加入。空气是一种强大的添加剂，会引起两种重要的变化。首先，它会漂白面粉。其次，它会强化面筋的形成。
事实上，空气中的活性成份是氧气，被认为是一种氧化剂。氧气会氧化面粉中的类胡萝卜素，改变其化学组织，因而吸收的光会更少。这使得面粉更白、更亮。氧气还会氧化形成面筋的蛋白质，使其形成面筋。由老化面粉制成的酵母面团比由绿色面粉制成的更易于处理，因为有更强面筋的面团在捏揉时不会那么粘和易断裂。在烘焙期间气体膨胀时，不易断裂的延展性是极其重要的。这会使烤焙面包更精细、体积更大。
天然熟化有几个弱点。首先，它需要时间，通常是几个星期或几个月。期间，面粉会占满竖井空间。此外，面粉在空间里时间越长，便越可能助长霉的滋生或虫、啮齿虫的入侵。天然熟化也可能会不连贯，它没有其它化学漂白剂或熟化剂那么有效。然而，消费者更喜欢自然熟化的面粉。天然熟化的面粉通常被标为“未漂白”。
漂白和熟化剂
熟化剂是改变面粉属性的添加剂。熟化剂被磨工用于面粉中，同时面包师们还将其用于许多面团改良剂中。
有些熟化剂强化面筋，然而有些则会削弱它。因为相同术语（熟化剂）也被用于描述有完全相反作用的改良剂，很容易被混淆。能加强面筋的熟化剂，如溴酸钾，被称之为强化熟化剂，反之则被称之为削弱型熟化剂。也就是说，只有少量的熟化剂能真正达到理想的效果。
有一种强熟化剂是溴酸钾。被加入至面粉中时，据说面粉会与溴化合。溴酸钾，自二十世纪早期开始使用，其标准与其它熟化剂均不同。尽管如此，在加拿大或欧洲溴酸钾不再被允许当作面粉添加剂使用。溴酸钾被认为是一种致癌物质，因为实验动物身上显示出来。然而，在美国这是可以用的，其用处也在慢慢地减少，如今的用量明显地比以前要少得多。在加利福尼亚，含有溴酸钾的产品必须贴有警告商标。
许多公司正在寻求能代替溴酸钾用来强化面粉的东西。然而，其替代品很少，抗坏血酸便是其中最受欢迎的一种，又称为维生素C。然而维C并没有溴酸钾那么有效，而且功能还稍微有点不同。但因为其安全性，其使用在不断增多。
漂白剂将面粉的类胡萝卜素增白。最常用的漂白剂是过氧化苯甲酰。过氧化苯甲酰被用于各种面粉中，因为其漂白作用极为有效，同时也因为它无老化作用，仅仅是漂白而已。过氧化苯甲酰主要用于漂白面包、高筋粉、面粉、蛋糕、西点粉。
氯是专门用于蛋糕粉中的漂白剂。于二十世纪30年代被引入并持续被用于包括美国、加拿大、澳大利亚、新西兰和南非等其它国家。除漂白外，氯气还能改善软质面粉的特性。这主要是通过氧化面粉中的淀粉，使淀粉颗粒吸水膨胀。换句话说，氯化面粉是优质的干燥剂，它们会形成更稠的面糊和更硬的面团。然而，氯气会削弱面筋，但比起对淀粉的影响就微不足道了。
氯气对面筋的作用与天然老化或类似溴酸钾的强化剂对面筋的作用是不一样的。氯气是一种会弱化的强化剂，通常用于软质面粉。溴酸钾和维生素C属于强化型的，通常用于硬质面粉。表5.1归纳了一些面粉添加剂的不同功效。
淀粉酶
淀粉酶是几种在面包制作过程中发挥重要作用的酶之一。在面包面团制作过程中，淀粉酶将淀粉分解成糖和其它产品。这为食物提供了深层发酵，烘焙过程中增加了美拉德反应，软化了面包外壳并减缓了贮存期产品变质。
发酵过程中，淀粉酶最初作用于受损淀粉颗粒上。烤焙期间，当淀粉颗粒成凝胶状并易受影响时，淀粉酶会日益活跃。当淀粉酶被加热时，其活性也会停止。
白面粉包含某些淀粉酶，含量太低而无法产生大的作用。为弥补这个缺陷，淀粉酶有时被加入至面粉中。淀粉酶来源于细菌或真菌。如果不加，烘焙师可以添加其他富含淀粉酶的配料，包括麦芽粉、萌芽的麦子或浸泡谷物颗粒、糖化麦芽糖浆、黑麦粉、黄豆粉或含有淀粉分解酶的面团改良剂。
麦芽粉
麦芽粉被认为是活性酶面粉。其中主要的酶是淀粉酶，但也存在蛋白酶（易分解成蛋白质的酶）。任何一种谷物都会发芽，大麦是用于制作麦芽粉的最常见的谷物。大麦芽粉经常被称之为麦芽粉、干麦芽或简称为麦芽。
某些用于酵母面团产品中有添加大麦芽面粉，或烘焙师会分开购买干麦芽粉再加0.25-0.5%至酵母面团中。还有麦芽小麦粉和麦芽黑麦粉。它们仅在风味和酶活性上与大麦芽粉存在差异。麦芽糖浆（也称为麦芽精）和干麦芽糖浆也与产品息息相关。
面团改良剂
面团改良剂是看起来与面粉相似的灰白色、干燥的颗粒物，主要被用于酵母发酵产品中。因为它们含所有配料混合物，面团改良剂起到了很多的作用。制作体积大而精细的外壳而需要延展性好的面筋时，尤其是当面粉质量不好或当面团成形条件严格苛刻时，便显得格外重要。苛刻的条件可能出现在大型烘焙坊操作过程中，面团在自动化设备中被粗糙地处理。或发生于当面团冷冻，冰块结晶破坏面筋组织。然而，有时烘焙坊依赖面团改良剂来消除大量发酵的需要。然而这便节省了时间，再通过减少其由长时间发酵而产生的延展性来改变面包的风味。
面团改良剂不应过多地使用。过量会引起产品质地和体积变差，还可能违法。美国和加拿大均限定了面团改良剂的用量。
活性小麦面筋
活性小麦面粉是一种含大量活性蛋白质的干燥粉状物;也就是说，当与水混合时，会形成面筋的蛋白质。在购买时，是一种乳黄色的粉。活性小麦面筋被添至发酵面团中以改善面粉质量、提高搅拌和发酵能力、改善体积而最终形成优质的外壳。额外的活性小麦粉需要在配方中加入额外的水，以充分完成化合作用。额外的水分和因面筋而增大的体积通过将面包软化而延长了其保质期。然而，必须格外小心，面包配方中的小麦面筋不可过量。面筋过多会使产品更老而难嚼。
增强面筋的老化剂与天然老化相似。那是，它们氧化了部分麦谷蛋白和醇溶蛋白分子，改变它们以便于在面筋形成时更多的连接也会形成。连接越多，面团便会越强、越干燥和更具弹性。当气体膨胀时，强劲的面筋会扩张但不会断裂。气不会跑掉，所以面包体积会越大，外壳也会越精细。
小贴士：
如果您的烘焙坊缺少干燥的储存空间，它有助于减少存货面粉的数量。例如，购买两种高筋面粉，一种制作法棍而另一种制作面包圈，用同一种面粉制作这两种产品。在制作需要高筋面粉的面包圈时，加入少量的活性小麦面筋。适宜的量为加入2-5%的活性小麦面筋，或每磅面粉大约是1/4-3/4盎司（每千克面粉为20-50g）。可根据你的需要和面粉的质量来相应地调整活性小麦面筋的量。
如何处理结晶的糖浆
导读：糖浆中一般含有果糖和蔗糖这两类单糖，蔗糖分子在特定的环境下，有可能会产生粘黏，就形成了结晶。一旦糖浆发生结晶，如果想要去除结晶的话，可以选择重新加热溶解。但是除了重新加热溶解话，还可以添加一些玉米糖浆或者酸性成分来防止糖浆结晶的。
糖浆是通过熬煮等加工技术制成的一种粘稠的、含高浓度糖的溶液。对于制作糖浆的加工技术有着一系列的相关要求，例如饱和度、结晶和成核位置。糖溶液经加热沸腾后便成为糖浆，也就是转化糖浆。糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响。因为转化糖不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用也就越低。由于糖浆的含糖量非常的高，所以如果保存的方法不得当的话，糖浆就很容易会产生结晶。
结晶
糖浆是含有多种营养成分的葡萄糖、果糖过饱和溶液。由于葡萄糖具有容易结晶的特性。因此在较低的温度下，放置一段时间，葡萄糖就会逐渐结晶。其结晶的速度与其含有的葡萄糖结晶核、温度、水分蜜源有关。如果糖浆出现了结晶现象，想要去除掉这些结晶的话，就需要将糖浆进行重熔。
糖液在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖。糖溶液经加热沸腾后便成为糖浆，也就是转化糖浆。糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响。因为转化糖不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用也就越低。结晶果糖是高纯度（97%以上）的果糖，是细小的粉末状晶体，而果葡糖浆是果糖含量42%，或者55%，90%，其他成分主要是葡萄糖，还有少量的低聚糖。因为果糖含量低，不能结晶，因此果葡糖浆是粘稠的混合液体。
重新加热
糖浆如果被重新加热，已经结晶的小块就会溶解掉。当你把含有结晶的糖浆加热时，由于糖浆中含有水分，水分能吸收更多的糖分，所以糖结晶在被水分吸收后就溶解了。必须要将糖浆中的结晶全部溶解，否则一旦加热的糖浆冷却，就又会出现结晶的现象，一般这种情况被称为“返砂”现象。因为必须要将糖浆中所有的结晶都融化掉，所以最好用小炖锅在火上加热融化，而不是直接放入微波炉中加热融化。微波炉有可能会传热不均匀，因而导致部分结晶仍然存在糖浆中。如果将糖浆在火上加热时，要不断地用木勺搅拌，直至糖浆中的每个小结晶都完全消失。一旦结晶完全溶解以后，就将糖浆倒入一个干净的容器中，静置冷却后密封保存。
玉米糖浆
添加一些玉米糖浆有助于防止糖浆出现结晶。玉米糖浆中的糖是葡萄糖，而糖浆中一般含有的是蔗糖。虽然蔗糖一半是葡萄糖，一半是果糖，但是这两种单糖结合在一起就改变了单糖本身的化学本质。就如同钠和氯都是能够致命的化学物质，但是如果这两种化学元素结合在一起形成氯化钠，就是我们现在所食用的无害的食盐。就像食盐一样，糖中间也含有很多不多的单糖。葡萄糖并不像蔗糖那样容易结晶，所以添加在蔗糖中用来防止蔗糖结晶。葡萄糖中含有液体溶液，可以被当作一种润滑剂，增加蔗糖分子间的润滑度，防止蔗糖分子粘黏在一起形成结晶。因此，可以在重新溶解的糖浆中加上适量的玉米糖浆来防止糖浆结晶。一般来说，每一杯的糖浆需要加一茶匙的玉米糖浆。
酸性成分
蔗糖中含有两种单糖，分别是果糖和葡萄糖。酸性成分能将这些较大的蔗糖分子转化成为其他的糖类。因此，除了添加玉米糖浆以外，还可以添加一些酸性成分如塔塔粉、白醋或者橘类果汁在糖浆中，让葡萄糖来组织蔗糖分子结晶。虽然酸性成分的添加可以使糖浆保持顺滑的质地，但是会破坏掉一些糖浆的味道，所以慎用。