如何运用食用香精给面包和饼干加香

2020-04-01
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食用香精按其性质可分为水溶性、水油两用性、油溶性香精,以及乳化和粉末香精。在烘焙食品的生产过程中考虑到其特殊的高温要求,所以必须用耐高温的香精。耐高温的香精一般选用沸点高的丙二醇、色拉油或粉末作为香精载体;对于一些高附加值的烘焙产品可以添加采用微胶囊技术包裹的粉末香精。

面包和饼干中香精的加入要讲究方法、技巧以及加入时间,以下我们从三个方面来探讨面包和饼干的加香。

在调制面团工艺段加香。将香精香料直接与面粉及其他辅料混合,几乎所有的面包和饼干均在此阶段添加香精。缪德华总经理介绍,由于面粉成型后要经过高温烘烤,所以在选用香精时必须考虑香精的耐高温性能,一般选用油溶性或者粉末香精。为能使香气均匀分布,在判定香精是否溶于水或溶于油后,根据“相似相溶”的原理,先将香精溶于水中或配料中的油脂类原料中,再将带有香精的油脂或水与其他原料均匀混合,一般选用易于分散,没有凝冻、沉淀等不良现象的香精。由于调制韧性面团需要较长的时间,可以在调制面团充分均匀后,再加入,以防止香料在调制过程中挥发。在调制面团过程中,要尽量避免香精与化学疏松剂直接混合。随着食品配料业的快速发展,越来越多的面包生产厂家使用已加入香精的面包预拌粉,这样不仅简化生产工艺,提高生产效率,而且还可以降低采购成本。

在烘烤出炉工艺段加香。在饼干出炉后,在其表面喷洒溶有香精的食用油或撒上固体粉末香精及香料。缪德华总经理介绍,一般的饼干出炉后都要经过喷油工序,所以可利用喷用油为载体,将香精溶于其中再喷洒于饼干的表面。如果饼干上下表面喷油,效果更好。这种可以避免高温烘烤的喷油方式,方便了生产厂家。但是这种加香方式也不是完全避免受热损失。刚出炉的饼干,表面温度可达180℃,中心温度约110℃左右。所以先将香料与喷用油充分混匀,使油温保持在80—90℃左右。粉末香精可借鉴于膨化食品的加香方式,将粉末香精均匀地撒上饼干表面,将出炉的饼干输入滚筒内,使香精在饼干表面得到均匀分布。

在夹心工艺段加香。这种方法适用于如威化饼干及夹心饼干等需要在饼干单片之间夹入馅料的饼干产品。在饼干夹心层,均匀地混入香精香料,从而使饼干加香。缪德华总经理介绍,一般饼干的夹心馅料多为糖、油脂、乳制品、果酱、饴糖等,所以可以将香精香料和这些预料一起混合,然后经夹心机或人手加工,将夹心陷料固定在饼干单元之间。这种加香工艺比较简单,对香精的要求不是很高,一般水油两用性香精就可以达到要求。

总之,在给烘焙食品加香时,要根据消费者的年龄层次和口味嗜好等特点,对不同口味的产品进行针对性的加香;选择和应用食用香精时,要掌握它们自身的物理和化学性质,在口感上要注意香精香料与整个产品配方口味的一致性;在香精香料的食用量上要严格控制,避免用量少使香味不突出,用量太多又给产品带来不良异味,用量适中就可产品香飘四逸,令消费者回味无穷。

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如何在家自制天然的香草香精


导读:香草香精是由香草豆荚提炼出来的一种可食用香精,在烘焙中常常用来取出蛋腥味或者是制作香草味的甜点。但是市面上所购买香草香精大部分都是由香草粉人工合成的产品。人工合成的香草香精不管是香味还是使用效果都不如天然的香草香精,所以需要使用香草香精的话,最好是在家自制天然的香草香精。

香草香精是烘焙中常见的食用香精,是从香草中提炼出的,常常用来取出糕点中的蛋腥味或者是用于制作香草口味的甜点。因为,香草香精是属于浓缩的香精,所以每次使用量不宜过多,以免香草味盖过了甜点本身的原有的味道。除了在商店购买香草香精外,还可以通过香草豆荚中提取香草香精,因此香草豆荚也是常见的烘焙配料之一。

香草豆荚的益处

香草豆荚含有250种以上芳香成份及17种人体必需的氨基酸,具有极强的补肾、开胃、除胀、健脾等效果,也被认为是一种具有保健效果的食物。香草豆有着独特的香味,可以促进消化,具有兴奋作用,可以改善人的心情。并且,香草豆中富含大量的维生素B、镁和锰等矿物质营养成分。

为什么要自制?

如果你有在网上或者超市购买过香草豆荚,你会发现香草豆荚的价格并不便宜,相对而言,香草香精的性价比要更高。但是,如果你想要购买到品质好的香草香精,你会发现价格也非常的昂贵。因为市面上目前绝大多数的香草香精都是通过添加香草粉人工合成的产品,不管是香味还是使用效果都不如天然的香草香精。那么,与其花大价钱去购买香草香精,还不如购买一些天然的香草豆荚,然后自制天然的香草香精。这样不仅价格上更划算,而且品质也有所保证。

香草精的危害

因为香草荚是比较昂贵的食材,所以人工合成的香草精,香草粉比天然的香草萃取液要便宜很多。市面上的香草味产品很少有添加天然香草精的,绝大部分都是加了香草粉这一人工合成产品。目前国内市场广泛使用的有一种香草粉,是白色的粉末状,价格也很便宜。但这类香草粉并非天然香草提取,而是人工合成的香料。它无法复制天然香草的特有名贵香气,使用效果远不如香草精,而且人工合成的香草精经过高温有可能会发生化学反应,产生有害的物质。

自制更健康的香草香精

在家自制香草香精所需要的材料并不多,只需要准备3-4个有机香草豆荚和可食用的甘油,就可以制作出约8盎司不含糖分和酒精成分的香草香精。有一部分人喜欢用威士忌或伏特加等酒精作为介质,或者是用玉米糖浆或糖蜜作为介质来制作香草香精。但是,我更建议用植物甘油来替代酒精介质和糖介质,制作出不含任何酒精成分和糖成分的香草香精。

需要多长时间?

整个制作的过程只需要5分钟就可以完成,但是如果想要香草的味道达到最浓郁的效果就需要将制作好的香草香精静置4星期,让香草的味道充分融入在甘油介质中。这样制作出来的香草香精要保存在密封的容器中,放在阴凉、干燥的地方可保存长达六个月到一年的时间。

制作方法

首先,将8盎司的植物甘油倒入一个密封的瓶子中,放置一边备用。然后,用小刀讲香草豆荚剖开取出香草豆,将香草豆和剪成小段的香草豆荚枝干一起浸泡在植物甘油中,浸泡至少四周以上。一定要注意,制作好香草香精后,一定要将保存香草香精的容器密封,不要让空气进入。

小贴士:

1、或者可以把香草豆荚泡在热水里,让热水吸收香草豆荚的味道以后,再直接用热水充当香料即可,或者将香草豆荚挖去籽,直接加入到配料中使用。

2、香草精和香草豆荚的品质有好有坏,价格也会有很大的差异。同样是香草豆荚,优质的和劣质的价格差距有数倍。

关于烤箱加石板和蒸汽的用途及原理


石板及蒸汽

烤箱加蒸汽和石板的用途及原理如下:

铁板的石板导热的方式不一样,铁板导热的方式是短波由外表慢慢传导到中心,而经过石板后会由短波变成远红外线,直接渗透。由内部直接加热这样就可以缩短烘烤的时间。

石板的保温性能比较好,跟面团接触也不容易降温。

蒸汽的作用是因为面粉中有85%的淀粉,当淀粉在56°C时就开始糊化,喷蒸汽是为了把表面的淀粉糊化以保持水分避免流失,使面包本体松软湿润。

其他补充:

蒸汽会部分的面团快速膨胀,当面团从发酵中取出放入烤炉时,面团的温度比较低一般为三十几度左右。而此时烤箱内的温度都是200多度。入炉以前先打2-3秒的蒸汽,让整个炉膛湿润,然后把面包放入,再打3秒左右的蒸汽,此时面团就会快速的吸收整体炉膛的热量而膨胀,一些划刀开口的面团吸收湿润的水份,就会从开口的地方慢慢的膨胀撕裂开。而如果没有开口的面团,膨胀的过程中没有出气的地方,就会乱跑,导致面包不规则的撕裂。

如何正确地储存食用色素


导读:食用色素,是色素的一种,是用来改变食物原有颜色的一种食品添加剂。食用色素与食用香精一样,可以分为天然和人工合成两种。在烘焙中,常常用食用色素创造出各种缤纷的色彩来吸引眼球。如果食用色素保存得当,是可以放置很长一段时间的。下面,我们就来看看应该如何正确地保存食用色素。

食用色素有液体的、凝胶的、粉末的等不同形式。不论什么形式的食用色素,只要保存得当,是可以保存相当长的时间的。如果保存不当,食用色素就可能会干掉、褪色。过期、变质的食用色素就会毁掉整个烘焙的成果,甚至添加在糖霜或者其他事物中会出现条纹状的纹理。不同类型的食用色素对烘焙食物的上色效果可能不一样,但是它们的储存方法是一样的。不同的食用色素的价格可能也不同,为了节省成本,最好是多花费几分钟用在食用色素的保存上。下面,小编就一步步地告诉你如何正确地保存食用色素。

1.食用色素一般都是保存在密封瓶中,用一块温热的湿布将密封瓶四周流出来的粘液擦拭干净。然后,确保瓶子的瓶盖是拧紧的,一定要妥善的密封好,不要让色素的颜色滴在橱柜或者其他的地方。

2.拧紧瓶盖后,最后拿着瓶子倒置一下,看是否会有食用色素遗漏出来。如果瓶盖的密封效果不好,也可能会影响到保存的效果。

3.将密封好的食用色素放在干燥、阴暗的地方保存,例如食品橱柜或者抽屉中,避免它受到紫外线的伤害,紫外线会使食用色素的颜色变淡。或者,你也可以将密封瓶放在纸盒子里或者避光的容器中保存。

4.最好将食用色素放在64-73华氏摄氏度的室温下保存,这是理想的保存温度。但是,事实上,食用色素的耐受温度是44-93华氏摄氏度。

注意事项

食用色素如果遗漏出来,可能会导致橱柜或者抽屉变得一团糟。所以,为了避免出现这种情况,最好是在放置食用色素密封瓶的地方垫上一层硬纸板,或者放在纸盒子中保存。

如何在蛋糕面糊中添加食用色素


导读:色彩缤纷的蛋糕在新鲜烤出炉以后,那种喜悦的心情,让人仿佛觉得生活又增添了一道色彩。缤纷的色彩就像生活中的一切美好,甜蜜软绵,充满了诱人的味道。在蛋糕面糊中添加食用色素,就可以制作出你想要的蛋糕色彩。但是,食用色素的色彩种类繁多,并不是简单添加就一定会得到想要的色彩的。

颜色鲜艳、多色的蛋糕无论在什么场合都非常的吸引眼球,能够让人眼前一亮。这些色彩缤纷的蛋糕可以变身乘主题蛋糕,配合着节日庆典或者派对的主题装饰。不仅味道甜美,色彩上给人带来一种视觉的享受,仿佛食用的是一个多彩的棒棒糖。这样缤纷色彩的蛋糕,让人心情瞬间变得明亮、开朗。你一定在好奇这些色彩亮丽、鲜艳的蛋糕是如何制作而成的。事实上,在蛋糕面糊里添加可食用的人工色素就可以让蛋糕变成你想要的色彩。但是,食用色素添加的分量对蛋糕的色彩影响很大。因此,如何添加可食用色素制作出想要的蛋糕色彩也面临着各种挑战。

需要准备多少食用色素?在烘焙中,通常只需要一丁点的食用色素就可以制作出多彩的颜色,而具体的分量取决于你想要的颜色深浅。颜色越深,使用的人工色素就会越多;而颜色越浅,使用的人工色素就越少。一般来说,高品质的凝胶和膏状食用色素的用量比液体食用色素的更小,就可以创作出想要的颜色。你也可以将液体食用色素和凝胶状的食用色素混合,然后添加在面糊中。食用色素的使用是不精准的科学实验,如果你觉得添加的分量并没有达到你想要的颜色,就需要添加更多的食用色素。在添加食用色素的时候,最好是制作出柔和的色彩。颜色太过艳丽,对蛋糕的影响通常是比较大的。无论添加多少食用色素,蛋糕经过烘焙以后,颜色都不会那么明亮。所以,当你添加食用色素在搅拌盆里的时候,如果色彩不够明亮,你可以再多添加一些。

如果添加过多食用色素,该怎么办?很多人担心添加食用色素后,会改变面糊的质地和纹理。事实上,无论是凝胶状的食用色素还是液体食用色素,在添加后都不会改变蛋糕面糊的质地和纹理,也不会对正常的烘焙产生任何影响。通常来说,食用色素的用量非常的小,因此不会对面糊的质地和纹理产生影响。但是,如果你使用了远远超出平常分量的食用色素,那么就有可能改变蛋糕面糊的质地。这种情况一般也不会发生,因为正常的烘焙食谱都不会需要添加那么多的食用色素。

应该要选择哪种食用色素?凝胶状和膏状的食用色素比常规的液体食用色素要更浓,因此能够赋予蛋糕面糊更加浓烈的色彩。而色彩的种类非常的繁多,如果你有特定想要的颜色,那么最好多去几家食品超市或者网上商城找找。一般普通的食品超市不会有太多种类的食用色素,大多都是基本的色彩。

什么时候在面糊中添加食用色素?当你需要添加食用色素在蛋糕中时,最好是与蛋糕面糊一起混合均匀。想要色彩更加的均匀,那么在添加后需要不断地搅拌面糊直到色彩变均匀。有的人更喜欢将液体食用色素与干性配料相混合,这样在制作成面糊的时候就变得十分的均匀。并且,用这种方式添加食用色素不会导致面糊过度地被搅拌。如果你觉得蛋糕面糊被过度地搅拌,可以在放入烤箱烘焙之前先静置几分钟。

如何简易地给桃类水果削皮


蛋糕装饰中,我们常常会用到甜美多汁的桃类水果(如水蜜桃、油桃、蟠桃、五月红、毛桃、山桃、寿星桃等)进行装点,如果您手边的水果离成熟还很远,果实还很紧实,那么我们还是可以用蔬果用的削皮器(刀)直接完成削皮的工序。但如果水果将近或已经成熟了,果肉变软,加之您的刀削技巧并非过硬、果肉需要最大限度保持完好的情况下,那最简易的方法就是对桃类水果采用温烫处理。

具体方法如下:

1.先用刀在桃果的底部中央切一个“X”。注意力度要轻,刚刚切破果皮就可以了。

2.把一小锅水烧开,然后放入经过1处理的桃果,煮20-60秒。注意,桃果越接近成熟煮的时间就越少。

3.用漏勺勺出桃果,放到装有冰块的盘中。

4.稍等片刻,就可以用削刀削皮或直接用手撕开果皮。您会惊奇地发现,现在削皮变得非常的容易。

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