确认事项
充分打发到颜色变白，就OK了!
原因1
原因1打发不足与混合过度
打发不足。还有，如果全蛋隔水加热过度，就会无法膨胀。加入粉后，如果用揉和般的方式混合，就会变硬。随意，混合时一定要从底部翻起再倒下般地混合。
原因2
原因2可能是半生不熟
如果在还没烤好时，就从烤箱取出，冷却后，就会塌陷下去。
原因3
原因3低筋面粉有先过筛吗？
低筋面粉如果没有先过筛，大的颗粒就会留着，即使是混合完毕，结块也不会消失。
原因4
原因4打发过度混合不足
打发蛋时，打入了过多的气泡所致。低筋面粉的混合方式不佳，也可能是原因。
原因5
原因5侧面贴着纸所致
如果中空模的内侧也铺上了纸，海绵蛋糕就会跟着纸而收缩，因而变皱。此时，就不能涂抹奶油了。
不要畏惧失败，要反复练习，勇于挑战！
海绵蛋糕膨胀的原理，就在于蛋的打发。打发过的蛋含有大量的气泡，加热后，气泡就会膨胀，因而能够烘烤出蓬松的蛋糕来。
将砂糖加入蛋黄里打发后，颜色会变白，体积会增加，还要打发到可以流成蝴蝶结状的硬度（舀起来再流下时，可以写字般的硬度）。虽然一开始要用约60℃的水隔水加热，如果加热太久，蛋黄就会产生黏性，而降低了制造气泡的能力。所以，切记当蛋加热到人体肌肤的温度时，就要停止隔水加热了。
此外，加入低筋面粉后，要用橡皮刮刀混合到完全看不到粉末为止。混合时要小心，不要把气泡压碎了。除此之外，由于烤的时候太过大意，虽然有膨胀起来，最后却又塌陷下去，或低筋面粉没有先过筛，而导致结块等等，失败的原因很多。所以，请务必事先确确认好烤箱是否已充分预热过？纸的铺法是否正确？等等，让失败的可能性降到最低。
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慕斯蛋糕制作老是失败，失败的原因有哪些呢？
大家都会爱的甜品就是慕斯蛋糕，但是慕斯蛋糕很容易制作失败
请耐心看完一慕斯蛋糕不凝固怎么办
一般要放入冰箱冷藏4小时，如果冷藏超过一夜还不凝固就是胶质材料少了。
这时候要把其中的液体部分材料倒出来，和蛋糕体部分分离开来，加一些融化明胶拌均匀(轻柔和匀)，再倒回去继续冷藏!
二如何判断慕斯淡奶油打发状态
加入细砂糖后用电动打蛋器中速打发，直到出现波纹纹路。把打蛋器提起，滴落的奶油液痕迹不会很快消失。
把打发过的淡奶油连盆子一起略侧向一边，如果淡奶油以很缓慢的速度流向盆子的底部，就说明适合拿来做慕斯。
三如何控制配方中吉利丁的比例夏季要适当增加一片(5g)或半片(2.5g)吉利丁片，才能保证慕斯糊不会因为温度高而软塌。
如果是进口的吉利丁粉，凝固力比吉利丁片要好很多，用量可以适当比片状减少1/3左右。
吉利丁粉在使用时要适当的加水(吉利丁粉量的4倍左右)，加太多会影响凝固力。
四慕斯糊过稀或过稠怎么办
夏季慕斯糊做好后会很稀，这时候千万别直接倒进模具中，否则蛋糕体就会在模具中浮起来。
要把过稀的慕斯糊放入冰箱冷藏几分钟，等略浓稠的时候再拿出来切拌均匀倒进模具中。
在冬季往往刚做好不久的慕斯糊还没等倒入模具，就会完全的凝固起来。
这时可以把装慕斯糊的容器放在不是很热的热水中水浴几十秒(具体可以根据自己凝固的程度来决定时间)，再拿出来切拌均匀倒入模具中即可。
鲜奶油及牛奶不能与果膏和水果混合?
因为果膏和水果都含有果酸。当鲜奶油遇到果酸时，鲜奶油容易发泡，结块并变硬，直接影响慕斯蛋糕的口感。
要防治这种现象可以将果膏及水果煮成果泥，利用高温使其酸度降低。
这样果泥和鲜奶油拌合就不会出现鲜奶油发泡变硬的现象，且不降低慕斯的细腻口感。
五怎样能更好的给慕斯脱模使用专门脱模的喷枪，加热模具即可脱模。
可以用热毛巾，但热毛巾不能使整个模具的边缘都能均匀热敷。
电吹风要用中档沿着模具的边缘一圈圈的吹，直到用手轻轻的向下拉能轻松滑下就行。
如果觉得脱模后蛋糕边缘有点软化的样子就先放进冰箱冷藏几分钟再继续操作。
六打发淡奶油和辅料混合的时候需要注意什么?
不是所有慕斯糊都是把材料一一混合就可以，有些材料要过筛后才会达到细腻的口感。
辅料在冷却的时候温度很关键，温度越高就会越稀。所以一般会控制在30℃左右的时候加入淡奶油。
慕斯蛋糕吉利丁味道很腥怎么办
吉利丁先冷水泡软，沥去水份，隔水加热溶解，再加入慕斯糊內，可改善腥味。
慕斯要怎么切不会塌塌糊糊的传统不加吉利丁的做法，成品是有些站不直的。其他慕斯蛋糕，可以先冷冻硬后再切。
蛋糕零失败的基本技术
制作蛋糕的成功之道在于能否正确地操作基本动作。如粉的处理方法、蛋和鲜奶油的打发法、材料的混拌法、面皮的推擀法以及模具的使用等等，只要懂得利用专业上的技术和窍门，初学者想要完成道地的蛋糕就不再只是梦想了。
一、粉的处理方法
只要去除粉的结块现象并在搅拌时带入空气，就不用担心成品会有面粉颗粒不均的情况。而且烤出的蛋糕成品也会很细致、篷松。
筛粉
1、利用筛粉器的边缘碰击手掌的力量
如要进行筛粉，注意高度不可过高，以防粉末四处飞散。理想的高度，应与台面相距10cm左右，设定好适当位置后，双手握住筛粉器两端，快速地左右晃动。最后残留的结块颗粒部分，再以指腹按压使之完全筛净为止，这样才不会出现份量减少的差异。单手筛粉时，握紧把柄部份，另一手轻拍筛粉器的边缘，也可使用刮板大幅度地刮动来过筛粉类。
2、粉的拌合
利用手指尖端来混合。
多种类的粉同时加入时，不用先一一进行过筛，将所有粉类一并倒入同一钢盆内，利用手指尖端拌匀即可。只要捏除结块现象，就可以拌得很均匀了。
3、活用在装饰上的筛粉技巧
在成品上筛糖粉、可可粉做装饰时，和筛粉的技巧是一样的。使用小型滤茶器，以手指轻轻拍滤茶器边缘，这样便能均匀地撒出好看又可口的式样了。
二、打发方法
以搅拌器搅拌混合蛋或鲜奶油时，要带入空气、切断纤维，使其形成奶糊状，再慢慢打成细致泡沫。
(一)鲜奶油的打发
1、如何打发鲜奶油
搅拌器直线式快速旋转搅动
鲜奶油脂肪成份高，如果温度过高的话，易使油脂与水分产生分离。因此，鲜奶油的温度最好在5℃左右。搅拌时，一定要隔冰水处理，再以搅拌器直线式切入搅拌，打至所需的硬度为止。此时可以凭着撞击钢盆边缘的感觉继续搅动搅拌器，也可以试着轻握搅拌器根部，配合搅拌的节奏转动着手腕部位来搅拌。使用自动搅拌器时，将机体直接放到材料中使碰到钢盆，并仔细搅拌。由于机器打发的速度极快，中途需停止下来检查打发的情况。如果没有仔细操控好开关，容易造成泡沫飞溅现象，要特别注意。也可中途换下自动搅拌器，改以一般搅拌器来完成打发动作。
5～6分发
约打至左右晃动搅拌器时，可在表面留下筋痕的稠度，也就是制作慕斯的最佳状态。
8分发
以搅拌器将鲜奶油舀起检视，如果呈现一勾起的棱角即是八分发的状态，此稠度最适合于抹面与装饰。
2、鲜奶油打发的重点
抹面用时
打至柔软滑顺的程度即可，可拿搅拌器舀起蛋白霜测试，只要将软硬度调整至滴落的蛋白霜可稍微留下痕迹即可。
挤花用时
要打得比抹面用的稍硬些，挤出来的花纹痕迹较稳定，且漂亮而明显。
失败的例子
过度打发使鲜奶油没有光泽，呈现块状时，即是失败的例子，当你觉得搅拌器过于沉重不易搅动时，即是告诉你过度打发的讯号。此时若再持续搅拌下去，鲜奶油会变黄，且产生分离现象，最后变成奶油。
(二)蛋白的打发
1、如何打发蛋白
重点在于加入砂糖时的时机。
蛋白打发的状态一般称为蛋白霜，主要分为搭配海绵蛋糕的一般蛋白霜、加入糖液制成的意大利蛋白霜以及精致蛋糕所采用的加热打发蛋白霜三种。作打发动作时，钢盆稍作倾斜与搅拌器成直角来进行效率会较佳，若能再垫上一块湿毛巾于钢盆底部更容易操作。搅拌器持续有规律地转动，等出现小泡沫时，就可以加入砂糖了。但是，砂糖虽能安定打发的蛋白，却也有阻碍打发的缺点，因此决不可一口气将所有砂糖倒入。当舀起蛋白霜出现棱角即是打发完成的表示，但是若过度打发，质地会变得相当粗糙。在此所介绍的是制作蛋糕时较常出现的一般蛋白霜。
2、如何打发全蛋
全蛋打发较不易，可利用隔水加热来进行。
蛋搅打之后会慢慢变成泡沫奶油状，将它加入面糊中，可以让蛋糕膨胀，在蛋糕制作过程中占有举足轻重的地位。蛋打散之后隔水加热，待温度上升至40℃左右，拿开温水盆，继续搅拌，直至浓稠发白为止。搅拌器的使用方法和打蛋白时相同。
三、材料的搅拌方法
材料有粉状、液体、块状等各式各样的种类，只要掌握住个别的性质和搅拌的秘诀，就不会做出失败的蛋糕了。
1、如何搅拌粉和全蛋
橡皮刮刀和钢盆两者是呈相反方向旋转。
面糊制作过程中最基础的乃是粉和其它材料的混合，尤其是将粉混合在如全蛋一般柔软的材料或面糊中时，最重要的一点一定要迅速地搅拌好。过筛的粉类加入后，拿橡皮刮刀以固定的方向大幅度地画圆，搅拌至完全没有粉类的迹象为止。建议将钢盆和橡皮刮刀持相反方向旋转比较容易快速混合。若搅拌过头，面糊容易产生粘性，尽可能快速搅拌均匀。
2、如何搅拌奶油
将奶油均匀分散倒入搅拌。
奶油除了有重量易沉底之外，也会削减其它油份。为了预防此现象的发生，最好不要将奶油集中在同一个地方，请分散各处加入。
3、如何搅拌比重不同的材料
注意搅拌的顺序快速搅拌。
混合果泥和鲜奶油等比重不同的东西时，请先将比重较轻的放入钢盆里，再加入重的。顺序相反时，要混合均匀会相当费时。
利用手拌合
把手指当做道具。
冷藏奶油洒入粉中时，请利用指尖部分搓揉奶油，再慢慢将其和粉混合均匀。用手混合揉捏发酵过的面团，不只是混匀材料的作用而已，也有促进发酵的效果。
四、面团的擀法
推擀面团是制作派皮和塔皮时不可或缺的重要工作，但不需要特别费力去推擀。如何将面团均匀推擀开来的重要关键在于是否能擅用擀面棍。
擀面棍置于面团的中心向外推擀
这是制作派皮、塔皮等面团时非常重要的技术。首先在台面上撒些手粉，再放上面团。滚动擀面棍时，无须加重多余的力量，力量均一地推擀才是重点。依产品不同擀法亦有异，基本上都是将擀面棍置于面团的中心向外侧推擀。另外，处理较柔软面团时，可在上面盖上保鲜膜，作业较方便。
五、模具的使用方法
烘烤或冷藏蛋糕时，必须具备各式各样的模具。只要准备好基本款，就可制作多种类的蛋糕了。
建议使用应用范围较广的模具
蛋糕使用的模具种类繁多，主要有海绵蛋糕模、塔模、圆型模、戚风蛋糕模、奶油蛋糕模、船型模、贝壳模、布丁模等。同样的蛋糕如果使用不同的模具来制作，不只是外观会有所不同，导热效果的差别和口感也会产生变化。虽然大多数人都想依制作蛋糕的种类分别使用不同的模具，但在此建议大家尽量选用用途较广的，不仅可作多种变化来使用，收纳起来也方便。
泡芙失败的案例和原因分析
原因蛋加太多了
蛋如果加太多，面糊就会变得比较软。因此，虽然烤的时候，一开始会膨胀起来，却会马上就变软萎缩。另外，面糊如果变凉了，也会膨胀不起来。
确认事项必须将面糊混合到可以形成三角形般的硬度为止。
原因烤的时候打开过烤箱
烤的时候，如果打开烤箱，由于泡芙面糊里还残留着水分，就会缩小下陷。因此，在泡芙烤到表面的裂纹里已变成褐色之前，千万不要打开烤箱！
确认事项注意表面裂纹是否已烤成褐色了！
原因蛋用太少了
泡芙面糊是靠蛋来膨胀起来的。蛋如果加多了，就会失败。太少了，也不行。
原因面糊加热不足
沸腾，加入低筋面粉后，是否有确实加热到锅底形成薄膜为止呢？
原因加热过度
将低筋面粉加入锅内后，如果加热过度，就会导致分离现象的产生。火候太大，也可能会造成结块。
确实拿捏掌握好适度的用量与烘烤温度，是迈向成功的第一步！
制作泡芙时，蛋用得太多，或太少，都不行。加热过度，或不足，也会膨胀不起来。总之，泡芙面糊是非常敏感脆弱的。这其实与它的内部空洞，外部膨胀的特性，息息相关。
将低筋面粉加入液体里，加热后，低筋面粉里的麸质（gluten）就会变成糊状。这就称之为“糊化”，与蛋同为让面糊膨胀起来的要素。因此，加热时的火侯，就有举足轻重的影响力了。面糊如果冷掉了，糊化的麸质就会变质。所以，务必要趁热进行作业。
放进烤箱后，一旦面糊膨胀起来，就要调降烤箱的温度。即使表面看起来好像已经烤好了，裂纹的部分如果还没烤好好，就取出，就会导致泡芙萎缩。因此，一定要让泡芙里的水分完全蒸发才行。烤的时候，如果打开烤箱，泡芙会缩，也是因为这个道理。此外，如果烤箱预热不足，就无法让泡芙一下子膨胀起来，也是导致失败的原因之一。
常温蛋糕失败原因理论有哪些？
【1】蛋糕出炉后，很快的回缩的原因。
一般常见的问题是，蛋糕在烤炉里，长得很高，很漂亮。出炉后，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实。一般来说，回缩的原因。是由于下面原因造成的：烤箱温度过低；长时间烘烤过度；烘烤不足；比重过轻，模具内壁有油，模具使用不当……
有很多师傅，遇到这个问题，不知道从哪里下手解决。因为，回缩的原因太多了。
先说说烤箱的温度，烤炉的温度过低，不容易烤熟，所以烘烤时间必然会过长，而水分也会因蒸发而使蛋糕体积缩小。接下来，烘烤不足时，水分的蒸发就会不完全。所以蛋糕体的组织还十分柔软，一旦拿出烤箱，温度自然下降，就会导致气泡中的空气或水蒸气的体积变小，但蛋糕组织仍是被撑开的，就会产生坍塌。
所以，烘烤时，一定要烤熟为标准。对这方面拿捏不准的，可以用一个细的铁丝叉进蛋糕里试探。只要，没有黏的面糊在铁丝上，就表明熟了。
另外，有关面糊比重的问题。就有点学院性了。首先，什么是面糊比重？所谓的比重是指同体积的重量比。可以说海绵蛋糕面糊比重值越小，所含的气泡越多，比重的大小不同，完成烘烤后的膨胀感和口感也会因而不同，一般以0.45~0.5之间找平衡点。
过轻，虽然很多气泡会膨胀的很大，但因混拌的次数过少，所以成为蛋糕骨架的麸素量也较少，而难以撑起膨胀起来的蛋糕体。因此在冷却过程中，膨胀状态会逐渐降低进而表面形成褶皱回缩。
最后两个原因的分析。使用前，模具内壁一定有油渍。因为内壁有油渍，蛋糕面糊的粘附力不强，才会造成有外向内的回缩。所以，使用前将模具内的杂质完全擦干净。一定不要在模具内涂抹油脂。另外，也可能和使用的模具的材质有关系。如果，使用了防粘的模具，也会造成这样的问题。所以，对使用工具有一定的了解，也是必须的。当然了，蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，也会造成回缩；搅拌面糊出筋。搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后同样导致回缩；蛋白打发不足，未达到应有的蛋白状态，蛋白状态不稳定，也会造成回缩。面糊搅拌完成后，没有马上放进烤箱，长时间放置室外，导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩。
出炉后没有及时倒扣，也会出现这样的问题。烘焙过程中短时间内过多调温，开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩。
【2】蛋糕底部出现凹陷的问题。失败的蛋糕倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。这个问题有时不时的会出现。
这个问题，相比第一问题，就容易一些。因为，它只有一个可能，温度不对，底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩。所以，准确调节上下火，把温度找准了，问题就解决了。如果，在温度调节准确的情况下，面糊放置离下管太近，底部烘烤过度，也会造成底部凹陷。这时，我们需要用烤盘放在模具底部，隔热。
【3】蛋糕塌腰的原因。
蛋糕脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，出现“小蛮腰”现象。男人们都喜欢女人有小蛮腰，这样看起来，女人才好看。但是，如果，蛋糕产品出现了这个问题，就不好看了。
究其原因，可能是搅拌面糊出筋，也有可能是没有彻底凉透就就脱模了。所以，将面糊搅拌至顺滑即可，不要长时间的搅拌。那么，没有彻底凉透就脱模，脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰。
所以，从烤箱里取出，待冷却到常温后脱模，就不会发生这样的问题了
【4】有关蛋糕开裂的问题。戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。这个问题，直接的反应，就是烤炉温度过高，烤的时间太长，造成的。另外，也和搅拌面糊时出筋有关。因为，有了筋度，它才会来回跑，当筋度不足承担压力时，就会出现开裂了。
这这里，我重点讲讲蛋黄糊中总水量的问题，当蛋黄糊中水量少，就会稠度大，烘烤时面糊太干，缺水就会导致开裂。这个原因，也会有的。因为，我们大多数人是看不懂食谱配方的，如果，食谱配方是错的，就有可能出现问题了。
换句话说，一个准确的食谱配方，才是制作一个好的产品的基础。
【5】蛋糕组织有大小不一的气孔。一般来说戚风蛋糕，容易出现这样的问题。切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形，这主要和蛋白和灌浆的手法有关系，如果，蛋白打发不足，蛋白状态就不稳定，烘烤后就会出现气孔。
另外，蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，就产生了气泡，烘烤时，就容易出现大小不一的现象，其实，灌浆的问题好解决。只要，将蛋糕糊缓缓倒入模具中。放入烤箱之前，用力往台面上震两下模具，就基本上可以消除面糊中的气泡。
只是，打发蛋白不好控制，快了，慢了，都不行，其实，按照快速--中速--低速相结合的方式，就可以使蛋白的状态趋于稳定。最初以高速搅拌时，不需在意气泡粗大的搅拌使体积迅速变大。
在确认体积增大后，将速度调为中速继续搅打，这时因空气不易进入原来的气泡中，所以新增的气泡变小。同时大的气泡也因分化而变小，随着鸡蛋含气量增加，全体颜色开始变白且出现光泽，此时，再调整成低速。同样的，气泡继续分化变小，此阶段新产生的气泡非常小，所以蛋的全体体积不会再增加，蛋白状态就趋于了稳定。
【6】高度不够的问题。蛋糕在烘烤过程中长不高或没有达到理想的高度的现象。这个问题，很大的原因在于打发蛋白或打发蛋黄都不够有关。当然，也有可能和水量多，粉料少有关。但是，那是因为食谱配方不对，这里就不强调了。在这个重点说说温度和鸡蛋打发的关系。
首先从鸡蛋最佳打发温度谈起。如若制作分蛋戚风蛋糕，冷藏的鸡蛋，蛋白只要花些工夫都可以打发，但全蛋就很难打发成想要的样子。因为全蛋中，蛋黄含有脂质，会使气泡较难形成，比打发蛋白困难的多。
那么，我们可以预先隔水加温全蛋。添加了砂糖的全蛋，在隔水加热前是黏稠状，具有很强的黏性，以搅拌器舀起时会粘黏在搅拌器钢线上，所以必须隔水加热至黏性降低，流动性佳，几乎不会粘黏为止。一般加热升高至鸡蛋36℃左右最宜，可以削弱鸡蛋表面张力，也更容易搅打出丰富气泡。但是温度也不是一成不变的，相对于鸡蛋，砂糖用量是鸡蛋重量70%以下的配方时，可以36℃为参考标准的隔水加热，但砂糖的配方相对更高时，可以稍将温度提高至40℃打发。
如若用机器较高速打发时，加热温度也应当调制稍低于36℃。鸡蛋的新鲜程度较差时，蛋白的弹力较差，会更易于打发。因此加温的温度也可略微调低。冬天室温较低时，鸡蛋温度会冷却降低，从而也会不易打发，因此鸡蛋可以用更高的温度加温后再搅打，反之夏天或室内温度较高时，则可以将温度适当调低。
做曲奇失败的原因你知道有哪些么
很多同学反应总是做不好曲奇，不是做出来没花纹，就是做出来软软的，一点儿都不酥脆。我总结了下做曲奇失败的原因，大概有以下几种：
1）黄油放室温软化时间和程度不够（软成牙膏状较好）。
2）打发不够（如软化不够，有时靠搅打也困难）。
3）挤花纹时手温把黄油融化，虽还成型但入烤箱就平摊了（一般挤完饼干，我整盘放入冰箱冷藏15分钟以上，烤箱预热好后直接取出放入，烤后花纹清晰）
4）挤曲奇的帆布裱花袋比一次性塑料的好用。
5）尽量不用锡纸代替油纸或油布垫在曲奇与烤盘之间。
6）曲奇不要挤的太大，中心最好有孔隙，否则中心不容易熟，或湿湿的。
7）保存曲奇，个人觉得最好的是铁皮盒子，防潮效果最好
制作海绵蛋糕为何要加盐
海绵蛋糕在蛋糕市场上很受欢迎，口感绵柔香甜。海绵蛋糕组织比戚风结实，可以承受较大的重量而不塌陷，很适合制作慕斯或者大型裱花蛋糕中间的夹层。
许多面包师傅在制作海绵蛋糕时中都没有加食盐，这也许是因为他们还不是很深地了解它在海绵蛋糕中的作用。不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，还能带出其它独特的风味。
食盐，化学名为“氯化钠”，呈咸味，大致可分为粗盐、精盐和再制盐三种。我们通常用的是精盐，它是由粗盐的饱和溶液除去杂质，再蒸发浓缩而成的粉状结晶体，色泽洁白，咸味纯正。
如果在制作海绵蛋糕的配方中添加鸡蛋量的0.5—1%，与配方中的砂糖一起加入，那将会起到以下六大作用：
1、能使蛋糕内部色泽更加洁白;
2、能加强面筋的结构，使蛋糕在烘烤中不容易下陷，对面粉的适应性更强。
3、能增强蛋糕组织的弹性，使产品更为柔软。
4、可抑制细菌的生长，延长产品的保鲜期。
5、能降低甜度，食后不腻。
6、还能显出其独特的风味，使之更适口。
可见要制作出高质量的海绵蛋糕，食盐的添加是非常重要的。
马卡龙制作失败的十大真相
由于不同的失败情况有可能由同样的几种原因导致，再加上失败的情况有时候会叠加。本文旨在从已失败的作品中逆推失败原因，并解释这些原因是如何导致马卡龙的失败。
一、塌陷，不成形的真相
马卡龙面糊烘烤后，塌陷，面糊之间会相连，完全不成形的情形。
①使用锡纸、油纸等制作马卡龙
【错】不能用锡纸、油纸等制作马卡龙，摩擦力不够，烘烤过后，会塌陷；
【对】最好使用专业制作马卡龙的硅胶垫，导热慢，防止底部过早定型，同时也能帮助统一马卡龙的大小。
②面糊太稀
【错】加入过多的色素，调味剂等液态物质，造成面糊过稀，烘烤过后，会塌陷；
【对】面糊偏干，呈橡皮泥状。
③晾皮未干
【错】晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷；
【对】通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。
④糖浆温度未到118℃，意式蛋白霜过稀
【错】糖水加热不到118℃，意式蛋白霜不成型，加入到面糊，烘烤过后，会塌陷；
【对】糖水加热到118℃，做成意式蛋白霜，翻转打蛋盆，不会倒流。
⑤加入意式蛋白霜后，搅拌面糊消泡
【错】搅拌面糊用力过大，导致消泡，烘烤过后，会塌陷；
【对】搅拌面糊要适度，面糊搅拌到呈飘带状，提起面糊有断落，融入面糊后，纹路10秒左右消失。
TIPS：
1、烘烤温度过低也会导致马卡龙塌陷；
2、搅拌好的面糊，装入裱花袋，裱花嘴距离马卡龙垫大概1cm，应尽快挤出，时间久了，手温会影响到面糊的温度，也会导致马卡龙塌陷。
二、凹陷的真相
马卡龙面糊烘烤后，表面向里像坑一样的凹陷的情形。
①晾皮未干
【错】晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷；
【对】通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。
②烘烤未完全
【错】烘烤未完全时，直接取出，温差过大，造成凹陷；
【对】放烤箱中层，2-3分钟，180℃，待出裙边，烤箱调温到上火160℃，下火140℃，烘烤5分钟；取下烤箱下层的烤盘，继续烘烤2-3分钟，观察马卡龙烘烤中的状态，待到烘烤完全时再取出。
三、马卡龙吐的真相
烘烤后，马卡龙裙边向一侧倾斜，裙边不均匀的情形。
①烘焙垫未放平整
【错】烘焙垫未放平整，面糊有倾斜，烘烤后，造成马卡龙吐；
【对】选择尺寸合适的烘焙垫和烤盘，无边烤盘更好，将烘焙垫放平整。
②加入意式蛋白霜，面糊搅拌过度
【错】搅拌面糊用力过大，烘烤后，会导致马卡龙吐；
【对】将面糊温和的搅拌均匀，没有结块，面糊搅拌到呈飘带状，提起面糊有断落，融入面糊后，纹路10秒左右消失。
③晾皮时间过长
【错】晾皮时间过长，表壳过硬，烘烤时内部面糊受热不均匀，造成马卡龙吐；
【对】通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，就可以进行烘烤。
四、不出裙边的真相
马卡龙烘烤后，没有出裙边的情形。
①蛋白打发程度不够
【错】蛋白打发程度不够，意式蛋白霜不硬挺，面糊烘烤后不出裙边；
【对】蛋白应打发到提起有直立尖角，与糖浆混合，做成意式蛋白霜，翻转打蛋盆，不倒流。
②上火低，下火高
【错】上火太低，下火太高，烘烤不会出裙边；
【对】上火高，下火低，才会有裙边；高温时需隔绝底火，低温烘烤时要拿去底下的烤盘，烘烤2-3分钟。
③晾皮未干
【错】晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷；
【对】通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。
TIPS：
1、制作马卡龙一定要用糖粉，而不是白砂糖，不然也不会出裙边。
五、开裂的真相
烘烤后，马卡龙表面有不同程度的裂痕的情形。
①蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有杂质
【错】蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻，搅拌不均，有大颗粒杂质，烘烤时会开裂；
【对】将面糊搅拌均匀混合好，用橡皮刮刀捞起面糊转圈抹在内壁上，反复大概15次。
②蛋白量少
【错】打蛋头上留有蛋白，蛋白量少，面糊过干，烘烤时开裂；
【对】严格控制蛋白用量，将蛋白打到湿性发泡，蛋头上的蛋白也要刮下，拌入面糊中。
③晾皮未干
【错】晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷；
【对】通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。
④底火太高
【错】底火调太高或烤盘放下层，太接近底火，烘烤会开裂；
【对】高温时应隔绝底火，应放中层以上烘烤或下部垫烤盘隔热。
六、空心的真相
烘烤后，马卡龙饼体中又不同程度的空洞的情形。
①蛋白打发程度不够
【错】蛋白打发程度不够，意式蛋白霜不硬挺，气泡过大，烘烤会引起空心；
【对】蛋白应打发到提起有直立尖角，与糖浆混合，做成意式蛋白霜，翻转打蛋盆，不倒流。
TIPS：
1、烘烤时间过长，烘烤过度会引起马卡龙空心；
2、错误使用白砂糖也会引起马卡龙空心。
七、表面不细腻的真相
马卡龙表面不细腻，有杂质的情形。
①杏仁粉研磨不细腻，过筛不彻底
【错】杏仁粉研磨不够细，未过筛完全，杏仁粉未能完全分布于面糊中，烘烤后马卡龙表面粗糙；
【对】两遍过筛，杏仁粉越细腻表面越光滑。
②蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有杂质
【错】蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻，搅拌不均，有大颗粒杂质，烘烤后表面会不平整；
【对】将面糊搅拌均匀混合好，用橡皮刮刀捞起面糊转圈抹在内壁上，反复大概15次。
③蛋白量少
【错】打蛋头上留有蛋白，蛋白量少，也会造成表面有颗粒状，有纹路，不光滑；
【对】严格控制蛋白用量，将蛋白打到湿性发泡，蛋头上的蛋白也要刮下，拌入面糊中。
八、底部不平整的真相
马卡龙底部不平整，有坑洼的情形。
①硅胶垫表面不平整、不干净
【错】烘焙垫未放平整，清洗干净，会造成底部不平整；
【对】选择尺寸合适的烘焙垫和烤盘，无边烤盘更好，将烘焙垫放平整，清洗干净。
②烘烤未完全
【错】烘烤未完全时，直接取出，从烘焙垫上取下，底部会粘连，导致不平整；
【对】放烤箱中层，2-3分钟，180℃，待出裙边，烤箱调温到上火160℃，下火130℃，烘烤5分钟；取下烤箱下层的烤盘，继续烘烤2-3分钟，观察马卡龙烘烤中的状态，待到烘烤完全时再取出。
③烘烤完全时，未完全凉透，直接取下
【错】烘烤完全后，未完全凉透，底部会粘连，导致不平整；
【对】烘烤完全后，从烤箱拿出，待完全凉透，再取下。
九、上色不均的真相
马卡龙表面颜色不均，变色的情形。
①烘烤温度过高
【错】烘焙温度过高，面糊受热不均，上色不均；
【对】烘烤到最后2分钟，温度过高，表面可覆盖锡纸，只烘烤底部。
②烘烤未完全
【错】烘烤未完全时，直接取出，外壳颜色分布不均，有明显深色块；
【对】放烤箱中层，2-3分钟，180℃，待出裙边，烤箱调温到上火160℃，下火130℃，烘烤5分钟；取下烤箱下层的烤盘，继续烘烤2-3分钟，观察马卡龙烘烤中的状态，待到烘烤完全时再取出。
十、扁平状的真相
马卡龙没有长高，变饼的情形。
①上火过高
【错】上火温度过高，直接造成面糊脱水，变扁平状；
【对】放烤箱中层，2-3分钟，180℃，待出裙边，烤箱调温到上火160℃，下火130℃，烘烤5分钟；取下烤箱下层的烤盘，继续烘烤2-3分钟；温度过高时，可在表面盖锡纸隔热。
TIPS：
1、蛋白放入过多，会造成马卡龙长不高，变扁平状。
特别说明：
由于各路配方总是略有差异，所以步骤中出现的问题状态可能稍显不同，结论仅供参考。
贝壳蛋糕的做法
贝壳蛋糕又被称作“玛德琳蛋糕”，传闻是一位叫玛德琳的糕点师创造的。贝壳蛋糕制作简单、味道独特，小巧精致的贝壳外形非常可爱，因此很受小朋友的喜爱，只要有贝壳模具就可以轻松上手，是非常适合家庭制作的一款小蛋糕哦！
DIY材料
糖200克，鸡蛋200克，面粉200克，盐2克，泡打粉8克，黄油100克
DIY步骤
1、准备好贝壳形状的模具，取一小块黄油加热至60度使其溶化至无颗粒状。
2、在每个模具内刷上一层溶化的黄油。
3、将鸡蛋和糖倒入容器中，搅拌均匀至无颗粒状。
4、面粉和泡打粉过筛，和盐一起倒入容器中，搅拌均匀。
5、将100克左右的黄油加热至60度，使其溶化至无颗粒状后倒入盆中，搅拌均匀。
6、将蛋糕液用保鲜膜密封，使其松弛1小时左右。
7、将蛋糕液均匀地挤入托盘上的贝壳形状模具中，放入烤箱，设置烘烤温度200度，时间20分钟左右。烘烤熟了就可以吃啦！香香软软，好喜欢！