导读：发酵粉和苏打粉都是化学起发剂，都是用于发酵膨胀烘焙食品，起到蓬松的作用。但是，如果你使用的发酵粉和苏打粉不够新鲜的话，就会直接影响到烘焙食品的蓬松效果，膨胀不足可能导致点心的组织结构紧实、厚重。幸运的是，我们可以通过非常简单的小测试来测试发酵粉和苏打粉是否还新鲜。下面，就让我们一起来看看如何测试吧！
一般来说，每次烘焙所使用的发酵粉和苏打粉的用量都比较小，所以很多时候一包发酵粉或者苏打粉往往在橱柜里放很久。如果你并不是经常烘焙，那么有可能一盒苏打粉可以放很长时间没有用。即使你经常烘焙，但是因为每次所需的发酵粉和苏打粉用量非常少，使用的发酵粉和苏打粉也有可能是以已经存放了很长时间。
发酵粉和苏打粉都属于化学物质，如果长时间的储存，在接触到空气后都有可能变得不新鲜，失去原有的特性。特别是，如果没有密封保存发酵粉和苏打粉的话，它们很容易就会变质。如果发酵粉和苏打粉不新鲜的话，有可能导致烘焙的蛋糕、饼干或者其他烘焙点心膨胀不足。幸运的是，有一个非常简单的测试能告诉你，你使用的发酵粉和苏打粉是否还新鲜。事实上，你也可以用这个小测试来测试下新鲜的发酵粉和苏打粉，这样你就知道以后烘焙中要使用什么样的发酵粉和苏打粉最好。
测试苏打粉的新鲜度：在一个小的玻璃碗中加入几汤匙的白醋，再加入一茶匙的苏打粉。你会看到，碗里不停的冒泡，而且泡沫要花费几分钟才会消退。冒出来的泡泡越多，说明苏打粉的效力越好、越新鲜。如果倒入苏打粉后，碗里没反应或者只泛起了一点泡沫，说明苏打粉已经不新鲜，失去了原有的特性。不新鲜的苏打粉会直接影响到烘焙点心的膨胀效果，所以如果苏打粉已经不新鲜，最好是扔掉重新购买新鲜苏打粉。
测试发酵粉的新鲜度：在一个小玻璃碗中装上几汤匙的温水（温暖的自来水也可以，但是不能用冷水），然会加入一茶匙的发酵粉。当发酵粉加入后，你会听到碗中出现滋滋的声音，然后水面上有白色的雾气泛起，伴随一些小的泡泡。出现的泡泡越多，说明发酵粉越新鲜。发酵粉只对温水或者热水有反应，如果是冷水就不会起任何反应（添加的是冰水的话，即使刚买的新鲜发酵粉也不会产生反应）。所以说，如果想要测试发酵粉的新鲜度，一定要记住使用温水或者热水，千万不要使用冷水或者冰水。
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如何用发酵粉发面
发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨，从而使面团变白变软。
1.冷天用发酵粉发面时，先要用温水和面，和好的面放在炉火旁，或将面盆放在热水里，过一会儿，面团就会发起来。
2.冷天用发酵粉发面时，如果加上一些白糖，这样不但可以缩短发酵时间，而且效果更好。
3.酵母的生长温度是30C左右，发面时只要达到了这个温度，面团起发就很快，否则即使发面时间很长，但也不能使面团发起来。
4.家庭里一般用小苏打作发酵粉，使用时可在小苏打中加入一定量的食醋，这样蒸出的馒头不仅暄软，而且碱味还不大。
同时要注意用酵母发面不用加碱，能避免面粉中维生素B1受到破坏，同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用。
纯酵母菌加人面团内，在25℃～30℃温度下，便利用面团中的糖类和其它一些物质生长繁殖，并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解。在一系列生化反应后，产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等，使面团膨胀发起，蒸熟的馒头既疏松暄软，又具有酒香味。
由于放人面团的酵母纯度较高，不像“面肥”夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以没有微生物产酸过程，面团发起后不会变酸，因而不用加碱中和。但如果发面时间过长，沾染了杂菌，最后仍可使面团变酸。
实践证明，用醇母发面时，至少4小时以内是不会变酸的，尤其是在温度不超过30℃时，对酵母菌繁殖是有利的，而对杂菌生长繁殖却不利。因为，乳酸菌生长繁殖最适宜温度为37℃，醋酸菌最适宜温度为35℃。因此，发酵时温度不超过30℃时，面团变酸就会受到限制，变酸时间也会推迟。
使酵母迅速恢复活力，并加快其生长繁殖，有利于大量二氧化碳生成，使面团膨胀多孔，富有弹性。发面时必须注意下面几点：
用酵母发面宜添加少量食糖。因为，要使酵母菌充分发挥作用，就需要为其提供充足的营养。在使用酵母发面时，可加入少量食糖，作为酵母活化时的营养。但加糖不能过量，超过一定浓度，反而抑制酵母菌生长繁殖，不利于面团涨发。一般食糖与酵母比例为1:1，或食糖更少些。
酵母使用量要适宜。酵母使用量为面粉重量的1.5%～2%时，其发酵力最佳。使用活性干酵母发面更方便、高效。
含有较多油脂的面团不能用酵母发制。在酵母面团中如果油脂过多，油脂在淀粉颗粒周围形成油膜，使淀粉很难分解成糖，酵母繁殖受到限制，影响面团发酵速度。
如何检验泡打粉及苏打粉的活性
作为烘焙中配料常客，泡打粉和苏打粉对于我们可谓毫不陌生，但是你们知道吗？它们的活性（或者说它们的功效）在生产后6个月后就会开始走下坡的了。所以，为了不要浪费整次烘焙的配料和烘焙者的心机，在烘焙开始前对泡打粉以及苏打粉的活性检测，是非常有必要的。那具体要怎么操作呢？
1.要检测泡打粉的活性，我们先把2茶匙（大约10g）的泡打粉加入到1量杯的热水中。
2.搅拌，如果马上起气泡并伴有猛烈吱吱声，就表明该泡打粉的活性还很不错。
那对于苏打粉呢？方法大致同上，只是分量有所不同：把1茶匙的苏打粉加入到1/4杯醋中，搅拌，看起泡的反应猛烈程度。
发酵粉和泡打粉可以一起发面吗
发酵粉和泡打粉是面点制作过程中常用的两种发酵剂。发酵粉主要是由干酵母菌制成，而泡打粉则是碱性食品添加剂。由于它们在性质和作用上存在差异，因此，在制作面点的过程中，是否可以同时使用发酵粉和泡打粉发面成了人们常讨论的问题。本文将就此问题对发酵粉和泡打粉的特点、作用、使用方法等进行详细解析。
发酵粉是由干酵母菌制成的一种发酵剂。干酵母菌能够将面团中的糖类分解成二氧化碳和酒精，从而使面团发酵膨胀，增加面点的松软度和口感。发酵粉的主要成分是干酵母菌和淀粉，通常以粉末形态出现。其作用是通过发酵作用产生的气体，推动面团变松软，形成蓬松的面坯。发酵粉通常需要与面粉一同加入面点中，并经过一定的时间进行发酵。
而泡打粉是一种碱性食品添加剂，通常由碳酸氢钠和酸盐类物质组成。泡打粉在遇热时，碱性物质与酸性物质发生反应，释放出二氧化碳气体，促使面团膨胀，使面点更加松软。泡打粉的作用主要是起到发泡、膨胀的作用，从而制造出酥脆或松软的面点。通常，泡打粉与面粉一同混合，然后通过烘焙过程中的高温来激活其发泡作用。
烘焙网小编认为，发酵粉和泡打粉的作用机理存在一定的差异。发酵粉主要通过干酵母菌的发酵作用产生气体，而泡打粉主要是通过碱性物质和酸性物质的反应产生气体。由于二者的作用机制不同，同时使用发酵粉和泡打粉在发面过程中可能会出现一些问题。
同时使用发酵粉和泡打粉可能会使面团过度发酵。发酵粉一般需要一定的时间来进行发酵，而泡打粉的发泡作用相对较快。如果将两者同时加入面团中，可能导致面团在发酵开始后很快就过度膨胀，失去控制。
同时使用发酵粉和泡打粉可能会影响面点的口感。发酵粉的发酵作用会产生一定的酒精味和酸味，而泡打粉的主要成分是碳酸氢钠，掺入过多会产生一定的苦味。如果两者同时使用，可能会在口感上产生异味或干扰面点的风味。
同时使用发酵粉和泡打粉可能会使面团的成品效果不佳。发酵粉和泡打粉在作用机理上存在差异，同时使用可能会使二者的发酵作用互相干扰，出现意想不到的结果，使面点的体积、松软度等无法达到最佳效果。
烘焙网小编认为，发酵粉和泡打粉在作用机理上存在差异。同时使用这两种发酵剂可能会导致面团过度发酵、影响口感和成品效果等问题。因此，建议在制作面点时，根据需要选择并且仔细控制发酵粉或泡打粉的用量，以确保获得最佳的发酵效果和口感。
如何判断面团的基本发酵
大家都知道，要想做出一款组织细腻、松软的面包，除了打面的过程之外，面团的醒发也十分的重要。一般来说，面团的醒发也需要根据面团本身的类别来进行相应的改动。
今天，小编便为大家讲解一下，常规的软质面包的面团的基本发酵需要注意的一些基本事。
我们将相应的材料依次搅拌最后成团取出之后，需要进行第一次的醒发。这一步，也被称为是面团的基础发酵。
什么是基础发酵？就是让打好的面团内部的酵母开始有一个繁殖活跃的过程，使得整个面团开始膨胀。这样，我们才可以进行接下来的操作！
一般来说，我们在基础发酵的时候，都会选择在常温下来进行，同时盖上包面纸防止面团表面风干。
如果不进行基础发酵的话，那么后期面团醒发的时间会非常久，而且烘烤出来的面包，本身非常重，口感干燥粗糙，没有软质面包应该有的轻盈感和细腻感。当然，如果说在天气比较凉的情况下，我们也可以将其放入醒发箱当中，但是一定要控制好发酵的时间和温度！
而一般来说，基本发酵的时间都会在30-40分钟左右不等，具体的需要通过当天的室温、面团本身的温度等其他客观因素来衡量。
假设，我们是在夏天进行基本发酵，那么在室温比较高的情况下，面团内部的酵母繁殖和活跃性就会更强，基本发酵的速度会很快。而如果是在冬天，温度低，面团的基本发酵就会比较慢。
这就是为什么，我们在夏天或者冬天的时候，打面喜欢用冰水或者是温水的原因。就是为了调节它的温度，让面团尽量在室温下可以进行一个正常的发酵。
因此，我们在判断一个面团是否已经基本发酵完成的话，是不能够依靠时间的，我们必须学会判断它的状态！
那么如何判断呢?一般来说，判断分为三种方法。
第一种：
首先，我们可以用手指沾点粉在面团上戳一个洞。如果发现这个洞出现快速回弹的现象，那么就代表这个面团还没有发酵完成，这种情况下，我们可以放到阳光比较充足的地方加快它的发酵速度。
如果说戳下去的洞就保持那样的状态，那就说明，这个面团的发酵已经到位了。我们可以进行接下来的操作，诸如分割、滚圆等等。因为这个阶段的面团的组织、操作性都会比较好。
而如果戳下去的洞出现萎缩、塌陷的现象，那就说明这个面团本身就已经发过了。这种情况下，面团后期烘烤出来的口感就会比较酸。而我们在品尝软质面包的时候，最重要的就是甜味!所以，在制作软质面包的时候，面团发过是非常忌讳的事情！
因此，如果是面团不是很多的情况下，我个人建议将发过的面团直接包好冷藏放到第二天做老面使用。因为加入老面的面团，不管是后期膨胀性，还是它的口感、组织和保质期，都会有所提升！
而如果面团很多的情况下，那只能够在接下来的步骤当中加快速度！
第二种方法，是我们通过拍击面团表面，从声音来判断。
如果说是发酵好的面团，拍打的时候，发出的声音很空，而且触碰的时候，感觉面团内部非常膨松，就好像是熟透的西瓜一样。
但是，如果是没有发酵好的面团，那么拍击的时候，触感很紧实，面团没有蓬松感。同时，它的声音也会比较低沉。
第三种方法，从面团的体积来判断。因为一般来说基本发酵完成的面团，体积都是未发酵好之前的2倍左右。但是，这个数值并不是绝对的！
所以，个人建议，可以将三种方法结合起来，通过各个因素来衡量这个面团是否已经基本发酵完成。
当然，在外面的门店当中，经常会出现一种现象，那就是打好的面直接开始分割，几乎是省略了基础发酵。在这里，我要提醒大家的是，并非是这个步骤省略了。
因为在门店的时候，每天打出的面团的量都非常的大，这种情况下，在你分割面团的时候，就需要消耗一定的时间。而在这段时间当中，面团正好在进行基本发酵。等到分割完成，那发酵也基本就到位了。所以，门店并非是省略了步骤，大家千万要注意！
还有一个可能性就是，假设面团本身的温度比较高，那么在出缸之后，也不需要进行基本发酵。因为面团温度越高，基本发酵的速度也就越快。所以，直接分割，在分割的过程当中，温度比较高的面团也会进行基础发酵的。
我们做面包，每一个步骤都是缺一不可。甚至于，根据面包的不同，每一个步骤都会有所不同。我所讲述的，乃是一般的软质面包基本发酵的判别方法。而在欧式、法式面包上，基本发酵的状态以及细节可能就会有所不同。所以，大家以后在做面包的时候，一定要注意！
可以说，基本发酵就是面包的灵魂，如果基本发酵没有做好的话，纵然你的面团本身再好，也于事无补！